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Amari, Bitter ed Aromatic Bitter

Amari dalla A alla Z

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Bitter

I bitter sono strettamente legati alla storia degli amari e degli elisir di lunga vita medioevali, sono derivanti dal
sapere della saggezza della farmacopea casalinga e della farmacologia “moderna”. Nel 1700 a Venezia, per
effetto dei suoi commerci con l’Oriente, che diedero abbondanza di spezie ed erbe, uniti al sapere
dell’erboristeria e dell’infusione, si ebbe la creazione delle prime”Teriache” o “Triache” moderne.
Questi prodotti, strettamente legati alla storia degli amari e degli elisir di lunga vita medioevali, sono derivanti dal sapere della saggezza della farmacopea casalinga e della farmacologia “moderna”. Nel 1700 a Venezia, per effetto dei suoi commerci con l’Oriente, che diedero abbondanza di spezie ed erbe, uniti al sapere dell’erboristeria e dell’infusione, si ebbe la creazione delle prime”Teriache” o “Triache” moderne. Nella città lagunare si contavano oltre 100 spezierie, di fatto farmacie dell’epoca, dove venivano elaborati rimedi medici a base d’erbe e spezie. Come detto nel capitolo sulla storia degli amari, l’origine di queste teriache fu sicuramente greca. Vennero poi perfezionate dagli arabi e dall’Università di Salerno, che le diffuse poi in tutto il mondo occidentale. Le città elettive di questo sapere erano quelle maggiormente legate ai commerci di spezie ed erbe, come Firenze, Venezia, Parigi ed Amsterdam. L’iniziale prerogativa delle teriache era quella di curare dal morso dei serpenti e dalle ferite in generale, per poi divenire, nel proseguo della storia, la panacea di tutti i mali ed elisir di lunga vita. Divennero prodotti alla moda, usati abitualmente, spesso anche senza bisogno, per il semplice fatto che si pensasse facessero bene al corpo e alla mente.
Questi prodotti “farmaceutici” venivano presi all’insorgere del mal di testa o anche solo per riposare meglio, senza quindi una diagnosi medica precisa. La moda degli elisir si diffuse per arrivare a Parigi e nelle capitali europee e del Nuovo Mondo. Qui non bisogna sottovalutare anche l’importanza dei ciarlatani di piazza, che fino alla fine del 1800, popolavano le città europee, erano al seguito dei pionieri americani od imbarcati sulle navi. Nel proseguo della storia il termine diventerà dispregiativo, ma in realtà questi personaggi, all’inizio del 1500 erano dei medici girovaghi dediti alla raccolta di erbe e serpenti, con il quale confezionavano rimedi curativi, che venivano venduti alla popolazione. Un documento veneziano del 1591 attesta che un certo Pasqualino Vio venne imbarcato sulle navi della Repubblica di Venezia per curare i compagni al seguito. Il loro sapere era di derivazione orale e veniva dalla saggezza famigliare e popolare. In passato la figura del medico dentista o del chirurgo veniva esercitata a livello nomade e le preparazioni servivano al convalescente. Nel proseguo della storia, per via del successo e della popolarità di questa figura, si insinuarono fra essi veri e propri maestri di vendita che imbonivano la gente, in piedi su banchi e scaffalature. Personaggi dalla morale non proprio integerrima, privi di ogni conoscenza medica, vendevano rimedi, spesso senza nessun principio attivo e validità, spostando il centro dell’attenzione non tanto sulla qualità intrinseca del prodotto, ma sul folclore della parata espositiva.

Quindi arriviamo ai moderni bitter, la cui invenzione è relativamente recente ed i cui creatori, non sono monaci o frati, ma farmacisti, dottori e speziari dei primi dell’800, che concretizzarono un cammino lungo di secoli. Siegert, Peychaud e Boker i nomi più illustri di cui abbiamo ancora oggi testimonianza. In altri casi ancora i bitter furono prodotti fino ai primi del 900, nati dalla fantasia di pasticceri e baristi, che li crearono per la vendita interna al locale. Successivamente videro un’espansione nazionale per via del successo della tipologia che ebbe il suo massimo vertice all’inizio del 1900, quando divenne, insieme al vermouth, uno stile di consumo. Infine, in tempi recentissimi, dal 2000 in avanti, si è asssitito al ritorno dei bitter con almeno una decina di proposte elaborate dai barman di successo di questi decenni, da Dale de Groft a Simon Difford. Il loro nome si lega indissolubilmente alla storia della miscelazione se è vero che nel 1806 la prima descrizione di cocktail reca la seguente dicitura “un liquore stimolante composto da un’acquavite, di qualsiasi origine, zucchero, acqua e bitter”. Il loro uso nasceva sicuramente come coadiuvante aromatizzante per eliminare i normali difetti dei distillati dell’epoca, come l’aggiunta di acqua e zucchero. Molti di questi bitter nascono nelle farmacie, hanno formulazioni segrete ed indicazioni spesso vaghe sulla cura specifica del malanno. Una sorta di medicinale ad ampio spettro, composto da più erbe, una sorta di rimedio universale utile per una serie di indisposizioni.
La differenza di utilizzo viene dalla posologia, ovvero il numero di gocce, e dalla tempistica con cui viene utilizzato dal paziente e non dalla diversa composizione del bitter medicinale. Un documento antico reca come posologia per uno di essi: “un cucchiaino per le malattie di cuore, due allungati con vino per l’indigestione, senza vino per la colica, per i vermi dell’intestino un cucchiaio per otto giorni, per la febbre un cucchiaio al giorno ad uso interno ed uno in frizione sul petto, due cucchiai per uso purgante”. In tempi recenti, il Fernet, simbolo della liquoristica italiana, assimilabile al comparto bitter, anche se in questo sito viene recensito negli amari, fu il classico esempio di quanto descritto. Prodotto da molti liquoristi del nord Italia, mantenne per lungo sulle etichette le indicazioni e la posologia di utilizzo, come un medicinale moderno. Fra le indicazioni, oltre ai classici malesseri da digestione e infettivi, si consigliava anche una robusta dose contro l’ansia ed il “mal di vivere” definito in alcuni casi come “spleen”, dal termine francese “tristezza” di boudleriana memoria. La formulazione concentrata nasceva dall’esigenza della possibilità di somministrazione in ogni situazione. La difficoltà di replicare tisane in acqua e la loro difficoltà di trasporto e conservazione fecero la fortuna dei bitter. Piccole botticelle, pratiche e conservabili grazie alla gradazione alcolica in grado, con poche gocce, di riprodurre fedelmente, senza grossa fatica, una tisana curativa in ogni frangente, sia in viaggio, che in guerra. La loro nascita infatti corrisponde spesso con situazioni di guerra o pionieristiche. La loro composizione prevede un ampio uso della genziana, la pianta conosciuta per le sue doti stomatiche e toniche, nonchè cicatrizzanti, molto utili in situazioni di guerra e di movimento in ambienti malsani. Ad essa si unisce l’Achillea le cui doti sono coadiuvanti dell’azione cicatrizzante, note sin dai tempi dell’Antica Grecia.
Non per nulla era previsto anche un uso esterno dei Bitters, come vedremo anche per l’”Arquebuse” di franco-piemontese memoria, utilizzato per curare le ferite da pallettoni di archibugio. Gli altri aromatici erano la China da cui si estraeva il chinino, noto antimalarico e febbrifugo, la Cassia, utile sempre per febbre e infezioni intestinali, l’Assenzio, cardiotonico e stomachico, infine Cascarilla e arancio amaro, utili come aromatizzanti, atti ad ingentilire il prodotto. Il processo produttivo prevedeva quasi sempre l’infusione e talvolta la distillazione di una parte di essa e la successiva mescita delle parti. Non era prevista l’aggiunta di zucchero. In alcuni di loro invece era previsto l’uso della cocciniglia, il colorante di origine animale, ottenuto tramite l’infusione dei carapaci delle femmine dell’insetto appartenenti alla famiglia delle Coccoidee. Questo insetto secerne un liquido denso che usa per difendersi dai predatori. L’insetto trova il suo habitat in Messico, sulle pale dei fichi d’India dove viene catturato per ottenerne il colore, composto da acido carminico. Sono necessari 100.000 insetti per un chilo di questo colorante. Oggi questo colorante, che ha diviso tradizionalisti ed animalisti, è sostituito in toto da prodotti di sintesi che assolvono egregiamente il lavoro, risparmiando la vita a questi insetti.

Tipologie di bitter ed aromatic bitter

AngosturaIl primo bitter aromatico in assoluto, oggi utilizzato in gocce per aromatizzare i drink dai baristi di tutto il mondo. Anche se utilizzato come aromatizzante e correttore di cocktail, l’Angostura può vantare come gli altri suoi colleghi di paragrafo un’ origine medicinale  comprovata, infatti era utilizzato per la cura delle infezioni intestinali e come febbrifugo dai soldati sudamericani. Il bitter era indicato anche per il mal di mare e vedremo come questa sua qualità sarà determinante per il suo successo. La paternità della ricetta è di un ufficiale medico di origine prussiana, Johann Gottlieb Benjiamin Siegert, che partito per il Sud America, ingaggiato da Simon Bolivar, fondatore del Venezuela, mise a profitto i suoi saperi legati alla grande tradizione tedesca degli amari. Dopo 4 anni di studi, nel 1824, il medico mise a punto il bitter, detto al tempo “Amargo Aromatico” e gli diede il nome di Angostura, città dove si era insediato. Il nome derivava dal porto che si contraddistingueva per l’angusto ingresso, che divenne il centro di scambio e commercio più importante del Venezuela e che fu ribattezzato nel 1846, Ciudad Bolivar, in onore del condottiero che la guidò all’indipendenza. Proprio grazie agli scambi commerciali, l’Angostura divenne famoso fra i marinai dei porti di tutto il mondo, che si curavano con le gocce del miracoloso amaro. E’ composto da un’infusione di Casparia Febrifuga, chiodi di garofano, genziana, arance amare e rum, con una gradazione alcolica di 44 gradi. Molto originale il pack con un’etichetta che avvolge completamente la bottiglietta, recante storia ed ingredienti del bitter. Il suo successo venne determinato in realtà dalla diffusione di un cocktail, una sorta di “signature drink” della Marina Reale Britannica. L’Angostura venne imbarcato in qualità di medicinale sulle navi e largamente usato dai medici di bordo nella cura di svariati malanni. Essendo che il gusto amaro non era molto gradito, il medicinale venne somministrato insieme ad un ben più amato gin, il Plymounth, che aveva nel suo corredo anche una certa dolcezza. La modifica delle dosi creò successivamente il Pink Gin e così come accadde al Gimlet, altro drink curativo, le cui origini sono ben note, anche questo drink assurse alle cronache. Il Pink Gin, con poche gocce di Angostura, divenne il drink ufficiale della Royal Navy sancendo anche il successo del bitter come aromatizzante. Nel 1875 l’azienda di famiglia viene spostata a Trinidad, dove aprono un piccolo opificio a Port of Spain, dove inizia la produzione che darà inizio alla carriera internazionale del bitter. Nel 1903 la Compagnia passa nelle mani del figlio di Carlos, Alfredo Siegert, e di suo fratello Louis. Nel 1904 viene riconosciuto al bitter Angostura lo status di fornitore del re di Prussia e del Re Alfonso di Spagna, nel 1912 diviene fornitore della Casa Reale Inglese, nella persona di Giorgio V.   Nel 1949 l’azienda diventa anche una distilleria di rum, con l’acquisto di un alambicco a colonna per la produzione della sua materia prima principale, utilizzata per l’infusione delle erbe.
AperolAppartiene alla famiglia dei bitter e fu creato dalla famiglia Barbieri di Padova che lo presentò in occasione della Fiera Campionaria che si tenne nella città dei colli euganei nel 1919.
E’ il liquore meno alcolico del mondo con i suoi 11°alcolici.
Grazie ad un efficace campagna pubblicitaria ed al grado alcolico contenuto ottenne un rapido successo negli anni 50 e 60, che si protrae ancora oggi, grazie alla riuscita del cocktail chiamato Spritz, recentemente incluso nei 60 cocktail internazionali IBA.
La pubblicità degli anni 70 rimane insuperata come efficacia ed originalità. Basata su un gioco di parole molto riuscito vedeva degli attori recitare nello spot fino a che uno non esordiva con un ” Ahh…Aperol” toccandosi la fronte con il palmo della mano…Lo slogan ebbe un immediato successo e divenne un modo di dire utilizzato comunemente, in caso di dimenticanze e di rapidi lampi di memoria..
Nel 1991 la famiglia Barbero di Canale ha acquisito la commercializzazione, prima di essere a sua volta assorbita da Campari. La multinazionale con un abile campagna di promozione ha creato il fenomeno dello Spritz, vero best seller nei bar di tutta Italia e presto del mondo (da italiani possiamo solo augurarcelo), visto anche il concomitante successo del Prosecco, altro ingrediente del riuscito cocktail.
Il successo del prodotto ha creato, come naturale, numerosi cloni di liquore simil Aperol, in alcuni casi anche bottiglie di vino frizzante arancioni con nomi che ricordano il famoso cocktail vendute sopratutto nei mercati dell’Est….
Un bitter di scuola classica proposto dalla terza distilleria più antica d’Italia, la Rossi d’Angera (rossid’angera.it) fondata nel 1847, nell’omonima cittadina, nel cuore delle colline varesine, prospicienti il lago.
Questa era un’area vitivicola importante ed a metà 800 assicurava alla distilleria un importante rifornimento di vinacce per la produzione di pregiate grappe. Il suo fondatore era di professione bottaio ed era preposto alla riparazione di tutti i contenitori in legno per conto degli uffici doganali, in quanto il paese si trovava proprio sul confine, oggi spstato qualche decina di chilometri a nord.
A livello di curiosità e conoscenza dobbiamo tener conto che Angera, a quel tempo era ancora sotto il regno austriaco e che solo nel 1871, dieci anni dopo l’unità, fu annessa all’Italia.
Nei primi del 900 si assiste al successo della tipologia bitter, grazie alla diffusione della cultura della miscelazione, e la Rossi d’Angera mette a punto una sua ricetta, come del resto la totalità delle distillerie, che potevano liberamente produrre liquori e vermouth sotto lo stesso tetto.
Il successo negli anni 20 e 30 è travolgente, continua nel primo dopoguerra, ma poi si arresta nei primi anni 70, per un cambio di stili di consumo. La sua produzione cessò completamente, per essere ripresa nel 2012, sull’onda della nuova riscoperta dei cocktail del passato, dove i bitter la facevano da padrone insieme al vermouth.
L’etichetta, per scelta, è rimasta quella originale, semplicemente aggiornata nei toni di colore, proprio per enfatizzare l’effetto vintage.
Il prodotto è un bitter tradizionale, con una buona peristenza amara, con un riconoscimento al gusto di assenzio e genziana, giustamente dolce, la cui ricetta rimane ovviamente segreta negli altri componenti. Ideale compagno di vermouth e Spitz, il liquore alla genziana della distilleria, recensito nel paragrafo dedicato.
Il nome di questo prodotto, il Bokes Bitter (thedrinkshop) passò alla storia poichè Jerry Thomas, “Il professore” e mentore di tutti i barman affermò che questi erano i suoi bitter preferiti. Marchetta o verità che fosse ne prendiamo atto nel suo libro conosciuto e pubblicato con due titoli ” How to mix drinks or The Bon Vivant Companion”. Il bitter fu creato nel 1828 da John G. Boker a scopi curativi per gli intestini pigri, infatti nella ricetta compaiono la Quassia amara, nota per le sue vitù medicinali digestive ed il Calamo anch’esso molto amaro e dalle doti antisettiche. Il profilo aromatico era reso più morbido dalla presenza delle scorze di arancio amare e dal cardamomo, anch’esso però utile alla digestione. Nella ricetta si fa anche menzione di un ingrediente segreto che non viene mai svelato, conosciuto solo a chi detiene la formulazione originale. L’azienda dopo la sua fondazione si guadagnò una certa fama a New York, e dopo aver vissuto un momento di massima gloria, corrispondente alla preferenza accordata da Jerry Thomas, chiuse negli anni 20 a causa del Proibizionismo. Caduto nell’oblio per lunghi anni, corrispondenti al declino della miscelazione classica, in tempi recenti è tornato alla ribalta. La riscoperta dei grandi cocktail del passato come il Martinez ed il Brandy Crusta ed il contemporaneo recupero dei Punch hanno riacceso l’attenzione su questi prodotti. A tal punto che un signore, tal Adam Elmegirab ne ha ripreso la produzione, vincendo nel 2010 una gara, la Drambuie Cocktail Competition, con un drink costruito utilizzando nuovamente il Boker’s Bitter. Chiudiamo con il metodo produttivo che è rimasto invariato che prevede la classica macerazione in alcol degli ingredienti, seguita da una filtrazione non eccessivamente invasiva. La ricetta, probabilmente non completamente fedele all’originale, è stata recuperata dopo lunghe ricerche dal nostro barman in un libro del 1883 firmato da Robert Haldayne.
BORDIGA APERITIVOLa casa storica Bordiga (bordiga.it) fondata nel 1888 dal Cav.Pietro Bordiga in borgata Confreria in provincia di Cuneo, vanta fin dalla sua fondazione un’ottima e variegata produzione di amari e liquori.
Conosciuta sopratutto per i suoi prodotti a base di erbe alpine, durante il periodo d’oro dell’aperitivo e dei bitter mise in produzione questo liquore che ebbe un buon successo nel territorio di origine.
Anticamente infatti per effetto di dazi fra province e delle vie di comunicazione non proprio agevoli le distillerie producevano gamme di prodotti piuttosto ampie per poter coprire egregiamente la propria città e le immediate zone limitrofe.
La distilleria dopo un periodo di appannamento dovuto alla crisi del mercato liquoristico negli anni 70 ed 80, condiviso con altre realtà del mercato, è tornata, a metà degli anni 2000, con una nuova gestione a riproporsi sul mercato con serietà ed autorevolezza.
Questo prodotto rientra proprio in questa ottica.
La ricetta, così come l’etichetta, riproposta fedelmente, risale agli anni 30 ed è un classico bitter a base di genziana e scorze di arance.
Il principio amaricante è ben dosato ed equilibrato dalla parte dolce zuccherina, mentre gli oli essenziali dell’arancio creano una piacevole scia in bocca.
Il prodotto totalmente naturale, ottenuto da erbe e piante che vengono in parte infuse ed in parte distillate, si presenta cristallino di un colore ambrato.
Il consumo consigliato è liscio, con ghiaccio, selz e scorza di arancio o nella classica unione con un vino spumante, magari della vicina Langa.  Interessante anche la proposta in miscelazione con il gin ed il vermuth bianco prodotti dalla stessa distilleria per una riedizione occitana del Negroni.
CampariIl Bitter Campari appartiene alla tipologia “Liquore Amaro” e nasce nel lontano 1860 ad opera di Gaspare Campari, barista e gestore del “Caffè dell’Amicizia” a Novara.
Le sue prime esperienze in questo campo e l’acquisizione del sapere dell’infusione risalgono alla sua adolescenza , quando poco più che quattordicenne, prestò servizio presso una prestigiosa liquoreria torinese oggi scomparsa.
Molti infatti ritengono che l’ispirazione per la nascita della ricetta del famoso aperitivo, possa risalire a questo periodo.Nel 1904, visto il successo del suo prodotto, decide di trasferirsi a Sesto San Giovanni, in provincia di Milano, per aprire il suo stabilimento che poi passerà a suo figlio, Davide Campari.
Il liquore amaro inizialmente si chiamava “Bitter all’uso di Hollandia”, per via del successo che riscuotevano questi prodotti di scuola europea presso i consumatori.
L’idea di fondo che spinse Campari a Milano fu la sua espansione economica, ma sopratutto la mancanza di un agguerrita concorrenza data dalle decine di fabbriche di vermouth del capoluogo sabaudo.
Questo dualismo creerà uno dei più grandi cocktail di fine 800, il Milano-Torino.
Il successore, Davide, ebbe grandi intuizioni commerciali che portarono in breve tempo il Campari ad essere distribuito in tutto il mondo, protagonista assoluto di aperitivi e cocktail di inizio secolo.
Geniale la collaborazione con il movimento Futurista che diede all’azienda fantastiche pubblicità, che svecchiarono in un sol colpo le vecchie comunicazioni in stile Liberty che avevano caratterizzato l’inizio del 900.
Tutto nacque a seguito delle Biennale di Venezia del 1926, dove Depero espose “Squisito al selz”, un quadro ispirato al neonato drink Campari & soda, che dara poi vita, visto il successo della mistura, al Campari Soda, ribattezzato “L’aperitivo veloce futurista”.
L’idea innovativa per quegli anni, precorreva i tempi dei “Ready to Drink” ovvero rendeva già pronto e disponibile in bottiglietta uno dei “must” dell’aperitivo di allora, il Campari e soda, nelle giuste quantità e dosi, evitando interpretazioni errate da parte dei baristi.
In tempi recenti la Campari ha utilizzato per una sua pubblicità televisiva una rivisitazione di una famosa poesia di Depero, edita all’interno del “Numero unico futurista Campari 1931″. La poesia recitava: “L’ora del Bitter, è questa l’ora dell’aperitivo, la folla elegante si riversa nel suntuoso bar cittadino strombettando ai propri camerieri: un Bitter Campari in Do minore, un Bitter Campari in Re maggiore, un Bitter Campari in La-Fa-Mi, meravigliosa rossa sinfonia”. Leggendola non si possono non vedere le analogie, cosi come l’immagine iniziale della pubblicità televisiva, che come nella poesia è un orologio che segna Mezzogiorno…
TSAKNAKIS-FEE-BROTHERS-logo+bottlesL’azienda Fee Brother’s (compagniadeicaraibi.com) viene fondata nel 1864 ed è tuttora gestita dalla quarta generazione della famiglia, Ellen e Joe Fee.
La storia inizia nel 1835 quando la famiglia Fee arriva in America dall’Irlanda.
Il padre Owen apre nel 1847 una macelleria ma muore pochi anni dopo.
I 5 figli allevati dalla sola madre crescono velocemente ed entrano presto in affari.
La macelleria si trasforma in un saloon con specialità gastronomiche e panini che vendevano ai passeggeri della vicina stazione.
Con il tempo James, uno dei 5 figli apre nel 1864 (data che compare sulle etichette) anche una drogheria bottiglieria con vini californiani e d’importazione europea, distillati e liquori.
Chiamato ad essere ispettore di polizia, chiede agli altri fratelli di dargli una mano con gli affari, ma nel 1883 i fratelli rimasti sono solo 3 e si debbono fare delle scelte, anche perchè è venuta a mancare anche la madre.
Quello stesso anno fondano la Fee Brothers, che dovrà affrontare una serie di difficoltà.
Nel 1908 Rochester, il quartiere dove hanno il capannone viene praticamente distrutto da un incendio, mentre nel 1912 muore anche l’altro fratello, John.
Gli subentra John Jr. che guiderà gli affari alla morte di James, nel 1920, un anno dopo l’inizio del proibizionismo che rischiò di azzerare l’azienda.
La Fee sopravvisse grazie all’intelligenza creativa. Si mise a commercializzare grosse latte di mosto d’uva concentrato a scopo alimentare, con le quali era possibile, allungandole con acqua ed addizionando lievito ottenere un vino casalingo di discreta qualità. Questa pratica è confermata anche da delle cronache del diario di Depero, il futurista che visse a New York proprio in quei anni.
La Fee vendeva anche uno sciroppo di malto usato nella panificazione su cui c’era scritto “Non addizionare lievito, potrebbe fermentare” a tutelare la loro volontà di rispettare la legge ed una serie di sciroppi per ottenere eventualmente liquori.
71dyldElCgL._SL1500_Con l’abrogazione del XVIII emendamento, il Nobile Esperimento, come  venne chiamato dai loro creatori, gli affari riprendono meglio di prima con l’assunzione di ben 28 dipendenti.
La storia è un crescendo di successi fino alla scelta di abbandonare l’importazione dei vini per dedicarsi negli anni 70 alla produzione di liquori e bitter.
Nel 1974 entra in azienda Ellen, che supporta nella gestione John Fee IV.
Nel 1995 si decide il rifacimento di tutte le etichette e di creare una nuova proposta per assecondare il mercato crescente del bitter.
Oltre al classico Bitter, e all’Orange Bitter (disponibile anche invecchiato), si aggiungono i frutti alla moda come il Cranberry Bitter, Pesca e Prugna.
Anche il pompelmo trova ottime applicazioni per aumentare le sensazioni agrumate nei cocktail che contengono triple sec o Cointreau, bilanciandone la dolcezza.
Il più interessante rimane il Celery, con una nota di sedano molto intrigante sia per il Bloody Mary, ma anche per la creazione di un cocktail a base di vodka e succo di melograno inventato dall’autore del sito.
Molto buono anche il rabarbaro ed il cioccolato, anche se di difficile utilizzo per via della sua intensità .
I prodotti sono ovviamente ben eseguiti con aromi naturali, tinture ed alcolati senza l’uso di sintesi.
Questo bitter scarsamente distribuito in Italia, appartiene all’azienda “Tempus Fugit”, a capitale americano ma con base operativa in Svizzera, dove produce la totalità dei prodotti recensiti su questo sito. L’idea di fondo è tutto sommato originale: sfruttare il ritorno della miscelazione classica, recuperare antiche ricette e rimetterle in produzione. Questa operazione che potrebbe sembrare puramente commerciale in realtà segue fedelmente le ricette classiche ed i metodi produttivi grazie alle lunghe, serie ed accurate ricerche del titolare dell’azienda, vero appassionato del settore. In questo caso abbiamo un “Bitter of Turin” la cui ricetta risale al 1860. Siamo agli albori della storia della miscelazione e i vermouth sono una realtà in espansione. Torino è la patria del vermouth e delle infusioni a base d’erbe, potendo contare sull’expertise proveniente dal passato di abbazie ed eremi che si trovano sulle Alpi. Campari, Pastore, Gamondi ed altri produttori della tipologia che si affermerà alla fine di quel secolo, muovono i primi passi in Piemonte. Il “Gran Classico” è veramente un classico della tipollogia, eccetto per il colore, un ambra carico, per la decisione del produttore di non ricorrere al tipico colore rosso che contraddistingueva la tipologia. Non potendo contare su coloranti naturali, l’azienda ha preferito eseguire un “piccolo falso storico”. I botanici di base sono come da copione: genziana ed assenzio, con rabarbaro e scorze di arancia a modellare l’amaro. Il profilo aromatico molto interessante, veicolato dai 28 gradi d’alcol, viene completato da spezie ed erbe, che al naso risultano ben amalgamate, così come il bilanciamento dolce-amaro.
Il Bitter prodotto dalla Martini & Rossi nasce nel 1872, otto anni dopo la produzione della prima bottiglia del ben più famoso vermouth datata 1864. La volontà di ogni azienda del periodo è di avere in portfolio i due prodotti base della miscelazione di allora e la Martini & Sola, così si chiamava allora l’azienda, non fa eccezione. L’etichetta dei due prodotti fu disegnata dai due soci e negli anni si arricchi delle medaglie vinte ai vari concorsi e delle iconografie classiche dei prodotti di allora. L’azienda nasce come distilleria nel 1847, il suo primo nome infatti fu “Distilleria Nazionale di spirito di vino all’uso di Francia”. La scelta della produzione di acquviti di vino, molto in voga in quel tempo, era dovuta alla dominazione francese che aveva imposto stili e prodotti di consumo a corte e fra la popolazione. La distillazione fu ben presto affiancata anche dalla produzione di liquori, molti dei quali sono ancora visibili presso il centro museale di Pessione con le loro splendide etichette. Dopo la morte di Sola nel 1879, l’azienda si da un nuovo assetto, diventa l’attuale Martini & Rossi e da inizio alla conquista commerciale del mondo. Dal 1900 al 1907 si aprono nuove filiali, negli anni a venire, capendo l’importanza del marketing si inaugurano le famose “Terrazze” dove il jet-set di allora si da appuntamento per bere i prodotti della Casa. Grazie ad una politica di comunicazione eccellente Martini diventa l’icona ed il nome riconosciuto per il vermouth. Sorte diversa ha avuto il Bitter, da sempre vissuto all’ombra dei fratelli a base vino e del pesante fardello del famoso “cugino” Campari. Il prodotto nasce a Pessione, la sede storica dell’azienda, a pochi chilometri da Torino, ed è un classico bitter dalla buona persistenza amara. Per anni si è parlato del suo dualismo con Campari, in realtà il prodotto Martini gioca su una diversa base aromatica. Il Campari ha un amaro più ampio ed un erbaceo ben presente, mentre Martini ha una componente agrumata maggiore ed un amaro meno “lungo”.
PeychaudLa storia del Bitter Peychaud (thedrinkshop) è sicuramente una delle più importanti della storia del bar e della miscelazione, infatti ad essa dobbiamo la nascita della formulazione del primo cocktaill, universalmente riconosciuto, con il nome di Sazerac.
I natali di questo bitter sono a New Orleans in Louisiana, terra di contrasti alla foce del fiume Mississippi, fondata dai francesi all’inizio del 1700 e lungamente rimasta sotto la loro giurisdizione. Grazie alla Compagnia del Mississippi, la città prospera grazie alla sua agricoltura ed ai suoi commerci.
La storia del bitter inizia con due cugini Mathias e Charles Peychaud, figli di vignaioli bordolesi che partono in cerca di fortuna per le colonie di Santo Domingo. Qui iniziano la coltivazione della terra, che permette con i suoi guadagni di far studiare medicina uno dei figli di Charles, Loius.
Dopo l’insurrezione popolare e la cacciata dei coloni bianchi dall’isola la famiglia vaga per altre colonie e terre americane. Nel frattempo Louis si sposa e Rosalie, sua moglie, da alla luce Antoine. Ci sono poche notizie circa l’infanzia del bambino, ma lo ritroviamo a Nouvelle Orleans, sulle pagine del “The New Orleans Bee” nel 1832 quando, adulto, pubblicizza l’azienda di famiglia, una farmacia, che produce medicinali farmaceutici a partire da piante aromatiche. L’azienda è in società con un tal A.Duconge. Sicuramente gli studi di farmacia del padre, unite alla conoscenza della medicina famigliare locale creola hanno reso possibile queste realizzazioni. Nel 1834 apre una sua attività al 123 di Royal Street ed è qui che vedrà la luce il suo American Aromatic Bitter Cordial.
Il rimedio nasce come digestivo e antispastico del cavo digerente, curativo delle infezioni dello stomaco, disturbo assai frequente in un clima caldo umido come quello del delta. Il bitter viene utilizzato anche con funzioni aperitive, unito ad alcolici ed un po’ di zucchero, per ingentilire il gusto. Nel 1840 il suo bitter vede una distribuzione all’interno delle colonie e dell’Inghilterra, grazie al successo del suo rimedio, su altri prodotti del periodo. Lo stesso Peychaud si rende conto che il suo bitter ha un doppio uso, sia come medicinale, sia come ingrediente di un primordiale cocktail in unione con il Cognac.
La fortuna però volterà la faccia a Peychaud il quale sarà costretto a vendere la sua farmacia a seguito della Guerra di Secessione, che metterà sul lastrico parecchi commercianti del periodo.
Venderà, con la contropartita del solo posto di lavoro, la formula ad un uomo che di li a poco porterà al successo il suo prodotto, Thomas Handy. Nel 1883 Anthoine Amedee Peychaud morirà all’età di 83 anni, legando per sempre il suo nome ed il suo bitter alla storia di New Orleans e della miscelazione.
Prodotto storico, riproposto nel 2013 dalla CDC (compagniadeicaraibi.com), sull’onda del successo dei bitter classici che sta prendendo il via dall’America. Il liquore amaro facente parte della gamma Riserva Carlo Alberto, che conta anche il vermouth recensito nel paragrafo dedicato, è uno dei primi prodotti della tipologia a presentarsi fra le nuove proposte italiane.
Il pack è decisamente futurista, così come voleva la tradizione, poichè il lancio ufficiale del bitter fu il 1920, in pieno “Secondo Futurismo”, quando le tematiche del movimento sconfinarono anche nella pubblicità e nella comunicazione, con la rilettura di decine di etichette di vino e liquori.
Il bitter fu elaborato dalla storica cantina vinicola e fabbrica liquoristica “Baracco de Baracho” che aveva sede e magazzino in Torino, nelle vicinanze di via Nizza, al di fuori della cinta daziale della città.
Il successo dei vini roerini, terra vocata alla produzione di Arneis e Nebbiolo, e terra natia della famiglia Baracco, determinò la scelta di ampliare la proposta con altri prodotti, fra cui vermouth e bitter.
I primi 20 anni del 900 videro un vero successo della miscelazione ottenuta con questi due prodotti, sancita dai due classici del periodo l’Americano ed il Negroni, pertanto è naturale pensare alla loro presenza fra il portfolio aziendale, che anticamente era composto da decine e decine di prodotti liquoristici e distillati, mancando una precisa legislazione a riguardo.
Nel 1962 con la legge che vietava la produzione di amari, vermouth e liquori sotto lo stesso tetto di una cantina vinicola, e la contemporanea crisi dei consumi, la famiglia Baracco decise di dedicarsi al primo amore, concludendo la carriera liquoristica a favore di quella vinicola, che tuttora prosegue nel Roero.
Il colore del prodotto è rosso, così come è decisamente tradizionale il gusto, fatto di un amaro giustamente persistente, con una gamma non amplissima di botanici a contorno, atto a completare, e non a coprire, il profilo del vermouth.
the-bitter-truth-bittersLa storia della Bitter Truth è piuttosto recente, ma ha saputo conquistarsi un posto importante nel panorama del bartending attuale.
Nasce nel 2006 grazie a due barman tedeschi, Alexander Hauck e Stephan Berg, nella bellissima regione bavarese.
Qui il sapere della distillazione è cosa antica e qui ha sede la distilleria registrata più antica di Germania, la Grassl.
Come tutte le aziende di recente formazione la volontà era quella di creare un prodotto unico, nel solco della tradizione, ma al contempo innovando il concetto di bitter con nuove aromatizzazioni.
La voglia è quella di rendere più interessante il lavoro del barman, che potrà sperimentare nuovi abbinamenti di gusto con poche gocce del loro bitter.
L’esperienza non manca ai nostri due barman essendo che in Germania è perfettamente legale infondere in alcol e zucchero dei botanici per prepararsi i famosi “home made” senza incorrere nelle ire degli ispettori dei Nas/Haccp.
Stephan è anche un collezionista di antichi libri di cocktail dove spesso era anche spiegato come ottere liquori e bitter auto prodotti. Nel 1920 Ferruccio Mazzon spiega come elaborare alcuni bitter, ed ancora prima (1897 e 1899) i manuali di liquoristica pratica di Rossi e Sala spiegano come ottenere tinture ed alcolati.
Alexander invece ha la passione per il design ed inizia a lavorare su bottiglia ed etichette.
I bitter che i due studiano servono a realizzare i cocktails del passato, con la volontà di rendere “vera” da cui il nome “bitter vero”, ed il più possibile aderente al gusto la ricetta nella sua versione originale.
Nasce così nel 2006 la Bitter Truth e nel 2007 inizia la loro collaborazione con la Haromex che distribuisce i loro prodotti nel mondo.
I bitter sono garantiti senza conservanti, coloranti ed aromi di sintesi e sono ottenuti solo per macerazione, infusione e percolazione. Le infusioni possono durare da pochi giorni a due mesi, mentre per alcuni è previsto anche l’invecchiamento in botte.
Al gusto mostrano una grande fragranza e franchezza di gusto ed è facile individuare le spezie utilizzate.
Come nel caso di Fee anche per Truth il più gradito all’autore è stato il Celery (forse di più che il Fee), che nel 2010 ha vinto il premio come miglior nuovo prodotto al Tales di New Orleans.
Stephan lo consiglia nel vodka tonic per avere qualche nota erbacea superiore.
La gamma si completa con il classico bitter, usato per il Manhattan, l’Orange consigliato per rendere più complesso il Dry Martini ed il Creole, simile al Peychaud per un cocktail a base bourbon.
Si continua con il Lemon per un Cocmopolitan più agrumato, ed il Grapefruit usato nel Margarita, anche se l’autore lo consiglia nel classico Daiquiri per avvicinarlo, senza stravolgerlo al profilo di gusto del Papa Doble.
travel-pack-tinIl Chocolate nel Martinez per aumentare le note complesse e “dolci” del vermouth, ed il Peach nell’Old Fashioned. Il Peach è anche molto buono con vodka, Sothern Comfort e ginger ale e decorazione di peperoncino piccante.
Il Tonic Bitter infine nasce per assecondare la moda del momento del Gin o Vodka Tonic con un interessante nota di spezie e scorza di limone.
Alcuni di questi bitter sono stati resi mignon a 10 cl in modo da poter essere trasportati agevolmente, in auto e sopratutto in aereo,visti i divieti sui liquidi, da tutti i moxologist che spesso viaggiano per l’Europa per le loro guest bartending.
La proposta della Truth comprende anche dei classici liquori che sono:sambuco, apricot brandy, ed una creme de Violette.