LA DEONTOLOGIA DEL BARMAN

La cultura del bere consapevole e la crescita qualitativa del cliente sono aspetti che riguardano la professionalità del Barman professionista da vicino.
La professione del Barman ha una responsabilità molto grande nel servire e preparare cocktail  per i propri clienti. Per riassumere il concetto vale la pena citare due grandi Barman del passato, Santiago Policastro detto "Pichin" che diceva che " Servendo alcolici al cliente lo si deve rallegrare, non ubriacare" e il grande Angelo Zola che sosteneva che "Bere miscelato è bere moderato".

Oggi si parla di bere responsabile, ma quasi nessuno parla di cultura del bere responsabile, ovvero una consapevolezza del consumatore sulla qualità dei prodotti o dei miscelati che andremo a bere in quantità morigerata.

In passato i grandi barman hanno dedicato cocktail alle loro donne o alle loro desiderate, sfogliando i vecchi manuali, ne troviamo testimonianza, pensate al TTA (Trattamento Tenero Amorevole inventato sempre da Angelo Zola).
Torniamo quindi a creare cocktail con queste caratteristiche perchè di drink che si chiamano Kamikaze o Head Banger, francamente non ce ne bisogno, tantomeno di chupito da trangugiare senza gusto.

Prima di creare cocktail nuovi, impariamo a fare bene quelli che già esistono come i 100 IBA.

Il saper fare e proporre i cocktail internazionali ci da subito la possibilità di creare un termine di paragone nel nostro cliente, infatti se il consumatore è abituato ad un certo stile di consumo, con la nostra proposta di un classico ben eseguito, sviluppiamo subito i presupposti affinchè lui ci identifichi come un professionista. Lo sviluppo di serate tematiche dà inoltre la possibilità al cliente di riassaporare gusti perduti, senza magari perdere la possibilità di personalizzare un grande classico con una rilettura corretta.

IL PIACERE DELLA DEGUSTAZIONE
Un consumo moderato e responsabile aiuta a rilassarci e contribuisce al buon umore, un abuso fa male e crea effetti contrari e, visto che molti avventori dei bar spesso dimenticano questa regola, il bravo professionista deve essere in grado di tener sotto controllo la situazione, rifiutare il drink, ricordando che la legge vieta espressamente di servire bevande alcoliche a persone in evidente stato di ebbrezza.
La cultura del "binge drinking", del "bere per bere e del detrimento", tanto cara a molti telegiornali che con questi servizi riescono a screditare il mondo del bere miscelato, il vino ed una categoria composta per la maggioranza da lavoratori seri e professionali, può essere sconfitta solo da un lavoro di crescita e di conoscenza da parte del cliente della nostra proposta.
La conoscenza dei prodotti e della loro qualità organolettiche e produttive la possiamo dare solo noi barman e a noi spetta, quando ne abbiamo la possibilità e il tempo, il compito di tornare a fare nuovamente cultura sul bere miscelato e sul mondo dei drink in generale.

SERATE A TEMA: CRESCITA DELL’OFFERTA E DEI CLIENTI
Un cliente che beve vino all’aperitivo può essere un potenziale partecipante ad una serata a tema dedicata a vini di pregio classici, di una d.o.c. appena nata con vitigni autoctoni o una degustazione di distillati che hanno come materia prima il vino.
Una parte importante del lavoro del bartender è la ricerca della qualità delle bevande alcoliche dovrà somministrare durante il servizio, senza dimenticare che con una conoscenza del mercato, sarà semplice organizzare degustazioni, eventi o cambiare le liste dei drink per l’animazione del punto vendita.

LA CULTURA DEL BERE COME VALORE AGGIUNTO
Bisogna tornare a vedere la cultura del bere non come un inutile perdita di tempo al banco, ma come un'opportunità di vendita in più, una crescita del cliente sotto l’aspetto qualitativo del bere. L'unicità del prodotto o della miscelazione che gli offriremo ci metterà al riparo dalle “infedeltà” del cliente e la sua crescita qualitativa non potrà che giovare all’intero comparto.
Un cliente che disimpara il “gusto” che beve alcol contraffatto con un basso profilo organolettico è un cliente potenzialmente perso, perchè se abbasso il “tasso tecnico” del mio prodotto, questo è facilmente riproducibile.
Il chupito o un semplice drink veloce sodato è “clonabile” a casa da chiunque, un buon cocktail o una selezione di distillati presentano difficoltà di replica superiori.

I DRINK SODATI E L’APPIATTIMENTO DELL’OFFERTA
Il sodato veloce è un’ottima soluzione in caso di molto lavoro e affollamento del locale, ma non deve diventare l’unica proposta del bar come l’uso di alcolici di basso profilo, perchè se l’uso di essi ci da un immediato guadagno, rischia col tempo e con “i mal di testa” del cliente di farcelo perdere nel proseguo della nostra attività.
Stesso discorso vale per il servizio di alcol a minorenni, meglio perdere una vendita che finire sul telegiornale in qualche servizio atto a dipingere i baristi come una categoria senza scrupoli che guarda al proprio tornaconto e basta.

CARAFFE DI ACQUA A FINE SERATA
Una soluzione che funziona a fine serata, se vedete che qualcuno ha esagerato è di mettere a disposizione caraffe di acqua (anche del rubinetto) sul banco con relativi bicchieri di plastica, in abbinamento a fette di focaccia o pane e olio.
Questa soluzione l’ho vista applicare a Londra in un paio di bar poco prima della chiusura e può essere efficace e gradita al cliente che magari ha terminato i soldi, vorrebbe bere dell’acqua per “diluire”, ma non può permettersi la bottiglietta.
Questa soluzione non è la panacea dell’ubriachezza, il cliente che ha bevuto non potrà guidare mettendo a rischio la vita sua e degli altri.
Un’altra soluzione è la ludoteca, locale che ha avuto un buon successo negli anni 80 e che andrebbe ripreso come concetto nel fine serata come rimedio per smaltire anche il minimo di alcol ingerito.
Nei ristoranti a fine pasto potrebbe essere offerta la possibilità di trascorrere un’ ora in allegria giocando a un gioco di società o con un passatempo tipo cruciverba la cui soluzione possa prevedere un buono sconto da utilizzare la volta successiva come elemento fidelizzante.

LA TABELLA ALCOLMETRICA ESISTEVA GIA’ AL TEMPO DEGLI ANTICHI GRECI.
La parentesi si conclude citando un passo di Eubulus riguardo al consumo di vino, riferito ai banchetti in onore di Bacco al tempo della Grecia classica, come si legge egli anticipa di millenni i trattati sui problemi legati all’abuso di alcol:

"La prima tazza è per la Salute, la seconda per l’Amore, la terza per il Sonno, e i saggi vanno a casa. La quarta tazza non appartiene a noi ma alla Violenza, la quinta alla Passione, la sesta all’Intemperanza, la settima agli Occhi Neri, l’ottava al Poliziotto, la nona alla Bile, la decima alla Pazzia.

LE CARATTERISTICHE DEL BARMAN
-Impegno e amore della professione
-Umiltà, voglia di imparare e capacità di ascolto
-Predisposizione al sorriso
-Il saluto e attenzione alle esigenze del cliente
-Cura della persona
-Cura abbigliamento
-Conoscenza della merceologica e i criteri di qualità dei prodotti
-Educazione, cortesia e cultura generale
-Discrezione e garbata cordialità
-Classe ed eleganza nel muoversi
-Velocità e precisione
-Determinazione e ambizione 

I GESTI E LE AZIONI DEL BARMAN PROFESSIONALE
-Utilizza un piattino per il resto e guarda che lo scontrino sia pulito
-Elabora in maniera pulita le bevande
-Lava la frutta anticipatamente con acqua tiepida per eliminare anti muffa e pesticidi, specie per i "pestati". 
-Lava sempre gli utensili dopo averli usati, ma non mette lo shaker e i metal puor in lavastoviglie
-Riordina e spolvera spesso le bottiglie della mensola
-Tiene pulito il banco
-Cura i dettagli
-Cambia le proposte e la cocktail list con drink stagionali
-E' preciso e non rovescia o versa fuori dal bicchiere i distillati
-Non riutilizza lo stesso bicchiere per servire un altro drink, a meno che il cliente non insista
-Riconosce i clienti abituali, ma mantiene la riservatezza se questi sono accompagnati da sconosciuti
-Tiene sempre le scorte delle bottiglie e controlla il livello del liquido delle stesse prima di incominciare il suo turno di lavoro

e sopratutto :

LE COSE CHE IL CLIENTE NON VUOLE VEDERE ...
Se si ha molto lavoro e gente al banco non bisogna stare sempre con gli occhi bassi
Chinarsi durante la preparazione troppo vicino al prodotto o sul cocktail. Il cliente non ama che si aliti sul suo drink.
Impanicarsi o imprecare se arrivano troppe comande assieme
Le mani o unghie sporche, toccarsi i capelli o altro.
A fronte di una comanda ripetuta, sentire lo stesso drink o troppo alcolico o troppo leggero rispetto al precedente
Due barman che chiacchierano al banco, mentre lui aspetta di essere servito

COSE CHE DISTRURBANO MAGGIORMENTE ...
Il portacenere sporco sul tavolo del dehors, specie se non fuma
Il telefono del bar o del barista che suona senza che nessuno risponda
Bicchieri o ciotole scheggiati o peggio sporchi
Attesa di 3 minuti al banco per ordinare
Attesa di 5 minuti al tavolo del cameriere
Sentirsi osservato o oggetto di discorso per il suo accento, lingua, abbigliamento, capelli, aspetto fisico.
Errata temperatura di servizio (bevanda calda servita fredda e viceversa)
Rapporto qualità prezzo errato
Bancone in disordine
Personale che beve e mangia dietro il banco
Uniforme sgualcita o sporca
Diverbio fra colleghi
Comanda incompleta o errata
Scontrino sporco, servito a mano, errato.
Quando chiede gli ingredienti o le caratteristiche di un prodotto e non gli viene detto dal cameriere o dal barista
La troppa servilità o invadenza tesa alla mancia
Guarnizione di frutta marcia o secca

IL BARMAN BRAVO VENDITORE E IL CLIENTE
Attenzione al prezzo. Il costo del prodotto offerto non si ferma alla materia prima ma somma anche luce, acqua ed affitto del bar.
Impara a descrivere i prodotti in maniera accattivante e coinvolgente e veloce.
Dai rilevanza al gusto ed all’olfatto dando dei suggerimenti di sapore e consumo (dolce/ floreale / fruttato, digestivo, aperitivo).
Assicurati di avere un tono di voce sincero e non impostato.
Quando il cliente finisce il drink chiedi se gradisce altro.
Se lo avanza, cerca di capire perchè e se il problema è legato al sapore che non incontra i gusti del cliente non esitare a cambiare il drink.
Se dice che il drink non era buono controlla le tue reazioni moderando l’essere permaloso che sta in ogni barman.
Al commiato chiedere se tutto era ok.