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Altri distillati

Il mondo dei distillati è quanto mai vario ed è rappresentato da decine e decine di distillati sparsi in tutto il mondo.
Per ragioni commerciali spesso non si conoscono e non hanno diffusione capillare nel nostro paese.
Questi distillati, detti di nicchia, o si sono assaggiati durante i nostri viaggi o sono stati il ragalo “di ritorno” dei nostri amici.
Questo paragrafo vuole essere dedicato a loro e alle loro curiosità.

Distillati di vinaccia

BagaceiraLa bagaceira è un distillato di vinacce prodotto in Portogallo. La sua produzione viene assimilata a quella della grappa italiana, di cui è parente molto stretta. Viene prodotta con le vinacce delle uve spremute nelle regioni vinicole del Verde, Minho, Douro, Barraida, Alentejo e Algarve. Il nome deriva da “bagasu” il graspo del grappolo. L’area migliore per la provenienza della materia prima secondo gli esperti è la zona del Vinho Verde in virtù dell’ottima acidità espressa da questi vini bianchi del nord del Portogallo. A differenza dell’Italia, che vede una netta predominanza della produzione di grappa con vitigni aromatici come il moscato, questa area non ne produce. Il tenore alcolico minimo deve essere di 37,5 ad un massimo di 52 per i prodotti a “grado pieno”, tipici di certe produzioni artigianali. Non esiste un disciplinare ferreo per la sua produzione, ma molti sostengono che i migliori distillatori insilano le vinacce entro e non oltre le 24 ore dalla spremitura e che la materia prima non viaggia oltre i 10 km dalla zona di produzione.E’ previsto un invecchiamento facoltativo a seconda del mercato a cui ci si vuole rivolgere e può essere da un minimo di un anno ad un massimo di sei, ma non mancano casi di elevazione superiore. Vi sono molte aziende che producono, ma una sola è possibile reperire in Italia ed è la Sao Domingos il cui profumo e gusto è del tutto simile alla nostra grappa. Per questa ragione la sua diffusione risulta piuttosto limitata, per via della qualificata concorrenza italiana, Un altro fattore determinate è che i ristoranti portoghesi in Italia non sono per niente diffusi, infatti la moda dell’etnico ha toccato altre nazioni, Giappone in testa.
Una delle aromatizzazioni più comuni della bagaceira è con un erba che viene detta localmente “arruda”, la cui assonanza con la nostra “ruta”, vero bestseller della tradizione piemontese, pare abbastanza lampante.

AlambiccoLa Georgia è il paese che vanta la più antica tradizione enologica mondiale.
Le prime testimonianze sulla vinificazione sono in questo paese, il cui clima temperato ha permesso, per primo, la nascita della viticoltura.
Qui vi sono le varietà domestiche più antiche del mondo e la loro vinificazione avveniva già 5.000 anni fa, ed ancora sporadicamente avviene, nelle tradizionali anfore interrate. Un paese con una tradizione millenaria, in cui, probabilmente, anche la distillazione ha mosso i primi passi, non poteva non produrre acquviti di origine enologica.
La Chacha o Tchatcha è l’equivalente della nostra grappa, di cui ricorda da vicino anche il profumo e gusto.
Con questo termine in Georgia si definiscono in generale anche altri distillati di origine frutticola, ma quello di vinacce rimane quello per cui questo paese si distingue.
Le distillerie operanti nella nazione hanno ricevuto importanti riconoscimenti a livello internazionale e solo la difficoltà del nostro mercato, legate a dazi e concorrenza qualificata, ne limitano l’importazione, che rimane relegata a qualche negozio specializzato gestito da immigrati.
ChachaLe origini del distillato sono ovviamente contadine ed aveva un’iniziale funzione terapiche, digestive e ricostituente.
A differenza di altri stati, la distillazione di chacha casalinga è tollerata dalle autorità locali.
La chacha veniva e viene tuttora aromatizzata con frutti, ad esempio fichi, mandarini, aranci, e more, come spesso accadeva in passato per coprire difetti di distillazione che gli alambicchi a capitello basso, potevano trasmettere.
La distillazione casalinga non poteva contare neanche sulle colonne demetilanti, quindi la percentuale di questo alcole doveva essere sicuramente significativa.
Un classico era anche l’aggiunta di Dragoncello o Estragone, una pianta sempreverde della famiglia delle Artemisie.
Questa variante, con una gradevole scia amara aveva un impiego aperitivo-digestivo in tutte le famiglie e recentemente l’interpretazione della Binekhi Distillery ha vinto la medaglia d’argento alla competizione Mondus Vini.
I produttori impiegano sia vitigni bianchi che rossi per la produzione di questa acquavite, e la moda del monovitigno non risulta essere molto seguita, se non con un’eccezione, almeno così risulta dalle notizie avute dall’importatore russo (e da internet), da cui ho attinto le informazioni.
ChachaL’eccezione fra i vitigni rossi è il Saperavi, l’unico ad avere una sua etichetta.
Il Saperavi è un vitigno che dona vini di un bel rosso rubino, freschi, giustamente tannici con una gradazione non elevata, tutti elementi ideali per la distillazione.
Questo vitigno è utilizzato in un acquavite dalla Telavi Marani, una cantina fondata nel 1915 che si è avviata successivamente alla distillazione.
Un altra distilleria è la Chateau Mukhrani che utilizza, come suggerisce il nome anche varietà internazionali francesi, per una chacha di cui non si specificano i vitigni.
Molti prodotti si distinguono anche per i pack raffinati che sottolineano i grandi sforzi dei produttori per entrare all’interno del mercato internazionale, che richiede prodotti superpremium.
Infine la Binekhi, che come detto ha vinto una recente competizione.
Una curiosità: la cittadina di Batumi, località rinomata del turismo sul Mar Nero ha inaugurato nell’ottobre del 2012, la Chacha Tower, un campanile, dove al cui interno trova sede una fontana dove per 15 minuti al giorno scorrerà il distillato.
Il sindaco della città Giorgi Kirtadze sostiene che questa iniziativa darà modo ai turisti di conoscere il distillato nazionale e di poter apprezzare la famosa ospitalità georgiana.
La torre è costata mezzo milione di dollari ed ospita, come ovvio, anche l’ufficio del turismo della ridente cittadina.

Distillato del Sudafrica ottenuto dilavando le vinacce con acqua calda (pratica vietata in Europa).

Fine de BourgogneSe il marc viene ottenuto dalle vinacce, il Fine si ottiene distillando i sedimenti delle botti, composti da lieviti e piccole particelle dell’uva non eliminate con la prima filtrazione, dei grandi vini di Borgogna. I produttori di questo distillato lo considerano un figlio del vino, poichè i profumi sviluppati da questa acquavite sono veramente fini, fruttati e corrispondenti al vitigno, rispetto al marc. Anche i mosti fermentati distillati in Cognac non sono filtrati pesantemente, poichè i produttori ritengono che gli lieviti apportino importanti profumi all’acquavite. Qui ci troviamo di fronte ad una concentrazione di lieviti molto superiore, rispetto alla parte liquida. Non si deve pensare ad una poltiglia fangosa poichè i produttori lasciano una buona percentuale di vino nella materia prima da distillare. Le aree sono quelle più vocate alla produzione di grandi vini, come Vosnee Romanee, Volnay, Pommard , Gevrey Chambertin e Aloxe Corton. Questa “sottozone” della AOC citate non sono vincolanti, poichè la materia prima può arrivare da qualunque altra area della Bourgogne. I grandi vini da Pinot Nero e Chardonnay provenienti da queste zone sono da sempre ricchi di sedimenti che sono trattati con la tecnica del batonnage, che li rimette in circolo. Al termine del periodo di affinamento in botte, si fanno sedimentare le parti solide, dopo di che si svuotano le botti per imbottigliare il vino. Il sedimento sul fondo ricco di profumi ed alcol si distilla in alambicchi discontinui per ottenere l’acquavite. Questa viene messa poi in botti di rovere dove sosta per un periodo variabile da 6 a 10 anni. Il produttore di riferimento è Joseph Cartron la cui distilleria ha sede nel cuore della Cote d’Or a Nuit saint George.

Distillato francese ottenuto con la medesima tecnica sopracitata con sedimenti provenienti della zona dello Champagne.

Distillato di vinaccia prodotto in Serbia.

Con Marc si intende il distillato di scuola francese ottenuto da vinacce fresche. Il più famoso è prodotto nella regione dello Champagne, seguita dalla proposta Alsaziana.
Marc è anche il nome del torchio in uso in Champagne della capienza di 4000 chili di uva.
Il marc è un prodotto interessante con caratteristiche organolettiche di profumo e morbidezza ottime, ma che trova pochi sbocchi commerciali in Italia, chiuso da una concorrenza numerosa e qualificata.
Il metodo produttivo è praticamente il medesimo della grappa, di cui segue le fasi di: raccolta delle vinacce fresce, la rifermentazione di quelle bianche, e la distillazione in alambicchi di rame, solitamente a bagno maria discontinui. La gradazione di uscita dell’alcol dall’alambicco è di circa 70, per mantenere le caratteristiche di profumi e fragranza intatti, mentre quella della sua commercializzazione si aggira dai 40 ai 45 gradi. Nell’area dello Champagne viene prodotto con le vinacce fresche ottenute dalla spremitura del “vin de cuvee”, anoora ricche di mosto, che vengono fermentate seguendo la tecnica dell’insilamento. La distillazione viene spesso eseguita dalle stesse maison che producono lo Champagne, ma la sua presenza in gamma prodotti non viene molto enfatizzata. Billecart Salmon e Moet & Chandon producono marc, per citare due colossi dell’area, ma questo viene venduto praticamente solo presso le loro Maison. Nel resto della Francia, le altre due aree a grande tradizione enologica come Borgogna e Bordeaux, non hanno mai spinto il concetto del Marc, pressochè irreperibile, preferendo concentrarsi sulla vendita dei vini, lasciando ai grandi distillati da vino, Armagnac e Cognac, il ruolo egemone della proposta dei “derivati da vino”.
Al di fuori dello Champagne, troviamo l’ottimo Marc delle AOC Alsazia e Arbois.
AlambicchiLa prima, situata nel nord est della Francia è famosa per gli ottimi bianchi da Riesling e Gewurtztraminer. Lo sviluppo dell’area alsaziana è alquanto curioso, essendo lunga ben 97 chilometri e larga solo 4, posta ai piedi dei pendii dei Vogesernes. All’inizio della zona denominata Haut Rhin, si trova Ribeauville, grande terroir per ottimi bianchi, dove ha sede la piccola distilleria di Jean Paul Mettè, (foto dx) fondata nel 1960, che produce un marc da Gewurtraminer, vitigno aromatico per eccellenza. Il suo corredo genetico esce in maniera evidente al naso con ricordi di litches e rose, che ricordano da vicino il nostro Moscato. La distilleria usa invecchiare le sue acquviti nel sottotetto della sua sede, in modo che il freddo inverno alsaziano, funga da filtrazione a freddo naturale, senza l’uso di serbatoi refrigerati, per far precipitare tartrati ed impurità. Inoltre l’escursione termica con l’estate, che qui non è mai caldissima, funge da acceleratore per l’evaporazione della parte degli angeli. La distilleria produce anche acuqviti da frutta su cui spicca una alla fragola, veramente ottima. La AOC Arbois, si trova invece nello Jura francese, nel sud est della Francia, ed il paese omonimo è ricordato per aver dato i natali a Louis Pasteur, padre della moderna enologia. Qui si produce un Marc ottenuto con le vinacce del vitigno autoctono Savagnin Blanc. L’area si distingue per essere coltivata principalmente con vitigni autoctoni, di lunga tradizione come il Poulsard e il Trousseau, scomparsi altrove. Arbois è un eccezione molto interessante nel panorama vitivinicolo francese che si caratterizza per la colonizzazione di Cabernet Sauvignon, Pinot Nero, Grenache e Chardonnay. In questa AOC, la più antica di Francia, vengono prodotti vini bianchi da Savagnin B. ossidati e vini dolci naturali di ottima fattura e un interessante marc. Quest’ultimo viene anche miscelato al succo d’uva da Savagnin ancora da fermentare per ottenere il Macvin.
Mutizzando il succo d’uva con questa acquavite si ottiene un prodotto molto interessante e connotato dal distillato, che mantiene però spiccate caratteristiche di freschezza grazie al succo d’uva, ricco di acidità. Utilizzato come aperitivo e dopo cena nel territorio di origine, non ha una diffusione nazionale. Uno dei produttori più importanti della zona è Henri Maire.

Distillato di vinaccia del nord della Spagna, tipico della Galizia e delle Asturias, la cui nascita si fa risalire al 16 esimo secolo.
Le prime notizie, datate Basso medioevo, ci giungono da un monastero nella contea di Liebana.
La sua produzione, inizialmente famigliare e artigianale, è simile a quella della grappa. Ora è disciplinata dal Consocio Galicien de Orujo de Galicia che vede raggruppati 20 produttori.

Distillato di vinaccia, in americano pomace, di origine californiana. La California detiene in America il primato per la produzione di vini di qualità.

Distillato di vinaccia prodotto in Grecia e in tutta la fascia balcanica. Spesso viene aromatizzato con semi di anice. Viene servito con fette di anguria fresca.

singani 2Acquavite di vino prodotta in Bolivia e salita alla ribalta nel 2015 poiché una distilleria, Casa Real, ha vinto, in Spagna, un premio come miglior distillato al mondo.
L’acquavite è ottenuta da Moscato di Alessandria il vitigno aromatico che ha al suo attivo svariate declinazioni dal pisco peruviano all’italica grappa.
La particolarità è che le vigne crescono a ben 2000 metri di altezza in virtù del clima caldo ma che a questa altitudine assicurano gli sbalzi di temperatura necessari allo sviluppo dei sentori aromatici del vitigno.
Le doc boliviane non sono molte in virtù del clima tropicale che rende difficoltosa la coltivazione della vite sotto certe altitudini. Casa Real si trova a Tarija una delle aree produttive disciplinate.
La maggioranza delle aziende, compresa la vincitrice del premio, utilizza alambicchi discontinui di scuola francese charentais come si comprende bene osservando la foto proveniente dagli impianti di Casa Real.
La distilleria è di recente fondazione ed è nata nel 1981 per mano di Don Luis Granier Ballivián, proveniente però da una famiglia la cui tradizione legata alla coltivazione dell’uva ed alla distillazione risale al 1925.
singaniLa produzione dell’azienda è tutt’altro di nicchia con ben 1 milione ed ottocentomila bottiglie di singani al suo attivo.
Il mercato del singani è in mano a poche aziende, in tutto sono tre, Casa Real, La Conception, Bodegas Kuhlmann. Quest’ultima, un paio di anni prima di Casa Real aveva avuto dei riconoscimenti al concorso annuale di Bruxelles.
Il distillato può essere consumato giovane dopo un breve riposo (sei mesi circa) o invecchiato anche lungamente (15 anni) in botti di legno. La maggioranza della produzione è concentrata sulla prima tipologia.
Il primo viene spesso consumato su ghiaccio complice il clima della regione o in semplici cocktail che ricordano da vicino quelli dei cugini peruviani.
Il cocktail consigliato da Casa Real è il chuflay con 4 cl di singani, soda lima-limon (gassosa) e fetta di limone.

TresterIl Trester è un’acquavite poco diffusa in Germania ottenuta dalla distillazione delle vinacce, seguendo delle procedure produttive del tutto simili alla nostra grappa.
Anche qui si usa disalcolare le vinacce e procedere ad una seconda distillazione con passaggio in colonna di rettifica.
Anche il gusto gli è molto vicino, anche se i vitigni utilizzati sono diversi.
Fra di essi spicca il re dei vitigni bianchi, padrone assoluto dell’enologia tedesca: il Riesling.
I tedeschi tradizionalmente molto nazionalisti per il discorso brandy, con grandi consumi di Asbach e Chantre, non si dimostrano altrettanto conservatori sul Trester.
Le realtà produttive sono rare e la sua diffusione è molto regionale, ubicata nelle aree vitivinicole tedesche come il Reno e la Mosella.
Una delle realtà più importanti è la Ziegler, distilleria ubicata a Freudenberg am Main, molto vicino alle due pregiate aree vitivinicole, per poter usufruire delle vinacce freschissime.
La distilleria è più nota per i suoi prodotti a base frutta, ma produce anche un interessante Trester a base di Riesling, profumato ed elegante con 43 gradi alcolici.
La reperibilità ed il costo ne fanno un prodotto piuttosto esclusivo che patisce, anche in Germania, la concorrenza dell’italica grappa, che ha profondamente penetrato il mercato, grazie alla forte immigrazione ed alla presenza di numerosi ristoranti tipici.

I distillati di frutta

Nei distillati di frutta bisogna distinguere fra le due tipologie, ovvero il distillato di fermentato di frutta dove la polpa viene lavorata come una qualunque materia prima fermentescibile con lieviti e poi distillata e i distillati di infuso di frutta, dove viene estratto il solo principio aromatico.
La differenzia sostanziale saranno gli aromi secondari, quelli della fermentazione che daranno maggior complessità al distillato, ma sopratutto struttura, permettendo in questi casi anche degli invecchiamenti, improbabili sugli infusi, che invece giocano esclusivamente sulle sensazioni fruttate e quindi primarie, tipiche della materia prima.

Acquavite di castagneIn Val Camonica, in Provincia di Brescia , area di elezione per splendide castagne si era soliti ottenere tutta una serie di prodotti di uso comune dal pane, alla birra, ottenuta con la saccarificazione delle stesse. Come noto dalla distillazione della birra, nasce il whisky , allo stesso modo questa popolazione distillava il fermentato di castagne ottenendone un distillato dal caratteristico sapore di frutta secca. Il distillato è prodotto dalle Distillerie Franciacorta, un area vocata alla produzione di vino e grappa che ha recuparato questa antica ricetta , per riproporla ai nostri giorni. Un’altra versione interessante viene prodotta da Capovilla la distilleria fondata da uno dei maestri italiani di questa affascinante arte. Come d’abitudine l’acquavite viene prodotta in piccolissime quantità utilizzando solo le migliori qualità di castagne. Per questo motivo non viene prodotta tutti gli anni.
Tale pratica è in uso anche in Corsica , nella zona della Castagniccia, interna dell’isola, dove crescono rigogliosi alberi di ottimi marroni, dalla quali i corsi ottengono la Pietra, la birra corsa di castagne e un distillato che ricorda quello bresciano.

BATTERIA ALAMBICCHIOttenuto dalla distillazione di sidro di ciliegie prodotto in Austria, Svizzera, Germania (Foresta Nera), ed in Francia.
In Alsazia e Lorena, precisamente nella zona dei Vosgi sono ancora attivi alcuni distillatori storici, mentre al di fuori da questa area opera un produttore famoso Joseph Cartron, a Nuit saint George, nel cuore della Borgogna.
Da segnalare che il Kirsh di Basilea, gode di una sua d.o.c. territoriale ed è inserito fra i presidi di Slow Food.
La preparazione del fermentato è simile a tutti gli altri processi che vedono la frutta come materia prima.
Si raccoglie la frutta a piena maturazione, si preme delicatamente e si mette a fermentare in silos di media capienza con lieviti selezionati, o in rari casi selvaggi.
ALAMBICCHI INTERNOL’unica differenza è legata alla presenza o meno dei noccioli nella fase di fermentazione.
Questa scelta influenza non poco le caratteristiche organolettiche finali dell’acquavite che avrà, o meno, i sentori tipici della mandorla amara, dati dal Benzoino, contenuto nell’interno dei semi.
La fermentazione della frutta è molto lunga e dura due settimane circa.
I profumi delicati della materia prima devono essere mantenuti pertanto si procede ad un controllo delle temperature per evitare fermentazioni tumultuose.
La gradazione alcolica del fermentato dipende dalla stagionalità positiva o meno e può variare dagli 8 ai 9 gradi, ma ciò che è più importante è la maturazione aromatica ovvero la ricchezza di profumi.
Una volta terminata la fermentazione il liquido viene distillato in alambicchi discontinui di piccole dimensioni dove avviene il processo di separazione fra teste, cuore e code.
Le dimensioni contenute sono fondamentali per mantenere la ricchezza di profumi.
La distillazione della frutta ha ben poche teste, se infatti partiamo da una cotta di 600 litri, la capienza media di un alambicco da frutta, avremo 5 litri circa di teste, 25 litri di cuore e 15 di code.
Il cuore avrà una gradazione variabile dai 62 ai 68 gradi, influenzata dal quello di partenza del fermentato. FILTRO PER VODKANormalmente si effettua una sola distillazione poichè non si vuole impoverire e rettificare troppo il distillato. La piccola colonna sovrastante la caldaia serve appunto per separare le impurità e l’eccesso di Benzoino.
Dopo la distillazione normalmente l’acquavite viene affinata in botti di Troncais di secondo e terzo passaggio per un breve periodo.
In altri casi l’affinamento è in acciaio terminato il quale il distillato viene filtrato ( nella foto un filtro a cartoni) e posto in vetro per breve periodo necessario alla sua ulteriore stabilizzazione.
Per dare un indicazione al consumatore profano il profumo del kirsh risulta molto simile al nostro Maraschino, ottenuto per distillazione di ciliegie marasche.
E’ in bocca che cambia il profilo risultando secco, per via del divieto assoluto di zuccherare il composto finale.
La dolcezza è solo percepita ed è per via delle caratteristiche del frutto stesso.
Inoltre se il distillatore avrà mantenuto i noccioli all’interno del fermentato si avrà una classica nota ammandorlata ed erbacea.
csm_P_Original_Willisauer_Kirsch_100cl_res_w120_03_fd6bccacee (1)La produzione di questo tradizionale liquore come detto spetta alle genti dell’Europa centrale.
A livello distributivo commerciale possiamo trovare la Diwisa con il suo Willisauer, prodotto a Willisau, una area ortofutticola svizzera nota per le coltivazioni di ciligie, pere e mele, con cui si ottengono delle acquaviti bianche abbastanza simili al profumo al francese calvados.
L’azienda viene fondata nel 1918 da Hans Affentranger un intraprendente giovane che apre a Willisau un commercio di liquori, vini e sciroppi.
Gli affari vanno molto bene, l’area è ricca di frutta e qui sgorga un ottima acqua di fonte, fondamentale per la produzione dei distillati.
Matura l’idea di mettersi egli stesso alla produzione dei distillati che vende per aumentare i profitti dell’azienda. Fonda così la Di.wi.sa. ovvero la Distilleria Willisau Società per Azioni che ad oggi conta una batteria di alambicchi di tutto rispetto.
La distilleria si è ingrandita nel corso del tempo producendo anche vodka e gin, ma rimane legata profondamente al territorio con i distillati di mele, pere e ciligie, vera eccellenza locale noto come Original Willisauer.
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Questo risulta essere un distillato trasparente profumato  che ha fra le sue note al naso anche quella della mandorla, poichè il mastro distillatore, il gentile e disponibile Franz Huber, opta per la soluzione del nocciolo nel fermentato.
Un altro prodotto interessante è distillato dalla Etter una storica azienda svizzera fondata nel 1870 che produce ottime acquaviti nel nord della Svizzera, la cui distilleria è un esempio di rigore svizzero. La distilleria, a differenza della maggioranza delle propostem imbottiglia anche dei millesimi di kirsh nelle annate più favorevoli.
In Italia, pur mancando la tradizione del Kirsch abbiamo alcuni buoni distillati prodotti da veri maestri della distillazione della frutta come Capovilla di Vicenza e Levi di Aosta.
Il primo produce un prodotto di territorio, distillando i famosi Duroni di Marostica, la cittadina medioevale nota per la sua cinta muraria originale, il secondo le ciliegie della Valle d’Aosta note per la loro carnosità e fragranza.
Entrambi i distillati, vista la loro connotazione naturale e territoriale sono presenti in stock in poche migliaia di bottiglie e non tutte le annate.

Ottenuto dalla distillazione di sidro di prugne della qualità pozega, sliva e shiva (Ungheria).
Si produce in Slovenia, Serbia, Croazia, Austria, Italia e Ungheria.
In questi stati si contano decine di produttori, più o meno artigianali che propongono acquaviti sia bianche che invecchiate.
Anche la Francia, nota per la sua tradizione nella distillazione della frutta e che ha nella Mirabelle il suo prodotto più conosciuto, recensito su queste pagine a parte.
Parlando di metodo produttivo generale, normalmente sono necessari dagli 8 ai 10 chili di frutta per ottenere un litro di acquavite, a seconda delle varietà dei frutti.
Normalmente la raccolta avviene da settembre ad ottobre, a piena maturazione e la fermentazione si protrae da due a quattro settimane a seconda che si abbiano a disposizione tini refrigerati o del grado zuccherino del frutto. I lieviti possono essere selvaggi, contenuti sulla buccia, selezionati appositamente da frutta, o semplicemente da pane, a seconda della scuola di pensiero.
La distillazione avviene, nella maggioranza dei casi, in alambicchi da frutta discontinui , con un grado di uscita compreso fra i 50 e i 60 gradi. In alcuni casi si possono raggiungere gli 80 gradi sul secondo passaggio, specie si si ha a disposizione un discontinuo con piccola colonna di rettifica.
L’acquavite può essere invecchiato a discrezione del produttore, anche se non appare quasi mai in etichetta, ne il millesimo ne gli anni totali.
Spesso prima dell’imbottigliamento si procede a miscelare le acquaviti di anni ed invecchiamenti diversi per avere un’uniformità di risultato come già avviene per atri distillati. Nei prodotti migliori, dopo l’assemblaggio, il distillato sosta ancora per alcuni mesi in bottiglia per arrotondarsi ulteriormente.
Partendo dai produttori iniziamo dalla Francia per via della sua tradizione nella distillazione della frutta e per l’ottima qualità della Quetsche, una varietà particolare di frutto.
Joseph Cartron un ottimo produttore di acquviti e liquori nel cuore della Borgogna, propone un distillato a base prugna.
Il primo prende il nome dalla varietà di prugna impiegata la Quetsche, un grosso frutto di origine alsaziana, dalla buccia dorata acidula, dolce e carnosa, ideale per la distillazione. Anche qui il frutto viene fermentato e distillata i alambicchi discontinui e viene proposto solamente nella versione bianca, che a dispetto del colore viene invecchiata per alcuni anni per arrotondare il risultato.
In assortimento vi è anche una Veille Prune, un distillato che è frutto dell’assemblaggio di acqueviti di Mirabelle, Quetsche e Prunes d’Ente che viene posto ad invecchiare lungamente affinche si affini in eleganza e profumi.
L’Italia ha sempre in Acquavite sliwovitzCapovilla il suo alfiere. Il noto distillatore di Vicenza produttore di decine di distillati di frutta, sia coltivata che selvatica, propone un’acquavite da prugne selvatiche, decisamente interessante per il profilo organolettico, mentre Levi lavora in maniera tradizionale con frutta coltivata proveniente solamente dalla Valle d’Aosta. Un altro prodotto di territorio, riconducibile allo slivovitz è quello della distilleria Pisoni, fondata nel 1852 in provincia di Trento, che utilizza le famose prugne provenienti da Dro, un piccolo centro nelle vicinanze dell’azienda.
Anche Luxardo, produce uno slivovitz classico, nel solco della tradizione, essendo la sua famiglia originaria di Zara, area storica per la produzione di questo distillato. Luxardo si distingue per la produzione di liquori ed conosciuto sopratutto per l’ottimo maraschino ed il Sangue Morlacco.
La distilleria fu fondata nel 1821 a Zara, ma a causa delle vicissitudini della guerra, che videro la distruzione della fabbrica e l’uccisione di alcuni membri della famiglia, fu rifondata nel 1947 a Torreggia in provincia di Padova. L’area conosciuta come i Colli Euganei, erano e sono molto vocati per la produzione enologica, pertanto quella era la zona ideale per la nascita di una distilleria. Infatti a tutt’oggi, oltre al brandy, l’azienda ha in produzione una grappa denominata Euganea. Ma per non dimenticare le proprie origini la distilleria produce, un poco conosciuto, ma apprezzato slivovitz, un acquavite di sole prugne italiane, invecchiato due anni in botti di rovere.
Poco passato il confine troviamo Reisetbauer, in Austria che produce un ottimo prodotto. Le prugne sono raccolte in settembre, decisamente in ritardo sulla stagione italiana e mediterranea in generale e fatte fermentare brevemente, per due settimane circa.
La distillazione è discontinua e conta due passaggi. Il distillato viene fatto riposare per due anni prima dell’imbottigliamento. Un altro produttore interessante, di più piccole dimensioni, sempre in Austria è Broger che produce una profumata acquavite da prugne locali in un piccolo alambicco da 250 chili.
Il nome dell’acquavite è impronunciabile per noi italiani, Lohrpflaume, e riporta la qualità delle prugne usate. Il profumo è decisamente fragrante e pulito e ne fa uno dei cavalli di battaglia della distilleria.

MirabelleDistillato di nicchia all’interno del panorama francese, tradizionalmente prodotto nella zona della Lorena, nel Nord Est della Francia, con piccole prugne gialle, ribattezzate “L’oro della Lorena”.
La materia prima per produrre la Eau de Vie de Mirabelle è la piccola prugna giallo dorata che da il nome al distillato, che cresce rigogliosamente sulle colline verdeggianti della zona.
La sua raccolta avviene da settembre ad ottobre, quando vengono poste le reti alla basse degli alberi che vengono poi delicatamente scossi nel troncoda bracci meccanici, mentre prima il lavoro era svolto da volenterosi uomini. Lo squotimento meccanico avviene con micro scosse che non danneggiano l’albero.
Solo le prugne mature cadono ed è per questo motivo che la raccolta, se si vuole fare un prodotto di qualità, deve necessariamente essere fatta in più passaggi.
Includere nel fermentato prugne verdi donerebbe troppi tannini verdi ed acidità eccessiva.
La prugna matura è abbastanza dolce ed ha una frazione acida importante, caratteristica necessaria ad un ottimo distillato.
Come nel Cognac, un eccessivo grado alcolico del fermentato ed una mancanza di acidità, darebbero prodotti eccessivamente alcolici e privi di profumi.
AlambicchiPer produrre un litro di Mirabelle sono necessari 8 chili di prugne, a dimostrazione del grado zuccherino non elevato e della bassa resa in succo delle prugnette, che vengono delicatamente pressate e messe a fermentare.
Alcuni produttori preferiscono inoculare lieviti selezionati, mentre altri utilizzano la pruina naturale, la patina bianca che contraddistingue la buccia delle prugne, come innesco.
L’uso di lieviti selvaggi impone poi la miscelazione delle varie partite per omogeinizzare il risultato della fermentazione, mentre l’uso di lieviti selezionati crea fin da subito una certa omogeinità nel mosto.
La fermentazione sarebbe abbastanza rapida e tumultuosa, ma si preferisce controllarla con speciali tank refrigerati, prolungandola per circa sei settimane, in questo modo i profumi delicati delle prugne vengono preservati.
Finita la fermentazione, il “vino” di prugne ha un grado alcolico compreso fra i 5 e i 9 gradi, a secondo delle stagioni.
L’alto grado iniziale metterebbe a rischio il processo basato sulle due distillazioni, dando un risultato finale troppo alcolico.
La distillazione vede due scuole di pensiero: in alcuni casi si procede alla torchiatura e filtrazione per l’eliminazione dei noccioli e della polpa delle prugne, in altre distillerie si preferisce mettere nella caldaia la massa intera.
ChignotLa distillazione dei noccioli dona al distillato il classico sentore in chiusura di bocca di “amaretto” o “apricot brandy”, la cui materia prima sono i noccioli di albicocca.
L’eau de vie viene messa a riposare per due anni, necessari al suo arrotondamento in botti di legno di secondo passaggio o di acacia, mentre la riserva arriva a sostare anche 5 anni.
L’invecchiamento massimo raggiungibile in botte, per la struttura organolettica del prodotto, è di 20 anni. Dopo questo lasso di tempo il prodotto si terzializza eccessivamente perdendo le note eleganti del frutto.
I prodotti giovani non hanno colore, mentre la riserva arriva ad avere al massimo una sfumatura di giallo ambrato, mantenendo i profumi freschi di frutta della materia prima.
La riserva viene prodotta con partite la cui distillazione abbia dato risultati di struttura superiori, dati dalla materia prima di eccezionale qualità in virtù di una stagione particolarmente favorevole..
Terminato l’affinamento il distillato viene diluito con acqua distillata ed imbottigliato.
La gradazione alcolica di solito si aggira dai 40 ai 45 gradi, a seconda della tipologia e della politica del produttore.
Il consumo della Mirabbelle avviene tradizionalmente nel fine pasto, dove viene servita a parenti ed amici ad una temperatura di 6 gradi, ma esiste anche una versione Collins aperitiva fatta con succo di limone, acqua e zucchero.
I principali produttori della Eau De Vie sono la Maison de la Mirabelle(foto alto a dx) a Rozelieures nel cuore della regione della Lorena, fondata nel 1895 da Michel Grallet.
MirabelleL’azienda è proprietaria di 25 ettari di frutteto a Mirabelle, con una produzione di 400 tonnellate che la rendono totalmente autonoma.
L’attuale proprietario è Cristian Dupic, marito di Sabine Grallet, che nel 1973 ha creato un interessante centro visite multimediale, con luci, musiche e filmati ad illustrare la storia della Mirabelle.
Decisamente più artigianali e recenti la distillerie Maucort a Vezon nata nel 1920 e la Distillerie Chognot (foto a sx) a Moivrons, sempre in Lorena.
Le loro sale alambicchi sono decisamente meno scenografiche rispetto alla Maison e non dispongono di strumenti multimediali.
Se il 70 % della produzione della Mirabelle è in Lorena, non mancano alcuni buoni produttori al di fuori della regione, uno di questi è Joseph Cartron a Nuit St gerges, nel cuore della Borgogna e la Distillerie George Decorse a Millieres, nella regione delle Ardenne. Poco lontano, in Alsazia opera anche la distilleria Jean Paul Mettè che produce un Vieux Mirabelle, dalle ottime caratteristiche organolettiche.
La tradizione legata alla distillazione delle prugne francese non si esaurisce con la Mirabelle, ma conta anche un distillato di infuso di noccioli di piccole prugne, originarie dei paesi dell’Est Europeo, dette in loco Prunelle, dalla classica nota ammandorlata. La Mirabelle viene utilizzata in Italia dal maestro della distillazione della frutta, Capovilla, il quale importa direttamente dalle zone produttive francesi la piccola prugna. Il risultato ottenuto è assolutamente comparabile, se non superiore, a certe produzioni transalpine, per finezza e profumi.

TungiUnico esempio di distillazione del frutto fermentato del fico d’india, che altrimenti vanta parecchi liuqori in infusione di tradizione mediterranea.
Rappresenta il chiaro esempio di come l’uomo sappia adattarsi e produrre alcolici con le materie prima che si trova messe a disposizione dalla Natura.
L’isola è famosa per essere stato l’ultimo esilio di Napoleone, che qui si spense nel 1821.
Sicuramente il distillato non era ancora presente se è vero che qui si portò due barili di Cognac Courvasier per alleviare le pene della solitudine…
Nel 1857 l’annoiata guarnigione inglese di stanza sull’isola, sperduta nell’oceano, decise di distillare il fermentato ottenuto con i procky pear, il nome inglese per questi frutti, sfruttando le conoscenze derivanti dai processi produttivi di whisky e rum.
L’isola importante crocevia durante il secolo delle navi a vela, perse d’importanza con l’arrivo delle traversate a motore.
Il concetto produttivo ricorda quello del rum e dei distillati di frutta in genere, con la polpa spremuta ed annacquata messa a fermentare per ore, per poi fermentare il succo alcolico filtrato.
La sua produzione è limitata alla quantità di frutti raccolti sull’isola, in quanto sarebbe anticommerciale importare frutti in questo angolo sperduto del mondo, “famoso” solo per la produzione di patate e l’allevamento di pecore.
I frutti sono particolarmente squisiti poichè questa pianta dimostra di gradire molto i terreni vulcanici di cui è composta l’isola.
La micro distilleria dove si produce il Tungi è relativamente recente ed è gestita da due amici, Paul Hicling, originario del Galles e Donny Stevens, nativo dell’isola. Quest’ultimo è stato anche titolare del bar più famoso di St Helena, il Donny’s Bar, a Jamestown, la capitale.
Il distillato sta avendo solo ora una piccola diffusione al di fuori dell’isola, trasportata dalle navi che si fermano per fare rifornimento e scaricare i turisti in cerca di pace in questo piccolo puntino sperso in mezzo all’oceano Atlantico.
Presto però il turismo di massa potrebbe far tappa nell’isola poichè sta venendo ultimato un aereoporto internazionale. Il fermentato di fico d’India viene prodotto anche in Italia, che normalmente ha una tradizione di liquori in infusione, dalle caratteristiche morbide, dolci e profumate. Il distillato non poteva che essere fatto nella terra d’elezione italiana per eccellenza nella coltivazione di questo frutto: la Sicilia. Qui la pianta ha trovato la sua terra d’elezione sulle pendici dell’Etna, dove cresce sui suoli di origine vulcanica. La Distilleria Giovi ne distilla il fermentato producendo un acquavite potente, pungente al naso, con ricordi fruttati ed un finale tannico. Un prodotto lontano dai liquori rosa pallido e dolci a cui siamo abituati normalmente. Un prodotto coraggioso che potrebbe essere utilizzato per realizzare “batida” di territorio con il frutto stesso.

FramboiseAcquavite prodotta in Francia e Svizzera,distillando un’infusione alcolica di lamponi di bosco. In Germania questo prodotto si chiama Himbeergeist. In Italia non è distribuito ed è poco più che una curiosità da mostrare orgogliosi sulle stagere dei nostri bar. Dopo la scomparsa del Cordial Campari rimane l’unico prodotto a poter essere usato in miscelazione con i profumi del lampone. Il metodo produttivo prevede un’infusione alcolica, presumibilmente ad una gradazone non elevata, per non “bruciare” i frutti. Dopo 4 settimane il risultato viene allungato con acqua indicativamente sui 20, 25 gradi, uguale a quella data dal primo passaggio della distillazione discontinua. Dopo il processo fisico, condotto in alambicchi discontinui con il classico taglio di teste e code, l’acquavite sosta almeno 16 mesi in acciaio per stemperare il carattere ed arrotondarsi o per un periodo più lungo in botte. Prima dell’imbottigliamento si miscela una cuvee delle differenti annate per avere un prodotto dalla qualità costante.Vi sono molti distillatori di questa acqua vite in Francia, ma forse i più reperibili sono Joseph Cartron, e George Decorse che spediscono anche via internet se uno è interessato all’acquisto di questa rarità. In Alsazia, un grande vignaiolo Trimbach, noto fin dal 1626 per i suoi magnifici Riesling, produce un ottimo Framboise partendo dai frutti di bosco raccolti sulle montagne dei Vosgi. In Svizzera c’è Louis Morand a Martigny, nel cantone Vallone.
In Italia abbiamo due distillatori la cui locazione geografica determina la scuola di prodotto.
La distilleria Pfenner di Termeno, in provincia di Bolzano, produce un Himbeergeist di scuola tedesca, mentre la distilleria Saint Roch di Quart in provincia di Aosta, della famiglia Levi, famosa discendenza di “grapat”, produce un framboise di scuola francese. Capovilla ha nel suo listino un distillato di lamponi ma viene prodotto per fermentazione del frutto. Le rese sono bassissime, il fermentato per via delle caratteristiche naturali del frutto non sviluppa molto alcol, nell’ordine del 3, massimo 4 % ed una massa piuttosto compatta. Il distillato profuma di lamponi, ma è meno “dolce” al naso rispetto agli omonimi ottenuti per infusione, ed ha una complessità, di profumi secondari, che gli altri non possono vantare. Unico problema la quantità esigua di prodotto ottenuto, spesso neanche in maniera continuativa, per via della stagionalità. Per fermentare la frutta bisogna che essa sia perfettamente sana, in caso contrario svilupperebbe fermentazioni indesiderate, che verrebbero trasmesse al liquido finale, pertanto per precisa scelta, di fronte ad una qualità media, questo distillato salta l’anno…

Distillato di infuso di more della Foresta Nera, il cui metodo produttivo è uguale a quello dell’Himbeergeist. Anche in questo caso il rappresentante italiano della tipologia è il solo Capovilla il quale, seguendo il metodo utilizzato per il sopradescritto lampone, produce un acquavite da more selvatiche, raccolte nei boschi d’Italia, organizzando vere e proprie spedizioni con amici e volontari, nelle aree dove vengono segnalati i frutti migliori.

Distillato di succo di pere fermentato della specie William’s, tradizionalmente prodotto nel dell’Europa Centrale, dalla Normandia alla Svizzera.
La pera Williams, conosciuta anche come Bartlett è la specie più coltivata al mondo e la sua cultivar fu sviluppata nel 1765 in Inghilterra.
Il metodo produttivo è del tutto simile a quello del sidro di mele.
Si raccolgono le pere da ottobre a novembre a seconda della stagione più o meno favorevole, e si mettono a maturare ed appassire ancora per qualche settimana nei solai, per rendere più morbida la polpa.
Dopo di che si pressano, eliminando bucce e semi.
La fermentazione dura alcune settimane in silos refrigerati, poi si procede alla distillazione del sidro di pere, in alambicchi discontinui.
Il fermentato ottenuto ha una gradazione alcolica piuttosto bassa, variabile dai 3 ai 4 gradi alcolici e questo influenza il risultato finale che risulta più basso come “resa” rispetto a ciligie e mele. Per ottenere un litro di distillato infatti sono necessari circa 11 chili e mezzo di pere. La fermentazione si protrae per circa 8 massimo 10 giorni in tini refrigerati a 16 massimo 17 gradi per far rendere al massimo i lieviti che possono essere sia dedicati, da frutta, che semplicemente da pane, a secondo delle scelte del distillatore.
WilliamineL’acquavite ha un grado di uscita dal collo di cigno compreso dai 50 ai 55 gradi e normalmente viene elevata per un periodo variabile in legno e in bottiglia affinché perda la naturale irruenza della gioventù.
Prima dell’imbottigliamento spesso si procede ad un assemblaggio delle varie acquaviti che hanno sostato in legno, per avere un prodotto uniforme nella qualità, dopo ci che si lascia ancora riposare in bottiglia per alcuni mesi.
In Italia si produce un ottimo “Williamine” grazie alla distilleria Pfenner, che utilizza anche l’originale pack della “Pera nella bottiglia”, esclusiva dell’azienda.
Se ci si trova a passare nei campi di frutta di proprietà dell’azienda vi imbatterete in caratteristici alberi “di bottiglie” dove viene racchiuso il frutto.
La materia prima del Trentino-Alto Adige è assolutamente eccezionale, potendo contare su forti escursioni termiche che aiutano lo sviluppo aromatico dei frutti, come già accade per l’uva.
Sempre in Trentino troviamo la distilleria Pisoni, fondata nel 1852, che vanta una grossa tradizione nel campo delle grappe, che produce una classica acquavite secca e profumata con i frutti locali.
Acquavite la poireOltre a questo produttore l’Italia conta anche Capovilla di Vicenza, come già accaduto per altre tipologie di acquaviti a base frutta.
Il primo declina la sua produzione su ben tre biotipi di pera, la classica William’s, la Buona Luisa e la pera Moscatella D’estate.
La Buona Luisa è una cultivar originaria di Avranches, in Francia e si distingue per la consistenza e il profumo del frutto, ideale anche per il consumo da mensa, mentre la Moscatella estiva (la sua raccolta avviene in agosto) proviene dal centro Italia e come suggerisce il nome è dolce ed aromatica. Dal Friuli arriva invece la proposta di Nonino con il prodotto della linea “Fruit” denominata “Pirus”, un classico della tipologia, prodotto con materia prima di eccellenza.
Levi rimane sul solco della tradizione con un classico Williamine, utilizzando pere provenenienti esclusivamente da coltivazioni controllate valdostane.
Come in Trentino, anche in Valle d’Aosta si può contare su forti escursioni termiche e su un grado pluviometrico tutto sommato basso che assicura rese contenute e dolcezza ai frutti.
Appena passato il confine con l’Alto Adige si trova l’Austria, altra grande patria della distillazione delle pere. Qui operano decine di distillatori ma fra i più rappresentativi troviamo Reisetbauer, a Kirchberg-Thening .
La distilleria è relativamente giovane, essendo nata nel 1994. Hans Reisetbauer, questo il nome del fondatore nasce come produttore di prodotti agricoli avendo terreni dove coltiva pere e mele che poi vende. Sfruttando una legge austriaca che permette di distillare liberamente fino a 100 litri di prodotto se si è in possesso della frutta, Reisetbauer distilla una prima partita di pere Williams con il quale vince un premio al concorso annuale per distillatori amatoriali. Capisce che quella è la sua strada ed inizia a distillare nell sua tenuta, che oggi conta ben 13.000 piante di pere e 7000 meli.
Il prodotto che ottiene è ottimo e viene commercializzato con successo negli anni a venire, facendolo diventare una delle distillerie più grandi di Austria. Se il prodotto da William è ottimo, eccezionale risulta essere quello, prodotto in quantità limitate, di una varietà di William a buccia rossa, di cui però non si possono avere molte bottiglie.
Praticamente passiamo da uno dei più grandi ad uno dei più piccoli, Broger, un distillatore famigliare, una categoria molto diffusa in Austria che conta ben 300 iscritti.
Un piccolo alambicco da 250 litri capeggia nella piccola sala nel paese di Klaus.
La distilleria produce piccole quantità di distillato, lo Wahls snaps birne, (Birne, pera in tedesco) ed è famosa sopratutto per il whisky, avendo vinto un premio, nel 2014, come miglior prodotto distillato al di fuori dei paesi anglosassoni. Le pere di una varietà autoctona, sono acquistate dai contadini che circondano la distilleria e sono fermentate nel piccolo silos al di fuori della sala dell’alambicco per sfruttare la rigidità dell’inverno. Il prodotto è fragrante, netto tanto che sembra di mordere il frutto.
I maggiori produttori della tipologia però si trovano però nel nord della Francia nella zona delle Ardenne come la Distillerie George Decorse a Millieres, il cui distillato ha avuto ampi riconoscimenti ed in Borgogna dove opera la Joseph Cartron, che per la sua produzione utilizza le ottime pere William’s coltivate nella regione, nota ai più invece per gli ottimi vini da Pinot Nero e Chardonnay.
Chiude la rassegna francese la piccola distilleria di Jean Paul Mettè, nel cuore dell’Alsazia, specializzata in Marc e distillati di frutta.
In Svizzera abbiamo la distilleria Louis Morand, fondata a Martigny nel 1889, nella Aoc Valois, famosa per il suo distillato di pere, il primo brand dell’azienda, ma anche per l’assenzio bianco e il “Coing” da mele cotogne.
Infine sempre in Svizzera la Diwisa, la grossa realtà di Willisau che produce una quantità importante di distillati di frutta,  ha una sua ottima interpretazione di pera Williams, sicuramente uno dei cavalli di battaglia di Frank Huber, il mastro distillatore, conosciuto in Italia per la vodka Xellent ed il gin aromatizzato alle stelle alpine.
Il prodotto è di ottima fattura e viene fatto utilizzando le ottime pere, che in questa area hanno una particolare fragranza.
Un vero peccato che in Italia questo tipo di distillato non abbia molto seguito e consumo poichè rappresenta un vero capolavoro, adatto alla miscelazione ed agli abbinamenti con il cibo, primo fra tutti con dolci alla frutta o formaggi.

watertowerDistillato di sidro di mele prodotto in America e Inghilterra, parente stretto del Calvados francese, anche se i i produttori normanni orgogliosamente rifuggono questa semplicistica classificazione.
Normalmente il Calvados risulta più fruttato mentre l’Applejack risulta più secco e giocato sulle note del legno.
La produzione è del tutto simile con una fermentazione delle mele ed una distillazione in alambicchi a colonna bassa.
Dopo la raccolta le mele vengono pressate e fatte fermentare in grandi vasche con temperatura controllata e lieviti selezionati.
Dopo la filtrazione il fermentato viene passato in alambicco dove esce ad una gradazione di circa 80 gradi, leggermente superiore al Calvados, da qui spiegato il minor profumo di materia prima, dovuto ad una maggior raffinazione.
Probabilmente il distillatore più importante è Laird’s (compagniadeicaraibi.com) sita a Scobeyville in New Jersey, che può contare su oltre 300 anni di storia e la cui famiglia è ancora alla guida degli alambicchi. Questi numeri ci dicono che questa è la dinastia di distillatori più antica d’America.
lairds-apple-jack-80-proof-18Il fondatore Alexander Leird è di origini scozzesi e conosce l’arte della distillazione dei cereali, ma arrivando nel 1698 in America a bordo del Caledonia, decide di applicarla ad un frutto abbondante nella zona dove si stabilisce con la famiglia, le mele.
Il prodotto prende piede e diventa un classico venduto nella locanda di famiglia il Colts Neck Inn e anche fra i combattenti della guerra a fianco di George Washington, nel 1760.
L’azienda sopravviverà anche al proibizionismo grazie alla conversione della distilleria in un azienda conserviera basata sulle mele.
La produzione di succhi, marmellate, sidro a basso contenuto alcolico e ad una licenza speciale per produrre applejack a scopi medici, salveranno l’azienda.
Oggi la produzione si basa essenzialmente su un tipo di applejack decisamente profumato di vaniglia e spezie dolci. con un sottofondo di materia prima delicato e suadente, importato in Italia ed alcune riserve speciali con diversi anni d invecchiamento.

Acquavite prodotta in Egitto distillando la polpa fermentata del dattero. Il nome Boukha viene utilizzato anche per descrivere acquavite di fichi tunisina, poichè con questo termine arabo si intende in generale un distillato di frutta, come potrebbe essere per noi il termine Ratafià un liquore che può essere fatto con svariati frutti. La traduzione della parola “boukha” significa “vapore d’alcol”. Il metodo produttivo è semplice grazie alla caratteristiche del frutto molto zuccherino che viene ridotto in poltiglia ed addizionato ad acqua per innescare la fermentazione. Il vino di datteri, consumato anche in questa forma dalle popolazioni locali del Medio Oriente, viene successivamente distillato. Il risultato è molto forte e piuttosto ruvido ed è difficilmente bevibile se non si è abituati a gradazioni alcoliche prossime ai 70 gradi.

Distillato di fichi di origine tunisina. Il metodo produttivo è simile a quello di altri prodotti frutticoli. Il fico al massimo della sua maturazione zuccherina viene ridotto in poltiglia, mescolato con acqua e fatto fermentare. C’è un interessante produttore di questo distillato ed è Bakobsa, famiglia ebrea originaria della tunisia. Questa acquavite veniva consumata in Tunisia dalle famiglie ebree durante le feste importanti quali i matrimoni, in maniera morigerata, in quanto il consumo d’alcol non è vietato, ma deve essere solo con funzione socializzante e non inebriante.La sede dell’azienda ora è a Marsiglia, probabilmente per evitare di incorrere nelle sanzioni e tasse del regime islamico, contrario al consumo di alcol.Qui la distilleria produce due tipi di questo distillato :un base chiamato ” l’Oasis” ed un “premium etichetta bianca” che porta il nome di famiglia. Sull’etichetta capeggia oltre che il nome originale tunisino del distillato, anche la sua versione francese: Eau de vie de Figue, insieme a tutte le medaglie vinte in passato da questo distillato che dimostra buona finezza e aromaticità. Si consiglia di bere il prodotto fresco o ghiacciato a fine pasto, in accompagnamento con frutta fresca, come melone o anguria.

WaragiDistillato di origine ugandese prodotto generalmente con manioca, banane o canna da zucchero. Con questo termine si indica generalmente la bevanda alcolica, mentre non viene quasi mai indicata la materia prima.
La distillazione di questo prodotto fu incentivata dagli inglesi che volevano in questo modo infondere coraggio nei soldati impegnati nelle numerose guerre coloniali dell’area africana. Il distillato veniva somministrato alle truppe nubiane impegnate nei cruenti combattimenti per la conquista delle ricche miniere di rame e cobalto dell’area.
Il nome “waragi” pare che derivi proprio da “war gin”, una sorta di soprannome dato dai locali, come fecero gli inglesi con il Jenever olandese, soprannominato “dutch courage”, in grado di infondere uno spirito guerriero fra le file degli Orange.
Il metodo produttivo è del tutto simile a quello del rum, se la materia prima è la canna da zucchero, mentre per il distillato di banana o manioca, la polpa viene ridotta in poltiglia e fatta fermentare con acqua. Il più famoso waragi di banane arriva dal paese di Kasese, villaggio minerario noto per l’estrazione del rame.
Il metodo di distillazione è molto spesso artigianale e nel distillato ci sono impurità e puzzette indesiderate. Il distillato prodotto a livello famigliare ha anche una parte di metilico, prodotto dalle parti fibrose del vegetale, che non viene eliminata, mancando le colonne di rettifica.
Nel 2010 si sono avuti anche casi di waragi adulterato con metanolo, scandalo di italica memoria, che ha provocato la morte di molte persone. Il waragi da esportazione che possiamo trovare nei negozi africani ha avuto almeno due se non tre distillazioni all’interno di distillerie attrezzate con alambicchi moderni a colonna. Due di esse sono la East African breweries, che produce l'”Uganda waragi” nella foto e la Uganda Distillers Ltd.

Distillato russo ottenuto dalla fermentazione del succo di un tipo di anguria molto dolce, la cui polpa acquosa viene spremuta.

Distillato di piccole banane tipiche prodotto in Turchia.

Il distillato principe dell’Ungheria, nazione dal grande e glorioso passato e dalla tradizione enologica consolidata, patria del meraviglioso vino Tokaj.
Nonostante questo la Palinka non è prodotta da vinacce, ma da frutta fermentata, normalmente albicocche, di cui i magiari sono grandi produttori, nella zona di Kecskemet.
Il fatto che l’albiccocca sia il frutto più pregiato ed indicato per la sua fabbricazione, anche se esistono palinka di prugne e pere, è dato dal fatto che esiste un acquavite prodotta con una specie pregiata, qualla di Gonc, coperta da Doc.
L’area geografica è protetta e produce la Gonci Kajszi (albicocca), che viene distillata in loco, per potersi fregiarsi della denominazione speciale.
La zona ha un clima molto particolare fatto di escursioni termiche, molto sole e poca pioggia, caratteristiche comuni a tutte le aree di eccellenza di produzione della frutta.
La produzione prevede che non vi siano frutti marci o rovinati ed è assolutamente proibito congelarli, pertanto la fermentazione e la distillazione deve essere portata a termine in brevissimo tempo. In liena di massima per ottenere un litro di distillato sono necessari 15 chili di frutta.
La fermentazione viene fatta in tini a temperatura controllata e si protrae da un minimo di 10 giorni ad un paio di settimane, a secondo che si abbiano a disposizione dei contenitori in acciaio a temperatura controllata e dal grado zuccherino delle albicocche.
La distillazione viene eseguita sul mosto fermentato senza nessun tipo di filtrazione.
La resa deglii alambicchi, normalmente discontinui a bagnomaria, hanno una resa comune a quelli di altri distillati, infatti ci vogliono circa 100 chili di albicocche per ottenere circa 15 litri di acquavite.
Le prime testimonianze sulla distillazione nel paese ci arrivano, come del resto d’Europa, nel XIV secolo, quando si riferisce di un acquavite servita a curare la moglie di Carlo I di Ungheria.
Diretto discendente di Carlo II Re di Napoli, fu il primo regnante ad unire i territori di Ungheria e Croazia, introdusse nuove monete e codici di onore. La potenza e l’importanza di questo sovrano farà si che le cronache riportino questa notizia, fondamentale per datare la nascita della Palinka.
Non si hanno notizie sulla materia prima del distillato, ma è pensabile, vista la tradizione enologica del paese che si trattasse di brandy o di una sorta di grappa.
Come spesso accade nei paesi dell’Est, con il termine Palinka si usava definire una bevanda alcolica distillata la cui materia prima poteva essere via via differente, come accade per esempio per la Tuica romena.
Le cronache storiche riferiscono di un’acquavite di grano prodotta a partire dal XVII secolo, mentre successivamente si iniziò a produrla con frutta.
E’ tradizione popolare che il santo patrono dei distillatori di palinka sia San Nicola.
Le ragioni sarebbero da ricollegare alla tassazione del grano operata dal governo centrale e sopratutto dal fatto che non si poteva sottrarre una così importante materia prima per la produzione del pane, alla base dell’alimentazione del periodo.
La distillazione ufficiale, come in Russia, era in mano ai nobili, ma nelle campagne si producevano decine di litri di acquavite di contrabbando.
Le prime distillerie appariranno alla fine del 1800, così come nel resto d’Europa, e solo le due guerre mondiali ne bloccheranno il successo.
Specie la Seconda con le distruzioni naziste e la successiva dominazione sovietica, che nazionalizzò tutte le attività private.
Oggi la palinka è coperta da un disciplinare che ne vincola la produzione e la più acclamata e conosciuta all’estero sembra essere quella di albicocche prodotta dalla storica distilleria Zwack di Kecskemet, la stessa del famoso amaro.
La storia della distilleria più grande ed importante dell’Est Europeo, è quanto mai travagliata, essendo che i titolari, di origine ebrea, dovettero subire prima la distruzione della loro attività da parte dei tedeschi e il successivo sopruso dei “liberatori” russi.
La distilleria fu sottratta agli Zwack dai gerarchi russi, senza corrispondere neanche un minimo compenso e chi non riusci a fuggire della famiglia, come Josip e Frank, fu avviato ai gulag, come nemico della classe operaia.
Oggi, con la caduta del Muro di Berlino e la fine della Guerra Fredda le cose sono tornate al loro posto e la famiglia è tornata in possesso della sua fabbrica.
Un altro distillatore è la Bestillo fondata nel 2005 da tre ragazzi entusiasti che producono svariti tipi di palinka, utilizzando prugne, pere william’s, e la prestigiosa albiccocca di Gonci, per confezionare la Gonci Barack Palinka.
Il nome Bestillo vuole richiamare immediatamente la qualità migliore, utilizzando una sorta di originale “ungherizzazione” del termine inglese “best”…
L’azienda dispone di un moderno alambicco a bagno maria, ritratto nella foto in alto, interamente in acciaio e delle più moderne attrezzature per la fermentazione della frutta.
In Italia abbiamo ancora una volta Capovilla che fermenta e distilla il solo frutto, eliminando il nocciolo, delle migliori albicocche italiane e non. Il profumo del distillato è eccezionale, ricco di aromi primari tipici del frutto maturo. In tempi recenti la produzione si è concentrata su un biotipo proveniente dalle pendici del Vesuvio, che con i suoi terreni fertili, pare abbia dato vita ad un frutto eccezionale.
In Austria abbiamo invece Reisetbauer che produce un ottima acquavite da albicocche delicatamente fruttata. Il nome è Marille, ovvero albicocca in tedesco.
La distilleria opera dal 1994 e distilla una decina di acquaviti da frutta, descritte su queste pagine. L’albicocca si contraddistingue per un naso particolarmente fine, poco intenso, per sprigionarsi completamente in bocca con una vera esplosione di frutta matura. La produzione avviene in piccoli alambicchi, sormontati da corte colonne, a rimestaggio onde evitare che la frutta si possa attaccare sul fondo e dare gusto di cotto.
La gradazione di uscita dall’alambicco è molto elevata, 82 gradi, che viene poi abbassata a 42 prima dell’imbottigliamento. Ogni partita riposa per circa due anni, per arrotondarsi prima di essere messa in commercio.

tuica_cazanLa tuica (pronunciato tzuica) è il distillato nazionale romeno.
Viene prodotto a partire dalla frutta normalmente prugne che in questa nazione hanno trovato un terreno ideale e meno frequentemente con altre varietà ad esempio cachi o albicocche a secondo della regione di produzione.
Le prugne più utilizzate sono di colore viola scuro ed appartengono ad un biotipo che ha il frutto carnoso la cui forma ricorda quella di una piccola pesca, ben visibile nella foto della tuica Bran, ma non mancano anche quelle classiche allungate.
Il colore, il profumo e la texture sono completamente diverse dalla mirabelle francese, l’altro distillato di prugne europeo.
tuica 2Il processo produttivo ricorda da vicino quello di altri distillati dell’Est Europeo come lo slivovitz di Slovenia e Croazia e la palinka ungherese.
La frutta viene spremuta grossolanamente e viene fatta fermentare per poi essere distillata in alambicchi discontinui classici o con piccola colonna di rettifica.
Essendo la produzione artigianale e famigliare molto diffusa gli alambicchi spesso sono molto rudimentali ed il taglio di teste e code è legato alla saggezza del distillatore.
La fermentazione può essere condotta con o senza nocciolo a secondo della tradizione così come gli lieviti possono essere selvaggi o selezionati.
I prodotti industriali, meno diffusi di quanto ci si possa aspettare, non sono moltissimi e richiamano alla tradizione romena come la tuica Vlad dal nome del famoso conte impalatore divenuto poi nella leggenda Dracula.
TUICA VLADVi sono anche delle versioni invecchiate in legno ma la maggioranza del consumo avviene con i prodotti giovani, un po’ come accadeva con la nostra grappa nel recente passato.
I profumi dei prodotti giovani sono varietali e ricordano la materia prima utilizzata con freschi sentori fruttati tipici mentre gli invecchiati hanno toni di vaniglia per via del legno.
La gradazione alcolica varia sensibilmente con i prodotti industriali dai 37 ai 42 gradi, mentre i prodotti casalinghi spesso sfiorano anche i 55 ed oltre.

Distillati di origine vegetale

???????????????????????????????L’Arrack di Batavia è un distillato di canna da zucchero (98%) e riso rosso (2%) di origine indonesiana prodotto sull’isola di Java dal XVII secolo, dalle sapienti mani olandesi, veri maestri della distillazione.
Questa acquavite ancora prodotta in maniera tradizionale è stato uno dei capisaldi della distillazione del XIX secolo, con le ricette di Jerry Thomas sino al “Mille Misture” di Elvezio Grassi del 1936 dove comprare decine di volte sia con funzione di base alcolica sia come coadiuvante in virtù della sua misurata aromaticità.
batavia.arrack.bottle.bigL’Arrack era il compagno di viaggio ideale di zucchero, succo di limone e spezie ed è per questo che divenne l’ingrediente base dei punch, il cocktail per eccellenza del periodo, che faceva della convivialità, per via della sua preparazione in grandi bowl,  il suo elemento di successo.
Gli olandesi abili commercianti intuirono le potenzialità di un rum prodotto in questa area viste le difficoltà di approvvigionamento di distillati di pregio dall’Europa e dai paesi caraibici per evidenti problemi logistici dovuti a lontananza e insicurezza delle rotte infestate dai pirati.
Il successo del prodotto, oltre che localmente fu sinergico con quello della Compagnia delle Indie che spediva spezie in tutto il mondo accompagnandole con carichi del distillato che divenne così famoso in tutta Europa.
Il distillato è prodotto partendo da un fermentato di melassa di canna da zucchero, prodotto abbondante sull’isola, che utilizza come starter del riso rosso.
arack bataviaIl cereale viene bollito e viene lasciato all’aria in modo che possa intercettare i batteri responsabili della fermentazione.
Lo lievito che si forma, responsabile del gusto unico dell’Arrack di Batavia, lontano da un rum classico da melassa come ci si potrebbe aspettare leggendo la materia prima, viene unito, insieme al riso, alla melassa.
Il risultato viene distillato per ottenere un acquavite piuttosto potente che conta ben 50 gradi alcolici.
L’acquavite, dopo la filtrazione, sosta poi alcuni mesi in botti di legno teak, un albero tropicale noto per la compattezza delle sue fibre e per il colore scuro, per poi essere spedito in giro per il mondo.

angustifogliaLa Bacanora è un distillato di agave prodotto in Messico nella regione di Sonora salito agli onori della cronaca agli inizi degli anni 90 quando cessò di essere illegale.
Per lungo tempo, infatti, dal 1915 al 1992 la bacanora è considerato un moonshine ovvero un acquavite di contrabbando che può essere acquistata solo sul mercato nero da produttori illegali.
Nel 1915 la produzione viene vietata, la ragione ufficiale è legata ai motivi di salubrità dei distillati artigianali prodotti senza controllo, dall’altra parte la necessità di favorire i produttori registrati ed in regola sopratutto di tequila.
Nel 2000 il governo messicano, sotto la spinta dei produttori (come accaduto ai distillatori di assenzio in Val de Travers),  ha regolamentato la sua produzione introducendo le aree entro le quali può essere distillata, la specie di agave con cui si deve ottenere il fermentato e le qualità organolettiche dell’acquavite per tutelare il consumatore finale con limiti prefissati di metanolo ed alcoli pesanti.
Le agavi devono essere della specie Vivipara conosciute anche con il nome botanico di Angustifoglia, mentre le aree sono Sahuaripa, Arivechi, Cumpas, Huasabas, Bacanora e San Pedro de la cueva.
cielo rojoLa produzione è del tutto simile a quella del mezcal con il “jimado” ovvero l’operazione di defogliazione delle agavi, la cottura per 48 ore in forni scavati nel terreno, la macinazione con torchi rudimentali in pietra, la fermentazione con lieviti selvaggi e la distillazione in piccoli alambicchi di rame e mattoni.
I produttori sono ancora piccole realtà artigianali con piccole produzioni che vengono assorbite dal mercato interno e dal crescente export per via dell’attenzione sempre maggiore per i distillati da agave.
Cielo Rojo (compagniadeicaraibi.com) è una di queste realtà.
Il suo bacanora ha profumi vegetali di fieno ed al naso mostra una franchezza sul metodo produttivo con sentori di agave arrostita, anche se in misura minore a determinati mezcal.
In bocca dimostra una stoffa eccellente ed elegante, non completamente intuibile al profumo, con bella corrispondenza gusto olfattiva completata da note di spezie dolci come la fava di cacao ed anice verde. Il finale è lungo e porta in dote una certa piccantezza tipica dei distillati da agave.
La bottiglia è originale, mentre l’etichetta dimostra, nella sua semplicità, la lunga strada da percorrere per questi distillati per raggiungere i livelli di certune tequile e mezcal.

DSC_0952Il Clairin è il rum primordiale dell’isola di Haiti, che dopo la nascita delle distillerie ufficiale ha assunto il ruolo di prodotto illegale, povero, casalingo.
Prima dell’avvento delle grandi distillerie e delle colonne di rettifica il rum ovunque nei Caraibi si produceva a livello famigliare ed artigianale in rudimentali alambicchi di metallo e rame con improvvisate serpentine di rettifica.
La fermentazione iniziata in maniera naturale con lieviti selvaggi presenti naturalmente nell’aria e sulla frutta lasciata spesso marcire nelle vicinanze, come in uso anche nelle nostre cantine prima dell’avvento dei selezionati, non poteva contare su contenitori in inox a temperatura controllata.
fermentazioneLa fermentazione tumultuosa degli zuccheri per via del caldo avveniva in pochi giorni ma la materia  prima eccezionale, assolutamente a conduzione biologica, non per scelta ma per necessità, garantiva comunque ottimi profumi. E’ pratica comune aggiungere erbe aromatizzanti al mosto in fermentazione sia per conferire profumi sia in funzione antisettica per evitare fermentazioni indesiderate.
La distillazione come detto avviene in rudimentali alambicchi di rame o con caldaia in muratura, tutti rigorosamente a fuoco diretto con piccoli elmi di deflammazione senza colonna creola di rettifica.
Il taglio delle teste e dell code è ad opera del manovratore dell’alambicco e della sua esperienza per questo non sempre tutti i distillati sono perfetti come sempre accade quando si produce in maniera artigianale.
La distillazione può avvenire in un unico passaggio, pratica molto diffusa nelle produzioni artigianali o in due con l’ottenimento di una flemma alcolica che subisce un successivo passaggio di concentrazione, utile anche ad una maggiore pulizia del risultato finale.
clairin-500x500Nessun filtraggio se non con pezze di stoffa, primordiali maniche di Ippocrate, e nessun invecchiamento in quanto la cultura del legno non appartiene alla produzione contadina come dimostrano grappa ed altri distillati.
Sull’isola di Haiti ci sono più di 500 distillerie all’opera, più o meno legali, nate dai primi dell’1800 ad oggi, ben lontano quindi dal panorama ufficiale che ci da la sola Barbancourt come realtà produttiva.
Anche i prodotti proposti sono molto lontani dalla realtà ufficiale. Molte acquaviti sono assolutamente difettose con evidenti problemi di taglio di teste e code, mentre altre sono assolutamente straordinarie.
La ricerca dei prodotti migliori è stata portata avanti da Velier con successo nonostante le difficoltà dovute al terremoto ed alle realtà sociali ed economiche non proprio sicure.
I distillati proposti appartengono alle famiglie Casimir, Vaival e e Sajous e sono disponibili in bellissime confezioni e bottiglie con etichette magnifiche molto lontane dai pack presenti sull’isola decisamente molto spartani.

CocuyIl Cocuy, anche detto di Penca, ad indicarne la denominazione di origine controllata, si produce in Venezuela fin da tempi remotissimi ed il suo metodo produttivo è strettamente collegato alla produzione del pulque, del Tequila e del mezcal. Il fermentato di succo di agave sisilana, detta localmente Cucuy veniva consumato fin dall’epoca precolombiana dalle popolazioni indigene. Gli indios appartenenti alle tribù degli Jiraharas, Cayones ed Achaguas, stanziati anticamente negli attuali stati di Falcon e Lara, nel nord ovest del Venezuela coltivavano questa agave per scopi medicinali e per il loro sostentamento. L’gave veniva cotta al forno e consumata come una comune verdura, mentre con le fibre si confezionavano vestiti e suppellettili. Dal succo si otteneva una bevanda alcolica, consumata in origine solo durante le funzioni religiose e in occasioni festive. L’arrivo degli spagnoli con il sapere della distillazione rese possibile la distillazione del succo fermentato ed il suo trasporto via mare. Il distillato ottenuto veniva venduto nelle vicine Antille e agli equipaggi delle navi di passaggio alla stregua del rum. Come per la produzione di mezcal e Tequila, le agavi vengono raccolte e sfogliate quando iniziano la fioritura del lungo stelo, dopo circa sette anni di vita, in modo che il succo sia più ricco di zuccheri e amidi. Le “pinas” vengono cotte in forni rustici per idrolizzare gli amidi che si traformano in zuccheri. La cottura può durare da sei a otto giorni, in cui viene tenuto sotto costante osservazione il fuoco e la possibilità di pioggia che potrebbe inficiare il risultato finale. La melassa viene fatta fermentare per 72 ore, dove raggiunge i sei gradi alcolici. Spesso, visto il basso grado zuccherino delle piante, si è soliti aggiungere dello zucchero di canna per aumentare il grado alcolico, se questo risulta inferiore a quanto detto. Successivamente viene distillata con alambicchi discontinui, spesso con la caldaia in muratura per risparmiare sul  costoso rame, usato solo per cucurbita e collo di cigno. In molti casi si utilizzano anche latte capienti e bidoni adattati a questo scopo.
Con il primo passaggio si ottiene il “recuelo”, un liquido a 20/ 25 gradi che dovrà essere ridistillato per avere il prodotto finito. Il Cocuy può essere sia “blanco” che “reposado”, che “elaborado”, aromatizzato con erbe, frutta e spezie, leggermente zuccherato. In queste zone si prepara anche una sorta di balsamo con aglio, menta, zenzero e melissa per ogni sorta di malanno e pare che abbia del miracoloso per la cura della prostata Il Cocuy più pregiati si producono nella cittadina di Pecaya nello stato di Falcon e nel municipio di Urdaneta e Bobare nello stato di Lara.

AgaRhoLa Raicilla era il distillato illegale dello stato di Jalisco, il medesimo dove viene prodotto il tequila.
La storia di questa acquavite divenuta legale in tempi recenti è intimamente legata a quella del tequila di cui è l’alter ego, seppur prodotto con tecniche più vicine al mezcal e con l’agave Angustifolia la medesima del bacanora nelle aree montagnose e con la Rhodacantha  sulla costa.
La produzione del distillato infatti avviene con la cottura delle agavi in forni di pietra, che anche se più piccoli sono molto simili a quelli del mezcal.
Per questo motivo questa acquavite condivide i sentori leggermente affumicati e risulta al gusto più simile al “cugino” di Oaxaca che al tequila. I profumi non sono così netti e piacevoli, sempre riseptto al tequila, e risulta un pelo più ruvido, dovuto sopratutto agli alambicchi molto rudimentali, in muratura e terracotta, il cui sistema refrigerante risulta poco performante. I tagli quindi sono più difficoltosi quindi spesso le teste e le code non sono eliminate con precisione. Tornando alla storia la sua produzione pare sia iniziata sulle montagne grazie ai minatori che qui erano impegnati nel duro lavoro di estrazione.
Le analogie con la nostra grappa o altri distillati contadini sono evidenti.
Per corroborarsi e rendere meno pesante quella dura vita di fatica e sudore erano soliti elaborare un acquavite con l’unica materia prima disponibile in abbondanza ed a basso costo, l’agave localmente conosciuta come “lechugilla”.
Le aree dove veniva prodotta storicamente erano Atenguillo, Etzatlan, Guachinango, Hostotipaquillo, Mascota, San Sebastian del Oeste, Talpa de Allende, El Tuito e Cimarron Chico de la Raicilla da cui prese il nome.
VENENOSAIl distillato dopo 400 anni di illegalità ora gode della denominazione di origine, la “Raicilla de Jalisco” che conta anche delle sotto zone che sono state ben valorizzate da un produttore, lo chef Esteban Morales che ha deciso di fondare La Venenosa (compagniadeicaraibi.com).
Lo chef propone una Sierra Occidental, Sierra del Tigre vicino al deserto di Sonora, Sierra sur e Costa Norte con agave Rhodacantha.
Il pack è molto curato con etichette di diverso colore, che trasmettono una cura progettuale e la volontà dichiarata di collocarsi nel settore premium. I singoli prodotti sono molto interessanti e rivelano un carattere ben definito, una lettura veramente fedele del territorio e della materia prima che passa da una coltivazione ad un’altitudine media di 1000 metri alle rive del mare.
In generale tutte hanno un naso suadente e morbido resinoso di pino e vegetali tipiche e franche del distillato.
In bocca il carattere esce deciso con corrispondenza gusto olfattiva e note di oli essenziale di agrume. In chiusura sentori piccanti classici della tipologia. Si apprezzano le diverse sfumature dell’agave e del terreno che ne ha influenzato la crescita.
Per un produttore che si mette in regola pare che ci siano ancora una settantina che continuano la loro attività in barba alla polizia, sommando un fatturato di circa 100.000 bottiglie. L’altra realtà produttiva legale è El Real la cui proposta però risente molto dell’artigianalità del prodotto ed il cui pack risulta improponibile ad un mercato evoluto come quello europeo.

Distillato di agave proveniente dalla regione messicana di Chihuahua e Durango.
L’acquavite è il risultato della distillazione di succo fermentato di una particolare specie di agave, la Dasylirion Wheelery, che cresce in quest’area, posta a mille metri sul livello del mare, ma le cui montagne, sui cui pendii crescono le agavi migliori, toccano anche i duemiladuecento. La presenza di questa specie è testimoniata da pitture rupestri rinvenute proprio nelle caverne di queste montagne, e sono datate 7.000 a.C..
Queste incisioni e pitture, popolate anche di animali ed esseri umani, ne attestano il suo utilizzo alimentare. In questa area vivevano tradizionalmente le tribù di indigeni conosciute come Anazis e Tarahumaran che avevano fatto di questa pianta la loro fonte principale di sostentamento. L’agave nota come “sotol” in spagnolo è una vera è propria spugna d’acqua, riserva preziosa in caso di siccità prolungate. Gli abitanti del luogo la consumano cotta, mangiando la parte finale delle foglie interne più tenere ed attaccate al torsolo. Il metodo di consumo ricorda da vicino quello del nostro carciofo.
sotol produzioneUna volta privata della parte edibile, la fibra rimasta veniva utilizzata come ala stabilizzante per le frecce necessarie alla caccia dei piccoli animali del luogo. Con le fibre delle foglie esterne venivano confezionati sandali, stuoie e suppellettili necessari alla vita quotidiana. I resti della fermentazione, una volta seccati, erano utilizzati per accendere e mantenere il fuoco, vista la scarsità di vegetazione con tronco di legno. L’inizio della pratica della fermentazione viene tramandato a livello orale e viene datato all’incirca nel 1.200 d.C. Il suo completo utilizzo e il suo ruolo centrale nell’alimentazione nelle popolazioni del luogo fece fiorire leggende sull’origine magica e divina della pianta, come già accaduto per l’agave maguey.
La distillazione del succo fermentato avverrà successivamente, con l’arrivo dei conquistadores spagnoli e degli alambicchi di scuola europea.
Il ciclo produttivo del Sotol assomiglia da vicino a quello del Mezcal artigianale, con la differenza che l’agave Dasylion impiega ben 15 anni per giungere alla maturità e a produrre lo stelo, che viene reciso all’inizio della sua formazione, per aumentare la produzione di linfa zuccherina. La raccolta della pianta matura avviene di solito alla fine dell’autunno, quando il caldo ed il sole hanno prodotto il massimo della fotosintesi e gli zuccheri sono concentrati, per la mancanza di piogge. I primi freddi degli altipiani porteranno gli sbalzi di temperatura necessari allo sviluppo dei precursori degli aromi.
La pianta viene poi tagliata, privata delle foglie esterne e portata in distilleria dove viene cotta in forni artigianali o al vapore. Il processo ha il compito di liberare gli zuccheri complessi dalle fibre di cellulosa. Questi, grazie al trattamento termico, si trasformano anche in zuccheri semplici fermentescibili.. Il torsolo o pigna cotto viene poi schiacciato con macine a pietra, trainate quasi sempre da animali, per estrarne il succo, che sarà poi fermentato e distillato.
Il liquido ha un contenuto alcolico di circa 8 gradi e la sua distillazione è quasi sempre discontinua, in piccoli alambicchi di rame o misti, con caldaie in muratura.
Dal primo passaggio in alambicco si ottiene un liquido alcolico dal grado compreso fra i 26 e i 29 gradi, dal successivo si arriva ad avere in uscita dalla colonna, un’acquavite a 80 gradi, che verrà poi imbottigliata, dopo un periodo di riposo, ad una gradazione variabile dai 38 ai 40 gradi. La gradazione massima ammessa per il Sotol è 55 gradi, nelle versioni “Full Proof”.
La resa è piuttosto bassa, in linea con altri distillati, e consta di 10 litri di alcol per 100 litri di fermentato.
Il sotol ottenuto può essere consumato nelle tipologie Blanco o Joven, dopo un breve passaggio in acciaio, Reposado, con un breve affinamento di alcuni mesi ad un anno in botti di legno, solitamente rovere americano o barrique francesi, ed anejo con un invecchiamento di almeno un anno.
Il distillato ha dal 2002 un suo disciplinare di produzione ed è tutelato come i suoi cugini maggiori da un Consejo Regulador.
Pur avendo un metodo produttivo del tutto simile a mezcal e Tequila, il sotol viene considerato da questi ultimi un prodotto dal basso profilo qualitativo, non assimilabile alla loro produzione, sopratutto perchè la Dasylion è un agavacea, una sorta di pianta grassa e non un agave.
In Italia è reperibile solo una distilleria di sotol la Hacienda de Chihuahua (compagniadeicaraibi.com), che produce un acquavite con un buon profilo organolettico, invecchiato per due anni in barrique francesi. Il succo viene fatto fermentare con lieviti selezionati da Champagne che assicurano profumi e finezza al risultato. La “cura francese” è completata dalla bottiglia, molto elegante che richiama in qualche modo quella utilizzata dai distillati di vino di pregio di scuola transalpina.
Il sotol di questa azienda ha vinto nel 2006 una medaglia d’oro al IWSC di San Francisco.
20160816_113356_HDRUn altro prodotto proveniente da questa area produttiva è La Higuera  (compagniadeicaraibi.com) prodotta a Janos poco lontano dal confine con gli Stati Uniti. La distilleria è la Compagnia Elaboradora de Sotol un azienda a conduzione famigliare giunta ormai alla sesta generazione che è stata, di fatto, la pioniera della produzione di questa acquavite.
Le agavi, di cui una stilizzata fa bello sfoggio di se sull’etichetta, sono raccolte allo stato selvatico sulla Sierra Madre e portate in distilleria per produrre questo sotol profumato di linfa vegetale con sentori di dolci, riconducibili al cuore del carciofo, con note di vaniglia e fava di cacao legati alla cottura delle pinas. In chiusura, al gusto, una nota fine piccante molto tipica.

Distillato di agave azul proveniente dal Sudafrica, il cui metodo produttivo è del tutto simile alla Tequila, di cui utilizza anche la materia prima.
L’introduzione dell’ Agave Azul Weber, qui ribattezzata “garingboom”, proveniente dal Messico non ha una storia certa, ma si fa risalire comunemente fra la fine del 19° secolo e l’inizio del 20°.
Le ipotesi accreditate sono tre.
La prima narra di un marinaio portoghese che la portò con se di ritorno da un viaggio, la seconda di una ragazzina che ne volle tre, come piante decorative da piantare nel giardino della fattoria.
La terza, forse la più credibile, afferma che furono portare in grande quantità dal Messico per popolare le lande siccitose dell’entroterra sudafricano.
L’eccezionale adattabilità di questa pianta, alla mancanza di acqua, ma sopratutto le sue radici profonde ne fanno un ottimo alleato per sconfiggere l’erosione e il dissesto idrogeologico. Inoltre le foglie fibrose possono essere un nutrimento per il bestiamo qualora la siccità metta a rischio i pascoli. La storia dell’agave in Sudafrica ricorda da vicino quella del fico d’India, anche lui originario del Messico, ma diffuso in tutto il bacino mediterraneo per ragioni analoghe.
I terreni argillosi di questa area furono un ottimo habitat per le piante, che si diffusero rapidamente e furono piantate a migliaia dagli abitanti dell’area, conosciuta come Graaf Reinet.
La qualità dell’agave azul e la contemporanea crisi produttiva di metà anni 90 delle coltivazioni in Messico, misero le basi per la partenza di una produzione di distillato da agave in Sudafrica.
Alcuni uomini d’affari fondarono la Reinet Distillery, che però per problemi produttivi e societari non partì mai in produzione.
Uno degli investitori Keith McLachlan riuscì a trovare il capitale necessario ad avviare la produzione dell’acquavite, che per motivi di tutela del marchio messicano, non poteva essere però chiamato Tequila.
Si decise per Agava, che diede anche il nome alla nuova distileria.
Agava ricordava per assonanza la materia prima del Tequila e poteva suggerire al suo abituale consumatore, conoscitore del prodotto, le qualità del distillato.
Il metodo produttivo è uguale a quello messicano con la recisione della pianta prima della fioritura, la cottura della pigna e la sua spremitura. Il processo produttivo prevede una tripla distillazione e colonne per eliminare l’alcol metilico prodotto dalla lignina che compone le fibre della pianta. L’acquavite viene venduta nella versione bianca o silver, dopo un breve affinamento in acciaio e reposado, che riposa in botti di legno per un periodo variabile, non dichiarato.
In passato si sono avute polemiche circa la qualità dell’invecchiamento, voci confermavano che questo non era svolto in botte, ma in vasche di acciaio contenenti trucioli di legno di quercia.
La diffusione sul mercato di Agava fu ovviamente osteggiato dai produttori messicani aderenti al CRT, che più volte misero in guardia la distilleria sudafricana dal mettersi in competizione sui mercati europei ed americano, presentandosi come prodotto uguale, se non superiore, alla Tequila.
Il costo inferiore e una politica di marketing aggressiva in stile anglosassone mise in crisi i produttori messicani, in molti stati dove fu esportata l’Agava, preoccupati che il consumatore potesse confondere effettivamente i due prodotti.
Le battaglie legali si sono susseguite, ed ad esempio in Europa, si è deciso che per ragioni storiche lo sfruttamento dell’immagine dei prodotti da agave sia un’esclusiva messicana.

Palm-Wine-4I tre nomi Akpetishie, Ogogoro e Sodabi indicano tutti un distillato ottenuto facendo fermentare la linfa della palma della specie Raffia, le cui fibre sono anche utilizzate per realizzare corde e manufatti. I vari nomi presenti sono rispettivamente originari del Ghana, della Nigeria e del Benin e non si differenziano di molto nella produzione.
Il distillato come spesso accade in molte culture ha avuto ed ha una valenza spirituale.
Anticamente si consumava solamente  durante le feste religiose o durante i matrimoni mentre ora il consumo ha perso questa valenza diventando di uso comune.
Durante queste toccanti cerimonie il sacerdote che li officia versa una parte di distillato in terra, usanza comune a moltissime culture rurali in tutto il mondo, come segno di omaggio e restituzione alla Madre di quanto tolto dall’uomo, per augurare buoni auspici e fortuna alla coppia.
Palm-Wine-8Il metodo produttivo segue la logica degli altri distillati di origine vegetale e ha due metodi distinti.
Uno prevede che la palma rimanga in vita la seconda che venga abbattuta.
Con la prima si incide la corteccia della palma con speciali chiodi cavi, quando la pianta entra in fioritura, per poter avere il massimo del contenuto zuccherino nella linfa.
Ogni chiodo ha una tanica di plastica dove si raccoglie il liquido, che fuoriesce piuttosto copioso dalla pianta e che viene raccolto giornalmente per evitare rifermentazioni indesiderate a causa del clima torrido.
La seconda invece prevede l’abbattimento della pianta, sempre nel periodo antecedente alla fioritura.
sodabiIl tronco viene messo in posizione obliqua nel verso delle foglie per seguire il percorso naturale della linfa, dalle radici alle foglie. In  questo si favorisce il deflusso totale della linfa all’interno di vasi o se sprovvisti di essi all’interno di un grosso foro che viene praticato prima della chioma.
A questo punto si fermenta la linfa, normalmente per 72 ore e si ottiene il “palm wine” o vino di palma che può essere consumato anche in questo forma.
La gradazione alcolica che si ottiene è intorno ai quattro, massimo cinque gradi a seconda della palma e della stagionalità.
A questo punto si distilla il vino di palma all’interno di rudimentali alambicchi spesso ottenuti da bidoni che hanno contenuto petrolio.
Il risultato, quasi sempre ottenuto con un solo passaggio, non ha nessun tipo di finezza, risultando spesso molto ruvido ed alcolico. L’acquavite dall’alambicco esce a circa 70 gradi e viene allungato, con acqua piovana, fino ai 50 gradi, nelle versioni più “beverine” o a 60 gradi nelle versioni forti.
582799091_smallIl distillato, consumato senza nessun tipo di invecchiamento e presenta anche una nota caratteristica di affumicato dovuta al fuoco diretto degli alambicchi che spesso, a causa del famoso “colpo di fiamma”, tendono a bruciare il liquido interno. Questa nota, per dare un riferimento di gusto ricorda quella del mezcal anche se non ne possiede la finezza.
Altro problema è la presenza di alcol metilico che a causa della distillazione artigianale rimane nel risultato finale senza nessuna possibilità di ulteriore rettifica.
La produzione è per la maggioranza in mano ad artigiani e famiglie, ma presto si dovrebbe assistere ad un inizio di distillazione “industriale”, poiché la piaga dell’alcolismo, dovuta al consumo di alcol di bassa qualità ha assunto dimensioni preoccupanti, specie in Nigeria e Ghana.
La povertà estrema fa si che spesso l’alcol sia utilizzato come unico mezzo di sostentamento, in una situazione, che in qualche modo ricorda lo storico “Gin Craze” inglese.

Distillati di origine cerealicola

akvavit 2L’Akvavit è un distillato tipico di tutta l’area nordica europea e vede impegnati nella sua produzione con sensibili differenze organolettiche Danimarca, Norvegia e Svezia.
La classificazione all’interno delle acquaviti di origine cerealicola è basata sulle ultime produzioni in essere sul mercato.
Storicamente infatti l’Akvavit poteva essere sia di origine cerealicola che vegetale, le patate con profonde attinenze produttive che ricordano altri due distillati nordici, il jenever e la vodka. Sarà un caso ma il padre fondatore della Aalborg Distillery, Isidor Henius, ha origini polacche ed emigra in Danimarca a 13 anni dove trova lavoro come apprendista in una piccola distilleria.
Portland_042Le patate furono per lungo tempo la materia prima prediletta in virtù del basso costo, dell’abbondanza delle coltivazioni e della resistenza alle intemperie, mentre oggi è esattamente il contrario in quanto si preferiscono i cereali che possono essere approvvigionati con minor spesa.
Il nome ha evidenti attinenze con il nostro acquavite ovvero acqua di vita intesa come prodotto alcolico infatti anche noi distinguiamo poi questo sostantivo con la materia prima di origine sia esso vino o vinaccia.
La storia di questo distillato inizia ufficialmente nel 1846 e nel 1880 in Danimarca si contano oltre 2500 distillerie legali. Sicuramente la sua produzione inizia molto tempo prima infatti esiste uno scritto fra un signorotto danese ed l’arcivescovo norvegese che riporta di una acquavite prodotta in Danimarca già nel XV secolo con doti curative eccezionali.
akvavit aallbogRicalcando fedelmente la storia di tutti i prodotti alcolici del mondo anche questo era molto prezioso e veniva consumato solo per scopi curativi e corroboranti dai malati o in occasioni speciali come matrimoni e battesimi o nelle ricorrenze come Natale e Pasqua.
Con l’avvio della produzione industriale ed al suo abbassamento di costo divenne un distillato di uso comune anche se mantenne la sua connotazione legata alla festa.
La produzione è del tutto simile a quella di altri distillati cerealicoli. C’è la maltazione ovvero il germogliamento dei cereali per la trasformazione degli amidi in zuccheri. Dopo di che i cereali sono fatti nuovamente essiccare, vengono sfarinati e mescolati con acqua che viene portata in temperatura per favorire lo scioglimento degli zuccheri. Vengono inoculati gli lieviti e si fa partire la fermentazione a temperatura controllata. Una volta invece la produzione era solamente in inverno per sfruttare il clima freddo ed evitare le fermentazioni acetiche indesiderate.
Il mosto viene passato in alambicco che sono solitamente continui con colonna di rettifica.
I passaggi sono normalmente due e grazie alle colonne non molto alte il distillato viene pulito ma non privo di profumi ( ovvero simile alla vodka).
I sentori di materia prima, ovvero profumi al gusto di granaglia e dolcezza per via del mais, sono ben presenti anche se meno intensi rispetto al jenever.
aalborg-jubilaums-akvavit-42-aquavitIl vero tratto connotante del prodotto non è tanto nella distillazione quanto nella successiva aromatizzazione del distillato infatti al termine del processo di rettifica l’acquavite viene posta a riposare in botti ed aromatizzata con cumino ed aneto, talvolta coriandolo o scorze di limone. Un altra variabile è l’invecchiamento in botti da sherry o madeira o in botti nuove di quercia.
L’analisi dei prodotti offerti dal mercato italiano (e delle fiere europee) è poco numerosa e significativa. Ciò è dovuto allo scarso successo che l’acquavite riscontra sul mercato europeo e si limita ai soli prodotti leader o comunque esportati fuori dalla scandinavia.
Il primo produttore è la Aalborg Distilleries, ex realtà statale oggi indipendente che da sempre produce l’akvavit di cui è stato il primo produttore ufficiale.
Il Taffel Akvavit (taffel sta per banchetto ad indicare lo scopo digestivo) è prodotta fin dal 1846 dal fondatore già ricordato in precedenza, con scorze di limoni e cumino. La Jubilamus è un prodotto più recente, nascendo nel 1946,  ed ha fra i suoi aromatizzanti il coriandolo ed un invecchiamento in botti di quercia americana che le donano un colore ambrato.
S1026-2Il Grill Akvavit comprende invece fiori di sambuco e vaniglia oltre che un invecchiamento in barili da sherry che gli conferiscono il classico colore paglierino e che lo rendono il compagno ideale di carne alla brace.
Il Dild invece ha un aroma piccante di aneto e limone ideale per accompagnare piatti di pesce affumicato.
L’assortimento si completa con un edizione limitata la Nordguld, con invecchiamento prolungato in barili da sherry, prodotta in collaborazione con l’artista Conrad Hansen.
Il gusto di tutte queste acquaviti è decisamente rotondo, delicatamente speziato, con una sensazione di dolcezza finale dovuta sia ai botanici sia all’aggiunta legale di zucchero al distillato.
La Norvegia dal canto suo ha in produzione la Linie un ‘acquavite ambrata il cui invecchiamento ricorda quello dei navy rum di sua Maestà britannica.
Carina-Forne-Swedish-Midsummer-AkvavitInfatti il nome ricorda l’equatore , la linea appunto, che le navi norvegesi attraversavano due volte portando con se nella stiva le botti di questo distillato usando come zavorra per aumentare il pescaggio. L’umidità ed il calore della stiva aumentava l’estrazione dei tannini dalle botti nuove di quercia accelerando il processo di invecchiamento in maniera naturale.
Skane è un akvavit svedese prodotta nella regione dello Scania, la medesima che da il  nome ai camion dell’omonima fabbrica. La distilleria è la Vin & Spritis di Sundsvall originariamente statale ma venduta alla Pernod Ricard a cui ha dovuto la sua breve e marginale diffusione sul mercato europeo. La Pernod ha provveduto a rivenderla a sua volta allo stato finlandese che controlla la Altia, l’attuale proprietaria del marchio. Il prodotto profuma di cumino come da tradizione ed ha una nota di anice verde che gli dona naturale dolcezza.

 

fleur-de-biereL’eau de vie de biere nasce in Alsazia da un’idea di Wolfberger un produttore di birra ed altri distillati di frutta.
In realtà il nostro ha semplicemente riportato in vita un usanza dell’area ben descritta dal “Manuale del Distillatore” di M. Lebeaud edito a Parigi nel 1835 dove si consiglia di distillare la birra in eccesso o in odore di acescenza con l’arrivo dei primi caldi.
Il successo di altri distillati e il contemporaneo balzo in avanti della tecnica di brassazione con i tini refrigerati avevano semplicemente spedito nel dimenticatoio questa acquavite.
Normalmente si usa dire che il whisky sia un distillato di birra omettendo che in realtà pur trattandosi tecnicamente di un fermentato di cereali a questo manca l’elemento base caratterizzante, il luppolo.
Questa erba, i cui fiori amari sono usati da almeno 400 anni per aromatizzare ed evitare fermentazioni indesiderate nella birra connotano in maniera determinante il distillato.
espirt de noelLa distillazione infatti non trasmette le note amare tipiche ma ottimi sentori erbacei che si traducono in profumi, grazie anche agli lieviti speciali utilizzati, in frutta tropicale e spezie.
Le Ipa, Indian Pale Ale, di ultima generazione profumano nettamente di papaia e mango con un gusto decisamente amaro grazie all’azione combinata di speciali lieviti e luppoli.
In questo caso Wolfberger parte da una Biere de Garde classica della zona, di buona gradazione, che provvede poi a distillare in alambicco discontinuo in due passaggi.
Il risultato viene filtrato ed imbottigliato senza nessun passaggio in legno.
In Italia abbiamo due produttori, il primo è Baladin, la realtà di Teo Musso a cui va il merito di aver iniziato nel lontano 1996 il fenomeno dei brew pub. Il suo locale, aperto nel 1986, serviva già allora oltre 200 tipi di birra, sopratutto belghe e divenne nel 1996 produttore egli stesso.
capovilladistillato_1_1Il suo successo fu inarrestabile grazie anche ad un marketing efficace fatto di trovate originali come la musica classica diffusa nella cantina di fermentazione e aromatizzazioni interessantissime con altre eccellenze locali piemontesi come la zucca o l’unione per la prima volta in blend con il vino.
Non poteva ovviamente mancare anche un distillato di birra prodotto nella distilleria Villa Rosati di Neive, conosciuti come ottimi produttori di grappa, in due varianti, una Esprit de Noel classica con infusione a caldo di luppolo ed una Esprit con dry hopping (infusione a freddo successiva di luppolo nel mosto ante distillazione). Entrambi i prodotti subiscono un affinamento in botti di rovere per arrotondarne i profumi, procedura non utilizzata dagli altri due produttori recensiti.
Infine la proposta di Capovilla del suo Bierbrand, liberamente tratto da vinbrand, il termine olandese con cui si chiamavo i distillati da vino.
Il prodotto è ottenuto distillando una birra artigianale di un birrificio locale amico di Capovilla noto nell’ambiente per essere un vero maestro con decine di acquaviti di frutta al suo attivo, dalle prugne selvatiche ai lamponi ed ottime grappe.

KornDistillato di cereali prodotto in Germania utilizzando un mix di grano, segale, avena ed orzo. Qui resistono alcune distillerie storiche e realtà produttive più grandi che producono ingenti quantità di acquavite venduta spesso in piccole bottigliette tascabili. La sua nascita viene fatta risalire al XVI secolo nei pressi di Nordhausen nella Turingia, dove divenne la principale attività produttiva.
L’acquavite ebbe una grossa diffusione ed anche il padre di Otto von Bismark, il famoso cancelliere dell’impero Tedesco di fine ottocento, aprì una distilleria a Schonhausen nel 1799.
La sua distillazione avviene quasi sempre per mezzo di colonne ed il suo sapore risulta piuttosto neutro. Al naso risultano deboli sentori di granaglia, e la nota eterea è quella maggiormente presente. La sua gradazione alcolica varia fra i 30 gradi del Korn ed i 37.5 del DoppelKorn. Esiste un editto di purezza del Korn risalente al 1909, dove vengono dettate rigide leggi. Una di esse è che non deve contenere aromatizzanti, edulcoranti o coloranti. Non si possono usare cereali di scarto dei mulini e non si possono miscelare alcol molassi. Il Korn non viene mai invecchiato e la sua vendita è per il consumo esclusivamente liscio come correttore per caffè o birra. Sostanzialmente questa base alcolica è il solvente per la produzione dello SteinHager, l’acquavite aromatizzata al ginepro, pertanto alcune realtà produttive si trovano nei pressi di questa città.
Anche il Korn, come lo Steinhager viene spesso imbottigliato nelle classiche bottiglie di ceramica. Una di esse è il Bure Korn prodotto dalla Kornbrannt a Mulhlberg, mentre in vetro troviamo la proposta della Berliner Brandstifter. Quest’ultimo è prodotto con criteri moderni come la pluridistillazione e filtrazione che ne fanno un prodotto attuale, molto simile al gusto alla vodka. Il suo grado alcolico è di 38 gradi come quello del Doppelkorn ed il sito comunica, alivello di curiosità, che per produrre una sola bottiglia da 0,7 litri sono necessari 15.000 chicchi di cereale.

Il Moonshine, tradotto in “Chiaro di luna”, fa ben capire che i distillatori clandestini lavoravano di notte, utilizzando il chiarore della luna per compiere le operazioni necessarie.
In Italia invece si dice che i distillatori illegali prediligessero le notti nebbiose, per dissimulare il fumo del fuoco.
Probabilmente l’isolamento assoluto di alcune regione americane, specie sui monti Appalachi, i cui boschi erano sede di molti mooshiners, rendeva inutile questo ulteriore accorgimento.
Questa acquavite veniva anche chiamata, per questo motivo “Mountain Dew” ovvero la “Rugiada delle montagne”.
Questo prodotto ha avuto anche l’attenzione dei Media, infatti nel 2012 Sky ha messo in programmazione una serie di documentari che riprendevano la vita dei moonshiners e le loro imprese, che hanno evidenziato come il fenomento, legato alla richiesta e al consumo, sia in assoluta crescita.
I più famosi moonshiners in Italia furono Bo e Luke Duke e il fido zio Jesse, della famosa serie televisiva degli anni 80 “Hazard”. Con il loro Generale Lee, con baule a doppio fondo portavano il whiskey illegale prodotto notte tempo dallo zio, con lo sheriffo Rosco perennemente alle loro calcagne, che invano tentava di coglierli sul fatto…
A parte i film, la polizia lotta contro questa nuova moda che di fatto ha creato e crea grossi problemi di salute ai consumatori, poichè spesso la materia prima non è eccelsa e gli alambicchi sono fatti con materiali di recupero.
Alcuni usavano vecchi radiatori come condensatori, non sapendo che all’interno potrebbero ancora esserci tracce di glicogeno, l’antigelo utilizzato per l’acqua di raffreddamento dei motori, oppure il tossico piombo, usato per i giunti delle tubazioni.
In certe aree, alcuni moonshiners sono diventati dei veri e propri miti, con un infinità di storie da raccontare, ed alcuni, piuttosto vecchi sono delle vere e proprie icone.
Fortunatamente anche in questo caso alcune aziende hanno iniziato a produrre mooshine a livello industriale, pertanto controllato e distillato con alambicchi certificati.
Uno di queste è la Buffalo Trace, un colosso del Bourbon Whiskey che si è fatta tentare dalla nuova moda o la piccola Tutthilltown Distillery che produce un Hudson Whiskey, a rinverdire i fasti della distillazione della East Coast, persi definitivamente dopo il Proibizionismo. Notizie di mercato affermano che anche Jack Daniel’s abbia in fase di lancio un moonshine prodotto con segale al 70%, il cui lancio dovrebbe avvenire alla fine del 2012, inizio 2013.
Intanto già fioriscono le varianti, fra cui un Georgia Moon Lemonade, aromatizzato con succo di limone, secondo la moda proibizionista di mascherare gli alcolici con bibite innocenti.
Sull’etichetta capeggia un “Invecchiato meno di 30 giorni”, segno che il mondo dei distillati sta iniziando ad andare al contrario…
La moda del moonshine ha contagiato anche l’Europa, e precisamente in Polonia, dove una giovane distilleria condotta da tre ragazzi entusiasti, con un bellissimo sito, produce un “White dog” scrivendo in etichetta whisky bianco.
La Kozuba & son Distillery gioca molto sull’aspetto illegale del suo prodotto richiamando, nei video del sito, la malavita italo-americana, che del periodo proibizionista fu dominatrice del mercato degli alcolici illegali con Al Capone. In realtà più che ad un whisky bianco i ragazzi si ispirano, senza dirlo, per via della poca conoscenza sul distillato, al Bimber polacco, il distillato casalingo di segale o di bietola da zucchero, antesignano, pare, anche della wodka.
La bottiglia riporta in etichetta un Bull terrier, cane bianco per antonomasia.
Il gusto del prodotto è ovviamente molto segnato dalla presenza della materia prima, profumando di mash brassicolo, in modo molto marcato.

MoutaiUnico prodotto dell’industria della distillazione cinese a meritare attenzione, che altrimenti si distingue per acquviti aromatizzate alla rosa, come il Mei Kuei, o alla radice di gingseng.
Il metodo produttivo non è molto chiaro e l’azienda, la Kweichoe Moutai Company è piuttosto ermetica circa i processi attuati. Da alcuni articoli e foto trapelati sulle rare riviste di settore si sa che questo ricalca a grandi linee quello dei distillati di cereali. Nel caso di questo pregiato liquore si avvia la fermentazione con lieviti selezionati e poi si distilla il mosto alcolico. Nelle produzioni contadine si dice invece che la stessa sia avviata con dello stallato, particolarmente ricco di batteri. La particolarità sta nel fatto che la fermentazione, ottenuta con particolari ceppi coltivati localmente, è in qualche modo simile ai processi “a secco” tipici della vinaccia bianca della grappa. Infatti i cereali non vengono sfarinati e ammostati in acqua, come nel whisky, ma lasciati interi a fermentare in buche o silos appositi. Il cereale germinato viene messo per intero a fermentare in ambienti chiusi, cosa che da inizio a particolari processi ossidativi che ritroveremo anche nel distillato. Una volta che il processo ha raggiunto i livelli desiderati d’alcol, il quale si trova, come nella vinaccia, nei tessuti vegetali della materia prima, si procede alla sua disalcolazione. Con un alambicco a getto di vapore, o “a vinacce immerse” si provvede a formare la flemma alcolica da distillare. Il liquido alcolico che si ottiene viene posto in giare di porcellana scolme in modo che l’ossidazione sviluppi i profumi tipici del liquore. Ovviamente anche in questo caso, la parte degli angeli gioca un ruolo fondamentale nell’abbassamento del grado alcolico, che rimane comunque molto elevato. L’invecchiamento in queste anfore di porcellana può protrarsi anche per 80 anni e questo ne fa il prodotto esclusivo che noi conosciamo. La porcellana limita l’evaporazione e il gusto si modifica grazie ai processi chimici che avvengono all’interno della bottiglia.
L’invecchiamento avviene all’aria aperta o in magazzini esterni esposti agli sbalzi di temperatura e agli eventi climatici, mutuando quello di alcuni grandi vini fortificati o distillati di pregio.
Il liquore viene dolcificato delicatamente ed ha un aroma piuttosto particolare, di salsa di soia, che non incontra il nostro gusto europeo.
Il Mou Tai, chiamato dai locali “alcol bianco” ha una storia centenaria che affonda le radici nel medioevo cinese.Fabbrica
Sembra che addiritttura Mao Tse Tung in persona abbia raccontato delle virtù di questo liquore nel 1935, quando arrivò con le sue malandate truppe in una fabbrica di liquori abbandonata nel villaggio di Mou Tai.
i suoi soldati stremati bevvero il forte liquore e il giorno dopo ripresero molto più rinfrancati nello spirito la loro marcia.
Il liquore fu anche usato come disinfettante delle piaghe che solcavano i piedi, provati dalla lunga marcia, per via dei suoi 70 gradi.
Alla ripresa della marcia, i soldati intonarono canzoni inneggianti al liquore, pregando Mao di elevare agli onori di stato, questo liquido miracoloso, una volta conclusa vittoriosamente l’impresa.
La vittoria arrivò e per i rivoluzionari cinesi il Mou Tai divenne uno dei simboli della vittoria.
Nel 1915 il Moutai vinse una medaglia d’oro come miglior liquore dell’epoca e questo gli spalancò per sempre le porte del successo mondiale.
Nel 1972 Richard Nixon apprezzò lo sconosciuto liquore e ne parlo in maniera entusiastica nel suo report. Infatti dopo la nascita del Partito Popolare Cinese, il Moutai rimase all’interno delle mura nazionali, vincendo comunque svariate competizioni interne contro altri liquori.
La storia del liquore è molto antica e alcuni documenti datano la sua nascita ben 260 anni fa, ma la sua nascita ufficiosa potrebbe essere ancora più antica.
La retro etichetta del liquore recita che la produzione iniziò ufficialmente nel 1704.
Il villaggio di Mou Tai nella prefettura di Guizhou, sarebbe il luogo di origine, per via della sua forte tradizione nella coltivazione cerealicola.
Il Mou Tai viene prodotto attualmente con sorgo, anche se altre fonti riferiscono di grano e miglio.
Probabilmente anticamente veniva utilizzato il cereale che aveva avuto i migliori ed abbondanti raccolti, un po’ come capitava in Italia per il vino.
Lo sviluppo dei commerci e delle vie di comunicazione diffusero il distillato nel territorio cinese, grazie anche al successo delle spezie provenienti da Setchouan e Kweichow.
Le due aree erano zone di frontiera e i ricchi commerci attiravano ogni sorta di persona, da ogni angolo del paese, che così entravano in contatto con il liquore.
Il Mou Tai diventa la bevanda dei ricchi per antonomasia, mentre fra il popolo si diffonde il consumo del Baijiu, un surrogato dello stesso.
Una bottiglia di questo prezioso liquore costa circa 250-260 euro, mentre alcune invecchiate di annate particolarmente pregiate possono raggiungere i 3500, e questo ne fa il sogno proibito di tutti i cinesi ed un vero e proprio status sociale. In una recente asta una bottiglia risalente alle prime produzioni è stata venduta per un milione e mezzo di dollari.
In tempi recenti l’azienda per limitare i costi ha provato ad aprire altre fabbriche in giro per la Cina, che però ha dovuto successivamente chiudere poichè il gusto del liquore non era lo stesso.
Si pensa che la magia sia dovuta alle acque del fiume Chishui, utilizzata per produrre il Moutai.
La capacità cinese d’imitazione, comprovata in decine e decine di prodotti, dal vestiario ai giocattoli, ha creato ovviamente un clone, un liquore di qualità inferiore, che viene consumato dal popolo, avendo un prezzo decisamente più accessibile.
Lo stile produttivo è molto simile, ma cambia l’invecchiamento e il pack, che è decisamente meno raffinato, e la cui bottiglia è chiusa con tappi di plastica.
Non contenti della sola imitazione a prezzi bassi, alcuni si sono cimentati anche nella contraffazione.
Recentemente sono apparsi su internet articoli dove venivano sequestrati ingenti carichi di Moutai, ritenuto originale, abilmente contraffatto.
La crescente ricchezza cinese e la voglia di consumo di prodotti esclusivi dei nuovi nababbi ha creato, secondo l’articolo, una rottura di stock dell’azienda, che ha aumentato i prezzi delle poche bottiglie rimaste. Questa crescita di prezzo ha reso interessante la sua contraffazione.
Nell’articolo non si capisce però se i dipendenti interni dell’azienda abbiano avuto un ruolo o meno nella produzione dell’imitazione, trafugando del lievito madre o delle granaglie esauste per innestare la fermentazione.
In passato, la contraffazione di liquori famosi aveva dato anche in Europa grossi problemi, basti pensare alle etichette di Dubonnet e di Branca, che invitavano i consumatori a diffidare delle imitazioni.

bimberIl Bimber è un distillato illegale polacco, un mooshine la cui materia prima è piuttosto varia e va dalla segale alle patate o frutta. Con bimber infatti si definisce un distillato casalingo e non un “disciplinare” produttivo.
A ben guardare la stessa cosa accede per la vodka dove le materie prime possono essere più disparate dalle patate alle mele.
La distillazione familiare è proibita dal 2004 ma, vista la tradizione radicata nelle campagne, nessuno applica la legge alla lettera.
Prodotto in casa o nelle campagne è un prodotto che si caratterizza per la scarsa finezza e gradazioni alcoliche piuttosto elevate.
Si hanno notizie di produzioni casalinghe anche con semplice zucchero semolato addizionato ad acqua e fatto fermentare, il cui risultato è quasi privo di gusto e l’unico pregio è di essere molto alcolico.
La distillazione normalmente viene seguita con pentole modificate scaldate sul gas di casa o in alambicchi di rame usati anche per ottenere acquaviti di frutta.

La moda dilagante del del moonshine che ha origini americane, ha fatto si che anche il Poteen o Poitin, l’acquavite illegale, prodotta da metà della popolazione irlandese all’interno delle proprie case, ritornasse in auge.
Tradizionalmente il Poteen è a base d’orzo, ma in passato, con l’arrivo delle patate dalle americhe, spesso si ricorse anche a questo tubero, alla base dell’alimentazione della popolazione irlandese. Non mancarono anche delle interpretazioni con la barbabietola da zucchero, quando cereali e patate scarseggiavano.
Il sistema produttivo è simile a quello del whiskey, di cui rappresenta la versione bianca, senza invecchiamento.
La distillazione avveniva di notte, preferibilmente nelle serate di nebbia, nei boschi, a ripari da occhi indiscreti, in appositi spiazzi preparati con cura settimane prima.
Una volta germinato l’orzo nell’acqua per un paio di giorni, lo si seccava mettendolo vicino al fuoco. Questa operazione conferiva al distillato una leggera tipica nota affumicata, da non confondere comunque con la torbatura degli scozzesi.
Una volta essiccato lo si macinava grossolanamente e lo si metteva nuovamente in acqua, per attivare la fermentazione che poteva essere naturale, con lieviti selvaggi del bosco, o indotta con lieviti selezionati, in mano al distillatore.
Dopo tre massimo quattro settimane, si ritornava sul posto per iniziare la distillazione, con alambicchi a collo corto, rudimentali, che trasferivano molto del carattere della materia prima all’acquavite, che si caratterizza per forti sentori di granaglia.
Il fuoco era diretto, a legna, che creava molti problemi, con il famoso “colpo di fiamma” che poteva innalzare la temperatura della caldaia e bruciarne il contenuto, mentre in tempi recenti, si usa utilizzare delle moderne bombole a gas, con bruciatori, facilmente controllabili.
La prima parte della distillazione, le teste, molto pericolose, per la presenza del metilico venivano scartate rovesciandole a terra, commentando che era “…Per il popolo delle fate e dei folletti”.
In realtà era una sorta di rituale propiziatorio, ovvero restituire alla Terra una parte di quanto preso, presente in molte culture.
L’acquavite prodotta, da singola distillazione, veniva messo dentro un secchio e poi veniva imbottigliata e tappata frettolosamente sperando che non arrivasse l’esattore delle tasse.
La gradazione alcolica poteva essere di 70-80 gradi, ma vi erano produzione che dichiaravano di avere 90 gradi, praticamente dell’alcol anidro prodotto con alambicchi rudimentali.
Il distillato non veniva invecchiato o allungato con acqua, ma veniva subito venduto a privati o a bar locali, che lo avrebbero venduto sottobanco.
Nel 1161 King Charles introdusse una forte tassa sulle acquaviti, che in Irlanda fu praticamente ignorata, in quanto una grande parte della popolazione distillava illegalmente.
Nove anni dopo la Corona emanò un editto che dichiarava fuorilegge i ditillatori, pertanto le sanzioni sarebbero cambiate: da evasori delle tasse a criminali…
Per questo motivo l’impianto di distillazione si spostò dalle case, ai boschi e alle isolette in mezzo ai laghi che venivano raggiunte nette tempo, dando vita al fenomeno dei moonshiners, i distillatori al chiaro di luna.
Nel 1760 il Poteen fu definitamente messo fuori legge, anche per salvaguardare la salute della gente, che consumava alcol ricco di impurità, con sanzioni pesantissime per coloche che fossero trovati a distillare.
Il Poteen è nuovamente legale a partire del 1997, ma a gradazioni inferiori, prodotte in distillerie controllate, anche se non manca ancora una buona presenza di distillatori illegali, che continuano a produrre per proprio consumo il potente distillato.
Il distillato è talmente presente nell’iconografia popolare che sarebbe stato impossibile estirparlo, cantato da artisti, dipinto, bevuto a guisa di ispirazione e protagonista del titolo di un film del 1979.
Il più importante di tutti gli artisti è sicuramente Shane Mc Gowan, cantante prima dei Pogues e poi del suo gruppo omonimo, che la cita nell’album “The Snake”.
Gowan è noto per essere un alcolizzato, che ebbe ed ha avuto problemi con la legge, per via del suo carattere rissoso, tipicamente irlandese che dichiara di essere un estimatore del prodotto.
mad_march_hare_irish_poitin__74830.1458885283.1280.1280Attualmente ci sono solo quattro distillerie irlandesi che producono Poteen, due “storiche” la Bunratty Mead and Liqueur, che come dice il nome produce idromele e liquori, nelle vicinanze del famoso castello e la Knockeen Hills. Le altre due sono Mad March Hare (“matto come una lepre marzolina, visibile in etichetta, che sta al nostro italiano “matto come un cavallo”) della distilleria Egan (compagniadeicaibi.com) e della West Cork, il Two Trees.
Le prime produzioni vedevano l’uso di patate e di zucchero di barbabietola e singola distillazione, mentre oggi l’orzo è alla base della produzione del Mad March e del Two Trees. L’uso del cereale garantisce maggior finezza e complessità di gusto. Quasi sicuramente la singola distillazione rimane per mantenere fede alla tradizione, anche se nessuna delle due dichiara esattamente alambicco e procedimento.
A livello degustativo si sentono note leggermente affumicate, eteree e di granaglia che ne fanno un prodotto semplicemente dimostrativo privo di finezza che si dovrebbe approcciare per curiosità professionale e poco più.
Le prime bottiglie industriali riportavano in etichetta una fascetta “Now legal” oggi scomparso in luogo di etichette molto curate e dettagliare come la Mad March, ad esempio. Da oggi tutti potranno degustare il distillato di contrabbando che ha fatto la storia d’Irlanda ed assaporare il gusto del proibito, che è alla base del successo di questi prodotti.

Distillato russo di antica tradizione, da molti considerato il progenitore della vodka, arrivata decenni dopo, grazie all’ammodernamento delle tecnologie di distillazione con la nascita degli alambicchi continui con colonne di rettifica.
Proprio in questo sta il fondamentale dualismo che il fondatore della Rodionov & son Private Distillery vuole enfatizzare: il polugar ha gusto e una struttura, mentre la vodka è pressochè insapore, per via del suo processo di distllazione e filtrazione.
Rodionov è uno storico che a lungo si è occupato di ricerche sulla vodka e che a sua volta si è appassionato al polugar, dopo le sue scoperte.
Sostiene infatti che la storia della distillazione vada riscritta alla luce delle sue scoperte su questo antico distillato di tradizione contadina.
Polugar in russo si può tradurre sommariamente in “vino di pane mezzo bruciato” e la sua presenza nella storia russa è ben documentata da scrittori come Krylov nel suo libro “Due Uomini” del 1825, Belinskiy in “San Pietroburgo e Mosca” del 1844 e Tolstoy nel 1956.
Un decreto del 1842 dello zar Nicola I ne definisce i parametri di qualità.
Questi scritti e decreti sono coetanei di quelli relativi alla vodka, infatti gli zar si appropriarono del sapere della distillazione statalizzando la produzione di acquvite per trarne vantaggio dal gettito fiscale.
Il dualismo potrebbe essere spiegato con il fatto che il Polugar, così come il Bimber polacco fosse il distillato casalingo ottenuto con alambicchi rudimentali e la vodka il prodotto industriale.
Come accaduto in altri paesi, come l’Irlanda, di cui detto sopra, ad un certo punto si decise di mettere fuori legge il distillato casalingo, per evitare danni alla salute, ma sopratutto l’evasione fiscale.
Il metodo produttivo è analogo agli altri distillati di granaglie.
In questo caso il fermentato è ottenuto da sola segale, il cereale per eccellenza delle fredde pianure russe e polacche. La distillazione, in una unico passaggio, avviene in alambicchi di rame a collo basso, senza colonne di rettifica, che lasciano all’acquavite un forte sentore di granaglia e una persistenza di frutta secca.
Il Polugar Single Rye, con una gradazione di 38,5 gradi, sa intensamente di pane di segale, sopratutto di crosta, da qui anche il suo nome, per via della ricchezza di oli di flemma che invece mancano quasi completamente nella vodka. Tendenzialmente si tende a tagliare piuttosto presto le code nei distillati di cereali per via della presenza di molti alcol pesanti, ma in questo caso sembrerebbe che si sia andati leggermente più avanti.
La consistenza dell’acquavite infatti è “oleosa” così come capita con altri distillati ricchi di oli di flemma, come la nostra grappa, che trae il gusto proprio dalle frazioni di coda. Da segnalare il finale gradevolmente amarognolo tipico anche di alcune vodke con questo cereale.
Il distillato riposa un mese, il tempo necessario a smorzare la sua irruenza naturale e poi viene imbottigliato in bottiglie di vetro dalla foggia cubica particolare della capienza di soli 0,615, che il distillatore ha recuperato da una vecchia immagine risalente al 1745.
L’azienda produce anche un secondo prodotto, il Classic Rye, a 61,5 gradi, più elegante, a tripla distillazione, filtrato con bianco d’uovo e carbone di betulla, che ricorda da vicino il sistema utilizzato per la vodka e whisky. Esiste anche una versione aromatizzata con aglio e pepe, dai forti sentori al naso, che la fanno preferire come repellente per vampiri. Il suo utilizzo ulteriore potrebbe essere all’interno di un Bloody Mary dalle caratteristiche forti.
Il costo è per veri intenditori circa 80 per il Single e 210 euro per il Classic, mentre l’abbinamento consigliato è un classico : un buon sigaro.

Distillato casalingo russo, che divenne via via più prodotto, dopo l’inizio del monopolio statale nella distillazione dell vodka, iniziato dallo Zar Pietro il grande nel XIV secolo. Il costo dell’alcol, bene di prima necessità per lo stile di vita russo, gravato dalle continue tasse, necessarie al sostentamento della corte imperiale e delle continue guerre, costrinse il popolo ad affinare il sapere della distillazione casalinga. I risultati furono spesso dannosi per la salute, ma incuranti di questo, tale produzione non cessò mai di esistere, nonostante anche le repressioni attuate dalla polizia, che in tal modo voleva evitare l’evasione delle imposte. Le punizioni erano quantomai severe. La produzione del Samogon era quantomai varia, in quanto non esisteva una materia prima codificata e con questo nome si rconosceva un distillato da miele, zucchero di barbabietola, frutta e granaglie in genere. Dipendeva dalla reperibilità della materia prima e dal suo costo, mentre il metodo produttivo non variava mai, prevedendo una fermentazione e una distillazione con alambicchi rudimentali, spesso nella cucina dell’abitazione.
Recentemente, sull’onda del successo delle produzioni legali, di distillati casalinghi, come i precedenti descritti, anche il Samogon ha avuto il suo epigone legale, la Kosogorov, che ha messo in produzione un acquavite da cereali con questo leggendario nome. Il Samogon è considerato infatti la bevanda nazionale alla stregua della vodka, che però ha un area di prodotto “premium” e raffinato. Ma il Samogon è ben più antico e radicato nella cultura popolare e proprio su questo puntano i produttori, per il suo successo commerciale.
La sua produzione è iniziata nel 2003, ma da noi le notizie sulla sua esistenza sono arrivate ufficialmente solo nel 2011. Nikolay Poluektov, il titolare della distilleria e di fatto, “inventore” del prodotto dichiarò un fatturato cinque milioni di dollari nel 2007, mentre oggi non è dato a sapersi. Il suo distillato viene venduto molto più caro rispetto alla vodka, circa tre volte tanto, ma al consumatore, affezionato al gusto dell’acquavite illegale, sembra non importare. Ci vogliono circa 30 dollari per una bottiglia di Samogon, contro i 10 di una di vodka, ma il gusto, assicurano gli affezionati, è completamente diverso. La materia prima, le granaglie, è molto più riconoscibile al naso, i sentori di “birra” emergono nettamente dal bicchiere, mentre nella vodka prevale la nota eterea e di lievito. La ragione è il metodo produttivo in quanto l’alambicco della distilleria non è dotato delle alte colonne di rettifica, tipiche della vodka, che snaturano la materia prima, portando a gradazione prossima a quella dell’alcol puro. Il basso capitello non “filtra” la materia prima, che rimane pressochè intatta nel bicchiere. Questa caratteristica così netta rende, come per altri moonshine, piuttosto difficile la sua miscelazione, se non con i classici sour, con zucchero e limone. Non sono segnalati importatori italiani del prodotto attualmente, ma visto il recente successo della vodka, la possibilità di assaggiare il suo “avo”.

SteinhagerLo Steinhager è una sorta d’omonimo del Jenever Olandese prodotto in Germania nella zona della Westfalia, la regione confinante con Olanda e Belgio.
Per un questione di vicinanza e contaminazione culturale i tedeschi presero a produrre un distillato simile al Jenever, non avendo però medesimo successo e distribuzione. La storia dello Steinhager è realtivamente più recente ed inizia ufficialmente nel 1688 quando Federico Guglielmo di Brandeburgo concesse in esclusiva agli abitanti di Steinhagen di produrre questo distillato aromatizzato con le bacche di ginepro. All’indomani dell’editto sorsero ben 20 distillerie di cui oggi ne rimangono solo 2: la Schilichte fondata nel 1766 e la Furstenhofer di propietà della Brennerei Kisker fondata nel 1732. La seconda si riesce a trovare anche in Italia in qualche bottiglieria specializzata. Dal 1989 ha una sua “doc” protetta dalla comunità europea, che ne vincola il metodo produttivo.
Il metodo produttivo è simile a quello di altri prodotti della tipologia.
Con la prima distillazione si disalcola un fermentato ottenuto solitamente da un mix di grano, con percentuali di orzo e segale.Queste variano a seconda delle ricette, così come la quantità di ginepro. L’alcol viene aromatizzato con le bacche che crescono esclusivamente nella Foresta di Teutoburgo, per poi venire ridistillato. La presenza del gin è piuttosto delicata e non dobbiamo pensare ad un gin, ma piuttosto ad un Jenever. A differenza però di quest’ultimo che ha discontinuato la tradizionale bottiglia in terracotta in nome di una più pratica bottiglia di vetro, lo Steinhager continua ad utilizzarla in nome della tradizione. Normalmente viene commercializzato ad una gradazione intorno ai 38 gradi.

Altri distillati di varia origine

Distillato di latte di giumenta fermentato di produzione mongola.

Distillato di latte di capra fermentato con acqua e zucchero prodotto nel Caucaso.

Distillato di latte di cammello fermentato prodotto nella Russia orientale.

Distillato di idromele (fermentazione di miele e acqua) dell’Africa orientale.

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