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Cognac

CastelloIl cognac è un distillato di vino protetto da denominazione d’origine (AOC appellation d’origine controllee) prodotto sulla costa occidentale della Francia, a nord di Bordeaux.
Nel 1909 fu stilato un disciplinare di produzione contenente, fra i primi del suo genere, le aree precise autorizzate, delimitate fra la Charente e la Charente Marittime, le specifiche delle materie prime, i metodi produttivi da seguire e l’invecchiamento minimo prima della commercializzazione.
Questo disciplinare fu necessario per bloccare il proliferare delle imitazioni, legate al nome in etichetta a ricordare, per assonanza, il cognac.
Il suo successo aveva fatto si che diventasse nome identificativo di specialità in molti paesi di tradizione enologica come Italia e Spagna.
La lungimiranza dei francesi nel proteggere e tutelare i prodotti d’eccellenza è proverbiale e il cognac non fece eccezione.
Champagne e Armagnac sono altri esempi di tutela di prodotti d’eccellenza, protetti da denominazioni uniche e disciplinari specifici.
Prima di tale disciplinare protettivo la dicitura cognac, poteva essere utilizzata liberamente in ogni stato da quei produttori che avevano in commercio acquaviti con un profilo organolettico simile.
In questo modo le distillerie fuori denominazione potevano sfruttare il successo e vivere di luce riflessa, giocando sull’equivoco, con prodotti spesso qualitativamente inferiori.
Ma la storia e il blasone di un distillato non si possono recuperare ed inventare in pochi anni solo grazie ad un etichetta fraudolenta.

PaesaggioCognac è una deliziosa cittadina, costruita in pietra calcarea, adagiata sulle rive del fiume Charente su cui dominano le rovine delle imponenti torri del castello, costruito per difenderne l’importanza strategica.
Proprio il fiume ed il calcare sono gli elementi fondanti di questo prodotto.
Il primo fu l’elemento di successo per i commerci dell’epoca, il secondo fondamentale per la ricchezza acida e minerale dei suoi vini.
Sulle acque tranquille scivolavano le “gabarre” , le barche a fondo piatto cariche di barili di acquavite dirette al porto di Bordeaux.

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Le strade poco agevoli e spesso insicure per via dei banditi non garantivano un rapido trasporto, cosa che invece garantiva il fiume.
Per avere un’idea di cosa significhi il cognac per Cognac basti pensare che le viti, per la produzione del vino bianco base, si estendono su 80.000 ettari, occupando tutta l’area coltivabile di questa piccola regione.
La sua produzione impiega ben 50.000 addetti, suddivisi fra circa 200 produttori di vino, un centinaio di distillerie (alcune prive di alambicco di proprietà) e magazzini di “Negociant elevateur”.
a8da44be-26ca-11e6-b3b6-bdf44ca17c9d_1280x720Ma se in Champagne le maison, incastonate nel tessuto urbano di Reims ed Epernay, stupiscono per eleganza e sfarzo, qui a Cognac appaiono più come semplici magazzini che uffici di rappresentanza.Non c’è spazio per l’eleganza di facciata, ad intimorire l’acquirente, qui ci troviamo di fronte ad una mentalità contadina, che divenuto distillatore, pensò di più all’aspetto pratico degli affari.Passeggiando per Cognac, fra le sue vie, fra le sue costruzioni bianche, non si percepisce il lusso e l’agio conseguito con il successo del distillato.
Le facciate delle maison, spesso scurite dalla presenza della torula, la muffa tipica delle distillerie, rimangono austere e non tradiscono la loro ricchezza interna, fatta di arredi eleganti, quadri, arazzi ed oggetti storici.

Cognac alambicco storicoLa prima distillazione di cognac viene fatta risalire all’incirca all’anno 1549, mentre la coltura della vigna è decisamente più antica e risale alla fondazione dell’abbazia benedettina di Fontdouce, nel 1111.
La viticoltura prosperò all’interno delle sicure mura abbaziali per ragioni legate alla liturgia della messa e per l’uso alimentare che si fece del vino. Il vino simbolo del sangue di Cristo durante l’eucarestia fu il fattore determinante che salvò questo fermentato dall’oblio che ne sarebbe seguito dopo le invasioni barbariche.
La simbologia che accostava la vigna ed il vino al Cristianesimo fu l’elemento vincente per tramandare la coltivazione della vite e della produzione del vino attraverso i secoli. Il vino divenne anche alimento, spesso l’unica fonte di liquidi sicura in un mondo dalle precarie condizioni igieniche.
A dimostrazione della vocazione enologica, tuttora l’area produce vini di discreta qualità, sia bianchi che rossi, con la denominazione “Vin de Pays de Charente”. Per il bianco viene utilizzato in maggioranza il Colombard, un vitigno storico oggi poco utilizzato per la produzione del cognac.
L’idea della distillazione del vino mediocre di queste zone venne agli olandesi, i quali facevano commerci d’oro acquistando a poco prezzo il vino scadente di queste zone, piovose e calcaree, piantate con vitigni di scarso blasone che davano fermentati poveri di profumi e struttura.
I “Claret di Bordeaux” avevano oscurato il resto del panorama vinicolo francese, pertanto i produttori della Charente dovevano necessariamente accettare questo ricatto, pena versare nei tombini delle cantine i vini acescenti all’arrivo dei primi caldi.
Cognac FerrandGli olandesi, grandi commercianti e distillatori, producevano grosse quantità di “brann vjn” ovvero “ vino bruciato”, (da cui il nome brandy), per alimentare la loro fiorente industria liquoristica, approvvigionandosi continuamente all’estero della materia prima, che per forza di cose non potevano produrre in patria. Questi inventarono anche il processo di solfitazione delle botti che rendeva possibile anche il trasporto di vini non fortificati nelle stive delle navi. Successivamente gli olandesi ebbero l’idea di distillare i vini in loco, per conto proprio, per diminuire i volumi degli stessi, aumentando, di fatto, la capacità di carico delle loro stive ed evitare il fenomeno dell’acescenza durante il viaggio.
Furono successivamente gli inglesi che diedero l’impulso decisivo alla produzione di cognac, sollecitando i contadini alla produzione di distillati propri, i quali accettarono di buon grado per liberarsi definitivamente del giogo olandese, che li riduceva alla fame col complesso gioco della domanda e dell’offerta.
Gli inglesi si liberarono commercialmente dell’ingombrante alleato, privandolo di un altro importante bacino di approvvigionamento, dopo che anche nell’armagnac i contadini avevano voltato le spalle alle continue vessazioni degli Orange.
Per incoraggiare ulteriormente i produttori locali a distillare i loro prodotti vinicoli fornirono il sapere necessario e i primi alambicchi discontinui, probabilmente provenienti dalla Scozia.
BottiGli alambicchi furono migliorati e resi più efficienti dai laboriosi francesi che elaborarono lo charentais, decisamente più piccolo del pot still da whisky, con un piccolo capitello, che meglio preservava le delicate caratteristiche organolettiche del vino distillato.
La produzione ottenne molto successo in Inghilterra, infatti il distillato trasportato in piccole botti nelle stive delle navi una volta arrivato risultava decisamente migliorato dalla permanenza in legno.
I francesi erano maestri nell’uso del legno e con il cognac non fecero eccezione. La distillazione si diffuse nella regione, ma con differenze organolettiche importanti, tanto che già nel 1874 esisteva una proposta per suddividere l’area in “cru”, ovvero sotto zone con caratteristiche di profumi e sapori ben precise.
I “maitre de chais” di cognac sanno distinguere dai profumi al naso e dal carattere in bocca, l’origine del distillato ed il suo invecchiamento.
Sanno capire se l’acquavite ha raggiunto la sua maturità o se ha ancora del potenziale di invecchiamento.
Una degustazione presso una distilleria accondiscendente e professionalmente appassionata del proprio lavoro, permetterà anche a noi di cogliere queste nette sfumature, potendo contare su una batteria di assaggi che tenga conto delle differenti zone ed annate.

GabareLe ragioni del successo del cognac sono la somma di molte componenti qualitative e commerciali.
La qualità costante del prodotto fu un elemento determinante per il mercato. Questa caratteristica fu fortemente voluta dagli Inglesi per due ragioni precise.
Questo popolo, grande commerciante e consumatore di vini, era poco avvezzo agli sbalzi qualitativi stagionali dei suoi prodotti favoriti, così come mal sopportava la mancanza di essi determinata da un’annata sfortunata. Continuità di qualità, prezzo ed una quantità atta a soddisfare il mercato erano gli elementi principali del successo di un prodotto.
Si pensi al Porto, allo Sherry, al Madeira o al brandy, prodotti dedicati per massima parte al mercato inglese. Con i loro magazzini con centinaia di migliaia di botti, pronte per essere miscelate da esperti blender assicurano scorte quasi illimitate. Le criadere dal canto loro danno costanza qualitativa e costi limitati.
Nel caso del cognac non si ricorse a quest’ultime, tipiche del brandy spagnolo, ma si preferì la presenza del blender, come già accadeva per il whisky. La costanza qualitativa si ottenne attraverso il sistema di invecchiamento e miscelazione, che prevedeva il melange di diverse acquaviti, seguendo le indicazioni del “maitre de chais”. Una proposta giocata su diversi mix fra prodotti terzializzati e più giovani, ad esaltare la materia prima, a secondo del gusto del consumatore.
La presenza di un fiume navigabile fu, infine, l’ultimo elemento vincente. Le gabarre, le piccole barche a fondo piatto erano considerate a quel tempo la soluzione più economica e veloce. Il fiume sfociava su un porto importante rivolto verso le americhe e da dove si poteva raggiungere agevolmente l’Inghilterra. Successivamente lo sviluppo pianeggiante dell’entroterra portò alla costruzione di strade praticabili ed agevoli che aprirono le porte della corte reale di Parigi.
Situazioni contingenti che mancarono in parte all’altro distillato di vino tipico del Sud della Francia, l’armagnac, rimasto un prodotto di nicchia per volumi e conoscenza presso il consumatore meno attento.

Uva biancaI vitigni per la produzione del Cognac sono esclusivamente a bacca bianca, il principale è l’Ugni Blanc, esteso per il 90% della superficie vitata. Questo vitigno è un clone del nostro Trebbiano, impiantato in Francia dopo l’avvento della fillossera, per le sue capacità di resistere bene alle malattie e agli attacchi fungini. Se diradato in vigna può dare buoni risultati, altrimenti si caratterizza per l’alta produzione di vini acidi, poco alcolici e privi di profumi. Paradossalmente queste sono le caratteristiche ideali per la distillazione del cognac. Seguono con il restante 10%  Folle Blanche, Montil e Colombard, vitigni ben più diffusi prima della devastazione di fine 800. Anche loro sono in grado di donare vini ricchi d’acidità e con basso tenore alcolico, quasi completamente privi di profumi. Una scelta precisa del distillatore che preferisce non caricare eccessivamente l’acquavite con i profumi aromatici primari tipici dell’uva, dando maggiore risalto agli aromi terziari ottenuti con il successivo invecchiamento in legno. Non bisogna però pensare ad un distillato neutro, poichè i profumi del vino sono ben presenti, ed i toni fruttati e floreali risultano ben dosati. Il basso tenore alcolico del vino risulta infatti fondamentale per poter ottenere profumi ed acquaviti non eccessivamente alcoliche nel secondo passaggio in alambicco. Un grado di partenza del vino troppo elevato infatti costringerebbe ad un taglio delle teste troppo lungo, eliminando troppi esteri dall'”eau de vie”.

CartinaLe zone di produzione del Cognac elencate sono state tracciate nel 1938 e sono :
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Fins Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires
Queste sei zone sono disposte a cerchi concentrici attorno alle cittadine di Cognac e Jarnac.
Le zone sono profondamente influenzate dalla vicinanza con il mare che dona sapidità ai vini.
L’area costiera del Bons Bois ne è l’esempio più eclatante, con vini poco adatti alla distillazione il cui carattere sapido esce in maniera piuttosto evidente.
La distinzione e la separazione in zone nasce dall’analisi, fondamentale per il carattere del vino, della composizione del terreno della Charente, la cui caratteristica generale è di contenere calcare ed argilla.
Il calcare mostra sorprendenti analogie con quello di Champagne, altra area vocata alla produzione di vini dalla spiccata acidità e dalla decisa mineralità.
Questa roccia friabile bianca è, di fatto, composta dai gusci di microscopiche conchiglie, frutto di immensi banchi, emersi in epoca preistorica in parte per il sollevamento tettonico ed in parte per il successivo abbassamento del livello del mare per via delle glaciazioni.
L’argilla invece è di origine vulcanica, ricca di ferro e di minerali, molto ricercata per la produzione dei vini rossi da invecchiamento.

TerrenoLa suddivisione pertanto tiene conto dei due componenti in grado di influenzare l’acidità, la sapidità e la grassezza dei vini.
Essenzialmente la zona presenta suoli composti in percentuale variabile da: calcare di Champagne, argilla, silice e scisti.
La prima mappatura del terreno fu eseguita nel 1850 da Henri Coquand, che dimostrò una correlazione evidente fra la qualità dell’acquavite e la composizione minerale del suolo. Questa mappatura sarà poi ufficializzata nel disciplinare del 1909.
I vini ebbero delle macro valutazioni sensoriali che rimangono valide ancora oggi.
Nella zona dei Bois ci sono terreni maggiormente argillosi misti a sabbia, meno adatti alla produzione dei vini bianchi, poichè un eccesso di nutrienti ferrosi li rende troppo “grassi”.
La vicinanza al mare inoltre dona, come detto, sentori iodati che, in distillazione, possono risultare poco piacevoli. La zona è fittamente coperta da boschi, da cui il nome Bois, che svolgono una funzione fondamentale di frangivento per le altre denominazioni. Le acquviti prodotte con questi vini non vengono utilizzate da nessun produttore, almeno ufficialmente, ma sono avviate alla produzione di liquori a base di cognac.
VigneUnica eccezione Fins Bois, utilizzata da alcune maison per la produzione di assemblaggi di acquaviti giovani, VS o VSOP, molto fruttate e floreali adatte anche alla miscelazione dei classici Iba con questo distillato.
In Petite e Grande Champagne, le due aree di maggior pregio della denominazione, si ha una struttura calcarea che da maggior finezza ai vini ed eleganza al distillato.
Grande e Petite Champagne danno acquaviti diverse a livello organolettico, più floreali le prime, più fruttate le seconde, ma cosa più importante, entrambe hanno ottime capacità d’invecchiamento.
L’unione dei due cru principali della Champagne, (minima percentuale di Grand pari al 50%) da vita ad un blend il cui nome in etichetta è Fine Champagne. Prodotto esclusivo viene proposto solo da alcune maison storiche che possono vantare vigne in entrambe le denominazioni, due delle più famose sono Hine e Remy Martin.
I distillati provenienti dalla piccola Borderies hanno aromi tipici floreali, buon corpo e buone capacità d’invecchiamento, ideali per tagli con le due aree precedenti. Sono molto amati da alcune maison, come Martell e Maxime Trijol che lo producono anche etichette in purezza per release d’eccezione per veri intenditori.

Cognac alambiccoLa seguente classificazione dei cognac non è mai riportata in etichetta, con i termini sotto descritti, di derivazione inglese e propri delle distillerie di whisky.
Solo un’attenta lettura permette di capire il grado di qualità, complessità e prestigio del distillato per poter acquistare il nostro prodotto sicuri del miglior rapporto qualità prezzo.
Blended : normalmente sono cognac assemblati, come nel caso dei whisky, da aziende specializzate nella realizzazione di questi prodotti, “negociant elevateur” che miscelano differenti prodotti di diverse distillerie, di differenti distretti con gradi di invecchiamento non molto lunghi. Riportano la sola scritta “cognac” senza alcuna area produttiva, il nome del negociant e di solito hanno invecchiamenti VS o VSOP.
Sono prodotti semplici e dal costo non elevato.
Single distillery : è il prodotto di un’ unica distilleria , proprietaria di più vigne in diversi distretti.
La proprietà, ovvero la maison, imbottiglia un Cognac senza indicazioni di area, utilizzando diverse annate, in grado di creare un prodotto che segua la linea commerciale dell’azienda, uniforme e di buona qualità. Gli invecchiamenti sono i classici da disciplinare. L’etichetta reca il nome della maison, la scritta “cognac” e l’invecchiamento che può essere VS, VSOP e XO.
COGNAC suolo cantina 17Single district : pregiato prodotto di territorio che una distilleria ottiene con cognac provenienti da un singolo distretto, escluso quello di Bois Ordinaire, anche di diverse annate ed invecchiamenti. L’etichetta reca il nome della maison, il distretto produttivo ed il grado di invecchiamento da disciplinare. Nel caso di un blend di Petite e Grande Champagne si utilizza il termine Fine Champagne.
Single estate: è il prodotto più rappresentativo della singola distilleria, quello che permette di leggere il territorio nella maniera più completa, ed apprezzarne le sfumature organolettiche più intime, influenzate dal terreno e dal microclima. La qualità di questi Cognac è molto pregiata, con invecchiamenti importanti e prezzi decisamente alti. In etichetta oltre alle diciture elencate nel single district viene indicata anche la vigna o la tenuta dove sono state raccolte le uve. Di solito si usa anche il termine “gran cru” tipico della tradizione enologica francese in Borgogna e bordolese. Normalmente questi cognac godono anche di invecchiamenti superiori. La classica dicitura Xo viene quindi sostituita da nomi di fantasia come Hors D’age, Ancestrale o Vielle Reserve, solo per dirne alcuni, che indicano che l’acquavite più giovane utilizzata per il loro blend aveva un invecchiamento superiore ai 6 anni e mezzo, utilizzata per l’assemblaggio dell’Xo.

Cognac alambiccoLa vendemmia inizia a nel mese di settembre, quando la maturazione del grappolo non è ancora del tutto completa. Un eccesso di zucchero nell’acino aumenterebbe la gradazione alcolica del vino, rendendo l’acquavite troppo eterea.
Il vino ideale deve essere intorno ai 9 massimo 10 gradi e se prima questo non era un problema, in virtù delle copiose piogge che caratterizzavano l’area della Charente, posta proprio di fronte all’Atlantico, con i recenti mutamenti climatici le vendemmie vengono sempre più anticipate. Nel 1968 si ebbe un vino base con una gradazione alcolica di soli 6 gradi, e le successive annate non superarono gli 8.Oggi non si scende sotto i 9. Ovviamente la pratica della chaptalisation, ovvero lo zuccheraggio dei mosti, legale in molte AOC francesi, qui è vietata, oltre che inutile.
Quasi sempre trattando del Cognac si è portati a definirlo vino distillato, per semplicità di comprensione, ma in realtà si dovrebbe parlare di mosto, poichè le sue caratteristiche organolettiche sono ben diverse da un vino da mensa, come noi lo conosciamo.
Le uve arrivano in cantina e vengono immediatamente vinificate in tini di acciaio refrigerato. La fermentazione dura circa una settimana, dopo di che è pronto il “vin de chaudiere”. Non sono ammessi solfiti, ne in fase di vinificazione, ne in conservazione, quindi le operazioni di distillazione successive devono essere assolutamente veloci.
Particolare alambiccoI vini ottenuti possono solo contare sul freddo per la loro conservazione.
Per poter catturare al meglio i profumi del mosto la distillazione parte ufficialmente il 1° novembre e termina il 31 marzo dell’anno successivo.
Queste le date tuttora valide per i distillatori ed hanno un fondamento storico. Con l’arrivo del caldo primaverile i vini avrebbero sviluppato la fermentazione acetica, che avrebbe dato origine a distillati di bassa qualità.
Nonostante le moderne tecnologie, queste date rimangono inamovibili ed ogni distillatore ci si deve attenere, pertanto chi ha grosse produzioni si deve dotare di lunghe batterie di alambicchi, che gli permenttano di lavorare in tempo tutta la materia prima.
L’alambicco Charentais prende il nome dalla regione Charente, dove furono perfezionati dai laboriosi abitanti.
La loro principale caratteristica è di essere di piccole dimensioni per meglio tutelare la preziosa materia prima.
La caldaia contiene circa 25 ettolitri di vino e viene riscaldata a fuoco diretto.
L’utilizzo del vapore è vietato dal disciplinare, ma se prima il fuoco era a legna, oggi tutti si sono dotati di gas metano, che da maggiori garanzie di controllo della fiamma. La legna spesso dava il tristemente famoso “colpo di fiamma” che poteva aumentare eccessivamente la temperatura del vino, mentre oggi con le valvole regolatrici del gas si può ottenere una costanza di essa. Anche l’aspetto della sicurezza non è da trascurare, infatti prima con il fuoco “libero”, non era raro che si sviluppassero incendi nelle distillerie.
AlambiccoLa prima distillazione dura circa 12 ore e da essa si ottengono circa dai 7 agli 8 ettolitri di un liquido, di la cui gradazione varia dai 29 ai 34 gradi, che viene chiamato “brouillis”.
La frazione ettolitrica mancante viene detta “tete”, testa e “queues”, coda del distillato.
La seconda distillazione parte da 25 ettolitri di “broullis”, dura nuovamente 12 ore ed ha una resa di 8 ettolitri di acquavite, con una gradazione variabile da 65 a 72 chiamata “bonne chauffe”.
Il massimo grado ammesso è 72,4 da qui l’importanza di avere un vino leggero.
Questo Cognac appena nato è l’anima del vino, le “coeur” poiché, come si evince dai calcoli, le rese dell’alambicco sono di poco superiori al 10%, infatti occorrono 7500 litri di vino per averne 800 di acquavite.

Cognac biancoQuesta essenza pura e trasparente come l’acqua andrà invecchiata in legno per anni per raggiungere morbidezza ed armonia.
La principale differenza con il mondo del brandy francese, oltre che per il sistema di distillazione, è proprio in questo passaggio.
Quest’ultimo infatti può essere venduto dopo appena 6 mesi di invecchiamento in legno, mentre il Cognac deve fare da discliplinare almeno 25 mesi.
L’invecchiamento detto “Compte d’age”, parte dal 1° aprile, il giorno dopo la chiusura della campagna di distillazione. Questa data viene detta “Compte 0”.
Il primo anno di invecchiamento termina il 1° aprile successivo e si chiama “Compte 1”,
Il secondo, dopo il quale è possibile procedere all’imbottigliamento del VS, “Compte 2”.
Per l’invecchiamento normalmente si procede per gradi.
Il distillato appena uscito dagli alambicchi viene posto in grandi tini, in attesa della visita ispettiva dell’organo di controllo della qualità.
Superato l’esame qualitativo si trasferisce l’acquavite, a grado pieno, in botti nuove.
La si fa riposare da due mesi ad un anno, a secondo delle scuole di pensiero di ciascuna maison, in cantine asciutte per permettere, grazie alla forte gradazione, una rapida estrazione dei tannini e delle note di tostatura.
Dopo questo rapido ciclo, il liquido viene travasato in botti di secondo o terzo passaggio e posto in cantine più umide.
Cognac dogheL’umidità assicura un evoluzione più lenta e una più “veloce” evaporazione dell’alcol, quantificabile in un 2% annuo.
In alcune cantine molto umide si può arrivare anche al 3 massimo 4 %.
La parte mancante per l’evaporazione può essere colmata con altro distillato o lasciata libera per favorire ulteriormente l’ossidazione.
Per mantenere questa umidità tutti i magazzini di invecchiamento sono senza pavimento e le botti poggiano su rotaie di legno adagiate sul suolo nudo.
Non esiste nessuna cantina interrata e tutte le distillerie, per ragioni di sicurezza, hanno i loro magazzini al di fuori della cittadina di Cognac.

La tostatura delle bottiIl legno delle botti proviene da querce vecchie di 100, 150 anni, stagionato lungamente e lavorato a spacco.
Le doghe che serviranno alla loro costruzione vengono messe a seccare alle intemperie accatastate nei cortili dei bottai, le cui aziende sono poco fuori Cognac.
La lunga stagionatura serve per far evaporare i tannini verdi naturalmente contenuti nelle fibre del legno.
Questi tannini donerebbero un eccesso di amaro al distillato ed una sensazione allappante “in chiusura” di assaggio in bocca.
Il bottaio deve prestare molta attenzione alla sua costruzione che necessita di rara maestria, non potendo contare su chiodi o colle viniliche che rischierebbero di miscelarsi al distillato.
Botti grandiLe qualità di legno utilizzate sono principalmente il rovere di Troncais e Limousin.
Il primo ha una trama tannica più delicata, mentre nel secondo risulta più decisa.
In questo caso ogni produttore ha la sua preferenza e giustificazione legata alle qualità organolettiche del suo distillato.
Queste foreste di quercia furono piantate, con lo scopo primario di ricostruire la flotta mercantile francese, solo in seguito, verificata l’eccezionale qualità del legno nella costruzione delle navi, decisero di impiegarlo anche per l’elevazione di vini e distillati.
Le botti, attraverso la porosità del legno, permettono il prezioso passaggio dell’aria che ossida il distillato e ne assicura l’evoluzione aromatica, favorendo le polimerizzazioni fra acidi, tannini (ellagici) e zuccheri.
Qui subentra anche la difficile operazione della tostatura delle botti, che influenzerà in maniera decisiva le note dolci in degustazione.
Maggiore sarà la tostatura, più nette saranno le note di vaniglia, frutta secca e cannella, mentre i tannini nobili e setosi del legno coloreranno delicatamente il liquido, dando profumi di cuoio e tabacco.

Cognac muffaL’evaporazione ogni anno libera nell’aria circa il 2% a volume di tutta la produzione di Cognac, pari a circa 20 milioni di bottiglie.
I distillatori francesi tengono molto a questa parte poetica della produzione del loro Cognac e non c’è guida che durante la visita che non sottolinei questo fenomeno.
Per sottolinearne l’enfasi i produttori hanno coniato il poetico nome, la “Part des anges”, “la parte degli angeli”, vista la dispersione in cielo del vapore d’alcol, il cui odore permea fortemente l’aria nelle vicinanze dei depositi.
Visitando gli storici magazzini d’invecchiamento o anche le vecchie facciate degli edifici adiacenti ad essi, vedrete chiaramente le conseguenze di questo fenomeno naturale.
I muri bianchi di pietra calcarea sono quasi completamente coperti da una muffa grigia, detta “torula” (Baudoinia Compniacensis). Anche gli edifici di Cognac portano i segni di questa muffa ed aumentano il fascino del piccolo centro storico.
Questo fungo microscopico si nutre di alcol e si sviluppa in maniera così massiccia solo in questa area specifica, dimostrando di gradire il binomio legno e calcare, di cui sono fatti muri e soffitti.
Nei moderni magazzini di invecchiamento posti fuori città il fenomeno è meno evidente, a causa dei materiali nuovi da costruzione, come cemento e plastica, ma risulta comunque visibile.

Cognac invecchiamento bottiAl termine dell’invecchiamento, si procede ad una filtrazione con pannelli di cartone e nel caso delle acquaviti più giovani, dove la parte degli angeli non ha portato significativi abbassamenti di grado, all’aggiunta di acqua purissima.
Questo processo è necessario per arrivare ad un grado accettabile per il palato, ed avere un bouquet che non sia inficiato dalla carica eterea.

La legge dice che il minimo di legge consentito per la commercializzazione è di 40°, ma non mancano acquaviti con gradazioni da 50 a 55, ricche di gusto.
Normalmente l’acqua utilizzata per questa operazione è distillata o trattata con l’osmosi inversa per essere la più neutra possibile.
La sua aggiunta è graduale, giornaliera, per non “rompere” il bilanciamento dell’acquavite rimasta a riposare lungamente.
Una volta terminata questa operazione si procede all’assemblaggio delle acquaviti ed all’imbottigliamento.

DamigianeL’invecchiamento massimo raggiungibile da un Cognac si aggira sui 50, massimo 60 anni. Queste rappresentano eccezioni, date da annate eccezionali, infatti il maitre de chais spesso interrompe prima l’elevazione, quando ritiene che ogni ulteriore terzializzazione non apporti vantaggio.
Le acquaviti a questo punto vengono trasferite in damigiane ben chiuse, per concorrere in futuro alla realizzazione di eccezionali riserve, o imbottigliate in purezza per riserve dal costo assolutamente elevato.
I Cognac pre-fillosserici o a cavallo del 1900, prodotti da distillerie chiuse o estremamente rari, hanno prezzi assolutamente inavvicinabili per un consumatore semplicemente appassionato.
Su un’etichetta di Cognac non vedrete mai l’annata di produzione, considerato che il prodotto è il risultato di vari assemblaggi di Cognac, di più annate e di vari invecchiamenti.
Botti grandiSolo recentemente Courvasier ha lanciato sul mercato un 21 anni, che rompe con questa tradizione consolidata.
Per comporre un blend di particolare prestigio spesso bisogna utilizzare anche 40 o 50 tipi di Cognac diversi, alcuni dei quali, contenuti nelle damigiane.
Per fare questi blending si utilizzano dei grandi tini dove si versa e si lascia riposare il distillato. Testato il risultato, si rimette ancora in botte piccola per un breve affinamento finale, necessario all’assemblaggio ottimale di tutte le sue componenti.
L’ invecchiamento è il discriminante principale per la classificazione, ne consegue che la qualità e la morbidezza del prodotto sono direttamente proporzionali.
La maggioranza dei prodotti commerciali delle grosse aziende di Cognac non contiene la provenienza delle zone di produzione, poichè si tratta di prodotti di fascia prezzo media.
Come nel caso dello Champagne, spesso si preferisce miscelare grandi annate ed invecchiamenti con prodotti di profilo più basso per avere una continua e cospicua produzione.
Botti invecchiamentoPrivarsi di un’ottima partita di Cognac, per produrre una riserva di un particolare cru vocato, deve essere fatto solo a fronte di un prezzo decisamente elevato.
Infatti alcuni produttori imbottigliano Cognac d’eccellenza provenienti da singoli cru come Grande Champagne o Borderies, che vengono segnalati orgogliosamente in etichetta e venduti a prezzi superiori di molto alla media.
La scala di classificazione, è composta da sigle, codificate dal rigido disciplinare e assegnate in base all’invecchiamento, la cui curiosità è l’uso della lingua inglese, cosa piuttosto inusuale per gli orgogliosi e nazionalisti francesi, a testimonianza della mano anglosassone sui destini, almeno iniziali, del distillato.

VS – “Very Superior”
“Molto Superiore” .
Questo Cognac comprende acquaviti con un grado di invecchiamento superiore ad un giorno del “Compte 2”. Significa che le botti utilizzate per l’assemblaggio hanno minimo 25 mesi di botte. Al suo interno possono trovare spazio piccole percentuali di acquavite con ogni altro tipo di invecchiamento, ma per ragioni di costi, queste rimangono contenute. Ma fa fede l’uso della botte più giovane.
Tranne alcuni casi, il distillato non ha ancora le caratteristiche di morbidezza tipiche del Cognac e rappresenta un buon compromesso per l’avvicinamento alla degustazione del distillato a prezzo abbordabile. La materia prima, il vino è ancora molto evidente al naso. In questo caso si aggiunge acqua per diluire il grado alcolico, diluendo di conseguenza anche i profumi.

VSOP – Very Superior Old Pale
Tradotto in “Molto Superiore Vecchio Ambrato”.
La botte più giovane utilizzata per la cuvee ha “Compte 4” ovvero 4 anni d’invecchiamento, mentre le altre sono a discrezione del blender.
Anche in questo caso fa fede per la classificazione l’impiego della botte più giovane.
Fosse anche solo una la classificazione si dovrebbe necessariamente abbassare.
Questo prodotto rappresenta, di solito, un buon compromesso fra terzializzazione e sentori di materia prima.
Questo tipo di prodotto ha maggiore morbidezza ed incomincia ad esprimere in bocca la complessità e la setosità tipica del Cognac.  Anche in questo caso si deve aggiungere acqua al distillato.

XO – “Extra Old”
Cognac xo nella caratteristica bottigliaTradotto in “Extra vecchio”.
La botte più giovane ha “Compte 6” ovvero 6 anni d’invecchiamento, anche se alcune aziende prestigiose, come Trijol, dichiarano per scelta di non includere acquaviti inferiori ai 10 anni. L’XO, in generale può contenere negli assemblaggi più prestigiosi, anche distillati invecchiati 60 anni. Il prodotto, molto caro, esprime le caratteristiche tipiche di complessità ed intensità del Cognac e un suo assaggio permette di comprendere il motivo per cui sia stato definito il miglior distillato del mondo. La materia prima cede il passo ai profumi terziari del legno, l’eleganza aumenta, così come complessità ed intensità.
A seconda dell’assemblaggio, questo prodotto non necessita di particolare diluizione con acqua.
Molte aziende, che creano prodotti senza l’uso di botti di 6 anni preferiscono usare nomi di fantasia al posto di XO, per distinguerlo nettamente da questo.
Le diciture di fantasia sono solitamente Napoleon, Hors d’Age, Ancestrale e Vielle Reserve, mentre alcune intitolano i loro prestigiosi XO a Re di Francia, come Remy Martin con il Louis XIII o a personaggi famosi. Questo “modus operandi” si è reso necessario per avere una successiva classificazione per quegli XO che contenevano significative quantità di Cognac con invecchiamenti superiori ai 20 anni ed oltre.
Mancando una definizione comune, per le acqueviti con invecchiamento superiore al “Compte 10”, ogni azienda ha deciso per se.
Sulle etichette di Remy Martin e di altre aziende come Hine, si può trovare anche la dicitura Fine Champagne, significa che il Cognac proviene dal cru Grande Champagne per un minimo del 5o% e da Petite per la restante quantità.

 

CamioncinoUno dei protagonisti del mercato Italiano è sicuramente Remy Martin azienda storica del panorama di Cognac e l’unica ad avere vigneti nelle sole aree Petite e Grand Champagne, considerate le migliori per la produzione di vino base.
L’azienda nasce nel 1724, Remy Martin è un vignaiolo di Cognac, che decide di iniziare la distillazione in loco dei suoi vini, nel 1830 commercializza la sua prima etichetta di Grande Champagne e nel 1848 crea il Fine Champagne unendo i distillati della prima alla Petite.
MartellIl 1874 vede l’utilizzo in etichetta per la prima volta del Sagittario che sarà d’ora in avanti il segno distintivo della sua produzione.
Il Sagittario oltre che essere il segno zodiacale di Remy Martin, simboleggia anche l’unione fra Natura e Uomo, che nel Cognac hanno la sua massima espressione. La maison produce forse il Cognac più leggendario ed ambito dagli intenditori: il Louis XIII, un assemblaggio di acquviti invecchiate per moltissimo tempo, alcune anche per 50 anni, provenienti dal cru più prestigioso, la Grande Champagne. La sua nascita risale al 1936, quando si iniziò la produzione nell’esclusiva bottiglia, la cui particolare foggia barocca fu ispirata ad Emile Remy Martin da una “caraffa” ritrovata molto tempo prima sul campo di battaglia di Jarnac. Il nome del re che porta è il simbolo infatti dell’era barocca che vide il massimo splendore artistico del regno di Francia. Si dice che al suo blend concorrano quasi 1200 acquviti presenti nelle cantine di Remy Martin. Molti di esse sono sotto vetro, conservate in piccole damigiane.
Louis XIII millesimi di produzione vanno da un minimo di 40 ad un massimo di 100 anni fa, e si dice che vi siano anche realizzazioni prefillosseriche. Nel 2011 è stata realizzata anche una Jeroboam, la cui bottiglia, numerata, pesa undici chili, ed è fatta di cristallo Baccarat, soffiata a mano. Inutile dire che il valore di queste realizzazioni aumenti di anno in anno. Un’altra realizzazione prestigiosa di Louis XIII è stata la versione “Black pearl”, un blend di pregiati Cognac, racchiusi in una bottiglia nera, della medesima foggia, tirata in soli 786 esemplari, ovviamente numerati. Il numero di bottiglie non è casuale, infatti era la quantità che veniva prodotta imbottigliando l’antica botte utilizzata per l’invecchiamento in Cognac, il “Tiercon”.
La rassegna delle aziende continua con la più antica delle più grandi case di Cognac: la Martell , fondata nel 1715 da Jean Martell sulle rive della Charente. Inglese di origine, intuendo le potenzialità del distillato francese aprì un suo magazzino per commercializzare le acqueviti prodotte da piccoli artigiani locali. Grande navigatore e commerciante ben presto decise di aprire una sua distilleria ufficiale, la prima registrata della denominazione.
Martell-Cordon-BleuSfortunatamente Jean morì nel 1753, ma la vedova dotata di carattere determinato, (in quel periodo era una caratteristica diffusa nelle donne, come dimenticare infatti le vedove Cliquot e Pommery dello Champagne) forte del successo costruito dal marito, guidò l’azienda attraverso il mercato con piglio vincente, facendone una delle distillerie più importanti della Charente.
Nel 1775 lasciò la gestione ai sue due figli, che iniziarono le esportazioni verso gli Stati Uniti, vero mercato emergente dell’epoca. Uno dei prodotti più riusciti che ebbe il merito di far conoscere il cognac in tutto il mondo fu il Cordon Bleu, un prodotto internazionale che portava il nome del famoso nastro, premio per il transatlantico più veloce a solcare l’oceano.
Il Cognac Martell fu anche il favorito di Napoleone, anche se come vedremo in seguito, per consolarsi del suo esilio sceglierà Courvasier. Esistono in commercio dei rarissimi e costosissimi Cognac di questa azienda datati 1804, perfettamente integri a dimostrazione della tenuta nel tempo del distillato.
I vini utilizzati da Martell sono composti solamente da Ugni Blanc ed in minima parte da Folle Blanc.
Courvasier inizia la sua storia agli inizi del 19° secolo come commerciante di vini e spiriti, in società con un tal Louis Gallois.
Cogna invecchiatoIl successo del Cognac spinge Courvasier alla produzione in proprio del distillato che riscuote ottimi successi.
La storia procede fino al 1811, anno che vede la visita di Napoleone alla distilleria, fatto che farà la fortuna della Casa.
Il Cognac in etichetta riporta la dicitura “le Cognac de Napoleon” perchè Napoleone dopo la sconfitta di Waterloo nel 1815 si ritirò in esilio a Sant’Elena con una cospicua scorta di questo distillato, presumibilmente per alleviare le pene e i rimpianti che si conclusero nel 1821 con la sua morte. La sede della distilleria è a Jarnac, all’interno di un magnifico edificio storico.
Da segnalare come detto del lancio del “21 anni” un Cognac che rompe con la tradizione delle cuvee, per comunicare, in stile whisky scozzese, gli anni di permanenza in legno.
Altro produttore innovativo è ABK6 che rompe decisamente con il passato fatto di umanizzazione del distillato con il palmo della mano, per introdurre il concetto di Cognac con ghiaccio, fino ad oggi patrimonio dei blended whisky o dei Bourbon americani. Il nome è la contrazione del titolare del domaine Francis Abecassis.
Cognac IceIl distillato gioca sui profumi freschi di frutta e fiori in grado di esaltarsi con il raffreddamento.
Originale anche la confezione, una bottiglia rivestita di materiale plastico termoretraibile grigio chiaro che esalta la freschezza del prodotto. La scritta Ice elimina ogni dubbio circa il servizio.
La distilleria produce anche delle acquaviti tradizionali, di ogni ordine di invecchiamento con il medesimo marchio e con Leyrat, altra maison storica dell’area.
L’innovazione infatti non fa dimenticare la storia del cognac a monsieur Francis Abecassis, che produce un Grand Cru, un Single Estate, proveniente da una delle aree più vocate dell’area di Champagne. Questa acquavite ha vinto nel 2014 il premio come miglior distillato dell’area.
Un produttore di grossa tradizione della zona, che però sorprendentemente non aveva radici vitivinicole fu Louis Royer un apicoltore di Jarnac che decise, dopo una esperienza come dipendente in qualità di “maitre de chai”, il maestro di cantina, che decide i blend dei vari distillati, di aprire una sua azienda nel 1853.
COGNAC single-estate-ABK6La particolarità dellaRoyer è di non possedere vigneti, ma di essere quello che in Scozia viene chiamato blender, ovvero un selezionatore e miscelatore di acqueviti, che permettono la realizzazione di splendidi prodotti XO. I suoi blend normalmente provengono da acqueviti provenienti da Grande e Petite Champagne e Borderies.
Leopold Gourmel azienda recente del panorama, essendo stata fondata “solo” nel 1972, produce ottimi distillati nel rispetto della natura.
L’etichetta con il nome e la testa del cavallo vuole essere un omaggio al nonno del fondatore e alla sua passione per questi animali eleganti, che ben si accostano a questo Cognac.
Altra azienda relativamente recente la Forgeron, nata nel 1909, nota per la produzione del pregiato grano e di altre specialità agricole. Nel 1934 Dely Forgeron intuisce il business del Cognac, converte a vigna la coltivazione del grano, e nel 1960 Micael , suo figlio, acquista i primi alambicchi per la distillazione in proprio dei vini prodotti. La distilleria prende posto nel granaio, mentre nella stalla viene posizionata la cantina di elevazione. Nel 1977 nasce ufficialmente il marchio Forgeron che vede la commercializzazione dei primi Cognac dell’azienda.
Pierre-ferrand-vintage-cognac-midUna realtà storica, venuta alla ribalta internazionale di recente è la Ferrand,(compagniadeicaraibi.com)  “rinata” nel 1989, con l’ngresso in attività di Alexandre Gabriel, discendente da una vecchia famiglia di viticoltori locali, produttori di Cognac. La distilleria dispone di un parco vitato di 102 ettari nel cuore della Grand Champagne. La vigna chiamata Logis Angeac circonda la distilleria risalente al 1776, al cui interno trovano anche posto alcuni magazzini d’invecchiamento. La sede dell’azienda è invece ad Ars, fra le mura dello Chateau de Bonbonnet. I grossi investimenti del nuovo proprietario hanno permesso una rapida espansione in 40 paesi. L’azienda si segnala inoltre per la produzione dell’ottimo gin Citadelle (paragrafo dedicato) che viene distillato durante la pausa primaverile negli alambicchi da Cognac. Inoltre ha nel suo portafoglio anche un ottimo rum plantation che fa invecchiare nelle sue cantine presso la sede.
Delamain azienda nata nel 1824, ha come peculiarità la produzione di distillati con uve provenienti dalla sola Grande Champagne, con eccezionali invecchiamenti.
Per citarne alcuni, vale la pena assaggiare almeno una volta il Vesper con 30 anni, il Venerable con 50 e la Reserve de Famille proveniente da una singola botte.
cognac-delamain-reserve-famille_14In questo caso il blender giudica eccezionale e meritevole una botte singola della cantina e decide che questa deve essere imbottigliata senza alcun blending.
Anche questo caso la botte ha oltre 50 anni di invecchiamento.
Il Vesper rappresenta il miglior equilibrio fra materia prima, fruttata e floreale e le note di terzializzazione fatte da cera d’api, legno di cedro e tabacco.
La maison è una delle ultime totalmente indipendenti che non abbia ancora venduto quote a gruppi finanziari o del lusso francese.
La Hine altra storica maison della Charente, viene considerata la più inglese delle grandi firme del Cognac. Nel 1791 il padre di Thomas Hine decide che è ora che uno dei suoi undici figli gli curi personalmente i suoi interessi in Francia. Piccolo mercante di generi vari, è un buon conoscitore di Cognac, e vuole un suo particolare blend. Il viaggio inizia quando Thomas ha sedici anni e sbarca a Nantes, la porta per Bordeaux e Cognac.
La sua avventura inizia male e finisce in prigione. Viene liberato grazie anche alla conoscenza di suo padre con un produttore di Jarnac, che intercede per la sua scarcerazione.
MariageArrivato alla maison dimostra grande vitalità, capacità lavorative e buone doti commerciali. Qui sposa Francoise Elisabeth, figlia dei uno dei negociant più importanti della zona. Alla morte del prende in mano le redini dell’azienda, chiamandola con il suo nome, ma anche lui muore giovane, a 47 anni di polmonite.
Come già successo anche a lui, il suo giovane figlio, Thomas George, dovrà occuparsi di tutto e lo farà con successo se ad oggi la Hine alla sesta generazione. A lui dobbiamo l’idea del cervo come stamma di famiglia, che compare su tutte le etichette dei loro prodotti. L’azienda produce ottimi prodotti fra cui alcune acqueviti celebrative, la principale a celebrare il matrimonio fra Thomas ed Elisabeth che diede inizio alle fortune della maison ed un interessante blend di annate della Grande Champagne.
Un’azienda che fa della lettura del territorio la sua principale filosofia è la Gabriel & Andreu che produce pregiati Cognac provenienti da singoli domaine (tenute con vigna), di singoli distretti, famosi il “Domaine Fleuret” proveniente dalla Petite Champagne, il “Domaine de Communion” della Grande Champagne, il “Domaine Verennes” delle Borderies e il “Chateau de Clam” della zona di Fin Bois.
J.Dupond è un azienda storica della Charente che produce solo Cognac Grande Champagne e che può fregiarsi della dicitura in etichetta di “Grande Champagne Premiere Gran Cru” dopo aver superato i severi esami del Bureau National du Cognac.
Bottiglie
Altrettanto antica la maison di Maxime Trijol, vigneron fin dagli albori della denominazione e distillatore dal 1859.
Il primo piccolo alambicco dell’azienda della capacità di soli 3 ettolitri fa bella mostra di se in entrata della distilleria. la produzione ha alcuni cru d’eccellenza, fra cui un interessante Fin Bois in purezza, decisamente fruttato ed un Ancestrale, un XO superiore con le acqueviti più antiche dell’azienda.
Altra azienda storica la Camus (onestigroup.com) fondata nel 1863, che da oltre cinque generazioni prosegue e persegue il discorso della qualità in questa regione ed Hennessy fondata nel 1765 da Richard Hennessy, che inia la conquista dei mercati nel 1787 consegnando un partita di cognac a Giorgio IV re di Inghilterra a cui seguiranno l’America nel 1794 e la Russia zarista nel 1818.
HennessyIl simbolo della Casa, un braccio armato di ascia, protetto da una cotta di maglia è tratto da una alto rilievo presente nello Chateau di famiglia. Recentemente la prestigiosa maison di Cognac ha lanciato sul mercato un prezioso blend di acqueviti chiamato Ellipse, definito dai responsabili mdella casa, “l’arte della miscela perfetta”. La bottiglia di prezioso cristallo di Baccarat, disegnata da Thomas Bastide, appare come sospesa lungo una sinuosa ellisse, grazie ad una magia di equilibrii. Le linee curve del cristallo e le 7 “bolle” presenti sul rilievo, esaltano la lucentezza color ambra del prezioso contenuto e il concept name dato al distillato. Il costo dell’Ellipse è assolutamente in linea con la sua esclusività, infatti viene venduta nei department luxury store di Londra per una cifra pari a 6.500 euro.
COGNAC REMY LANDIERPer finire citiamo la Jacques Denis produttrice di ottimi Cognac di tutte le tipologie di invecchiamento. La distilleria è attiva da molte generazioni e produce con sole uve provenienti dal gran cru Grande Champagne. L’XO recentemente è stato considerato un vero “fuoriclasse” ed è stato premiato con la medaglia d’oro nella annuale competizione di distillati, svoltasi in Australia.
Altra maison storica, poco conosciuta in Italia la Remy Landier, fondata nel 1890, che da quattro generazioni porta avanti la tradizione di vignaioli e distillatori.
Una delle poche realtà della zona a produrre il vino che distilla e che quindi può controllare l’intera filiera, anche in virtù, in vero, della produzione non molto elevata.
L’azienda produce tutte le tipologie di invecchiamento e nel 2014 ha lanciato un prodotto giovane di colore chiaro, fruttato, adatto alla miscelazione, per poter creare un Sidecar d’eccezione.
Se parliamo di cognac e di prodotti innovativi, un cenno spetta anche a Merlet, (tekbar.it) distilleria fondata nel 1850 da Firmin Merlet, che inizialmente vende le sue acquaviti ad altre maison importanti fra cui Hennessy per poi imbottigliare, nel proseguo della sua storia, i suoi prodotti.
DISTILLATO COGNA BIANCOL’azienda grazie alle disponibilità dei boschi del luogo si specializza anche nella produzione di liquori di frutta.
Gilles Merlet è il primo ad impiantare il cassis, il “Noir de Bourgogne” nella regione di Cognac.
La pianta trova un habitat completamente diverso da quello della regione borgognona e  si esprime con note fruttate sorprendenti.
La creme de cassis di Merlet infatti compete in finezza con quelle provenienti da Dijon, mentre la gamma si completa con triple sec e apricot.
La gamma dei cognac si compone di un classico Vsop e di un Xo e di un prestigioso Brothers Blend un assemblaggio di acquaviti dai 4 ai 12 anni di buona persistenza, discreta complessità e di facile beva. La caratteristica principale di questi prodotti è di essere piuttosto secchi infatti la distilleria non utilizza botti molto tostate per il suo invecchiamento ed il caramello per edulcorare, come la legge permette, i cognac.
L’azienda produce anche un acquavite detta “Eau de vigne” bianca, la cui produzione non può fregiarsi dell’appellation cognac. Lo scopo è ovviamente la miscelazione di cocktail sostituendo altri distillati bianchi.
cognac-brillet-tres-rare-heritage-brut-de-futIl blend comprende anche una percentuale di acquavite proveniente dalla zona di armagnac sempre privo di invecchiamento. In questa area è infatti permessa la distillazione di un acquavite bianca che non gode della denominazione Armagnac.
Brillet (compagniadeicaraibi.com) è un classico esempio della new age del cognac. Storici conferitori o distillatori, che poi vendevano i loro prodotti alle grandi maison, si sono decisi in tempi tutto sommato recenti, in virtù dell’eccellenza dei loro prodotti, di mettersi in proprio.
La Maison Brillet è da sempre proprietaria di 65 ettari di vitigni nell’area maggiormente vocata della Grande Champagne. Già nel 1656 la famiglia distillava, ma come detto le grandi maison egemoni dell’epoca acquistavano le loro ed altrui produzioni per confezionare i loro brand. Nel 1850 l’azienda di ingrandisce ulteriormente e nel 1920 inizia, sull’onda del successo del cognac, risorto dalle ceneri della fillossera di fine 800, a commercializzare la sua produzione in bottiglia con etichetta propria.
L’azienda oltre che a proporre una classica gamma dal Vs al Vsop, ha un Heritage composto da acquaviti lungamente invecchiate, ha in serbo un piccolo capolavoro, la Belle de Brillet, un liquore alla pera a base di cognac assolutamente eccellente. Bella anche la bottiglia a ricordare il frutto con chiusura in sughero ed etichetta elegante.
Non è un sidro di pere, ovvero un distillato di frutta unito poi a quello di vino, ma una macerazione fredda in cognac di polpa di pere perfettamente mature, circa 9 chili per bottiglia.
Il risultato è un profumo di frutta matura che avvolge il bicchiere e che ne fa un ottimo dopo cena da sorseggiare con calma con amici o leggendo un buon libro. 

 

 

Botti invecchiamentoUn grande cognac trova un ottimo abbinamento con preparazioni a base di cacao amaro, cosa spesso difficile da abbinare, specie con i vini da dessert, se si escludono alcuni passiti rossi.
Rimanendo nell’ambito dei dessert, alcuni dolci a base di mele e miele, speziati con cannella e chiodi di garofano troveranno un ottimo compagno di viaggio nella raffinata persistenza di un Cognac VSOP o XO.
La carne dovrà essere invece di cacciagione, speziata e preparata in maniera da avere una struttura pari a quella del Cognac, magari cotta o marinata aggiungendo un bicchiere del prezioso distillato, per avere nuovi richiami in bocca.
In Francia si preparano ottime scaloppine o gamberi stufati cucinati sfumando un bicchiere di distillato. Per la carne l’importante è che sia accompagnata da intingoli che generino untuosità o grassezza, in caso contrario la forza alcolica che aiuta a pulire dai grassi e genera secchezza delle fauci, non troverà una spalla sufficientemente importante per controbilanciare le sue caratteristiche.

Pineau de CharenteIn questa area viene prodotto anche un vino liquoroso molto buono, il Pineau de Charente, ottenuto aggiungendo ottimo Cognac al succo d’uva prima della fermentazione. Il mosto viene mutizzato e mantiene la sua naturale dolcezza.
La leggenda vuole che sia nato da uno sbaglio di uno sbadato contadino distillatore, che versò del mosto da fermentare dentro un barile che conteneva ancora del Cognac. Dopo circa un mese assaggiò il conenuto, pensando che fosse ormai fermentato, ed invece si trovò di fronte ad un vino dolce decisamente forte, piacevolissimo. Era nato il Pineau de Charente…
Il vino liquoroso può essere consumato giovane, dopo 18 mesi minimo di invecchiamento come aperiitvo, mentre nella sua versione invecchiata almeno 5 anni si dimostra eccezionale nell’abbinamento con foie grais, formaggi erborinati e cioccolato amaro. Ottima la proposta della Maxime Trijol, con il suo Pineau decisamente complesso e di facile beva.
Il vino liquoroso può essere sia bianco da Ugni Blac e Colombard che rosso da Merlot e Cabernet.
Il bianco risulta decisamente più piacevole, specie nella sua versione invecchiata, in grado di sostituire egregiamente un Sauternes come vino da dessert e meditazione.
Il vino dolce è ideale con formaggi erborinati e dolci della tradizione francese.

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