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Grappa

alambiccoLa grappa è il distillato ottenuto dalla vinaccia, la parte solida a residuo della torchiatura dell’uva da vino, la cui paternità esclusiva spetta all’Italia. La grappa infatti è l’unico distillato ottenuto partendo da una materia prima solida, uno scarto produttivo altrimenti destinato ad essere disperso nei campi come concime naturale. L’utilizzo di una materia solida avvicina il distillato italiano, più di tutti gli altri, al principio alchemico che voleva estrarre l’anima, la quintessenza dai corpi solidi che vide secoli di tentativi vani nel tentare di ottenere oro da metalli di ogni genere.
Lasciando da parte la legislazione e i principi alchemici, la definizione che meglio descrive la grappa è di Carlo Cambi, che riprende una frase di Mario Soldati e dice:”Se il vino è la poesia della terra, la grappa è la sua anima”.

LeviLa grappa deve probabilmente il suo nome al graspo dell’uva, utilizzato come materia prima per la sua produzione, insieme alle bucce.
Ma non mancano altre tesi che riportano all’italianizzazione del termina schnapps, usato dai popoli nord europei er definire una bevanda alcolica.
Il termine grappa compare ufficialmente solo alla fine del 1800, e contestualmente vengono codificate le procedure per la sua produzione e la materia prima da utilizzare. Questa definizione viene massicciamente usata in etichetta e sui manuali solamente dopo la fine della seconda guerra mondiale, mentre era molto più frequente “acquavite di vinaccia” parola utilizzata fin della nascita dei primi manuali di distillazione italiani e sulle etichette della totalità dei prodotti. Vi è poi un interregno dove alla parola Grappa segue il sottotitolo “acquavite di vinaccia” ad indicare la volontà di usare il nuovo termine, italianissimo e distintivo dal resto dei prodotti da vinaccia, ma con la paura che la gente non riconoscesse in esso la sua tradizione.
In alcune aree del Piemonte resiste ancora il nome Branda, grappa infatti ha sicuramente origine dal nord est.
L’etimologia del termine lo fa chiaramente derivare da brandy, e sta forse a dimostrare come il distillato fosse inizialmente ottenuto con il vinello, termine tecnico ad indicare un vino da pasto leggero ottenuto con il dilavamento delle vinacce, pratica oggi vietata espressamente dai disciplinari enologici. In passato infatti si tendeva a distillare le vinacce immerse nell’acqua e non a secco, cosa possibile solamente con l’avvento degli alambicchi a bagno maria e con caldaia a vapore.
campod6Dalla regione sabauda proviene un’importante testimonianza sulla nascita della distillazione in Italia , un documento del 1443 del dazio doganale, attestante il pagamento di una tassa su un acquavite di origine enologica, definita nel documento “acquavite da Barbera e Moscato” di cui non sappiamo con precisione la materia prima, che se fosse individuata nella vinaccia, porterebbe la grappa in testa alla cronologia dei distillati.
Fonti scritte riportano che già nel 1700 a Franciscio, una frazione di Campodolcino, in provincia di Sondrio, come intere famiglie si dedicassero alla distillazione di vinacce, raccogliendo le stesse durante i freddi mesi invernali, quando era impossibile coltivare i campi. Alcuni di loro giravano per i villaggi della Valtellina con alambicchi a ruote, altri trasportavano in montagna la vinaccia sui carri di ritorno dal mercato, dove avevano venduto i loro formaggi d’alpeggio. Questa attività diede vita alla leggendaria figura dei “grapat“, la cui famiglia più famosa sarà quella dei Levi , seguita dai Francoli e dai Dalla Morte, la cui diaspora dal paese natio darà vita a molte distillerie ufficialmente registrate sul territorio italiano.

vinacce-fresche-1080x720La grappa è l’unico distillato che si ottiene da una materia prima solida, le vinacce, dal quale l’alcol viene estratto tramite il delicato passaggio di vapore acqueo, ottenuto tramite una caldaia in pressione o ponendo sotto i cesti traforati, contenenti le vinacce, dell’acqua.
Il vapore passa lentamente attraverso le bucce degli acini, con una pressione molto bassa, circa 0,5 atm. con il compito di estrarre la frazione alcolica contenuta in esse.
Il vapore alcolico viene poi condensato all’interno di una vasca e questo liquido viene chiamato flemma. La sua gradazione varia dai 25 ai 28 gradi.
Dovrà essere poi portato nuovamente in temperatura e distillato per concentrare l’alcol, come vedremo in seguito.
Lo stile maggiormente rappresentato in Italia è quello delle caldaiette a vapore, a cui viene abbinata una colonna di rettifica.
fuoco-direttoLa velocità nel disalcolare le vinacce e la delicatezza del procedimento lo fanno preferire a tutti gli altri, tanto che si calcola che circa il 90% degli alambicchi sia fatto in questa maniera. Seguono gli alambicchi a bagnomaria, dove viene scaldata dolcemente all’interno di cestelli forati, liberando così dolcemente l’alcol in uso sopratutto in Trentino e storicamente in Piemonte dove ne sopravvivono 2 originali con intercapedine in muratura. Infine il fuoco diretto, dove può essere addizionata ad acqua, per evitare che le bucce si attacchino al rame della caldaia rischiando di “bruciare” i profumi delicati.
I sentori di cotto in questa grappa comunque permangono come segno caratteristico, poichè in virtù del peso specifico la vinaccia si adagia sul fondo, a contatto con il rame della caldaia.
Pertanto storicamente, prima dell’avvento delle caldaiette a vapore (a sinistra un moderno impianto con caldaiette e colonna) inventate solamente alla fine dell’800 da Comboni, si usava distinguere il processo di produzione della flemma in due modi: a “vinacce emerse”, ovvero non a contatto con l’acqua o a “vinacce sommerse” quando erano poste a bagno in acqua.
alambicco-a-caldiette-con-colonnaAlla prima categoria appartenevano gli alambicchi a “bagno maria“, (in basso a destra una foto di un moderno impianto) dove le vinacce sono poste in particolari cestelli all’interno dell’alambicco e la loro disalcolazione avviene grazie al riscaldamento delicato, senza uso di vapore, delle pareti dell’alambicco. Il vapore viene formato dalla naturale umidità della vinaccia e dal minimo necessario di acqua posto sul fondo dell’alambicco. Alla seconda categoria appartengono gli alambicchi a fuoco diretto che per ovvi motivi hanno bisogno di acqua per non bruciare le vinacce.
Con l’arrivo dell’invenzione di Comboni si avrà un efficientissimo processo di disalcolazione a vapore in pressione. Veloce e rispettoso della materia prima, a patto di mantenere pressioni prossime a quelle del bagno maria. Dal processo di disalcolazione con vapore acqueo si ottiene la “flemma”, un liquido che contiene alcol, acqua ed altre “impurità”, acidi, esteri, aldeidi necessari ai profumi ed alla fragranza della grappa, che verrà successivamente distillato e rettificato, per ottenere il prodotto finito. In questo processo conta molto la pressione del vapore che se eccessiva rischia di essere troppo invasiva per le vinacce. Nei prodotti di pregio si tende ad usare una pressione non molto elevata, massimo mezza atmosfera, poichè l’estrazione troppo rapida e forzata rischierebbe di trasportare anche elementi non desiderati e di cuocere i profumi delicati dell’uva.
Per ottenere il vapore necessario, con una pressione sufficiente da attraversare le vinacce poste nelle caldaiette si usavano enormi caldaie, il cui produttore principale era la Cornovaglia.
alabicco-a-bagno-mariaQuesti “mostri” spesso utilizzavano come combustibile i “mattoni” ottenuti pressando le vinacce esauste e nel proseguo della storia furono soppiantate da ben più moderne ed efficienti caldaie che producevano vapore a differenti pressioni. Alcune di essere si possono ancora trovare esposte nei musei dei produttori, mentre molte altre sono state smontate e vendute come ferro.
In alcuni casi alcuni produttori narrano che per tagliare e smontare le caldaie furono necessari diversi giorni di lavoro e il lavoro di parecchi uomini esperti.

Grappa La grappa per lungo tempo fu un prodotto tipico del Nord Italia, radicato in Piemonte, Trentino, Veneto, Lombardia, Friuli con una rappresentanza in Sardegna. Le ragioni non sono tanto legate all’enologia, diffusa in tutta Italia, ma da ragioni climatiche. Nel sud con un clima caldo, tranne rare eccezioni sulle montagne, non si ha bisogno di un distillato la cui gradazione, storicamente, non era mai inferiore ai 45/50 gradi. Dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale con una maggiore diffusione del prodotto, anche grazie ad opportune e mirate campagne promozionali alcuni liquoristi del Sud Italia, iniziarono a proporre le loro grappe. Campania, Calabria e Sicilia ebbero così le loro distillerie che lavoravano in loco le vinacce delle abbondanti vendemmie. La grappa si conquistò nuove fette di mercato e di consumatori entusiasti, diventando culturalmente il distillato nazionale.
Una grappa molto conosciuta a livello regionale è stata il “Filu e ferru” sardo, la cui distillazione fu introdotta dai piemontesi durante il “Regno delle due Sicilie”.
etichetta-grappaAlcuni prodotti piemontesi recano ancora in etichetta la dicitura ” Vej filfer” , “vecchio filo di ferro” a ricordare l’origine sabauda del nome.
L’originale termine del prodotto pare derivare non dalla gradazione alcolica elevata, tale da giustificare la parola ferru, ma dalla consuetudine di occultare il distillato sotto terra.
La distillazione famigliare divenne illegale nel 1627, vietata da Carlo Emanuele I con un editto, con il nobile intento di scongiurare la piaga dell’alcolismo e i relativi problemi di salute dei sudditi, dovute al consumo di distillati di dubbia qualità, ma nei fatti per rimpinguare le casse del Regno Sabaudo, con le tasse certe applicate sui distillatori legali.
Per aumentare il gettito e aumentare le riserve monetarie, in vista dell’impresa di Garibaldi, fortemente voluta dai Savoia, si procedette su un’altra linea.
Prima dell’Unità d’Italia , gli esattori del dazio, davano in uso alle famiglie che desideravano distillare in proprio le vinacce, un alambicco di una particolare capienza , in grado di produrre, una quantità di alcol giornaliera determinata, con un ciclo produttivo stimato sull’esperienza maturata dal responsabile dell’ufficio imposte.
etichetta-grappa-montesantoLe tasse venivano calcolate in base all’alcol che si pensava di poter produrre, moltiplicato i giorni di distillazione richiesti dal capo famiglia, il quale era costretto a far lavorare l’alambicco 24 ore al giorno per mantenere i costi di produzione entro i limiti stabiliti.
Le famiglie che non intendevano pagare le tasse, spesso eludevano il divieto, distillando di notte e durante le nebbie, per dissimulare il vapore dell’alambicco, infine per nascondere il distillato agli agenti del dazio interravano le bottiglie, con un filo di ferro legato al collo, che posizionato fuori dal terreno, permetteva di ricordare il nascondiglio.
La Grappa Piemontese contribuirà non poco alle spese belliche e alle mire espansionistiche del Regno Sabaudo, grazie alle pesanti accise a cui sarà sottoposta, ricavando ben poco sotto l’aspetto qualitativo, nonostante che l’editto imponesse la presenza di un Protomedico, un funzionario statale di controllo, a vigilare sul distillato.

Alambicco semoventeAnticamente il nobile latifondista, proprietario delle vigne, concedeva ai suoi braccianti, come parziale pagamento dei servigi della vendemmia, lo scarto della produzione del vino, le vinacce, che erano torchiate fresche o a fermentazione avvenuta. Questa pratica è confermata da alcuni documenti del 1777 e si prolungo per lungo tempo.
Le caratteristiche organolettiche povere del distillato sono spiegate proprio nella materia prima umile, spesso pressata all’eccesso, per estrarre fino all’ultima goccia di vino, alimento base prima che piacere. La vinaccia veniva poi dilavata con acqua calda dai i contadini, per ottenere quello che comunemente era detto “vinello”o picheta.
L’acqua di lavaggio delle vinacce bianche conteneva ancora una piccola quantità di zucchero ed era in grado di fermentare per ottenere un vino leggero da pasto o da distillare, mentre le vinacce rosse contenevano già alcol svolto da lambiccare direttamente. Le vinacce rosse contenevano anche molti lieviti esausti, responsabili della fermentazione del vino e questo aumentava i profumi del distillato. In Francia si usa distillare infatti il Fine, che altro non è che il sedimento della botte di fermentazione ed affinamento.

070La notorietà del distillato crebbe sensibilmente dopo la fine della Prima Guerra Mondiale, quando i soldati impegnati sul fronte del Piave ritornarono a casa.
In questa area , teatro degli scontri decisivi della Prima Guerra Mondiale, operava fin dal lontano 1779 la distilleria di Bortolo Nardini, con sede a Bassano del Grappa e sulla cui etichetta capeggia il Ponte Vecchio, simbolo della città.
Questa distilleria è ufficialmente la più antica d’Italia e fra le prime d’Europa ed è tuttora in attività nella sua sede storica, prima fra tutte ad introdurre la distillazione a vapore, che ottimizzava tempi e costi, tagliando della metà i tempi rispetto al bagnomaria.
La grappa era il distillato di riferimento del Triveneto e una leggenda, assolutamente priva di fondamento, narra che in questa area operò il primo distillatore del mondo di grappa, un soldato romano che , trafugato un alambicco crisiopeico, durante la campagna militare in Egitto, distillò le vinacce del suo vigneto, avuto in premio per la vittoriosa campagna.
L’alcol fin dalla sua creazione fu utilizzato da tutti gli eserciti come “coraggio liquido“e il nostro esercito non fu diverso dai precedenti. trinceaitalianaL’alta gradazione fungeva anche da disinfettante delle ferite,  da liquido per frizioni esterne in caso di geloni e raffreddamenti e da solvente per la preparazione di rimedi erboristici.
E’ cosa risaputa che una parte del coraggio dei nostri eroi provenisse, oltre che dal fervido patriottismo, anche dal distillato prodotto in quella zona, come spesso testimoniato dai reduci di questi scontri, al limite dell’umano, costretti a sopportare condizioni di vita pazzesche all’interno delle trincee, a cui l’alcol dava un po di sollievo corroborando lo spirito.
I soldati furono gli “ambasciatori” del distillato, portandolo nel cuore, a fine conflitto, ognuno nella propria regione di origine ed iniziando , avendone appreso il metodo produttivo, a distillare a livello famigliare , i vitigni tipici della loro zona.
Grazie a questa conoscenza e diffusione si crearono i presupposti per una vera distribuzione nazionale che proseguì, nel secondo dopo guerra, con alterne fortune, legate alla qualità non sempre cristallina dei prodotti. Come detto precedentemente l’estrazione eccessiva di vino dalle vinacce, lo stoccaggio in ambienti sottoposti ad attacchi batterici, la distillazione condotta con metodi non efficienti, immisero sul mercato prodotti che per lungo tempo minarono il concetto di qualità legato al distillato italiano.

vinacce-insilate-3I motivi delle alterne fortune della grappa sono da ricercare, nella non eccelsa qualità dei distillati proposti e nella disaffezione del consumatore verso un prodotto di scarso livello, che spesso aveva spunti acetici o di muffa molto marcati.
Le prime distillerie stoccavano le vinacce in silos di cemento in attesa della distillazione, ma spesso queste, dopo la spremitura erano lasciate dai contadini a cielo aperto, per mancanza di cura e conoscenza della delicatezza di tale materia prima.
Spesso questi luoghi umidi non puliti adeguatamente dai residui degli anni precedenti, sviluppavano molto presto una muffa composta di batteri acetici, il cui gusto pungente veniva trasferito al distillato.
L’acetato di etile infatti risulta difficilmente separabile dall’etilico poiché hanno temperature simili di ebollizione.
Per ovviare a questo problema dell’insorgere dei batteri acetici vennero sviluppati degli alambicchi semoventi, in grado di distillare le vinacce appena torchiate direttamente nei cortili dei contadini. Queste macchine frutto dell’ingegno dell’uomo avevano il solo difetto di necessitare di una cospicua mano d’opera. Un alambicco semovente, fra cocchieri e serventi necessitava di 6 persone, che dovevano essere pagate…
Inoltre era impossibile essere ovunque, allo stesso momento pur facendo i turni e non dormendo praticamente mai.
vinacce-palsticaCon l’evoluzione dei sistemi di stoccaggio e l’affinamento delle tecniche di distillazione queste macchine divennero inutili ed ora si possono ammirare all’interno dei musei della Grappa di alcuni produttori storici.
Una delle ultime distillerie ad operare con questo sistema tradizionale “arcaico” è la Levi di Neive, il cui titolare Romano, ora deceduto, fu definito da Veronelli il Grappaiolo Angelico, conosciuto anche come poeta per l’abitudine del titolare di scrivere bellissimi versi redatti a mano sulle etichette.
Oggi le vinacce vengono immagazzinate con moderni criteri di conservazione e, anche se si continuano ad usare le “trincee” di cemento, queste vengono sigillate e ricoperte con teli di plastica e sabbia, per eliminare l’ossigeno responsabile dell’irrancidimento.
La vecchia scuola usa ancora ricoprire le vinacce da uve bianche con vinacce da uve nere e pressarle con una sorta di cingolato per eliminare tutta l’aria da esse, mentre sono sempre più in voga i budelli di plastica della lunghezza di 70 metri e diametro di 3 che vengono riempiti di vinacce e pressati, in modo che l’ambiente si saturi fin da subito di anidride carbonica, un ottimo conservante naturale. Le distillerie usano anche sacchi di plastica molto spessa che poi vengono ancora sigillati in casse di plastica. In questo modo le vinacce si possono conservare dei mesi senza nessun problema, saturandosi di anidride carbonica, conservante naturale e sfruttando la naturale acidità che, se manca in alcuni vitigni, può essere ottenuta aggiungendo qualche composto, senza che le vinacce subiscano variazioni organolettiche.
vinacce-insilate-2Il segreto per una buona grappa rimane quello di avere una buona vinaccia fresca, quindi minor tempo passa dallo stoccaggio alla distillazione meglio è per il distillato, maggiormente ricco di profumi primari. Per questo molte distillerie sono dotati di impressionanti batterie di alambicchi, per poter lavorare in fretta la maggior parte delle vinacce. In questo modo si può anche evitare di utilizzare la colonna demetilante.
Alcuni distillatori di lungo corso sono in grado di percepire il cambiamento di profumi fra le prime e le ultime partite distillate, specie nel Moscato che ha la tendenza, con il tempo e la fermentazione in assenza di ossigeno, a sviluppare maggior alcol metilico. Le distillazioni saranno infatti poi blendate per ottenere il risultato finale. Infatti se da una parte le prime distillazioni sono ricche di aromi primari, di frutto, le ultime di aromi secondari, dati dallo lievito, necessarie allo sviluppo di alcoli superiori e di profumi più complessi. Ma la fermentazione a contatto con il legno sviluppa alcol metilico che può essere eliminato tagliando la parte iniziale del distillato, le teste, o in maniera meccanica, usando una colona demetilante.

a-vinacciaLe vinacce per la produzione della grappa si classificano a secondo della loro presenza o meno di alcol.
Pertanto in base a ciò, si hanno
vinacce vergini
semi fermentate

fermentate.
Le prime provengono dalle cantine immediatamente dopo la diraspatura dei grappoli dei vitigni bianchi.
Per la produzione di vini da Moscato, Arneis, Erbaluce o Prosecco abitualmente le bucce non sono fermentate insieme al mosto, pertanto in esse non vi può essere presenza d’alcol.
a-vincaccia-rossaLa fermentazione alcolica della massa solida è successiva, indotta da lieviti selezionati sparsi dal distillatore sulle vinacce.
Queste vengono poste all’interno delle vasche di stoccaggio dette trincee o in budelli chiusi di materiale plastico alimentare. L’unica umidità a disposizione dello lievito è quella naturale della vinaccia.
Nel primo caso, come accennato precedentemente, le vinacce vengono ricoperte con sabbia e teli di plastica, per poi essere pressate per eliminare intercapedini con ossigeno. Nonostante questo lavoro la fermentazione avviene comunque in presenza di una minima parte di ossigeno, mentre nel secondo caso viene praticamente svolta in sua totale assenza, con conseguente saturazione di anidride carbonica.
Secondo i distillatori è questo processo a donare alla grappa gli aromi così tipici del suo corredo aromatico, che si scorgono maggiormente nelle grappe di Moscato e in generale da vitigni bianchi. Inoltre le bucce dei vitigni bianchi non essendo state a contatto con il mosto e quindi in macerazione, non hanno ceduto nulla dei loro profumi e sostanze acide, utili per la distillazione.
a-vinaccia-rossaLa principale preoccupazione dei distillatori è lo sviluppo di fermentazioni acetiche che potrebbero rovinare il prodotto finale. Una piccola percentuale, quasi sempre presente di questo composto non inficia la distillazione poichè è estremamente volatile e viene eliminato dalle colonne.
Esistono poi le semi fermentate, ovvero raccolte durante la fermentazione, nel caso della produzione di vini rosati o rossi leggeri di pronta beva ed infine le fermentate, raccolte dopo la fermentazione e la pigiatura delle stesse, come accade per le vinificazioni in rosso di prodotti importanti.
Con queste ultime si ottengono prodotti dai profumi decisamente meno intensi che dai vitigni bianchi, normalmente aromatici, ma con una struttura diversa, poichè l’alcol è già presente all’interno delle vinacce, al termine del processo di vinificazione. Proprio la presenza del vino, anche se in minima parte, per una torchiatura leggera e per la presenza di fecce, ovvero i lieviti della fermentazione, le grappe da vitigno rosso sono molto diverse con profumi giocate sui frutti rossi, la rosa e di fermentato. Originariamente per le caratteristiche della distillazione la grappa doveva essere ottenuta esclusivamente da questo tipo di materia prima, viste le precarie condizioni igieniche che non avrebbero permesso lo stoccaggio delle vinacce vergini.
Le vinacce devono ancora essere umide di mosto, più sono state spremute e torchiate in cantine più la grappa sarà poco aromatica e di scarsa qualità, anche per la rottura dei vinaccioli, carichi di oli facilmente ossidabili .
Alcune volte le vinacce vengono trattate ed imbustate direttamente in cantina, ma le maggiori aziende produttrici di grappa preferiscono raccogliere con camion refrigerati le vinacce e procedere alla lavorazione successiva sotto la loro diretta responsabilità.
dirapsatriceLa qualità delle vinacce è enormemente migliorata negli ultimi anni poichè la richiesta di vino di bassa qualità è andata via via diminuendo, rendendo inutili le torchiature estreme del mosto. Le cantine ormai si fermano alla prima torchiatura per ottenere il mosto fiore, quello da cui si vinificano i vini di qualità e di lunga tenuta, mentre hanno quasi rinunciato alla seconda dalla quale si facevano i vini da tavola o di prontissima beva. Il terzo torchiaggio ormai non esiste più e il dilavamento è vietato, oltre che ormai inutile. Inoltre quasi tutte le cantine ormai hanno la diraspatrice che elimina quasi del tutto i raspi, lasciando nel mosto e poi nelle vinacce una minima quantità di parti legnose a fermentare. Grazie a dei buchi in un cilindro rotante fa passare solamente gli acini eliminando quasi del tutto la parte legnosa.
Questo ha di molto abbassato la percentuale di metilico ed aumentato notevolmente la pulizia al gusto della grappa che prima risultava troppo secca ed bruciante..

disti-1La campagna di distillazione inizia a fine settembre, non appena si conclude la svinatura o torchiatura del vino, cosiddetto “nuovo” di pronta beva, da uve rosse e si concludeva tradizionalmente il giorno di San Giuseppe, il 19 marzo. Ma ci sono aziende che proseguono ben oltre questa data potendo contare su insilamenti di vinacce sotto vuoto, refrigerati ed in plastica asettica che lasciano praticamente inalterate le vinacce. Parliamo di aziende da milioni di bottiglie che, nonostante impianti mastodontici non riescono a far fronte a tutte le vinacce che ricevono in tempi brevi.
Le vinacce bianche invece vengono insilate a mano a mano che le vigne vengono vendemmiate, a secondo della grado di maturazione richiesto dalla vinificazione. Le uve destinate alla spumantizzazione saranno leggermente più verdi, mentre quelle destinate a vini fermi o passiti avranno un grado zuccherino superiore.
disti-2La scelta dell’alambicco è figlia delle quantità di vinaccia lavorate e della tipologia di prodotti che si vuole offrire.
Gli alambicchi continui di ultima generazione hanno il vantaggio di avere un costo di esercizio decisamente basso e sono in grado di distillare 20.000 quintali di vinaccia in 24 ore.
La flemma viene prodotta attraverso viti senza fine traforate entro le quali viene spinto il vapore. Il processo è molto veloce ed efficiente.
Il taglio delle teste e dell code contenute nella flemma è eseguita da una colonna a piatti. Maggiore è l’altezza, maggiore è il grado raggiunto, che ha nel disciplinare 86 gradi come massimo. Il numero di piatti varia da 6 ad 11, almeno nella maggioranza degli alambicchi visti durante le visite.
La difficoltà è nella conduzione dei flussi della colonna che se non è computerizzata ha bisogno di mani esperte.
Sempre con colonna ma con caldaiette disalcolanti il sistema più usato in Italia. La flemma ottenuta con le caldaiette viene dirottata in una serbatoio in acciaio per poi essere distillata con una colonna, che provvede a separare teste e code.
In questo caso si riesce a disalcolare una caldaietta, la cui capienza varia da 250 a 400 chili  rispettivamente ogni mezzora ed un’ora, pertanto il numero di quintali lavorati è proporzionale al numero di caldaiette in batteria e dalla capienza della colonna.
disti-4Una buona media per una distilleria di medie dimensioni va dai  25 ai 200 quintali di vinacce al giorno. Nel caso di vinacce con raspi, come nel Moscato, la lavorazione sarà più veloce circa 45 minuti per 400 chili in virtù del fatto che la parte legnosa contribuisce a far passare meglio il vapore, non compattandosi come invece fanno le bucce.
Le caldaiette, a differenza degli alambicchi discontinui hanno il vantaggio che possono lavorare mentre si puliscono e si caricano le altre, quindi non c’è interruzione del lavoro.
In passato il sistema più diffuso era il bagno maria, rispettoso della materia prima rispetto al fuoco diretto e vera innovazione che diede una qualità superiore ai prodotti agli inizi dell’800.
disti-3La lavorazione richiede circa dalle 2 alle 3 ore e dalle 3 alle 4 ore, rispettivamente per le vinacce bianche e rosse,  per distillare dai 250 ai 400 chili di vinaccia, con tempi quadruplicati rispetto al precedente sistema. Il taglio delle teste e delle code può essere fatto dal distillatore in maniera manuale, eliminando un certo quantitativo di liquido all’inizio della distillazione, e chiudendo poi alla fine, quando il grado alcolico inizia a scendere. I litri da eliminare sono dettati dall’esperienza. Solitamente le teste sono pari al 2% del quantitativo contenuto dall’alambicco e il 15 massimo 20% le code. Ma sono numeri che variano da distillatore a distillatore e non c’è una regola fissa. Anche il bagnomaria, sopratutto quello moderno ormai è dotato di colonna a piatti per la pulizia del distillato, lasciando poco o nulla all’empirico taglio.
La nuova frontiera, anche se al momento non conta moltissimi interpreti è quella degli alambicchi sottovuoto, usati per gin ed altri distillati da frutta. Togliendo aria dall’alambicco, abbassando pertanto la pressione, si riesce a distillare a temperature inferiori a quelle classiche, di 78 gradi.
In questo modo il vantaggio è di non cuocere la vinaccia, specie se la distillazione si prolunga per lungo tempo.
Esiste poi una volontà di alcuni distillatori di lavorare ad una maggiore selezione degli alcol prelevati dalla colonna. Fermo restando i 140 g per ettolitro di sostanze aromatiche disciolte, dettati dal disciplinare, si cerca di lavorare al meglio perchè queste sostanze siano il più possibili utili al bouquet della grappa.
Altri vorrebbero abbassare la grammatura delle sostanze a 100/120, altri addirittura a 90, per avere prodotti più “leggeri” al naso ed in bocca, più beverini e facili da miscelare.
Quale sia la strada giusta non si sa, se rimanere nella tradizione o provare con prodotti più moderni, vicino ai nuovi white spirits che stanno avendo molto successo ultimamente.
Ritornando alla resa degli alambicchi ed alle cose tecniche, disti-6la quantità per cotta degli alambicchi è abbastanza simile. Varia dal 3 al 7 % (in media 14 litri di grappa per 250 chili di vinacce). La differenza di resa delle vinacce rosse risulta essere superiore pari al 6-7% circa, pertanto si ottengono circa 8,5 litri di grappa per 100 chili di vinaccia, questo in virtù della presenza di alcol svolto in percentuali prossime ai 12 – 13 gradi. Dalle vinacce bianche si ottengono rese inferiori intorno al 3-4% con 6 litri circa di grappa per 100 chili di vinaccia per via del minor sviluppo alcolico legato alla rifermentazione in assenza di ossigeno. La gradazione ottimale della grappa finita è di circa 75 gradi da vinaccia bianca aromatica e di 78-80 per la rossa. Una gradazione più bassa permette di preservare meglio i profumi primari del vitigno. In questo caso la vera abilità del distillatore sarà di mantenere costante la temperatura dei piatti, con l’uso dell’acqua in testa alla colonna, per avere una continuità di gradazione.

vitigni_variIl mono vitigno fece fare un balzo qualitativo eccezionale alla grappa, prima vissuta come prodotto dalla materia prima indistinta, a causa degli stessi contadini, che spesso vinificavano più vitigni per realizzare i loro tagli ed uvaggi e del distillatore che caricava tutto sul medesimo carro durante il giro di raccolta.
Nelle vigne infatti venivano coltivati più vitigni contemporaneamente.
I più sensibili alle muffe o i più prestigiosi, come il Nebbiolo, in cima alle colline, ben soleggiate e con brezze costanti, a metà collina i vitigni con buone rese, assicurate da terreni drenati ed esposizioni al sole ottime assicurate dalla pendenza, infine nel fondo valle, se non vi fosse spazio per mais o cereali in genere, vi si mettevano a dimora le viti con caratteristiche di resistenza alle muffe e minor bisogno di insolazione. Ma mancando l’analisi del Dna era tutto frutto dell’esperienza. E nelle vigne le barbatelle erano quanto mai confuse. Si pensi che nelle vigne del Piemonte sono stati trovati, grazie all’analisi del Dna vitigni pugliesi, greci e siciliani scambiati per Barbera, Moscato e Dolcetto.
moscato_bianco_webAnche le maturazioni erano diverse, ma le vendemmie non potevano essere molteplici, fatto salvo quella dei bianchi e dei vitigni primitivi (da primizia, o con maturazioni anticipate) quindi si staccavano i grappoli quando il livello generale era ritenuto buono. In questo modo le maturazioni non erano perfette per ciascun vitigno e la qualità del vino e poi della grappa ne risentiva.
Con il decrescere del consumo del vino e con l’arrivo di una maggior propensione alla qualità i re impianti delle vigne vennero fatti con maggior razionalità.
I vivai fornivano barbatelle certificate non solo più dall’esperienza ma anche dalla scienza.
Le vigne furono uniformate e le doc generiche dove era permesso un variegato numero di vitigni divennero la minoranza.
Adesso era possibile la nascita della grappa monovitigno.
59305-1La produzione di una grappa mono vitigno, dalle caratteristiche precise e riconoscibili, anche nel vino, attirò per la prima volta il consumatore sofisticato, che prima di allora consumava solo distillati di importazione.
Alcuni mono vitigni nobili opportunamente invecchiati diedero risultati qualitativi impensabili, che minarono le convinzioni di molti intenditori che avevano snobbato, da sempre, il distillato italiano.
Nacquero le grappe definite, con una terminologia impropria, morbide, ottenute con il Moscato , il Gewurztraminer, e altri vitigni aromatici che donarono i profumi ricchi tipici del vitigno al distillato, i quali coprivano egregiamente le durezze tipiche della grappa. Ad onor del vero analizzando le vecchie etichette risalenti agli anni 30 ci si accorge che già allora furono tentati etichettature monovitigno, sopratutto per il Moscato, da sempre molto richiesto dal mercato. Gran Moscato e Moscato furono denominazione ad appannaggio di poche e selezionate distillerie, dove le vinacce di questo vitigno erano oggetto di un vero e proprio mercato, con colpi bassi e accapparramenti.
Le grappe aromatiche non subivano mai invecchiamento in legno, o terzializzazione, per premiare gli aromi primari e secondari del distillato, ad eccezioni di alcune produzioni legate al Moscato dove furono e sono realizzate importanti riserve.
vid-bebaLe grappe da mono vitigno definite impropriamente secche (anche la morbida non contiene zucchero se non la percentuale di legge consentita) erano ottenute con vitigni non aromatici del panorama vitivinicolo nazionale, autoctoni e non, a bacca rossa e bianca, il cui gusto era meno articolato sui sentori dolci e suadenti della frutta, ma ugualmente interessante.
Da segnalare la prestigiosa grappa di Picolit (un vitigno autoctono friulano raro e di difficile allevamento) con la quale Nonino, prestigiosa azienda del panorama italiano, creò nel 1973 il concetto di grappa di monovitigno. La grappa di Picolit divenne oggetto di culto e moltissime enoteche si strappavano d mano le bottiglie per poterle vendere alle schiere di intenditori. La grappa era uscita dall’anonimato del vitigno generico, con buona pace dei tradizionalisti. Il secondo in Italia a seguire questa nuova tendenza fu la distilleria Marolo, fondata ad Alba da Paolo Marolo nel 1977. Ma non mancano altre rivendicazioni da parte di altri produttori, fermo restando che, come detto, già negli anni 30 alcune etichette recavano questo tipo di selezione.

Grappa MaroloSiamo alle fasi finali della produzione.
Il liquido distillato dagli alambicchi passa attraverso un macchinario per contarne i litri.
Nella maggioranza delle distillerie si trova ancora il contatore (foto a sinistra) dal meccanismo piuttosto arcaico ma assolutamente efficiente ed a prova del tempo. Questi contatori sono antiche prede belliche italiane della Prima Guerra Mondiale e continuano a fare egregiamente il loro lavoro in moltissime distillerie. Il liquido, una volta contato, viene posto all’interno di vasche in acciaio dalla capacità variabile. La grappa riposerà e perderà la sua naturale irruenza, tipica di tutti i distillati appena prodotti, in attesa che il distillatore svolga le pratiche burocratiche necessarie. Infatti i contatori, ed i condotti degli alambicchi finiscono direttamente all’interno delle vasche e non vi è modo per il distillatore di accedervi per via di piombature, e sigilli in filo di rame e dal caratteristico talloncino blu (foto a destra) della Guardia di Finanza e repressione frodi.
alambicco-cleopatra-poli-distillerie-1080x608-620x349La degustazione della nuova grappa è possibile, in poche gocce, anche loro conteggiate, solo durante la distillazione ed attraverso alcuni rubinetti posti sui condotti dell’alambicco. Queste aperture non permettono certo di sottrarne grosse quantità al controllo fiscale, ma solo di verificare la qualità del prodotto. Le vasche non si possono aprire fintanto che si ha la sua visita ispettiva, entro le tre settimane successive alla comunicazione da parte del distillatore.
Gli incaricati preleveranno un campione per le analisi di rito, per il conferimento della tipicità e conteggeranno il quantitativo prodotto per procedere alla sua tassazione. Ovviamente il prodotto avviato alla botte non pagherà alcuna tassa fino alla sua vendita.
vasche-da-3500-ettolitriUna volta espletate le carte ed avuta la comunicazione dell’avvenuta analisi per via della presenza di metilico ed altri elementi cancerogeni (metalli pesanti rilasciati dall’alambicco), si procede al taglio dei sigilli ed all’imbottigliamento od invecchiamento della grappa. Prima delle procedure di imbottigliamento od infustamento, alcune aziende procedono ad una refrigerazione a -6 che ammorbidisce, di fatto, il distillato, che ha anche il merito di congelare le eventuali parti oleose contenute nel liquido. Nel passato, anche per via di distillazioni imperfette, si manteneva un grado alcolico più elevato per fare in modo che eventuali filamenti grassi non si condensassero nel liquido, mantenendosi in emulsione, cosa che non sarebbe stata possibile a 40 gradi.
La grappa in uscita dalle colonne , normalmente ha un grado alcolico variabile dai 78 – 84 gradi (86 il massimo consentito dal disciplinare presente su questo sito in consultazione) all’interno delle vasche, viene allungata con acqua per portarla a 70 – 75, o anche meno, intorno ai 65 prima di essere immessa in botte, mentre verrà poi imbottigliata a gradazioni variabili dai 60 ai 40 gradi.
171-e-2180-alkoholmeter-imagebildL’abbassamento di grado è pratica comune a moltissimi distillati in quanto se il grado fosse troppo elevato l’estrazione dei tannini del legno sarebbe troppo veloce e aggressiva per le doghe delle botti. Ma non tutti sono della stessa idea, specie se le botti non sono di primo passaggio. Le botti normalmente sono di rovere di Slavonia o Francese, provenienti dalle aree di Troncais o Limousin.
Tendenzialmente si procede all’invecchiamento, se la vinaccia utilizzata è rossa ed è proveniente da produzioni enologiche che subiscono a loro volta un’ elevazione da disciplinare, come il Barolo, il Barbaresco o la Barbera. Anche il Moscato sta riscuotendo successo nella sua versione elevata in legno, così come la grappa da Passito di Caluso. Ma ormai con la tendenza imperante e bere distillati invecchiati lungamente, molti produttori invecchiano comunque la loro grappa indipendentemente dal vitigno, per ammorbidire il risultato finale, utilizzando legni diversi, con wood finish diversi.
La perdita di gradazione alcolica avviene naturalmente con l’invecchiamento grazie alla dispersione dalle botti, nella misura del 2% annuo, al contempo la grappa si ammorbidisce e ed arrotonda il suo gusto, grazie ai fenomeni ossidativi. A secondo dell’umidità e della temperatura della cantina si attua anche un evaporazione naturale dell’acqua che mantiene abbastanza inalterato il rapporto del grado alcolico.
Oggi con la nuova legge introdotta ad agosto del 2016 non si potrà più scrivere la parola Invecchiata se non si ha un magazzino daziale sotto sigilli. Questo perchè antecedentemente la parola invecchiata, affinata, elevata era usata spesso ed in maniera arbitraria. Se si ha il magazzino si potrà scrivere invecchiata, seguito dagli anni, che saranno certificati da un documento di prelievo della Guardia di Finanza.
botti-696x464Oggi, se non si ha un magazzino daziale che certifichi l’invecchiamento, si potranno mettere indicazioni generali come barrique, affinata senza però indicare gli anni totali di affinamento poichè sarebbe impossibile certificarli, ad eccezione della parola del distillatore.
Rimane ancora legale l’aggiunta di caramello naturale, glicerina o saccarosio per ammorbidire il distillato nella misura massima del 2%, mentre sono vietati le aromatizzazioni, a meno che non siano dichiarate in etichetta, come miele, liquirizia e ruta, un erba digestiva. Il caramello non ha funzione edulcorante ma solo di uniformare le colorazioni del distillato invecchiato. E’ vietato inoltre l’utilizzo di aromi di sintesi.
Per legge la grappa non può essere venduta con una gradazione superiore ai 60 gradi alcolici, mentre il minimo è 37,5.
I termini in etichetta, antecedentemente alla legge, e che rimarranno in vigore fino ad esaurimento scorte, sono:Grappa giovane o le-botti-dove-si-affina-la-grappagrappa bianca
riposa per 6 mesi in vasche di acciaio inox, tempo necessario per stemperare l’irruenza giovanile, dove viene refrigerata e filtrata per precipitazione.
Grappa affinata in legno
riposa dai 6 ai 12 mesi in botti grandi da 79 hl, in tonneau da 500 litri o in barrique da 225. Alcuni produttori segnalano in etichetta l’uso dei carati di origine francese.
Grappa invecchiata
matura per 12 mesi ed oltre in botti o barrique e stempera il carattere della grappa, piuttosto spigoloso in gioventù, con gli aromi del legno. Il distillato perde tipicità a favore di una maggiore complessità aromatica fatta di spezie dolci, cacao e tabacco da pipa.

successivamente, anche se esiste ancora la possibilità di piccole variazioni, si avrà solamente la dicitura Bianca, affinata o altri termini di fantasia,ed invecchiata con gli anni in botte.
Rimarrà possibile il wood finish in botti da passito o da vino liquoroso, come Porto, Sherry, Marsala e Madeira, l’uso di legni diversi come melo, acacia, ciliegio e frassino.

downloadCome spesso si sente dire la grappa è cattiva compagna di altri liquori e poco adatta alla miscelazione. Solo in parte è vero poichè la grappa può essere miscelata, ce lo insegnano i barman del passato e la nostra tradizione. Si pensi al periodo autarchico ed alla miscelazione futurista, creata dagli artisti dell’avanguardia che prevedeva quasi esclusivamente la grappa.
Inoltre spesso ci si lamenta della sua scarsa digeribilità. Quest’ultima affermazione è figlia del passato quando le grappe avevano molte impurità oleose dovute allo schiacciamento, in torchiatura, dei vinaccioli. Le ragioni sono da ricercare nelle sue caratteristiche organolettiche che prevedono, per legge, una presenza di elementi aromatici pari a 140 grammi litro. Ma non si dimentichi che l’estratto secco di un rum agricolo francese è di 225 grammi e di un whisky torbato intorno ai 180. Ma entrambi sono usati in miscelazione con soddisfazione dai barman. Per miscelare la grappa bisogna dunque lavorare sulla tradizione, ma sopratutto assecondarla nei suoi profumi e non contraddirla, come una bella signora. Liquori erbacei, come menta, anice, cumino e timo serpillo, vermouth, anch’esso un figlio del vino, bitter e chine sono ottimi compagni di viaggio.
I profumi della grappa ben si uniranno con la menta, si ricordi il Grigio Verde con grappa e menta, o talvolta genepy, o con elementi amari e vinosi come nelllo Zuavo con bitter, vermouth, grappa e china. Infine la geniale Grandi Acque, (foto) miscela futurista, con grappa, cumino, anice e gin con la provocatoria decorazione composta da un’ostia con acciuga.

nardini-40_50_60I produttori di grappa in Italia sono molti ed è impossibile menzionarli tutti, ma vale ricordare ancora la più antica d’Italia la Nardini di Bassano, con il suo prodotto di punta a 50 gradi, vera icona dei banchi bar di tutta Italia, la cui gamma consta anche di un 40 ed una 60 gradi, la Candolini, antica distilleria goriziana fondata nel 1898, (ora di proprietà Branca), sempre friulana la distilleria di Bepi Tosolini con “Agricola” una grappa a 50°, la Magnoberta di Casale Monferrato in attività dal 1918 con la “Pura” da monovitigno, la Francoli di Ghemme con le grappe da mono vitigno tipiche del territorio. La già citata Nonino con le sue grappe da monovitigno, Bertagnolli con il suo mitico Grappino, Marzadro creatore del best seller 18 Lune e Domenis altro friulano doc. Castagner citato nel capitolo delle innovazioni di prodotto (Torna Nera) produce anche grappe tradizionali, con tecniche di avanguardia come la Suite 5, distillata 5 volte. In Trentino operano anche altre realtà come la Valentini, una distilleria storica ritornata agli antichi splendori grazie al lavoro dell’ultimo erede, Non dimentichiamo Da Ponte, la cui distilleria ancora produce secondo il metodo che fu un credo nel passato e dette vita ad uno dei libri più ristampati della storia della produzione della grappa. L’azienda vinicola Bava fornisce le vinacce di Moscato alla Bosso, rimasta chiusa per molti anni e riaperta nel 2016, per realizzare una magnifica grappa invecchiata sette anni, la Dorèe, vera eccellenza della tipologia.
grandi_cruLa veneta Bonaventura Maschio, con la selezione Prime uve e la distilleria Al Lambic di Tignale sul lago di Garda produttrice della “Rugiada delle Alpi” così battezzata dal vate Gabriele D’Annunzio che degustava il distillato nella sua residenza “Il Vittoriale” di Gardone.
I distillatori dell’Alto Adige dopo un passato di frutta, stanno iniziando a produrre grappe interessanti come la Roner, la Zu Plun e la Psenner.
In Lombardia troviamo la terza distilleria più antica d’Italia la Rossi d’Angera nata nel 1847, come fabbricante di botti e barche da pesca, vista la prossimità con il Lago Maggiore. La distilleria anticamente era ubicata all’interno di un’area vitivinicola altamente vocata, ora praticamente scomparsa, che rendeva semplice l’approvvigionamento delle vinacce. Una menzione d’onore spetta anche a Capovilla, azienda relativamente recente del panorama, nata a Vicenza nel 1974 dall’entusiasmo del suo fondatore, che precedentemente si occupava di macchine enologiche. Il suo scopo è perseguire la qualità assoluta, intento che dichiara a chiare lettere sul suo sito, per la produzione di acqueviti da vino e frutta.
grappa-gevurztraminer-roner-0-700-extra-big-1857-088Sempre a Bassano si trova la Poli, con prodotti di alta qualità con alcune interessanti specialità come la grappa al miele. In Veneto si trovano altri Poli, così come in passato si contavano sette Levi in  Piemonte.
Altri prodotti del nord est sono “Ororosa” della distilleria Rossi d’Asiago, da Moscato Rosa trentino, la “Cavallina Bianca” della distilleria Zanin di Vicenza, frutto di un blend di 4 vitigni e la Borgoscuro, di Licio Maschio, che eleva una grappa di Prosecco, prodotta con alambicchi discontinui a bagno maria, in botti di ciliegio.
Molto interessante, sopratutto per l’eccezionale materia prima, la grappa San Leonardo Stravecchia, le cui vinacce provengono dal vino prodotto dalla tenuta secolare omonima. Il vino è ormai oggetto di culto fra gli appassionati e nasce da un’idea di Anselmo Guerrieri Gonzaga che portato lo spirito degli chateu bordolesi, vinificandone il classico taglio, a base di Cabernet e Merlot, in terra trentina.
La grappa viene distillata dalla Bruno Franceschini, fondata negli anni ’70, sita a Cavaion Veronese, nel cuore della denominazione del Bardolino. Molto bella infine la bottiglia prismatica che racchiude questo prezioso distillato che profuma di tabacco, cuoio e resina, grazie all’invecchiamento in rovere francese, che ha ospitato lo stesso vino.
croppedimage300450-luigi-francoliParlando di uno dei vini più importanti e attualmente in auge nel panorama vitivinicolo italiano, non si può non parlare della grappa di Amarone della Bonollo. Denominata semplicemente “Of Amarone” l’acquavite è ottenuta con le vinacce scelte di Corvina, Molinara e Rondinella appassite per vinificare questo corposo vino secco, che in pochi anni ha saputo conquistarsi un posto di rilievo nelle scelte dei consumatori. La grappa nasce nel 1999 e viene prodotta nella sede storica del colosso della distillazione, a Mestrino, in provincia di Padova. Viene invecchiata lungamente in botti di rovere sfruttate precedentemente per l’elaborazione del vino.
A dimostrazione dell’italianità del distillato troviamo anche una serie di grappe con vitigni del sud.
Degne di menzione sono la grappa di Primitivo della Frattina, la grappa di Greco della Caffo, nota distilleria calabrese, “Le Arenariedi” di Sella & Mosca, la grappa di Nero d’Avola della distilleria Conte-Alambicco di Sicilia (la cui distilleria è andata all’asta nel 2016), la grappa di Aglianico del Volture, eccellenza enologica della Basilicata , prodotta dalla Lucano, produttrice del noto amaro simbolo di tale regione. Sempre da Aglianico, la cantina Feudi di San Gregorio, realtà storica di Serpico, in provincia di Avellino, produce una grappa in collaborazione con Bonollo, il colosso della distillazione con sede a Padova. In questo caso la grappa viene prodotta nello stabilimento di Formigine, in provincia di Modena.

Pistapauta, una Branda Piemontese, un’acquavite di vinaccia prodotta seguendo le regole ed il processo produttivo dei vecchi distillatori che anticamente operavano in ogni cascina sulle nostre colline.
Il nome del distillato ha una evidente assonanza con Brandy (dall’olandese bran wjin, vino bruciato, cotto) e la sua produzione continuerà ininterrotta fino alle soglie degli anni 60 e 70, quando le mutate condizioni sociali spinsero molti contadini ad abbandonare le campagne in favore della città, facendone perdere la tradizione.
Le vinacce di questa Branda sono provenienti da un vigneto di proprietà della mia famiglia da molto tempo, e sono composte da sola Barbera.
Il ciclo di lavorazione del piccolo alambicco è di circa 5 ore, al termine del quale si ottengono quasi due litri di acquavite a circa 50 gradi.
Non viene effettuata una seconda distillazione e non viene aggiunta acqua prima dell’imbottigliamento, che avviene dopo circa sei mesi di riposo in una damigiana di vetro che anticamente era posta sotto la neve, per alcune settimane per effettuare una rudimentale filtrazione fredda.
Oggi questo processo avviene con tecnologia moderna, per ovvi motivi, così come le analisi che certificano l’assenza di metilico.
Pistapauta è una sfida, non alle grappe moderne, eccellenti proposte dai distillatori odierni, ma ai barman italiani, che sembrano apprezzare in taluni distillati stranieri l’artigianalità estrema ed un profilo rustico piuttosto marcato.
Questa branda vuole essere anche un prodotto didattico, al limite del dimostrativo, rotondo e pieno, per palati forti di cui vengono prodotte solo 65 bottiglie all’anno, numerate e firmate dal sottoscritto.
Poche bottiglie per riportare alla luce una vecchia pratica iniziata nella notte dei tempi, quando le vinacce erano date in pagamento alle famiglie dei mezzadri, per il lavoro nelle vigne durante la vendemmia.
Il nome è un omaggio ai soldati semplici che combatterono la Prima Guerra Mondiale, che tradotto dal dialetto piemontese significa “pesta fango”che traslato porta a pensare al passo cadenzato della marcia militare.
Questi fanti, spesso di origine umile, traevano dalla grappa coraggio e sollievo per la terribile vita in trincea.
Pistapauta è anche il nome che Paolo Monelli, uno dei principali scrittori italiani di vicende alcoliche e guerresche, da “OP il vero bevitore” a “Scarpe al sole”, da alla Barbera, il vitigno principe del Piemonte, che compone la totalità delle vinacce di questa grapppa, considerato un fante fedele ed ubbidiente in ogni occasione.
Per chi volesse provarla è in vendita in esclusiva presso il Jerry Thomas Emporium di Vicolo Cellini 16 a Roma. Per info ed acquisti tel 06 9684 5937

Grappe MolsinEsistono alcune distillerie che, per avendo smesso la produzione diretta con gli alambicchi, mantengono quella di elevatori, ovvero acquistano partite di grappa e le invecchiano nelle cantine di proprietà. Uno di questi è l'”Antica distilleria Quaglia” (distilleriaquaglia.it) una delle più antiche d’Italia e del Piemonte, fondata nel 1890 a Castelnuovo Don Bosco, in provincia di Asti. La distilleria, non possiede più un alambicco, che però sarà nuovamente in attività dal 2013 e che permetterà all’azienda di rientrare nel novero dei distillatori. Il titolare Carlo Quaglia è il rappresentante della quinta generazione della famiglia , mantiene il difficile mestiere di blender ed elevatore, nella magnifica cantina dell’azienda. Questo compito è posto in grande considerazione all’estero dove scegliere partite di whisky o Cognac è un mestiere assai impegantivo, degno di stima, vista la grande esperienza che bisogna accumulare per scegliere “a naso” le diverse partite di distillato da miscelare. L’approccio al blend sta diventando sempre più diffuso e anche distillati come Tequila e rum stanno vivendo questa esperienza, con assemblaggi provenienti da diverse distillerie. I blender hanno fatto si che il whisky diventasse un prodotto di largo consumo, grazie a prezzi sensibilmente inferiori rispetto ai puro malto. In Italia  spesso questo tipo di professionalità non è adeguatamente posta in considerazione, ma tant’è che la distilleria può vantare un vero fiore all’occhiello della sua produzione , ovvero la “La Riserva del Cavaliere”, in ricordo del fondatore, un blend di grappe, a 43 gradi, invecchiate in botti per 12 anni ed imbottigliate in un elegante bottiglia, racchiusa da un bel cofanetto. Recentemente sono state lanciate due nuove linee di grappe molto innovative. La pima è la linea Molsin, ottenute da vitigni classici piemontesi invecchiate in tre diverse modalità, la prima in botti ad elevata tostatura,  la seconda in cinque passaggi di legni diversi, la terza in castagno nuovo, dal marchio decisamente tannico. La  seconda linea si avvale di grappe distillate da vitigni meridionali elevati in legni inconsueti per la tradizione classica. La grappa di Aglianico è elevata in legno di pero, quella di Negroamaro in ciliegio e di Primitivo in botti di melo. Molto originale il risultato infatti il marchio del frutto è piuttosto presente nella grappa. Un bell’esempio di terzializzazione sperimentale, una sorta di gioco ben riuscito per dimostare che il wood finish non è solo una prerogativa scozzese.

Le grapperie artigianali del territorio piemontese

AlambicchiLa distilleria Mazzetti, nata nel 1846 ed è la più antica del Piemonte, regione allora percorsa da fremiti indipendentisti che presto diverrà la guida politica e spirituale verso l’Unità d’Italia.
La distilleria per anno di fondazione è in Italia, seconda solo dopo Nardini, e ha vissuto, dopo la sua nascita, la divisione della famiglia che ha originato 3 rami distinti fra i suoi discendenti con altrettante aziende.
La Filippo Mazzetti ha sede nella Frazione Cittadella, a Villanova Monferrato “bassa”, all’interno dell’edificio storico che vide il trasferimento della sede originale di Montemagno, ad opera di Luigi Mazzetti.
La scelta di Villanova bassa fu influenzata dalla presenza a fondo valle di un eccellente fonte di acqua, necessaria alla produzione del vapore acqueo per l’estrazione dell’alcol dalle vinacce.
Il vapore era prodotto da un’eccezionale caldaia prodotta dalla Cornovaglia, tuttora visibile nel “Museo della Grappa” che ha sede nell’azienda che permette anche di ammirare alcuni alambicchi storici e le antiche “trincee” di stoccaggio delle vinacce.
MazzettiL’aspetto ecologico ed economico era presente anche allora, infatti sempre all’interno del museo è visibile una macchina per la fabbricazione di mattoni ecologici con le vinacce e i graspi dell’uva che venivano successivamente bruciati dalla caldaia.
La produzione odierna è orientata verso prodotti di alta gamma, ottenuti con vitigni pregiati su cui spicca la Barbera, vitigno di riferimento della zona, invecchiati e non, la cui particolarità è di recare in etichetta il millesimo della vendemmia, come in uso nelle aree tipiche dell’Armagnac.
Questo approccio permette di leggere il millesimo della vendemmia,accettandone i pregi e i difetti, diversamente da altri produttori che usano fare dei blend di vitigni o di invecchiamenti diversi.

Mazzetti esternoRamo famigliare della Mazzetti che ha sede ad Altavilla “alta”, azienda che ha come suo fondatore Felice, nato nel 1902, figlio di Filippo Mazzetti. L’azienda è all’interno di una splendida villa sul cui fianco è costruita una magnifica cappella votiva a Maria Ausiliatrice.
L’edificio storico ha bellissime cantine di elevazione, oggi adibite a punto vendita dei numerosi prodotti dell’azienda, mentre l’alambicco discontinuo a vapore, si trova in un ala completamente nuova dell’azienda.
Gli attuali proprietari sono Cesare, Nicoletta, Claudia e Giorgio, figli del fondatore scomparso nel 1981 ed essi continuano la tradizione che vede la grappa al centro della produzione aziendale con vitigni classici come Moscato, Barbera e Nebbiolo e con ottimi prodotti ottenuti da vitigni non originari del territorio astigiano, fra tutti una grappa da Erbaluce canavesano.
MazzettiLa produzione ha alcune eccellenze che sono date dalle grappe invecchiate in legno, fra cui spicca “Segni”, un prodotto ottenuto con la tecnica di invecchiamento tipica di concetrazione dell’aceto balsamico e Ardita un’acquavite di vino dal pack innovativo e appunto ardito, avendo la bottiglia obliqua, per terminare la carrellata di prodotti con ottimi brandy invecchiati, il più prestigioso per oltre 20 anni.
Tradizione e innovazione vanno a braccetto grazie ad un efficace strategia di marketing prodotto , con alcuni interessanti prodotti liquoristici fra cui spicca “Oro di Mazzetti” un liquore dolce a base grappa con scaglie d’oro alimentare,”Nero di Mazzetti” con aggiunta di caffè, formula corroborante inventata da un dottore speziale del tempo e il glamour e etnico “TeaZen” ottenuto con grappa ed infusione di the verde biologico. A cavallo fra tradizione e innovazione gli zuccherini alcolici tipici della ristorazione monferrina che solitamente venivano offerti dall’oste a fine cena. Oggi gli zuccherini della linea Flambar, confezionati in eleganti pack, non sono più a bagno nell’Arquebuse, come si usava una volta, ma in bagne decisamente più attuali in linea con mode e tendenze etniche, fra le quali spicca un Moschito, un mix di lime e grappa al moscato che al gusto ricorda il mojito e uno speziato “cannella e chiodi di garofano”…

MazzettiA Montemagno Monferrato ha sede la storica distilleria Mazzetti, da dove nel 1846 si è iniziata la tradizione della grappa piemontese.
La storica azienda è oggetto di ristrutturazione, quindi molti dei cimeli storici non sono visibili, come le splendide bottiglie con etichette originali, poste al secondo piano della distilleria, mentre in cortile si ammirano, oggetto di restauro, gli alambicchi originali del 1846.
La speranza è di vedere , quanto prima , la creazione di un piccolo museo della distillazione che la grapperia più antica del Piemonte meriterebbe.
L’azienda ovviamente è insignita del fregio di azienda storica piemontese ed è una delle distillerie più premiate e di recente ha ricevuto un diploma con medaglia d’oro per la grappa “Antiquaria”, ottenuta da un blend di vitigni invecchiati per 5 anni in botte grande e successivamente in piccoli carati francesi, fino a definitiva maturazione.
Alambicchi 1846La particolarità della distilleria è la mancanza di una fonte di acqua, essendo il paese e la distilleria, arrampicati in cima ad una collina, protetta da magnifico castello madievale, interamente costrutito in mattoni rossi, tipici della produzione monferrina.
Il titolare ultra ottantenne, mostra orgoglioso le botole nel pavimento, che si aprono su una cisterna di acqua piovana, purissima per definizione, utilizzata a suo tempo per la produzione di un prodotto, a suo dire insuperato per finezza.
Oggi la cistera non si utilizza più, ma grazie ad opere di consolidamento sarà visitabile, mentre non lo sarà più la caldaia Cornovaglia, la gigantesca macchina necessaria alla produzione di vapore, smontata anni indietro per far spazio al magazzino.
Sono tuttora invece visibili le rotaie per muovere i carrelli necessari al caricamento delle vinacce nelle caldaiette a vapore.
La distilleria è l’unica nella zona vocata alla produzione dell’ottimo e “raro” Ruchè di Castagnole Monferrato, mentre si distingue anche per la produzione di liquori a base grappa, fra cui il Moresco con caffè, l’Ape Regina con miele e l’Erbasalus un elisir straordinario che viene prodotto mettendo in infusione, senza eliminarle, ben 26 principi botanici.
La bottiglia di questo elisir si presenta come un interessante vaso trasparente al cui interno sono tuttora visibili i botanici in sospensione, fra cui si distinguono, Anice, spicchi di arancia, Genziana, Ginepro, Lauro e Salvia.
La visita alla distilleria è consigliata, oltre che per la possibilità di degustare i prodotti , anche per la possbilità di ammirare il castello Medioevale di Montemagno costruito interamente in mattoni rossi che domina le colline circostanti.

DistilleriaLa storia della distilleria è tutto sommato recente e risale al 1925, anno in cui Serafino Levi, da Campodolcino, paese che aveva dato i natali a moltissimi distillatori, fondò la sua azienda a Neive.
La distilleria funzionò molto bene, fu molto apprezzata negli anni successivi alla fondazione e sopravvisse alla guerra. Ma il vero salto di qualità, la storia affascinante che tutti conosciamo iniziò nel marzo del 1945. Romano Levi rimase orfano a soli diciassette anni e dovette rimboccarsi le maniche, insieme alla sorella, per far sopravvivere la distilleria. Campagna dopo campagna, distillazione dopo distillazione Romano Levi iniziò a costruire la sua aurea di grappaiolo di immensa classe, con prodotti schietti e sinceri. Il suo immenso carisma creò una serie di aneddoti e di situazioni che contribuirono a far nascere il suo mito che escì ben presto al di fuori dei confini regionali e nazionali.
Famoso per le sue etichette scritte e disegnate a mano, con poesie e disegni a prima vista infantili, fu soprannominato da Veronelli “Il Grappaiolo Angelico”, mentre il New York Times lo incoronò come re della distillazione piemontese. La storia delle etichette, ognuna unica e pertanto collezionabile da decine di appassionati, iniziò quando Romano Levi terminò le etichette stampate alla distilleria. Decise di iniziare a disegnarle lui stesso, creando “La donna selvatica” una figura femminile stilizzata che contestualizzò ogni volta, insieme ad alcune magnifiche poesie. Una di queste recita “Siamo angeli con un ala soltanto, possiamo volare solo abbracciati, grappa distillata da ignari”. Levi definisce “ignari” lui stesso e i suoi lavoranti, in questo modo ama definire il mistero della vita e del lavoro di distillatore, poichè non se ne conoscono le spiegazioni e il futuro di entrambi.
La distillazione della grappa è affidata ad un vecchio alambicco a fuoco diretto, forse l’ultimo sopravvissuto della specie, che è capace di caratterizzare in maniera netta e originale il risultato.
StudioOgni cotta consta di 450 chili di vinaccia da cui si ottengono 23 litri di grappa, in 4 ore di lambiccata sotto pressione, in cui l’esperienza gioca un ruolo fondamentale.
La grappa bianca ottenuta è irrueenta e il fuoco diretto spesso lascia interessanti tracce al naso decisamente inusuali per chi è abituato alla grappa per cosi dire prodotta con alambicchi industriali perfetti come orologi. La grappa di Levi è un prodotto che legge l’annata dell’uva e che non è mai uguale a se stesso.
La gradazione alcolica di uscita del distillato si aggira sui 55/65 gradi, pertanto per arrotondare il risultato viene posta in botti di media capacità, costruite con legno di acacia, frassino e di rovere. Con i primi due il distillato mantiene un colore paglierino scarico, mentre con il secondo il risultato è maggiormente connotato sull’ambra. Con l’invecchiamento il distillato si arrotonda e come diceva Levi “questa è la grappa”, un prodotto povero la cui produzione costa fatica, ma il cui risultato è sempre sorprendente e diverso. Dopo la morte di Romano Levi avvenuta nel 2008, la distillazione è affidata a Fabrizio, un “Ignaro”, suo allievo che ha seguito il Maestro facendo tutta la carriera da “bocia”, in piemontese il garzone tuttofare, a Mastro Distillatore. La visita alla distilleria è caldamente consigliata, ricca di “reliquie” intoccate come la casa di Romano, la pala per togliere la brace, appoggiata sempre nello stesso punto, le ragnatele dello studio, le trincee con le vinacce esauste pressate in mattoni per alimentare la caldaia e la sala del magnifico alambicco. A fianco di esso trova posto un originale serbatoio dove venivano poste le vinacce esauste decantare per estrarre i tartrati che venivano poi venduti alle farmacie. Ulteriore testimonianza che dell’uva, una volta, non si buttava via niente…

Caldaiette storicheL’antica grapperia Bosso ha sede a Cunico, nel cuore del Monferrato ed è stata fondata nel 1888, in un area ad alta vocazione vitivinicola, con l’intenzione di completare il ciclo produttivo legato al vino, per l’estrazione totale della frazione alcolica ancora presente nelle vinacce.
La distilleria ha al suo interno una batteria di caldaiette a vapore originali, non più in uso che sono una delizia visiva per gli appasionati di grappa, mentre oggi l’azienda si avvale di un più moderno alambicco discontinuo, sempre alimentato da una serie di caldaiette in rame.
Grapperia BossoAll’interno dell’azienda sono visibile le “trincee” di stoccaggio delle vinacce, dove all’arrivo sono compresse e ricoperte di teli e sabbia per evitare il contatto con l’aria e il successivo ammuffimento della materia prima.
La produzione odierna che mantiene intatta la tradizione della distillazione a vapore, come sottolineato anche dall’insegna che capeggia orgogliosamente, fuori dall’edificio storico, si orienta verso un blend di vitigni non invecchiato e una grappa gialla elevata in piccoli carati, la cui bottiglia è ancora quella originale, bombata caratteristica e riconoscibile sui banchi bar di tutto il Monferrato.
Attualmente la produzione vede anche la produzione di un amaro, recensito nell’apposito paragrafo, ma originariamente produceva anche elixir e chine tipici della farmacopea casalinga monferrina.

Cantina elevazioneLa Revel Chion nasce nel 1850, con Battista Revel Chion che chiede ed ottiene, come viticultore, anche la licenza n°53 per poter distillare.
L’attività viene svolta come spesso capitava allora, non a livello “industriale” , ma famigliare per poter sfruttare al meglio tutta la frazione alcolica del vino, con l’ottenimento di un vinello, dilavando le vinacce torchiate, da distillare.
Basti pensare che nella sola Chiaverano, paese di qualche migliaio di abitanti si contano 31 alambicchi famigliari autorizzati alla produzione di alcol, bisogna arrrivare al 1901, quando Giuseppe Revel Chion chiede di poter aumentare la cauzione giornaliera di produzione, segno che la distillazione non era solo più a scopi famigliari.
Ad oggi la Revel Chion è l’unica distilleria artigianale sopravvissuta nella provincia di Torino, segno che le scelte fatte , nell’ottica della qualità e nella commercializzazione erano sicuramente corrette.
Il segno della stima anche degli altri colleghi distillatori emerge anche nella recente elezione di Alessandro Revel CHion a presidente dei grappaioli italiani e nella recente implementazione del sito internet dell’Istituto Grappe Piemonte.
Revel ChionNel 1923 nella distilleria si contano tre alambicchi, fino al 1948, quando il padre dell’attuale titolare decide di acquistare un alambicco a bagno maria segno che la produzione e le vendite erano in crescita.
La produzione si arricchisce di liquori, brandy e amari fino ad arrivare al periodo d’oro degli anni 70 che vedono anche l’arrivo in azienda di un alambicco continuo a vapore per far fronte all’aumentata produzione.
Oggi l’azienda non pruduce quasi più liquori, se non un eccellente amaro il Decott, (trattato nel paragrafo) e qualche grappa al miele e alla liquirizia che ha ricevuto premi e onorificenze.
La gamma delle grappe si basa su una linea chiamata “Grappa della Serra” , denominazione con la quale si indica la gigantesca morena di origine glaciale che segna il territorio canavesano con i suoi nove chilometri di estensione che la rende la più grande di Europa.
La linea è composta da una grappa bianca ottenuta con vitigni tipici del canavese e una elevata in legno con preponderanza del vitigno pregiato Nebbiolo, tipico della zona del Carema, a poca distanza da Chiaverano.
Vero fiore all’occhiello della produzione sono però le monovitigno da Nebbiolo di Carema e di Erbaluce, altro vitigno tipico della zona canavesana, la prima vede un interessante bouquet floreale con profumi di rosa in evidenza e un finale mentolato, tipico dei vini da Nebbiolo invecchiati.
La visita alla distilleria si può abbinare anche ad una bella passeggiata sulla Serra d’Ivrea, al cui interno sono visibili ancora i resti dell’attività romana dell’estrazione dell’oro ed altri insediamenti risalenti all’età del ferro.
Oppure se si predilogono le città , la vicina Ivrea con l’originale castello a tre torri ( una venne distrutta da un fulmine e mai più ricostruita) e le viuzze caratteristiche è la meta ideale, specie a febbraio, quando è sede dello storico Carnevale con il tiro delle arance.

TrinceeLa storia della Distilleria Francoli (thedrinkshop) inizia nel 1922, quando i fratelli Guglielmo e Severo, prendono in affitto la distilleria Nicolini a Ghemme.
La distilleria gode di una posizione strategica, come spesso accadeva all’epoca, quando molte attività collegate alla vigna erano in prossimità della stazione ferroviaria, per rendere agevoli gli scambi commerciali. ( Bersano a Nizza Monferrato ne è un esempio )
L’arte della distillazione era un affare di famiglia o meglio di paese, infatti i Francoli sono originari di Campo Dolcino vicino a Sondrio, un paese che ha visto la migrazione di ben 85 famiglie dedite alla produzione di grappa, i cosidetti “grapat”, caso più unico che raro che è stato ampiamente studiato, in quanto a Campo Dolcino non vi è mai stata una tradizione enologica, trovandosi a 1.100 metri di altitudine.
Molte di queste famiglie , tra cui i Levi, il cui titolare Romano , mancato nel 2008 era noto come il “Grappaiolo Angelico”, sono ancora in attività a perpetuare la tradizione che ha avuto origine sicuramente dall’ingegno degli abitanti del paese che trasportavano sui carri, di ritorno dalla valle, dopo aver venduto la legna, le vinacce della vicina Valtellina.
Per impegnare i lunghi mesi invernali si “inventarono” il mestiere di acquavitai, diventando dei veri esperti in questo settore.
La storia della Francoli negli anni seguenti la fondazione è piuttosto travagliata, i due fondatori si dividono, infatti Severo sente il richiamo della terra d’origine e torna ad occuparsi della falegnameria a Campo Dolcino, mentre Guglielmo , rimasto solo non riusce a mantenere la distilleria in attivo.
Bisognerà aspettare il 1951 quando Luigi, figlio di Severo decide che il mestiere di panettiere gli sta stretto, affascinato com’è da alambicchi e serpentine che ha conosciuto nella campagna distillatoria del 1948.
AlambiccoAiutato da un generoso zio distillatore che ha una grapperia nell’Oltrepo Pavese che crede nelle sue qualità, acquista alcune damigiane di grappa che imbottiglia nella sua casa e che etichetta con l’orgogliosa etichetta ” Ditta individuale Luigi Francoli”.
La voglia e l’entusiasmo non fanno difetto , ma mancano gli alambicchi cosicchè i viaggi del furgone 1.100 Fiat in Oltrepo si moltiplicano come i debiti contratti con il lungimirante zio, ma alla fine corona il sogno di far tornare a fumare gli alambicchi nella distilleria di via S. Martino.
La storia odierna vede una moderna distilleria alle porte di Ghemme, ( di fatto un ritorno, dopo uno spostamento nella vicina Gattinara), ben più adatta a sostenere il successo di vendite che la ditta Francoli ha conseguito negli anni, con moderni alambicchi e splendidi magazzini di invecchiamento.
La Francoli ha anche acquistato la distilleria “La Valdotaine” di Nus e il vecchio alambicco della liquoreria Alpestre di Carmagnola che nei progetti futuri potrebbe tornare a fumare per la produzione di distillati di eccellenza.
In azienda sono visibili le bellissime “trincee” storiche per lo stoccaggio delle vinacce , specie da Moscato e gli ormai, molto utilizzati, ma poco coreografici budelli di plastica che hanno l’indubbio vantaggio di evitare ossidazioni della vinaccia.
Cosa degna di nota è che la Francoli è una l’unica distilleria in Italia e una delle poche aziende in generale, ad avere la certificazione di impatto ambientale Zero, infatti bruciando graspi e vinacce ottiene l’energia necessaria per far funzionare i suoi due alambicchi, mentre una schiera di pannelli fotovoltaici sul tetto della distilleria assicurano energia elettrica necessaria al funzionamento degli uffici.
I gas serra emessi da camion e automobili necessari all’azienda per la sua attività commerciale sono compensati dall'”adozione ” di una vasta foresta pluviale in Costa Rica, dove di sicuro è piacevole passare un periodo di vacanza per verificare l’effettivo stato degli alberi, anche se sono visibili via satellite in ogni momento…
Sito recupero energeticoNella foto qui a sinistra l’impianto di essiccaggio delle vinacce e di separazione dei vinaccioli, con l’espulsione finale dei graspi che rende di fatto autartica l’azienda Francoli sotto l’aspetto energetico.
Si arriva infine alla gamma attuale della distilleria vede le classiche grappe giovani di monovitigno di territorio, Nebbiolo e Bonarda, un eccellente Moscato, una Riserva di 3 anni , una di 5, oltre che alcuni prodotti interessanti come L’Opal Nera (trattata nel paragrafo liquori).
L’azienda produce anche in via “artigianale” e sperimentale un ottimo olio di vinacciolo , ottenuto dai semi dell’uva, di aspetto e colore invitanti con profumi e retrogusto che, specie nel Moscato, ricordano moltissimo il vitigno di origine.
La visita alla distilleria è consigliata , oltre che per la cordiale ospitalità e per la disponibilità del titolare Alessandro anche per una visita al vicino Ricetto di Ghemme, una vasta costruzione medioevale fortificata per lo stoccaggio delle derrate alimentari, costruita nel cuore del paese.

AlambiccoLa Distilleria Beccaris,(thedrinkshop) nasce nel 1951, ad opera del cavalier Eugenio Beccaris, a Costigliole d’Asti, area estremamente vocata alla produzione di Barbera.
L’azienda ha un origine piuttosto originale, si narra infatti che il fondatore fosse indeciso su che tipo di attività intraprendere, al che fece scegliere al futuro erede allora piccolissimo.
La scelta verteva sull’apertura di una cantina, di un acetaia o di una distilleria entrambe legate alla fine del ciclo produttivo del vino, pertanto scrisse tre foglietti queste tre opzioni e fece pescare dal cappello il piccolo Carlo che “decise” inconsciamente che il suo futuro sarebbe stato legato alla distillazione.
Ora Carlo è un enologo della prestigiosa scuola di Alba e i suoi prodotti, sia lliquoristici che distillati da vinaccia riscuotono ampi consensi presso i consumatori della regione.
AlambiccoL’azienda ha due alambicchi, quello originale a bagnomaria del 1951 è tuttora in funzione per le produzioni legate alla grappa e alcol da liquore, mentre se ne aggiunto uno discontinuo a vapore utilizzato principalmente per le produzioni di alta gamma, in grado di distillare polpa di frutta fermentata.
La distilleria infatti è una delle poche in Piemonte in grado di produrre il distillato di Pere Williams e il Kirsh , prodotti tipici della produzione tedesca e alto Adesina.
La produzione di grappe ha molte declinazioni, dalle classiche ottenute con vitigni autoctoni del luogo ad altre con vitigni internazionali come Chardonnay, anche loro comunque provenienti dal solo Piemonte e con diversi gradi di invecchiamento.
Il fiore all’occhiello della produzione è, in virtù della posizione strategica della distilleria nella DOCG Asti, la grappa di Moscato, vitigno aromatico , le cui caratteristiche organolettiche si trovano declinate all’interno del distillato, specie in chiusura di bocca, dove si assaporano i profumi dell’acino dell’uva.
Questa tipicità è dovuta alla lunga post fermentazione a cui è sottoposta la vinaccia di Moscato, premuta fresca e insilata, in assenza di ossigeno per lunghi mesi, per rendere possibile lo sviluppo delle caratteristiche della grappa-
La produzione liquoristica, a differenza di altre distillerie è tuttora consistente e vede prodotti come il Grand Buyet, un liquore con scorze di arance , di ispirazione francese e l’aperitivo Peru’ trattati nell’apposito paragrafo deicato sul sito ai liquori.
La visita alla distilleria è raccomandabile, oltre che pe la bellissima sala degustazione, anche per ammirare la sagoma imponente del Castello di Costigliole che presto verrà riaperto al pubblico che potrà nuovamente godere della sua bellezza.

DistilleriaLa distilleria del Dott.Montanaro è una delle più antiche del Piemonte ed è da sempre molto legata al territorio di origine.
La sua storia inizia nel 1885, quando Francesco Trusssoni, maestro di alambicchi ad Alba , ha la geniale idea di distillare la vinaccia del prodotto enologico più prestigioso del Piemonte: il Barolo, prodotto, per chi non lo sapesse, con il vitigno principe della viticoltura italiana , il Nebbiolo.
Fino ad allora la distillazione della grappa non si era mai curata di creare un prodotto monovitigno, le vinacce venivano ritirate dal contadino, il quale non si curava di selezionare le diverse tipologie torchiate, a cio si aggiunga che nelle trincee di conservazione della distilleria veniva, infine, tutto mischiato durante la raccolta presso le aziende vinicole.
La grappa di Barolo diventa quindi la prima monovitigno della storia e tuttora è il vertice qualitativo della produzione della distilleria che continua ad imbottigliarla con la vecchia etichetta, mantenendo intatta la tradizione.Distilleria
La storia prosegue nel 1922, quando Mario Montanaro, sposa Angela Trussoni, insieme attuano una serie di migliorie produttive che proseguiranno anche con il loro figlio Giuseppe, prima fra tutte, l’acquisto di un alambicco a vapore, in sostituzione di quello a fuoco diretto che , pur nella tradizione, aveva il difetto di dare sentori bruciati alla grappa.
La bellissima batteria di caldaiette a vapore è tuttora visibile all’interno della distilleria che è visitabile su appuntamento, specie nel periodo “caldo” di settembre , dicembre, dove si concentra la maggior parte di lavoro di distillazione, mentre il negozio è aperto al pubblico ed è possibile ammirare, tutti i giorni, foto e oggetti storici.
La produzione attuale rimane molto legata al territorio, infatti abbiamo grappa di Dolcetto, vitigno tipico dell’area albese che ha in Diano e Dogliani le sue eccellenze locali, il Barbera d’Alba e l’Arneis, il vitigno bianco autoctono delle Langhe.
La distilleria dista pochi chilometri da Alba, ridente cittadina, ricca di monumenti, mentre se si predilige l’enologia, il vicino Castello di Barolo, sede dell’enoteca regionale e gli altri 10 comuni facenti parte della DOCG, offrono interessanti spunti di enoturismo.

Distilleria esternoDistilleria storica dell’area albese, la cui storia inzia un centinaio di anni fa, a cavallo del 1900, a Piobesi d’Alba, dove viene edificata al posto di una vecchia fornace, per sfruttare le opere in muratura già presenti, utili, come ad esempio, la ciminiera per l’eliminazione del vapore .
La nuova attività, sfrutta il motore di una vecchia locomotiva che fornirà il vapore necessario all’estrazione dell’alcol dalle vinacce e viene registrata al UTIF , l’ente della guardia di finanza incaricato di controllare le attività legate alla distillazione e alla produzione di bevande alcoliche, con la licenza n° 1 della zona che ne attesta grande passato e prestigio.
Passato e tradizione non hanno impedito alla distilleria Sibona, di lanciare innovazioni di prodotto interessanti per il mondo della grappa che vedremo in seguito.
La storia della distilleria procede e visti i successi commerciali dell’azienda, si rende necessaria la costruzione di una nuova sede che verrà edificata sempre a Piobesi d’Alba, ma con criteri moderni e una moderna cantina di elevazione dove trovano dimora botti, tonneau e barriques che hanno
contenuto i pregiati vini di Sherry, Porto, Madeira che donano le loro eleganti nuances alla grappa con l’invecchiamento.Sibona
Nella stessa cantina sono presenti anche barili che hanno contenuto Whiskey Tennessee che con la loro tostatura ammorbidiscono la grappa con sentori di vaniglia tipici del distillato americano.
La tradizione del whisky è presente anche nella linea “Campione di barile” una grappa imbottigliata a grado pieno, secondo lo stile “full proof” o “cask strengh” tipico dei prodotti scozzesi e americani, pertanto la grappa viene posta a maturare senza essere diluita con acqua e imbottigliata dopo un invecchiamento che ne ammorbidisce il carattere e la gradazione , secondo il fenomeno dell’evaporazione noto come “la parte degli angeli” ( trattato nel paragrafo dedicato ai Cognac).
La gamma delle grappe si completa con alcune interessanti riserve che portano il millesimo della vendemmia da cui sono state ottenute, a differenza di altre distilleria che adottano il blend di prodotti di varie annate come stile produttivo.
La grappa millesimata permette di leggere il territorio e l’annata come già accade per l’Armagnac francese e rende queste riserve uniche sul mercato.
La gamma si completa con un amaro che porta il nome della distilleria e due liquori, uno di tradizione alla camomilla e uno innovativo, seguendo le nuove tendenze all’Aloe vera.

CaldaietteLa storia della distilleria inizia nel 1918, all’indomani della fine della Prima Guerra Mondiale che vide entrare in contatto con il distillato Grappa l’intero Esercito Italiano impegnato negli estenuati combattimenti di prima linea e che determinò, alla sua fine, la diffusione del prodotto in tutta Italia.
Nei vicoli di Casale , due soci, Magno e Berta decidono di dare inizio alla loro attività di distillatori, al contempo sfruttando la loro conoscenza delle erbe e della farmacopea casalinga, ben presente in questa area, come dimostrano i molti amari ( paragrafo dedicato) provenienti dal Monferrato, completano la gamma delle grappe con una selezionata produzione liquoristica.
La zona di Casale è da sempre il fulcro dell’attività enologica del Monferrato e qui i due soci non hanno problemi a reperire le vinacce necessarie alla produzione, conferimento che viene ulteriormente consolidato con l’ingresso in società della famiglia Luparia, originaria di Rosignano, viticoltori da generazioni.
Alambicco antico L’attività prosegue spedita tanto che è necessario il trasferimento della distilleria in un luogo di maggiori dimensioni che viene individuato alle porte di Casale, sulla direttiva per Asti, altro luogo altamente vocato alla viticoltura e produttore del prestigioso Moscato.
Il moderno complesso nasce alla fine del 1949 e si sviluppa su 16.000 mq con un moderno magazzino di invecchiamento che conta 120.000 litri di grappa in stoccaggio, al suo interno, in preziose botti di Slavonia, sono conservate grappe con oltre 20 anni di elevazione, pronte a sfatare il mito che il distillato italiano per eccellenza non sia in grado di affrontare lunghi periodi di affinamento , propri di Whisky e Rum.
La società, nel frattempo è rimasta nelle mani della sola famiglia Luparia che però mantiene il nome originale MagnoBerta, marchio che contraddistingue grappe di monovitigno tipiche dell’area, a cominciare dal Grignolino, alla Freisa, al Moscato, mentre il fiore all’occhiello dell’azienda rimane la grappa di Malvasia, vitigno aromatico che trova nell’area di Casorzo, una delle sue massime espressioni.
La produzione di grappe invecchiate vede la 4 anni, in bottiglia nera come best seller, affiancata dalla selezione “Pura” che conta grappe bianche di monovitigno tipiche dell’area, mentre è recente, l’ingresso sul mercato di “Casa Luparia” la prima produzione a portare il nome del produttore in etichetta.
Recentemente la distilleria ha vinto il prestigioso “Alambicco d’Oro” con un prodotto interessante la “Grappa Morbida” un melange di grappe aromatiche, Moscato, Malvasia e Brachetto, dal bellissimo color giallo-oro, dai profumi intriganti e una bocca persistente che conferma a pieni voti il nome che gli è stato dato.
La distilleria, potendo contare su una consolidata tradizione liquoristica, continua tuttora la produzione di liquori d’erbe e frutta, amari ( Wunderbar ) e bagne da pasticceria.
La visita alla distilleria permette anche di approfittare della bellezza di Casale Monferrato e del suo bellissimo centro storico, ricco di monumenti e chiese, oltre che di interessanti spunti di turismo enogastronomico nelle sue immediate vicinanze.

AlambiccoLa descrizione della Distilleria Gualco (distilleriagualco.it) parte con una piccola premessa dedicata al paese di Silvano d’Orba, un grazioso borgo di impronta medievale, sulla cui sommità domina un castello ben conservato del XV secolo e dove è visibile un lavatoio pubblico del XIX secolo.
All’ ingresso del paese è posto un cartello ci ricorda che siamo nel primo “Paese della Grappa”, borgo unico nel suo genere in Italia, che invece conta parecchie ” Città del vino”…
La distilleria Gualco ha contribuito in maniera decisiva a tale riconoscimento, infatti al suo interno si trova l’unico esempio di alambicco a “bagno maria piemontese” ancora operativo, un vero pezzo da museo, ancora funzionante che distilla ottima grappa, con rese bassissime (4 litri per 250 chili di vinaccia) che nel corso degli anni, si è visto preferire le ben più efficienti caldaiette a vapore, da parte della totalità dei grappaioli. La particolarità dell’alambicco è che è alimentato dalle vinacce esauste secche che lui stesso produce con la distillazione. rendendolo di fatto autartico nel funzionamento.
Fedele alla tradizione, la distilleria Gualco ha continuato ad operare con questa tipologia, producendo piccole partite di grappa per la felicità degli intenditori , distillati che vengono tutelati dalla Regione Piemonte che li annovera fra i prodotti tipici della Regione.
La produzione viene effettuata per preseservare la freschezza delle vinacce nei soli mesi di ottobre e novembre, periodo nel quale è possibile vedere in funzionamento l’alambicco, previo appuntamento, anche se il grado di ospitalità e cordialità della distilleria è molto elevato, in qualunque caso (e presto saranno ultimati anche alcuni alloggi per un bed& breakfast sopra la distilleria).
La distilleria venne fondata nel 1870 da Paolo Gualco I ed è stata tramandata da genitore in figlio, per sei generazioni, l’attuale gestione vede i fratelli Giorgio e Marcella Soldatini eredi diretti di Alessandro Soldatini che li coadiuva nell’attività, figlio dell’ultima discendente della famiglia Gualco, Susanna.
Sito grappaLe vinacce dei vitigni utilizzati per la distillazione sono il classico Dolcetto che nelle vicina Ovada , produce vini di eccellenza, il Cortese altro vitigno classico dell’Alto Monferrato che a Gavi trova la sua punta massima di qualità.
Il fiore all’occhiello della produzione però è dato dalla “Senza Nome” una grappa di Barbera , invecchiata in legno piccolo per 5 anni, in grado di sbaragliare la concorrenza più qualificata di Armagnac e Cognac ad una recente manifestazione dedicata a Parigi.
Il prodotto, pur mantenenendo, la tipica nota della grappa, data dalla vinaccia fermentata, perde la sua irruenza tipica ed ha un grado di morbidezza superiore e una rotondità in bocca in grado di regalare sensazioni di morbidezza e una persistenza tipica di un distillato di gran classe. (Il dibattito sulle due scuole di pensiero è aperto).
Il magazzino di invecchiamento, autore, insieme al vecchio alambicco di questo capolavoro nel genere, è, a differenza della maggioranza dei distillatori, aperto al pubblico, per far si che si possa ammirare la cantina originale di fine 1700, interamente costruita in mattoni, con bellissime volte a botte.
Nella totalità dei casi, il magazzino doganale di invecchiamento è chiuso dai sigilli dell’Agenzia delle Dogane (chi non distilla, ma eleva semplicemente produzioni altrui acquistate, ha magazzini aperti non sigillati), in questo caso ad essere chiuse con i sigilli in ceralacca e rame , sono le barrique e i tonneau di invecchiamento.
Contenuti in questi legni pregiati troviamo anche la “Rubinia” da Moscato con 6 anni di permanenza in legno di acacia e la “Rosina” da Dolcetto con 9 anni nel medesimo legno, invecchiamenti che smentiscono ancora una volta la tradizione che vuole la grappa incapace di elevarsi in legno.
Altra particolarità della produzione sono i prodotti a base grappa aromatizzata con erbe e radici della tradizione (ruta, ginepro artemisia e caffè) e i liquori della farmacopea casalinga , con erbe e radici, le cui ricette sono frutto della creatività del prozio Bartolomeo e di sua moglie Susanna, tra cui spicca per originalità il “Suavitas” a base di latte e limone e il “Superla” con 12 erbe digestive al suo attivo.
La visita all’antica distilleria è consigliata anche per la possibilità di ammirare in un raggio di pochi chilometri un bellissimo “anello stradale” dell’Alto Monferrato che tocca i magnifici castelli di Castelletto, Mornese, Lerma, Tagliolo e culmina, con una breve divagazione stradale con il magnifico e imponente forte di Gavi.

AlambiccoLa distilleria San Tommaso ha un aspetto decisamente moderno è ha la caratteristica interessante di avere l’alambicco a vista, osservabile attraverso un ampia vetrata, dal cortile della distilleria.
La caratteristica di questo alambicco unico nel suo genere è di avere tre fasi di distillazione .
L’inventiva e l’individualismo dei grappaioli fa si che in Piemonte non vi sia un alambicco uguale all’altro e nessuno utilizzi il medesimo metodo di distillazione, grazie a questo abbiamo prodotti unici pur avendo una materia prima comune.
I risultati della distilleria, più volte premiata con “L’alambicco d’oro “, sono decisamente lusinghieri e ci dicono che il metodo elaborato , unendo tradizione e innovazione è quello giusto.
La distillazione si svolge in tre fasi, la prima vede le tradizionali caldaiette a vapore, in batteria, operare in modalità classica per ottenere la flemma, attraverso il passaggio del vapore che estrae l’alcol e gli aromi dalle vinacce.
La seconda vede la flemma che ha un grado alcolico intorno ai 25 gradi, ridistillata negli alambicchi discontinui tradizionali per l’eliminazione delle code e delle teste che rientrano in gioco nella terza fase in cui vengono distillate in un impianto moderno a fase continua a 4 colonne, la prima opera la distillazione, la seconda è demetilante (dannoso per il fegato e responsabile anni fa di una frode nel vino), la terza elimina gli oli (responsabili della cattiva digestione del prodotto che spesso caratterizza i prodotti di scarso pregio) e l’ultima di rettificazione elimina le parti vili del prodotto.
SilosIl risultato come già detto precedentemente è una grappa che ha vinto nel caso dei monovitigni aromatici, Malvasia, Brachetto e Moscato ripetutamente l’alambicco d’oro.
Sono proprio le grappe da vitigno aromatico, morbide e profumate, a mietere i maggiori consensi, anche se la tradizione piemontese nelle grappe “secche” viene preservata con Barbera, Dolcetto e Grignolino vincitrici nei primi anni 2000 del medesimo riconoscimento.
Le innovazioni non si fermano alla distillazione, infatti nel cortile, nel retro della distilleria, sono visibili grossi budelli di plastica bianca,lunghi 70 metri e larghi 2 , moderni silos di stoccaggio della vinaccia, in sostituzione delle vecchie “trincee” di insilamento.
Qui la vinaccia fermenta in assenza di ossigeno e l’anidride carbonica prodotta satura l’ambiente, preservando le vinacce da fermentazioni indesiderate.
Le vinacce così ottenute preservano tutti i profumi tipici del vitigno che possiamo ritrovare nelo distillato, confezionato in belle e moderne bottiglie con etichette ornate di motivi ramati, a ricordare i lucidi alambicchi della distilleria.
Adiacente alla distilleria troviamo anche il ristorante di proprietà, “La locanda dell’Arzente”, a ricordare il nome del Brandy, creato dal Sommo Poeta D’Annunzio, durante il ventennio, a causa del divieto di utilizzare termini inglesi per definire prodotti di tradione italica.

Sito distilleriaDistilleria dalla recente storia , ma che ha saputo, grazie ad una sapiente politica che miscela immagine e tradizione , guadagnarsi un importante fetta del mercato delle grappe.
La Distilleria Berta (thedrinkshop) nasce nel 1947, nell’immediato dopo guerra, a Nizza Monferrato, grazie ad una felice intuizione di Paolo Berta, discendente da una famiglia di vignaioli astigiani che operava in tale area fin dalla fine del 1800.
Il fondatore capisce che il mercato dei distillati e dei liquori avrà una grande espansione , grazie anche al boom economico che di li a poco colpirà l’Italia, euforica per la ritrovata pace e con un potere di acquisto rinnovato.
Le sue idee si rivelano esatte e la distilleria cresce di anno in anno, distibuendo i suoi prodotti all’estero e conquistando sempre nuove schiere di consumatori in Italia, grazie ad innovazioni di prodotto che elevano la grappa , da distillato povero e di pronto consumo , al rango di prodotto da invecchiamento, capace di donare sensazioni di gusto, prima ad appannaggio di altri prodotti europei.
La distilleria opera anche conto terzi e diventa un punto di riferimento anche per vignaioli desiderosi di poter vendere il risultato della distillazione delle loro pregiate vinacce, esempio ne sia la Cantina Balbiano di Andezeno che recentemente ha affidato a loro le vinacce di Freisa provenienti da Villa della Regina, il prestigioso vigneto di città ( unico in Italia ) che domina la collina di Torino, alle spalle della Gran Madre.
La distilleria nella sua sede originale verrà abbandonata, rimanendo solo come magazzino di invecchiamento, nel 2002 , anno che vede la nascita della moderna sede a Monbaruzzo, dotata di moderni impianti di distillazione discontinui, rispettosi della tradizione, in grado però di assicurare rese e produzioni superiori.
CantineLa nuova sede ha anche bellissime cantine di invecchiamento , decisamente coreografiche, con luci multicolore e musica classica in filodiffusione che hanno sicuramente contribuito al successo, in termini di immagine della cantina.
Gli attuali discendenti di Paolo, Enrico e Gianfranco, invecchiano in queste cantine prodotti di eccellenza come il “Bric del Gajan” una grappa di Moscato con 8 anni di elevazione, la Roccavivo da uve Barbera con gli stessi anni di cantina e la Riserva del Fondatore, prodotta con i vitigni dell’eccellenza piemontese, Nebbiolo e Barbera, a riposo per 20 anni.
Questi prodotti fanno capire come la grappa sia diventata un prodotto in grado di invecchiare correttamente e capace, se correttamente confezionato in raffinate bottiglie come qui accade, di competere anche sotto l’aspetto dell’immagine con i blasonati distillati francesi.
A questo si aggiunga anche la raffinata location della distilleria che la fa apparire come un moderno chateau, in grado di accogliere i propri ospiti nel raffinato e caldo ambiente della sala di degustazione , nella quale spicca uno splendido biliardo a panno riscaldato, idelae passatempo per sorseggiare uno dei prodotti di Casa Berta.

Villa RosatiLa Distilleria sorge sulle colline che circondano Neive, gentilmente adagiata sulle colline del Barbaresco, zona da sempre vocata alla produzione di ottimo vino da vitigno Nebbiolo, per una felice intuizione di Domilio Cavazza.
La sede della distilleria è una cascina attentamente ristrutturata, circondata da vigneti e boschi, al cui interno troviamo un piano interrato destinato all’elevazione delle grappe e un area destinata alla distillazione della stessa.
Ogni distilleria incontrata usa alambicchi e procedimenti propri, segno distintivo della creatività dei produttori di grappa, che spesso fanno interagire diverse procedure di distillazione.
In questo caso abbiamo un sistema doppio, con una prima parte dell’estrazione dell’alcol con vapore diretto e una seconda parte, per la distillazione della flemma ottenuta. con alambicco tradizionale a bagnomaria.
La distilleria utilizza normalmente vinacce fresce e ben poche sono insilate, se non lo stretto necessario per poterle lambiccare, evitando così rifermentazioni lunghe.
Come detto , un distillatore con un naso ben allenato, riesce a distinguere la sua produzione lungo tutto il periodo, riuscendo a riconoscere i segni della rifermentazione nel tempo.
La grappa ottenutta viene fatta riposare in vasche in acciaio per almeno un anno, per permettere alla stessa di smussare gli angoli e potersi amalgamare, successivamente i prodotti da invecchiamento vengono posti nelle botti, dove sono lasciati ad elevare per il periodo necessario al loro affinamento, che viene giudicato dalle attente analisi del responsabile di cantina.
I prodotti, grappe di monovitigni piemontesi classici, con un ottimo livello qualità prezzo sono distribuiti presso negozi specializzati e supermercati qualificati.
Al momento l’azienda non ha sito e non è possibile avere on line le informazioni sui prodotti a disposizione

GrapperiaDistilleria, ora senza alambicco, abbastanza recente, appartenente alla seconda ondata di produttori degli anni 50 che caratterizzò l’epoca d’oro della liquoristica italiana. La Alì oggi funge da rivendita per altri produttori, elevatrice di acquviti e produttrice di liquori storici a base alcol e grappa. Nel 1950 Giuseppe Aliberti fonda il Liquorificio Alì, che si afferma fin da subito grazie alla bontà dei suoi prodotti e ad un mercato che ha voglia di dimenticare la Guerra ed è prossimo al boom economico degli anni 60.
Il negozio è alle porte di Canelli, sulla strada principale, all’interno del centro abitato ed è ancora arredato con il gusto dell’epoca, con antiche pubblicità e foto storiche.
Canelli è un importante centro vinicolo, vi si producono i Moscati migliori del Piemonte e hanno sede molte prestigiose cantine e grossi produttori, pertanto l’approviggionamento della materia prima non ha mai rappresentato un problema.
Nel 1977 l’azienda liquoristica cambia guida, con i fratelli Franco e Sergio Poglio, nipoti di Rosina Poglio, moglie del fondatore.
Nel 1980 inizia l’attività di elevatore di grappe, per assecondare le richieste e completare la gamma di sciroppi e liquori.
Quegli anni coincidono con la rinascita del prodotto grappa, che dopo la crisi qualitativa dei decenni precedenti, si riprende, grazie agli sforzi di produttori qualificati.
Nel 1995 nasce la Liquoreria Artigianale Alì, sotto la guida di Gianluca ed Andrea Poglio, che iniziano a selezionare direttamente grappe con i vitigni piemontesi, Barbera, Dolcetto, Grignolino, Brachetto e Malvasia , con particolare attenzione alle zone di produzione di Langa e Monferrato e a produrre liquori con esse. L’acquisto della grappa è a grado pieno, in modo che la sapienza artigianale dei titolari possa plasmare il prodotto secondo le esigenze erboristiche del liquore.
Caratteristica della grapperia è l’imbottigliamento all’interno di particolari bottiglie soffiate e lavorate a mano, alcune con bellissimi dipinti, vere e proprie opere d’arte ad esaltare l’artigianalità della grappa. Le origini liquoristiche dell’azienda sono tuttora ben radicate e si trovano declinate su numerose aromatizzazioni tradizionali della grappa piemontese come la “ruta”, la digestiva limone e salvia, erbe alpine e la liquirizia.

RoveroAzienda agricola, agriturismo, cantina e distilleria tutte insieme per una bella realtà astigiana, adagiata sul fondo valle di una bellissima serie di colline vitate.
L’origine dell’azienda Rovero è molto antica e risale al 1880, a testimoninaza di ciò, la data impressa sulla facciata della piccola cappella di mattoni, incastonata nell’agglomerato di case intorno al grande cortile, edificata con chiare funzioni votive.
Spesso si trovano, sia in Francia che in Italia, all’interno di vigne ed aziende agricole di antica fondazione, piccole costruzioni religiose , spesso intitolate alla Madonna, affinchè protegga l’attività della neonata azienda.
L’attività viene portata avanti dalle ultime due generazioni della famiglia con i fratelli Franco , Claudio e Michelino, coadiuvati dal figlio Enrico.
L’azienda agricola conta ben 25 ettari di terreno collinare di cui ben 20 sono impiantati a vigna, cosa che assicura sempre la disponibilità di vinacce fresche da distillare e , cosa interessante, tutte convertite a regime biologico.
La cantina conta una decina di etichette interessanti, fra cui un Nebbiolo del Monferrato e un tipico e fresco Sauvigno Blanc a prezzi decisamente interessanti.
In azienda è anche presente un alambicco da frutta per poter distillare le mele e le albicocche sempre provenenti dalle coltivazioni dell’azienda, mentre è presente in questa gamma anche un interessante distillato alla camomilla.
Le vinacce distillate sono per la maggioranza fresche ad esclusione dei vitigni bianchi che necessitano, come detto sopra, di una rifermentazione, che avviene all’interno di piccoli container chiusi, all’esterno nel cortile dell’azienda.
La gamma comprende alcune riserve di Nebbiolo, Barbera e Moscato, una linea “base” denominata “Cascine Valdonata” con i vitigni classici piemontesi come Arneis, Freisa , Moscato e Barbera e la chicca del Mentin Ginestra un Grand Cru della produzione di Barolo.
Per finire anche un brandy da uve bianche e un distillato d’uva , fresco e fruttato.

Grappa MaroloLa Distilleria Marolo (thedrinkshop) sorge poco fuori Alba, lungo la strada che porta nei luoghi più vocati per la viticoltura del Piemonte.
Barolo, Roero e Barbaresco sono a pochi chilometri, pertanto la qualità della vinaccia fresca da distillare è sempre garantita.
La distilleria nasce in tempi abbastanza recenti, nel 1977, per volontà di Paolo Marolo che decide di produrre acqueviti di qualità sfruttando l’eccezionalità del territorio, grazie alla profonda conoscenza delle cantine locali.
Paolo si laurea nel 1967 alla Scuola enologica di Alba e nel 1972, ed qui inizia ad insegnare, per ripristinare il corso di infusione e liquoristica che era stato recentemente chiuso.
La passione per la distillazione si accende proprio in quegli anni, quando decide con il fratello di aprire un suo opificio.
La zona scelta è una piccola cascina, di proprietà, in frazione Mussotto, sul cui muro è dipinto un affresco di Santa Teresa.
La sua presenza fu un presagio di quanto stava per accadere.
Così come la santa spagnola è annoverata fra i controriformisti della chiesa cattolica, così Marolo viene indicato come uno degli innovatori senza tradimento del settore.
Ritornò, in piena epoca di distilatori continui, veloci ed efficienti, al vecchio bagnomaria che seppur lento, assicurava un processo perfetto di distilallazione.
Per sua precisa scelta usò solo vinacce freschissime, infatti ancora oggi la sua campagna di distillazione è molto breve, per non rovinare la materia prima con rifermentazioni acetiche tipiche della lunga permanenza nei silos.
Fu il primo in Piemonte a distillare grappe di monovitigno, seguendo la “moda” lanciata da Nonino pochi anni prima, abbandonando la tradizione che invece vedeva solo blend di diversi vitigni.
Il rischio fu elevato, ma ripagò abbondamente Marolo della scommessa.
Il territorio in questo caso giocò un ruolo fondamentale, poichè la zona è famosa per la produzione di grandi vini monovitigno, fra cui Barolo e Barbaresco, senza dimenticare il vicino Moscato.
GrappaLa distilleria si compone di due piccoli alambicchi a bagno-maria discontinui di nuova concezione, che permettono di preservare i delicati profumi dei vitigni di origine.
Le quantità lavorate per ogni ciclo sono vermante piccole, circa 200 chili di vinaccia, da cui si ottiene una resa molto bassa intorno al 4% per i bianchi e al 6% per i rossi.
Infatti i due alambicchi sono usati separatamente per la lavorazione dei vitigni bianchi e rossi, che hanno caratteristiche molto diverse, a partite dal grado alcolico di partenza, determinante per la resa in grappa, e dal profilo aromatico ed organolettico.
Per l’affinamento e l’invecchiamento Marolo riprese ancora una volta il concetto di territorio e tradizione.
In generale i distillatori utilizzavano legni francesi, era il momento delle barrique di Trocais e Limousine, mentre lui ritornò al legno di acacia.
La “gasia”è un albero dal forte significato allegorico, dotato di un legno gentile dallo scarso potere tintorio e dal basso corredo tannico, a cui i piemontesi sono molto affezionati.
I prodotti sono i classici: Barolo, di cui si conta anche il cru Bussia, Arneis, Barbaresco, Moscato ed alcune specialità fra cui la Grappa al miele di Rododendro, presidio Slow Food. Le grappe di Barolo sono disponibili con invecchiamenti superiori nella versione riserva o millesimata.

La distillazione della grappa è diffusa in tutto il territorio nazionale, qui di seguito una carrellata delle principali realtà regionali:

Valle D’Aosta

In questa regione opera la famiglia Levi, discendente della famosa dinastia di “grapat” di Campodolcino, in provincia di Sondrio, che diede nella sua diaspora dal paese natale a molte distillerie sparse per tutto il Nord Italia. Il mestiere di grapat era molto faticoso e la concorrenza stava aumentando, visto che molte famiglie operavano nella zona.
DistilleriaFu così che Guglielmo Levi decise di abbandonare il paese natio nel 1945 e di portare la sua attività di distillatore ambulante in Valle d’Aosta, un area con caratteristiche simili alla Valtellina, per via della presenza di una pregiata viticoltura di montagna. Si stabilì nel borgo di Sant’Orso, ad Aosta per iniziare la sua attività in proprio. Non volendo più operare come distillatore itinerante, acquistò una distilleria già in attività nella Regione. La raccolta delle vinacce avveniva con un carro, immediatamente dopo la torchiatura nelle cantine e la sua distillazione si concludeva tradizionalmente per il giorno di S. Giuseppe. Visto il successo crescente della distilleria, e per ragioni di sicurezza imposte dalle leggi, si trasferisce con la famiglia nel 1958 in un luogo più ampio ed isolato alle porte di Aosta, nel paese di Quart.
Qui la distilleria trova nuovi spazi e da il via alla sua espansione, con l’acquisizione dell’Opificio st. Roch e della Ottoz, entrambi produttori di amari e genepy di tradizione. Un’altra distilleria a nome Levi, presente a Settimo Vittone, alle porte della Valle d’Aosta viene chiusa per unire le forze. Guglielmo per via dei suoi successi commerciali diventa uno dei soci fondatori della Confindustria Valdostana. La distilleria per far fronte alla nuove produziioni viene dotata di un moderno alambicco computerizzato in grado di distillare vinacce, vino e infusi di frutta, la cui produzione è ai vertici qualitativi in Italia. L’alambicco, una moderna versione di bagnomaria piemontese assicura una resa ottimale per profumi e corpo della grappa e una produzione costante. Oggi la distilleria non è più guidata da un Levi, ma da Nicola Rosset, nipote del fondatore.
Grappa st orsoLa Levi di Quart distilla i vitigni tipici della Valle ed alcuni internazionali, fra tutti lo Chardonnay che ha trovato su queste montagne il suo luogo d’elezione, per esprimersi ad altissimi livelli per finezza e eleganza. Molto richiesta anche la grappa di Muscat de Chambave, che su queste montagne viene declinato in una versione secca profumatissima. La grappa legge perfettamente le caratteristiche del vitigno e risulta aromaticamente superiore a molte altre, eseguite con vinacce piemontesi vinificate dolci.
Oltre alle grappe, la distilleria produce alcuni distillati di infuso di frutta, legati al territorio come il Framboise a base di lamponi, il Mirtillo e la Martin Sec, una piccola pera tradizionale del luogo, che viene consumata cotta nel vino. Da segnalare anche i distillati di frutta come la Williamine, lo Slivovitz e il Kirsh, tutti prodotto con frutta locale proveniente dalla Valle d’Aosta e per questo motivo presenti in assortimento in piccole quantità e non in tutte le annate.
Vista la tradizione del luogo non poteva mancare il Genepy, che quest’anno con il marchio st. Roch ha vinto la medaglia d’argento alla competizione mondiale di Bruxelles. L’azienda produce anche un Artemisia Glacialis, una varietà di genepy poco usata per l’infusione e un liquore al cioccolato con la medesima base, il Ciocopy.

Lombardia

A Sondrio, patria della dinastia dei “grapat” opera la “Distillerie Riunite Schenatti & Della Morte”, fondata da Giuseppe Della Morte, che tuttora lavora artigianalmente in caldaiette a vapore i vitigni storici della Valtellina, primo fra tutti il Nebbiolo che in questa area si esprime su altissimi livelli.
La gamma comprende anche una prestigiosa grappa di Sforzato, il vino passito secco ottenuto dai migliori grappoli di Nebbiolo.
A Gussago in provincia di Brescia, abbiamo la distilleria Maddalena Peroni, fondata nel 1969, particolarmente attiva con il suo impianto discontinuo a vapore diretto , che produce grappe con i vitigni tipici di Franciacorta e Garda, zone altamente vocate alla viticoltura.
La specialità sono le grappe di monovitigno, ma la gamma è molto ampia, arrivando a contare circa 20 tipi, compresa una originale grappa di Malvasia delle Lipari, e di Brunello di Montalcino, per un totale di 120 mila bottiglie.
Sempre a Gussago operano altre distillerie, la piccola e artigianale “Distillerie Frassine Pier Giulio” con una capacità produttiva prossima alle 10 mila bottiglie , prodotte con due caldaiette a vapore che possono contenere al massimo 200 chili di vinaccia. Le grappe prodotte sono tipiche del territorio, ottenute con i vitigni di Franciacorta, per un totale di soli mille quintali , distillati in un mese e mezzo che garantisce la massima freschezza della materia prima.
Dal 1901 opera sempre a Gussago la Distillerie Gozio, confluita poi nelle Distillerie Franciacorta , vero colosso per proporzioni rispetto ad altre realtà artigianali locali, che distilla l’8% della produzione nazionale e che produce svariati liquori, alcuni di essi commentati nel paragrafo dedicato.
La nuova distilleria sita a Borgonato di Cortefranca è dotata di un moderno alambicco continuo che produce secondo un originale metodo, raffrendando la flemma ottenuta a -10 gradi, per effettuare una prima filtrazione e precipitazione delle impurità. la successiva distillazione viene eseguita con un alambicco discontinuo che assicura profumi e struttura al prodotto finale. L’azienda produce la famosa Grappa Piave e le specialità denominate “La Corte”.
Ad Angera in provincia di Varese , troviamo la Distilleria Rossi d’Angera che produce eleganti grappe con piccoli alambicchi a vapore con i vitigni tradizionali Dolcetto, Nebbiolo e l’internazionale Chardonnay. La distilleria sorgeva all’interno di un’area vitivinicola altamente vocata nell’antichità, ora scomparsa a causa di una concomitante serie di eventi che ebbero inizio con il devasto della fillossera e il successivo boom turistico e industriale dell’area lombarda. La distilleria nacque come fabbrica di botti e barche da pesca, vista l’abbondanza di legname di ottima qualità e successivamente si trasformò in distilleria in considerazione dell’enorme massa di vinacce, prodotte dai vignaioli locali, che altrimenti sarebbero state vendute e trasformate nella vicina Val Chiavenna. Fra i prodotti di maggior pregio esiste una selezione di grappe, la Altana del Borgo, in cui quella proveniente da uve Moscato, regala sensazioni gustative decisamente complesse in grado di confrontarsi per finezza con le migliori produzioni di distillati europei.
Spostanodoci nel sud della regione troviamo in pieno Oltrepo Pavese e precisamente a Montù Beccaria la distilleria omonima, che opera all’interno di locali separati anche come cantina, assicurando l’indubbia freschezza delle vinacce.
Gli alambicchi, vista la vicinanza con il Piemonte sono a bagnomaria, tipologia che sopravvive tuttora nella provincia di Alessandria, a Silvano d’Orba.
Le vinacce distillate sono le tradizionali dei vini prodotti su queste colline, il Buttafuoco e il Sangue di Giuda, composti da Barbera, Croatina e Uva Rara, completate da una grappa di Pinot Nero, altra varietà molto coltivata in loco.
In Oltrepo troviamo un’altra realtà enolgica di grosse dimensioni che nel 1977 decide di installare alcuni alambicchi per distillare in proprio le sue vinacce.
L’azienda in questione è La Versa, azienda cooperativa da 150 mila bottiglie annue di grappa, interamente prodotte con vinacce fresche provenienti dalle sue vicine cantine, i cui punti di forza sono Moscato e Pinot Nero.

Liguria

Nell’entroterra di Chiavari e precisamente a Ne , troviamo l’unica distilleria ligure che risponde al nome di Gian Battista Parma, che nel 1963 rilevò l’Antica Distilleria Portofino, per inizare a produrre pregiate grappe di monovitigno sfrutttando l’ampio patrimonio ampelografico autoctono della regione, Pigato, Vermentino, Bosco, Alabrola, Bianchetta, Lumassina per i bianchi e Rossese e Ormeasco per i rossi.La produzione si attesta sulle 40 mila bottiglie annue ed è condotta con un impianto originale che coniuga le caldaiette a vapore e il bagnomaria, a dimostrazione che ogni produttore si è ingegnato per trarre il massimo , personalizzando il sitema produttivo.

Trentino

In questa regione troviamo un’alta concentrazione di dilstillerie, circa 30 che rappresentano un vero record, considerato il numero di abitanti.
Il paese di Vezzano conta ben cinque distillerie a nome Poli , un record che batte la dinastia Mazzetti originaria di Montemagno, titolare di ben 3 distillerie condotte autonomamente in Piemonte.
Anche qui le cinque distillerie operano autonomamente e in armonia fra loro , la prima la Francesco Poli produce con il sistema a bagnomaria una serie di grappe di monovitigno con vinacce ottenute con uve autoctone come la Nosiola , Schiava, Traminer Marzemino ed internazionali come Muller Thurgau e Cabernet. Prodotto di punta la grappa di Vin Santo, il vino passito per cui la zona è molto conosciuta dagli appassionati.
Giulio Poli è la seconda distilleria che opera anche lei con vitigni locali e che produce anche alcuni interessanti liquori di tradizione aromatizzando il distillato rispettivamente con liquirizia, asperula ed erbe montane.
A Faver, in Val di Cembra, opera la distilleria Pilzer fondata da Vicenzo nel 1957, che produce una gamma interessante di prodotti con vitigni autoctoni ed internazionali trentini, non disdegnando puntate fuori regione per reperire vinacce interessanti da distillare, provenienti da territori vocati come la Toscana, Puglia e Campania, dove la distillazione non è ancora così forte, da assorbire l’intera produzione vitivinicola.
A Segonzano troviamo Renzo Giacomozzi fondata nel 1866 che produce con il metodo a vapore diretto pregevoli grappe tra cui spiccano alcune invecchiate.
Nel 1949 apre la Distileria Merzadro, una delle più importanti, attualmente della regione, molto attiva e alla ricerca di prodotti esclusivi.
La distilleria fu fondata dai fratelli Attilio e Sabina e oggi produce circa un milione di bottiglie annue suddivise fra monovitigno, invecchiate e blend di tradizione fa cui spicca la “18 lune” composta da vitigni rossi e bianchi locali, affinati lungamente in botte.
Il 1870 vede la luce la Distilleria Bertagnolli, premiata distilleria che nel 1886 diventarono fornitori della Reale Casa Asburgica, in quanto il Trentino, cosi come il tutto il Nord Est era saldamente in mano agli austriaci, che ancora oggi dimostrano di apprezzare la nostra grappa.
La distilleria è dotata di moderni impianti a bagnomaria discontinui progettati dal maestro ramiere Tullio Zadra che nella seconda metà del secolo scorso operò alcune significative migliorie agli alambicchi discontinui dotandoli di oblò e bacinelle di raccolta, unite a manomentri che migliorarono di molto la qualità del distillato.
Nel 1982 è la volta della distilleria Segnana proprietà della famiglia Lunelli, produttrice del mitico spumante Ferrari, appartenente alla doc Trento, che tanto lustro ha dato alla spumantistica italiana.
La distilleria nasce nel 1860 grazie a Paolo Segnana che con un alambicco semovente montato su un carro girava le principali cantine della zona per distillare in loco le vinacce entro le 24 ore, come prescritto dalla legge austriaca di allora, a dimostrazione che già ai tempi vi era una particolare attenzione alla freschezza della materia prima.
Gli alambicchi attuali sono a bagnomaria moderni coperti da importanti brevetti, in grado di dare numeri produttivi e qualità importanti.
Le grappe sono di stampo tradizionale, ma hanno nell’invecchiamento alcune importanti innovazioni come il metodo Solera, già descritto precedentemente.

Veneto

Oltre che la Distilleria Nardini di cui si è approfonditamente parlato nel capitolo, in quanto pioniere italiano della produzione di grappa, una menzione particolare merita anche la Distilleria Poli. L’azienda ha sicuramente il merito di aver innovato il settore grazie ad un marketing molto mirato ell’export ed alle iniziative legate allo sviluppo della cultura sulla grappa, come dimostra il bel museo di Bassano. Curiosa la genesi del cognome, che in realtà era Polo. Solamente che per via di una storpiatura dialettale, che tende a descrivere al plurale i componenti della famiglia, divennero “I Poli”. Tanto fu, che alla fine la famiglia venne registrata come Poli. La distilleria inizia la sua attività nel 1898 come pubblico esercizio di somministrazione. L’Osteria Poli distilla esclusivamente prodotti per i suoi avventori e per il consumo interno. Il successo dei prodotti non tarda ad arrivare, grazie anche alla presenza della linea ferroviaria che favorisce il passaggio della clientela e facilità di spedizioni. La ditta supera abbastanza brillantemente le due guerre, nonostante le devastazioni dei bombardamenti della Seconda che distruggono anche lo storico ponte di Bassano. Negli anni 50 subentra un’altra crisi, questa volta economica per via dell’inflazionamento del prodotto grappa e per la presenza di numerosi distillatori disonesti che abbassano i prezzi e propongono acquviti scadenti. La distilleria saprà riprendersi grazie anche al lavoro sulla qualità e all’apertura del mercato estero.

La grappa non riesce, a causa delle sue caratteristiche di profumo e persistenza ad essere, un prodotto abbinabile durante il pasto, ma trova la sua apoteosi al termine di esso o all’interno del cibo stesso, magari un risotto, a cui va aggiunta, a sfumare, durante la cottura.
Il riso ben si presta a tale operazione poichè è abitudine aggiungere vino durante la sua cottura e la grappa che del vino è figlia, con il suo caratteristico retrogusto può giocare un importante ruolo nell’aromaticità del piatto.
A tal proposito segnalo l’interessante iniziativa di Mazzetti di Altavilla che ha pubblicato un interessante volumetto di ricette con la grappa ed è protagonista di una gara cocktail, in cui la grappa sia protagonista.
Molto interessante l’abbinamento della grappa di monovitigno a fine pasto con il vitigno del vino corrispondente sorbito.
Valga per tutti l’esempio di un ottima grappa di Barolo che trova il suo completamento su un fine pasto dove si è mangiato un ottimo cinghiale e polenta e bevuto il Re dei Vini da vitigno Nebbiolo.
Molto interessante invece l’utilizzo della Composita in alcune ricette di cucina che vedano l’utilizzo di frutta, come il maialino di Cinta senese alle prugne, dove il distillato sarà sfumato in cottura della carne.

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