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Jenever olandese

De La BoeIl Jenever è il progenitore del moderno gin che, per una serie di fatti storici concatenati, ebbe minor successo rispetto all’omonimo inglese. In realtà nel recente passato conobbe una grande espansione produttiva, tanto da diventare l’acquavite più consumata in Inghilterra e nelle colonie. Documenti di export di antiche distillerie olandesi attestano come il Jenever venisse esportato in grandissima quantità nelle Americhe e nel sud est asiatico. La sua rassomiglianza al gusto al whisky e la sua relativa economicità ne fece un vero best sellers anche fra i pionieri del vecchio west. Le caratteristiche bottiglie sono state trovate ovunque nelle vecchie case coloniche e anche un film famoso “Balla coi Lupi” ne è testimone. La crisi della produzione arrivò quando gli inglesi, stufi dell’egemonia olandese, presero a produrre gin autonomamente e “dichiarono guerra” al monopolio olandese del Jenever, scalzandolo dalle colonie.Inoltre un duro colpo venne dalle due guerre, quando le granaglie, necessarie al sostentamento delle truppe furono sottratte alle distillerie che non erano autonome in quanto approvigionamento in patria. Il Jenever veniva tradizionalmente invecchiato per arrotondare il gusto, ma all’apice del suo successo veniva venduto “bianco” poichè non vi era tempo di farlo. Il viaggio in nave, all’interno delle botti di legno, avrebbe provveduto a dare un minimo di colore al prodotto.
MulinoIl Jenever nacque, come racconta la storia maggiormente accreditata, a Leida ad opera del medico farmacista Franciscus Sylvius de la Boe. La sua nascita, come la maggioranza dei distillati e liquori dell’epoca fu dovuta a scopi curativi. Il ginepro infatti è un ottimo diuretico e depurante dei reni e di conseguenza del sangue. La storia del jenever, in quanto padre del gin, è ben narrata nel capitolo dedicato al gin, ma per ovvi motivi il capitolo sul genever non può esserne parte, trattandosi di un prodotto diverso a livello organolettico. In Olanda troviamo ancora storici produttori di Jenever, che proseguono la tradizione grazie anche ad un consumo interno ancora sostenuto. Inoltre sembra che anche mercati non tradizionali inizino, grazie a gare e concorsi finanziati sopratutto da Bols, a dare attenzione al Jenever. La Bols inoltre ha un bellissimo museo del Jenever dove la storia di questo distillato è ben raccontata, ma il consiglio è di recarsi anche da altri distillatori più piccoli. Il colosso olandese iniziò la sua attività nel 1664, iniziando a produrre industrialmente il distillato contadino più diffuso nelle campagne d’Olanda. Nel 1820 introdusse un’innovazione nella produzione di Jenever, che probabilmente fu alla
base qualitativa del suo successo.
Vecchio alambicco notarisPer la realizzazione del mosto utilizzò il 50% di malto d’orzo che rese il distillato maggiormente ricco “di spalla”, simile per struttura al whisky. Anche l’aromatizzazione del ginepro diventò più sottile, rendendo il distillato decisamente più elegante al naso, rispetto a molti cugini d’oltremanica che vantavano note balsamiche più pungenti. La nascita di queste industrie permise l’evoluzione del distillato. La produzione del Jenever oggi può avvenire tutto l’anno, mentre in passato era esclusiva dei freddi mesi invernali. Mancando il lavoro nei campi, per via della neve, la quasi totalità dei contadini e fattori si traformava in distillatori. La produzione era possibile grazie al freddo che permetteva il raffreddameno del mosto molto velocemente ed evitava lo sviluppo di batteri acetici. Con l’inizio delle moderne tecnologie e la nascita delle grosse realtà produttive questa piccolo tessuto fatto di microporduzioni famigliari andò perduto, in Olanda, come nel resto d’Europa. Si pensi che nella sola Schiedam, in Olanda erano attive oltre 300 distillerie e 15 mulini a vento per sostentare di sfarinati la loro ingente produzione. I mulini di Schiedam erano e sono veri e propri capolavori di ingegneria visto che sono ben più alti di quelli che si trovano in tutta l’Olanda, specie lungo le coste. L’altezza rilevante era dovuta al fatto che dovevano intercettare comunque il vento nonostante il fitto centro abitato. Per fare ciò dovevano svettare sui tetti di molti metri. Al loro interno trovava sede un perfetto meccanismo, orientabile a secondo del vento, che permetteva di macinare decine di chili di granaglie con un efficienza da far inviadia alle moderne attrezzature. Molti di essi sono ancora perfettamente funzionanti ed ogni distilleria ne aveva uno o più di uno nelle immediate vicinanze.

Il distillato si distingue per avere dei sentori di granaglia superiori rispetto al gin che invece ha profumi balsamici ed eterei più netti. La differenza sostanziale nasce dal fatto che il gin utilizza alcol neutro, di origine cerealicola, passato in colonna, mentre il Jenever è prodotto con l’uso di 3 cereali ed ha almeno due passaggi in alambicco discontinuo. I tre cereali sono Mais, Segale ed Orzo. L’ammostamento dei tre cereali si svolge nel modo seguente. Si portano ad ebollizione 8.000 litri d’acqua, quando la temperatura raggiunge i 95 gradi si mettono a bagno 1.000 chili di farina di mais, quando la temperatura scende si aggiungono altri 1000 chili di farina di segale. La segale spesso contiene ancora la crusca. Questi due cereali non hanno subito la germinazione (o maltazione) pertanto la loro permanenza nell’acqua calda permette di sciogliere zuccheri ed amidi.
AlambiccoQuando la temperatura arriva a 65 gradi si aggiungono 1000 chili d’orzo che contiene naturalmente molti più enzimi utili alla trasformazione di amido in zucchero. La presenza dell’orzo è fondamentale per la riuscita della “cotta”. Spesso si utilizzano i soli enzimi dell’orzo per cotte di segale e mais, che porteranno al distillato una maggiore ruvidità, spesso voluta dalla distilleria, per la realizzazione di prodotti commerciali. Tornando alla “cotta” sono necessari circa due o tre ore per l’operazione di cottura. Successivamente si raffredda meccanicamente in grossi tank di acciaio il liquido, fino a raggiungere i 20 gradi centigradi. Anticamente la camera di cottura era posta nelle vicinanze del sottotetto, in modo da poter pompare il liquido in basse vasche di rame o legno, per il suo rapido raffreddamento. A questo punto si inocula lo lievito selezionato che viene scelto dalla distilleria in base all’uso del prodotto finale. Per prodotti più neutri (e meno costosi) si userà il comune lievito da pane, per acquviti maggiormente fini e profumate da whisky o da birra. La quantità di lievito è di circa 10 chili per la cotta da 8.000/10.000 litri, pertanto il costo finale cambia sensibimente.
Alambicco zuidamIl fermentato raggiunge dopo due o tre giornii una gradazione alcolica variabile, a seconda della composizione del wash, dai 10 ai 12 gradi se si ha una maggioranza d’orzo ai 7/8,5 se abbiamo un mix di cereali. I tank di fermentazione sono anch’essi a temperatura controllata tarati a circa 22°, per evitare di bruciare i profumi. Talvolta i giorni di fermentazione a questa temperatura possono arrivare anche a cinque. A questo punto il fermentato non viene filtrato ma viene avviato alla distillazione con tutte le sue impurità. La filtrazione leggera è invece una pratica comune nel whisky di puro malto. A questo punto avviene un’importante variabile produttiva legata alla distillazione. Le aziende che vogliono prodotti maggiormente fini e profumati, ma anche più costosi, procedono alle tre distillazioni, tutte effettuate in alambicco discontinuo. I prodotti commerciali invece avranno la prima disalcolazione in colonna, che ha il merito di lavorare molto più prodotto contemporaneamente. Getti di vapore disalcolano la massa fermentata, molto simile ad una polenta liquida per ottenere una prima flemma da distillare poi in maniera discontinua. Normalmente la colonna ha solo 16 piatti per non andare a purificare troppo il distillato. Le colonne da vodka infatti ne hanno di solito da 30 a 36. Se si utilizzano solo discontinui si avrà un primo passaggio con la produzione del “low wine” a 24 gradi alcolici, un secondo passaggio per il “malt wine” a 47/48 gradi ed infine a 70/72 per il “New Spirit” o “Moutwijn”. Per i prodotti distillati anche successivamente in colonna si può arrivare anche a 75 gradi.
Discontinuo a colonna notarisDurante i cicli di lavorazione su 30.000 litri di “birra” si eliminano in media 120 litri di teste e 1500 litri di code. La particolarità infatti dei fermentati di cereali è di avere pochi esteri, di norma in testa al distillato, e molti alcol oleosi in coda. Il cuore somma 1.500 litri totali con una resa del 5/6%. Fra la seconda e la terza distillazione si aggiungono le spezie in infusione. Visto il calore e la differente volontà di aromatizzare il Jenever queste non stanno per molto in macerazione, ma vengono quasi subito distillate. Infatti la carica aromatica dei botanici risulta meno importante che nel gin, così come la sua complessità. Alcune distillerie mettono in infusione le spezie liberamente, altre invece utilizzano una sorta di filtro da tè simile ad un grosso sacco di juta per non avere dispersione di materia vegetale nel liquido. Per il Jenever si adoperano quasi esclusivamente bacche di ginepro, radici di liquirizia ed anice. Talvolta abbiamo anche l’aggiunta di scorze di agrume, ma non in quantità apprezzabile. Per essere definito Jenever dalla legislazione olandese, è sufficiente che sia presente in infusione anche una sola bacca di ginepro. Per questo motivo l’aromatizzazione, al naso, può risultare molto delicata, rendendolo di fatto più simile ad un whisky.

Alambicchi e botti notarisLa maggioranza del Jenever è “giovane” e subisce un breve passaggio in acciaio per smorzare la carica alcolica, metre in precedenza veniva conservato in capienti “brocche” di ceramica della capacità di 1000 litri. Una pratica abbastanza comune per il Jenever è l’invecchiamento, il cui inizio sembrerebbe corrispondere con il successo del Cognac. Gli olandesi affermano di aver imparato l’arte dell’invecchiamento dai francesi della Charente piuttosto che dagli scozzesi, il cui prodotto però ha maggiori tratti in comune. Gli olandesi però potendo vantare importati relazioni commerciali con i francesi carpirono agevolmente i segreti delle querce di Limousin e
Troncais. Jenever
Per il Jenever si tende comunque ad usare la prima, per via di una sua dotazione tannica superiore. Nonostante la sola francese, vengono utilizzate anche botti da Bourbon, che sono sempre di secondo passaggio, essendo obbligatorio invecchiare il whiskey americano in botti nuove. Durante l’invecchiamento abbiamo una perdita in volume di circa il 3% annuo, ma molto dipende dall’ umidità e dal caldo della cantina. Infatti acqua ed alcol evaporano quasi in maniera paritaria se c’è il giusto mix dei due fattori. Gli anni di invecchiamento sono riportati in etichetta, ma se il “maitre de chais” decide di aggiungere un alcolato contenente le spezie distillate a fine del ciclo in botte, per avere maggiore vigoria balsamica, il prodotto perde ogni classificazione d’annata. E’ il caso di alcuni prodotti invecchiati, come il “Rogge Jenever” di Zuidam, un cinque anni senza indicazione. Prodotto molto interessante anche per un suo uso in miscelazione, vista la similitudine con il Rye whiskey americano. In quasi tutti i casi si tratta di blend da diverse botti di medesimo invecchiamento, che viene mescolato in una botte più grnade dove rimane circa un emse per amalgamarsi. BottiCome in molti altri distillati è possibile aggiugere zucchero o caramello per enfatizzare l’invecchiamento nella misura del 2%, anche se la quasi totalità dei distillatori nega il suo utilizzo. Al termine del processo produttivo si procede all’imbottigliamento. I prodotti olandesi erano spesso confezionati nelle bottiglie di terracotta, con il tradizionale anello al collo per la bevuta alla bottiglia. La ragione era dovuta principalmente alle precarie condizioni di trasporto, che spesso costringeva i produttori ad utilizzare anche un cestino di paglia a protezione della bottiglia. La terracotta era il materiale più resistente fino all’avvento del vetro al piombo. Il recipiente di terracotta era utilizzato anticamente sia per questo distillato, sia per il gin, ma venne progressivamente abbandonato, per una questione di costi e di praticità con l’avvento del nuovo vetro. La bottiglia fu prodotta con una foggia particolare che divenne il marchio di fabbrica del Jenever per lungo tempo (foto dx) . I prodotti moderni optano sempre più spesso per una pratica, classica e leggera bottiglia di vetro, priva di forme particolari, anche se in alcuni casi si assiste al suo ritorno.

NotarisLa classificazione risulta abbastanza complessa poichè non esite un vero disciplinare, se non per il “Genever di Schiedamr” di cui si parlerà dopo. Il Jenever a prima vista viene classificato in base all’invecchiamento, ma nella realtà i vari invecchiamenti prevedono quantità variabili di Moutwijn che influenzano in modo determinante la qualità del prodotto finale .La prima classificazione è il “Jonge Jenever” che può essere composto al 96% di alcol neutro cerealicolo e sporadicamente da melassa. Tecnicamente quindi nei prodotti basici potremmo avere una “vodka” ed un 4% di “vino di malto”. Nei prodotti intermedi si può arrivare ad un 15% di Moutwijn ed un massimo di 15 grammi di zucchero. Ma nulla vieta anche nel “Jonge” di mettere solo ed esclusivamente “vino di malto”, quindi si evince che la classificazione, in realtà è un elemento in mano al produttore. In questo caso la lettura delle etichette e il prezzo ci diranno la sua composizione. Il “Jonge” e’ sempre trasparente, ha sentori di materia prima ed i botanici abbastanza presenti singolarmente.
StoccaggioL'”Oude Jenever” o “Old Geneva” può essere composto di alcol neutro, ma deve contenere obbligatoriamente una percentuale superiore al 15% di Moutwijn. Anche qui la percentuale può crescere a seconda del produttore. L’invecchiamento è variabile, normalmente da 1 a 5 anni, ed è consentita l’aggiunta di caramello per un massimo di 20 grammi litro. In questo caso la percezione dolce aumenta sensibilmente, aumentando la morbidezza. I sentori di granaglia sono ancora presenti, mentre le spezie risultano maggiormente amalgamate grazie al riposo in legno, che ne
arrotonda gli aromi. L’invecchiamento di solito è dichiarato in etichetta ed è a discrezione del distillatore, che decide, assaggiando i campioni di botte, quando il suo prodotto ha raggiunto la maturità. Rimane il fatto che però la maggioranza dei Jenever in commercio non supera i 5 anni di invecchiamento per via della loro struttura. Questo trattamento è invece riservato ai Korenwijn, che contando su una percentuale maggiore di Moutwijn possono “sopportare” invecchiamenti superiori. Il “Korenwijn” il più pregiato dei Jenever ha un minimo di 51% di Moutwijn che assicura stoffa e spalla nella permanenza in botte.
Oude jeneverL’invecchiamento varia anche in questo caso, da un minimo di un anno ad un massimo di 15, riservato ad acqueviti con percentuali più elevate di “malto di vino”. Anche su questa tipologia ci sono dei divari di gusto importanti. La versione dii Zuidam a 5 anni, è decisamente fruttata e morbida, così come l’XO di Notaris, decisamente tipico e strutturato. Da notare l’uso della classificazione francese del Cognac per enfatizzare il concetto di qualità.

NotarisEsiste anche una doc del Jenever ed è “Schiedam” ed è fieramente prodotta dalla Herman Jansen con il marchio Notaris. Per la sua preparazione si segue un disciplinare preciso, riscoperto dall’attuale titolare, Dick Jensen, erede della famiglia orami giunta alla quinta generazione. Negli anni 80 resosi conto della deriva del Jenever prese a produrre secondo il vecchio disciplinare vigente a Schiedam, ritrovato su manoscritto del fondatore della distilleria fondata nel 1888. La tradizione prevedeva un uso ben più massiccio di Moutwijn che via via fu diminuita per una ragione di costi e concorrenza. L’avvento anche delle colonne continue abbasso i costi, ma eliminò la tipicità del prodotto che visse una grave crisi, culminata con la prima guerra mondiale. Il ritorno alla tradizione prevede il ritorno al malto d’orzo e non all’uso dei soli, e poco costosi, enzimi. Per produrre questo Jenever si usano un Moutwijn a 48 gradi, un Moutwijn a 70 aromatizzato con sole bacche di ginepro, un altro della medesima gradazione con erbe e spezie e un Motwijn a 75° ottenuto con passaggio finale in alambicco discontinuo con colonna di rettifica. Quest’ultimo è il solo ad essere rettificato, mentre gli altri sono prodotti nell’alabicco con semplice cucurbita. Il mix di questi 4 prodotti, diluiti con acqua danno vita ad un Jenever molto complesso, il cui nome Notaris, vuole proprio risvegliare nelle anime dei consumatori la sensazione di rigore e purezza del prodotto. Il Notaio attesta che questo viene prodotto seguendo il disciplinare, che attualmente è seguito però solo dalla Jensen.

Oude jeneverIl Jenever è ancora prodotto dai colossi liquoristici olandesi come Bols, la più antica in assoluto, De Kuiper e Nolet. I loro prodotti sono assolutamente ben eseguiti e lineari, ma mancano di originalità. Vi sono poi produzioni di spicco, altamente qualitative, quasi artigianali, ben connotati, della Herman Jansen, della Onder de Boompjes, della Zuidam (compagniadeicaraibi.com) e della Rutte & Zn. Tutte, tranne le ultime due si trovano a Schiedam, la “capitale della distillazione” olandese. Sempre “fuori zona” la piccola Van Toor di Vlaaridingen che produce ottimi jenever nel solco della tradizione. I loro prodotti sono molto personali con sentori tipici a seconda dello stile del distillatore. Come ben si può intuire le distillerie sono molte di più, ed è sufficiente recarsi in Olanda alla festa dello Jenever per rendersene conto ed avere un panorama completo della tipologia. Infine esiste anche un Jenever prodotto dalla Filliers in Belgio. La distilleria è situata nelle fiandre, territorio belga, ma molto legato per lingua e tradizioni all’Olanda. Come detto il più antico produttore di Jenever è la Bols, che iniziò a metà del 600 a produrlo, seguita da moltissime altre. Un azienda “a metà strada” è la Jensen fondata nel 1888 da Herman Jansen, un contadino di origini tedesche, proprietario di una fattoria che decise di produrre Jenever a livello industriale. Sfruttando le sue conoscenze riuscì a creare quella che oggi è considerata una delle aziende migliori d’Olanda. La Jensen produce molto anche conto terzi, come vodke e gin su licenza che poi vengono distribuiti in tutto il mondo.
Grain jenever 1992Il suo prodotto di punta però rimane Notaris.Una visita alla sua fabbrica è molto consigliata anche per via dell’estrema gentilezza di Madeleine, la moglie dell’attuale titolare, Dick Jansen. Molto antica anche Onder the Boompjes, fondata nel 1658 i cui titolari discendono da una delle famiglie più antiche olandesi nel ramo della distillazione, gli Steffelaar, originari di Leida. La famiglia sostiene di avere nelle mani la formulazione originale di De la Boe, considerato che anche l’inventore del Jenever era originario della città nel nord dell’Olanda. La produzione, molto contenuta, si avvale di piccoli alambicchi della capacità di soli 900 litri. Sempre molto antica la Rutte & Zn fondata nel 1872 con sede a Dordrecht, in un bel edificio storico. Anche la loro sala di distillazione conta su piccoli alambicchi e piccole produzioni. Molto più recente la Zuidam, fondata negli anni 50 a Baarle Nassau, da l’ex mastro distillatore della De Kuiper. La sua sede è moderna e bene attrezzata con un ampia sala degustazioni vetrata. A differenza delle precedenti il punto di forza dell’azienda è l’innovazione rimanendo comunque nel solco della tradizione.
BoompiesOggi la distilleria è guidata da Patrick van Zuidam che con piglio deciso produce qualità e innovazione. Gin e Jenever sono i prodotti di punta, ma la distilleria ha un ottimo whiskey di segale di ispirazione americana che ha recentemente vinto una competizione come miglior prodotto. Infine la Filliers di Deinze in Belgio, azienda fondata nel 1880, ma nata anni prima come azienda agricola cerealicola. La produzione di distillati inizia sotto buoni auspici ed immediatamente ha grandi riscontri. L’azienda produce anche interessanti liquori di tradizione come l’advocaat a base di uova, ma ha nel jenever e nel gim i prodotti base. Uno di essi è il “Filliers 1992” un grain jenever ottimo che risulta molto simile al naso ad un whisky di malto irlandese. Il titolare dichiara che il distillato non ha subito dolcificazione e che l’invecchiamento è stato fatto in botti di secondo passaggio. Infatti in bocca risulta essere abbastanza secco e deciso. Il loro impianto conta una parte antica, con alambicchi discontinui, dedicata al gin ed al Jenever e uno ben più moderno a colonne. La loro produzione infatti conta anche molto alcol neutro, che viene venduto praticamente a tutti i produttori olandesi, come base per i loro liquori.

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