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Shochu

Con questo termine in Giappone si definisce una serie di distillati la cui materia prima può essere alquanto diversa: riso, patate dolci, zucchero di canna o castagne, a seconda della regione di provenienza del prodotto. L’etimologia del termine giapponese shouchu vede una stretta somiglianza con il concetto europeo di brandy, ovvero “vino bruciato”, infatti deriva dal cinese shaojiu “liquido bruciato”.
Il distillato di patate dolci della provincia di Miyazaki, famosa per la produzione di questi tuberi ha recentemente avuto un boom di vendite in Giappone grazie ad una serie di pubblicità riuscite, fra cui l’involontario spot dell’uomo più vecchio del Giappone, 120 anni, che ha confessato di bere abitualmente questa acquavite.
La moda del cibo giapponese e l’interesse verso questa cultura ha determinato in temi recenti una diffusione del distillato negli Stati Uniti ed in Europa, sia nel circuito della ristorazione sia nei locali di tendenza, dove la bassa gradazione alcolica, risponde alle nuove esigenze di un bere responsabile.

Il sapere della distillazione partendo dalla Persia, si espanse ad est alla Cina, per passare, grazie alle migrazioni delle popolazioni mongole,  in Thailandia, per arrivare ad in Giappone passando dall’isola di Okinawa, dove si distilla tuttora un acquavite chiamata Awamori. Un’altra ipotesi,  non del tutto da escludere, è che il sapere della distillazione sia stato portato dai commercianti olandesi, che avevano nel sud del Giappone una loro “filiale” commerciale. Il shochu nasce nella metà del 1500 a Kagoshima, esistono infatti delle tavole di legno intagliate, a testimonianza della presenza del distillato in questa prefettura. Queste tegole facenti parte dell’intelaiatura  del tetto, risalenti al periodo Eiroku (il nostro 1559)  descrivono un distillato di riso che l’avaro sacerdote del tempio non offre ai due carpentieri al lavoro  nel tempio, i quali lo ripagano con questa arguta testimonianza.

Il shochu attualmente può essere ottenuto dalla distillazione di svariate materie prime, dell’orzo (Mugi), delle patate dolci (Imo), del riso(Kome), della canna da zucchero (Kokuto), del grano saraceno (Soba).
La materia prima originale utilizzata era il riso, presumibilmente il resto della torchiatura manuale del sake, una sorta di “vinaccia” che veniva distillata in alambicchi discontinui, a fuoco diretto. La “vinaccia” esausta estratta dagli alambicchi veniva utilizzata poi come fertilizzante nei campi prima della semina del riso.
E’ presumibile che le tecniche di distillazione arcaiche determinassero un costo eccessivo dell’alcol, che, come in Europa, rimase fino a meta del 1500, un esclusiva della classe ecclesiale e medica. Un missionario francese Francis Xavier visitò la prefettura di Kagoshima e riportò di aver visto la produzione di un distillato di riso, che veniva alambiccato prima dell’arrivo della stagione calda, per evitare l’irrancidimento delle ultime scorte di sake. Pratica comune in Europa che portò probabilmente alla nascita dei maggiori distillati, come Cognac e Whisky. Questa area è famosa anche per la produzione delle patate dolci con le quali si ottiene un prodotto di buona finezza. Come accaduto in Europa, la diffusione del distillato si ebbe quando, grazie ai moderni impianti di distallazione, i costi di produzione si abbassarono. I fermentati potevano essere prodotti in maggiori quantità, poichè grazie alla distillazione eventuali eccedenze potevano essere lambiccate, si riduceva lo spazio di stoccaggio, anche in caso di trasporto e sopratutto si potevano attuare commerci e scambi. Questo processo evolutivo fu possibile nell’Era Meiji, equivalente al nostro 1800, quando giunsero dalla Gran Bretagna i primi distillatori continui, che aumentarono la purezza del distillato e la sua quantità.

Il shochu dopo la distillazione che può essere singola, per presenvare maggiormente gli aromi primari della materia prima, ma anche doppia, sullo stile occidentale, viene posto a riposare in tini di legno o acciaio per un periodo di tre mesi, necessari a stabilizzare la carica e la carica alcolica del prodotto.
I prodotti a singola distillazione hanno gradazioni intorno ai 23/25 gradi, pari a quella della prima distillazione dei principali distillati europei da vino e birra. Il taglio delle teste, a gradazione superiore è maggiore rispetto ad una lavorazione con doppio passaggio. I prodotti da invecchiamento, necessitando di maggiore gradazione normalmente vengono lavorati con doppia distillazione e si raggiungono i 35/40 gradi, inferiori di molto alla media a cui siamo abituati in Europa, segno che anche in questo caso il taglio delle teste risulta essere maggiore. Nel caso di distillazione moderna e di gradazione superiore si procede alla diluizione con acqua prima dell’invecchiamento o della commercializzazione. Nel caso di prodotti bianchi è comunque prevista una sosta in contenitori in acciaio o terracotta, e poi in bottiglia per smorzare l’irruenza del prodotto.
Per i prodotti di pregio si procede anche alla maturazione in botti di legno, di cultura europea, per un massimo di tre anni, anche se il distillato perde forse di tipicità e riconoscibilità della materia prima, come accade per la maggioranza dei distillati. Un prodotto a se stante è l’Awamori di Okinava che può invecchiare per 10 anni in caverne e gallerie, per cui l’isola fu tristemente famosa, durante la battaglia della Seconda Guerra Mondiale. Altra particolarità del shochu di Okinawa è l’utilizzo di uno speciale Koji (lievito) che dona una particolare acidità al mosto di riso, che si traduce in una distillazione ricca di profumi, profondità e struttura.
A causa della penuria di riso durante la Seconda Guerra Mondiale, sulle isole Amami fu concesso di produrre un shochu utilizzando la canna da zucchero che cresceva rigogliosa su questa isola. Tale tradizione permane anche se ormai non vi sono più le ristrettezze della guerra.

mizuLe marche distribuite in Italia di sochu non sono molte, praticamente la sua importazione è legata ad iniziative sporadiche e tentativi, per soddisfare un mercato ancora acerbo.
Se il sake riuscirà ad imporsi e qualche altro distillato farà breccia fra i nostri capisaldi potremo pensare anche ad un lancio del shochu.
Le marche assaggiate e recensite lo sono state durante fiere internazionali ed eventi di bartending a livello europeo ed americano, mercati che sembrano leggermente più evoluti e disponibili a questo distillato leggero dai profumi delicati.
I soli 4 prodotti recensiti rappresentano una goccia nell’oceano della produzione giapponese impossibile da recensire per intero.
Mizunomai è un azienda artigianale che produce in piccole quantità un distillato da orzo distico (67%), il migliore per fabbricare birra, riso Black Koji (33%) ed acqua purissima di fonte dei monti Black Hair.
L’azienda, fondata nel 1985,  si trova nel sud del Giappone e nasce con l’intenzione di riproporre il più tradizionale dei shochu.
I due distillatori sono Wada-san e Okaba-san che seguono alla lettera i dettami, ma utilizzando moderni macchinari all’avanguardia.
Il processo produttivo aziendale è quantomai lungo e dispendioso con una lunga fermentazione del riso che viene raffinato, bollito e fatto fermentare con lieviti selezionati insieme all’orzo germinato e sfarinato.
La distillazione è classica con discontinuo in acciaio con gradazione alcolica finale di soli 44 gradi che non necessita di diluizione con acqua.
I profumi sono di frutta fresca, erba tagliata e sentori di zucchero di canna, in bocca è morbido con chiusura dolce.
Un ottimo prodotto è Kigo, un shochu prodotto alla pittoresca distilleria Kyo-ya sita in Nichichan nell’isola di Kyushu, nell’isola più a sud del Giappone.
La distilleria fu fondata nel 1834 e l’attuale proprietario, Mr Watanabe, rappresenta la sesta generazione della famiglia. Con lui ci sono state importanti innovazioni di pack che hanno svecchiato l’immagine dei prodotti per andare a cercare nuovi mercati e consumatori, attirati dalle novità e dalla cultura giapponese.
La distilleria produce svariati tipi di distillato, ma Kigo rappresenta il top della gamma, prodotto con patate dolci biologiche coltivate nell’area temperata di Miyazaki, un vero cru riconosciuto per questa coltivazione.
half-bottle-akashi-tai-tokiwa-shochu-miniature-10cl-shop-250Viene utilizzato anche del riso, al massimo grado di raffinazione conosciuto come Yamadanichi (per maggiori info paragrafo del Sake) e lievito Koji.
Gli alambicchi utilizzati sono di piccole dimensioni, molto al di sotto degli standard europei, 800 litri del giapponese contro i 2000 dello Charentais.
Al termine della distillazione e dell’invecchiamento l’acquavite viene allungata con la rinomata acqua locale proveniente da una sorgente montana.
Un altro prodotto di pregio è il Tokiwa un acquavite premium nel settore, un prodotto luxory dal prezzo elevato, se paragonato ad altri distillati.
Il nome significa “sempre verde” ed è sinonimo del Pino che nella simbologia giapponese significa “buon auspicio”.
La sua produzione prevede una singola distillazione della vinaccia di riso, utilizzato per l’elaborazione del sake.
I profumi sono dolci e il grado alcolico è piuttosto basso, pari a soli 25 gradi.
Takara shochu_junLa singola distillazione e il grado basso finale sono sintomo di una materia prima purissima, quasi priva di impurità. Per la sua produzione è utilizzato il riso Yamada Nishiki, un ceppo superiore che cresce a nord della distilleria.
Il produttore è la Akashi, una grossa e storica realtà nel campo del sake.
La sua fondazione risale al 1867, come produttore di salsa di soia e ingrosso di riso.
Nel 1918 inizia a produrre sake, sopratutto ad uso e consumo della grossa comunità di pescatori del porto locale di Akashi.
Come spesso accade anche in Scozia con le distillerie di whisky, i pescatori erano soliti corroborarsi per superare i rigori del clima e del duro lavoro, con questa acquavite ed il sake purissimo.
Un altro shoshu assaggiato di pregevole fattura, ma decisamente più commerciale è il Takara confezionato in una bella bottiglia con simboli giapponesi.
Il prodotto viene proposto nella versione classica o con scaglie d’oro, come una sorta di gadget ricordo.
img10043620527Seguendo una recente moda dei distillati, che ha visto la produzione di prodotti con scaglie d’oro alimentare nell’ambito della vodka e della grappa, anche il produttore giapponese ha deciso di commercializzare un’acquavite in cui fluttuano scaglie a 23 carati del prezioso metallo.
Il distillato è ottenuto con patate dolci ed ha prezzo decisamente abbordabile rispetto ad altri prodotti segno che la sua qualità non debba essere eccelsa.
La bottiglia di vetro satinato ha un cerchio sotto il collo di vetro trasparente, dietro al quale , sul retro bottiglia è dipinto un paesaggio con il monte Fuji.
Un oggetto pacchiano che però sembra far impazzire i giapponesi e non solo, ideale per un regalo ricordo dal Giappone come ricorda la J piuttosto evidente sulla bottiglia.
Agitando la bottiglia le scagli d’oro fluttuano nel liquido creando l’effetto “nevicata” ben conosciuto dai cacciatori di souvenir, che amano collezionare le immortali palle di vetro con i paesaggi dipinti, pronte a regalare una nevicata fuori stagione con un semplice gesto della mano.

 

 

 

 

Il distillato per le sue caratteristiche si abbina molto bene al the, ai succhi di frutta, specie di pompelmo e mela.
Si può anche bere liscio o con ghiaccio per apprezzare al meglio i profumi primari della materia utilizzata per la sua distillazione.

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