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Fermentati

Fermentazione – storia e processo

La fermentazione è un processo biologico spontaneo, di cui l’uomo è venuto a conoscenza in tempi antichissimi. La frutta, i cereali, il latte: sono tutti ingredienti sicuramente coinvolti in processi di fermentazione autonomi, che solo dopo secoli l’uomo ha imparato a sfruttare e a controllare. Grazie a questa conoscenza nascono prodotti come il pane, il vino e il formaggio, alimenti che fino a poche decine di anni fa erano alla base dell’alimentazione. La fermentazione è tuttora anche un importante metodo di conservazione degli alimenti.

Tuttavia, per arrivare a uno studio più sistematico della natura di questo processo si deve attendere fino al 1857, quando Louis Pasteur scopre il ruolo dei microrganismi. Sino a quel momento, infatti, si riteneva che la fermentazione fosse un processo di natura chimica e non biologica. Va detto inoltre che, grazie ai suoi esperimenti, Pasteur scardina anche un’altra teoria, ovvero quella della generazione spontanea, che riteneva che alcuni essere viventi come vermi, funghi e microrganismi nascessero spontaneamente dal fango o da materiale in putrefazione. Appare evidente invece che lieviti e batteri si originano da altri lieviti e batteri, ovvero che i processi fermentativi sono avviati grazie ad un inoculo di questi presenti nell’aria.

Dalle scoperte di Pasteur ad oggi la conoscenza sulla fermentazione è aumentata in maniera esponenziale, con la possibilità per l’industria alimentare moderna di avvalersi di lieviti e batteri appositamente selezionati e moltiplicati per un determinato scopo. Dietro una semplice bustina di lievito casalingo per fare la pizza ci sono anni di ricerca e selezione di un ceppo di lievito che possa dare determinate caratteristiche, quali elasticità dell’impasto, profumo e così via.

La fermentazione è un processo di demolizione del glucosio, a opera di diversi microrganismi, capaci di rompere la molecola di zucchero per ricavarne energia. Il processo avviene in anaerobiosi, ovvero in assenza di ossigeno, o comunque in presenza ridotta.

La fermentazione alcolica è quella condotta da alcuni lieviti, in particolare dalla specie Saccharomyces cerevisiae, che dà come prodotto l’alcol etilico, insieme all’anidride carbonica.

Glucosio 🡪 alcol etilico + anidride carbonica

Insieme a questi due prodotti primari si creano altri metaboliti secondari, in grado di dare struttura e aromi ai fermentati.

Dalla fermentazione alcolica hanno origine prodotti come vino, idromele, sakè, birra, pulque e sidro.

Birra

6000 – 5000 a.C.

La birra è il più antico fermentato elaborato dalla mano dell’uomo. Scoperto quasi certamente per caso nella Mesopotamia, un tempo terra fertile e culla delle prime civiltà, il fermentato di cereali si diffuse rapidamente tra le popolazioni. La bollitura dei cereali in acqua e la successiva fermentazione, in grado di produrre alcol e acidità, era infatti un ottimo modo per sterilizzare l’acqua dei pozzi, veicolo di batteri e malattie, soprattutto in ambienti caldi.

3000 a.C. – la diffusione della birra 

I sumeri lasciano per primi testimonianza della produzione della birra. Il nome di questa prima birra era “sikaru” e vi sono notizie che potesse essere anche aromatizzata con datteri per aumentare il grado zuccherino in fermentazione e con miele per la sua conservazione. L’aggiunta di miele invece rappresenta uno standard dell’antichità per la conservazione delle bevande, utilizzato anche poi per i vini, in quanto elevando il grado zuccherino di esse si inibisce lo sviluppo batterico. Spesso questa birra veniva anche aromatizzata con spezie, fra cui la cannella.
Ogni strato sociale aveva diritto alla sua razione di birra: due litri di dissetante chiara agli operai, tre di forte ai funzionari e cinque litri ai sacerdoti. La sua attinenza produttiva con il pane, dove sono necessari cereali e lieviti, fece sì che la sua produzione fosse affidata ai fornai di allora.
La birra viene anche tutelata qualitativamente, il codice babilonese di Hammurabi prevede che chi allunga la birra con eccessiva acqua alla vendita, ci sia affogato dentro.

Egizi, Greci e Romani

Il consumo di “zythium” si diffonde in tutto l’Egitto che ne affina il metodo di produzione, fino ad arrivare alle popolazioni greche con il nome di “zythos”. La birra giunge fino nel mondo romano dove prendere il nome di “cervogia”, utilizzata anche a scopo cosmetico dalle matrone romane.

614 d.C

Il Monaco San Colombano produce la prima birra in Italia, nel monastero omonimo nelle vicinanze di Bobbio, sui colli Piacentini.

1295

Re Vinceslao emana un editto per la produzione della birra nella storica cittadina di Pilsen, creando di fatto uno stile birrario, la Pilsener, che conquisterà secoli dopo il mondo, risultando il prodotto vincente.

1328

A Monaco di Baviera nasce l’Augustiner, il birrificio che darà il via alla grande tradizione della città, diventata, di fatto, il simbolo con l’October Fest della bevanda luppolata. 

1516
Guglielmo IV emana il REINHETSGEBOT, ovvero la legge di purezza della birra.
La legge sulla purezza, tuttora in essere, dichiarava che la birra doveva essere prodotta solo con malto d’orzo, acqua purissima e luppolo, una sorta di grande DOC con valenza transnazionale che determinò una qualità riconoscibile con la parola “Birra”.

1620 

La birra sbarca in America con i Padri Pellegrini che avranno il compito di evangelizzare l’immensa nazione, anche se la diffusione commerciale inizierà solo dopo il 1632 grazie all’arrivo dei coloni olandesi che fonderanno New Amsterdam (oggi New York). Il colosso birrario della Budweiser sarà però fondato da un emigrante cecoslovacco, originario di Budwar.

1721 

La birra Ale scura chiamata Porter, sbarca, è il caso di dire, nel porto di Londra, diventando la bevanda ufficiale dei “camalli” anglosassoni.

1759

Guiness apre il suo birrificio “simbolo” della birra scura a Dublino.

‘800 in Italia

La produzione della birra si diffonde in Italia, grazie Baldassarre Ketter, capofila di origine teutoniche dei produttori brassicoli della penisola. Delle oltre 140 aziende censite a fine secolo, ne sopravvivono solo 5 all’inizio del ‘900, le celebri Moretti, Poretti, Forst, Menabrea e Peroni, insieme ad alcune piccole realtà locali.

‘800 in America

Le invenzioni americane come la macchina a vapore di Watt, la tostatrice di malto di Wheeler e la macchina per produrre ghiaccio di Carrè e Linde, rendono possibile la velocizzazione dei processi produttivi, ma soprattutto la possibilità di produrre la birra tutto l’anno.

Oggi

In tutta Europa e in America si assiste ad un grande interesse verso i microbirrifici, con ricercate materie prima e produzioni originali, in contrapposizione con la produzione industriale, anche se quest’ultima si sta adattando alle richieste dei consumatori, immettendo sul mercato prodotti come non filtrati, non pastorizzati e così via.

Per produrre la birra sono necessari i seguenti ingredienti fondamentali:
Acqua pura con importanti fattori organolettici dati dai sali disciolti in essa
Cereali (da Ceres la divinità delle messi);
Lieviti selezionati;
Luppolo che ha funzioni battericide, antisettiche ed amaricanti.

Eventuali ulteriori aggiunte costituiscono una aromatizzazione.

La produzione prevede i seguenti passaggi: il chicco di cereale ricco di amidi, zuccheri complessi infermentabili, viene posto in acqua per subire il processo di maltazione e germinazione.In questo modo, si creano gli zuccheri semplici di cui si nutre il germoglio, attaccabili dagli enzimi e quindi anche dai lieviti in fase di fermentazione. 

Si passa quindi all’essiccazione e ad un’eventuale tostatura del chicco, leggera per le birre rosse (altbier o pale ale) e più marcata per le scure (stout). Per la fabbricazione di birre di qualità si usano diversi tipi di malto, spesso fino a 5 tipi, ognuno con le sue caratteristiche peculiari. Vi sono malti con tendenza acida, come il “sauer” per birre leggere e beverine o come il “crystal” per birre scure strutturate. La percentuale di malto d’orzo deve essere come minimo del 60%, mentre il restante 40% può essere di cereali succedanei come il mais, il riso o altri amidi.
La fase successiva è l’ammostamento ovvero la miscelazione della farina, ottenuta con i chicchi d’orzo, con acqua calda, che inizia a sciogliere ed emulsionare gli zuccheri. Questa delicata fase si svolge in più riprese e a varie temperature. La base di partenza è di 35°C, poi a step successivi, grazie a serpentine di vapore che scaldano il mosto, si sale a 45°, 55°, 62° e infine a 72°C. La temperatura deve essere mantenuta ad ogni step per un periodo che varia a seconda della sensibilità del Mastro Birraio, che conosce le materie prime di volta in volta a sua disposizione.L’intero processo dura per un paio d’ore, necessarie affinchè tutti gli zuccheri vengano disciolti.

Successivamente si chiarifica il mosto eliminando le parti solide del chicco con un largo filtro meccanico, di capacità filtrante differente a seconda che si voglia ottenere una birra di gradazione elevata o bassa. Il mosto chiarificato così ottenuto viene pompato all’interno di un silos di fermentazione. La fermentazione avviene con lieviti selezionati della specie SaccaromycesCarlsbergensis per la bassa fermentazione di birre lager e pils, isolato solo nel 1880 dai mastri birrai della Carlsberg, e il Saccharomyces cervisiae, per l’alta fermentazione tipica delle birre rosse o scure.
Segue il raffreddamento del mosto al termine della fermentazione la filtrazione La luppolazione è la fase finale del processo produttivo, anche se per alcuni stili birrari si procede all’operazione durante l’ammostamento. Per questa importante operazione si utilizzano i fiori femmina della pianta che contengono la luppolina, un chiarificante e antibatterico naturale, nonché elemento determinante per la compattezza della schiuma. Esistono svariati tipi di luppolo a seconda dello stile birrario e la scelta sul loro utilizzo è legata al mastrobirraio. Le migliori birrerie utilizzano il luppolo in fiore, per esempio il Saaz, molto costoso, ma in grado di donare una sensazione duratura di amaro gradevole e persistente. Risulta anche molto diffuso il luppolo in “pellet”, decisamente più semplice nell’utilizzo e dal costo inferiore, mentre l’industria ormai utilizza quasi esclusivamente oli estratti di luppolo, che hanno caratteristiche organolettiche inferiori, ma che evitano il passaggio della decozione e del filtraggio, diminuendo così tempi e costi di produzione.

Alcune tipologie di birre, come per esempio le Lambic, subiscono un processo di invecchiamento, che tuttavia rimane a discrezione del mastrobirrario.

Anche se è improprio definirlo affinamento, va specificato che alcune birre, come quelle di abbazia subiscono una successiva fermentazione in bottiglia. Vengono usati lieviti selezionati per la produzione dello Champagne in grado di resistere a gradazioni alcoliche superiori (mortali per i saccaromiceti che sopportano ambienti con massimo 5/6 gradi alcolici) e alle forti pressioni interne sviluppate (anche 4,5 atmosfere). La rifermentazione in bottiglia e la sosta sui lieviti danno alle birre rotondità e finezza, oltre che la tipica schiuma compatta e cremosa.

La cosa fondamentale da chiarire è il concetto di alta fermentazione e bassa fermentazione: la prima si svolge a temperature alte dai 10° ai 20°C, mentre la bassa intorno ai 4°C e permette di ottenere prodotti dalle caratteristiche di morbidezza superiori.

Le tipologie di birra sono:

Ale: birra ad alta fermentazione inglese, praticamente non gassata eservita a temperatura ambiente (18°C). Si possono trovare alcune declinazioni come la Bitter Ale, decisamente più amara rispetto allo standard e la Indian Pale Ale, con un grado alcolico superiore e fortemente luppolata per renderne possibile il trasporto nelle colonie, da cui il nome. Anche gli Stati Uniti producono una American Pale Ale, decisamente amara, in piccole partite per gli amanti del genere bitter. Solitamente queste birre sono prodotte da birrifici artigianali.

Altbier: birra ad alta fermentazione di color ruggine (alt = vecchio) tipiche della Germania del Nord, con Dusseldorf, il maggiore centro produttivo. Sono birre rosse che però non si contraddistinguono per l’eccessivo grado alcolico tipico della categoria. Sono fresche e beverine con gradevole luppolazione. Anche gli austriaci producono una birra chiamata Vienna con queste caratteristiche.

Blanche / Wit Bier: birra di grano beverina, tipica del Belgio con lieviti in sospensione, dovuti alla mancanza di filtrazione, aromatizzata con scorze d’arancio o coriandolo.

Biere de Garde: birra francese ad alta fermentazione stagionata in legno.

Bock o Dopplbock: birra tedesca forte normalmente scura e maltata, con retrogusto di caramello.

Kolsch: birra pils tipica di Colonia, protetta da una DOC, dai tratti beverini e con retrogusto amaro.

Lambic: la birra nella sua forma originale, acida e moderatamente alcolica, come doveva essere prima dell’uso dei lieviti selezionati.La fermentazione naturale avvienea tino aperto, posto sotto il tetto delle case, in una determinata zona del Belgio, con capoluogo Lambeek, da cui deriva il nome del prodotto. Questa area molto particolare, unica al mondo è ricca di lieviti selvaggi sospesi nell’aria, forse a causa delle coltivazioni di frutta estensiva, con basso uso di pesticidi.
Birra molto acida e dalle caratteristiche mutevoli a seconda della fermentazione corta o protratta nel tempo, anche per anni in botti di legno, rappresenta una specialità di grande interesse. In questa lunga fase di invecchiamento la birra fermenta per ben cinque volte con diversi tipi di batteri che reagiscono con il mosto. Per smorzare i tratti spigolosi dell’acidità viene aromatizzata con frutta: kriek con ciliegia, frambozen con i lamponi, mentre la gueze è una cuvee di varie lambic.Alcune di esse possono invecchiare lungamente, da un minimo di 3 anni ad un massimo che è a completa discrezione del mastro birraio.

Munchener: birra di Monaco di Baviera prodotta in due versioni dunkel, scura e maltata o hells bionda beverina e rinfrescante.

Pils o Pilsner: birra chiara originaria di Pilsen in Cecoslovacchia, leggera dal retrogusto amaro e floreale, dato dal luppolo detto saaz tipico della zona. È aggiunto, a seconda della ricetta aziendale, del miele alla fermentazione, in luogo dello zucchero di canna, spesso utilizzato per aumentare la gradazione zuccherina del mosto. La particolarità che ne fa una birra unica è il particolare metodo produttivo detto di decozione in tre fasi. Si porta in ebollizione separatamente una parte del mosto, che viene poi unita al resto nel tino di fermentazione per aumentarne la temperatura. Questa operazione si ripete tre volte, partendo da 35°C di base, fino a raggiungere 72°C per il completo ammostamento della miscela di acqua e orzo.

Lager: birra chiara a bassa fermentazione che deve il nome al suo processo produttivo. I mastri birrai bavaresi si accorsero che lasciando la birra a fermentare lentamente nei freddi magazzini (lager) in tardo autunno, si otteneva un prodotto dalle caratteristiche organolettiche eccezionali. Oggi con questa tipologia s’indicano prodotti ordinari ottenuti con il metodo della bassa fermentazione.

Stuot: tipica irlandese scura ad alta fermentazione dal tipico gusto tostato amaro, esiste anche una versione inglese denominata Porter così detta perchè bevuta in gran quantità dagli scaricatori al porto di Londra e di Copenhagen. La birra era ottenuta con una cuvèe di due prodotti, una stout forte e amara e una birra bionda leggera, di seconda qualità, spesso ottenuta con il dilavamento della prima produzione. 

Trappiste: prodotta in Belgio e Olanda nelle abbazie trappiste con il processo della rifermentazione in bottiglia. Queste birre, prodotte intra moenia, all’interno delle mura del monastero, sono protette dall’apposita Doc, che le distingue nettamente dalle “Birre d’Abbaye”. Quest’ultime sono prodotti di fantasia, che sfruttano il nome di abbazie presenti nel territorio belga, ma la cui produzione avviene all’interno di aziende brassicole di grosse dimensioni e con cotte di svariate migliaia di ettolitri. Le abbazie famose per la produzione di birre trappiste sono sette. Sei in Belgio e una in Olanda. Il primo conta la Westmalle, prodotta nell’abbazia di Notre Dame du sacre coeur a Malle, l’Achel dell’abbazia di Notre Dame de Saint Benoit, la Chimay dell’abbazia di Notre Dame de Scormont, l’Orval dell’abbazia omonima, intitolata alla Madonna, la Rochefort prodotta nell’abbazia di Notre Dame de Sait Remy. Questo elenco si completa con la Westvleteren, prodotto di culto brassato nell’abbazia di Saint Sixte a Vleteren nelle fiandre occidentali. La particolarità di questa birra risiede nel fatto che nonostante il successo, i monaci continuino da sempre a produrre solo 4.800 ettolitri, che vengono venduti quasi esclusivamente nell’abbazia, il giorno di lunedì mattina. La birra viene consegnata a non più di 2 cartoni a persona, per evitare speculazioni e viene venduta al pubblico, in Italia, a circa 15 euro a bottiglia. 

Weiss: birra tedesca di frumento con lieviti in sospensione che donano un colore bianco lattigginoso. Sono birre molto dissetanti e beverine che si bevono anche con una fetta di limone.

Negli ultimi anni si è assistito al tentativo di abbinare la birra a preparazioni complesse di carne e di pesce, prima a solo appannaggio del vino.
Non si può negare che in alcuni casi gli abbinamenti siano assolutamente armonici, ma in alcuni casi il cibo prevale sulla bevanda.
La birra ha nella cucina estiva il suo principale alleato, a cui si abbina grazie al basso tenore alcolico e alla freschezza dei suoi profumi. Preparazioni di carne bianca di maiale, tipiche della cucina tedesca o messicana, hanno nella birra un formidabile abbinamento, mentre sulle carni rosse importanti è sempre meglio abbinare il vino, in grado di sostenere la persistenza aromatica del cibo, in maniera migliore. Solo le Trappiste, una Indian Pale Ale o una rossa di Natale bavarese riescono a reggere il confronto con la selvaggina.
Una T-Bone americana con patatine fritte abbinate ad una fresca e rinfrescante lager è un’esperienza da provare una volta nella vita da Gallagher a New York.
Ma l’esperienza più sorprendente che potrete fare in Irlanda è mangiare delle stupende ostriche Belon “annegate” nel guscio, dalla schiuma cremosa e compatta che otterrete versando una birra scura Guinness. Assaporerete il contrapporsi intrigante di salato e amaro della birra, in un abbinamento emozionante superiore a qualsiasi vino. Eccezion fatta per sua maestà lo Champagne…

Idromele

Le origini

L’idromele è una bevanda antichissima e molte fonti la vorrebbero come la più antica, la prima scoperta dall’uomo.
Le prime notizie scritte certificate sulla sua esistenza ci arrivano dall’Egitto, popolo che già conosceva birra e vino. Una bevanda fermentata a base di miele chiamata Balche, aromatizzata con cortecce e radici era anche bevuta dai Maya, la famosa civiltà precolombiana. 

I Romani e il Nord Europa

L’idromele si diffonde anchetra Greci e Romani, che erano grandi consumatori ed estimatori del miele, sia per l’uso dolcificante, sia per la concia dei vini a scopo di conservazione.
La sua diffusione è decisamente più capillare nelle zone fredde del Nord Europa, poichè la vite, a differenza delle api, è più esigente sotto l’aspetto climatico e necessita di cure e mano d’opera qualificata.

Medioevo

Il consumo dell’idromele è molto forte durante il medioevo, questo grazie alla relativa facilità di fornitura della materia prima, infatti, se guerre, razzie e battaglie potevano devastare vigne e campi di grano, raramente distruggevano alveari e boschi.

Gli ingredienti dell’idromele sono solamente due: miele e acqua.

La preparazione può avere quantità variabili di miele, da 2kg per 3 litri d’acqua per idromeli alcolici con residuo zuccherino, a 2 kg per 5 litri d’acqua per prodotti secchi, totalmente fermentati.
Per ottenere il liquido fermentescibile si addiziona il miele all’acqua, si scalda a 80° per inibire i batteri e si fermenta con lieviti selezionati, decidendo se trattenere o meno l’anidride carbonica che svilupperà nella reazione. Si può decidere infatti di lavorare in tini aperti per prodotti tranquilli od in bottiglia per idromele spumanti.

Solitamente l’idromele non viene invecchiato ma viene bevuto giovane proprio per apprezzare al meglio le sue doti aromatiche. Non è escluso che in futuro si possano tentare delle sperimentazioni i tal senso.

Non essendo un prodotto ad alta complessità non ci sono particolari nozioni da apprendere.

All’idromele di Corbezzolo, Millefiori o Tiglio, si possono abbinare preparazioni come crostate di frutta, soprattutto pere, e torte di nocciole o cioccolato o che vedano il miele come componente dolcificante. Ottimi anche i cantuccini che coniugano quanto detto in precedenza.
Si può lavorare anche sulla contrapposizione, con formaggi erborinati o a pasta dura mediamente stagionati, su cui spesso viene utilizzato il miele in abbinamento, insieme alla confettura di pere. Sempre in contrapposizione, ma giocata sulla sapidità, l’abbinamento intrigante con i crostacei crudi, come gli scampi, che hanno una buona dolcezza e grassezza in bocca.
Da provare anche con una tartara di carne cruda o con una Tarte Flambeè di Colmar con panna,cipolle e pancetta.
Si può anche pensare al cioccolato fondente per l’idromele di castagno che ha una struttura ed un tannino superiore oppure alla frutta secca in croccantino di zucchero caramellato.

Sake

5000 a.C.

La storia del sake pare che abbia avuto origini in Cina, pressappoco la data di nascita di quasi tutte le bevande alcoliche fermentate create dall’uomo. Successivamente la bevanda arriva in Giappone grazie alle prime migrazioni.
Il primo sake fu chiamato kuchikami (masticato in bocca), poiché mancando la cultura della maltazione (trasformazione degli amidi in zuccheri tramite germogliamento), questo processo doveva essere iniziato necessariamente dagli enzimi presenti nella saliva.

 

500-700 d.C

Con la nascita della coltivazione in umido, si scopre una muffa chiamata Koji-kin (aspergillus orzae) i cui enzimi trasformano in zuccheri gli amidi complessi, rendendo così inutile la masticazione e soprattutto aumentando il tasso alcolico del sake da un minimo di18% ad un massimo di 20% vol/vol. Questo tipo di sake era quello maggiormente diffuso durante l’era Asuka.

1470-1618

Nei monasteri si evolve la tecnica produttiva del sake, con modificazioni che porteranno alla tecnica di produzione moderna.

1904

Il governo finanzia l’apertura di un istituto di ricerca sul sake e nel 1907 si tiene il primo concorso di degustazione a testimonianza delle qualità organolettiche del fermentato ricco di complessità e struttura, che lo avvicinano al vino.
Si standardizza l’uso dei serbatoi smaltati in luogo delle botti di legno, responsabili secondo gli studi di trasmettere i batteri dell’acescenza e, cosa non trascurabile, di trattenere circa il 3% del prodotto fra le loro fibre, liquido che comunque veniva tassato dal governo.

I conflitti mondiali
Lo sforzo bellico sancisce la fine di molte aziende, che furono costrette a cedere il riso per lo sforzo bellico e per la produzione di alcol ad uso militare.
Per aumentare la produzione di sake che veniva abbondantemente distribuito alle truppe, seguendo la logica comune a tutti gli eserciti di tutte le guerre, del “coraggio liquido”, si diffonde la pratica di aggiungere alcol di origine agricola a 90% vol/vol (bietole e canna da zucchero) e diluire con acqua il risultato.

1967

Esce il film “Si vive solo due volte” con protagonista la spia più famosa di sempre, James Bond. Come nel caso del Vesper Martini, anche in questa occasione il personaggio porta all’attenzione in consumo del sake nei paesi occidentali, in cui inizia una prima attività di export.

2011

Il terremoto, seguito dall’incidente nucleare, di Fukushima colpisce duramentel’industria del sake, danneggiando stabilimenti produttivi e contaminando le coltivazioni di riso nell’area circostante. La prefettura di Miyagi, la più colpita in quanto epicentro del sisma, contava più di cento fabbriche. Un terzo di queste risulta seriamente danneggiata, mentre alcune sono andate completamente distrutte.

Attualmente il sake viene prodotto partendo da un tipo di riso speciale, adatto per tale scopo, risultando poco piacevole per l’alimentazione umana. Questo riso contiene meno proteine e lipidi rispetto al riso che viene comunemente mangiato dalla popolazione. La sua componente amidacea, chiamata Shimpaku, è maggiore e si trova al centro del chicco.

Altro ingredienti di grande importanza è l’acqua, che come per altri distillati e fermentati come la birra, deve avere caratteristiche particolari di purezza e assenza di metalli come il ferro.

La parte ricca di amidi del chicco viene portata alla luce rimuovendo con un processo di lucidatura il chicco, la crusca, ricca di proteine e lipidi, che lo ricopre. Durante questo processo il chicco non dovrà rompersi, dimostrando di essere adatto alla fermentazione. L’acqua è fondamentale per il processo di lavaggio che segue la fresatura del riso, per eliminare la polvere, ricca di proteine. Il riso viene successivamente cotto a vapore, in modo che il chicco sia ancora integro, evitando di spappolarlo, per non incorrere in una fermentazione troppo rapida degli amidi. Il riso viene così cosparso di Aspergillus orzae e lasciato riposare e fermentare dai 5 ai 7 giorni, a secondo della qualità materia prima. Questa operazione evita il passaggio della maltazione per germinazione, poichè questo lievito è in grado di scomporre l’amido in glucosio.

Dopo questo periodo vengono aggiunti acqua e saccaromiceti da birra per iniziare la fermentazione finale, che dura circa una settimana, a temperatura controllata di 4°C. Successivamente la temperatura viene innalzata a 15-20°C per altre 2-3 settimane. Il mosto ottenuto si chiama “Moromi”e al termine della fermentazione viene riportato a 10°C o meno per filtrareil liquido. In tutte queste operazioni gioca un ruolo fondamentale il Toji, il “mastrobirraio” della fabbrica di sake, una figura di grande importanza nella società di allora e di oggi, come lo era in passato da noi, il maitre de chais.

Il decadimento di un sake, come di un vino novello, inizia dal suo imbottigliamento, quindi prima si consuma, meglio è, per poter apprezzare al meglio le sue qualità organolettiche. Esistono anche sake da invecchiamento, ma normalmente la maggioranza dei prodotti non deve mai l’anno, poichè perdono profumi e diventa ruvido. I prodotti da elevazione sono denominati Koshu o Taruzake, sono invecchiati per decenni, in botti di legno di cedro, acquisendo sentori di miele e di terzializzazione. 

La classificazione qualitativa del sake è piuttosto difficile e si basa sul grado di raffinazione del riso, prevedendo ben 9 tipologie, a cui vanno aggiunti anche le varie diciture sul metodo produttivo e di invecchiamento. Semplificando normalmente quelli distribuiti da noi sono solitamente dei Junmai Daiginjo-shu con un grado di raffinazione inferiore al 50% e il Junmai Ginjo-shu inferiore al 60%. Sono prodotti ottimi con profumi eccellenti, che alla cieca potrebbero essere ricondotti ad un vino bianco elegante.

Gli abbinamenti sono i classici della cucina giapponese, quali sushi, sashimi, tempura e udon, preparazioni delicate e con struttura debole, per le quali il vino potrebbe risultare troppo invasivo e con persistenze eccessive. I sake più complessi si prestano anche ad essere consumati freschi durante la cena, in accompagnamento al cibo o a fine cena come “distillati” da meditazione.

Sidro

L’origine del sidro si fa risalire alle popolazioni celtiche, stanziate nel Nord Europa. Non è quindi un caso che la tradizione produttiva di questo fermentato sia proprio in Francia. Ai Celti si deve l’invenzione delle botti, quelle di castagno in particolare vengono utilizzate tuttora per la fermentazione del succo mentre, a causa dell’estrema ossidabilità del fermentato, non è previsto nessun tipo di invecchiamento in esse.
La ragione della scarsa diffusione del sidro in Italia ha due precise spiegazioni storiche:
la prima, dovuta alla cultura enologica nazionale radicata in tutti i livelli della società, il cui sapere era presente sin dal tempo degli Etruschi; la seconda a causa delle leggi promulgate durante il ventennio fascista che, per favorire l’italica viticoltura, tassarono pesantemente i fermentati sotto i 7 gradi alcolici, per “estirpare” i prodotti di matrice “straniera”, responsabili di contaminare la nostra tradizione secolare.
Il sidro, la cui produzione era presente solo al nord, concentrata in due regioni , il Piemonte e il Trentino, ed anche qui vissuto come prodotto alternativo al vino, non si risollevò più da questa batosta, mentre la birra sopravvisse grazie alla presenza di importanti realtà brassicole di grosse dimensioni, presenti in tutta la penisola che riuscirono a superare le difficoltà legate alla pesante accisa.

Attualmente il consumo di questa bevanda è diffuso in Francia, soprattutto in Bretagna, in Spagna, in special modo nei Paesi Baschi, in Germania, Inghilterra e Finlandia.

Per la produzione del sidro si utilizzano le mele, e in qualche caso particolare anche le pere. Le tipologie di mele si suddividono in acidule, dolci ed amare, quest’ultime ricche di profumi, ma prive di zucchero. Il mix adottato da molti produttori si aggira su un 60/70% di mele amare, 20% dolci e un 10/20% acidule.

Secondo il metodo tradizionale, ancora in uso nelle realtà artigianali in Bretagna, i frutti vengono raccolti in maniera scalare e mano a mano messi nei solai per un appassimento che può durare da uno a due mesi, fino alla completa raccolta.Questo appassimento rende la polpa più morbida, adatta ad essere spremuta con i rudimentali torchi, ed aumenta la concentrazione degli zuccheri.
Inoltre questo avvizzimento della buccia genera anche le muffe responsabili della fermentazione.
Ancora in tempi recenti, in molte cantine dove si produce il vino con lieviti selvaggi e non selezionati, si usa far marcire delle mele nella sala di fermentazione.
Le mele sono poi pressate all’interno di macine a ruote di legno e la polpa schiacciata posta in sacchi di iuta, inframmezzati da grate di legno.
Una volta ottenuta una catasta, avviene la spremitura con un torchio meccanico sempre in legno.
Il succo così ottenuto è filtrato sommariamente con sacchi di iuta nuovi e fatto fermentare per alcuni mesi.
La fermentazione avviene durante i mesi di gennaio e febbraio che evita sviluppi tumultuosi, per via del freddo pungente che inibisce i lieviti.
In tempi moderni le cose sono leggermente cambiate…
Le mele vengono raccolte a terra, tramite teli o reti, dopo che un braccio meccanico ha delicatamente scosso il tronco dell’albero.
Dopo una breve sosta, vengono lavate e spolpate, eliminando bucce e semi.
Successivamente vengono torchiate molto velocemente, per evitare ossidazioni e fermentazioni indesiderate.
L’ossidazione porta sentori ferrosi e colori poco gradevoli, mentre la fermentazione acetica, torbidità e sentori pungenti.
Le mele sono spremute con moderni macchinari in acciaio di stampo enologico, che permettono grosse pressioni e che non hanno problemi a schiacciare la polpa ancora soda.
Si passa, quindi ad alcuni travasi, per rendere il liquido il più possibile cristallino, tramite sedimentazione, in moderni tini refrigerati.
Oggigiorno molti tendono ad utilizzare filtri di plastica traforata a maglia larga, di provenienza enologica, per eliminare le impurità più grosse più velocemente.
Una maggiore filtrazione rende il prodotto più stabile, ma lo impoverisce leggermente sotto il profilo aromatico.
Il succo viene fatto fermentare, in tini di acciaio, con lieviti selezionati, raramente con lieviti selvaggi presenti naturalmente nell’aria.
Il processo può durare da poche settimane a due mesi, a seconda della scelta del produttore, che può decidere a sua discrezione di controllare la temperatura di fermentazione, per prolungare l’attività dei lieviti.
In alcune fabbriche di sidro tradizionali si utilizzano ancora  tini di fermentazione in castagno, decisamente più difficoltosi sotto l’aspetto del mantenimento igienico e delle fermentazioni indesiderate, essendo il legno poroso e facile rifugio di batteri acetici.
La fermentazione in legno però mantiene una tipicità maggiore e profumi decisamente superiori.
Il fermentato ottenuto viene nuovamente chiarificato per eliminare gli lieviti e stabilizzato per refrigerazione.
Per ottenere la limpidezza desiderata si ricorre nuovamente alla sedimentazione o a filtri di plastica con maglie strette.
Al termine del processo, l’alcol svolto sarà inferiore o pari a 7% vol/vol, dato il basso tenore zuccherino che caratterizza le mele utilizzate per la produzione. Un eccesso di alcol e di profumi eterei, rovinerebbe il raffinato bouquet della mela.
Terminata questa fase il sidro verrà imbottigliato in bottiglie di vetro scuro, per evitare che la luce del sole determini cambiamenti cromatici, ossidazioni e variazioni organolettiche del fermentato.
Il sidro tradizionalmente è secco e fermo, ma a livello commerciale sta prendendo mercato un prodotto vivace con residuo zuccherino che fa della piacevolezza la sua carta vincente, abbinata ad una gradazione alcolica minima.

Il sidro non ha, da disciplinare un periodo di affinamento. Trattandosi di un fermentato a gradazione  alcolica piuttosto bassa è sempre preferibile berlo poco dopo la produzione per apprezzare in pieno la materia prima.

Non ci sono norme particolari sull’etichettatura, se non l’indicare la mela o le mele utilizzate ed eventualmente la zona di raccolta se particolarmente vocata.

Il servizio del sidro deve prevedere una breve ossigenazione del prodotto, per permettere lo sviluppo completo degli aromi fruttati poco complessi del fermentato, molto connotati dal frutto di origine. I maestri i questa operazione sono sicuramente nelle Asturie dove riescono a “lanciare” il prodotto dalla bottiglia al bicchiere (guardandoti rigorosamente negli occhi) senza perderne una goccia o anche da piccoli forellini dotati di rubinetto posti nella botte, il cui getto è fortissimo…
I profumi sono fruttati, erbacei, con ricordi di fiori bianchi.
Gli abbinamenti classici del sidro secco sono i formaggi (in Spagna e Francia soprattutto) o le classiche crepes salate, come insegnano i Bretoni.
Per il dolce frizzante l’abbinamento è assolutamente per concordanza con preparazioni classiche e più scontate come la torta di mele, strudel di frutta e crostate di pere, albicocche o pesche.

Pulque

Il nome deriva dalla alterazione spagnola del termine “octli poliuhqui”,in uso nelle popolazioni Nahuatl che lo usava per definire il prodotto più alcolico, la cui fermentazione veniva svolta per intero.
La storia della bevanda nazionale messicana risale all’epoca pre-colombiana, quando era considerata sacra e pertanto di stretto appannaggio della casta sacerdotale ed era conosciuta con il nome di “iztac octli”, il cui termine indica una bevanda bianca.
Il suo consumo era soprattutto diffuso fra gli Atzechi, mentre i Maya erano consumatori di Balche, una sorta di idromele, prodotto con miele fermentato, aromatizzato con cortecce di piante e la radice dell’albero che diede il nome al prodotto.
Il Pulque era consumato dai sacerdoti che, grazie alla dotazione alcolica importante dagli 8 ai 18 gradi alcolici, cadevano in una sorta di trance “euforico”, aiutati anche dai ritmi tribali ripetitivi.
Il pulque veniva somministrato anche ai sacrificandi, in modo da indurre stordimento, prima della loro efferata esecuzione sull’altare di pietra, che prevedeva l’estrazione del cuore, da mostrare al popolo.
Dopo la conquista spagnola del Sud America, il pulque divenne di uso popolare, inizialmente consumato come corroborante dagli anziani ammalati o dalle donne debilitate dal parto, in seguito acquistò una valenza voluttuaria.
Il consumo ebbe il suo apice nel 1800, ma vide un rapido declino all’inizio del ventesimo secolo, a causa della concorrenza spietata della birra, il cui sapere fu portato dagli spagnoli, decisamente più rinfrescante e beverina e con minor tasso alcolico.
La bevanda lattiginosa e di timbro vegetale, non fu mai apprezzata dagli iberici, abituati agli ottimi vini della Rioja e ai Brandy di Jerez , ma da una loro intuizione nacquero, per distillazione del succo, la Tequila e il Mezcal.

Il Pulque è ottenuto dalla fermentazione del succo di agave, le specie possono essere molteplici.

Il processo produttivo del pulque da pronto consumo è lungo e delicato, e comporta una differenza sostanziale dall’aguamiel per distillazione (tequila e mezcal), che vede il taglio della pianta e la sua cottura per ottenere il liquido zuccherino da fermentare.
La pianta subisce “solo” il taglio delle foglie centrali, all’epoca della fioritura, quando la sua linfa è ricca di zuccheri per alimentare la crescita dello stelo, potenzialmente lungo anche un paio di metri. Da queste “ferite” fuoriesce l’aguamiel che viene pazientemente raccolta e fermentata con lieviti da birra selezionati, terminato il processo il liquido alcolico viene stabilizzato per precipitazione ed imbottigliato.
L’estrazione del succo può durare un periodo variabile compreso fra i 2 e i 6 mesi, durante la quale la pianta continua a produrre linfa dolce per ottemperare al suo ciclo vitale che si conclude con la fioritura, terminata la quale, morirà.
La pianta privata della sua linfa muore, dopo circa un anno e dopo aver elargito diversi litri di liquido, ma senza aver dato luogo alla fioritura, “ingannata” dall’ingegno dell’uomo.
Il succo viene fermentato con un processo che va dai 7 ai 14 giorni, con lieviti selezionati, in contenitori di acciaio. In passato si era soliti vegliare il fermentato con preghiere e canti affinchè non inacidisse, inoltre era vietato l’ingresso alle donne, ai bambini e agli uomini che indossavano il cappello.

E’ praticamente impossibile invecchiare il pulque dimostrazione ne sia che si trova difficoltà anche ad esportarlo nelle confezioni classiche come bottiglia o lattine per la sua estrema delicatezza. Visto il successo di tequila e mezcal sicuramente avrebbe un mercato ma vari tentativi di farlo viaggiare attraverso l’oceano non hanno dato buoni risultati organolettici.

Non ci sono particolari etichettature imposte dal pulque.

ll pulque si consuma liscio come aperitivo o come digestivo.
Si usa anche miscelarlo con succhi di frutta, per rendere più piacevole il consumo e stemperare il carattere erbaceo del prodotto.

Vino

65 milioni di anni fa

I primi ritrovamenti archeologici di semi di piante del genere Vitis sono databili nel Paleocene

7000 a.C.

L’uomo diventa stanziale, e abbandonato il nomadismo, inizia una primordiale attività di viticoltura, selezionando nel corso dei secoli le piante più produttive e in grado di dare i frutti più dolci. Stava avvenendo la prima selezione delle varietà di vite della storia dell’uomo.

3000 a.C.

I Sumeri lasciano le prime testimonianze sulla coltivazione della vite e sulla produzione del vino, pratica che rapidamente si diffuse fra i popoli della Mesopotamia.

Antico Egitto

Il popolo egiziano progredisce nella tecnica di coltivazione e lavorazione delle uve, lasciando molte testimonianze scritte e pittoriche, che descrivono le varie fasi della vendemmia e della vinificazione. Gli Egizi, inoltre, specificano per primi produttore e anno di vinificazione, su un tappo di argilla posto sul collo delle giare, a sigillare il prodotto per l’invecchiamento.

Greci e Romani

La viticoltura inizia la propria espansione, prima nella vicina Grecia, per poi contagiare il nascente Impero Romano. L’Impero romano, inglobando culture diverse e territori, trasformerà la viticoltura in una vera e propria industria commerciale multinazionale.

65 a.C.

Columella scrive un trattato sull’agricoltura, in cui descrive i sesti di impianto di un vigneto, i diversi stili di allevamento e la loro redditività. Fornisce anche un’indicazione sulle rese di vino per ettaro, pari a 60 ettolitri, numero ancora oggi valido in molti disciplinari.

Il Medioevo e i monaci

La caduta di Roma fu il trionfo della barbarie, ogni attività legata alla coltivazione della vite andò quasi completamente perduta. La sopravvivenza di essa si deve al culto della religione Cristina che porterà all’edificazione di abbazie e conventi, all’interno delle cui mura, verrà tramandata la cultura del vino e della coltivazione della vigna. Il recupero di pratiche come la potatura verde e il diradamento dei grappoli si devono proprio ad alcuni monaci illuminati, ora santi della cristianità.

Carlo Magno

Figlio di Pipino il Breve, emana alcune leggi sull’igiene del vino molto importanti, come il divieto assoluto e definitivo di conservarlo in otri di pelle animale.
A luisi deve la scoperta di alcuni Gran Cru del nostro presente enologico, come la famosa la collina di Joahnnisberg, lungo il fiume Reno.
Egli nota che in quella collina, lungo un ansa del fiume, la neve si scioglieva più velocemente, quindi doveva necessariamente avere un insolazione migliore, così come la famosa collina di Corton in Borgogna, il cui vigneto porta ancora il suo nome glorioso: Corton-Charlesmagne. A lui si devono anche le abbazie di Fulda, a nord di Francoforte e Lorch (Magonza) che diede grosso slancio alla viticoltura tedesca che invase, con i suoi ettolitri, la Gran Bretagna, da sempre assetata di vino.

L’intuizione dei cru e la razionalizzazione della viticoltura

L’introduzione della coltivazione della vite in Francia si deve ai Romani, che introducono varietà a bacca bianca e rossa. In età successiva, i frati della Borgogna, sono i primi ad accorgersi delle differenze di qualità dei vini provenienti da zone diverse della regione. Si inizia anche una razionalizzazione dei vigneti, piantando solo varietà a bacca scura come il Pinot Noir, contrariamente alla consuetudine che prevedeva filari misti, con conseguenti problemi di diversa maturazione delle uve in vendemmia. Uniformando la varietà è chiara l’influenza che i diversi terreni avessero sull’uva, inizia così una intensa attività di mappatura dei vigneti, al fine di classificare quelli maggiormente significativi per qualità. I frati chiamano per nome i due cru maggiormente importanti della Borgogna: Mont Rachet (Montrachet, collina nuda) e la Romanée, a causa del rinvenimento di una vigna romana.
Questi due cru sono ancora oggi il massimo dell’espressione enologica mondiale per il vitigno Chardonnay e Pinot Nero, in grado di spuntare prezzi altissimi, ancora prima di essere vendemmiati.

Maometto e il declino della viticoltura nel mondo arabo

Con l’avvento dell’Islam il consumo di alcoli diventa proibito, quindi anche il vino non può più essere consumato anche nella terra che gli diede i natali. Tuttavia, la coltivazione della vite e la produzione di vini sono continuati per secoli, grazie alle comunità di ebrei e cristiani residenti nei confini dell’Impero arabo, che potevano continuare le proprie attività, rimpinguando le casse dello Stato con molte tasse.

Il declino della produzione del vino nell’oriente islamico è dovuto essenzialmente alle invasioni mongole che devastano pesantemente la regione, alle guerre e alle epidemie. Altro elemento fondamentale per la crisi della viticoltura è stato l’abbandono delle città arabe da parte delle comunità ebree e cristiane, stanche di tasse e vessazioni.

Inglesi, veneziani e olandesi

I tre protagonisti del commercio di vini in Europa, e poi anche nelle colonie americane, sono stati il regno di Inghilterra, la Repubblica di Venezia e l’Olanda. A questi ultimi si devono anche varie innovazioni, come la fortificazione dei vini per la conservazione e la scoperta dell’anidride solforosa, utile a stabilizzare i vini.

I consumi di vino dell’epoca

Il concetto di bere responsabile era piuttosto labile e a tal proposito basta leggere le cronache dell’epoca per rendersene conto.
Nel 1700, in Germania, si consumavano 170 litri pro capite e negli ospedali, per i degenti, si poteva arrivare a 7 litri giornalieri.

In Scozia i consumi si attestano a 10 litri di Claret giornalieri per i contadini, mentre per i soldati impiegati in guerra c’era una razione pari a 17 litri.
La spiegazione di questi consumi elevatissimi è da ricercare in due fattori: i vini di allora erano più leggeri ed erano considerati un alimento vero e proprio che completavano, con il pane, la dieta giornaliera, inoltre nel periodo invernale erano un coadiuvante fondamentale per il riscaldamento del corpo, così come durante il lavoro nei campi ed nelle case dal riscaldamento approssimativo.
Non va dimenticata inoltre la funzione di “coraggio liquido” per gli eserciti, impiegati in battaglie cruente, con armi rudimentali. Il tutto veniva aggravato da un sistema medico niente affatto efficiente che in caso di ferite gravi, difficilmente curabili, aveva come unico rimedio l’amputazione, eseguita senza anestetico ma con una dose massiccia di alcol.

1830

Intorno a questi anni, il conte Cavour inizia un processo di miglioramento colturale delle tecniche di vinificazione in una delle sue tenute piemontesi, a Grinzane. Da questa intuizione nascerà il Barolo, definito “il re dei vini, il vino dei re”. È l’inizio della fortuna del territorio delle Langhe.

1869

La fillossera raggiunge i vigneti di tutta Europea, devastandone la viticoltura e svuotandone le cantine. Sono questi gli anni della fortuna del whisky e di altri distillati e fermentati che sfruttavano materie prime diverse.

La rinascita e l’espansione nel Nuovo Mondo

La fillossera viene debellata, grazie alla pratica dell’innesto con piede di vite americana e marza di vite europea. In questo processo di reimpianto vengono perse molte varietà autoctone, a vantaggio di varietà più facili da innestare e più produttive. L’industria vitivinicola riprende a pieno regime la sua corsa: nascono i grandi vini italiani, le denominazioni e si vanno consolidando le grandi cantine francesi. La viticoltura arriva in America, Australia, Cile e Argentina, Nuova Zelanda, oggi produttori di vini di grande rilievo e spicco internazionale. 

Il vino è prodotto della fermentazione dell’uva, che a seconda delle diverse tipologie, può essere a bacca bianca oppure rossa. Altro elemento imprescindibile è la presenza di lieviti che operino la fermentazione. Il processo fermentativo può avviarsi in maniera spontanea, con lieviti cosiddetti selvaggi, oppure grazie all’uso di lieviti enologici selezionati.

La produzione del vino è sostanzialmente semplice, poiché l’uva contiene naturalmente zucchero in grado di essere fermentato dai lieviti, senza bisogno di passaggi come la maltazione, nel caso dell’uso dei cereali.

La vinificazione può avvenire sostanzialmente in due modi: in rosso o in bianco. 

Nella vinificazione in rosso l’uva è solitamente privata dei raspi, pigiata e messa a fermentare in tini di acciaio termo-controllati oppure in tini di legno tronco conici aperti. Le bucce, ricche di antociani e polifenoli, rimangono a contatto con il mosto per un periodo variabile, che va da pochi giorni fino a 90 per alcune vinificazione estreme. Questa sosta permette l’estrazione del colore e dei tannini, in grado di dare complessità e longevità ai vini. L’anidride carbonica liberata dai lieviti porta in superficie le bucce che formano il cosiddetto cappello. Questo deve essere continuamente bagnato dal mosto-vino, in modo da poter continuare a estrarre il prezioso colore, ma anche per evitare fermentazione acetiche nella parte secca del cappello. Il rimontaggio del cappello di viene fatto con particolari docce che pompano il vino in superficie o con eliche che vengono delicatamente azionate per smuovere il mosto in fermentazione. In alcuni casi questa operazione viene fatta a mano con l’ausilio di particolari bastoni, in questo caso l’operazione si chiama follatura.
La separazione delle bucce dal vino è detta svinatura, le bucce rimaste sono poi torchiate: il risultato della torchiatura più leggera verrà aggiunta al vino, mentre quelli successivi estratticon maggiore pressione daranno vita ad un vino di seconda scelta, detto appunto torchiato. Solitamente nei vini rossi segue una seconda fermentazione a carico di batteri lattici detta fermentazione malo-lattica.

La vinificazione in bianco invece prevede che le bucce non stiano a contatto con il mosto durante la fermentazione. L’uva viene infatti pressata intera, in modo da estrarre il mosto, separandolo dalle bucce.Attenzione, anche uve a bacca rossa possono essere vinificate in questo modo: il risultato sarà un vino leggermente rosato, che potrà essere ulteriormente filtrato a dare un vino perfettamente bianco, come accade per lo Champagne Blanc de Noir.

Tutti i vini sono poi tendenzialmente stabilizzati attraverso processi differenti, che ne assicurano pulizia e assenza di antiestetici sedimenti in bottiglia.

La filtrazione prima dell’imbottigliamento è un passaggio importante, che può essere svolto con diverse tecniche che vanno dal semplice uso di filtri a cartone fino ai moderni filtri tangenziali. Oggi, tuttavia, la tendenza è quella di limitare questa pratica, considerata invasiva dal punto di vista del corpo finale del vino e dei suoi profumi.

I vini possono subire un affinamento in acciaio, in legno o in bottiglia. Il primo caso riguarderà vini dai profumi primari, da consumarsi giovani. Particolare tecnica è quella dell’affinamento su fecce fini, ovvero sui resti dei lieviti ormai “morti”, capaci di dare al vino una particolare nota di pane, lievito e nocciola.

Il vino ritenuto idoneo all’invecchiamento in legno viene posto all’interno di recipienti di caratura variabile.
Si parte dalle botti grandi dalla capienza variabile da 40 a 100 ettolitri tipiche del Barolo e di altri grandi vini come il Brunello, per arrivare al Tonneau pari a 450 litri ed alla Barrique di 225 litri. Esistono altre misure, ognuna tipica della zona di produzione del vino, come la Piece di Borgogna di 228 litri, la Pipa da Porto da 522 litri o il Tonneau Bordolese da 900 litri.
Oltre alla capienza della botte, altri importanti fattori sono lo spessore del legno della doga, che può variare da 2,5 centimetri a 15, la provenienza del legno, e la pianta che l’ha originata. Esistono vari tipi di legno, come Troncais o Limousine in Francia, che danno caratteristiche diverse, dovute alla diversa percentuale di tannini presenti nel legno. Vi sono anche le foreste di Nevers, sempre in Francia, il rovere americano e le foreste croate che si stanno affacciando sul mercato moderno delle botti. Il rovere ha maggiori sostanze pigmentanti, mentre ciliegio, frassino ed acacia risultano meno invasivi come colorazione anche a fronte di lunghe permanenze.
Lo spessore della doga favorirà il passaggio dell’ossigeno,capace di dare origine alle reazioni chimiche coinvolte nell’affinamento. Allo stesso modo la capienza piccola della botte accelererà i processi, essendo maggiore la superficie del vino a contatto con il legno.
Il vino è infatti un insieme di acidi, sali minerali, alcoli e polialcoli, a cui il tempo donerà equilibrio ed armonia, grazie ai processi ossidativi che si attueranno all’interno della botte. Ogni botte sarà diversa, pur contenendo lo stesso vino, e ci saranno vette qualitative diverse per ognuna di esse.Sarà il mastro cantiniere a decidere quali miscelare e quali tenere per l’imbottigliamento di meravigliose riserve, proseguendo il percorso di invecchiamento.
Bisogna però tenere ben presente che ogni vitigno ha le sue caratteristiche e le sue epoche di consumo, con le sue doti di fragranza e tipicità.
Non si deve considerare perciò l’invecchiamento come un valore assoluto di qualità. In passato si era orientati, a causa di una forte campagna giornalistica specializzata, a preferire i vini invecchiati in legno con forti sentori di spezie dolci, morbidi, quasi masticabili, con estrazioni al limite del dimostrativo, oggi invece si assiste ad un cambio del gusto con preferenze a vini eleganti, con brevi passaggi in legno o in botti di secondo o terzo passaggio, e ad un ritorno delle grandi capienze, dove le ossidazioni si svolgono più lentamente.

 

Gli abbinamenti cibo e vino sono infiniti, poiché quasi infinite le caratteristiche dei diversi prodotti in giro per il mondo: vini bianchi, rossi, frizzanti, spumanti, da vitigni diversi e vinificati con le tecniche più disparate. Il criterio generale che deve guidare ogni abbinamento è sempre l’armonia fra il cibo e il vino, che devono esaltarsi reciprocamente, senza che nessuno dei due prevalga sull’altro.

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