IDROMELE

idromele.apeL'idromele è un fermentato ottenuto con una soluzione di acqua e miele, il cui nome deriva dal greco idro (acqua) e meli (miele), chiarendo l'equivoco più frequente che vuole questo prodotto ottenuto con succo di mele.
Su alcune pubblicazioni si legge che l'idromele è il risultato di una miscelazione di alcol, miele e acqua, nulla di più sbagliato, in questo caso si deve parlare di "liquore al miele", in quanto viene a mancare la fermentazione e il suo apporto fondamentale al gusto, con i classici profumi secondari dati dagli lieviti. La complessità olfattiva di un idromele deve infatti comprendere profumi di pan brioche e di mollica di pane, tipici degli lieviti di birra, utilizzati per la sua fermentazione.
In Inghilterra il prodotto viene chiamato "mead" ed è proprio in questo paese, insieme alla Francia, più precisamente in Bretagna, che l'idromele mantiene una qualche quota mercato, anche se ultimamente, sull'onda delle rivistazioni e feste medioevali,  ricomincia a farsi conoscere nuovamente anche in Italia.
idromele_alveariL'idromele è una bevanda antichissima e molte fonti la vorrebbero come la più antica, la prima scoperta dall'uomo.
Le prime notizie scritte certificate sulla sua esistenza ci arrivano dall'Egitto, popolo che già conosceva birra e vino, pertanto, mancando una cronologia esatta, tale affermazione non può essere suffragata da prove, se non orali legate alla tradizione popolare. Una bevanda fermentata a base di miele, aromatizzata con cortecce e radici era anche bevuta dai Maya, la famosa civiltà precolombiana. Questo idromele prendeva il nome di Balche, dalla radice dell'albero omonimo che veniva posta in infusione. Queste cortecce e radici avevamo una funzione euforizzante che unitamente all'alcol prodotto, dava ai sacerdoti Maya, gli unici ammessi al suo consumo, il potere di vaticinare sul futuro.
Nonostante queste testimoninaze, lo scettro di bevanda primordiale rimane quindi saldamente in mano alla birra , la cui scoperta va attribuita ai Sumeri, popolo che certifcò la sua elaborazione con scritture, l'unica cosa che realmente conti come prova in questi casi.
 
idromele.ingleseLE ORIGINI
L'idromele ebbe una certa diffusione anche fra Greci e Romani, che erano grandi consumatori ed estimatori del miele, sia per l'uso dolcificante, sia per la concia dei vini a scopo di conservazione.
Quello che è certo è che la sua diffusione fu decisamente più capillare nelle zone fredde del Nord Europa, poichè la vite, a differenza delle api è più esigente sotto l'aspetto climatico e necessita di cure e mano d'opera qualificata.
La leggenda vuole che l'idromele fosse la bevanda preferita di Odino, il re dei Vichinghi e per alcune analogie, potrebbe anche essere la mitica Ambrosia, la bevanda degli dei Greci.
La bevanda aveva un profondo legame con il culto dell'immortalità degli dei, questo perchè la sua composizione vedeva il miele, il frutto del lavoro di un animale sacro, l'ape, capace di tramutare la luce del Sole in zucchero e l'acqua, la fonte ed elemento fondamentale di vita.
 
LA BEVANDA DEI DRUIDI E LE ANOLOGIE CON ALTRI FERMENTATI
Per i Celti era il prodotto alcolico principale, prima che la loro cultura venisse a contatto con quella vitivinicola romana, che determinò un primo ridimensionamento dei consumi.
Questo fermentato era utilizzato sopratutto dai Druidi, che come spesso accade ( si pensi al Pulque per i sacerdoti Maya e al vino nei Baccanali), lo consumavano per andare in uno stato di trance, misto ad ebbrezza, per entrare in contatto con dio.
odino.rilievoLe valenze religiose , con il passare del tempo andarono affievolendosi e l'idromele divenne un prodotto di consumo  per il popolo, ma rimase comunque viva la sua forte valenza spirituale con le feste legate alla tradizione popolare.
Il fermentato veniva consumato nelle feste che scandivano il passare delle stagioni, il capodanno celtico, la festa di Ognissanti (divenuto Halloween nel mondo anglosassone), la "Festa del ringraziamento" per le messi ad Agosto (Lugmasad), aveva una funzione propiziatoria nei matrimoni e simboleggiava il ritorno alle origini nei funerali. 
Suppellettili , contenitori di grande capienza, con sedimenti di miele e bicchieri sono stati rinvenuti all'interno di tombe di re Vichinghi e Celti a dimostrazione che l'idromele accompagnava nel viaggio verso il paradiso dei guerrieri, il mitico Valhalla a cui si facevano ritorno,  i cavalieri defunti.
In questo caso si legge una forte analogia con il faraone egizio che aveva all'interno della sua camera mortuaria vino e birra, per sostentarlo durante il suo viaggio versò l' "aldilà".
 
LEGGENDE E TRADIZIONI
idromele_2Il consumo dell'idromele fu molto forte durante il medioevo, questo sempre grazie alla relativa facilità di fornitura della materia prima, infatti, se guerre, razzie e battaglie potevano devastare vigne e campi di grano, raramente distruggevano alveari e boschi, inoltre molto del sapere romano sulla cura della vite andò perduto o rimase chiuso dentro ai conventi.
L'idromele si diffuse molto fra il popolo, per la sua facilità di preparazione, ma mantenne sempre la sua valenza  propiziatoria, infatti, anche se la notizia non trova conferme ufficiali, pare che nella settimana successiva al matrimonio, fosse uso comune , consumare idromele per aumentare le probabilità di nascita di un erede maschio.
Il termine "Luna di Miele" potrebbe infatti nascere da questa pratica che venne mantenuta per tutto il Medioevo. L'idromele veniva portato in dote dalla sposa in un quantitativo sufficiente a coprire un mese, pari a 28 giorni, ovvero una luna, dal giorno delle nozze. Il suo consumo era auspicio di fecondità ed abbondanza per la nuova famiglia.
Un aspetto produttivo che non trova prove certe è legato alla pratica di aromatizzare l'idromele con spezie, mentre è sicuro che per donare acidità al fermentato si usasse, in passato, aggiungere bacche di Sorgo, molto ricche di vitamina C e acido malico, in infusione nel fermentato.
Tale usanza tramandata oralmente, viene però smentita dai produttori attuali, i quali utilizzano mieli che hanno un ph prossimo ai 3,5 , sufficiente ad assicurare freschezza gustativa all'idromele.
odinoUna delle caratteristiche dell'idromele è che i suoi zuccheri sono già presenti nella materi prima, senza bisogno di costosi processi preparativi e sono completamente fermentabili, tranne una piccola frazione di maltosio presente, che si presenta a fine fermentazione sotto forma di sedimento.
La gradazione alcolica si può in qualche modo decidere, in base alla diluizione del miele con acqua, ma a causa delle caratteristiche naturali degli lieviti , sia da birra che enologici, non si riesce ad andare oltre i 13/14 gradi, con una fermentazione che si protrae per 60/70 giorni.
Un vantaggio produttivo è che la qualità e i gradi zuccherini del miele sono decisamente più costanti rispetto all'uva, ma la sua complessità aromatica è decisamente più bassa.
Anche il miele è soggetto alle leggi della Natura per quanto riguarda la quantità, variabile a seconda dell'andamento stagionale delle piogge, durante le fioriture delle piante e la qualità, in base ai fiori che l'ape decide di utilizzare per la produzione.
A tale proposito sono preferibili mieli dolci e neutri, di acacia e millefiori, rispetto al miele di castagno che da prodotti tannici e con retrogusto amaro, in questo caso interviene il gusto personale del produttore e la sua linea commerciale.
 
LA PREPARAZIONE, ABBINAMENTI CON IL CIBO E I PRODUTTORI ITALIANI
idromele.etichettaLa preparazione in tal senso può avere quantità variabili di miele, da  2kg per 3 litri d'acqua per idromeli alcolici con residuo zuccherino, a 2 kg per 5 litri d'acqua per prodotti secchi , totalmente fermentati.
Per ottenere il liquido fermentescibile si addiziona il miele all'acqua, si scalda a 80 gradi per inibire i batteri e si fermenta con lieviti selezionati, decidendo se trattenere o meno l'anidride carbonica che svilupperà nella reazione, in tini aperti o in bottiglia.
Per la preparazione dell'idromele esistono siti specializzati che guidano alla sua produzione, ma per avere prodotti sani e in linea con le normative HACCP conviene rivolgersi, come nel caso di vino e birra a produttori qualificati e certificati.
I PRODUTTORI ITALIANI

idromele21Il primo produttore italiano di idromele, è stato Alberto Mattoni, un apicultore di Foligno che iniziò circa 20 anni fa la sua produzione, unico in Italia.
All'estero sono infatti presenti molti produttori di "Mead" che però, vista la nicchia di mercato non importano in Italia. I  maggiori sono in Francia, Polonia e Inghilterra. L'azienda di Alberto Mattoni si chiama "Chimere" e produce tre tipologie di idromele, da corbezzolo, tiglio e millefiori. Dopo la sua scomparsa, la produzione dell'azienda venne curata dall'Associazione Produttori Apistici Umbri, che detengono anche il marchio "Chimere". Le versioni non invecchiate si distringuono per la freschezza e la fragranza della materia prima, mentre le versioni invecchiate sono sorprendenti per complessità e intensità aromatica. La materia prima si evolve e fa assomigliare l'idromele ad un passito di vino.
Curioso il nome ed il simbolo dell'azienda, una chimera, il mitologico anmale con la testa di leone, il corpo di capra e la coda di serpente o di drago.
La sua simbologia è legata all'immaginazione, in quanto il fondatore, forse, vedeva il suo successo come una chimera...
A lui si è aggiunto nel passato recente Paolo Listello, piemontese di Casellette, paese alle porte della valle di Susa, in provincia di Torino, strada della Contessa 67 che produce dal 2006 nel suo  laboratorio due tipi di idromele: un fermo secco con 13 gradi, da bersi giovane, ma con ottime caratteristiche organolettiche, che gli permettono un'inaspettata longevità e una complessità al naso "da passito" che sorprende il degustatore e un vivace con residuo zuccherino, meno tipico, ma tutto da gustare con un carattere spumeggiante con note aromatiche che lo accomunano al Moscato d'Asti.
idromele.dei.tauriniIl produttore, membro di un gruppo storico che rievoca l'età del ferro e che ha il merito di aver fatto scoccare la scintilla dell'idromele, ha battezzato i suoi prodotti "Idromele dei Taurini" prendendo spunto dalla popolazione celtica che abitava l'area piemontese corrispondente pressapoco alla provincia di Torino ed ad oggi può contare su una clientela fidelizzata data dagli appassionati di rievocazioni medioevali e da un paio di locali nella zona.
Sicuramente ne ha fatta di strada e di litri, passando dai primi 5 prodotti nel 2001 ad uso personale ai 500 del 2006, lavorando su un prodotto difficile e poco conosciuto come l'idromele, passando da esperimenti di fermentazione, per scoprire il ceppo di lievito più adatto al suo miele di montagna , prodotto sulle montagne circostanti all'inizio della valle di Susa.
Anche la distilleria Levi di Quart in provincia di Aosta è in procinto di lanciare un idromele, nella versione spumante, rifermentato in bottiglia, con profumi freschi ed invitanti, dove la materia prima risulta ben presente. Il miele proviene da allevamenti valdostani e la serietà dell'azienda, produttrice di grappe e liquori è comprovata.
idromeleria-tre-leoni-idromeleL'ultimo produttore nato in ordine di tempo è la "Tre Leoni" di Montegrotto Terme in provincia di Padova, nel cuore del Parco Regionale dei Colli Euganei, area conosciuta anche per la forte vocazione vitivinicola.
La titolare è Eva Candido, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari e specializzatasi in Inghilterra in Tecnologie Birraie, con la passione per le bevande antiche e dimenticate quali l'idromele e i vini ippocratici.
La scelta è di lavorare a chilometri zero, in piena sintonia con il territorio: iil miele proviene esclusivamente dal Parco e il fermentato è certificato senza nessun tipo di additivo o anidride solforosa aggiunta. Anche i vini conciati con spezie sono di provenienza padovana certificata, come la maggioranza delle spezie utilizzate.
L'idromeleria, come viene definita da Eva, produce tre idromeli monovarietali, da cui il nome dell'azienda. 
Il primo, denominato "Rugiada" nasce dal miele di tiglio, ed ha profumi di erbe officinali, balsamici e di idrocarburi, che lo fanno assomigliare al naso ad un riesling. La nota di chiusura leggermente amarognola invita alla beva. Una leggenda nordica narra che dalle foglie "Yggdrasil", l'albero della vita, venisse raccolta la rugiada necessaria alla produzione dell'idromele. Questo prodotto è stato il primo dell'azienda, pertanto rappresenta, come la rugiada, l'inizio di tutta l'avventura imprenditoriale di Eva. 
il secondo, chiamato "Eclisse" nasce dal millefiori ed è decisamente più classico e delicato, con note di frutta a polpa bianca e fiori bianchi. Il fermentato compie anche una breve maturazione di almeno due mesi in botti di rovere, che però rimane quasi impercettibile al naso. La versione non elevata si chiama invece "Luna". Il terzo, detto "Opera" deriva dal castagno ed ha note caratteristiche di caramello e frutta secca, gradevolmente tannico, dal finale amarognolo. Opera è il tenore all'ultimo atto di una tragedia, forte ed iirruento e pertanto emozionante.
i prodotti hanno la caratteristica nota dalla materia prima, ma hanno profumi secondari molto interessanti e buona acidità, mentre sarebbe interessante verificare alla prova dell'invecchiamento il prodotto al castagno. Molto utile anche  il lavoro fatto sull'abbinamento con il cibo riportato nei pratici collarini attorno alle bottiglie, che viene scritto qui di seguito, insieme ad altri suggerimenti dell'autore. 
ABBINAMENTI CON IL CIBO
Gli abbinamenti con il cibo degli idromele di corbezzolo, millefiori o tiglio  possono essere i classici per concordanza, come nel caso dei vini bianchi dolci, con preparazioni come crostate di frutta, sopratutto pere, e torte di nocciole o cioccolato o che vedano il miele come componente dolcificante. Molto bene anche i cantuccini che coniugano quanto detto in precedenza. 
Oppure si può lavorare sulla contrapposizione, con formaggi erborinati o a pasta dura mediamente stagionati, su cui spesso viene utilizzato il miele in abbinamento, insieme alla confettura di pere. Sempre in contrapposione, ma giocata sulla sapidità, l'abbinamento intrigante con i crostacei crudi, come gli scampi, che hanno una buona dolcezza e grassezza in bocca.
Da provare anche con una tartara di carne cruda o con una Tarte Flambeè di Colmar con panna,cipolle e pancetta.
Si può anche pensare al cioccolato fondente per l'idromele di castagno che ha una struttura ed un tannino superiore oppure allla frutta secca in croccantino di zucchero caramellato.