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Idromele

L’idromele è un fermentato ottenuto con una soluzione di acqua e miele, il cui nome deriva dal greco idro (acqua) e meli (miele), chiarendo l’equivoco più frequente che vuole questo prodotto ottenuto con succo di mele.
Su alcune pubblicazioni si legge che l’idromele è il risultato di una miscelazione di alcol, miele ed acqua: nulla di più sbagliato in assoluto. In questo caso si deve parlare di “liquore al miele”, in quanto viene a mancare la fermentazione e il suo apporto fondamentale al gusto, con i classici profumi secondari dati dagli lieviti. La tradizione dei liquori al miele arriva da Germania, Polonia ed America, dove sono soliti mescolare miele, distillati da cereali o bourbon per ottenere liquori dolci. La complessità olfattiva di un idromele deve infatti comprendere profumi di pan brioche e di mollica di pane, tipici degli lieviti di birra, utilizzati per la sua fermentazione.
In Inghilterra il prodotto viene chiamato “mead” ed è proprio in questo paese, insieme alla Francia, più precisamente in Bretagna, che l’idromele mantiene una qualche quota mercato, anche se ultimamente, sull’onda delle rivisitazioni e feste medioevali, ricomincia a farsi conoscere nuovamente anche in Italia.

L’idromele è una bevanda antichissima e molte fonti la vorrebbero come la più antica, la prima scoperta dall’uomo.
Le prime notizie scritte certificate sulla sua esistenza ci arrivano dall’Egitto, popolo che già conosceva birra e vino, pertanto, mancando una cronologia esatta, tale affermazione non può essere suffragata da prove, se non orali legate alla tradizione popolare. Una bevanda fermentata a base di miele, aromatizzata con cortecce e radici era anche bevuta dai Maya, la famosa civiltà precolombiana. Questo idromele prendeva il nome di Balche, dalla radice dell’albero omonimo che veniva posta in infusione. Queste cortecce e radici avevamo una funzione euforizzante che unitamente all’alcol prodotto, dava ai sacerdoti Maya, gli unici ammessi al suo consumo, il potere di vaticinare sul futuro.
Nonostante queste testimonianze, lo scettro di bevanda primordiale rimane quindi saldamente in mano alla birra, la cui scoperta va attribuita ai Sumeri, popolo che certificò la sua elaborazione con scritture, l’unica cosa che realmente conti come prova in questi casi.

L’idromele ebbe una certa diffusione anche fra Greci e Romani, che erano grandi consumatori ed estimatori del miele, sia per l’uso dolcificante, sia per la concia dei vini a scopo di conservazione.
Quello che è certo è che la sua diffusione fu decisamente più capillare nelle zone fredde del Nord Europa, poichè la vite, a differenza delle api è più esigente sotto l’aspetto climatico e necessita di cure e mano d’opera qualificata, con pratiche colturali certificate.
La leggenda vuole che l’idromele fosse la bevanda preferita di Odino, il re dei Vichinghi e per alcune analogie, potrebbe anche essere la mitica Ambrosia, la bevanda degli dei Greci.
L’ Ambrosia aveva un profondo legame con il culto dell’immortalità degli dei, questo perchè la sua composizione vedeva il miele, il frutto del lavoro di un animale sacro, l’ape, capace di tramutare la luce del Sole in zucchero e l’acqua, la fonte ed elemento fondamentale di vita.

Per i Celti era il prodotto alcolico principale, prima che la loro cultura venisse a contatto con quella vitivinicola romana e cerealicola dei popoli del mediterraneo, che determinò un primo ridimensionamento dei consumi.
Questo fermentato era utilizzato sopratutto dai Druidi che, come spesso accade (si pensi al Pulque per i sacerdoti Maya e al vino nei Baccanali), lo consumavano per andare in uno stato di trance, misto ad ebbrezza, per entrare in contatto con dio.
Le valenze religiose , con il passare del tempo andarono affievolendosi e l’idromele divenne un prodotto di consumo per il popolo, ma rimase comunque viva la sua forte valenza spirituale con le feste legate alla tradizione popolare.
Il fermentato veniva bevuto copiosamente nelle feste che scandivano il passare delle stagioni, il capodanno celtico, la festa di Ognissanti (divenuto Halloween nel mondo anglosassone), la “Festa del ringraziamento” per le messi ad Agosto (Lugmasad), aveva una funzione propiziatoria nei matrimoni e simboleggiava il ritorno alle origini nei funerali.
Suppellettili, contenitori di grande capienza, con sedimenti di miele e bicchieri sono stati rinvenuti all’interno di tombe di re Vichinghi e Celti a dimostrazione che l’idromele accompagnava nel viaggio verso il paradiso dei guerrieri, il mitico Valhalla, a cui si facevano ritorno i cavalieri defunti.
In questo caso si legge una forte analogia con il faraone egizio che aveva all’interno della sua camera mortuaria vino e birra, per sostentarlo durante il suo viaggio versò l’ “aldilà”.

Il consumo dell’idromele fu molto forte durante il medioevo, questo sempre grazie alla relativa facilità di fornitura della materia prima, infatti, se guerre, razzie e battaglie potevano devastare vigne e campi di grano, raramente distruggevano alveari e boschi. L’inquinamento atmosferico ed i pesticidi erano ancora a venire…
Inoltre molto del sapere romano sulla cura della vite andò perduto o rimase chiuso dentro ai conventi.
L’idromele si diffuse molto fra il popolo, per la sua relativa facilità di preparazione, ma mantenne sempre la sua valenza propiziatoria, infatti, anche se la notizia non trova conferme ufficiali, pare che nella settimana successiva al matrimonio, fosse uso comune , consumare idromele per aumentare le probabilità di nascita di un erede maschio.
Il termine “Luna di Miele” potrebbe infatti nascere da questa pratica che venne mantenuta per tutto il Medioevo. L’idromele veniva portato in dote dalla sposa in un quantitativo sufficiente a coprire un mese, pari a 28 giorni, ovvero una luna, dal giorno delle nozze. Il suo consumo era auspicio di fecondità ed abbondanza per la nuova famiglia.
Un aspetto produttivo che non trova prove certe è legato alla pratica di aromatizzare l’idromele con spezie, mentre è sicuro che per donare una maggiore acidità al fermentato si usasse, in passato, aggiungere bacche di Sorgo, molto ricche di vitamina C ed acido malico, in infusione nel fermentato.
Tale usanza tramandata oralmente, viene però smentita dai produttori attuali, i quali utilizzano mieli che hanno un ph prossimo ai 3,5 , sufficiente ad assicurare freschezza gustativa all’idromele.
Una delle caratteristiche dell’idromele è che i suoi zuccheri sono già presenti nella materi prima, senza bisogno di costosi processi preparativi come il germogliamento dei cereali. Questi zuccheri sono completamente fermentabili, tranne una piccola frazione di maltosio, che si presenterà a fine fermentazione sotto forma di sedimento.
La gradazione alcolica si può in qualche modo decidere, in base alla diluizione del miele con acqua, ma a causa delle caratteristiche naturali degli lieviti , sia da birra che enologici, non si riesce ad andare oltre i 13/14 gradi, con una fermentazione che si protrae per 60/70 giorni.
Un vantaggio produttivo è che la qualità ed i gradi zuccherini del miele sono decisamente più costanti rispetto all’uva, ma la sua complessità aromatica è decisamente più bassa.
Anche il miele è soggetto alle leggi della Natura per quanto riguarda la quantità, variabile a seconda dell’andamento stagionale delle piogge, durante le fioriture delle piante e la qualità, in base ai fiori che l’ape decide di utilizzare per la produzione.
A tale proposito sono preferibili mieli dolci e neutri, di acacia e millefiori, rispetto al miele di castagno che da prodotti tannici e con retrogusto amaro. In questo caso interviene il gusto personale del produttore e la sua linea commerciale per attuare blend o tagli a secondo della sua idea per una corretta proposta al consumatore.

La preparazione in tal senso può avere quantità variabili di miele, da 2kg per 3 litri d’acqua per idromeli alcolici con residuo zuccherino, a 2 kg per 5 litri d’acqua per prodotti secchi, totalmente fermentati.
Per ottenere il liquido fermentescibile si addiziona il miele all’acqua, si scalda a 80 gradi per inibire i batteri e si fermenta con lieviti selezionati, decidendo se trattenere o meno l’anidride carbonica che svilupperà nella reazione. Si può decidere infatti di lavorare in tini aperti per prodotti tranquilli od in bottiglia per idromele spumanti.
Per la preparazione dell’idromele esistono siti specializzati che guidano alla sua produzione, come del resto avviene per birra e vino, ma per avere prodotti sani e in linea con le normative HACCP conviene rivolgersi, come a produttori qualificati e certificati che certo non mancano in Italia.

Per maggiori informazioni su Chimere, clicca sull’immagine.

Il primo produttore italiano di idromele, fu Alberto Mattoni, un apicultore di Foligno che iniziò, circa 20 anni fa, la sua produzione spinto dalla passione per questa bevanda antica. Unico in Italia per lungo tempo, viene considerato un vero pioniere del comparto. L’azienda, fin dalla sua nascita, aderì all’Apau, l’Associazione Produttori Apistici Umbri.
Alberto Mattoni chiamò la sua azienda “Chimere” (idromele.com) ed iniziò producendo solo alcune tipologie di idromele per sondare un mercato completamente nuovo, la cui proposta sommava soltanto sporadiche importazioni di prodotti francesi, inglesi e polacchi.
Curioso il nome ed il simbolo dell’azienda, una chimera, il mitologico animale con la testa di leone, il corpo di capra e la coda di serpente o di drago. La sua simbologia era legata all’immaginazione, in quanto il fondatore, forse, vedeva il suo successo come una chimera e non immaginava neanche lontanamente di diventare il punto di riferimento della tipologia…
Idromele ChimereLa materia prima nobile viene influenzata, così come l’uva nel vino, o qualsiasi altro frutto, dal territorio d’origine. I fattori sono: i terreni ed il microclima dell’area di raccolta delle api e l’andamento stagionale che influenza la fioritura. Questo rende molto differenti le varie annate ed è per questo che quest’azienda non produce blend uniformi, ma preferisce, la lettura delle stesse, come accade per i vini di pregio, esclusa la maggioranza degli spumanti.
I principali mieli utilizzati furono di corbezzolo, tiglio e millefiori, a cui si aggiunsero castagno e arancio, la cui reperibilità era limitata alla sola Sicilia. Dopo la sua scomparsa, la produzione venne curata dall’Associazione Produttori Apistici Umbri, che ne acquistarono anche il marchio. Lo staff aziendale è capitanato dalla signora Daria Panettieri, che si occupa anche delle fiere, come il Salone del Gusto di Torino, dove è sempre possibile assaggiare i suoi ottimi prodotti, nonchè apprezzare la sua gentilezza. Venendo alla gamma le versioni non invecchiate si distinguono per la freschezza e la fragranza della materia prima, mentre le versioni invecchiate sono sorprendenti per complessità e intensità aromatica.
Cocktail all'Idromele Chimere di TiglioLa materia prima si evolve e fa assomigliare l’idromele ad un passito di vino, dove anche i profumi secondari della fermentazione si evolvono.
Assaggiando i prodotti, si inizia dal Millefiori non invecchiato, più facile ed immediato, dove la materia prima è ancora ben leggibile. Brillante, di una bella tonalità variabile, dal paglierino al dorato, ha profumi floreali e fragranti di pan brioche, tipico aroma secondario dato della fermentazione.
Più interessanti per un naso esperto sono sicuramente il Castagno Riserva 2009, in produzione limitata, dai tannini eleganti e dall’amaro ben dosato, tipico del miele di questa pianta. Il profumo pungente e penetrante lo fa assomigliare ad un vino liquoroso adatto all’abbinamento con dolci secchi e formaggi erborinati. Sempre prodotti invecchiati sono l’aromatico fiori d’arancio dell’annata 2010, decisamente più facile al palato con note sorprendentemente più giocate sul frutto che non sul fiore e il corbezzolo, forse il più complesso e particolare del lotto, con profumi erbacei, su cui si riconoscono edera e muschio.
L’idromele si presta anche per una miscelazione semplice ma assolutamente ottima utilizzando frutta fresca e ghiaccio. Una miscelazione che richiama le origini dei Cooler quando si univa un distillato a frutta di stagione.
In questo caso l’idromele di Tiglio viene versato in una coppa con ghiaccio a scaglie e viene aromatizzato con alcune fette di zenzero per dare piccantezza ed alcune fette di pesca, sia gialla che bianca, a macerare per alcuni minuti nel liquido.
Presto sarà disponibile in allegato un Pdf scaricabile sia su questo sito che al link aziendale con una serie di ricette di miscelazione, cucina e di gelato per aumentare le modalità di consumo del prodotto.
idromele dei tauriniA lui si è aggiunto nel passato recente Paolo Listello, piemontese di Casellette, paese alle porte della valle di Susa, in provincia di Torino, strada della Contessa 67 che produce dal 2006 nel suo laboratorio due tipi di idromele: un fermo secco con 13 gradi, da bersi giovane, ma con ottime caratteristiche organolettiche, che gli permettono un’inaspettata longevità e una complessità al naso “da passito” che sorprende il degustatore e un vivace con residuo zuccherino, meno tipico, ma tutto da gustare con un carattere spumeggiante con note aromatiche che lo accomunano al Moscato d’Asti.
Il produttore, membro di un gruppo storico che rievoca l’età del ferro e che ha il merito di aver fatto scoccare la scintilla dell’idromele, ha battezzato i suoi prodotti “Idromele dei Taurini” prendendo spunto dalla popolazione celtica che abitava l’area piemontese corrispondente pressapoco alla provincia di Torino ed ad oggi può contare su una clientela fidelizzata data dagli appassionati di rievocazioni medioevali e da un paio di locali nella zona.
Sicuramente ne ha fatta di strada e di litri, passando dai primi 5 prodotti nel 2001 ad uso personale ai 500 del 2006, lavorando su un prodotto difficile e poco conosciuto come l’idromele, passando da esperimenti di fermentazione, per scoprire il ceppo di lievito più adatto al suo miele di montagna, prodotto sulle montagne circostanti all’inizio della valle di Susa.Anche la Distilleria Levi di Quart in provincia di Aosta è in procinto di lanciare un idromele, nella versione spumante, rifermentato in bottiglia, con profumi freschi ed invitanti, dove la materia prima risulta ben presente. Il miele proviene da allevamenti valdostani e la serietà dell’azienda, produttrice di grappe e liquori è comprovata.

L’ultimo produttore nato in ordine di tempo è la “Tre Leoni” di Montegrotto Terme in provincia di Padova, nel cuore del Parco Regionale dei Colli Euganei, area conosciuta anche per la forte vocazione vitivinicola.
La titolare è Eva Candido, laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari e specializzatasi in Inghilterra in Tecnologie Birraie, con la passione per le bevande antiche e dimenticate quali l’idromele e i vini ippocratici.
La scelta è di lavorare a chilometri zero, in piena sintonia con il territorio: il miele proviene esclusivamente dal Parco e il fermentato è certificato senza nessun tipo di additivo o anidride solforosa aggiunta. Anche i vini conciati con spezie sono di provenienza padovana certificata, come la maggioranza delle spezie utilizzate.
L’idromeleria, come viene definita da Eva, produce tre idromeli mono varietali, da cui il nome “tre leoni” dell’azienda.
Il primo, denominato “Rugiada” nasce dal miele di tiglio, ed ha profumi di erbe officinali, balsamici e d’idrocarburi, che lo fanno assomigliare, al naso, ad un riesling. In bocca la sensazione svanisce e la nota di chiusura leggermente amarognola invita alla beva. Una leggenda nordica narra che dalle foglie “Yggdrasil”, l’albero della vita, venisse raccolta la rugiada necessaria alla produzione dell’idromele. Questo prodotto è stato il primo dell’azienda, pertanto rappresenta, come la rugiada, l’inizio di tutta l’avventura imprenditoriale di Eva.
tre leoniil secondo, chiamato “Eclisse” nasce dal millefiori ed è decisamente più classico e delicato, con note di frutta a polpa bianca e fiori bianchi. Il fermentato compie anche una breve maturazione di almeno due mesi in botti di rovere, che però rimane quasi impercettibile al naso. La versione non elevata si chiama invece “Luna”. Il terzo, detto “Opera” deriva dal castagno ed ha note caratteristiche di caramello e frutta secca, gradevolmente tannico, dal finale amarognolo. Opera è il tenore all’ultimo atto di una tragedia, forte ed irruento e pertanto emozionante.
I prodotti hanno la caratteristica nota dalla materia prima, ma hanno profumi secondari molto interessanti e buona acidità, mentre sarebbe interessante verificare alla prova dell’invecchiamento il prodotto al castagno. Molto utile anche il lavoro fatto sull’abbinamento con il cibo riportato nei pratici collarini attorno alle bottiglie, che viene scritto qui di seguito, insieme ad altri suggerimenti dell’autore.

Gli abbinamenti con il cibo degli idromele di Corbezzolo, Millefiori o Tiglio possono essere i classici per concordanza, come nel caso dei vini bianchi dolci, con preparazioni come crostate di frutta, sopratutto pere, e torte di nocciole o cioccolato o che vedano il miele come componente dolcificante. Molto bene anche i cantuccini che coniugano quanto detto in precedenza.
Oppure si può lavorare sulla contrapposizione, con formaggi erborinati o a pasta dura mediamente stagionati, su cui spesso viene utilizzato il miele in abbinamento, insieme alla confettura di pere. Sempre in contrapposizione, ma giocata sulla sapidità, l’abbinamento intrigante con i crostacei crudi, come gli scampi, che hanno una buona dolcezza e grassezza in bocca.
Da provare anche con una tartara di carne cruda o con una Tarte Flambeè di Colmar con panna,cipolle e pancetta.
Si può anche pensare al cioccolato fondente per l’idromele di castagno che ha una struttura ed un tannino superiore oppure alla frutta secca in croccantino di zucchero caramellato.

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