LA CACHACA

La Cachaca è la bevanda nazionale brasiliana ed è l'ingrediente fondamentale di uno dei cocktail più richiesti nei locali di tutto il mondo: la caipirina.
Il distillato è prodotto con la canna da zucchero di cui il Brasile è il primo produttore mondiale, ma pur trattandosi tecnicamente di un rum o meglio di un'aguardiente, la cachaca non si può assimilare a tale categoria per una sostanziale differenza organolettica, molto evidente all'olfatto. 
Il distillato è ruvido, con una forte nota eterea, molto difficile da bere liscio e  trova estimatori solo quando è all’interno di cocktail a base di frutta, le famose batidas brasiliane, rinfrescanti frullati alcolici con mango, cocco, papaja ed altre prelibatezze esotiche.
Il motivo di tale ruvidità è da ricercare nella materia prima, una melassa a cui è stato tolto per centrifuga, quasi tutto lo zucchero disponibile e nella distillazione continua a colonne che viene utilizzata nella quasi totalità della produzione. La grossa produzione di cachaca o aguardiente, del Brasile, fa si che questo distillato sia il terzo più bevuto al mondo. La produzione annuale ammonta a ben un miliardo e trecentomila litri, consumati praticamente dal solo mercato interno. Il consumo brasiliano ammonta a più di otto litri  a persona, un vero record nell'ambito dei distillati. Solo l'uno per cento della cachaca esce dai confini brasiliani esportato in piccoli numeri in tutto il mondo. Solo la Germania fa eccezione con un discreto numero di ettolitri venduti, forse per ragioni storiche legate alla forte presenza di emigrati tedeschi nel paese sudamericano. Il mercato fatto principalmente di prodotti commerciali sta cambiando velocemente, trascinato dal fenomeno del superpremium che ha caratterizzato altri distillati. Recentemente si sta assistendo alla nascita di prodotti cosidetti speciali di fascia alta, sia bianchi che invecchiati, alcuni ottenuti partendo da canna da zucchero coltivata in regime biologico, che dovrebbero elevare a breve la qualità percepita media della cachaca da parte del consumatore straniero. L'ammorbidimento del carattere irruento dell'acquavite pare alla base del suo successo in terra straniera, ma non mancherà di fare discutere i puristi ed estimatori del distillato.   

IL COLONIALISMO PORTOGHESE
La storia della cachaca si intreccia in maniera inscindibile con il colonialismo portoghese e con la povertà del popolo brasiliano.
I portoghesi, nel momento della loro massima espansione coloniale,  avevano dei possedimenti in Africa ed India, paese d'origine della canna da zucchero che ancora oggi si distingue per la produzione di ottimi rum. Studiando le caratteristiche climatiche  del Brasile, ne intuirono le potenzialità e ne incoraggiarono la coltivazione, ritenendo, giustamente, che questo paese fosse adatto allo sviluppo di tale coltura. I risultati lusinghieri ottenuti da Colombo nella zona caraibica di Santo Domingo furono ulteriori prove della bontà dell'intuizione. Nel 1630 la East India Company si stabilì in Brasile per coltivare canna da zucchero e ricavare il costoso "brown sugar" venduto in Europa con guadagni decisamente elevati, in virtù dell'esclusività del prodotto, utilizzato da tutte le corti d'Europa.
Oggi il Brasile è il più grande produttore di zucchero di canna del mondo, seguito da altri paesi tropicali come Cuba e Santo Domingo, dove fu diffusa inizialmente diffusa tale coltura.
La popolazione del Brasile, grazie al sapere della distillazione, portato dagli emigranti europei, spinti dalla miseria e dalle guerre a lasciare il vecchio continente, cominciò la produzione, probabilmente  intorno 1640. La cachaca primordiale era un superalcolico ottenuto lambiccando il fermentato prodotto con la schiuma che si formava durante la concentrazione del succo per la produzione dello zucchero e dalla melassa, lo scarto produttivo al termine dell'operazione. Non potendo ancora contare sull'uva, il cui ciclo vegetativo era piuttosto lungo e difficoltoso per ragioni climatiche, si sfruttò l'unico vegetale zuccherino che cresceva rigoglioso nel clima caldo umido brasiliano. Questo distillato fu chiamato "pinga", ma esistono sul dizionario brasiliano più di cento nomi per indicare la popolare acquavite. Essendo rustico, etereo e povero di profumi fu subito utilizzato per la produzione di un “cocktail” molto bevuto dai "caipira", i contadini brasiliani e gli schiavi.
Gli ingredienti erano semplici e di facile reperibilità in natura, ovvero il miele (lo zucchero era troppo costoso e si vendeva bene) e il lime. Il drink così ottenuto era un ottimo energetico e ricostituente ricco di vitamine.
E l’alcol aiutava a sentire meno la fatica  del lavoro ed alleviava le pene dell’anima, per una vita piena di sacrifici.

LE ORIGINI DEL NOME ATTUALE
Il nome cachaca  deriva dal nome portoghese “cagaca”, ovvero la schiuma che si forma in superficie del succo di canna da zucchero in fermentazione.
L’industria dello zucchero di canna cresceva, così come i ricavi per i ricchi proprietari terrieri con immensi latifondi. Queste fabbriche di zucchero creavano immensi scarti di lavorazione, rappresentati da litri di melassa esausta, detta "borra de melaco" e tonnellate di fibra vegetale . Fiutato l'affare, iniziarono a sorgere accanto alle raffinerie le distillerie, sempre più numerose e sempre più agguerrite,  gestite dagli alambiqueros, che iniziarono a riversare sul mercato ettolitri di cachaca. La melassa costava relativamente poco, il processo di fermentazione era rapido e la distillazione tutto sommato economica, potendo contare su un combustibile a basso costo, rappresentato dalle fibre di canna da zucchero essiccate.
Tra il 1647 e 1660 le autorità portoghesi, cercarono di intralciare la crescita della produzione e della quota di mercato del distillato locale con pesanti tasse sulla produzione, preoccupati che l’esportazione dell’acquavite di vino portoghese la “bagaceira” fosse in serio pericolo.
Tali misure, come spesso accade per le proibizioni alla produzione,  ebbero l’effetto contrario, fecero crescere il sentimento nazionale nei brasiliani , la cachaca ne divenne il simbolo,  in netta contrapposizione all’imperialismo portoghese, che culminarono nel 1822 con la dichiarazione di indipendenza, dopo una lunga serie di rivolte, che coinvolsero le fasce più povere della popolazione, stanca della schiavitù e delle vessazioni nei campi e nelle miniere.
A coronamento della lunga storia della cachaca è arrivato nel 1994 il riconoscimento di “prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano”, mentre nel 2003 sono state promulgate le regole e i disciplinari per la produzione del prodotto, anche se molta strada resta da fare. Il numero di distillatori elevato, che danno vita ad oltre 4.500 marche commerciali ed i numeri da capogiro della produzione, rendono difficile un controllo capillare del mercato da parte delle autorità preposte. Una recente relazione dell'organo competente ha dichiarato che solo 11 aziende hanno ricevuto un attestato di qualità e controllo, una sorta di "iso" europeo, che certifica la totale verifica del processo produttivo. 

LE TECNICHE DI PRODUZIONE CLASSICHE DEI PRODOTTI COMMERCIALI
Le tecniche di produzione della canna da zucchero prevedono la raccolta due volte all’anno, a seconda dell'andamento stagionale. Per evitare retrogusti troppo terrosi, si elimina la parte inferiore più a contatto con il suolo e si cima la parte superiore, meno ricca di zucchero.
La raccolta a mano, meno stressante per la pianta e che preserva al meglio la qualità organolettica della canna da zucchero, è ormai quasi del tutto scomparsa, nonostante che il costo della mano d’opera in Brasile non sia elevato. Tale operazione rimane ad appannaggio solo delle piccole distillerie e dei produttori di cachaca biologica. Altro elemento fondamentale per la qualità del distillato di queste piccole realtà, è la vicinanza della piantagione alla distilleria, per far giungere la materia prima freschissima alle presse per ottenere il succo. 
Le macchine ormai operano la quasi totalità della raccolta, lasciando agli uomini solo le zone impervie e ad alta pendenza.
Una tecnica per defogliare la canna da zucchero in maniera veloce è quella di provocare un incendio controllato all'interno della piantagione. Tale procedura che allontanana anche serpenti velenosi e ragni potenzialmente pericolosi per i raccoglitori, dona al succo caratteristiche organolettiche interessanti, provocando una sorta di "caramelizzazione" dello zucchero. Questa tecnica è avversata da molti produttori, specialmente quelli biologici, poichè si ritiene che questi incendi modifichino il delicato ecosistema presente nella campagna circostante la piantagione. 
Tornando alla produzione, il succo viene fatto fermentare nei "tachos", i recipienti utilizzati precedentemente per la produzione dello zucchero, con lieviti, che possono essere autoctoni o selezionati. Il periodo di fermentazione varia dalle 36 alle 72 ore, a temperature controllate variabili dai 28 ai 32 gradi, per evitare di bruciare i delicati profumi con processi tumultuosi. Il periodo di tempo e la temperatura varia in base al contenuto zuccherino e alla capacità degli lieviti di tramutare lo zucchero in alcol.
Viene utilizzato come starter della fermentazione il metodo sour mash, utilizzato per il whiskey americano, ovvero addizionare alla nuova partita di succo di canna, una parte di mosto fermentato della precedente cotta.
Tale metodo garantisce una qualità costante del mosto, grazie all’utilizzo della medesima “madre”.
La distillazione del mosto fermentato, detto "vinho", avviene soprattutto con alambicchi a colonna a ciclo continuo che danno un prodotto molto alcolico, nell'ordine degli 86 gradi, che andrà diluito con acqua de-mineralizzata per portare il distillato a 38 / 40°, dopo un breve periodo di riposo in acciaio. Le produzioni in colonna che si caratterizzano per una certa irruenza alcolica e ruvidità, normalmente prevedono un'aggiunta finale di glicerina al prodotto, per aumentare la percezione di morbidezza. 

IL NUOVO CORSO DELLA CACHACA: NUOVO METODO DI DISTILLAZIONE E DI INVECCHIAMENTO
I nuovi prodotti distillati in maniera discontinua da destinare all’invecchiamento hanno una gradazione alcolica all’uscita dall’alambicco, più bassa rispetto alle colonne e varia dai 70 ai 75 gradi. Per distillarle si utilizzano normalmente alambicchi discontinui di scuola francese o un misto fra questi due metodi. Queste acqueviti vengono allungate con acqua pura per ridurne sensibilmente il grado e sono poste in botti con capacità variabili dai 300 ai 3000 litri, a seconda della scuola di pensiero del distillatore. Anche in questo caso avviene il "taglio" delle teste, dette "cabeca"(pronunciato cabeza), pari a circa il 15% del liquido e le "cauda" le code, per un altro 15. Il rimanente 70% è il "corasao", il cuore del distillato. Le teste e le code vengono poi ridistillate in colonna, per l'ottenimento dell'alcol da autotrazione, di cui il Brasile fa largo uso.
Il periodo di invecchiamento può variare da uno a tre anni, al termine del quale vengono nuovamente addizionati con acqua, nonostante la naturale evaporazione dell'alcol ed imbottigliati. Vi sono altri distillati che proseguono l'invecchiamento anche per un periodo più lungo variabile dai 6 ai 10 anni, a secondo se il Maitre de Chais, decide che hanno raggiunto la massima maturità.  
Le botti possono essere di quercia bianca americana oppure brasiliana come l’Amburana e la Jequitibà.
Pur essendoci un disciplinare e un Consiglio Regolatore, non ci sono ancora delle diciture univoche per quanto riguarda la durata standard dell'invecchiamento e il metodo produttivo, sia esso continuo o discontinuo, quindi risulta difficile individuare quelli che potrebbero essere definiti i criteri della qualità. Il nuovo corso della cachaca non ha mancato di sollevare polemiche fra gli estimatori del prodotto che pensano che tale ammorbidimento del distillato non sia tradizionale, per le caratteristiche tipiche dell'acquavite. Un lungo invecchiamento tende a snaturare il timbro classico della materia prima, che alla fine diventa del tutto simile ad un distillato di vino, per via della forte terzializzazione. Allo stesso tempo, un metodo di distillazione discontinuo ed una materia prima fatta di succo di canna e non di melassa, ingentilisce ulteriormente il distillato rendendolo simile del tutto ad un rum. A tal proposito, non è da trascurare la quota significativa di export che praticano le indutrie brasiliane, fornendo materia prima ed alle volte anche distillato, a molte aziende di rum presenti nel continente sudamericano. Il distillato di canna da zucchero brasiliano è anche usato nella preparazione dei "mixto" di Tequila in Messico, dove può essere miscelato al 51% di distillato di Agave Azul, per la preparazione di prodotti commerciali di medio, basso prezzo.   

I PRODUTTORI
Tra le marche più conosciute troviamo la Pirassununga 51 best seller in Brasile, prodotta dalla Muller de Bebidas, che recentemente ha anche lanciato una riserva, invecchiata in barili di rovere, che promette di essere molto più morbida dei prodotti classici della tradizione.

Altra azienda storica è la Abaira prodotta da oltre 200 anni e vero simbolo della cachaca rurale, prodotta da una cooperativa, la Coopama, altro brand tradizionale la Tatuzinho , storica distilleria con l'armadillo in etichetta, proprietaria di Velho Barrelho e titolare del marchio 3 Fazendas, lanciato nel 1970. 

Dal nome della bellissima spiaggia di Rio e sulle note della Bossa Nova abbiamo la Ipanema, prodotta a Bahia, poi la Chapeu de Palha dal caratteristico copricapo contadino prodotta da Bebidas Atzeca, e la Mangaroca produttrice anche della famosa Batida de Coco, vero best seller negli anni 80 e 90 con magnifiche pubblicità.  

Il marchio storico Velho Barreiro fra i primi ad essere importati in Italia, nella caratteristica bottiglia zigrinata, rappresenta la seconda cachaca più venduta in Brasile, dopo la 51. L'azienda di proprietà della Tatuzinho, dal 1975, ha lanciato sul mercato una lussuosa Gold, confezionata in un elegante bottiglia rivestita d'oro. Il liquido all'interno è un blend di acqueviti invecchiate mediamente dai 6 ai 10 anni.   

La melassa non è esausta come accade per altri prodotti della categoria ed è trattata sia in fermentazione che in distillazione come un vino. La canna da zucchero è selezionata, gli alambicchi sono discontinui e il distillato è filtrato tre volte. Il proclama di qualità parte dall'etichetta con la scritta "Natural Cane Cachaca" a sottointendere il non uso di sottoprodotti dell'idustria dello zucchero.