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Il Progetto Saperebere ha prodotto dalla sua fondazione, nel 2010, tre libri, il primo omonimo del sito, Saperebere, la cultura del bere responsabile, alla quarta ristampa, con l’edizione del 2015 riveduta nella parte inerenti ai cocktail internazionali, le cui formule sono state aggiornate con i nuovi ricettari Iba.
Il secondo La Miscelazione Futurista pubblicato nel 2014, è frutto di una ricerca sulle polibibite, le rivoluzionarie miscele create dall’avanguardia culturale italiana nei primi del 900.
Nel 2015 il lancio de Il Vermouth di Torino un libro che raccoglie testi originali di liquoristica dal 1790 ad oggi, immagini, memorie storiche e cultura riguardanti questa eccellenza piemontese. Il libro è stato ristampato nel 2016 considerato il numero importanti di ritrovamenti fra cui un documento della liquoreria Marendazzo del 1784.

SAPEREBERE

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Questo è l’unico capitolo auto referenziante del sito, e pur non amando questo genere di scrittura, mi è sembrato giusto, a questo punto della storia scriverne a riguardo.
Condividere con i visitatori l’idea e l’esperienza che hanno dato genesi a questo progetto era necessario per dare una risposta ad alcune domande che mi vengono poste.
Pochi infatti conoscono la storia della nascita del sito e del libro Saperebere dalle sue origini.
7351_1L’idea prende forma anni addietro per soddisfare un’esigenza legata all’insegnamento nella scuola alberghiera.
Nel 2007, vista l’esperienza maturata nel mondo bar in diversi ambiti, dal classico bar gelateria, al lounge al bar di albergo, mi fu chiesto di erogare un progetto di docenza legato alla Terza Area, ovvero una serie di incontri professionalizzanti ed orientativi all’interno delle scuole alberghiere piemontesi.
Lo scopo era quello di dare delle indicazioni ai ragazzi circa il loro sviluppo professionale in base alle loro attitudini.
Fu chiaro fin da subito che i ragazzi erano alla ricerca di un insegnamento pratico, dinamico e ricco di contenuti che potesse dare loro una chiave di lettura delle loro aspettative.

I colleghi che mi avevano preceduto avevano dimostrato che spesso un grande barman può essere un pessimo formatore e viceversa ed i commenti che aleggiavano sul progetto da parte degli insegnati e degli alunni non erano molto lusinghieri.
A questo punto era chiaro: non si dovevano annoiare i ragazzi con eccessivi tecnicismi, ma al contempo non bisognava far credere loro che il mondo del bar era solo divertimento e ricreazione.
Nella proposta c’era anche una lacuna legata alla mancanza di contenuti.
La materia inerente ai distillati ed ai cocktail veniva raccontata per il solo aspetto professionale e spesso veniva banalizzata e recluso nei soli ambiti professionali.
masterclass-vermouthLa storia recente dell’umanità spesso ha avuto come sfondo il mondo del bar, infatti molte volte nelle loro stanze si sono decise le sorti delle nazioni.
Inoltre non dimentichiamoci che molti uomini di potere erano, prima di diventare presidenti e senatori, distillatori, produttori di birra o vino, come dimostra la storia americana ed italiana.
Per questo motivo ero e sono fermamente convinto che con l’insegnamento del mondo del bere si possano far passare un alto numero di contenuti storici, letterari o cinematografici semplicemente lavorando sull’interdisciplinarità delle materie.
La storia della distillazione, dei distillati e dei cocktail poteva essere funzionale allo studio della storia e della filosofia.
Nacque così una dispensa che venne poi fotocopiata per lasciarla ai ragazzi che si chiamava “Il sapere del bartending” dove tutti i prodotti venivano spiegati con la loro storia e provenienza.
Per la prima volta i ragazzi studiavano dei cocktail o dei distillati inserendoli in un preciso periodo storico capendone i perchè ed i motivi della loro nascita, esistenza ed evoluzione fino a noi.
classe 3Grazie al successo della Terza Area fui chiamato per sviluppare un progetto all’interno di una scuola salesiana di Torino, il Rebaudengo.
Questa realtà formativa non aveva mai avuto un ramo dedicato al turistico alberghiero pertanto tutto dovette essere progettato dall’inizio.
L’idea era di lavorare a dei corsi per ragazzi disagiati ed a rischio con scolarizzazione bassa, spesso extra comunitari richiedenti asilo senza la Terza Media. L’dea era di lavorare sulle stesse basi del “sapere del bartender” per insegnare loro qualcosa che andasse al di la del solo lavoro pratico.
Ovviamente le difficoltà erano maggiori poichè l’utenza proveniva da una realtà difficile, ma la possibilità di far passare dei concetti culturali insegnando bar era reale e fattibile.
I corsi furono sviluppati e vanno avanti fino ad oggi con successo.
La dispensa fotocopiata divenne un libro, per iniziativa del direttore, dalla copertina verde stampato in soli 250 esemplari, oramai rarissimi, lasciati ai corsisti come libro di testo.
Si voleva dare un aspetto professionale ai corsi ed un libro rilegato aiutava tale voglia.
classeAd oggi che io sappia ce ne sono solo 3 copie esistenti a scuola e vengono conservate in direzione come ricordo della nascita di un progetto a cui pochi credevano in una realtà come Rebaudengo, fatta di meccanica ed elettronica.
Nel 2011 il libro dalla copertina verde, stampato in privato, è diventato il Saperebere.
Questo grazie alla Graphot di Torino dell’amico Alberto, mio cliente fedele al bar dove ho lavorato per anni, l’XO di via Po.
Leggendo il libretto verde per alunni, intuì le potenzialità di una pubblicazione dedicata ai barman in erba, una sorta di Bignami della miscelazione che in poco più di 200 pagine potesse condensare il sapere necessario per iniziare ad avere la classica “infarinatura”.
Il cambio editoriale impose anche la creazione di una nuova copertina con il logo disegnato da Francesco Duò con la collaborazione di libro 8Francesca Morello per lo sfondo che lo contestualizza.
Anche il logo ha il suo perchè.
Una clessidra-alambicco simboleggia il tempo che passa e lo spartiacque del sapere dell’uomo che con la distillazione ha per sempre cambiato la storia del mondo del bere e non solo.
La sabbia della clessidra disegna invece una coppa cocktail, il cui contenuto è il simbolo della creatività dei barman e una chiave di lettura della storia dell’uomo.
Leggendo i loro ingredienti, la loro preparazione e il cambio dei gusti si può capire anche il periodo storico dove nacquero.
Il sito vede la luce nel 2010 poco prima del libro, e conta, all’inizio ben pochi visitatori, mancando di ogni forma promozionale.
libro 4Ma il passaparola dei colleghi, molti dei quali formatori di scuole di bar, che non smetterò mai di ringraziare fa fare al sito il grande salto.
Il sito chiude il 2013 con una media di 400 visite al giorno con picchi di 850 nei mesi di scuola.
Il sito oltre a contenere gli elementi storici del libro si avvale delle foto e dei contenuti aggiornati di una ricerca iniziata nel 2003 facendo tesoro dei viaggi di lavoro a cantine, distillerie e fabbriche di birra,  che tuttora va avanti. Sopratutto la recensione dei prodotti del mercato risulta fondamentale così come la visita alle manifestazioni bar nel mondo, in particolar modo in Europa.
L’idea era ed è di creare un sito di servizio per colleghi ed appassionati facilmente consultabile che fosse fonte di cultura ed ispirazione per tutti, sia per i neofiti di questo mondo bellissimo sia per gli esperti navigati con decine d’anni d’esperienza alle spalle.
Chiudo con un grazie alle aziende che hanno e che credono nel mio lavoro ed ai colleghi ed amici che mi hanno aiutato in questa avventura e che ogni giorno supportano il sito. Elencarli tutti sarebbe impossibile e rischierei sicuramente di dimenticarne qualcuno.

A sinistra nella foto la prima edizione stampata in proprio per le classi dell’Istituto Salesiano.

 

LA MISCELAZIONE FUTURISTA

miscelazione futuristaPer avere notizie sulla reperibilità del libro scrivi a news@cocchi.com

Il libro è frutto di anni di ricerche rigorose e di indagini meticolose tra musei, collezionisti, mercatini dell’usato, biblioteche, antiquari costati molta fatica ed anche, aspetto non secondario, denaro.
Ma la passione per questo movimento culturale è stata la motivazione che ha reso possibile tutto.
Una passione forte, fin dall’inizio della mia vita professionale e non,  che mi ha portato a 21 anni a Venezia a vedere la Biennale dedicata a questa avanguardia.
Una mostra che fu una vera illuminazione ed alla quale seguì l’acquisto pochi anni dopo della prima ristampa de “La Cucina Futurista” edita da Longanesi nel 1986.
Il lavoro nei locali dedicati alla birra non permetteva di mettere in pratica le idee sulla miscelazione futurista, ne i tempi erano troppo maturi, anche per via delle forti connotazioni politiche del movimento che tardavano ad essere metabolizzate.
Dal 1999 al 2001, con il lavoro in un wine bar, il Caffè Falconi di Bergamo, ci sono le prime occasioni di mettere in opera la Giostra d’Alcol, la polibibita più “facile e beverina” a base di Barbera, Cedrata Tassoni e Campari.
futurimo campariIl cocktail viene talvolta proposto come uno dei “Cocktail della casa” e nome non viene decorato con cioccolato e formaggio ma con una semplice fetta d’arancio. D’altra parte io non spiego troppo circa la miscela, ma mi limito a verificarne la bontà ed il gradimento presso i clienti.
Continua lo studio delle polibibite con esperimenti nelle dosature delle ricette, e nel 2005 la prima serata futurista a Torino, presso l’XO Cafè, con una serie di polibibite e di cibi futuristi, complice anche l’organizzazione di una fantastica mostra sul futurismo torinese a Palazzo Cavour.
Le serate continuano ed il lavoro sul futurismo, fino al 2009 anno del Centenario del Futurismo dove tutti si scatenano con serate a tema non sempre molto professionali.
Nel 2010 e nel 2012 partecipo a due nazionali Aibes consecutivi con polibibite rivisitate arrivando, penso, ultimo, per via di decorazioni piuttosto fantasiose.
Dal 2011 l’attenzione sulle polibibite cresce ed organizzo i primi seminari a Torino che vedono, nelle prime edizioni la partecipazione di circa 20 colleghi al massimo.

fturismoFortunatamente l’attenzione cresce, grazie anche a Bargiornale che mi dedica un pezzo, ed alla collaborazione con altre scuole di formazione barman ed al sito.
Nel 2012 decido di iniziare a radunare tutto il materiale raccolto in anni di mercatini e libri sul futurismo per creare un seminario che abbia anche contenuti culturali e non solo di miscelazione.
L’idea è anche quello di scrivere un libello da lasciare ai partecipanti.
Parlo di questa idea con le aziende, alle quali chiedo talvolta i prodotti, per poter fare i seminari a prezzi politici ed ad inizio del 2013 chiacchierando con Roberto Bava, proprietario della cantina omonima e della Cocchi, nel cortile della cantina di Cocconato, maturiamo l’idea di creare un libro vero e proprio.
Inizia così la stesura del libro che, di fatto, è già pronto, basta includere immagini, raccolte nei mercatini e una contestualizzazione storica per ampliare la ricerca.
Nel 2014, la pubblicazione del libro e  la partecipazione al Salone del Gusto, Aperitivi & co, Campari Academy ed al Tales Of Cocktails  sancisce che la miscelazione futurista ha fatto breccia nel tessuto del bartending italiano, anche se non potrà mai diventare qualcosa di moda ed inflazionato, per via delle implicazioni culturali.
talesNasce così come recita la rassegna stampa: “Un volume pensato in prima istanza per altri barmen, perché possano provare l’emozione di miscelare una polibibita e servirla con la consapevolezza della sua genesi complessa e variegata, ma che certamente non mancherà di incuriosire ed entusiasmare i non addetti ai lavori, per il suo apparato storico e iconografico e la cura con cui riesce a svelare lati inediti del movimento futurista.  La Miscelazione Futurista raccoglie storie, aneddoti, dettagli legati alla cucina di Marinetti & co con particolare attenzione al mondo del bere miscelato. Illustra, tra filologia e attualità, 18 curiose polibibite ed è arricchito da una corposa appendice in cui trovano spazio i trucchi per realizzare un aeroaperitivo futurista e un neomanifesto del miscelatore futurista.
Al progetto hanno preso parte, oltre alla storica casa astigiana Giulio Cocchi che ha promosso l’iniziativa, Campari, Cedrata Tassoni, Fabbri, Luxardo, Nardini, Pallini, Strega in un’inedita sinergia nata dalla comune volontà di questi grandi liquoristi, accomunati da un legame di prodotto e storia agli anni del Futurismo, di incentivare lo sviluppo e la diffusione della miscelazione italiana in un panorama in cui le ricette anglofone la fanno da padrone.

Il libro sarà distribuito, per il 2015, ai partecipanti dei seminari sulla Miscelazione Futurista. 

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IL VERMOUTH DI TORINO

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Diversi motivi hanno reso necessaria la pubblicazione di questo libro nel 2015. Infatti se si escludono alcuni testi degli anni 50 dove il vermouth era trattato, spesso brevemente e con i cenni salienti, all’interno di saggi o manuali sui vini e liquori, mancava un testo mono tematico dai tempi di Arnaldo Strucchi del 1906.
Un testo che affrontasse nuovamente per intero la storia del Vermouth di Torino dagli albori ai tempi moderni, che potesse adeguatamente supportare la rinascita di questo prodotto, che a partire dal 2010 è risultata evidente, nel mondo del bar.
Il libro che ha riscosso molto successo fra gli addetti ai lavori e, per via di molti documenti ritrovati, è stato prontamente ristampato nel 2016. Cosa inusuale, ampliare un libro a distanza di un anno ma il ritrovamento della circolare di Merendazzo del 1784 e l’approfondimento sulle origini dei vini all’assenzio, con i nuovi libri acquistati, era d’obbligo. La prima pubblicazione infatti si concentrava esclusivamente sulla bibliografia dedicata al Vermouth di Torino concentrandosi su di esso, lasciando a soli brevi cenni la storia dei vini all’assenzio, alla diatriba fra vermouth toscano e torinese, ed alla questione sulla paternità. Una bibliografia ampliata, già in mio possesso, analizzata nuovamente, documenti ritrovati pressi antiquari, ormai diventati amici dopo la prima pubblicazione, hanno permesso questo. Come accaduto nella Miscelazione Futurista, la pubblicazione del primo libro desta attenzioni dormienti. Questa è una caratteristica importante. Antiquari, robivecchi, collezionisti, aziende a cui tu doni o fai presente la pubblicazione improvvisamente si riconcentrano sull’argomento e ti fanno pervenire documenti che avevano in archivio ma che erano stati dimenticati.
Il sostanziale silenzio di oltre un secolo sul Vermouth di Torino dopo la pubblicazione della pietra miliare di Arnaldo Strucchi, l’aumento dell’attenzione mediatica sul vermouth dovuto al ritorno della miscelazione classica e l’inizio della discussione al Parlamento Europeo circa la possibilità di un disciplinare a tutela del prodotto.
vermouth cook bookQuesto interesse era stato inoltre sancito e confermato dal successo di cinque seminari sul vermouth fra il 2014 ed l’inizio del 2015 in cinque diverse città italiane, Milano, Padova, Roma, Torino e Verona che avevano visto un’eccezionale partecipazione.
A questo si aggiunga il successo della Prima Rassegna del Vermouth di Torino organizzata con Ais Piemonte nel 2014 e le due edizioni milanesi di Aperitivi & co, dove il vermouth rappresentava il cuore dell’evento. Successo bissato dalla seconda rassegna alla Duja D’Or di Asti del 2016 e dalle 13 edizioni di Esperienza Vermouth, il seminario permanente sulla cultura del Vermouth di Torino, erogato con mensile costanza ai Docks Dora e di cui si può vedere la pagina dedicata su questo sito.
Con questo libro torno nuovamente a pubblicare con Graphot, poichè il Vermouth di Torino è concettualmente un espansione ed approfondimento di Saperebere.
Il vermouth è il simbolo di Torino nel mondo, un prodotto che vanta una conoscenza spontanea superiore a qualunque altro prodotto proveniente dalla città e unico nel mondo degli alcolici dove è di molte posizioni davanti alla grappa, altra eccellenza nazionale.
I fasti del passato, quando era esportato in tutto il mondo ancora segnano la storia del vermouth che andrebbe riportata in auge e diffusa maggiormente fra le nuove generazioni.
vermouth campari 2Paradossalmente l’unico libro sull’argomento, edito in tempi recenti portava la firma di due anglosassoni, Brown e Miller, e nessun torinese aveva mai affrontato in maniera analitica la storia del vermouth di Torino.
L’uscita annunciata di un libro spagnolo sull’argomento, trattato in maniera più ampia, rendeva necessaria la trattazione e la pubblicazione di un libro che avesse come focus l’eccellenza piemontese.
Un progetto che in futuro potrebbe prevedere ampi orizzonti di manovra che sono in qualche modo sanciti dal Patrocinio della Regione Piemonte a suggellare un ritrovato legame fra il prodotto e la sua zona di origine.
vermouth verona 2Il testo affronta in maniera analitica, senza nessun tipo di concessione alle aziende, non avendo voluto o cercato sponsor, la storia produttiva del Vermouth di Torino.
Questo, potendo vantare una collezione di libri antichi (riportata nella bibliografia) di tutto rispetto che parlano diffusamente di metodi produttivi e materie prime. Un ampio capitolo è dedicato alle spezie ed erbe necessarie alla sua preparazione così come del vino e dello zucchero.
Non mancano gli stili di consumo e la cultura che ruotò per oltre un secolo intorno al vermouth, prodotto di benvenuto ed assurto a simbolo dell’aperitivo non solo in Piemonte.
vermouth roma 3Si parte da approfonditi cenni dedicati ai vini ippocratici (parte ampliata rispetto alla prima edizione), primi testimoni della concia dei vini, anche se l’accostamento al vermouth moderno pare improponibile ed improbabile, sino all’epoca moderna con le considerazioni di Strucchi, Frigerio, Sala, Rossi e Cotone sulla sua storia e produzione. Il libro nuovo si concentra maggiormente anche sulla differenza fra vermouth toscano e torinese e fra la competizione iniziale con gli Ippocrassi. Continua con una carrellata importante delle aziende produttrici, partendo dai grandi della storia, come Cinzano, Gancia e Martini per proseguire con i ritorni importanti come Cocchi, Contratto e Bordiga, la new age di Riserva Carlo Alberto e Berto, i barmen produttori come il-vermouth-di-torino-297794Il Professore e Oscar 697, alle aziende rinate come Anselmo, Chazalettes e Peliti’s (seconda edizione) e nuovi ingressi (Antica Torino e Mainardi), fino ai grandi produttori ai terzisti ed ai piccoli artigiani come BVB e Rovero.  Nessun prodotto è stato recensito volutamente e le gamme prodotto sono solo citate senza nessuna concessione al gusto personale dell’autore. Il libro termina con alcuni cocktail d’epoca, alcuni classici ed alcuni ritrovati sui testi storici come lo Zuavo e l’Americano Argentino. Un libro di 125 pagine (96 la prima edizione foto a destra) che si propone di diventare una pietra miliare del rinato vermouth di Torino che deve tornare ad essere motivo di orgoglio e di interesse per i cittadini ed i turisti che sempre di più affollano la città.
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Il libro sarà in vendita anche presso i Feltrinelli Village ed in tutte le librerie su prenotazione richiedendo la spedizione alla casa editrice Graphot.

 

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