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Liquori L

Latte di suocera

downloadUn classico liquore “trash” che ebbe un suo momento felice negli anni ’80 utilizzato come “additivo” per intrugli alcolici finalizzati alla sbronza del sabato sera.
Spesso veniva incendiato grazie alla gradazione di riferimento di 75 gradi.
La gradazione alcolica era pari a quella degli assenzi degli anni 2000, suoi degni eredi, sugli scaffali del bar, mentre tecnicamente era un “centerbe” di italica tradizione.
In passato questo tipo di liquore, decisamente alcolico, era molto diffuso lungo tutta la penisola e sommava molte proposte, ora quasi tutte scomparse.
La storia dice che fossero di origine ecclesiale e che le ricette fossero state interamente elaborate all’interno delle abbazie a scopi curativi.
Su vecchi listini di antiche liquorerie risalenti al 1908/1912 scopriamo che era un prodotto proposto abitualmente con questo nome. Non sappiamo la sua composizione botanica e neanche il suo colore, ma normalmente questo prese ad essere di un acceso verde bandiera, ovviamente ottenuto con coloranti artificiali.
Il Latte di Suocera era una realtà, come il Latte di Vecchia, la cui ricetta però non è sopravvissuta all’evoluzione della liquoristica. Unico esempio quello in oggetto.
10174817_1451160941791711_3976763797126682453_nIl latte di suocera era infatti prodotto dalla distilleria Zanin, con gradazione alcolica di 75°. Il suo colore però era scuro di caramello e non verde artificiale come la maggioranza dei centerbe sopravvissuti.
Sulla bottiglia capeggiava una bellissima etichetta kitch, con una bandiera pirata con tanto di teschio e la scritta inquietante “Già in uso alla pirateria malese”. Bellissimo anche l’uso del dialetto bergamsco-veneto “Un sorso e burli giù dalla cima”, dove “burli” sta per cadere….
Un liquore da collezione da avere assolutamente in bacheca, come memoria storica della nostra liquoristica d’altri tempi.
Oggi una distilleria di cui non si sa molto se non il nome LSD, abbastanza evocativo, ha ripreso la produzione di questo liquore, aggiornando il pack con una bottiglia nera satinata, eliminando dialetto e pirati malesi.
La gradazione oggi è di 70 gradi. Se il precedente prodotto era stato assaggiato e definito centerbe, quello odierno non è conosciuto, anche se sull’etichetta capeggia la scritta “Original”.
Un altra novità è la nascita di una versione femminile, a 30 gradi, con bottiglia bianca.

Liquori all'anice: Sambuca, Anisette, Sassolino, Mistrà, Anicione, Anesone triduo, Anice forte, Anis del mono, Ouzo, Raki e Mastika

Liquore ottenuto dall’infusione di anice stellato ed altri botanici, e successiva distillazione del liquido in alambicchi discontinui. Il costo abbastanza elevato dell’anice stellato sta nel fatto che le piante impiegano 5 anni prima della prima fioritura.
Fra gli altri, molto importanti, compaiono l’anice verde ed il finocchietto, mentre in misura minore abbiamo liquirizia, coriandolo, cannella e cardamomo.
Anche in questo caso il segreto è il corretto taglio di teste e code per eliminare l’eccesso di oli essenziali. L’anice, il suo principale botanico è conosciuto fin dai tempi più antichi ed è descritto dai gradi padri della medicina antica, da Galeno ad Ippocrate.
L’anetolo se assunto in piccole dosi ha doti diuretiche, digestive, antimicrobiche, anti fungine ed anti fermentative. Questo principio è presente nell’anice ma anche nel finocchietto.
Questa capacità curativa dell’anetolo ne giustificherebbe la larga diffusione nel bacino mediterraneo, dove il problema delle acque malsane e delle infezioni all’apparato digerente era piuttosto diffuso.
75-bozzetto-mistra-lazzariniL’origine mediorientale è avvalorata anche dalla presenza del cardamomo e del coriandolo.
La tradizione vuole che il prodotto sia distillato per ben tre volte, in modo da avere una concentrazione importante dei profumi e dei principi attivi.
Il risultato del procedimento, un liquido perfettamente trasparente viene diluito con acqua e dolcificato, in quantità variabile a seconda delle indicazioni delle varie ricette familiari.
Per la sambuca abbiamo una dolcificazione importante variabile dal 35 al 38 %, mentre il Mistrà e l’Anice Forte l’aggiunta di zucchero è pari a zero. La percezione dolce nasce dalla presenza dei semi di finocchio e della radice della liquirizia.
A tal proposito giova sapere che, prima della comparsa della Sambuca, in Italia si usava consumare una versione secca, praticamente priva di zucchero, conosciuta come Mistrà o Anice Secco. La versione dolcificata era un prodotto di scuola francese noto come Anisette.
palliniPer la produzione del Mistrà si utilizzavano anche sette biotipi di anice e non erano previste altre piante che invece possono essere aggiunte alla ricetta della sambuca, per renderla più morbida, come semi di finocchio ed anice verde.
La leggenda vuole che furono i veneziani della Repubblica della Serenissima, durante la conquista del Mar Egeo e della Grecia, per i loro preziosi commerci, a scoprire l’Ouzo greco decidendo di portarlo in patria, anche per le sue doti curative ed antifebbrili.
Qui assunse il nome di Mistrà, una piccola cittadina greca dove si produceva il liquore ed il suo consumo si diffuse nel territorio, fino al decadenza della Repubblica Marinara.
Venezia contava moltissime spezierie dove venivano prodotte triache ed elisir e non era difficile reperirne la materia prima utile per la sua fabbricazione.
La produzione con la crisi delle Repubbliche Marinare si sposto nella zona bresciana dove abbiamo notizie di produzioni massicce di questo liquore. Il Mistrà di Brescia divenne un’importante specialità del periodo.
La sua ricetta fu poi ripresa a fine ’800 nelle Marche e nel Lazio ad opera di alcuni produttori che ne riporteranno la tipologia in auge, fino alla successiva crisi, dovuta alla nascita della sambuca.
Il gusto più morbido e complesso della sambuca ha determinato la quasi totale scomparsa di questa tipologia, il cui consumo resiste solo in alcune regioni.
Il successo della sambuca è da ricercare nella maggiore facilità di beva dovuta ad un diverso profilo aromatico ed ad un uso maggiore dello zucchero.
Nonostante l’etimologia del nome sambuca faccia pensare al sambuco, questo compare ufficialmente nei ricettari di due sole aziende attualmente in produzione, la Sarandrea, probabilmente detentrice della prima ricetta ed Isolabella, attualmente nel portfolio Illva. Alcuni sostengono che originariamente in alcune ricette si usasse l’infusione di bacche verdi e radici della pianta, mentre in realtà si utilizzavano i profumati fiori, dal caratteristico sentore erbaceo. Se la traccia del sambuco rimane flebile, sono invece spesso i profumi di semi di finocchio, molto meno costosi dell’anice, a farla da padrone al naso.
Molto spesso infatti le aziende di prodotti commerciali aggiungono al costoso seme di anice stellato, quello di Pimpinella Anisium, conosciuta come “Anice comune” e di Finocchio, entrambi comunque ricchi di anetolo, il principio aromatizzante del liquore.
In altri casi, per i prodotti da prezzo, invece si ricorre ad aromi naturali o di sintesi già pronti da aggiungere ad alcol e zucchero, che permettono di evitare il costoso processo della distillazione.
Venendo alla storia del liquore le sue origini sono probabilmente arabe, infatti ancora oggi in tutto il bacino del Mediterraneo orientale si usa produrre un liquore con anice stellato localmente chiamata “Zhammut” (profumo) da cui si presume la vera origine del nome sambuca.
A dimostrazione delle origini arabe in Sicilia, isola a lungo dominata da questo popolo, si era soliti bere nei chioschi di piazza “acqua i zammù” ovvero acqua e anice come dissetante estivo. Non dimentichiamoci inoltre anche del Raki, l’acquavite secca aromatizzata all’anice che viene largamente consumata nei paesi medio orientali e di cui tratteremo più avanti nel capitolo. Il liquore prodotto con la sua infusione ha caratteristiche sia aperitive che digestive, ed è consumato a fine pasto sia liscio sia allungato con acqua.
Il nome del liquore Raki, si perde nella notte dei tempi, se è vero che i primi alchimisti definirono il primordiale alcol proprio “Al-Raki” ovvero, il “Sudore”, prendendo spunto dal caratteristico gocciolamento del liquido alcolico dal collo di cigno dell’alambicco.
Infine una curiosità sul nome “sambuca”: anticamente, il nome latino di origine greca, indicava piccoli strumenti a corde di forma trapezioidale o triangolare.
Nel Medioevo divenne un nome comune per definire strumenti a fiato (ottenuti con il legno cavo del sambuco) ed un particolare tipo di arpa triangolare detta “pastorale”.
L’origine del liquore Sambuca è piuttosto controversa, poichè sono due le aziende che se ne contendono i natali, all’inizio del 900.
Secondo alcuni la prima produzione di questo liquore fu avviata nel porto di Civitavecchia dall’Opificio Manzi, che poi divenne Molinari, mentre secondo altri, sarebbe stata l’antica liquoreria Sarandrea Marco, sita a Collepardo, nel cuore della Ciociaria. La storia del primo è profondamente legata al suo presente, poichè Manzi, morto senza eredi, verrà acquistata da Molinari suo fidato amministratore e braccio destro, che in breve la farà diventare la realtà più importante del mercato.
sambuca-molinari-560522La seconda l’opificio Sarandrea venne fondato nel 1920, da un frate cappuccino Paolo Sarandrea, che lasciò l’incarico di cappellano militare, dopo la fine delle prima guerra mondiale e dall’intraprendente Marco, che ebbe l’idea di mettere a frutto le conoscenze del fratello. Paolo, riprese i suoi studi di erboristeria e mise a frutto le tradizioni monastiche della vicina abbazia di Trusulti, che hanno dato nei secoli impulso alla farmacopea casalinga e alla tradizione liquoristica locale. Qui si dice che sia stata creata per la prima volta l’infusione di anice zuccherata che avrà poi il nome di Sambuca. Nel 1961 Papa Giovanni XXIII noto come il papa buono, autorizza l’opificio a diventare fornitore dello Stato Vaticano. Nel 1989 l’azienda si è inoltre specializzata nella produzioni di amari grazie all’importante ricerca erboristica che ne fa una delle più importanti d’Italia. Alla sua fondazione però il cavallo di battaglia fu la Sambuca, liquore della tradizione laziale, denominata “Vecchia” per via che nelle prime produzioni si utilizzava uno zucchero detto “Pilè” composto da grandi cristalli, grossi come palline da golf.
Erano necessari più giorni di lavoro per il suo scioglimento e decantazione, a differenza del più comodo zucchero semolato.
Come detto oltre al distillato di Anice Stellato, conosciuto anche come Badiana, la “Vecchia Sarandrea” contiene anche il profumo inconfondibile dei fiori di sambuco, che stanno nuovamente tornando in auge nella miscelazione moderna.
L’azienda di Collepardo propone anche una versione di sambuca fresca ed originale, aromatizzata alla menta, ideale da bere ghiacciata a fine pasto ed una molto originale mescolata con una percentuale del 2% di rhum che le dona maggiore struttura.
Venendo al mercato Molinari è il leader della categoria, pur non essendo il primo produttore in senso cronologico. Il suo opificio iniziò la produzione nel 1945, appena terminata la guerra, e conquistò il mercato con pubblicità originali e innovative, rendendosi conto per primo dell’importanza del marketing strategico di marca.
Conscio del problema delle imitazioni e della moltitudine di prodotti proposti all’interno della tipologia, Molinari sviluppò uno slogan molto riuscito nel tentativo di identificare la sambuca con il suo nome.
Una sorta di marchio famigliare, sullo stile francese, dei veri esperti nel brandizzare con nomi propri prodotti di consumo.
“Non si dice Sambuca, si dice Molinari, il piacere di bere italiano”, recitava il famoso e riuscito spot che gli fece conquistare una posizione privilegiata sul mercato.
pallini sambucaUn marchio storico, noto per il famoso amaro, non che per il suo Mandarinetto è l’Isolabella, distilleria fondata nel 1871 da Egidio Isolabella. All’iniziò l’azienda era specializzata in vermouth ed amari ma, come spesso accadeva in quegli anni, proseguì con il produrre una serie di liquori per soddisfare un mercato sempre più assetato di prodotti. La sambuca negli anni 50 divenne un prodotto molto diffuso e l’Isolabella uscì con una sua versione classica non eccessivamente dolce.
La proposta dei prodotti anicizzati puri è vasta, con la presenza di molti produttori qualificati e storici, primi fra tutti la Pallini (pallini.com) la cui sambuca prende il nome “313″, tanti quanti sono i passi che separavano l’anisetteria di Virgilio Pallini, dal Pantheon, uno dei monumenti simbolo di Roma.
Oltre a questo, l’opificio produce anche la Romana, molto in voga sul mercato inglese negli anni 2000 che viene distribuita da Diageo.
Oltre alla classica sambuca, la Pallini produce il liquore all’anice più venduto alla fine del 1800, ovvero il Mistrà, che di essa ne è la versione secca. Ad oggi risulta essere l’ultima realtà romana a produrlo dopo che, fra le due guerre ed esattamente nel 1930 si contavano ben 30 opifici nell’area.
In realtà l’azienda nacque come emporio e drogheria che propone dalle stoffe alle sementi.
Il suo fondatore Nicola Pallini era un orfano intraprendente deciso ad avere successo.
Ad Antrodoco, un piccolo paesino originariamente in Abruzzo, divenuto laziale durante il ventennio, per la ridefinizione dei confini voluta da  Mussolini, operò come mercante di tessuti.
La sua attività ebbe successo ed in poco tempo edificò il Palazzo Pallini, tuttora visibile sulla piazza del paese, che ospitava il suo negozio ed uffici.
Ii liquori, la cui produzione era affidata alle donne del paese, erano una semplice passione di Nicola Pallini e spesso facevano capolino per sancire importanti affari con clienti importanti. Il successo dei liquori indusse Nicola a dividere l’azienda in due parti, la prima si occuperà di vini e liquori, la seconda delle stoffe. Dopo la prima guerra mondiale, uno dei suoi figli Virgilio, decise di trasferirsi a Roma, che aveva conosciuto durante una convalescenza, proprio a causa delle ferite riportate in combattimento.
Qui mise a frutto gli insegnamenti del padre in campo liquoristico ed inizierà la produzione dei suoi pregiati liquori, coadiuvato anche da un esule russo, esperto di distillazione, sfuggito all’ira dei bolscevichi. Le etichette della Pallini, il cui fondatore era un fervente futurista collezionista di opere di Giacomo Balla, possono annoverare fra i suoi autori Marcello Dudovich, uno dei più grandi cartellonisti italiani insieme a Leonetto Cappiello.
Varnelli storica azienda fondata nel 1868 in provincia di Macerata produce un ottimo anice forte che rappresenta, ad oggi, il fiore occhiello della sua produzione, rimasto forse unico nel suo genere.
L’azienda nacque come distilleria liquoristica grazie a Girolamo Varnelli, grande studioso di piante officinali che le utilizzò fin da subito per la produzione di amari e liquori. La sua più grande invenzione però sarà l’Anice Varnelli, ottenuta interpretando e raffinando la ricetta in auge in quel tempo: il Mistrà, un anice forte prodotto originariamente nelle Marche.
Sambuca BorghettiIl mercato conta anche anche lo storico liquorista Borghetti, noto per la produzione dell’ottimo liquore al caffè, che con la sambuca trova un ottimo compagno di viaggio.
Lo storico liquorificio fondato nel 1860 ad Ancona, la cui storia è ben trattata nel capitolo dedicato ai liquori al caffè, aveva nel suo portafoglio prodotti un liquore all’anice come la maggioranza dei produttori dell’epoca.
L’azienda di proprietà di Branca oggi lo ripropone in un ottica di rilancio dello storico marchio.
Meletti, lo storico bar pasticceria di Ascoli Piceno con annessa distilleria produce dal 1870 un’”Anisette”, utilizzata sopratutto per la correzione del caffè, considerata la maggiore dolcezza del prodotto rispetto ai due precedenti.
Questo liquore a base di Pimpinella Anisum, di fatto, è la declinazione italiana della proposta francese che contava ad inizio 900 decine di affezionati consumatori. Non c’era giornale o periodico delle’epoca che non riportasse una pubblicità della Meletti, la quale invitava a diffidare delle imitazioni. Silvio Meletti, il suo inventore migliorò un liquore all’anice prodotto artigianalmente dalla madre nel retro bottega della pasticceria. Era deciso a migliorare la proposta francese con un prodotto di superiore finezza e per questo studio profondamente tutti i trattati botanici e di distillazione dell’epoca.
Meletti Anisette-500x500Mise a punto un suo disegno di alambicco a bagno maria ed inizio la produzione che ebbe immediato successo. Nel 1904 fu necessario spostare la produzione dal retro bottega in uno stabilimento nuovo di zecca, vicino alla stazione ferroviaria, come si usava all’epoca.
Visto il successo della categoria all’estero e special modo in Gran Bretagna, molti produttori storici di liquori italiani hanno lanciato sul mercato ottime sambuche come Borghetti, Bosco, Luxardo, Ramazzotti, Stock, Distillerie Franciacorta, con la “Latinae” e Caffo.
Nessuno di questi però è un produttore storico e la loro storia viene trattata in altri capitoli dove siano presenti dei loro capisaldi liquoristici.
L’offerta si è poi spesso declinata su prodotti con la presenza del caffè che vedono la realizzazione della “correzione” tipicamente italiana, già pronto per la mescita.
Anche in questo caso Molinari risulta quello maggiormente distribuito, ma i riscontri di mercato non sono stati del tutto convincenti, tanto che molti prodotti di questo tipo sono sempre più rari sui banchi dei bar.
Recentemente la Luxardo, azienda leader nella produzione di liquori alla ciliegia, quali maraschino e Sangue Morlacco, ha lanciato sul mercato una vera innovazione di prodotto, per via dell’originale aromatizzazione.
Visto il successo del melograno e del suo ritorno in miscelazione con la vera Grenadine ed alcuni ottimi liquori, trattati qui di seguito, l’azienda di Torreglia ha proposto una sambuca aromatizzata con questo frutto, che con la sua nota acida bilancia la parte zuccherina del liquore.
Le notizie sono per ora di un lancio esclusivo nel mondo anglosassone, anche perchè sembra improbabile una calorosa accoglienza da parte dei barman italiani.
LIQUORE anicetutoneProdotto di pregio che esula dai produttori classici, per i volumi prodotti assolutamente di nicchia, è la Sambuca de Marchesi de Bianchi, storico produttore di brandy pregiati d’alta gamma.
Un altro prodotto di nicchia della produzione degli anici è l’Anice Tutone, azienda storica palermitana fondata nel lontano 1813.
Il prodotto ha una gradazione elevata, 60 gradi, poichè non essendo il prodotto zuccherato, non si voleva che con una maggiore quantità d’acqua il prodotto diventasse opalescente per via dell’anetolo.
Della produzione dell’Anice Unico Tutone si sa ben poco per via della sua formulazione segreta. Le uniche cose che trapelano è che sia prodotto per distillazione di anice stellato e piccole quantità di cumino. L’infusione in alcol vede anche una parte di acquavite di vino che rende il prodotto più morbido. La storia dell’azienda inizia come proprietari di un chiosco nella Piazza Fieravecchia, oggi Rivoluzione.
ANESONE-TRIDUO-45Qui le carrozze dei nobili si fermano volentieri così come il popolo per dissetarsi con un bicchiere di “acqua i zammù”, ovvero acqua ed anice.
Tale nome avvalora ancora una volta di più come le origini del nome siano legate al mondo arabo, di cui la Sicilia fu a lungo colonia.
Altro prodotto al di fuori della gamma classica della sambuca il prodotto storico della distilleria Mangabelli, ora Distillerie Franciacorta, liquoreria bresciana che alla fine del 1800, iniziò la produzione dell’”Anesone Triduo“, nome altisonante ad indicare un prodotto a base di anice e altre erbe officinali. Sulla bellissima etichetta storica, rimasta originale, possiamo amirare tutte le onorificenze vinte da questo prodotto dall’inconfondibile aroma di anice, ideale per il consumo liscio o con i caffè.
Un altro Anesone viene prodotto dalla storica azienda Tassoni (tassoni.it) più conosciuta di bibite e liquori a base di cedro. In realtà l’azienda nacque “spezieria” a metà del ’700 sulle rive del lago di Garda, e venne trasformata nel 1793 in farmacia.
A metà 800 divenne famosa per alcuni liquori ad uso digestivo fra cui questo anesone, la cui storia fu, per così dire offuscata dal successo dei prodotti a base di cedro. Il prodotto è ancora in produzione ma ha una diffusione prettamente regionale.
Parlando di eccellenze regionali non si può non parlare del Sassolino un liquore a base di anice stellato tipico di Sassuolo.
L’origine del liquore viene datata ad inizio 800, quando uno speziale svizzero del cantone dei Grigioni, tal Bazzigher, si stabilì in compagnia di alcuni colleghi droghieri e speziali nella cittadina in provincia di Modena.
Qui iniziò a produrre un liquore a base di prezioso anice stellato cinese che distillavano utilizzando le acque del fiume Secchia i cui sassi tondeggianti hanno dato presumibilmente il nome alla cittadina e al liquore.
Oltre all’anice vi sono altri ingredienti che anche se non dichiarati dal produttore, sembrano essere finocchio, cumino e assenzio. Il successo al di fuori del territorio di elezione del Sassolino fu dovuto sopratutto alla presenza dell’Accademia Militare di Modena che aveva in forza cadetti da tutta Italia.
sassolinoFurono proprio loro, a metà 800 a coniare il nome del liquore. Al loro ritorno dai campi estivi di tiro portavano con se, come ricordo una bottiglia del liquore all’anice bevuto durante il periodo di addestramento, favorendo in questo modo la diffusione del prodotto. Molto presto il prodotto prese ad essere richiesto ovunque e si iniziò a consumarlo nei salotti e nei bar. Oltre alle due distillerie storiche di Galdino Caselli e Stampa, altre realtà liquoristiche al di fuori del territorio modenese presero a produrre il Sassolino, ma non fecero altro che inflazionare l’immagine di un prodotto di territorio. Ad oggi la produzione del prodotto è affidato alla Distilleria Stampa l’unica ad essere in possesso della ricetta originale, passata di mano in mano, dalla famiglia Fasciati e poi a quella Stampa, attuale proprietaria.
Sempre in Emilia, e precisamente a Finale, troviamo la Casoni Liquori, storica azienda fondata nel 1814, con il tempo divenuta leader nella produzione di una vasta gamma per la grande distribuzione, che produce l’Anicione, reperibile, a differenza del resto dell’assortimento, solo a livello locale.
Terminata la carrellata dei prodotti, parliamo brevemente di servizio: i prodotti a base anice, essendo nati per la correzione del caffè vedono spesso in accompagnamento la tradizionale mosca, nome gergale per indicare i chicchi di caffè.
La tradizione del rito della “mosca” tramanda che il loro numero non deve essere mai pari, solitamente da un minimo di uno ad un massimo di tre.
Guardando alla produzione straniera della famiglia degli anici distillati troviamo l’Ouzo il liquore greco per definizione, decisamente più secco rispetto alla scuola italiana, consumato sia liscio che con acqua, con abbondante ghiaccio, come un ottimo dissetante.
La sua discendenza dal Raki turco è individuabile all’assaggio e la gradazione alcolica può arrivare anche a 50 gradi. Il suo consumo si diffuse notevolmente dopo la liberazione dal giogo ottomano nel XIX secolo.
La città di Plomari sull’isola di Lesbo viene considerata la capitale della produzione e qui ha sede la distilleria principale, la Barbayannis fondata nel lontano 1860, da un emigrante proveniente da Odessa.
Ephstatios Barbayannis profondo conoscitore della distillazione e dell’erboristeria elaborò questo liquore utilizzando ottimo anice della qualità Lisvori, considerata la migliore al mondo ed erbe mediterranee presenti nell’area.
All’interno dell’azienda è presente un museo all’interno del quale è custodito il primo alambicco aziendale costruito a Costantinopoli nel 1858. Il prodotto di punta è l’Aphrodite, dedicato alla dea greca dell’amore e della bellezza.
Altri produttori storici dell’isola sono Isidor Azvanitis che produce un ouzo chiamato come la capitale dell’isola, Plomari, dal lontano 1894, utilizzando un processo di doppia distillazione. Nella distilleria operano 18 alambicchi di rame, atti a soddisfare la richiesta di liquore dell’azienda leader di mercato attualmente in Grecia.
La caratteristica principale dell’ouzo è di utilizzare spesso alcol di origine vitivinicola, a differenza dei prodotti italiani e francesi che invece utilizzano quello di provenienza cerealicola.
L’ouzo si distingue anche per la presenza in infusione di altri botanici tipici mediterranei come menta, semi di finocchio selvatico e radice di angelica.
Passiamo ora alla Francia, la quale vanta una grandissima tradizione nella produzione dell’anice, tanto che nel 1263 viene costituito l”Ordine degli anisetiers du Roy” che ben fa capire l’importanza assunta da questa spezia per la cura delle malattie di allora nel bacino del Mediterraneo.
L’anisette di scuola francese influenzerà non poco la scuola italiana, prima della nascita della sambuca, che ne carpirà onori e gloria.
La scuola francese viene rappresentata principalmente dalla famosa Anisette di Marie Brizard, importante realtà del panorama liquoristico mondiale con decine di marchi distribuiti.
La storia di questa azienda parte nel 1755, Bordeaux, quando il fondatore omonimo, salvò la vita ad un marinaio febbricitante e debilitato di nome Thomas, imbarcato sull’”Intrepid”, il quale per ricompensarlo della sua guarigione miracolosa, gli fece dono della ricetta della famosa Anisette, una versione decisamente più delicata e zuccherina dei prodotti tipici mediterranei.
Questo prodotto è tuttora in vendita nella tradizionale bottiglia e cosa degna di menzione, questa azienda fu la prima a lanciare, nel 1920, la moda di allungare il prodotto con acqua e ghiaccio, rivoluzionando il consumo dei liquori a base anice sia prima che dopo cena .
anis pontalierA Pontalier nel distretto francese di Doubs, troviamo un altro produttore di anice, la distilleria Armand Guy, la cui storia produttiva ricorda da vicino quella di Pernod e Ricard.
Questo opificio produceva fin dal 1890 un famoso assenzio, noto per la sua elevata qualità dovuta ad una fonte di ottima acqua nei pressi della distilleria.
Il successo ben presto si trasformò in nazionale grazie alla presenza dell’Accademia Militare di Pereuzes. Come accaduto per il Sassolino di Sassuolo, anche i cadetti di questa scuola di artiglieria tornavano a casa recando con se una bottiglia di assenzio come ricordo, accrescendo la sua conoscenza in tutta la Francia.
A seguito della messa al bando dell’assenzio, nel 1921, la distilleria prese a produrre un anice secco, il Pontalier Anis, tuttora prodotto nei suoi alambicchi centenari .
La modalità di consumo suggerita dall’azienda ricorda da vicino quella dell’assenzio, con zucchero ed acqua, per la produzione di un gradevole aperitivo.
Molto bella l’etichetta su cui fa mostra una bella aquila, rapace molto diffuso, come l’ottimo assenzio, nelle montagne circostanti la distilleria.
Un altro prodotto di eccellenza francese poco distribuito in Italia è il Floranis, l’anisette della distilleria Gras fondata nel 1872 dai fratelli Pascal e Leander, vincitrice di parecchi premi e riconoscimenti in patria. Il liquore la cui ricetta famigliare fu tramandata per generazioni, prima della sua produzione industriale, venne elaborato partendo dal pregiato anice stellato spagnolo.Un prodotto molto interessante e qualitativamente ottimo arriva proprio dalla Spagna, più precisamente da Badalona, nel cuore della Catalunia.
L’Anis del Mono viene prodotto della distilleria Vincente Bosch fondata nel 1870 in due versioni, una secca con etichetta verde e una dolce, molto simile alla nostra sambuca, con etichetta rossa. Per la produzione di questo liquore si usano, come per la versione italiana, solo semi di anice stellato di prima qualità, la cui infusione viene ancora distillata in alambicchi originali del XIX secolo, diluita con acqua purissima e sciroppo di zucchero. Molto curiosa è la storia dell’etichetta, su cui capeggia uno strano animale dal viso umano e le fattezze scimmiesche. Vicente Bosch era un mercante ed aveva alcune navi di sua proprietà che solcavano i mari, tornando cariche di spezie ed altri beni, un giorno una di esse portò nella stiva una scimmia, che divenne ben presto la mascotte della distilleria, tanto che per un certo periodo la distilleria fu conosciuta dai navigatori inglesi come ” The Distillery of the monkey”.
Dimostrando buon senso dell’umorismo Vicente disegnò un etichetta che rappresentava la sua faccia e il corpo della sua amata scimmietta. Il suo prodotto è considerato fra i migliori della categoria ed ha una distribuzione praticamente mondiale.
Anche nei paesi dell’Est e in Turchia abbiamo importanti testimonianze di questa tipologia di liquore.
La Bulgaria e i paesi dell’ex Jugoslavia producono un liquore che si chiama Mastika, a base di alcol di origine enologica, spesso vinaccia, più raramente vino, o melassa di barbabietola, aromatizzato con pregiato anice stellato, coadiuvato da semi di finocchio e di anice “volgare”, conosciuta come Pimpinella Anisium.
Il risultato viene distillato in alambicchi per ottenere un liquore trasparente.
La mastika ha con una gradazione alcolica che va dai 40 ai 47 gradi, diversamente dolcificato a seconda delle ricette aziendali, come accade per la scuola italiana che spazia dagli anici forti, poco zuccherati alle sambuche.
Non bisogna confondere questo liquore con quello di origine greca, che porta il medesimo nome, aromatizzato però con una particolare resina, prodotto sull’isola di Chios.
In Macedonia e Serbia la mastika è la bevanda nazionale e viene consumata abitualmente come aperitivo, ha una gradazione sui 43-45 gradi e la base alcolica è quasi sempre enologica.
Nelle preparazioni casalinghe non mancano anche alcol di origine frutticola come fichi o prugne, quest’ultimo conosciuto come slivovitz.
Il liquore era usato anticamente per brindare, riprendendo anche la tradizione dei ratafia italiani e francesi, a sancire unioni matrimoniali e accordi importanti.
La Turchia, paese musulmano, ma di grande tradizione alchemica, ha nel Raki, il suo rappresentante per i liquori all’anice,che viene considerato bevanda nazionale.
Utilizzato anche qui con la doppia funzione, sia aperitiva che digestiva.
Nel primo caso viene consumato allungato con acqua, con i tradizionali “meze” piccoli spuntini freddi all’interno di ciotole, contenenti vari cibi, come olive, fritti, acciughe e salse etc etc, nel secondo liscio o con ghiaccio, accompagnato anche da frutta, specie anguria e melone, come digestivo.
La base alcolica del Raki è ottenuta da vinaccia, di cui la Turchia è ricca essendo fra i più grandi produttori di uva sia da tavola che passita, ed anche di qualche pregevole vino. La vinaccia ottenuta dalla torchiatura viene distillata in alambicchi discontinui della capacità variabile da 3000 a 5000 litri. Non mancano anche alcol ottenuti da fichi fermentati, conosciuti nel mondo arabo come Boukha.
L’etimologia del termine Raki, come detto precedentemente, deriva dall’arabo “araq” che significa “sudore”, che fa rifermento al tipico gocciolare della condensa alcolica dalla serpentina dell’alambicco. Secondo altri potrebbe derivare dalla sudorazione indotta dal liquore, consumato in dose eccessiva, nei suoi estimatori.
Il suo consumo, ad un certo punto superò quello del vino, per via delle restrizioni legate alla religione musulmana, visto che il suo colore, assolutamente trasparente, ricordava quello dell’acqua.
Se allungato con acqua, grazie all’anetolo, prendeva il colore dell’innocente latte, tanto che ad un certo punto si iniziò a chiamarla “Milk Lion”, il “latte del leone”.
Le apparenze erano salve ed in qualche modo questo stile di consumo ricorda da vicino quello legato al Proibizionismo americano, dove si bevevano drink alcolici mascherati da bibite analcoliche.
Per salvaguardare la salute dei consumatori, come accaduto anche in Europa ad inizio 900, si provvide nel 1944 a monopolizzare a livello statale la produzione del raki, con la creazione ad Izimir della prima distilleria.
L’alcol di base enologico, fu in parte sostituito dall’alcol di barbabietola, meno costoso, ottenuto dalla melassa, di cui la Turchia era grande produttrice. Nel 2004 si è tornati privatizzare la distilleria e decaduto il monopolio sono nati diversi marchi, fra cui Efe, l’unico ad essere importato in Italia.
Per chiudere la carrellata dei prodotti a base anice, una menzione va alle Gocce Imperiali un distillato di assoluta nicchia, recensito appositamente a fine paragrafo proprio per le sue caratteristiche al di fuori del mercato classico dei prodotti a base anice.
Il distillato viene prodotto dai monaci cistercensi dell’abbazia di Casamari, in provincia di Frosinone, ma è in vendita anche presso la Certosa di Pavia o in qualche negozio specializzato.Il prodotto, venduto in diversi formati, compare sul sito dell’abbazia con la dicitura Tintura Imperiale.
Il distillato viene venduto in bottiglietta anonima, recante una semplice fascetta Utif con le indicazioni degli ingredienti.
La tradizione racconta che fu prodotto per la prima volta nel 1766, dal confratello speziale Eutimio Zanuccoli, che ne consigliò l’uso a gocce in acqua come digestivo, disinfettante dello stomaco o semplicemente come dissetante. Attualmente viene anche proposto come uso esterno per il trattamento del mal di denti, contro il mal d’auto e se inspirato come espettorante.
Il distillato, privo di zucchero, con una gradazione record di 90 gradi appare di colore giallo per l’uso dello zafferano, ma al gusto è, a tutti gli effetti, un’anice forte, che va utilizzato in correzione al caffè, a gocce in cocktail che prevedano l’uso di prodotti anicizzati o sciolto in acqua come un normale Pastis. A tal proposito ci giunge gradito un commento del Vate, il poeta Gabriele d’Annunzio, prodigo di menzioni su molti liquori italiani, fra i quali ricordiamo il Montenegro e il Sangue Morlacco, a base di ciliegie. Il sommo poeta recita: “Essenza tra il mistrà e l’assenzio con altri succhi medicinali, squisitissima… poche gocce bastano a trasformare un bicchiere d’acqua in una specie di opale paradisiaca”. D’Annunzio era anche solito definire l’anice come “Fortigno”, a dimostrazione delle sue doti stimolanti e toniche non solo digestive.

Liquori al bergamotto

bergamottoQuesta classe di liquori è ancora poco diffusa e conta solo due produttori, ma crediamo che con lo sviluppo della miscelazione avanzata, alla ricerca sempre di nuovi sapori e profumi, il bergamotto potrà essere un possibile sviluppo di gamma per altre aziende liquoristiche.
L’aromatizzazione con le scorze di agrume, dopo un centinaio d’anni di staticità sostanziale, con il solo triple sec a dominare la scena, seguito molto da lontano dal Mandarinetto, che ebbe il suo massimo splendore agli inizi degli anni 20, si è improvvisamente svegliato.
OLYMPUS DIGITAL CAMERAA parte la rinascita del limoncello, il mercato ha visto in tempi recenti il lancio di prodotti al chinotto, ed adesso al bergamotto di ottima fattura.
Questo agrume ha un origine alquanto discussa, sin a partire dal nome Citrus Bergamia.
La sua origine viene contesa da Spagna, Cina e Grecia, mentre alcuni sostengono che potrebbe essere una mutazione genetica, altri pensano che sia una specie a se stante.
Quello che sappiamo di sicuro è che ha doti antistress, rilassanti, digestive e purificanti della pelle.
BergamottoVenne impiegato come aromatizzante per il tè nella famosa versione Earl Grey (presumibilmente fra il 1830/34) ed in profumeria, grazie alla sua pungente persistenza, dovuta alla grande presenza di terpeni nel suo olio essenziale.
Il più grande successo della profumeria di fine 700 fino ad arrivare agli inizi del 900 sarà l’Acqua di Colonia che ha nel bergamotto il principale botanico.
La prima coltivazione certa è in Calabria, nel 1750, grazie ad un intuizione di Nicola Parisi, che a quanto si dice ne innestò un ramo su un albero di arance amare.
Grazie a lui, oggi il bergamotto può essere considerato il vero oro di Calabria poichè la regione dispone di una coltivazione quasi in esclusiva con una qualità molto elevata rispetto alle produzioni straniere.
L’olio veniva estratto a mano dalle bucce, dopo averle private della polpa.
La resa è molto bassa, per un chilo di essenza necessitano di lavorazione 200 chili di frutto.
Le cose migliorarono quando venne inventata una macchina in grado di spremere al meglio le bucce per estrarne l’olio, ma molti continuano a farlo a mano, per preservare al meglio il prodotto.
SAM_4214I liquori sono molto interessanti e sono prodotti agli antipodi dello stivale italiano.
Il primo ovviamente è della Calabro, la realtà artigianale voluta da Roberto Maiorano, il cui nome identifica fin da subito il forte legame con la sua terra.
I bergamotti arrivano dall’azienda agricola che è collegata alla liquoreria, pertanto si ha la sicurezza della qualità dell’olio essenziale che è ottenuto dai frutti lavorati freschi.
Il metodo produttivo prevede la macerazione a freddo delle scorze private del frutto, mentre una parte della polpa è spremuta, filtrata, stabilizzata ed aggiunta poi al prodotto finito.
Questo accorgimento serve ad aumentare l’acidità e la facilità di beva, momento in cui si debba consumarlo liscio.
Il liquore ha infatti un’ottima persistenza ed un grado zuccherino ideale funzionale ad accompagnare l’aroma.
L’altra piccola realtà è la Distilleria Quaglia di Castelnuovo don Bosco la quale acquista l’olio essenziale ed elabora questo liquore della linea firmata dal Professore, il medesimo del vermouth.
Anche in questo caso il prodotto è di buona persistenza, giustamente dolce, ideale per la rielaborazione di classici, ma anche di nuovi cocktail dalla persistenza  agrumata completamente nuova.

Liquori al caffè

Liquori di grande tradizione, appartenenti normalmente alla cultura italiana e sudamericana, anche se non mancano alcuni validi rappresentanti al di fuori di questi paesi.
Il caffè è un piccolo albero diffuso nelle aree tropicali da cui si ottiene la seconda bevanda più diffusa al mondo, dietro al tè. Vi sono più di 100 specie di questa pianta appartenente alla specie delle Rubiacee, che vengono divise in due macro gruppi: Arabica e Robusta.
La storia del caffè è ben trattata nel paragrafo dedicato ai prodotti della caffetteria e pertanto non ci dilungheremo.
Per la diffusione dei liquori a base di questo aromatizzante fa gioco la cultura del caffè presente nei paesi dove essi vengono proposti. L’Italia vanta una produzione di qualità per contro di un mercato che vede da lungo tempo consumi non elevati e stabili.
La produzione del liquore segue alcuni semplici passaggi. Come nell’espresso è fondamentale la macinatura che dovrà essere ottimale per l’estrazione dei principi aromatici in funzione dei tempi di infusione. L’infusione sarà composta da un solvente composto da acqua ed alcol la cui gradazione si aggira intorno ai 13/15 gradi e una quantità di caffè, in funzione alla quantità di liquido da produrre, che nessuna azienda rivela.
LIQUORE CAFFE' PALLINIAnche la temperatura dell’infusione ed i tempi sono due elementi fondamentali nella produzione che non vengono rivelati, essendo che la ricetta, non avendo altri aromatizzanti in gioco, sarebbe facilmente riproducibile.
Ma l’infusione pur essendo il metodo produttivo più diffuso non è l’unico. La Borghetti, oggi di proprietà Branca, utilizza un sistema unico ed originale che viene ricordato anche in etichetta “L’unico liquore di vero espresso italiano”.
La macchina di estrazione, che non può essere fotografata nello stabilimento, sembra a tutti gli effetti un grosso gruppo di una macchina del caffè classica.
Abbiamo un grosso filtro che viene riempito con una dose segreta di caffè, sicuramente superiore ai 7 grammi, con al di sopra una pompa idraulica che fa passare al suo interno dell’acqua calda in pressione per un tempo coperto da riserbo.
Una volta estratto il caffè viene filtrato per evitare residui grassi che lo farebbero irrancidire e mescolato con alcol e zucchero.
E’ innegabile che il loro apice di notorietà sia stato dovuto anche alla diffusione del cocktail “Black Russian”, un vero must di tutti i bar a partire dagli anni 50, e che continua a ricevere ampi consensi nel dopo cena.
Sostanzialmente i prodotti si distinguono per due scuole produttive: quella italiana che vuole che il prodotto sia ottenuto da sola infusione a caldo di caffè macinato a tostatura per espresso e quella internazionale che invece utilizza un’infusione di caffè in unione ad altri botanici, fra cui spicca la vaniglia.
La scuola internazionale avendo una dolcezza superiore data dalla vaniglia unita a caramello e zucchero di canna ha una struttura che risulta adatta alla sola miscelazione, mentre la produzione italiana, pur avendo una percentuale di zucchero prossima al 50% può essere consumata liscia o con ghiaccio.
illyInoltre i prodotti internazionali offrono una declinazione del liquore base con aromatizzazioni al cioccolato, alla menta ed alla nocciola che non hanno analogie con i prodotti italiani.
Fanno parte della grande famiglie dei liquori al caffè il Caffè Sport Borghetti, azienda fondata nel 1860, il Gran Caffè Pallini, (pallini.com) di quindici anni più vecchia, il Kahlua, il Tia Maria, il Kamora, prodotto dalle distillerie scozzesi della Grant ed il Coffee Liquor Heering, entrato in produzione nel 2007, per ampliare la gamma del famoso liquore alle ciliegie. I leader di mercato a livello internazionale sono la messicana Kahlua, e la Tia Maria, di origini giamaicane, ma oggi in forza all’italiana Illva.
La prima inizia la produzione a Veracruz nel 1936, mentre per la seconda dobbiamo arrivare intorno al 1950. La storia di Tia Maria è però decisamente più antica ed affonda le sue radici nel colonialismo spagnolo. La leggenda vuole che un giovane aristocratico fugga dalla Giamaica, a seguito dei tumulti popolari, portando con se soltanto i gioielli di famiglia e una ricetta di un delizioso liquore, fatto con l’ottimo caffè locale.
Secoli dopo, Kenneth Leight Evans, scoprirà tale ricetta e deciderà di rimetterla in produzione dandogli il nome dell’eroica cameriera del nobile, che fu determinante per la riuscita della precipitosa fuga. La ricetta originale prodotta fedelmente in Italia, conta anche sulla presenza della vaniglia e di una parte di rum giamaicano.
La proposta italiana conta anche un Espresso Luxardo che può contare sull’expertise dell’azienda di Torreggia, in provincia di Padova, sulla produzione di liquori e distillati.
Da segnalare anche l’ingresso di Illy nel settore dei liquori al caffè, in virtù della sua esperienza nel settore torrefazione.
Il nome è un gioco di parole riuscito: “Illyquore” ricorda spontaneamente prodotto e azienda.
Il primo, l’originale Caffè Sport Borghetti nasce miscelando vero caffè espresso ad alcol buongusto, mentre gli altri di scuola sud americana, sono prodotti per infusione e sono leggermente più dolci.
La produzione italiana si completa con l’ottimo Gala Caffè prodotto che oggi sembra essere discontinuato dalla Stock, in quanto sul suo sito non compare più fra la gamma in essere, ma di cui si possono reperire ancora molte bottiglie all’interno di bar, negozi e supermercati. L’autore del sito spera in un errore di impostazione del sito Stock, poichè si sta parlando di un ottimo prodotto. Come il Borghetti si tratta di un vero liquore con espresso italiano con un ottimo rapporto qualità prezzo.
Prima di iniziare a parlare del leader di mercato, non si può non menzionare anche la vasta gamma di grappe al caffè che via via si sono susseguite sul mercato italiano, che però non si possono assimilare a questo tipologia che utilizza alcol neutro per l’infusione o la mescita del caffè espresso.
Questa declinazione del distillato nazionale ha avuto scarso seguito e dopo l’iniziale lancio, molte distillerie hanno discontinuato i prodotti.
Sulle bottigliere dei bar, specie nel nord, si possono ancora trovare ancora i prodotti realizzati da alcune distillerie presenti sul territorio. A tal proposito si citano “La Grappa al caffe del Dott. Peloni”, l’inventore dell’Amaro Braulio, la Berta di Monbaruzzo e la Magnoberta di Casale Monferrato.
La storia della Borghetti affonda le radici all’epoca dell’unità di Italia, infatti le prime notizie sul liquore si hanno nel 1860, quando Ugo Borghetti, titolare del Bar Sport di Ancona, capoluogo marchigiano, decide di elaborare un liquore corroborante per i passeggeri della neonata linea ferroviaria Ancona-Pescara, miscelando caffè espresso, alcol e zucchero.
In questo modo voleva risollevare l’animo dalla “fatica” del viaggio, non proprio comodissimo sui vagoni del treno e tale fu il successo che negli anni a seguire perfezionò la ricetta che si tramanda tuttora inalterata, come l’etichetta, personalmente disegnata dal Borghetti.
Una curiosità legata al barman Borghetti è che, oltre ad essere un ottimo liquorista e disegnatore, aveva anche l’animo gentile del poeta e sulle prime bottiglie del suo infuso di caffè capeggiava una bella poesia di parecchie righe, inneggiante al suo prodotto.
La poesia si può ancora leggere per intero sul sito della Borghetti e speriamo che, sull’onda del recupero vintage in atto nella liquoristica di tutto il mondo, l’azienda produttrice ritorni a posizionarla nella retro etichetta, come preziosa testimonianza del passato glorioso di questo liquore.
Infine una curiosità territoriale, con un tipico “cocktail” bevuto nell’area calzaturiera marchigiana di Macerata, detto appunto “Calzolà”, eseguito con Sambuca o Mistrà e Caffè Sport, due eccellenze locali per un classico dell’italica bevuta: espresso alcolico corretto anice. Un sicuro corroborante per il duro lavoro legato alla fabbricazione delle scarpe.
Recentemente l’azienda, divenuta di proprietà della Branca, ha ripreso a fare pubblicità televisiva per rivitalizzare il marchio, sottolineando l’italianità del prodotto e il suo aspetto conviviale.
Paradossalmente, l’Italia, la patria del caffè espresso, non ha mai tributato, in tempi recenti, il successo di un liquore al caffè, preferendo altre tipologie di consumo, quali la correzione dello stesso con prodotti aromatizzanti alcolici o distillati.
Il consumo di questi liquori, per anni è stato legato alla vendita negli stadi, di mignon di plastica, che venivano proposte, nelle fredde giornate d’inverno come cordiali e corroboranti, da personaggi pittoreschi, veri “strilloni” che adottavano simpatici slogan di vendita.
Vendite facili di decine di migliaia di pezzi, un vero e proprio stile di consumo radicato, che tra l’altro alimentò anche un certo collezionismo.
Ma le aziende capirono troppo tardi che questo avrebbe in qualche modo rovinato l’immagine del prodotto, relegandolo al ruolo di liquore nazional-popolare di basso lignaggio.
Il tentativo di rivitalizzare alcuni prodotti storici, contestualizzandoli nuovamente in ambienti giovani, con uno stile di consumo casalingo, sono la dimostrazione che si vorrebbe recuperare il tempo perduto.
Infine nelle aziende storiche va segnalato Pallini, azienda storica romana, nota sopratutto per i suoi prodotti anicizzati, fondata da Nicola Pallini nel 1875 e portata al successo da suo figlio Virgilio che la trasferì a Roma nei primi anni del 900.
Il prodotto della Pallini, ancora prodotto artigianalmente in piccoli infusori è uno dei migliori del lotto per fragranza e bilanciamento dello zucchero.
Per concludere un produttore di nicchia per via dei bassi numeri produttivi rispetto ai precedenti competitor: in Liguria, troviamo il “50 al quadrato” il liquore prodotto in collaborazione fra la Minuto Torrefazione di Savona e il Liquorificio Origine (origine-laboratorio.it) di Cengio, un riuscito mix di caffè, poco dolce, dalla buona carica alcolica, adatto anche alla miscelazione di un italianissimo Black Russian, essendo l’azienda produttrice anche di una vodka biologica.
La nascita di questo liquore risale agli anni 50, quando le famiglie dei due attuali titolari gestivano un ristorante sull’appennino ligure, l’Osteria del Castello di Cengio, tuttora in attività.
Per allietare i loro clienti nel fine pasto utilizzavano liquori e amari di loro produzione, come era tradizione a quel tempo, ed il Caffè figurava tra i più graditi.
L’etichetta attuale è decisamente bella ed originale per un liquore al caffè e riflette la passione dei due titolari per il Futurismo.

Liquori alla camomilla

I liquori sono prodotti utilizzando il fiore della Camomilla Matricaria, il cui nome botanico deriva da “matrix”, ovvero “utero” per via delle sue qualità calmanti dei disturbi mestruali. Cresce spontaneamente in pianura, adattandosi ai terreni poveri, comportandosi da vero infestante delle colture agrarie.
Ha doti anti infiammatorie, digestive e per via delle sua attività blandamente sedativa è credenza popolare che favorisca il sonno.
I liquori sono ottenuti per infusione alcolica dei fiori della pianta per un periodo variabile. I prodotti con questa pianta appartengono alla saggezza ed alla farmacopea casalinga che da sempre utilizza questo fiore, in abbinamento con altre erbe, per il confezionamento di digestivi e toccasana. E’ presente anche in molti gin grazie al delicato profumo che smorza il pungente ginepro. Le proposte alla camomilla ebbero un grandissimo successo ad inizio del 1900 e sono legati, di fatto, alla storia del marchio Bonomelli, oggi produttore di soli preparati secchi erboristici. Le sue imprese valgono comunque di essere narrate per l’importanza che l’azienda tuttora ha nel mercato della camomilla, seppur non in forma di liquore.
La milanese Bonomelli, fabbrica di liquori e sciroppi, viene fondata nel 1908 in viale Piceno a Milano da un giovane ragazzo poco più che ventenne, appassionato erborista ed ha nelle sue cartelle solo alcune buone ricette a base d’erbe e tante idee. Nel 1911 lancia sul mercato la camomilla in infusione d’alcol che riscuote un immediato successo tanto da diventare fornitore della Real Casa, con il marchio “Temperantia”. Bonomelli ha idee vulcaniche e crea i classici prodotti dell’epoca, fra cui un vermouth ed un bitter, sullo stile di Campari, accompagnati da molte pubblicità azzeccate che contribuiscono a creare un identità del marchio. Precedentemente alla seconda guerra mondiale nascono le tisane in filtro che hanno un successo inaspettato. Il fattore pratico, la velocità di esecuzione e la costanza qualitativa sono gli elementi di successo. Nel 1940 viene inaugurato a Foggia un centro ricerche sulla camomilla, per la coltivazione e l’essiccazione del fiore. Terminato il conflitto mondiale nasce un nuovo stabilimento e la storia continua, fino agli anni recenti quando il marchio viene ceduto definitivamente dagli eredi. I prodotti presenti attualmente sul mercato non sono molti, ma con il ritorno della miscelazione classica e dei prodotti vintage non è escluso anche un ritorno del leader. Al momento si conta un marchio storico, la “Camomillina di Salsomaggiore” del Liquorificio Osvaldo Colombo, fondato nel 1905 e da sempre impegnato nella produzione di questo liquore, tanto che la paternità della tipologia appartiene quasi sicuramente a lui, nonostante il minor successo conseguito.
Il suo consumo doveva essere dedicato ai clienti delle terme sull’appenino parmense, i quali lo potevano sorbire come una tisana pronta allungando il liquore con acqua calda.
Corroborante nelle fredde notti invernali, conciliava sonno e digestione.
Una seconda azienda storica, ma dalla produzione più recente è l’”Elisir alla Camomilla” della Distillerie Bordiga. Marchio antico, fondato nel 1888 dal Cav. Pietro Bordiga, specializzato inizialmente nella produzione del genepy e successivamente dedicatosi al vermouth e ai liquori di tradizione. La terza proposta è del Liquorificio Origine (origineliquori.it) di Cengio, unico certificato bio del lotto, che riprendendo i liquorini proposti nel ristorante di famiglia, produce questo infuso che veniva utilizzato localmente come digestivo. I prodotti qui elencati si completano con la proposta della Distilleria Quaglia (distilleriaquaglia.it) di Castelnuovo Don Bosco, in provincia di Asti. Azienda storica per la produzione di grappe, nata nel 1890, guidata dalla famiglia Quaglia a partire dal 1906, si distingue per la produzione di liquori e prodotti del passato, fra cui questa proposta la cui ricetta originale risale al fondatore Giuseppe. La ricetta della Camomilla risulta ben equilibrata ed è ottenuta con camomilla essiccata, ma è allo studio anche una versione con fiori appena colti. I prodotti alla camomilla, oltre alla possibilità di essere bevuti lisci con ghiaccio si prestano alla costruzione di cocktail delicati. Uno di questi è il Martini Cocktail. L’autore del sito, molti anni addietro riscosse un buon successo con il Relaxing Martini, un classico mix di gin e vermouth dry addolcito da 1 cl di camomilla, questo molto tempo prima della nascita dei gin con questo botanico, fra si annovera il Ten di Tanqueray.

Liquori a base di carciofo e cardo

Liquori di nicchia prodotti da piccole liquorerie locali, degni di essere menzionati per il fatto che sono prodotti con carciofi particolari che sono vere eccellenze territoriali, protetti da DOP di Piemonte, Liguria e Sardegna. I prodotti non vanno confusi con il più famoso liquore al carciofo Cynar in quanto quest’ultimo contiene altri principi botanici, ha una distribuzione nazionale ed una produzione industriale.
La pianta utilizzata per il loro confezionamento e da sempre riconosciuta come un potente disintossicante del fegato e delle vie biliari, con proprietà digestive salutari per tutto l’organismo. L’origine della pianta potrebbe essere siciliana, poichè qui cresce una varietà selvatica, una sorta di grosso cardo, il cui “fiore” è del tutto simile a quello oggi coltivato. Il nome botanico Cynara prende origine dalla ragazza sedotta da Giove e da questi trasformata in carciofo. Per questo motivo gli si attribuiscono qualità afrodisiache. Le prime notizie sul carciofo sono datate XV secolo quando viene introdotto sulle mense importato dalla Sicilia, con il nome arabo di kharshuf. A sua volta Caterina de Medici quando va in sposa a Enrico II ne diffonderà il consumo alla corte di Francia e poi in Inghilterra. Venendo ora al liquore la preparazione è del tutto simile agli altri liquori con un infusione delle foglie più tenere ed interne del fiore spinoso.
Si escludono le parti esterne troppo ricche di tannini verdi che darebbero troppa astringenza al liquore ed i gambi, troppo amari.
L’infusione dura da due a tre settimane dopo di che il liquido verdastro viene filtrato, allungato con acqua e zuccherato.
I due produttori attivi su questa tipologia sono Vincenzo Bellissimo, titolare dell’azienda agricola “Le gioie di Vittoria” che produce un eccellente liquore con il carciofo violetto di Albenga, vera eccellenza regionale, protetta da DOP.
Il nome del liquore è “Articioc” che deriva dal dialetto locale per indicare il carciofo.
Questo ortaggio dal profumo e gusto inconfondibile si presta meravigliosamente per un liquore digestivo che non ha toni amari eccessivi, che lo rendono estremamente piacevole come liquore da meditazione.
La gradazione alcolica moderata ne fa un buon dopo cena anche di questi periodi di patente a punti, cosi come potrebbe essere interessante ed innovativa una sua lettura nella miscelazione di cocktail dopo cena, al posto dei bitter.
Dalla Sardegna arriva la seconda proposta, il “Carciò”, sempre a base di carciofi, vera e propria coltura di prestigio dell’isola da sempre rinomata per questa verdura invernale.
In febbraio vengono raccolti e selezionati a mano i carciofi dalla Liquoreria S.Martino di Quartucciu in provincia di Cagliari, che si distingue anche per la produzione di Mirto.
In questo caso la frazione amara risulta un po’ più evidente perchè i titolari dell’opificio, Maria Antonietta Piu ed Alessandro Cirillo hanno deciso di aggiungere un altro botanico tipico dell’isola, il cardo selvatico, che nella forma ricorda una sorta di progenitore del carciofo attuale. Questa componente erbacea ne fa un liquore decisamente più connotato nel dopo cena.

Liquori a base di cedro: Tassoni, Nardini e Cappelletti

Un vero best seller del secolo scorso, antenato di tutte le preparazioni a base di agrumi che via via si succederanno sulle nostre tavole.
Il liquore della nonna per antonomasia, servito con ghiaccio ed acqua gasata come rinfrescante e tonico grazie alla presenza di un po’ di zucchero ed alla gradazione alcolica modesta di soli 25 gradi.
Nelle giornate di caldo faceva capolino, insieme ad altri classici, quali il tamarindo, sulle tavole dei bar e di casa, servito come liquore di benvenuto, da sorbire fresco per accompagnare le chiacchiere domenicali.
Inoltre aveva anche una funzione digestiva poichè l’olio essenziale di cedro è ideale per il dopo pranzo, sopratutto per chi è soggetto a coliti.
A dimostrazione di questo la storia dell’acqua di cedro ha avuto sicuramente un’origine curativa, se è vero che la maggioranza dei liquoristi erano proprio farmacisti, come dimostra la nascita della Tassoni (cedraltassoni.it) e della Cappelletti, due delle tre aziende, insieme alla Nardini a produrre ancora il liquore.
Questa preparazione farmaceutica era alquanto comune al sud, dove il frutto, originario dell’Asia sud orientale aveva trovato il suo habitat naturale. Noto sin dai tempi di Plinio il Vecchio, viene comunemente chiamata “mela assira” e viene utilizzata principalmente come repellente per gli insetti. Il nome cedro arriva successivamente per assonanza con il termine latino Citrus. Diffuso in Sicilia e Calabria, dove esiste un paese chiamato S.Maria del Cedro, veniva consumato fresco, tagliato a spicchi con funzione digestiva e blandamente calmante.
Fra le doti del cedro infatti vi è anche quella blandamente sedativa che faceva preferire il liquore nella cura dell’insonnia e dell’ipertensione.
Oltre che al sud, il cedro era alquanto comune sulle rive del Lago di Garda, dove trovava sede la Tassoni, pioniera già dal 1793 delle preparazioni a base di questo agrume che sulla riva occidentale del Garda aveva trovato un altro habitat naturale. Al principio, fu fondata come “Spezieria” dai fratelli Bondoni Giovanni e Antonio, per poi passare nel 1868 a Tassoni Nicola, che gli darà l’attuale nome. Nel 1881 vince un importante medaglia di bronzo all’esposizione nazionale di Milano, che verrà bissata da quella d’argento del 1898 di Torino.
Nel 1884 la farmacia Tassoni, viene acquistata da Paolo Amadei che divide l’attività fra distilleria e farmacia e che inizia ad avere i primi riconoscimenti per l’acqua di tutto cedro.
Negli anni 20 la Cedral si trasforma da farmacia laboratorio ad in azienda produttrice di sciroppi e liquori, fra i quali spicca appunto questa “Acqua di Tutto Cedro” dal profumo delicato e dall’aroma persistente e l’ottimo sciroppo analcolico con il quale confezionare ottime bibite.
Il resto è storia recente con il rilancio del marchio, anche a livello internazionale e l’estrema attenzione data anche dalla riscoperta della miscelazione futurista che ne fece uno degli ingredienti cardine.
La gamma viene completata dal Cedral Duplex, un cordiale al cedro a 35° e dalla Cedralina a 21 gradi.
Il secondo produttore per importanza della tipologia è Nardini, lo storico produttore di grappe di Bassano, nato nel 1779 come distillatore di vinaccia e, successivamente alla rinascita della liquoristica italiana ed al suo relativo periodo d’oro decise di iniziare la produzione di infusi di frutti, erbe e spezie. Nella sua gamma infatti spiccano, oltre all’acqua di cedro, un ottimo amaro ed un bitter.
La nascita del prodotto non è così antica, se paragonata al precedente, e risale agli anni 50, quando le mutate esigenze del consumatore e le preferenze accordate ai liquori dolci e non ultimo al loro utilizzo in pasticceria, faranno si che la distilleria si apra alla produzione di questo tipo di proposte. Sfruttando la grandissima esperienza nella distillazione e nell’infusione di erbe e spezie, utilizzate per produrre le grappe aromatizzate, riuscirà in poco tempo a realizzare una serie riuscita di prodotti, molti dei quali ancora in commercio e recensiti su questo sito.
Per finire l’ultimo produttore storico della tipologia: l’Antica Erboristeria Cappelletti (cappellettinovasalus.it), sita ad Aldeno in provincia di Trento, nota per i suoi ottimi amari.
La fabbrica di liquori ed amari nasce nel 1909 come negozio di vendita all’ingrosso di coloniali e si trasforma successivamente in una farmacia ed erboristeria grazie alla grande passione del fondatore Giuseppe Cappelletti, che negli anni 20 inizia a creare liquori ed amari con funzioni curative e digestive.
L’acqua di cedro è una creazione successiva, come detto precedentemente, sull’onda del successo della liquoristica, cosiddetta moderna, fatta di preparazioni dolci e finemente aromatizzate, come nel caso di questo prodotto che continua ad ottenere lusinghieri risultati di vendita.

Liquori a base di china: China Clementi, Santa Maria Novella, Martini, Elisir Balestrino ed i Ferro-china Baliva e Bisleri

La china è originaria delle Ande peruviane e il suo nome botanico deriva dal termine Inca,”Kinia”, utilizzato per definire la corteccia degli alberi. Il nome scientifico Cinchona deriva dalla contrazione di Chinchon, colei che per prima ne scoprì le virtù medicamentose. La leggenda narra che la moglie del vicerè del Perù, Anna Osorio, contessa di Chinchon, si ammalò di febbre, e fu salvata da un indio che le somministrò un un preparato di cortecce di china. Gli sciamani indios avevano infatti osservato ed analizzato la vigoria e la resistenza fisica degli animali che si abbeveravano con l’acqua rossastra di un laghetto, dove erano cadute dei pezzi di corteccia di china ed avevano iniziato ad utilizzarlo nella cura delle malattie. Ovviamente la somministrazione e l’assimilazione dei principi attivi, essendo sconosciuta l’infusione alcolica era per via orale, con la masticazione della corteccia. Tale pratica resistette per lunghi secoli, fino all’avvento della fermentazione alcolica, degli alambicchi e del sapere dell’infusione. In tempi moderni, il principio attivo fu isolato per primo da due chimici francesi, P.J. Pelletier e J.B. Cavenotu nel 1820.
farmacia 2Di difficile soluzione in acqua, il chinino si scioglie molto bene in alcol, ecco pertanto spiegato anche il motivo della nascita di vini chinati, vermouth e liquori che lo contenevano. I francesi furono i primi a produrli, ma ben presto l’Italia ne ebbe il primato. Questi prodotti hanno visto nel recente passato un’ampia diffusione nazionale e non c’era liquoreria che non ne producesse una sua versione. Le ragioni sono da ricercare nelle proprietà della China, che ne faceva un ottimo prodotto curativo sopratutto per la malaria e gli stati febbrili. Come spesso accadde alla metà del 1800, molti dei saperi esclusivi di abbazie e farmacie divennero praticamente pubblici e si ebbe il proliferare della liquoristica voluttuaria, che trasformò la China in un semplice ed ottimo digestivo. A seguito della crisi del comparto dei liquori negli anni 70, praticamente la quasi totalità della proposta scomparse, e rimasero solo alcuni alfieri della tipologia. Alcuni di essi sono vere eccellenze che stanno venendo riscoperte grazie al ritorno della miscelazione classica ed alla riscoperta dei liquori del passato.
chinaUno di questi è prodotto dall’Antica Farmacia Clementi (chinaclementi.it) che rappresenta una vera eccellenza nella produzione liquoristica italiana e mantiene delle caratteristiche artigianali difficilmente riscontrabili in altri preparati con questo botanico. Al contempo mi preme segnalare la gentilezza della Famiglia, nel comunicare foto, caratteristiche tecniche e produttive.
Nel 1884 il dottor Giuseppe Clementi, esperto di botanica e profondo conoscitore dell’arte dell’infusione, realizzò all’interno della sua farmacia di Fivizzano, in provincia di Massa Carrara, un pregiato elisir a base di china ed erbe. Era il periodo d’oro della liquoristica italiana e la farmacopea casalinga stava per uscire per la prima volta al di fuori delle mura domestiche, con la nascita di decine di opifici, dove si producevano rimedi naturali contro le malattie da raffreddamento e la debilitazione.Nel 1911 la China Clementi venne premiata come miglior liquore ad una esposizione internazionale, garantendogli fama e popolarità nella zona.Sfortunatamente un disastroso terremoto, fenomeno che spesso scuote l’Appennino e un bombardamento della Seconda Guerra Mondiale, fecero perdere irrimediabilmente molti dei macchinari originali utilizzati dal farmacista per la sua preparazione.La Farmacia oggi si presenta in una veste elegante fatta di caldo legno e vetrine antiche, da cui si vedono le ordinate bottiglie di china, in attesa dei fedeli consumatori. La ricetta ovviamente segreta, si compone di due varietà di China, la Calisaya e la pregiata Succirubra.Queste vengono completate da altri principi botanici officinali, e da scorze di arancia per arrotondare il gusto ed aumentare la sua palabilità.
La lavorazione tuttora artigianale e famigliare, consta di infusione e percolazione delle diverse droghe da 2 a 5 mesi, a seconda della texture e della qualità, di volta in volta diversa delle spezie.
Una volta terminata l’infusione si procede alla decantazione finale, per eliminare le impurità.
Non si utilizzano filtri meccanici per non impoverire l’infuso, ma delle taniche in acciaio dove nell’arco di 12 mesi si effettuano dei continui travasi chiarificanti, facendo depositare sul fondo la materia in sospensione.
L’infusione viene poi giustamente zuccherata per darle una consistenza ottima al palato.
La bottiglia è ancora quella originale dove veniva anticamente imbottigliato il distillato, così come l’etichetta che denota uno studio grafico in linea con il periodo di riferimento.
Un altro prodotto di eccellenza è la china prodotta dall’Officina Farmaceutica di Santa Maria Novella a Firenze. Storico opificio la cui fondazione risale al 1221 ad opera dei frati dominicani. Ovviamente in quel tempo le preparazioni erano utilizzate per soli scopi interni e non venivano commercializzate. Nel 1621 il Granduca di Toscana, cliente di prestigio della Farmacia, volle che i prodotti dell’opificio fossero fruibili anche dal popolo e ne autorizzò l’apertura al pubblico.
I frati iniziarono così a produrre una decina di liquori, alcuni dei quali descritti nel paragrafo, fra cui una miracolosa china, utilizzata per curare, fra gli altri Luigi XVI colpito da febbri maligne…
La sua ricetta fu elaborata e perfezionata da Fra Giovanni Domenico Cavalieri che diresse la farmacia del convento dal 1659 al 1648. La Farmacia è altresì famosa per la produzione di essenze e profumi ricercati in tutto il mondo.
Dopo due prodotti artigianali e per così dire di nicchia, è la volta di un prodotto commerciale, la China prodotta dalla Martini di Pessione, conosciuta sopratutto per i suoi vini aromatizzati.
La ricetta elaborata nel 1887 deriva dalla grande esperienza piemontese sulla produzione di vini chinati e vermouth che contraddistinsero l’inizio della produzione della casa torinese. Il prodotto della Martini, più votato al commerciale, ha una complessità olfattiva più articolata, rispetto ad altre chine, poichè per renderla maggiormente gradita al consumatore meno esperto si è completata l’infusione con vaniglia e scorze d’agrumi. I profumi sono ulteriormente ingentiliti da una netta percezione floreale di violetta. Anche la presenza zuccherina è superiore a completare il organolettico di un prodotto commerciale.
Il liquore ben si presta, come comunica il manifesto pubblicitario a fianco, ad essere consumato anche caldo come classico digestivo corroborante invernale, nonchè al selz, classico stile di consumo d’inizio 900.
Negli anni 70 fu protagonista degli spot di Carosello con il grande Ernesto Calindri e il suo famoso tormentone “Dura Minga” con spalla lo stralunato colonnello interpretato da Franco Volpi che rispondeva con l’esclamazione “Osteria!”. Dopo un lungo dialogo (erano altri tempi e gli spot duravano anche 3 minuti) arrivano al bar dove Camillo Milli, nei panni del barman serviva una china liscia ed una calda. Lo spot si concludeva con il famoso slogan “China Martini fin dal tempo dei garibaldini, niente bevande, ma nei bicchierini”, mentre per lungo tempo la bottiglia fu accompagnata dalla scritta “Mantiene sano come un pesce” a sottolineare le doti curative della china…
Infine un grande classico decaduto: la China d’Asti della Distilleria Balestrino. Questo prodotto godette nel recente passato di una certa fama, grazie alla figura del Comm. Vincenzo Balestrino, un vero personaggio dell’epoca, un vulcanico ed attivo signore , nato settimino e come tale, secondo la credenza popolare, dotato di particolari doti empatiche e curative. La produzione dello storico liquore inizia nel 1948, quando Balestrino fonda la sua azienda con un altro socio Anselmo Ghiazza. La produzione è pionieristica , ma le doti di erborista e guaritore di Balestrino fanno il resto. L’azienda nasce ad Asti e si sviluppa fino a diventare un vero liquorificio all’interno del quale venivano prodotti svariate tipologie di liquore , in auge nel periodo come il “millefiori”, il “grigioverde” e un numero importante di amari e fernet.
Ma il successo e la fama furono sempre ad appannaggio dell’elisir aromatico alla china, un vero toccasana digestivo, antifebbrile che veniva utilizzato anche come liquore voluttuario.
Dopo svariati cambi di assetto societario, che comunque vedranno sempre la presenza del Comm. Vincenzo, la ditta vede il subentro del nipote, Pietro Balestrino che guiderà l’azienda fino alla morte del titolare, avvenuta nel 1969. Tuttora Pietro è al timone dell’azienda, che nel frattempo però si è spostata a Nizza Monferrato.
china chinaDa segnalare che all’interno dell’azienda è visitabile un fornitissimo museo della distillazione con alambicchi semoventi e altre contadinerie, inoltre il titolare è il più grosso collezionista di cimeli appartenuti alla FerroChina Bisleri con alcuni pezzi veramente introvabili.
Anche la Francia propone alcuni prodotti a base china, potendo vantare nel secolo scorso decine di preparazioni a base vino con questa corteccia, che videro la loro nascita essenzialmente ad uso antimalarico.
La storica distilleria Bigallet, fondata nel 1872, ora operante a Virieu sur Bourbe, produce fin dal 1875 questo particolare liquore, il “Viriana China-China” il cui nome farebbe subito pensare ad un preparato a base china. In realtà assaggiandolo non vi troverete di fronte ad un preparato amaro, ma ad un prodotto dal delicato sapore, in cui la tendenza amarognola è ben dosata. Il liquore parte da un infuso di scorze d’arance, dolci ed amare, distillato, vero segreto per la piacevolezza della successiva lavorazione. Il “triple sec” così ottenuto viene poi utilizzato per una successiva infusione di spezie ed erbe, in cui la china è ovviamente presente. Il colore scuro è dovuto ad un aggiunta finale di caramello che dona ulteriore morbidezza.
ferrochina_balivaIn passato un ruolo fondamentale era svolto dai prodotti a base di Ferro China, veri e propri ricostituenti in caso di debilitazione e malattie.
Il ferro china ebbe un ruolo egemone nella liquoristica degli anni 20 e fu colpevolmente abbandonato quando la crisi degli anni 70 morse il mercato riducendo a pochi prodotti l’offerta di questo liquore.
Al solito l’inflazionamento della proposta determinò la presenza sul mercato di liquori di scarso pregio che finirono per affossare anche quelli di qualità.
Fra questi si ricordano il Baliva ed il Bisleri, che fu presente in ogni uscita pubblicitaria della Domenica del Corriere per almeno 20 anni.
La ricetta del primo prodotto risale al 1894 e fu opera di un dottore di Roma, Ernesto Baliva che ebbe particolare fortuna nella sua preparazione ricostituente tanto da diventare un prodotto elaborato a livello quasi industriale.
Alla fine del 1800 furono molti i farmacisti che presero a produrre in buone quantità i loro rimedi erboristici che divennero famosi e distribuiti, guadagnandosi anche prestigiose onorificenze ai concorsi che si svolgevano annualmente in Europa e nel mondo.
La ricetta oggi è stata ripresa dalla Pallini (pallini.com) che lo commercializza con successo. Le note di degustazione si discostano dai prodotti alla china classici per un minor tono amaro, più piacevole ed un retrogusto minerale.
ferrochinaContemporaneo del dottore di Roma fu Felice Bisleri, bresciano, volontario garibaldino che acquistò nel 1894 la sorgente Angelica nei pressi di Nocera Umbra. Con l’acqua purissima di questa sorgente creò un ricostituente che gli diede fama e ricchezza. Difficilmente sapremo quale dei due fosse stato il primo, fermo restando che l’estrazione farmaceutica del rimedio salutistico gioca a favore del primo.
I sentori di china ben si integravano con la nota ferrosa che ricordava i gambi di carciofo.
Il motto “100 anni da leone” esemplifica bene la funzione di tonico che doveva svolgere nel caso di stanchezza o grazie al ferro come coadiuvante nelle anemie. Le pubblicità dell’epoca vedevano sempre il rimedio abbinato all’acqua minerale Nocera Umbra nella sua caratteristica bottiglia.  Il prodotto vantava anche decine di tentativi di imitazione, e divenne negli anni 30 una tipologia di liquore prodotta da moltissime aziende.
Il marchio adesso appartiene ad una multinazionale, la Diageo, che non fa molto per la sua rivitalizzazione, ma se volete visitare la più grossa collezione di cimeli e testimonianza storiche di questo vero best seller dagli anni 20 ai 60, vi consigliamo la visita alla Distilleria Balestrino di Nizza Monferrato. Nel museo delle contadinerie, comprendente alambicchi e altri strumenti liquoristici, potrete ammirare etichette, stampi e bottiglie originali del glorioso liquore, compresa le mitiche insegne raffiguranti lo storico leone che pronunciava il riuscito motto.
Il liquore è poco in linea con i gusti moderni ed è dominato dal sapore astringente e tannico del ferro, dalle note balsamiche di china, liquirizia e dolci di caramello.

Liquori al chinotto

Liquori ancora di nicchia ma decisamente molto interessanti per la loro applicazione in miscelazione sia che in bevuta liscia. Il Chinotto è un aromatizzante noto sopratutto per il suo utilizzo nelle bevande analcoliche, come dimenticare infatti il mitico “Chinotto Neri” o il più commerciale “San Pellegrino”.
Alcune fonti sostengono che negli anni 50 il più venduto fosse Recoaro, oggi scomparso. Oggetto di una recente riscoperta nel consumo, ha visto rapidamente crescere il numero di produttori come Lurisia, che lo utilizza come amaricante anche per la sua Tonica.
Il Chinotto è un agrume originario della Cina Meridionale, ma è presente in Europa da molti secoli. Viene portato da un navigatore savonese nella sua terra all’incirca nel 1500 e qui si spiega la sua diffusione ligure. Secondo alcuni studiosi di botanica si tratterebbe delle mutazione genetica del Citrus Aurantium, volgarmente conosciuto come arancio.

La sua coltivazione in Italia si concentra quasi esclusivamente nella Riviera Ligure di Ponente, dove è anche protetto da una Dop. Esistono anche alcune coltivazioni in Sicilia nella zona di Taormina.
Alcuni produttori infatti si avvalgono del frutto savonese e lo comunicano in etichetta. La particolarità dell’albero sta nelle foglie infatti il suo nome botanico e Citrus Myrtifolia, in quanto identiche a quelle dell’arbusto produttore delle bacche  aromatiche. Prima del suo utilizzo liquoristico attuale, nel secolo scorso il Chinotto era consumato praticamente solo candito, per via della sua componente amara che ben bilanciava lo zucchero nelle preparazioni di pasticceria. Per la fabbricazione del liquore si utilizzano le scorze, che danno un gradevole amaro e una forte componente aromatica. Il metodo produttivo è classico per infusione e filtrazione ad eliminare l’eccesso di oli essenziali. I prodotti sul mercato sono solamente due. Il primo è proposto dalla Negro, opificio autore del famoso Toccasana, che lo produce per alcuni ristoranti e vinerie della Liguria. Questa proposta viene eseguita con soli chinotti di Savona. Il secondo liquore è ad opera della Distillerie Quaglia (distilleriequaglia.it) che invece lo propone a livello nazionale. I due prodotti sono molto diversi. Il primo ha una percentuale del 15% di estratto di Chinotto ed al profumo, se allungato con acqua gasata ricorda molto la bibita, dove i sentori dell’agrume sono presenti, ma in modo molto delicato.
kneightIl secondo ha una dotazione superiore di scorze che le danno un tono decisamente più aromatico e l’aggiunta di succo per acidificare il composto e bilanciare la dote zuccherina. La similitudine al naso con un Aurum è abbastanza calzante, anche se poi al gusto c’è una scia gradevolmente amara. Anche il grado alcolico è diverso, ben 5 separano i liquori di Negro e Quaglia, utili a veicolare in modo più intenso le note essenziali dell’agrume.
La proposta si arricchisce anche di un produttore birrario la 1789 (progetto1789.it) la cui data da il nome al progetto produttivo e distributivo che conta anche un amaro ed un vermouth.
Al 1789 si fa risalire la fondazione del primo birrificio italiano a Nizza Marittima (per distinguerla da Nizza Monferrato) prima che venisse ceduta alla Francia nel 1860, ad opera del sig. Ketter.
Il prodotto è profumato e ben calibrato, ha un pack molto accattivante e giovanile ed un nome ”KINeight 8″ che gioca sulla parola chinotto composta da parole e numeri.

Liquori al cioccolato, creme al cacao e bicerin Vincenzi

Le creme al cacao sono prodotti fondamentali della miscelazione, specie quella d’antan che vedeva moltissimi cocktail preparati con questo prodotto, uno su tutti il famosissimo Alexander, cocktail femminile d’eccellenza, a tutt’oggi molto richiesto nei bar di tutto il mondo.
Questi prodotti hanno una probabile origine pasticcera e nascono per infusione delle scorze delle bacche di cacao, mentre il frutto veniva utilizzato per la produzione del pregiato cioccolato.
Esiste la versione scura ottenuta per infusione, piuttosto in disuso, sopratutto per l’infelice colorazione marrone che donava ai cocktail e una trasparente ottenuta per distillazione con un aroma più fine.
I principali produttori di questi prodotti sono le ditte olandesi Bols, Wenneker e De Kuiper, specializzate negli aromatizzanti da cocktail, mentre in Italia possiamo contare sull’esperienza liquoristica della Stock che ne produce una ottima. Anche Joseph Carltron liquorista e distillatore a Nuit Saint George, nel cuore della Borgogna, produce due ottime creme, nelle due versioni classiche bianca e scura.
Discorso particolare merita un prodotto di Wenneker, un liquorista storico olandese che oltre alle suddette creme classiche, produce un liquore al cioccolato aromatizzato alla menta ispirato ai famosi After Eight, chiamato Chocolate Mint.
I liquori al cioccolato sono molto popolari, piacciono a tutti, sopratutto alle donne, per la golosità del cacao e la bassa gradazione alcolica e ben si prestano ad essere una sorta di dessert liquido di fine pasto, mentre se miscelati con panna e altre creme, come il Bayley’s danno vita a gustosi, ma calorici, cocktail.
La tradizione vede prodotti internazionali come il Talea e prodotti locali come la “Grappa al cioccolato” prodotta dalla Francoli di Ghemme, sulla cui etichetta capeggia la scritta “Dalla ricetta di nonna Mina”, sicuramente l’inventrice del liquore. Altro prodotto di ottima fattura il Turin Chocolat della Granger, un’ unione classica fra crema di cioccolato alle uova, come vuole la tradizione piemontese, ottimo rum della Martinica e vaniglia Bourbon.
Altro prodotto ottimo, non importato in Italia, ma facilmente reperibile appena oltre confine è il liquore al cioccolato della liquoreria austriaca Mozart che utilizza l’expertise di secoli sulla produzione di dolci al cioccolato e marzapane, per la produzione di questo prodotto. Il prodotto, nell’originale bottiglia, a ricordare un cioccolatino tondo ripieno della tradizione svizzera era declinato nelle versioni tipiche del cioccolato: Black al fondente, Gold al latte e White bianco.
Recentemente alla gamma si è aggiunto il lancio della versione bianca secca, il Chocolate Dry una sorta di vodka aromatizzata delicatamente al cacao senza aggiunta di zucchero.
Interessante il suo utilizzo in miscelazione, ad esempio nell’Alexander, per rinforzare la sensazione “cioccolatosa” cara al pubblico femminile.
Discorso diverso merita il Bicerin, liquore a base di gianduia, il tipico cioccolato piemontese, inventato da un abile pasticcere che sostituì una parte del costoso cacao con polvere di nocciole Piemonte, abbondanti ed economiche a quel tempo. Le nocciole assicuravano un aroma delicato, oltre che grassi, che potevano sostituire il burro di cacao.
Il liquore, prodotto dalle Distillerie Vincenzi (onestigroup.com) si ispira al famoso Bicerin di Cavour, un caffè caldo corroborante che vedeva l’aggiunta di cioccolato e panna e si dice anche un goccio di Cognac.
Ancora oggi esiste un bar Bicerin, fondato nel 1763, in Piazza della Consolata nel cuore di Torino che propone fedelmente tale preparazione golosa che viene anche proposta in tutti i bar del capoluogo piemontese.
Il liquore decisamente goloso, può essere considerato un prodotto di territorio, esclusivo dell’area di Torino che vede orgogliosamente la sua esportazione all’estero, specie in Inghilterra dove si amano i “creamy cocktail”, i cocktail morbidi e dolci che hanno nel Bailey’s il suo principale ingrediente.
Per connotare ulteriormente l’origine torinese del gianduiotto, la Granger, imbottiglia, oltre che il Turin Chocolat, anche una crema di gianduia, all’interno di una bottiglia a forma di Mole Antonelliana, il simbolo architettonico della città di Torino, che detiene il record come edificio artistico in muratura più alto d’Europa.
Dalla Sardegna e precisamente da Quartucciu, in provincia di Cagliari, arriva il Ciocomir, unione di cioccolato e mirto, abbinamento interessante, spesso proposto sulle tavole di degustazione dedicate al cibo degli dei, insieme a vermouth e vini dolci rossi.
La balsamicità del mirto e le sue note di frutto rosso ben si accompagnano al cioccolato amaro.
Il Liquorificio S. Martino, produttore del liquore, ha fatto realizzare delle cialde di wafer a forma di chupito per il suo servizio a tavola, che vengono incluse nella confezione della bottiglia.
liquore cioccoDalla Sardegna alla Sicilia e all’eccellenza del cioccolato di Modica. Non poteva mancare infatti un liquore con la famosa specialità della città che ogni anno ospita Choco Barocco. Famosa per aver dato i natali a Salvatore Quasimodo e da alcuni definita “La città più caratteristica d’Italia dopo Venezia”, produce un cioccolato dalla texture singolare, friabile, zuccherina e speziata il cui metodo di produzione deriva dalla tradizione Atzeca.
Questa lavorazione sarebbe riconducibile alla lunga dominazione spagnola dell’isola e all’acquisizione di questa tecnica da parte dei conquistadores.
Non esistono più tracce di questo tipo di lavorazione, che non prevede l’utilizzo di grassi o latte, in nessuna altra parte del mondo, se non ad Alicante. Questo procedimento particolare fa si che i granelli di zucchero non si sciolgano nella pasta di cacao rendendo “lucida” la barretta una volta spezzata. Ad essa si aggiungono tradizionalmente solo due spezie: cannella e vaniglia. Esistono anche la variante piccante al peperoncino e all’anice stellato, entrambe molto interessanti
Dalla Sardegna all’altra isola, la Sicilia…
Il liquore prodotto con questo particolare cioccolato, vero cult degli appassionati di cacao, è elaborato dall’Antica Dolceria Rizza aperta nel 1923 come latteria e trasformata in pasticceria nel 1935 da don Emanuele Rizza. I suoi prodotti possono essere degustati anche all’annuale manifestazione Cioccolatò che svolge a Torino e che vede la partecipazione di tutti i produttori di cioccolato italiani.
Dopo la parentesi isolana si ritorna in Piemonte.
Il produttore è Ravera, noto pasticcere di Cherasco, in provincia di Cuneo, passato alla cronaca come inventore dei Baci.
Questa delizia è fatta di cacao fondente e nocciola tonda gentile, il prodotto simbolo delle Langhe, dopo sua maestà il Nebbiolo, così come il famoso dolce l’Anello dell’Imperatore, a commemorare il passaggio di Napoleone dalla cittadina per la firma dello storico armistizio del 1796 con il Re di Sardegna Vittorio Amedeo III.
Per questa triste occasione, in quanto il Re era stato sconfitto a Mondovì ed a seguito di questo fu costretto a cedere Nizza e la Savoia, le monache del locale monastero crearono alcune ciambelle da portare sulla mensa dell’imperatore.
Dopo questa parentesi storica, torniamo al liquore chiamato “Spirito di Cacao” fatto con puro cioccolato mescolato con un liquore a base d’erbe fra cui rabarbaro e genziana. Il liquore non contiene aromi o grassi e può essere bevuto ovviamente liscio, ma risulta molto piacevole anche miscelato con liquore alla menta, a ricordare l’After Eight, il famoso cioccolatino degli anni 80.
chocolatSempre dal Piemonte arriva l’ottimo prodotto della Bordiga (bordiga.it) la storica distilleria fondata nel 1888 dal Cav. Pietro a Confreria, in provincia di Cuneo, nota da sempre per i suoi prodotti di tradizione legati al territorio.
Il liquore al cioccolato è un classico della tradizione denso e gustoso, moderatamente alcolico il cui nome Chocolat de l’ours, ovvero dell’Orso lancia qualche misterioso richiamo circa la golosità nota dell’animale. Ottimo come corroborante insieme ad un liquore al caffè o con il cocco in un interessante “Liquid Bounty”.
Per concludere una proposta diversa e per certi versi innovativa, ci arriva dalla Saint Roch con il suo Ciocopy, un mix di territorio e buon cioccolato.
La Saint Roch di Quart, in provincia di Aosta, è un azienda famosa per le sue grappe e il liquore a base di Genepy, un vero caposaldo della tradizione liquoristica valdostana.
L’azienda fu fondata nel cuore del borgo di Sant’Orso, nel centro di Aosta, poco lontano dalla Collegiata intitolata al santo.
I fondatori dell’azienda erano Natalina Levi, figlia di Guglielmo, discendente di una dinastia di distillatori, i mitici “grapat” valtellinesi e suo marito.
Per lungo tempo l’azienda si è dedicata esclusivamente ai liquori di tradizione, poi il mercato ha iniziato a richiedere prodotti innovativi.
In questo caso si miscela la piacevolezza del cacao e le doti digestive e tonificanti del genepy per un originale liquore che ha, nel finale tipico, gradevolmente amaro ed erbaceo, la sua nota originale. Proprio per questo motivo la sua diffusione nel panorama dei liquori al cioccolato è quantomai relegata alla regione d’origine.
Il prodotto, che ricorda da vicino un cioccolatino al liquore, viene consumato sia freddo con ghiaccio che caldo, specie nei rifugi montani e nei bar sulle piste da sci meta di stanchi ed infreddoliti turisti, in cerca di un corroborante grog. Il prodotto infatti rappresenta una valida alternativa al mitico Bombardino a base di rhum e uova, molto gettonato nei mesi invernali…

Liquori a base di cocco: Malibù, Batida de coco e Koko Kanu

Il Malibù è un liquore aromatizzante con una storia relativamente recente, che va comunque narrata per il semplice fatto che è una lode all’arte del lavoro del barman. Questo lavoro ha contribuito alla nascita di parecchi liquori moderni, grazie alla loro fantasia e alla capacità di “arrangiarsi”nel trovare sempre nuovi metodi per velocizzare il lavoro.
Il Malibù, che non aveva certo questo nome inizialmente, nacque alle isole Curacao, dove i baristi erano soliti preparare litri e litri di Pina Colada, per assetati turisti. Per velocizzare il lavoro, crearono un infuso di rum e polpa di cocco, in modo da avere già un preparato pronto, per non dover ripetere sempre il dosaggio.
L’idea piacque ad alcuni imprenditori che presero a realizzarlo in Jamaica a livello industriale, chiamandolo appuntò Malibù nome evocativo per antonomasia di vacanze e sole. Il liquore si prestava alla miscelazione anche con soft drink, famoso quello con la Coca Cola e rendeva molto veloce la preparazione di molti cocktail esotici. Nel 2003 furono lanciati per completare la gamma esotica Ananas, Passion Fruit e Mango. Un altro liquore con le medesime caratteristiche aromatizzanti, ma qualitativamente superiore, è il Koko Kanu, un rum bianco giamaicano con infusione di polpa di cocco, prodotto dalla Wray & Nephew, azienda leader dell’isola caraibica per la produzione di ottimi distillati. Il nome deriva dall’antica lingua degli indiani Arawak, che abitavano l’isola prima dell’arrivo dei conquistadores. A loro si devono molti termini di nostro uso corrente come canoa, amaca e appunto cocco, in questo modo la Wray vuole rendere omaggio a questa popolazione pacifica e orgogliosa. Il folklore giamaicano attibuisce poteri afrodisiaci al mix di cocco e rum, tema spesso enfatizzato nelle canzoni popolari. La rassegna dei liquori a base di cocco non poteva non chiudersi con un vero “must” degli anni 80, oggi lievemente in affanno di vendite. Il prodotto è andato progressivamente scomparendo dalle stagere dei bar, per posizionarsi sugli scaffali del supermercato, dove conta ancora molti affezionati consumatori. La Batida de Coco fu un liquore che vide un vero e proprio “boom” di vendite a seguito del successo dello stile brasiliano, con ristoranti e bar dove venivano serviti caipirinha e batidas. Il liquore è a base di latte e polpa di cocco in infusione, e si presenta in una veste lattigginosa. Questo la differenzia dagli altri due che invece sono assolutamente trasparenti, per via della distillazione. L’azienda detentrice del marchio è la Mangaroca, un’azienda produttrice di cachaca, che viene distillata in Brasile ed imbottigliata in Svizzera. Il liquore che ha anche una leggera nota vanigliata, veniva consumato con ghiaccio, o in semplici cocktail da discoteca, durante gli anni ruggenti della disco music, facendo sentire un po’ tutti sulla spiaggia di Ipanema. A tal proposito, tutti gli anni, viene lanciato il concorso che premia i fedeli consumatori con un viaggio in Brasile. Recentemente la gamma si è arricchita di una versione “Black” con aggiunta di cacao alla nocciola, un grande abbinamento classico, che ha visto il successo del “Bounty”. Il sapore ricorda molto da vicino lo snack, con un bel retrogusto di Nutella.

Liquori a base di cumino: Kummel, Gold Wasser e Biercine.

carvi_fleursLiquore quasi scomparso in Italia, dopo un passato glorioso con decine di produttori sparsi lungo lo stivale, anche se con una prevalenza del nord.
Nei vecchi cataloghi delle aziende liquoristiche dalla Quaglia di Castelnuovo don Bosco alla Branca di Milano esisteva almeno un Kummel ed un Doppio Kummel dal sentore ovviamente più deciso.
Uno degli ultimi fu la “Distillerie Berta” di Monbaruzzo, in Piemonte, mentre è ancora popolare in Germania sua patria di origine, con il nome di Kummel o Doppel Kummel (Doppio Kummel).
carvi-grainesLe aziende sono anche qui scese drasticamente, ma rimangono alcuni capisaldi indistruttibili, come vedremo in seguito.
Il liquore si ottiene per infusione e successiva distillazione di semi di cumino della specie Carum carvi o Cumino dei prati.
Infatti questa spezia viene spesso confusa con il Cumino cyminum o anche detto Romano, originario della Siria, molto utilizzata in cucina, i cui semi hanno un profumo diverso e più intenso.
In tedesco, la patria del kummel, questo indica appunto il Carvi, mentre Kreuzkummel indica il Romano.
La spezia, il cui profumo potrebbe ricordare vagamente l’anice, è usata da sempre nei paesi del Nord Europa per aromatizzare formaggi e carni. I fiori invece, così come la pianta hanno uno sviluppo simile al finocchietto selvatico.
LIQUORE kummel helbingIl seme ha anche doti digestive ed è questo il motivo per cui veniva usato per aromatizzare in infusioni le acquaviti o in distillazione per ottenere questo liquore da “dessert”.
La tradizione infatti dice di servirlo fresco e spesso in accompagnamento ad una birra.
Il leader di mercato del secolo scorso, ma ancora ai giorni nostri è il Kümmel Helbing prodotto ad Amburgo. Il processo produttivo è, come detto, simile a quello per assenzio e gin.
Esso prevede una distillazione di un infusione alcolica che viene poi diluita con acqua prima di essere messa in caldaia.
Il processo di distillazione è lungo, a temperatura costante per evitare che troppi oli essenziali siano veicolati attraverso i vapori.
L’azienda viene fondata nel 1836 e la ricetta di famiglia è ancora invariata.
La segretezza di essa impedisce di comunicare che, oltre che al Carvi vi sia qualche altra spezia.
Un altro Kummel arriva dalla Baviera ed è prodotto dalla Grassl, una delle distillerie più antiche di Germania, in attività fin dal 1700, che produce alcuni amari, fra cui una genziana e distillati da frutta.
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Un altro prodotto di tradizione tedesca riconducibile all’uso del cumino, è il Goldwasser, all’interno del quale sono poste delle foglie d’oro 24 carati che agitando la bottiglia rimangono in sospensione.
In questo prodotto però il cumino viene affiancato da altre spezie, pur rimanendo al naso, a giudizio dell’autore, quella più presente.
Il liquore è ancora prodotto a Danzica nella distilleria omonima che è dotata di un bellissimo sito, elegante e curato come il prodotto lussuoso che propone.
Questa tradizione molto antica di aggiungere il nobile metallo, assolutamente edibile e non cancerogeno per il nostro corpo, trae origine dal lontano 1300, quando Arnaldo da Villanova, l’abile alchimista, mise a punto un rimedio per il Papa Bonifacio VIII. Ritenendo l’oro un metallo puro e purificatore, l’alchimista lo aggiunse all’infusione d’erbe che curò il Papa da una fortissima colica renale che aveva messo a rischio lo svolgimento del Giubileo. Così facendo si salvò dall’Inquisizione e dalle nuvole sinistre che si andavano accumulando sulla figura degli alchimisti, tacciati di stregoneria e connubi con il diavolo….
gwo750_bottleLa tradizione di aggiungere foglie d’oro è stata tramandata fino a noi e sono ancora molti i liquoristi che ancora oggi usano aggiungere il metallo a distillati e liquori. Si dice che il primo Goldwasser sia stato prodotto nella città baltica di Danzik, oggi territorio polacco, con il nome di Gdansk.
La paternità della sua invenzione è data ad un olandese, tal Ambrosius Vermeulen, che nel 1598 si stabilì nella città anseatica. Presumibilmente era un abile liquorista, e conosceva molto bene, in considerazione della sua patria di origine il sapere della distillazione.
Il liquore ebbe sicuramente una connotazione curativa, sia per via delle spezie digestive, sia per la presenza dell’oro che si pensava avesse, come detto, proprietà depuranti sull’organismo.
Il liquore ebbe molto successo tanto che la storia narra che anche lo zar Pietro il Grande, in visita alla città, assaggiato il liquore, volle averlo per se a corte. Anche Caterina la Grande, sovrano illuminato della Russia, proseguì questa tradizione continuando ad usarlo a corte per tutta la metà del 1700.
Anche Luigi XIV re di Francia lo volle a corte per le sue qualità di bevanda ricca e lussuosa.
A livello di curiosità per un certo periodo fu anche prodotto un Siber Wasser con scaglie di argento.
18871_biercine-de-biercee-liqueur-070-492Dal Belgio arriva invece la Biercine, un liquore dall’elegante bottiglia lunga satinata che ricorda molto da vicino quella dell’italico Galliano.
Il prodotto è un liquore confezionato dalla Distillerie de Bierce fin dalla sua fondazione avvenuta nel 1946, e la cui ricetta originale fu elaborata dal fondatore, Jules Cleempoel.
La Biercine è elaborata a partire da sette erbe digestive ma la presenza al naso del cumino è di gran lunga la principale, tanto da includere questo liquore all’interno di questo capitolo.
Come spesso accadeva nella liquoristica di inizio e metà 900 il principale botanico veniva affiancato da spezie di supporto, in questo caso quasi sicuramente finocchio ed anice, per enfatizzarne e supportarne l’aroma.
La distilleria dichiara infatti cumino e finocchio nella ricetta, e la cui dolcezza si percepisce nettamente in chiusura. Il prodotto per le sue caratteristiche è consigliato, come il kummel, per il fine pasto, servito fresco come un dessert.
Per finire una citazione ad un liquore poco conosciuto di questa tipologia: il Carvidor, nome latino per indicare il cumino . Viene proposto dal liquorificio Artemy di Vinadio, di cui trovate ampia descrizione nelle eccellenze del territorio, che prosegue la tradizione locale di preparare un digestivo basandosi sul cumino che cresce abbondantemente nei prati circostanti ed altre erbe digestive.

Liquori a base di fico d'india: Bosco, Fichera, Fattoria del sole, Zeppi e Xoringuer

Liquori di tradizione mediterranea che hanno visto la loro nascita “industriale” in tempi recenti, dopo essere stati per decine di anni patrimonio della liquoristica artigianale famigliare.
La preparazione del liquore prevede l’infusione dei frutti maturi in alcol, la filtrazione per stabilizzarne il risultato ed una leggera dolcificazione.
La materia prima per la sua produzione è l’Opuntia Indica, conosciuta in Italia come Fico d’India, anche se i suoi natali sono da ricercarsi negli altopiani del Messico, che ne ha questa pianta come simbolo riprodotto sulla bandiera. L’aquila, con in bocca il serpente, poggia su un ramo di fico d’india, a ricordo di una leggenda Atzeca.
L’errore di classificazione geografica è dovuto a Colombo, che credendo di aver scoperto la via delle Indie, portò in Europa questo frutto, che presto si diffuse in tutto il bacino Mediterraneo.
La pianta stravolse il concetto conosciuto fino ad allora, il fusto non aveva un tronco, ma era composto da “pale” spinose che fungevano da serbatoio d’acqua e non aveva foglie, ma spine.
Le piante, dall’ampio e robusto sviluppo “fogliare” vennero coltivate ai bordi dei campi con funzioni frangivento, a ridosso dei muretti divisori che delimitavano le proprietà terriere. Le profonde radici, atte alla ricerca dell’acqua nel terreno, servivano anche come valido aiuto al consolidamento dei campi in caso di piogge e smottamenti
Spesso al sud Italia le piante delimitavano i vigneti, per due motivi . La prima era che l’uva è molto sensibile alle correnti d’aria, specie in epoca di impollinazione, la seconda era che la maturazione dei frutti avveniva in epoca di vendemmia.
I frutti succosi e dolci divennero l’alimento a costo zero di braccianti e contadini impegnati nel lavoro nei campi, al posto che la costosa uva, e le pale giovani, private delle spine venivano mangiate in insalate dissetanti.
Il liquore di fichi d’India attualmente viene prodotto in molti stati mediterranei, primo fra tutti l’Italia che vanta alcune liquorerie storiche impegnate in questa produzione.
Scendendo l’Italia, la prima che si incontra è la Distilleria Bosco, fondata nel 1864 a Cosenza, produttrice del Ficò, mentre poco più in giù, in Sicilia troviamo la “Fattoria del Sole“, in provincia di Enna che produce il Ficodì.
L’azienda, nata come agriturismo, fa di questo liquore il suo fiore all’occhiello, prodotto per la prima volta nel 1996, in piccole partite sperimentali.
Lusinghieri i risultati produttivi con un netto incremento delle vendite dal lancio ufficiale nel 1998, con 75.000 bottiglie al 1.000.000 del 2011.
Oltre al mercato interno i paesi maggiormente ricettivi per il liquore sono quello belga e tedesco che contano una forte emigrazione siciliana, molto attaccata alle tradizioni ed ai profumi della terra natia.
Altra azienda siciliana impegnata nella produzione di questo liquore è la Distilleria Fichera, azienda storica, rilevata nel 1924 dal comm. Alfio Fichera, 50 anni dopo la sua fondazione.
Oltre al cambio di nome la famiglia Fichera porterà un ampliamento della gamma di liquori e una distribuzione internazionale degli stessi. Parlando di nomi, in questo caso non se ne è inventato uno di fantasia evocativo, per battezzare il prodotto, ma ci si è limitati a chiamarlo “Liquore al fico d’India”.
Poco distante dalla Sicilia, a Malta viene prodotto il Bajtra, dal nome dialettale dato al frutto, altrimenti conosciuto dagli inglesi come “prickly pear”, dalla Liquoreria Zeppi, la più grossa dell’isola.
A Minorca, altra isola mediterranea, troviamo invece il Bloody Island nome piuttosto lugubre per il liquore di fichi d’india prodotto dalla Distilleria Xoringuer, sita a Mahon, nota per l’ottimo gin o “ginebra” di tradizione.
Il nome prende ispirazione dall’isoletta sita a metà del profondo golfo dove si trova incastonata la cittadina di Mahon. Questo isolotto roccioso è conosciuto per la vasta piantagione spontanea di fichi d’India che donano succosi frutti e per le lugubri rovine dell’ospedale militare inglese.
In questo ospedale venivano ricoverati i feriti delle battaglie navali cruente dell’epoca, da qui il nome “isola insanguinata” coniato dai soldati, i cui spiriti si dice aleggino ancora fra le pietre dell’edificio diroccato.
Oltre ai liquori esiste anche un distillato ottenuto con questo frutto, il Tungi, prodotto nell’isola di St Elena, di cui si tratta nel capitolo dedicato agli “Altri distillati”.

Liquori a base di finocchio selvatico: Sarandrea, Liquori S. Martino, Bosco, Calabro e Origine

OLYMPUS DIGITAL CAMERALiquore della tradizione mediterranea, ottenuto per infusione alcolica di semi di finocchio selvatico. Un’azienda che vedremo in seguito invece utilizza i fiori, anch’essi molto profumati, sia chiusi che aperti, per un’aromatizzazione più delicata ed elegante.
Questa pianta selvatica cresce rigogliosa nelle regioni temperate del Sud Europa, fino anche a 1000 metri d’altezza, prediligendo terreni aridi e ciottolosi.
Nella medicina tradizionale veniva ampiamente utilizzato a scopo curativo.
I suoi principi attivi erano conosciuti fin dai tempi dell’Università di Salerno nel 1100, come rimedio stomachico, indicato per eliminare la produzione di gas intestinale.
fioreVeniva consigliato anche alle future mamme per la montata pre parto, in grado di addolcire ed aumentare il latte per il nascituro.
Molto diffuso anche il suo uso in cucina: si ricordano il salame detto Finocchiona Toscana, la salciccia pugliese stagionata, la pasta con le sarde palermitana, dove si usano anche parti dell’arbusto e la zuppa di pesce Bouillabaisse preparata sulle coste della Provenza, di ispirazione araba.
I semi si utilizzano anche per insaporire l’acqua delle castagne bollite e le olive in salamoia, insieme a peperoncino ed origano. A livello di curiosità vale la pena di ricordare che il termine “infinocchiare” nasce proprio dall’uso comune fatto da truffaldini vignaioli di proporre del pane con semi di finocchio agli sprovveduti avventori della loro cantine. Il pane con i semi di finocchio e spesso il relativo salume, avevano il compito di addolcire la bocca prima dell’assaggio degli acidi vini bianchi frutto, magari, di un annata sfortunata. La sensazione acida che ne risultava era di molto minore e al ritorno a casa i compratori si rendevano conto di essere stati “infinocchiati”…Questo astuto stratagemma pare fosse utilizzato principalmente in Centro Italia, dove la presenza del finocchio nel pane e nel salame non avrebbe insospettito il compratore. Venendo al metodo produttivo il liquore si ottiene mediante la macerazione in alcol per due settimane dei semi di finocchio, che viene successivamente diluito con acqua e zucchero. Il profumo ricorda vagamente quello dell’anice, infatti l’infuso di semi di finocchio viene utilizzato anche per la realizzazione del Pastis francese, essendo comunque ricco di anetolo.
I prodotti della tipologia in Italia non sono molti. Il liquore appartiene alla tradizione contadina meridionale dove veniva tradizionalmente preparato a livello casalingo, sia come digestivo che come aperitivo.
La maggior facilità di reperimento dei semi di finocchio selvatico, un vero e proprio infestante delle scogliere e dei sentieri ciottolosi, era un ottimo ripiego rispetto ai costi della ben più rara anice. Infatti la produzione attuale che conta solo quattro aziende produttrici si trova dislocata principalmente nel Centro e Sud Italia. Nel Lazio abbiamo la Sarandrea di Collepardo in provincia di Frosinone che produce un liquore elisir al finocchietto di rara complessità. Le piante utilizzate sono di due biotipi. Il finocchio selvatico che viene raccolto sulle pendici dei Monti Ernici, ed il finocchio marino, sulle coste laziali. Il primo più delicato, il secondo più pungente e minerale per via della presenza della salsedine. In Sardegna invece troviamo il Fenù della Liquoreria S.Martino, sita a Quartucciu, in provincia di Cagliari, fondata nel 1987 da Maria Antonietta Piu e Alessandro Cirillo.
In Calabria abbiamo due liquori, il primo per così dire “industriale”è il Finò della Distilleria Bosco, nota azienda nata nel 1864. Questa azienda strutturata produce una gamma di liquori che vanno dall’alchermes alla liquirizia, fino all’amaro tradizionale.
FinochiettoLa seconda è il Finocchietto della Calabro un’azienda di piccole dimensioni che nasce dall’intuizione e la passione di Roberto Maiorano, studioso di erboristeria che ha perfezionato il suo percorso presso la Cornell University di New York, la Wageningen UR in Olanda e la China Agriculture University di Pechino. Un back ground di tutto rispetto per questo liquore che impiega una materia prima diversa rispetto ai precedenti. E’ infatti prodotto per macerazione del fiore di Finocchietto selvatico raccolto in settembre sulle colline di Cariati.
Il periodo di raccolta ottimale è la fase in cui la sommità fiorita del finocchio si presenta con il 50% dei bottoncini fiorali aperti ed il restante 50% ancora chiusi. La principale difficoltà risiede nell’habitat della pianta che risulta essere particolarmente impervio da raggiungere per i raccoglitori impegnati in questo compito.
La macerazione dei fiori ovviamente avviene “a freddo”in una soluzione idro alcolica.
L’unica azienda sita nel nord è comunque una realtà ligure, la cui tradizione culinaria e liquoristica affonda le radici nel Bacino del Mediterraneo e le cui scogliere sono l’habitat naturale di questa botanica.
La particolarità del liquore denominato “Foeniculum Officinalis” del Laboratorio Origine (origine-laboratorio.it) di Cengio è di essere ottenuto da alcol biologico e da semi provenienti da agricoltura certificata Ialb. Il prodotto di questo opificio ben si presta anche ad un utilizzo in cucina per dolci e primi piatti saporiti. Recentemente si è avuta una polemica fra studiosi di rimedi naturali, circa la tossicità dei semi di finocchio selvatico, responsabili di contenere l’estragolo. Allarmismo ingiustificato sostengono medici e omeopati poichè la quantità sarebbe minima, inoltre la natura ha dotato delle contro misure la pianta infatti contiene antiossidanti come l’anetolo (lo stesso principio dell’anice) e anticancerogeni come i flavonoidi. Continuiamo quindi a degustare tranquilli questi liquori della tradizione senza nessuna paura, poichè è raro che la saggezza popolare e la farmacopea casalinga sbaglino nell’indicare i loro rimedi curativi.

Liquori a base di fragola: Keglevich, Artic, Fragolì Toschi, Pure folie e Chamberizette

Settore piuttosto affollato per via del successo che riscuote da sempre questo dolce frutto e che ben si presta alla miscelazione.
Le proposte alcoliche aromatizzate con la fragola in Italia sono egemonizzate dai due colossi della vodka nostrana: Keglevich e Artic.
Queste due aziende producono due profumati liquori, che in etichetta, erroneamente, sotto il mio punto di vista vengono definite vodke. Essendo dolci, con una gradazione inferiore ai 37,5 gradi e contenendo succo sono a tutti gli effetti liquori.
La vodka alla fragola ha visto un’impennata di vendite da quando ha preso ad essere miscelata in facili drink con la Red Bull, un mix francamente al limite dello stucchevole, per via della presenza massiccia di zuccheri.
La produzione italiana si completa con l’ottima proposta di Toschi, il Fragolì, un liquore dove sono messe in bella vista delle ottime fragoline di bosco in infusione alcolica.
Non per nulla la pubblicità recitava :”Liquore da mordere”, per via della possobilità di assaporare anche il frutto, e al contempo si mostrava la possibilità di una sua miscelazione con spumanti per la realizzazione di un “twist” sul Kir Royal.
La Toschi, fondata nel 1945, come azienda produttrice di ciligie sotto spirito, ha una grande expertise negli sciroppi di frutta ed anche questa interpretazione della fragola gli ha fruttato, è il caso di dire, numerosi riconoscimenti. Nel 2008, anno del lancio vinse alcune medaglie che andavano dal bronzo all’oro, nelle competizioni dell’IWSC.
La proposta francese invece consta di altri due artigiani della liquoristica: Combier di Saumur, inventore del Triple Sec e di Dolin, conosciuto sopratutto per i suoi ottimi vermouth di Chambery e il Bonal, aperitivo a base di genziana e china.
Combier produce un liquore fresco e profumato, chiamato “Pure Folie“, lanciato ad inizio del 2012, ottenuto con le fragoline di bosco selvatiche che crescono abbondanti nei boschi lungo la Loira. La piccola produzione artigianale, il laboratorio ed il costo piuttosto elevato sono una garanzia dell’autenticità del liquore.
Il pack molto ricercato e le caratteristiche premium della proposta ne fanno un liquore esclusivo da sorseggiare a fine pasto, anche se il produttore non nascondeva velleità di miscelazione con Champagne o con l’ottimo Cremant locale.
La proposta di Dolin, con il suo Chamberizette, mi ha visto in difficoltà nella sua classificazione.
Il produttore lo definisce un “aperitif” alla fragolina di bosco, essendo a base di vino, ma francamente ritengo la proposta più vicina ad un liquore, per via di profumi e “dolcezza”, che forse non si adattano completamente al gusto italiano dell’aperitivo.
Il prodotto infatti non ha una grande diffusione e rimane piuttosto chiuso all’interno dei confini regionali, dove invece ha una forte tradizione di consumo.
E’ sicuramente un prodotto interessante ed unico nel panorama dei liquori alla fragola e sfrutta la grossa conoscenza che l’azienda ha accumulato nel suo secolo di vita nella produzione di aperitivi a base di vino.
Giova ricordare che l’azienda è l’ultima rappresentante della Doc dei Vermouth di Chambery, eccellenza produttiva che condivide con Torino.
Le fragoline di bosco, che fanno bella mostra di se in etichetta, e al naso, una volta aperta la bottiglia, provengono ovviamente dalle montagne che circondano maestosamente l’abitato di Chambery, sede, ricordiamo, della prima capitale del Regno dei Savoia, casata che darà il via, insieme a Cavour, al Risorgimento d’Italia.

Liquori a base di genziana e genzianella: Genxiana Iannamico, Rossi d'Angera, Bernard e Suze

La genziana è una pianta le cui proprietà medicinali erano note fin dal tempo dei Romani e le cui virtù curative furono narrate nel “De Naturalis Historia” di Plinio il Vecchio. L’agronomo romano la consigliava per i disturbi digestivi, come depurante per il fegato ed addirittura come antidoto al veleno dei serpenti. I medici nel medioevo la somministravano per masticazione per rafforzare l’apparato digestivo e la sua radice compare in parecchi rimedi medici del periodo. La capacità di stimolare le secrezioni gastriche sono utili altresì contro l’anoressia e l’inappetenza ed è per questo motivo che con il passare dei secoli, la genziana si è guadagnata la fama di ottimo aperitivo. Il metodo produttivo è simile a quello di altri liquori, infatti si pongono le radici di Genziana Lutea in infusione alcolica per circa 40 giorni per poi filtrare e dolcificare a piacere, a seconda della ricetta famigliare. La lunga permanenza in alcol è giustificata dalla texture legnosa da cui si deve estrarre il principio attivo. La Genziana Lutea ha il caratteristico fiore giallo e le foglie larghe e carnose. Alcuni liquoristi invece producono un altro tipo di liquore, noto come Genzianella, assimilabile alla tipologia, in cui il principio amaricante sono i classici fiori a campanula blu sempre appartenente alle Gentianacee. La differenza sostanziale sta nell’amaro molto più marcato e nei sentori linfatici del fiore.
La zona tipica di produzione del liquore di Genziana Lutea si colloca sull’appennino abruzzese, anche se non mancano ottimi produttori sulle Alpi. Anticamente veniva usato per l’infusione del vino bianco Trebbiano della zona e solo successivamente si ricorse all’alcol per via della sua maggior potenza estrattiva. Se la storia dice Abruzzo, il primo produttore non può che venire da questa regione. La Francesco Iannamico di Villa Santa Maria in provincia di Chieti fu fondata alla fine nel 1888 da questo esperto erborista che mise subito in produzioni amari e liquori di tradizione famigliare, trasformandoli in successi internazionali. Oggi la produzione ruota intorno all’amaro e a questo liquore alla genziana prodotto per infusione alcolica delle migliori radici raccolte sul Massiccio della Maiella, a ridosso della distilleria. Sempre dall’Abruzzo e precisamente da Sulmona arriva la seconda proposta della Pelino, la storica pasticceria produttrice dei famosi confetti inaugurata nel 1783. E’ risaputo che i pasticceri erano anche abili erboristi ed infusori, poichè dovevano auto prodursi i liquori con cui riempire i preziosi cioccolati. Inoltre le bagne alcoliche erano una forma di conservazione importante di dolci e torte fintanto che non furono inventati funzionali frigoriferi. La Pelino non fa eccezione e produce una serie di interessanti liquori da pasticceria e non, fra cui spicca questa genziana di tradizione. Sempre da un bar pasticceria in provincia di Chieti, e precisamente ad Atessa, arriva anchela “Tintura di Genziana” Piretti. Il locale, sito sulla piazza centrale e da sempre fulcro della vita cittadina, fu fondato ai primi dell’800 da Pietro Piretti e si distinse fin da subito per la produzione di liquori e bagne, che utilizzava per i suoi dolci e cioccolatini. Con uno in particolare, il Vallaspra, l’azienda partecipò a numerose competizioni internazionali, molto comuni fra la fine dell’800 e l’inizio del 900, vincendone ben 3, fra cui una ad Osaka. Nei primi di quel secolo Piretti iniziò la produzione di altri liquori, fra cui la genziana ed il torrone, per il quale diventerà molto famoso. Sempre dal centro Italia e precisamente dal Lazio arriva la proposta della Sarandrea Marco storico liquorificio erboristico conosciuto per le sue preparazioni a base d’anice sopra descritte. L’opificio trova sede in un luogo altamente vocato alla raccolta delle erbe. Siamo a Collepardo, alle pendici dei Monti Ernici, dove si trova quello che viene chiamato l’”Orto del Centauro”. La leggenda vuole che in questi luoghi abitasse Chirone, un centauro dall’indole mite e saggia, contrariamente agli altri della sua specie, a cui venivano attribuite anche doti di profezia e nelle cure mediche. Sempre secondo la leggenda sarebbe stato il maestro
di Esculapio, il dio greco della medicina. La genziana proposta dalla Sarandrea è molto classica, dal tipico gusto amaro e “terroso”, prodotta utilizzando alcol e non vino, come la tradizione abruzzese tramanda. Molto bello il consiglio che si trova sul sito circa la salvaguardia della pianta. Molti infatti producono genziane casalinghe estirpando le radici senza alcun criterio. Questo tipo di raccolta porta alla lenta estinzione della pianta. Difatti di recente, come nel caso del Genepy è stata insituita una sanzione per chi raccoglie le radici in maniera selvaggia e senza permesso. Anche provvisti di permesso esiste un numero massimo di pezzi per raccolta, per permettere alla pianta di rigenerarsi. Inoltre si raccomanda di fare molta attenzione poichè esiste una pianta simile alla genziana le cui radici sono molto velenose, pertanto i liquoristi “fai da te” sono invitati a fare molta attenzione. Spostandoci dal Centro Italia, troviamo un produttore in Valcamonica la Morandini fondata nel 1855, produttore di un altra genziana di tradizione, le cui radici sono raccolte lungo la valle che va dal lago d’Iseo al passo del Tonale. Infine un prodotto di eccellenza proveniente dalla terza distilleria più antica d’Italia, la Rossi d’Angera (rossidangera.it). Fondata nel 1847 nel paese omonimo come distilleria di grappa, per via dell’altissima vocazione vitivinicola dell’area, perfeziona con passare del tempo anche ottimi liquori. Uno di questi è lo “Spitz”, un interessante liquore aperitivo prodotto a partire dalle radici di genziana. Lo zucchero ben dosato e l’amaro persistente ne fanno un prodotto ideale da bersi con un Bitter (sempre di loro produzione) o in aggiunta ad un vino frizzante secco. Il nome infatti sembrerebbe ricordare il famoso cocktail, in realtà pare che il fondatore volesse invece dare una certa assonanza con il prodotto francese leader della tipologia, il Suze. Il motivo sarebbe da ricercare nelle soventi frequentazioni francesi della famiglia Rossi, che aveva alcuni parenti, titolari di sale cinematografiche al di la delle Alpi. Durante uno di questi viaggi il titolare assaggiò l’aperitivo alla genziana innamorandosene. Infatti la Suze è il marchio storico francese degli aperitivi a base di genziana, il cui proprietario attuale è il gruppo Pernod Ricard, colosso che basa la sua fortuna sui prodotti anicizzati pre-dinner.
In realtà il metodo produttivo differisce leggermente da quello italiano tradizionale. I francesi mettono in infusione le radici e poi distillano in piccoli alambicchi. Successivamente il liquido viene “colorato” e reso amaro dall’infusione zuccherina dei fiori gialli della genziana. Infatti se osserviamo un prodotto di scuola francese osserveremo che ha un colore giallo “cedrata” abbastanza intenso, mentre i prodotti di scuola italiana sono tendenti all’ambra, per via dell’infusione della radice. Appartenente a questa scuola ricordiamo anche la Saulers, dal classico giallo squillante.Altre aziende sono la Deiribacourt, la Thejy e la Couderc, per citarne solo alcuni dei più importanti e distribuiti. A dimostrazione della grande tradizione francese nell’infusione della genziana, vale ricordare che Peychaud, il farmacista di origine francese, di stanza a New Orleans, inventò il famoso bitter omonimo che servirà per la produzione del primo cocktail in assoluto: il Sazerac.Il motivo della diffusione della genziana nella farmacopea casalinga sta nel fatto che si credeva, a ragione, che potesse essere un potente depurante del fegato e un potente febbrifugo, questo ancora prima dell’avvento della china.Il sapore amaro della genziana era un ottimo stimolante dell’appetito unito con ghiaccio e soda, mentre era un ottimo digestivo bevuto liscio.Suze si inserisce in questo filone di prodotti inventato da Fernand Moreaux nel 1885, un distillatore erborista che lo commercializzò a partire dal 1889. La sua ricetta si basa principalmente sulle radici di genziana ed è ingentilita dalla presenza di zucchero e scorze di limoni, che attenuano l’amaro deciso che torna in chiusura di bocca, con un’ ottima persistenza. Recentemente sono stati lanciati altre aromatizzazioni fra cui una agli agrumi ed una discutibile ai frutti di bosco. Ottima invece la Saveur d’Autrefois con 20 gradi alcolici e sentori di genziana più spiccati. Dal 1965 questo marchio, come detto, passò in mano a Pernod Ricard che ne fece un prodotto distribuito in tutta la Francia con un battage pubblicitario importante per reclutare sempre nuovi estimatori. A dimostrazione dell’affetto che i francesi nutrono per questo prodotto, molti artisti francesi hanno disegnato intorno agli anni duemila originali bottiglie , prodotte in edizioni limitate, che sono stat distribuite solo all’interno dei confini nazionali, non risulta infatti che Pernod esporti il prodotto. Infine nuovamente un prodotto italiano, lasciato al fondo del capitolo poichè rappresenta una variante rara della tipologia. Il Liquorificio Bernard (barathier.it) di Pomaretto, attivo fin dagli anni ’50 produce una versione detta “Genzianella” che, come detto precedentemente, invece di utilizzare la radice della Genziana Lutea, pone in infusione i fiori blu della Gentiana, decisamente più amari e ricchi di profumi. L’infusione, vista la delicatezza della materia prima dura decisamente di meno rispetto alla radice. Il liquore ha un amaro persistente ed un sottofondo linfatico, che ne fa un prodotto per veri amanti del genere. Un vero amaro, vecchia scuola, la cui dotazione zuccherina non bilancia la chiusura della genziana e che ben si presta a chiudere una cena impegnativa con esisti assolutamente positivi per la digestione.

Liquori alla liquirizia

250px-Illustration_Glycyrrhiza_glabra0I liquori appartenenti a questa tipologia vengono prodotti utilizzando la radice di questa pianta le cui proprietà benefiche erano note fin dall’antichità. La liquirizia è famosa per le sue doti anti infiammatorie, cardiotoniche, lenitive della gola e dell’apparato respiratorio. (foto grazie a wikipedia).
E’ rinfrescante, dissetante e digestiva, qualità per le quali è stata preferita in tempi recenti. Studi medici evidenziano come abbia anche doti antiossidanti ed antitumorali.
Il nome Glycyrrhiza deriva dall’antico greco e significa “pianta dalla dolce radice” e dimostra come le sue qualità fossero ben note sin dalla notte dei tempi.
le sue qualità erano note anche alla medicina cinese cinquemila anni prima della nascita di Cristo.
Il nome deriva dalla tendenza dolce che si può assaporare masticando lungamente una sua radice.
Secondo autorevoli fonti la migliore liquirizia cresce in Calabria, sopratutto sul versante ionico per via dell’eccezionale microclima e del suolo argilloso che favoriscono lo sviluppo della glicirizzina, il glucoside che le conferisce il caratteristico sapore.
La sua coltivazione venne favorita in queste zone poichè le sue lunghe radici avevano la capacità di consolidare terreni e sponde franose.
Si diffuse anche una leggenda popolare che riteneva che le radici della liquirizia potessero arrivare fino all’inferno… cosa che non giovò molto al suo consumo in epoca medioevale.
Fra i suoi più assidui fruitori Napoleone, che la usava per calmare i dolori di stomaco prima delle battaglie e Casanova che ne teneva sempre qualche bastoncino nel comodino come tonico ristorativo, prima e dopo le sue performance sessuali.
LiquiriziaVeniamo ora al metodo produttivo, che utilizza nella quasi totalità dei prodotti commerciali una pasta ottenuta dal succo estratto dalle radici con un processo moderno di concentrazione.
Questa pasta nera viene addizionata e diluita in alcol a secondo dell’intensità di gusto che si vuole dare al prodotto e si procede al successivo addolcimento con zucchero di canna.
Questi prodotti hanno tutto sommato una vita commerciale relativamente giovane, infatti, la produzione industriale di questi liquori inizia solo pochi anni fa, sfruttando un’antica tradizione di consumo calabrese, produttrice da sempre di ottime radici di liquirizia e di infusi casalinghi a scopo digestivo. Grazie all’immigrazione, alla diffusione del turismo di massa e alle catene distributive questi prodotti hanno potuto essere conosciuti al di fuori dei confini regionali, creando un vero e proprio boom nelle proposte a scaffale.
I prodotti oggi disponibili sul mercato sono molti e qui di seguito c’è solo una piccola recensione della reale offerta disponibile, in quanto moltissimi liquorifici o distillerie la producono ( o la acquistano etichettandola) come servizio ai loro clienti, come accade anche per il limoncello.
In generale l’offerta si caratterizza per l’ottimo pack, le etichette moderne e una comunicazione efficace che gioca sul colore del liquore e sulle sue leggende.
Il leader carismatico della tipologia è senza dubbio Amarelli la storica azienda calabrese, sita a Rossano, in provincia di Cosenza, aperta nel 1731 e da sempre sinonimo di liquirizia.
liquorice_caffoLa famiglia è dedita alla produzione e alla commercializzazione dei prodotti a base di liquirizia fin dal 1500 come attestano documenti risalenti all’epoca napoleonica ha fortemente voluto anche l’apertura di un museo tematico dove sono illustrati tutti i passaggi del processo produttivo e i cenni storici inerenti alla saga commerciale della Amarelli.
Ovviamente l’azienda propone alcuni liquori alla liquirizia, sia a base grappa che a base alcolica neutra.
In Calabria troviamo anche “Liquorice” un liquore tipico di pura liquirizia, come recita l’etichetta della bottiglia, rigorosamente nera, prodotto dalla liquoreria Caffo, la distilleria più famosa di Calabria.
La Caffo fa anche un’efficace comunicazione circa la paternità del liquore, la cui invenzione viene reclamata con la seguente frase: “Se non l’avesse inventata Caffo, gli altri chi imiterebbero?”.
opal-nera-Da un azienda strutturata ed industriale, ad una piccola realtà artigianale sempre in questa regione, la Calabro il cui nome vuole proprio richiamare questo senso di appartenenza.
L’opificio è una piccola realtà artigianale sito nel territorio di Cariati Marina sulla costa jonica cosentina e si compone di 14 ettari con agrumeto, ulivi e seminativi.
La distilleria neo costituita ed associata all’azienda agricola trasforma le materie prime di propria produzione ad eccezione della liquirizia che viene appunto acquistata dalla Amarelli.
La pasta viene macerata a freddo senza aggiunta di altri aromi o coloranti.
Il risultato è un prodotto dalla buona intensità e persistenza.
Gli altri prodotti della tipologia sono sparsi da nord a sud, segno che la “cultura” della liquirizia ha moltissimi appassionati.
Il leader di mercato della tipologia è “Opal Nera” che vede anche la presenza di una percentuale di anice, con un finale che ricorda la sambuca (anche in etichetta viene detto).
La pubblicità istituzionale di Opal Nera all’estero infatti parla di sambuca nera e non di liquore alla liquirizia, a cui viene però viene associato in Italia.
Opal Nera è prodotto dalla Francoli, con un’ottima distribuzione nei paesi anglosassoni, da sempre amanti dei liquori a base d’anice.
Sempre al sud troviamo l’Antica Distilleria Russo che produce un bel prodotto dal pack molto curato, la Calanera.
Anche in questo caso la distilleria salernitana, nota sopratutto per l’eccellente limoncello, utilizza della pasta di liquirizia proveniente dalla Calabria. Risalendo l’Italia arriviamo in Lombardia, dove troviamo un prodotto commerciale l’”Eclisse” delle Distillerie Franciacorta, mentre la Stock di Trieste, sfruttando una lunga esperienza sulle vodke alla frutta, ha prodotto anche lei una “Vodka alla liquirizia” che ben si adatta anche alla miscelazione.
Molto interessante il “Nero Glaciale” delle Distillerie Alpe (alpevda.it) di Hone, in provincia di Aosta, un prodotto che vede anche l’aggiunta di essenza di menta, da cui il nome evocativo. L’unione del gusto balsamico giova alla liquirizia e la rinfresca, creando qualcosa di diverso nel comparto.
Il prodotto ha infatti riscosso un buon successo presso i giovani.
Molto riuscita sembra la ricetta del Mojito Nero con l’aggiunta di questo liquore al posto del classico rum cubano.
Un altro prodotto su questo stile è il “Me-Li” della Rossi d’Angera (rossidangera.it), la terza distilleria più antica d’Italia, molto legata alla produzione tradizionale, ma che ultimamente ha proposto alcuni liquori innovativi, fra cui questo connubio fra menta e liquirizia.
Il nome trae proprio spunto dalle iniziali dei due aromatizzanti utilizzati, mentre risulta ben curata l’etichetta e la bottiglia di stampo moderno.
Anche in questo caso, per esaltare la freschezza delle foglie di menta, l’azienda lo consiglia per un consumo ghiacciato. Per chiudere uno dei pochi rappresentati dei liquori di liquirizia con infusione di radice, se si escludono alcune grappe di produttori seri e qualificati.
La Origine Liquori  (origine-liquori.it) di Cengio produce un ottimo liquore a base liquirizia, riprendendo la tradizione di porre una radice all’interno di un distillato, spesso grappa, che contraddistingueva il recente passato di molte distillerie.
origine_liquiriziaQuesta usanza, oggi non più necessaria, traeva origine dalla necessità di aromatizzare un distillato che spesso aveva evidenti difetti di produzione.
Il prodotto è delicatamente ambrato e ricco di sedimenti naturali, ed ha una delicata aromaticità ed un finale di linfa, inusuale nei prodotti a base di pasta, normalmente neri e decisamente più densi.
Si tratta di un ottimo digestivo da bersi fresco, sia per la realizzazione di cocktail famosi rileggendo la ricetta con questo aromatizzante.

Dalla Sardegna infine la proposta di una piccola azienda artigianale la Myrsine composta da giovani entusiasti della propria terra. L’azienda, con sede a Dolianova produce un liquore ricco e corposo a base di pasta di liquirizia. Il prodotto ha un ottima persistenza e giusta dolcezza, ideale da fine pasto bevuto fresco.
Un altro liquore tradizionale prodotto con pasta di liquirizia ottenuta dalla lavorazione delle radici arriva dal Piemonte, precisamente dalla provincia di Cuneo, ed è elaborato dalla Bordiga (bordiga.it), una storica distilleria fondata nel 1888 dal cav. Pietro.
liquiriziaPur non trattandosi di un prodotto di tradizione piemontese l’azienda interpreta molto bene il liquore, denso, giustamente dolce e poco alcolico.
Molto bella la bottiglia affusolata e l’etichetta che al solito risulta artisticamente ispirata ed ermetica nel significato, una bambina su un altalena, che ricorda in qualche modo una giovane “Donna Selvatica” il personaggio reso famoso dalle etichette del compianto Romano Levi, il grappaiolo angelico.
Piccola parentesi finale dedicata ad un liquore ottenuto con il distillato nazionale: la Grappa.
Aromatizzazione classica del passato con la tradizionale radice lasciata perennemente in infusione anche a scopo decorativo, ora la liquirizia, ora viene aggiunta in pasta all’acquavite.
liquiriziaMolto ben riuscita quella della distilleria Revel Chion, che ottiene un prodotto gradevole e con scarsi depositi, tipici dei prodotti a base di pasta, premiato all’ultimo Vinitaly del 2010, come prodotto di eccellenza.
Un altro grappaiolo famoso si è cimentato con questa proposta e si tratta di Bepi Tosolini storica azienda nota anche per un interessante amaro, che propone la Luna Nera, sfruttando il nome utilizzato in un famoso programma del recente passato.
In questo caso la base alcolica è neutra, per rendere al massimo con i profumi tipici della liquirizia, che potrebbero essere coperti dalla grappa, che è notorio, poco ama essere accompagnata da altri prodotti, forte, nei prodotti tradizionali, dei suoi 400 mg litro di sostanze aromatiche.

Liquori alla mela verde

Questo liquore aromatizzante a base di mela verde ha vissuto alla fine degli anni 90 un vero e proprio incremento esponenziale di vendite grazie al successo del cocktail Appletini, un Martini Cocktail fruttato ed addolcito grazie alla sua presenza, divenuto un vero best seller nei bar americani, amato sopratutto dalle donne e dai giovani.
A testimonianza del successo di questo cocktail, negli anni 2000, va citato il film “Social Network”, di fatto la spiegazione della nascita di Facebook.
In una ripresa del film Zuckenberg e soci bevono svariati giri di Appletini all’interno di un bel bar per sancire la nascita della futura società, che vedrà il coinvolgimento anche di Sean Parker, il co-fondatore di Napster.
A seguito del diffondersi del prodotto e del successo di gusto incontrato non sono mancate altre aromatizzazioni interessanti come il Gin Tonic alla Mela Verde, dissetante ed estivo.
I prodotti appartenenti a questa tipologia sono vari e tutti di buona fattura.
In Italia abbiamo la “Vodka alla mela verde” di Stock, il vero best seller della tipologia, seguito dal “Sour Apple” di Luxardo, poco distribuito in Italia e nato principalmente per il mercato estero. Ottima la proposta di Marzadro, il “Melì” che, come recita il sito della distilleria, è prodotta esclusivamente con l’eccellenza territoriale trentina coperta da dop. In Spagna si può reperire la “Manzanilla“, in Francia la Monin ed in Inghilterra il Sourz, prodotta dalla Grant’s, la nota distilleria di Whisky scozzese.
Ovviamente anche i produttori storici di liquori olandesi Bols, De Kuiper e Wenneker hanno nel loro portfolio un prodotto chiamato “Sour Apple” per poter sfruttare al meglio questa interessante opportunità di miscelazione.
Un produttore di vodka, Smirnoff ha lanciato per il mercato estero un aromatizzazione alla mela verde del suo prodotto base, che per gradazione alcolica rimane a tutti gli effetti una vodka, a differenza del prodotto della Stock, che per il basso grado alcolico dovrebbe essere assimilato alla categoria liquori. In passato anche Bacardi tentò la strada del rum aromatizzato alla mela verde, il Bacardi Apple, ma al momento, non risulta più distribuito almeno in Italia.

Liquori al melone: Midori, Vodka al melone Stock, Artic e melone di Calvenzano

Questi liquori hanno avuto nel recente passato un ottimo riscontro fra i consumatori, grazie alla loro facilità di beva e alla semplicità di miscelazione. Il primo prodotto della tipologia, ad essere distribuito in Italia è stato sicuramente quello della Stock, denominato erroneamente vodka. In realtà quello con il marchio Keglevich era, ed è, un ottimo liquore al melone, profumato e gradevole, che venne bevuto liscio e miscelato da schiere di ragazzi in discoteca e sui bar delle spiagge. Ben presto si aggiunse anche Artic, altra importante realtà italiana dei liquori aromatizzati in Italia. Questi prodotti, anche grazie ad un bel supporto aziendale furono dei veri best seller negli anni 90. Agli inizi del 2000, si impose all’attenzione del pubblico il Midori. Questo liquore è uno dei pochi esempi di liquoristica giapponese, ma grazie alla caparbietà del gruppo Suntory (il cui motto è “Go for it”) diventò uno dei prodotti maggiormente distribuiti nei bar di tutto il mondo, protagonista di decine di cocktail.
Il prodotto è a base di melone detto “cataloupe” che si caratterizza per la scorza verde. Proprio di tale colore si presenta, in una sgargiante veste, quasi brillante, all’interno di una bellissima bottiglia di design che ricorda vagamente una costruzione giapponese, con il caratteristico tetto a pagoda. Non si conosce molto del suo processo produttivo, ma la trasparenza indica che vengono sicuramente utilizzati aromi distillati. La storia è piuttosto breve ed indicatrice di un ottimo marketing.
La Suntory, produttrice di whisky (paragrafo dedicato), birra e soft drink decise nel 1978 di lanciare il prodotto negli Stati Uniti, per allargare la sua presenza, dopo il buon andamento dei suoi malti pregiati.
Nel 1984 viene lanciato in Giappone con ottimi risultati, per arrivare da noi, come detto, nei primi anni 2000, supportato dal Gruppo Campari. Vennero creati bar tools dedicati come shaker, portatovaglioli e rubber, che aumentarono la sua visibilità. Il Midori venne miscelato in decine di cocktail, alcuni dei quali “twist” di famosi classici, e fu lodevole l’iniziativa di posizionare su ogni collo di bottiglia un piccolo pieghevole con alcuni mix, veramente ben riusciti. Dopo un iniziale e travolgente successo il
prodotto, sta accusando un momentaneo appannamento fra gli addetti ai lavori.
Come spesso accade, infatti, il barman tende ad “innamorarsi” di un prodotto, per poi abbandonarlo progressivamente, se il supporto aziendale viene a mancare. Dopo i colossi una piccola chicca territoriale. La Cooperativa Agricola di Calvenzano, in provincia di Brescia, nota per i famosi meloni retati, protetti da Dop, produce un ottimo liquore, “tirato” in pochissime bottiglie, circa 1300. Il melone retato di Calvenzano è un particolare melone dal peso notevole, dai 2 ai 5 chili, succoso e dolce, che ebbe il suo massimo splendore negli anni ’20 e ’30, quando era consumato nei ristoranti esclusivi di Parigi ed importato dalla Real Casa Inglese. Nel 2002, grazie ad un progetto di recupero della coltivazione, si è riusciti a salvare dall’estinzione il melone che grazie ad un progetto decennale, potrà ritornare a godere della gloria passata. Il liquore, prodotto nel 2009,si presenta nella classica veste arancione, tipica della polpa dei meloni retati ed ha al suo interno alcune fette dello stesso, in macerazione. Profumo ottimo e fragranza completano il profilo organolettico, ideale per una bevuta liscia o con ghiaccio, come dessert di fine pasto.

Liquori a base di mallo di noce: Nocino e Nocillo

Liquore della tradizione italiana, diffuso lungo tutto l’appennino, la cui patria d’elezione è Modena. E’ ottenuto dal mallo di noce e non dal gheriglio come si sarebbe indotti a pensare dal nome. Il mallo è il guscio verde che ricopre la noce fino alla sua maturazione ed è dotato di particolari profumi resinosi, che ne fanno un ottimo aromatizzante. Le origini del prodotto paiono essere ad appannaggio dei Britanni, antichi abitanti del nord della Francia e della Gran Bretagna.
Questo popolo usava bere questo liquido scuro durante le cerimonie religiose o per guarire i malati, avendo esso potenti qualità taumaturgiche per lo stomaco. Ovviamente non era un’infusione alcolica, in quanto la distillazione di alcol commestibile era ancora conosciuta, ma un semplice vino di noci.
Esiste ancora oggi un prodotto analogo in Bretagna, nel Nord della Francia chiamato “brou de noux“.
Dal nord della Francia il prodotto si espanse nel sud e di qui nell’ Italia del nord durante il periodo della dominazione, antecedente alle guerre di indipendenza, come testimoniano la presenza dei liquori Ratafià di noci in Piemonte e Nocino nell’Emilia.
La ricetta classica segue numeri e date precise che vanno rispettate ed è tramandata da secoli. Per primo si parla di 24 malli di noce per litro di alcol. La procedura di raccolta è alquanto singolare: prevede che una donna esperta salga scalza, senza oggetti di ferro e senza il suo ciclo, su un albero di noci, raccolga i frutti migliori e li lasci la notte stessa alla rugiada della mattina.
Questo tipo di raccolta risale addirittura ai druidi, sacerdoti galli dell’antichità, che per la raccolta di erbe e frutti giravano scalzi nel bosco “armati” di un falcetto d’oro o di ceramica. Il piede scalzo implica il contatto con la Natura e l’assenza di ferro, la volontà di non ferire l’albero.
Alla mattina si tagliano in quattro i malli di noce e si pongono in infusione per 60 giorni.
La tradizione vuole che la raccolta avvenga il 24 giugno, giorno di San Giovanni e corrispondente con il Solstizio d’Estate e che la fine della lavorazione, quindi la dolcificazione e relativo riposo in bottiglia, finisca con la notte di Ognissanti.
Per questo motivo la tradizione vuole che la lavorazione del prodotto anticamente fosse legata a streghe e incantesimi, infatti una leggenda dice che le streghe durante i sabba si riuniscano sotto gli alberi di noce.
Il nocino commerciale più conosciuto è il Benvenuti, nella caratteristica bottiglia a forma di guscio di noce ben riconoscibile sugli scaffali di parecchi supermercati. Le distillerie Benvenuti sono la memoria storica di questo liquore, attive dai primi anni del secolo scorso, e anche se qualcuno lamenta una diminuzione della sua qualità rispetto alle sue origini, a loro va comunque il merito di aver mantenuto viva la tradizione di questo liquore. Un altro prodotto presente in grande distribuzione è il “Fiore”, liquore al mallo di noci, della Liquoreria Vecchia Scuderia di Modena. Altro prodotto che si può trovare sulle bottigliere di alcuni bar, nella caratteristica bottiglia nera, schiacciata, tipica anche di alcuni vini portoghesi e dell’Armagnac è il “Nocino” della liquoreria Il Mallo, prodotto di pregio con aromi naturali. Dopo aver esaurito le aziende emiliane, passiamo ora alla Campania, altra regione italiana dove la tradizione del nocino, localmente chiamato “Nucillo” o “Nocillo” è molto sentita. Qui troviamo due proposte commericali delle due distillerie più antiche della regione, il “Nucill” della Distilleria Russo e il “Nocino Campano” della Petrone di Mondragone. Il primo deriva direttamente dalla ricetta originale del Prof. Russo, fondatore della distilleria e prevede anche l’infusione di alcune spezie aromatizzanti come chiodi di garofano e cannella. Anche il secondo proviene da una ricetta famigliare, ed ha in aggiunta erbe e spezie segrete per equilibrare l’amaro dei malli. La tradizionale sosta prevista di un anno avviene in barriques francesi che levigano ed arrotondano ulteriormente il sapore. La dedica a San Giovanni ed alla sua tradizione viene comunicata in etichetta con la presenza del numero 24. Entrambi usano esclusivamente noci provenienti dalla Campania ed in particolar modo da Sorrento, dove sono famosi alcuni alberi centenari. Sempre a San Giovanni è dedicato il prodotto della Sarandrea, la storica liquoreria erboristica di Collepardo in provincia di Frosinone. Anche in questo caso il prodotto è rigorosamente tradizionale ed è ottenuto solamente con malli raccolti nella notte più corta dell’anno o comunque vicino ad essa. La fine di giugno infatti segna la maturazione balsamica del frutto, pertanto il liquore risulta essere particolarmente profumato e poco amaro. Molto particolare anche la dedica in etichetta “”Sic mihi Nox, Nux fuit ante diem” ovvero “Così per me ci fu, prima del giorno, la notte e la noce”. Per concludere due nocini di nicchia che si discostano dal sapore classico di questo liquore, pur mantenendo il mallo come principale botanico. Di solito i prodotti in commercio sono gradevolmente dolci con sapore speziato, con un finale gradevolmente amarognolo, in questo caso,
per entrambi, abbiamo un finale amaro piuttosto deciso. Il primo, veramente ottimo è “L’uomo Nero“, il nocino di Origine Liquori (origineliquori.it) di Cengio, prodotto in pochissime bottiglie, tanto da farne una vera chicca preziosa da regalo. La particolarità del prodotto è quella di includere nell’infusione anche l’assenzio, per andare a rimarcare la nota delicatamente amara dei malli di noce, per ottenere un vero digestivo, visti anche i 40 gradi alcolici. Il secondo il Noceamaro di Murgia, prodotto dalla Amari & Rosoli di Gravina di Puglia , una piccola azienda a conduzione famigliare, che include nell’infusione ben 13 erbe tipiche dell’altopiano murgese. Anche questo liquore è prodotto in sole 530 bottiglie, che ne fanno una rarità per intenditori. Sempre pugliese, è il liquore elisir “Padre Peppe“, prodotto nel cuore del centro storico di Altamura, nei pressi della Cattedrale. Il liquore ha una forte diffusione regionale ed una lunga tradizione risalente ai primi dell’800, quando ogni famiglia preparava artigianalmente il suo liquore seguendo ognuno la propria ricetta. Il nome del liquore prende origine da un frate cappuccino, Frà Giuseppe Ronchi, vissuto nel 1600, antenato dei proprietari, che si ritirò in preghiera sull’altipiano della Murgia. La farmacopea mediovale era patrimonio ecclesiale e Frà Peppe non face eccezione, infatti elaborò questo liquore utilizzando malli di noce ed altre spezie mediterranee, a scopo digestivo, stomatico e depurante. La famiglia Striccoli nel 1832 iniziò a produrre a livello “industriale” questo elisir che tanto successo aveva tra la popolazione, utilizzando metodi tradizionali e rispettosi della ricetta. Il liquore, il cui nome è stato brevettato dalla famiglia, è ottenuto per infusione a freddo dei botanici ed è successivamente invecchiato 4 anni in legno, per arrotondarne i sapori. L’alcol utilizzato è di origine enologica e consta di 42 gradi, ben superiore alla maggioranza delle preparazioni della tipologia.

Liquori alla menta

Questi liquori si rifanno alla tradizione casalinga della produzione di digestivi, con aromi più o meno pronunciati di menta.
La famiglia conta per lo più prodotti commerciali, primo fra tutti la vodka alla menta prodotta da Stock che ha raggiunto ottimi livelli di consumo liscio in alcune aree del nord ovest, mentre per la miscelazione internazionale, abbiamo le classiche creme di De Kuiper e Bols prodotte nella versione Bianca e Verde.
Unico tentativo di brandizzare tali prodotti è stato compiuto con successo dai francesi, veri maestri di questo tipo di operazioni che ha visto in passato il successo di Cointreau nel mercato dei triple sec.
Il prodotto in questione è il Get 27, di fatto una crema di menta piperita, con aromi molto pronunciati prodotta per la prima volta nel 1796 da Pierre Get, erede di una grande distilleria che decise di creare un marchio nel mercato delle creme di menta.
Il successo fu immediato grazie alle qualità del prodotto ed oggi è sinonimo di “menta” in 122 paesi nel mondo. Il numero 27 nasce dal fatto che quelli erano i gradi alcolici originari del prodotto, mentre nella versione Get 31, la versione bianca, il numero non ha nessuna attinenza con i gradi alcolici , ma pare derivi da un modo di dire francese. Parafrasando potrebbe essere uguale al nostro “Hai fatto 30, puoi fare 31″, come dire “Hai fatto la menta verde, per finire l’opera devi fare la menta bianca”…
Altro prodotto francese d’eccellenza, forse il migliore fra le proposte fin adesso lette, la Menthe Pastille della Giffard (partesa.it), il liquore storico della distilleria che ora conta decine di altre proposte. L’azienda fu fondata nel 1885 ad Angers dal farmacista Emile Giffard che come la maggioranza degli addetti ai lavori dell’epoca è un conoscitore esperto di erboristeria ed infusione, nonchè fine gourmand. Il nostro Emile è alla ricerca di un digestivo, piacevole, fuori dallo schema classico dell’amaro d’erbe, che abbia anche un elemento di piacevolezza. Crea un liquore all’olio essenziale di menta, dal profumo pungente, bilanciato da una buona presenza zuccherina.
Lo testa sui clienti del Grand Hotel, suo dirimpettaio sulla strada dove ha sede la farmacia, ed ha un immediato successo. Decide allora di trasformare la sua attività in una distilleria dove produrre svariati tipi di liquore, fra cui la famosa Guignolet, la ciliegia del luogo.
La sua storia ormai è giunta alla quarta generazione, ma la Menthe Pastille rimane sempre il suo best seller, invariato nel tempo…
Il liquore in questione ha una fragranza di menta particolarmente intrigante ed una persitenza lunghissima. Ideale come dissetante allungata con acqua gasata o con gassosa.
In Svizzera troviamo un interessante produttore, la Tempus Fugit, azienda a capitale americano, ma con i piedi ben saldi in Europa, che si occupa di recuperare marchi storici, ormai dimenticati per riportarli al successo. La Creme de Menthe in questione è una ricetta storica di un produttore francese che è stata rivista e riportata in produzione.
Molto curata l’etichetta e la bottiglia della foggia originale. Il prodotto è molto fresco, balsamico e ben dosato nello zucchero.
Venendo in Italia troviamo la Stock, produttrice della “Vodka alla menta”, un vero best seller della tipologia, usato in moltissimi bar d’Italia per realizzare cocktails e chupito. Il suo consumo non conosce crisi, per via del gusto e della dolcezza calibrata unita ad un grado alcolico basso, che di fatto la dovrebbe assimilare più ad un liquore.
Per rispondere alle esigenze commerciali ovviamente questo prodotto è realizzato mescolando oli essenziali naturali ad alcol, acqua e zucchero. Da un estremo all’altro, passiamo al Laboratorio Origine (laboratorio-origine.it) di Cengio, il solo a produrre un liquore della tipologia per infusione di foglie di menta piperita essiccata.
I produttori infatti preferiscono di solito utilizzare l’essenza per evitare il gusto linfatico della foglia.
Per via dell’infusione naturale il liquore ha un delicato color clorofilla, rispetto ad altri prodotti commerciali che risultano di un bel verde bandiera o sono completamente trasparenti. Il prodotto risulta piacevole ed intenso al palato, con una persistenza dolce ben dosata, dove si percepisce il sentore della foglia. La qualità di menta utilizzata è la piperita ed arriva dal “cru” storico piemontese di Pancalieri. I due fondatori, Luca ed Alessandro lo propongono con successo come dopo pasto ideale, in sostituzione dei classici amari o agrumati. Questo liquore infatti ha una ricetta antica datata 1906, quando i nonni dei due proprietari aprirono una locanda nel Castello di Cengio Alto. Come era tradizione si misero a produrre alcuni liquori dopo cena ed aperitivi, di cui faceva parte questo prodotto. L’uso di questo liquore è ottimo anche in miscelazione per uno Stinger decisamente più pungente e meno dolce del classico proposto con le creme di menta o con gassosa e tonica. Per avere ulteriori idee di miscelazione esiste un banner sul sito dedicato ai Biococktail.
Un altro liquore alla menta, realizzato in realtà con la Mentuccia, nota anche come Nepitella è la proposta della Sarandrea.
La liquoreria opera a Collepardo, in provincia di Frosinone, nel cuore dell’Orto del Centauro, un area incontaminata circoscritta dai Monti Ernici.
Il profumo di questo liquore è leggermente meno pungente e balsamico rispetto a quelli realizzati con la menta romana, ma risulta comunque assimilabile alla famiglia.
L’aroma di menta rimane più delicato e risulta forse più piacevole per il consumo liscio con ghiaccio tritato.
La Nepitella o Mentuccia è uno dei capisaldi della cucina laziale: viene utilizzata per aromatizzare frittate e verdure, in particolare i carciofi e le zucchine, e le carni.
A livello casalingo viene utilizzata anche per realizzare tisane e liquori a scopo digestivo.

Liquori al mirto

I prodotti a base mirto, fino a poco tempo fa, avevano una forte connotazione regionale, che li identificava esclusivamente con la Sardegna. Inizialmente erano relegati ad un consumo regionale, fatto di auto-produzione casalinga e turistico-regalistica estiva, che ne limitava lo sviluppo commerciale. Poi con l’immigrazione, la diffusione del turismo di massa sull’isola, divenuta di gran moda e la nascita delle catene di supermercati, hanno avuto una diffusione nazionale e l’apprezzamento del consumatore. Anche l’acquisizione da parte di Campari Group di Zedda Piras, il leader incontrastato della tipologia, ha giocato un ruolo fondamentale nell’inserimento sugli scaffali dei supermercati.
Il mirto è una bacca resinosa mediterranea che contiene un olio balsamico utilizzato fin dall’antichità e la cui pianta è sacra a Venere, la dea della bellezza e dell’amore.
Le bacche vengono poste in infusione idro alcolica, per alcune settimane e il risultato è filtrato ed opportunamente zuccherato.
Questi prodotti sono molto gradevoli da consumare nel dopo pasto, freschi di frigo, come detta la moda o a temperatura di 16/18 gradi come tramanda la tradizione sarda.
Il liquore, prodotto in maniera casalinga in tutta la Sardegna, può essere nero, ove sia prevista l’infusione della bacca o bianco, qualora siano posti in infusione i germogli e i fiori del mirto.
I produttori “industriali ” di mirto, maggiormente distribuiti a livello nazionale sono Zedda Piras, Rau e Silvio Carta. I liquori, seppur industriali, sono di ottimo livello qualitativo, prodotti nel rispetto della tradizione, a cui i sardi dimostrano di essere molto attaccati.
Recentemente la Zedda Piras ha messo in commercio un prodotto che rappresenta l’evoluzione del suo prodotto base, sull’onda della tendenza legata al lancio di prodotti premium e super premium con materie prime di eccellenza ed invecchiamenti particolari.
Il prodotto si chiama “Monte Arcosu” ed ha una confezione ed una fattura superiore, dimostra a partire dal nome, una riserva naturale protetta incontaminata dove vengono raccolte le bacche di mirto.
La storia dei principali produttori vale la pena di essere conosciuta.
La Zedda Piras nasce nelle vicinanze di Cagliari, nel 1854 grazie all’intraprendenza di Francesco Zedda, che associa al cognome paterno quello materno, Piras, per distinguersi da altre aziende che operavano in Sardegna.
L’azienda inizialmente si dedica alla viticoltura e alla vinificazione delle proprie uve, specialmente dolci con i quali confeziona ottimi vini da dessert.
La cantina ha un ottimo seguito e vince numerosi premi e riconoscimenti, che rendono necessari alcuni ampliamenti. Nel 1903 muore il fondatore e ad esso subentra il figlio Antonino che imprime un’accelerazione agli affari di famiglia con la realizzazione di una nuova distilleria, sull’onda del successo della liquoristica durante quel periodo ed indicato anche come il periodo d’oro della miscelazione.
Nel secondo dopoguerra il portafoglio prodotti si amplia con distillati di vino e di vinaccia, il famoso “Filu e Ferru” e con il classico Mirto, anche se il vero cavallo di battaglia rimane l’Anice. Dopo aver passato indenne varie turbolenze del mercato locale, dove è leader incontrastato, e nazionale nel 1994 l’azienda viene venduta dagli eredi al gruppo Campari.
myrsineLa Rau invece è decisamente più recente rispetto alla Zedda Pira, infatti viene fondata nel 1926 come fabbrica di liquori e sciroppi, a Predda Niedda, in provincia di Sassari.
Lo stabilimento attuale è un modello di tecnologia, pur mantenendo i criteri di artigianalità e tradizione, da cui esce il principale prodotto il “Mirto di Sardegna Rau”.
Infine la Silvio Carta, la più recente delle aziende del panorama sardo, nata ad inzio degli anni 50, come azienda vinicola, dedita alla produzione ed affinamento della Vernaccia.
Lo stabilimento sorge a Zeddiani, in provincia di Oristano, completando, a livello di copertura territoriale, dopo Cagliari e Sassari, la proposta di liquori e distillati.
Infatti a metà degli anni 80, per via delle richieste dei clienti e dei consumatori, l’azienda decide di completare il portafoglio prodotti l con la produzione di “Mirto” e il “Filu e Ferru”.
Interessante la presenza in gamma del mirto biologico sia bianco che rosso, per seguire la nuova tendenza alimentare che ricerca prodottiil più possibile naturali.
LIQUORE nuskus mirtoA livello artigianale sono rimasti alcuni prodotti d’ eccellenza come il “Mirse“, prodotto in piccole quantità dalla liquoreria Tremontis di Oristano e il “Liquore al Mirto” dell’Azienda S.Martino di Quartucciu, nel Campidano, che viene proposto sia nella versione rossa che bianca.
A essi si aggiunge l’interpretazione della Myrsine, un’azienda giovane fatta di giovani con sede a Dolianova in provincia di Cagliari. Orgogliosi del loro territorio e delle loro origini producono un mirto tradizionale, nelle due versioni bianco e rosso, decisamente ottime, dove si percepisce l’uso di materia prima di qualità.
Per finire un azienda agricola di vecchia data la Mie.li.ca di Donori in provincia di Cagliari che realizza anch’essa un mirto nel filone della tradizione.
L’azienda nasce nel 1939 come produttore di miele, e nel 1996 Maria Aresu figlia del fondatore Augusto, decide di entrare nel mercato dei liquori, utilizzando le ricette del nonno e della madre.
Il risultato è il Nuskus, un mirto profumato e ben eseguito ma con un saldo dolce che rende troppo pastoso l’assaggio, tanto da pensare che sia stato utilizzato anche del miele dell’azienda…

Liquori alla polpa e nocciolo di pesca: Persi, Vodka alla pesca, Peach Tree, Persico e Persichetto

pescaIl frutto alla base di questi prodotti è il frutto del pesco, albero di origine cinese che qui venne considerato come simbolo di immortalità.
I suoi fiori sono oggetto di una vera e propria venerazione e la loro fioritura è cantata da poeti e dipinta da artisti.
La pianta arrivò a noi tramite i commerci con la Persia, da cui il nome botanico Prunus Persica e quello dialettale ancora molto in uso.
La diffusione del frutto ebbe luogo in epoca romana quando fu importato da Alessandro Magno che pare fosse stato colpito proprio dalla bellezza dei fiori nel giardino di re Dario III di Persia.
La materia prima per elaborare questi liquori varia a seconda delle tipologie sopra descritte.
Abbiamo i liquori a base di polpa di pesca, dove tecnicamente il frutto viene messo macerare in alcol e quelli ottenuti dal medesimo procedimento ma utilizzando i noccioli.
Keglevich-PeachLa produzione di quest’ultimi è legata alla tradizione contadina e alla filosofia del non buttare via nulla.
Con i noccioli infatti si poteva ottenere un liquore che era un surrogato del più pregiato amaretto.
Il processo produttivo del liquore, con il frutto fresco, in realtà non è così semplice e nei prodotti industriali, ormai la quasi totalità della tipologia, per mantenere a lungo la fragranza è comune l’aggiunta di una aroma e di un colorante per stabilizzare le qualità organolettiche.
Il frutto del pesco infatti è soggetto alle stagioni e varia di molto a livello aromatico.
Per avere una costanza qualitativa i produttori sono costretti, oltre che usare il succo, ad aggiungere anche un aroma di sintesi o talvolta anche naturale, ottenuto per concentrazione, ed un colorante per rendere stabile il prodotto.
Chi ha provato a produrre in passato un prodotto esclusivamente naturale ha dovuto ricredersi, abbandonando la partita vista l’impossibilità di abbinare i numeri ad una produzione esclusivamente con frutta, in grado di avere una qualità costante.
ARTIC-VODKA-PESCALa differenza di gusto dei prodotti a base di polpa e nocciolo è sostanziale, infatti nei primi si sente la fragranza della polpa, mentre nel secondo si hanno ricordi di mandorla amara, dati dal cuore bianco del nocciolo che a livello di forma la ricorda molto da vicino.
Il prodotto più diffuso in Italia è industriale ed è a bse di polpa.
Il prodotto è la Vodka & Pesca della Stock, vero best seller della tipologia. Per il suo gusto dolce e profumato si impose durante tutti gli anni ’80, grazie al famoso mix con la Lemonsoda che sbancò in tutti i bar delle discoteche d’Italia, tanto da venir codificato all’interno del manuale dell’Aibes.
Come detto più volte in questo sito la presenza del nome vodka è forse improprio poichè la gradazione alcolica non è quella del distillato. E’ vero che la “&” sottolinea che si parla di vodka e pesca, ma sarebbe comunque più corretto parlare di liquore alla pesca, anche in considerazione della presenza di zucchero ben oltre il 2%.
varnelli-persicoA seguito del successo anche la Zucca di Milano, con il marchio Artic iniziò a produrre una versione aromatizzata di vodka chiamata Artic Pesca, a cui fecero seguito altre aziende liquoristiche anche di grosso calibro che seguirono il filone di successo.
Uno dei prodotti più tipici della tradizione piemontese era il prodotto della Vincenzi chiamato Persi, nome dialettale della pesca, la cui origine si fa risalire al 17° secolo. La lunga tradizione nella produzione di questo liquore artigianale, non ha però impedito che il prodotto fosse dismesso dalla distilleria Vincenzi, a causa della concorrenza di prezzo di altre realtà più grosse. Qualche bottiglia però si riesce ancora a trovare sporadimente sugli scaffali dei bar e ristoranti piemontesi.
Negli anni 50 a Torino si era soliti bere nei bar un cocktail molto semplice chiamato “Rum e Persi”, un antenato del moderno chupito “Rum e pera” ottenuto miscelando rum scuro di qualità dubbia, spesso Fantasia, ed il liquore alla pesca.
813-1-liqueur-peche-du-verger-marie-brizardEsiste un prodotto della Jeantet di Biella, una piccola pasticceria con tradizione liquoristica locale, che recita in etichetta l’utilizzo dell pesche di Borgo d’Ale , paese a nord est di Torino, le cui pesche pregiatissime e ricercate da tutti i mercati, sono coperte da DOP.
Ed ora due prodotti di pregio regionali.
Il Persico, un raro liquore ottenuto con infusione di polpa e noccioli di pesca, invecchiato per 30 anni prodotto dalla Varnelli storica azienda liquoristica famosa per la produzione di anice. Vista l’esclusività del prodotto viene proposto in vendita solo in decanter di cristallo.
Infine il Persichetto della Essentiae Lunae, giovane azienda ligure che ha riproposto con coraggio un prodotto della tradizione ligure, ottenuto per macerazione a freddo in alcol e vino bianco dei noccioli di pesca e delle foglie più giovani.
L’azienda ha sede a Castelnuovo Magra sui Colli di Luni e l’elaborazione completamente a mano avviene in una antico casale chiamato Cà Lunae da cui il nome dei liquori.
Terminata la proposta italiana veniamo alla proposta straniera.
DE KUYPER PEACH TREEMarie Brizard, azienda francese con sede a Bordeaux, produttrice della famosa Anisette, ha in produzione un liquore denominato “Peche du Verger” una sorta di definizione che potrebbe essere tradotta con “pesca di vigna o di frutteto” ad indicare una qualità superiore del prodotto.
Effettivamente le doti di fragranza del prodotto e la sua tenuta nel tempo sono invidiabili.
Sempre nell’ambito dei liquori alla pesca, di scuola liquoristica olandese, troviamo il Peach Tree, ottimo per la miscelazione di cocktail , “Sex on the Beach” in testa, prodotto da De Kuiper, dalle delicate caratteristiche di fragranza e dolcezza di frutto.
La qualità interessante del liquore è la dolcezza contenuta e la buona intensità dell’aroma di pesca che lavora molto bene in miscelazione e permette di lavorare con altri liquori dolci senza rendere la miscela stucchevole.
A dimostrazione della riuscita del prodotto, che fra l’altro ha una bottiglia molto curata e dall’impugnatura agevole, De Kuiper dichiara che questo è stato il miglior lancio di sempre. Infatti dagli anni 80, il periodo della sua introduzione, il liquore ha venduto ben 500 milioni di bottiglie nel mondo ed è tuttora distribuito in 100 paesi.
Altri produttori storici olandesi sono la Wenneker e la Bols che producono un ottimo liquore di questa tipologia, leggermente più dolci del Peach Tree, molto più simili alle produzioni italiane.

Liquori a base di rabarbaro

I liquori aromatizzati con questa pianta sono prodotti utilizzando i rizomi i rabarbaro.
Il rizoma è botanicamente parlando una parte del fusto che si interra e che funge da riserva di nutrimento, normalmente con sviluppo orizzontale. Le proprietà curative del rabarbaro erano note fin dall’Antica Cina, luogo d’origine di questo vegetale. Gia nel 2700 a.C. era utilizzato dalla medicina cinese e mongola per curare i disturbi dello stomaco, delle infezioni dell’apparato digerente e come depurante del fegato. Le proprietà curative, attribuibili alla Reina, il principio attivo del rabarbaro, da cui il nome botanico Rheum, sono contenute nel rizoma, così come i particolari e caratteristici aromi. L’uso e consumo del rabarbaro lo si deve all’introduzione in Europa da parti degli inglesi, che lo scoprirono durante i loro proficui scambi commerciali con l’Impero Cinese.In realtà la cultura inglese più che utilizzarlo per scopi liquoristici lo introdusse in cucina dove tuttora viene utilizzato per il confezionamento di dolci e torte. Il metodo produttivo è per infusione e successiva filtrazione del liquido, che comunque produrrà sempre un minimo di sedimenti, nei prodotti artigianali, per via della texture legnosa dei rizomi. Il merito della diffusione italiana del rabarbaro spetta a Ettore Zucca che a metà del 1800 decide di produrre per il mercato italiano un pregiato liquore con funzioni digestive ed aperitive. La storia vuole che sia ancora una volta la moglie del fondatore dell’azienda, come già accaduto varie volte nella storia dell’enologia e della liquoristica, ad avere avuto l’idea sul prodotto. A Tilde Beduschi, moglie di Ettore Zucca, viene somministrata una cura a base di rabarbaro per i suoi fastidiosi disturbi gastrici. La bevanda è gradevole e con qualche aggiustamento può diventare un buon prodotto voluttuario per il consumo quotidiano. Utilizzando una piccola bottega artigianale, destinata a diventare con il figlio della coppia, Carlo, una grande industria liquoristica si inizia la produzione del rabarbaro Zucca. Il prodotto ottiene ampi consensi e diventa fornitore della Real Casa.
I medici lo prescrivono ancora ai primi del 900 come rimedio curativo per la cattiva digestione. Negli anni a seguire, nel secondo dopoguerra Zucca, perderà la connotazione medicinale e per via del suo gusto così particolare e per il suo fascino orientale, ben enfatizzato dalle pubblicità, diventerà a tutti gli effetti un prodotto voluttuario. I manifesti degli anni 70 vedevano una graziosa cinesina, inginocchiata, a formare una Z ideale, nell’atto di porgere un bicchiere di liquore. Il rabarbaro Zucca non viene prodotto in purezza ma c’è una piccola aggiunta di china, per una delicata chiusura amara e di cardamomo, per rendere più interessante la parte olfattiva. Zucca fu sempre molto attento alla comunicazione. Fra i primi in assoluto, capì l’importanza di avere un bar “griffato”, una sorta di “company shop”, per fare vetrina al prodotto di punta. I bar erano ovviamente in zone centrali e si ricordano quelli di Torino, Parigi e Milano. Quest’ultimo nella centralissima Piazza del Duomo è ancora in attività e presto lo sarà nuovamente anche a Torino. Lo stabilimento era situato sull’imbocco autostradale per la Milano-Venezia, secondo una tendenza, lanciata negli anni passati da Birra Prinz, che intuì come il flusso automobilistico lungo le autostrade, sintomatico del crescente boom economico degli anni 60/70, fosse un ottimo veicolo pubblicitario. I suoi natali milanesi, uniti a quelli del Campari, il cui stabilimento era invero poco distante, fecero nascere un interessante variante del Milano-Torino, basato su Bitter e Vermouth, chiamato Milano-Milano. La dose di vermouth veniva sostituita con una di Rabarbaro Zucca, per un piacevole aperitivo-digestivo totalmente meneghino, che merito anche una menzione sul libro di Elvezio Grassi del 1936. Un altro prodotto storico, scomparso e ritornato in produzione recentemente, grazie alla Buton di Bologna (la stessa del Montenegro), è il “Rabarbaro Bergia“. Prodotto di prestigio, vincitore di numerose medaglie fra la fine dell’800 e l’inizio del 900. Incredibilmente rimangono ben poche notizie dei coniugi Bergia, autori di questo best seller dell’epoca, presente in ogni bar del Piemonte. Fondata nel 1870, l’azienda produsse anche un vermouth ed altri liquori, ma il rabarbaro rimase il fiore all’occhiello. Lo slogan pubblicitario recitava “Il vero amico del fegato” a sottolineare le sue qualità curative, che, come detto, appartennero al rabarbaro fino agli anni 30. Per una mancanza di linea di discendenza e per la crisi della liquristica che colpi il settore agli inizi degli anni 70, la produzione venne abbandonata. Un altro buon prodotto ci arriva dalla storica distilleria di Bassano del Grappa, fondata da Bortolo Nardini nel 1779, decide dopo la fine della Seconda Guerra Mondiale di espandere il proprio pacchetto prodotti, con una qualificata proposta di liquori ed amari. Sono gli anni del boom economico e la gente vuole dimenticare in fretta guerra e privazioni. Inizia la crescita del consumo fuori casa e dei prodotti collegati alla digestione. Il rito dell’amaro diventa pratica diffusa e Nardini inizia a produrre questo rabarbaro, vero best seller della tipologia, grazie anche ai fasti del famoso Zucca, che per primo ne ha iniziato la produzione. Ad inizio 900 e fino agli anni 50, prima della nascita della pubblicità e dei primi brands conosciuti a livello italiani, era assolutamente normale che un produttore locale avesse nel suo pacchetto anche 50 liquori per poter soddisfare le richieste di ogni bar. I vari liquoristi e distillatori avevano aree ben più ristrette delle odierne, e spesso si parlava al massimo di un paio di cittadine e di pochi paesini. Ognuno di essi aveva un punto vendita o locale dove veniva venduto il prodotto sfuso all’interno di damigiane o contenitori metallici. La profondità della gamma e la sua vendita per intero, unita a consumi decisamente superiori di quelli odierni permetteva la sopravvivenza di decine e decine di realtà. Con l’arrivo della pubblicità e la nascita delle etichette e delle bottiglie, sconvolgerà il mercato. Nardini dovrà smettere di vendere i suoi prodotti sfusi all’interno el suo storico bar sito sul ponte di Bassano e rivedere il suo assortimento, nel quale però continua ad essere presente questo ottimo rabarbaro, ottenuto per infusione, con il quale si confeziona lo storico aperitivo fatto in unione con il Bitter Nardini. Il cocktail fatto di 5 cl di Rabarbaro e 5 cl di Bitter rappresenta, di fatto, la variante veneta del Milano Milano… Infine due prodotti di nicchia. Il primo è prodotto dalla Bernard (barathier.it) di Pomaretto in provincia di Torino. Storica distilleria nata come fabbrica di liquori negli anni 50 con i grandi classici di tradizione montana, come il genepy e il serpillo. Le bottiglie prodotte non sono molte, ma sono di assoluta qualità, con uno zucchero ben dosato e gradevole persistenza. Se nel caso di Bernard parliamo di qualche migliaio di bottiglie nel caso del seguente prodotto parliamo di 200 bottiglie. Si tratta del “Rabarbarone” un liquore amaro in cui il botanico predominante è ovviamente il rabarbaro. Il titolare della ricetta è la Mera & Longhi, la centenaria azienda produttrice di caramelle, in provincia di Varese, entrate ormai nel mito. La fabbrica di caramelle produce due grandi classici: i Ginevroni, grossi bottoni di zucchero colorati, che venivano consumate fra Natale e la Befana e le caramelle al rabarbaro, confezionate nella tipica livrea nera. L’azienda nasce nel 1896, come pasticceria con laboratorio. Qui le caramelle venivano confezionate a mano dai titolari, ma nel 1920 visto il grande successo l’azienda diventò una vera e propria fabbrica con 100 dipendenti, mantenendo comunque i processi di produzioni manuali. L’dea della caramella digestiva arrivò negli anni 60, quando il titolare si trovava con un suo rappresentante a Montecatini, le note terme toscane. C’erano molte richieste riguardo un rimedio digestivo pratico e piacevole, mentre la maggioranza delle proposte era amara, poco piacevole e poco pratica. L’idea della caramella al rabarbaro, con il suo piacevole retrogusto delicatamente amaro era la soluzione. Pratica e non alcolica. La Toscana rimane ancora oggi il principale “mercato” dell’azienda, dove le caramelle si possono trovare ancora in farmacia, l’originale destinazione di quel tipo di prodotto, seguito dal Lazio e la Liguria. Nota tecnica: il produttore del Rabarbarone è la famosa distilleria varesina della Rossi d’Angera (rossidangera), nota per la sua produzione di qualità di liquori di tradizioni. Un altra proposta sullo stile Rabarbarone arriva dall’Officina Farmaceutica dei Monaci Camaldolesi, che propongono un rimedio digestivo sicuramente ispirato alla saggezza della farmacopea abbaziale. L’abbazia fu fondata più di mille anni fa da San Romualdo, ed è tuttora un centro di spiritualità e preghiera. Il principale botanico è il rizoma, molto riconoscibile al gusto, affiancato da altre erbe curative che ne ammorbidiscono il profilo, come la Camomilla. Il liquore delicatamente amaro si distingue per la bassa gradazione alcolica di solo 12 gradi. La sua reperibilità è solamente su internet nel portale dedicato ai prodotti ecclesiali o direttamente nell’abbazia di Camaldoli in provincia di Arezzo.

Liquori a base di sambuco ( fiori )

sambuco alberoLa recensione riguarda la sola produzione italiana, francese ed inglese che utilizzano il solo fiore come aromatizzante. Il Saint Germain, che ha invece altri botanici in unione, seppur in maniera minore (frutta esotica, litchees in particolare), viene recensito a parte nel paragrafo dedicato alla liquoristica francese.
I liquori ai fiori di sambuco hanno avuto un deciso incremento di notorietà a partire dal 2012 con la nascita dell’Hugo, un riuscito mix di questo prodotto con vino spumante secco.
In verità il succo di fiori di sambuco o lo sciroppo erano da sempre patrimonio della cultura nordica, svedese in particolare.
In Italia la tradizione era sopratutto radicata nel Trentino Alto Adige da dove infatti provengono la quasi totalità dei prodotti.
Il fiore era anche utilizzato molte volte, essiccato, per aromatizzare i vermouth bianchi piemontesi.
sambuco-01Sia in Svezia, ma anche in altri paesi nordici, sia nel nostro nord est, venivano invece utilizzati come dissetanti nella breve estate nordica, ma erano prodotti impiegati sopratutto in inverno grazie alle virtù sudorifere ed espettoranti che ha il decotto di fiori.
Le bacche venivano invece utilizzate per realizzare ottime marmellate lassative, che prevedevano la concentrazione del succo e della polpa tramite cottura.
A dimostrazione di questo uno dei migliori prodotti in circolazione si trova all’Ikea ed è presente a scaffale fin dalla loro apertura. I barman più curiosi ed avveduti infatti avevano notato il prodotto ed avevano iniziato ad utilizzarlo ben prima della moda dell’Hugo.
LIQUORI sambuco PIRCHERI fiori e le bacche da utilizzare appartengono solo alla specie Sambucus Nigra e bisogna prestare molta attenzione alle specie velenose, che possono popolare le nostre campagne, appartenenti alla specie Ebolus, decisamente più basso e con le bacche più grandi. Il Nigra infatti si sviluppa con le caratteristiche di un albero e non di un arbusto, raggiungendo anche i 4 metri di altezza.
Anche il Nigra contiene composti cianidrici, ma non nei fiori, mentre nelle bacche è molto minore e si distrugge con la cottura poichè il composto è termosensibile.
Il sambuco è molto diffuso anche da noi e infatti popola le campagne italiane fino a 1.500/1.600 metri circa, ma è solo in montagna o in presenza di sbalzi di temperatura fra giorno e notte (vedi Nord e Mittle Europa) che i fiori sviluppano una particolare aromaticità.
A livello di curiosità il suo legno era impiegato per la costruzione di uno dei giochi più utilizzati ad inizio 900: lo schiopetto o “sciopeto”. Al suo interno infatti il ramo non ha fibra legnosa ma una morbida consistenza spugnosa che veniva eliminata creando una sorta di canna di fucile.I bambini mettevano uno stantuffo, una pallina avvolta nella canapa e giocavano alla guerra…
LIQUORI psenner hollerI prodotti a disposizione dei barman oggi invece sono decisamente più moderni, ottenuti per distillazione ed infusione del fiore.
La produzione, su cui vige molto riserbo, può prevedere l’infusione del fiore in una soluzione idroalcolica non molto forte per non bruciare il fiore, oppure l’ottenimento di uno sciroppo macerando a freddo nello zucchero i fiori stessi. Una volta ottenuto lo sciroppo verrà allungato con alcol ed acqua.
E’ fondamentale che i fiori siano privi della campanula verde che trattiene i petali poichè il suo utilizzo darebbe luogo a sentori molto sgradevoli vegetali di erba sfalciata e di marciume.
Spesso è prevista l’aggiunta di un suo alcolato per rendere stabile la persistenza dei profumi ottenuto distillando la sua infusione in piccoli alambicchi detti fiorentini o da profumeria.
Le maggiori aziende produttrici si trovano in Alto Adige, e sono ad appannaggio delle distillerie storiche della regione, che da sempre producono distillati di mela, pera e frutti di bosco.
La qualità media è molto elevata trattandosi di distillerie dalla storia consolidata e dalla expertise innegabile nella lavorazione di spezie e frutti.
LIQUORI roner holler samboLa Pircher è un azienda specializzata nella trasformazione e nella distillazione di frutta, il cui motto è “Ars distillandi aurum potabile” ovvero “L’arte di distillare l’oro che si può bere”.
Un motto impegnativo che richiama anche alla tradizione alchemica quando tutti erano alla ricerca del mito di re Mida. L’azienda nasce sulle basi dell’antica cantina conventuale di Lana, nei pressi di Bolzano, la cui attività ufficiale ha inizio nel 1884.
Solo dalla metà degli anni 70 con l’acquisizione da parte della famiglia Pircher, una grossa realtà nella coltivazione della frutta, iniziano ad affiancarsi altre acquaviti e liquori oltre alle classiche grappe.
Il liquore ben eseguito ha 21 gradi ed è fra i più alti come percentuale di estratto.
Psenner, la cui storia è ben trattata nel paragrafo di amari e liquori, ha sede a Termeno.
Nasce per volontà di Ludwig Psenner che molto giovane decise di avviare una sua attività di distillazione di grappa in un area enologica altamente vocata dell’Alto Adige.
L’azienda si arricchisce anche di prodotti come amari e liquori, fra cui spicca questo sambuco, ben realizzato con ottimi profumi persistenti.
Roner è un altra realtà giovane, nata nel 1946 che produce, sempre a Termeno, una gamma di acquaviti di tradizione a base di frutta e grappe. La distilleria si caratterizza per una forte vitalità,  e per una grande tensione verso la qualità totale.
LIQUORI sambuco HUGOE’ infatti stata la prima distilleria italiana ad avere la certificazione Iso 9001 e nel 2009 ha ricevuto l’ambito riconoscimento del Internationaler Spirituosen Wettbewerb che si svolge annualmente in Germania.
La gradazione alcolica del liquore è fra le più basse della categoria, solo 17 gradi.
In Piemonte troviamo l’unica proposta alternativa all’egemonia altoatesina con il B4-Hugo di Casa Francoli.
Anche in questo caso parliamo di una grossa realtà della distillazione italiana di grappa, sita a Ghemme, una delle roccaforti enologiche piemontesi, ai piedi del Monte Rosa.
L’azienda si contraddistingue per una grossa attenzione alla natura, infatti è fra le poche certificate ad impatto zero, con le poche emissioni di c02 bilanciate dall’acquisto di foresta pluviale in Brasile.
La distilleria produce alcuni best seller della categoria in termini liquoristici come l’Opal Nera e anche sul liquore al sambuco mette in campo una buona prova.
20 gradi alcolici, dolcezza misurata e buona persistenza.
Il nome richiama immediatamente al cocktail per il quale è statp creato.
LIQUORE SAMBUCO CHASEIl liquore ha venti gradi alcolici, ed un bel pack, moderno ed essenziale, forse fra i migliori del lotto italiano. A livello di pack però la sfida è vinta dall’inglese Chase la distilleria di vodka di patate, nota per l’innovativa attività marketing.
L’azienda non poteva rimanere insensibile alla nuova moda del sambuco, che, in verità in Inghilterra, a livello di utilizzo tradizionale è sempre esistita, sopratutto nei gin.
La produzione di Chase è classica con una buona persistenza con 20 gradi alcolici.
Molto bella la bottiglia con serigrafia dei fiori in evidenza.
La selezione dei prodotti termina con la proposta di Vedrenne e Giffard, aziende storiche liquoristiche dai cataloghi piuttosto ampi di frutta e spezie.
Tradizionalmente impegnate sui classici frutti come ciliegie e cassis, non potevano mancare anche loro l’occasione proposta dal sambuco.
Il prodotto Giffard, la storica distilleria di Angers, la cui storia è ben trattata nel capitolo, si chiama Sureau Savage ad indicare la raccolta di fiori di piante che crescono liberamente in natura.

Liquori di scorze d'arancio: Triple Sec, Cointreau, Grand Marnier, Aurum, Shrubb, Poussa Rappier e Bitter Orange

Famiglia numerosa di liquori aromatizzanti per la composizione di decine e decine di cocktail famosi nel mondo, creati per infusione o distillazione di scorze di arance amare curacao o dolci.
Questa tipologia di liquore può dividersi sostanzialmente in due scuole di prodotto : quello di colore giallo paglierino o dorato ottenuto per infusione delle scorze e quello trasparente per distillazione della stessa. Il creatore del Triple Sec, sicuramente il liquore maggiormente prodotto di questa classe di prodotti è la Distillerie Combier con sede a Saumur, nota per il bellissimo castello sulle rive della Loira e la scuola di Cavalleria Militare. L’ azienda Combier fu fondata nel 1834 da Jean Baptiste Combier, noto pasticcere della città, che era solito preparare liquorini con un piccolo alambicco, per riempire i suoi deliziosi cioccolatini. Ad un certo punto decise che, visto il successo dei suoi infusi, fosse più remunerativo dedicarsi completamente alla distillazione. Cedette l’attività di pasticceria a Leon Ponshuret nel 1847 ed acquistò un alambicco più capiente. L’attuale distilleria posta in Rue Beaurepaire è ancora successiva e la magnifica architettura in ferro che fa bella mostra di se fra gli alambicchi è opera di Gustave Eiffel, noto per aver progettato la famosa Torre. Iniziò quindi a produrre una serie di preziosi liquori, fra cui il suo rinomato Triple Sec, una tripla distillazione di zest (l’epicarpo della buccia privato della parte bianca detta mesocarpo) di arance amare provenienti da Haiti e dolci dalla regione spagnola dell’Andalusia.
Il distillato veniva poi dolcificato con uno sciroppo di zucchero piuttosto denso.
Alcuni fonti riferiscono che il nome Triple Sec derivasse dall’uso di un terzo agrume, il mandarino, la cui presenza viene però smentita dai discendenti di Combier. Il metodo produttivo era piuttosto lungo e complesso. Si mettevano in acqua le scorze delle arance essiccate, una volta che queste erano tornate morbide e lavorabili, si procedeva con un apposita macchina alla “zestatura” della buccia. Gli zest venivano messi in alcol puro per un breve periodo, dopo di che si allungava con acqua l’infusione e si procedeva alla distillazione che durava circa 7 ore, necessaria ad eliminare le frazioni indesiderate dell’essenza di arancio. Anche se l’alcol era puro e non necessitava di distillazione, l’eliminazione di teste e code era necessaria per rendere cristallina l’essenza delle scorze di arancia ed eliminare la frazione oleica. Per il funzionamento degli alambicchi si utilizzava il più delicato vapore acqueo e non il fuoco diretto, come invece accade tuttora per la distillazione di Cognac ed Armagnac. La produzione della distilleria nell’ambito dei liquori a base di arancio si completa con il Royal Combier, che vede la miscelazione di ottimo Cognac, Triple Sec e alcune spezie segrete, utilizzate anche per la preparazione dell’Elisir della casa. Il liquore ha vinto in tempi recenti svariati premi ad expo e concorsi.
Successivi al Combier che nonostante i successi di fine 800, rimane un prodotto a diffusione regionale, sono il Grand Marnier e il Cointreau entrambi di scuola francese .
Il primo utilizza nella versione pregiata detta “Cordon Rouge” il Cognac delle Borderies e del Bois come solvente per la sua infusione di scorze di arance secche provenienti dalle isole caraibiche, il secondo alcol di origine cerealicola che provvede a ridistillare dopo l’aromatizzazione con scorze di arance amare e dolci.
La storia dell’azienda Cointreau inizia nel 1849, anno della fondazione ad Angers, lungo il corso del fiume Loira, da parte di Adolphe e Eduard Cointreau. I due distillatori mettono a punto inizialmente, un liquore alle ciliegie, tipologia che riscuoteva il maggior consenso in quegli anni , sull’onda del successo del Cherry Heering.
Solo nel 1875 inizieranno la produzione del Cointreau come noi lo conosciamo, ottenuto per infusione e distillazione di arance tropicali, nella caratteristica bottiglia quadrata inventata da Eduard in quegli anni. Attualmente l’azienda impiega arance dolci ed amare provenienti da Brasile, Spagna ed Haiti. Il prodotto venne pubblicizzato con bellissime immagini a cui venne associato ad un’altra icona francese: Pierrot. Negli anni 60 si ha la svolta epocale, quando James Bond, l’agente 007, lo pubblicizza ufficialmente con uno spot di rara raffinatezza.
Recentemente l’azienda lanciato sul mercato una bottiglia limited edition (foto) che combina l’energia di Manhattan con il romanticismo di Parigi disegnata dalla stilista francese Catherine Malandrino, in sole 3.000 unità. La bottiglia è impreziosita da cristalli Swarosky e inserti in argento e sarà disponibile sul mercato ad un prezzo di 129 dollari. Sempre per il mercato americano la Cointreau ha realizzato un prodotto luxury denominato “Gold”, in cui viene utilizzato un melange di liquore classico e ottimo Cognac invecchiato. Per concludere, Cointreau realizza anche un concentrato a 60 gradi alcolici, utile per le preparazioni altamente professionali di pasticceria, con una nota agrumata particolarmente accentuata.
Anche la storia della Marnier inizia con un liquore alle ciliegie, messo a punto per la prima volta nel 1827 da Alexander Marnier Lapostolle, per poi passare alla produzione, nel 1880 di un distillato a base Cognac e di arance tropicali, elevato in piccoli carati di legno.
La lavorazione del Grand Marnier mantiene molti passaggi manuali come la scelta e l’essiccazione delle scorze d’arancia e il posizionamento del sigillo di ceralacca sul nastro rosso (Cordon Rouge). Esistono altre versioni del liquore come la più economica Cordon Jaune (precedentemente Bleu) dove l’alcol d’infusione è di origine cerealicola e la prestigiosa Cuvee de Centenaire con Cognac di oltre 25 anni.
Se Cognac ha la sua eccellenza, anche l’Armagnac dal canto suo può vantare il Poussa Rapiere, classico liquore infuso alle scorze di arance amare, prodotto con il distillato di vino tipico della Guascogna.
Fu creato dalla distilleria di Chateau Monluc nel 1960, sita nel villaggio di St. Puy, che si ispirò per il nome, piuttosto originale, alla lunga e leggera spada utilizzata dai Tre Moschettieri, che permetteva di attaccare rapidamente il nemico, rispetto alle pesanti spade medioevali.
La spada di origine italiana fu portata in Guascogna dal maresciallo Blaise de Monluc, agli ordini di Francesco I, impegnato nella metà del 1500, nelle guerre di conquista contro il Piemonte e la Lombardia. Il termine “Poussa Rapiere” tradotto in “Spinta della Rapiere” potrebbe significare l’effetto che ha il liquore bevuto liscio oppure avere una qualche attinenza con il concetto dei “Poussa Cafè” i liquorini o i cocktail che hanno il compito di spingere giù il caffè nel dopo cena… Il liquore che ha una gradazione di 24 gradi, non è quasi mai consumato liscio, come dopocena, ma come aperitivo, in abbinamento allo spumante locale, il Vin Sauvage, un cremant prodotto con gli stessi vitigni del vino base da distillazione. Il liquore va tenuto al fresco poichè il versarlo a temperatura ambiente farebbe perdere l’effervescenza allo spumante e ”scalderebbe” il drink che viene presentato in flute senza ghiaccio. Il flute è più piccolo di quello da Champagne ed è spesso decorato con una serigrafia della spada detta Rapiere, che fra l’altro fa bella mostra di se sull’etichetta arancione del liquore.
Sempre di “scuola” francese sono gli ottimi Srhubb, prodotti essenzialmente nelle distillerie della Guadeloupe e della Martinica. Il liquore veniva tradizionalmente consumato durante le feste religiose e famigliari ed era prodotto partendo da un’ infusione di scorze di arance amare nel rum.
A seconda delle ricette tramandate presenti in ogni famiglia, venivano aggiunte all’infusione delle spezie tradizionali, successivamente il liquore veniva poi messo ad invecchiare all’interno di barili di quercia.
Terminato l’invecchiamento veniva poi zuccherato con dello sciroppo di zucchero di canna integrale che contribuiva anche alla colorazione finale. Fra i prodotti che si possono reperire in Italia ci sono il liquore prodotto dalla Distillerie Bielle fondata nel 1769, sull’isola Marie Galante dell’arcipelago delle Guadeloupe.
Questa è elegantemente soprannominata” L’isola dei 100 mulini” e fu scoperta durante il secondo viaggio di Cristoforo Colombo, che la intitolò alla sua caravella. L’attività dell’azienda partì inizialmente come zuccherificio per poi trasformarsi ai primi del 900 in distilleria, con una produzione di circa 26.000 litri di rum agricolo.
Un’altro liquore della tipologia viene elaborato dalla Clement, famosa distilleria della Martinica, fondata nel 1887, nota per gli ottimi rum agricoli. Il suo pregiato shrubbs viene elaborato partendo da un blend di rum bianchi ed invecchiati, che si consuma con ghiaccio o liscio nel dopo cena.
Altre produzioni di Triple Sec, sono realizzate in grandi numeri dagli olandesi Bols, Wenneker e De Kuiper che vantano una tradizione centenaria nella produzione di liquori.

Le colonie nelle Antille erano, e lo sono tuttora, un serbatoio di materia prima fondamentale per la realizzazione di questo liquore che viene utilizzato nelle linee dei bar di tutto il mondo, grazie ai prezzi decisamente più ragionevoli rispetto alla produzione francese..
La produzione olandese si caratterizza per gli Orange Curacao proposti in diversi colori dal blu al verde per l’uso esclusivo in miscelazione e per gli Orange Bitter liquori prodotti con base alcolica neutra ed arance amare.
La produzione francese offre un eccellente Dry Curacao della Pierre Ferrand, produttore di Cognac, che si segnala anche per l’ottimo Plantation Rum. L’etichetta volutamente retrò è veramente un bell’esercizio grafico.
In Italia si producono ottimi liquori all’arancio, fra tutti l’Aurum, grande liquore della tradizione italiana, prodotto a Pescara fin dal 1925, dal “Liquorificio Amedeo Pomilio” per infusione di scorze di arance e ottimo brandy ed ora incluso nel portfolio dei prodotti ILLVA. Il prodotto viene a lungo invecchiato in botte per aumentare la sua rotondità e per integrare al meglio l’aroma degli aranci. Tale era la bontà del prodotto che venne decantato anche dall’illustre pescarese Gabriele D’Annunzio, il Sommo Poeta. Una leggenda tramandata racconta che d’Annunzio affermasse che l’Aurum fosse l’unico prodotto “in grado di far garrire al vento il suo stendardo”, un’affermazione con chiare allusioni sessuali.
Il vate gli diede il nome “Aurum”, ispirandosi alle presunte origini latino-romane del liquore, mai comprovate da fonti storiche. Il liquore gioca sulla contrazione della parola Aurantium, il nome latino dell’arancio, la cui radice deriva a sua volta dalla parola aurum, oro.
Lo stabilimento avveniristico per l’epoca, disegnato a ferro di cavallo fu progettato in piena epoca futurista dall’architetto Giovanni Michelucci. Lo stabilimento fu abbandonato negli anni 70 e trasferito a Città Sant’Angelo. Altro prodotto a base arancio con minor tradizione, ma comunque ottimo è Orange Stock che può vantare la grande tradizione dell’ azienda di Trieste nell’infusione e realizzazione di liquori. Probabilmente questo liquore rappresenta il miglior rapporto qualità prezzo della categoria, nonostante questo non è mai stato molto considerato dai barman italiani, che gli preferiscono altre produzioni. Sempre nell’area del Triveveto abbiamo il Triplum, il triple sec realizzato dalla Luxardo, storica realtà di Torreglia, famosa per il Maraschino ed il Sangue Morlacco, che saranno trattati in seguito.
Un liquore legato al territorio è invece il Gran Buyet, prodotto dalle distillerie Beccaris di Costigliole d’Asti, che può contare su una buona distribuzione nel sud Piemonte.
E’ ottenuto mediante l’infusione di scorze di arance amare e brandy prodotto ed invecchiato dalla stessa distilleria.
Il liquore venne prodotto la prima volta intorno alla fine degli anni 50, in considerazione del gran successo che il Grand Marnier stava ottenendo con le sue fantastiche campagne promozionali.
Ultima novità in termini di tempo il Solerno lanciato in Italia nel 2012, la cui proprietà è della William Grant & Son. Attualmente il prodotto, che ricorda orgogliosamente le sue origini italiane e siciliane è molto distribuito in America, mentre risulta di difficile reperimento in Italia.
Il liquore è prodotto a partire dalla scorza di arance rosse siciliane, provenienti dalle falde dell’Etna, dove sono protette da una Dop regionale. Il sito dichiara che le arance sono raccolte a mano e sono lavorate nelle successive 24 ore per mantenere intatti gli oli essenziali durante l’essiccazione. L’agrumeria Corleone, un’azienda che vanta cinque generazioni di tradizione nella lavorazione degli agrumi assicura che tutta la filiera produttiva sia rispettata. Oltre all’olio essenziale di arancia rossa, il liquore è aromatizzato anche con scorze di limone, altro agrume per cui la Sicilia eccelle. Il processo produttivo del liquore è singolare poichè è frutto del melange di tre distillazioni, che non servono come nel caso dei triple sec per eliminare sapori e profumi pungenti. La prima distillazione è dedicata all’infusione della polpa delle arance, la seconda alle scorze, la terza a quellla dei limoni. La base alcolica utilizzata è alcol purissimo, mentre il liquore è dolcificato con zucchero di barbabietola, più leggero e pulito.
Il profumo è aromatico, fragrante di frutta e il gusto non è stucchevole, come in altri liquori all’arancia. L’acidità della polpa rende l’insieme più fresco alla beva, specie se proposto su ghiaccio.
Il creatore di questo liquore è Leslie Gracie, il medesimo inventore del gin Heindrick’s, il cui marketing è stato in assoluto il migliore degli ultimi anni. Il prodotto, che completa la sua immagine super premium con una bottiglia che si ispira alle vetrerie di Murano, ha trionfato, vincendo una medaglia d’oro all’ International Spirit Competition di Los Angeles. Unica perplessità la mancata dichiarazione della distilleria di lavorazione, cosa abbastanza usuale ultimamente fra molte aziende di brand super premium come vodke, rum e liquori, che preferiscono mantenere il riserbo sul sito produttivo.

Liquori alla scorza di limoni

Il principio aromatizzante di questo liquore sono le scorze di limoni i cui oli essenziali sono riconosciuti avere doti digestive particolarmente importanti, e risultano particolarmente piacevoli specie se il pasto si è composto di alimenti particolarmente grassi o pesce.
I migliori limoni arrivano da sud Italia, ed in special modo dalla Campania, area dove si concentra la maggioranza della produzione. La differenza sostanziale nella produzione del prodotto risiede nell’uso di un ottima materia prima e dell’infusione alcolica della stessa, per un periodo variabile a seconda della ricetta di famiglia.
Nei prodotti commerciali di basso prezzo infatti si tendono ad utilizzare estratti, spesso artificiali, da miscelare all’alcol.
Un buon compromesso utilizzato da molte aziende serie al di fuori dell’area elettiva del limoncello è quello di acquistare, da aziende specializzate, l’essenza naturale di limoni da miscelare.
I liquori al limone hanno avuto, nell’ultimo decennio, un vero e proprio boom ed hanno oscurato i classici prodotti da dopo cena classici, come il genepy, i prodotti al caffè e le grappe aromatizzate.
Proprio a causa di questa espansione di mercato, quasi tutte le aziende liquoristiche si sono dotate di un prodotto della tipologia a catalogo, rendendo praticamente impossibile la recensione di ognuna.
Il fenomeno va analizzato. In questo caso, le catene distributive, il turismo di massa e l’emigrazione hanno contribuito in maniera determinate alla diffusione di questo ottimo dopo cena, in ogni regione d’Italia. Il turista o l’emigrante tende a portare con se un prodotto per ricordare le vacanze o la propria terra e la bontà del limoncello ha contribuito a rendere famoso il prodotto al di fuori dei confini regionali. A questo si deve aggiungere l’entrata in campo di un colosso della liquoristica, la Stock, che con un’ efficace e costosa campagna promozionale ha fatto conoscere il Limoncè, creando una cassa di risonanza sfruttata da tutte le altre aziende, su questa classe di prodotti.
Essendo impossibile una recensione completa del mercato poichè si contano a decine le bottiglie presenti sugli scaffali dei supermercati suggerisco di seguire questo semplice consiglio per la scelta del prodotto: leggere l’etichetta e verificare l’utilizzo dei limoni della Costiera Amalfitana, protetti dalla DOP o in ripiego la dicitura “prodotto per infusione di scorze di limoni”. L’uso di “aromi naturali” ci dice che il limoncello è stato prodotto con essenze naturali acquistate da terzi, mentre diffidate sempre della semplice scritta “aromi” che prevede l’utilizzo di essenze di sintesi derivati da molecole chimiche ottenute in laboratorio. L’uso di una piccola percentuale di aromi, così come di un colorante, è necessario alle aziende con produzione industriale per stabilizzare la produzione.
Essendo che, come tutte le piante ed i frutti, il limone è soggetto a stagionalità, il produttore di grossi volumi, si deve tutelare circa la sua costanza qualitativa, pertanto l’uso di colore e aroma può essere variabile a seconda del necessario, ma è comunque presente e pertanto segnalato.
Un prodotto particolare è il Cascaron, delle distillerie Caffo, ottenuto con limoni calabresi e rum caraibico invecchiato tre anni. L’nfusione in questo caso avviene in un alcol diverso da quello cerealicolo.
Sempre su questa differenza gioca invece il limoncello di Salvatore Calabrese (compagniadeicaraibi.com) il noto barman di origini campane, ma ormai inglese d’adozione.
calabreseLa famiglia calabrese ha infatti origini sulla costiera amalfitana e qui Salvatore fa raccogliere i limoni che poi vengono infusi in cognac, il distillato francese per cui il barman è famoso per esserne uno dei massimi intenditori.
Calabrese definisce il suo limoncello “A labour of love” e il gusto ce lo conferma, anche se il prezzo da pagare è al di sopra della normale fascia di mercato.
Un altro prodotto che si richiama alla tradizione è il Limoncello di Capri, forse la vera patria del limoncello…
La storia del liquorificio di Capri inizia nel 1988, ma la tradizione nella produzione di tale liquore risale agli inizi del secolo, quando Vincenza Canale era solita proporre il suo prodotto artigianale agli ospiti dell’ hotel.
Si dice che questa sia la prima notizia ufficiale e certa della produzione artigianale del prodotto, anche se è sicura la produzione casalinga antecedente a tale data con decine di ricette famigliari gelosamente custodite.
Il limoncello era il classico liquorino di benvenuto, sorbito la domenica pomeriggio in salotto, spendendo il tempo in chiacchiere e pettegolezzi.
Lo stile di consumo era classico, bevuto fresco come digestivo o allungato con acqua gassata come splendido dissetante.
Da alcuni anni l’azienda propone anche il Limen un liquore trasparente ottenuto con doppia distillazione di scorze di limoni, dall’eccezionale profilo olfattivo, decisamente più secco del prodotto tradizionale per infusione.
Sempre in Campania troviamo l’Antica Distilleria Russo che produce un ottimo limoncello forte della sua tradizione salernitana, non per nulla chiamato “Amalfia“.Il pack della bottiglia è veramente curato, con un etichetta che sa di di passato e di tradizione, con una bellezza tipicamente mediterranea ad enfatizzare l’origine tipica del prodotto. Un altro big della zona è la Distilleria Petrone che ha sviluppato anche un interessante progetto multimediale per promozionare territorio ed il suo ottimo limoncello, che ha ottenuto diversi riconoscimenti.
palliniL’azienda nasce a Mondragone, area vitivinicola vocata in grado di rifornire con vinacce fresche la distilleria che produceva e produce ottime grappe.
Con il finire degli anni 70 e con la crisi del comparto enologico della zona, la distilleria ha iniziato a dedicarsi più assiduamente alla produzione di liquori, primo fra tutti il limoncello, vera eccellenza campana, forte anche di un crescente successo sulle tavole del nord e dell’Europa intera. Molto bella l’etichetta che illustra un tipico momento di consumo del passato, quando il limoncello era sorbito lentamente nei bar della ridente costiera, durante le assolate estati.
Un altro produttore qualitativo è la Pallini (pallini.com) di Roma, nota sopratutto per i liquore all’anice, ma la cui produzione del limoncello sta dando grandi soddisfazioni.
Il suo prodotto esce sempre vincente nei “blind test” ed è leader di mercato in America con centinaia di migliaia di bottiglie di venduto a riprova della sua eccelsa qualità, grazie ad una scelta accurata della materia prima e di una lavorazione rispettosa di essa.
Ultimo big ad entrare sul mercato la Bonollo, il colosso della grappa in Italia, leader di mercato assoluto della distillazione conto terzi e nella produzione di alcol industriale, che ha messo in campo tutta la sua esperienza per lanciare sul mercato una linea di prodotti tra i quali spicca il limoncello.
Il pack è molto curato ed i prezzi sono assolutamente conocrrenziali.
Un interessante prodotto di nicchia è elaborato dal Laboratorio Origine (laboratorio-origine) di Cengio che utilizza limoni e alcol cerealicolo provenienti da agricoltura biologica. Il suo nome è “Citrus Limonium” e può essere un liquore ideale per intercettare i consumi, anche nel dopo pasto, delle persone sempre più sensibili alla corretta alimentazione priva di pesticidi e concimi chimici. Il prodotto della Origine risulta meno invasivo e dolce a livello gustativo rispetto alle proposte del sud Italia e più ricco di oli essenziali.
La differenza risulta evidente alla vista infatti il liquore è trasparente, color giallo tenue, decisamente diverso dal giallo-verde-oro tipico della produzione campana. Per concludere una curiosità. Anche in California, nota per i suoi eccellenti agrumi, viene prodotto un limoncello, dalla Ventura Company, vincitrice di numerosi concorsi liquoristici in America, nel recente passato. Significativo il suo messaggio pubblicitario “Conceived in Italy, born in California”…concepito in Italia, nato in California.

Liquori a base di timo

Questi liquori rappresentano una piccola ed interessante nicchia di mercato che, con l’inizio della miscelazione di ricerca, legata all’uso di profumi e spezie, trasponendo in qualche modo la cucina all’interno dei cocktail, sta crescendo con numeri interessanti. Giova ricordare che non molto tempo fa un concorso mondiale di cocktail è stato appunto vinto portando un drink che utilizzava questa spezia in infusione. L’aromatizzazione utilizza un’erba molto comune in cucina, in special modo in quella di pesce, tipicamente mediterranea. In realtà la proposta si declina su due differenti specie di Timo. Da una parte ci sono i liquori eseguiti con la famiglia “vulgaris” mediterranea sviiluppati dagli opifici del sud della Francia e dell’Italia, con Puglia e Sardegna in testa, dall’altra la scuola “montana” che utilizza il “serpillum”. Il “Thymus vulgaris” ha un profumo balsamico pungente, diciamo monocorde, mentre il “Thymus serpillum” noto anche come “cedrato” ha in se note agrumate ed una complessità superiore al naso. Il Timo ha doti antisettiche, spasmodiche e vermifughe ed era utilizzato fin dall’antichità per le cure amastiche, cotto nel vino, e per la cura delle infezioni della vescica. La maggior parte dei disinfettanti a base alcol conteneva anche un infusione di Timo, fino al primo dopoguerra, mentre nella medicina popolare di fine ottocento lo si  utilizzava in foglie, insieme ad altri principi, in impacco, per la cura delle piccole ferite. La proposta commerciale consta di soli quattro prodotti: due di scuola montana, appartenenti al portfolio prodotti della Bernard (barathier.it) di Pomaretto, in val Germanasca, e l’altro alla Distilleria Ali di Canelli. Gli altri due di scuola mediterranea sono della Bigallet, storica distilelleria sita a  Virieu sur Bourbe, fondata nel 1872, da Felix Bigallet e la giovane realtà sarda del Liquorificio Fonnese. Nonostante l’ubicazione montana della distilleria francese, sulle Alpi del Rodano, la famiglia esegue prodotti con piante ed erbe che arrivano dalla vicina Provenza, come l’ottima Citronade e questo liquore al Timo. La Bernard, nota per i suoi liquori con erbe montane, prodotte solo per infusione, ha semplicemente ripreso una tradizione in uso presso i malgari delle vicine montagne, che utilizzavano un infusione di “Timo serpillo” per curarsi dalle frequenti malattie da  raffreddamento durante il pascolo in altura. La Distilleria Ali di Canelli, nota per le sue grappe, trovandosi in un’area fra le più vocate alla viticoltura del mondo, ed operante dal 1953 anche come liquoreria artigianale, propone un Timo Serpillo di tradizione, dal nome bucolico ed esemplificativo “Lietae vitae”. La Bigallet produce invece un infuso di timo mediterraneo che viene in parte distillato, per concentrare i profumi. Il liquido viene poi addizionato all’infuso e zuccherato. La ricetta viene proposta come digestivo e ricostituente, frutto anche in questo caso della saggezza popolare locale. Lo stesso dicasi per la seconda realtà mediterranea, il liquorificio Fonnese che produce l’”Armidda” nome dialettale per il Timo, presente da sempre in loco in liquori e amari per le su proprietà terapeutiche. A livello di note di degustazione il “Serpuol” di Bernard ha una complessità più ampia, infatti ai ricordi balsamici tipici del timo si aggiungono le scorze di agrumi, mentre i due di scuola mediterranea sono molto più pungenti, resinosi e giocati su un solo aromatico.

Liquori alla vaniglia

Famiglia ormai piuttosto ristretta di aromatizzanti che in passato avevano avuto ampia diffusione, come coadiuvanti in decine di cocktail.
In passato non esisteva un liquorista o un distillatore di grappa che non contasse nel suo portafoglio prodotti, un liquore alla vaniglia, sia esso per uso pasticceria che per consumo liscio.
La Vaniglia che di fatto è un orchidea, ha sempre esercitato un fascino particolare sull’uomo, se è vero che in passato la sua coltivazione fu oggetto di monopoli e guerre commerciali.
La spezia, è originaria del Messico che per due secoli la vendette in regime di monopolio.
Quando la corte francese scoprì il suo profumo ne rimase ammaliata e volle a tutti i costi possederne la coltivazione.
Luigi IVX  la introdusse nel 1819 nelle sue colonie caraibiche, le isole della Martinica, Guadalupe e Bourbon (che nulla ha che vedere con il distillato).
zuidam-inspiration-liqueur-700mlLa sua coltivazione non ebbe subito successo e l’unico centro attivo rimase Bourbon (oggi Reunion), dove vennero fatti esperimenti e prove per ovviare ai problemi.
Il problema principale risiedeva nella sua laboriosa impollinazione, infatti il fiore necessitava di uno specifico insetto originario del Messico.
Gli esperimenti di impollinazione artificiale ebbero successo nel 1836 e fecero dell’isola di Bourbon il primo centro vanigliero del mondo.
Nel 1880 i coltivatori della Reunion la introducono anche in Madagascar che diventa nel 1929 diventa il primo produttore mondiale. Primato che ancora oggi detiene nonostante che altri stati si siano introdotti nella coltivazione fra cui l’Indonesia e il Kerala, in India.
La prima proposta è l’Inspiration, il liquore alla vaniglia della Zuidam, una realtà olandese emergente per la produzione di gin e whisky. Il suo liquore è ottimo, intenso di vaniglia, un vero riferimento per gli amanti di questa spezia, ed il nome è tutto un programma.
La bottiglia è un ampolla trasparente con scritta serigrafata.
vaniglAd oggi i liquori che contengono vaniglia con una certa distribuzione in Italia sono solo due, il “Vanil Zucca“, produttore anche dell’omonimo rabarbaro e l’Isolabella la famosa liquoreria che ha prodotto anche il famoso amaro. Entrambi appartengono al portafoglio prodotti ILLVA e le analogie di etichetta e bottiglia sono evidenti.
Parlando di rabarbaro, bisogna segnalare che uno dei drink maggiormente di moda all’aperitivo o come dissetante negli anni ’60 e ’70 era proprio Vaniglia e Rabarbaro con abbondante spruzzata di selz, completata da scorza di arancio.
Il cocktail è ormai caduto nel dimenticatoio, nonostante lo sforzo di alcuni anni fa, da parte della Zucca di riportarlo in auge con simpatiche serate a tema all’interno di alcuni locali alla moda.
Un altra proposta di qualità è il Navan, prodotto dall’azienda del Grand Marnier con un’eccezionale vaniglia proveniente da un paesino a nord del Madagascar, da cui il nome del prodotto prende ispirazione.
marie brizard vaniglia madagascarLa bottiglia del prodotto mantiene il “family feeling” con il Grand Marnier , ma è decisamente elegante nella splendida veste gialla impreziosita dalla fascia nera recante il nome del prodotto.
Da notizie non confermate pare che il prodotto non sarà più in produzione a partire dal 2011.
Anche la Marie Brizard la nota azienda francese di liquori e creme, ha in catalogo un liquore vanigliato con caratteristiche simili a quelle dei prodotti italiani, che viene importato in Italia insieme alla ben più famosa anice.  A differenza dei prodotti italiani la Brizard segnala in etichetta l’uso della pregiata vaniglia di Madagascar.
Infine un prodotto che esce dagli schemi precedenti poiché la base del liquore è un rum proveniente dalle Mauritius, nel cuore dell’Oceano Indiano.
Pink-Pigeon-70cl-black-v3Il Pink Pingeon, questo il suo nome, è un liquore prodotto anche con altri due botanici, le scorze di arancio curacao ed i petali di orchidea, ma è indubbio che al naso ed in bocca la vaniglia risulti preponderante.
Le bacche arrivano dal Madagascar e dalla vicina isola di Reuinion, così come i petali delle preziose orchidee che qui contano decine di specie, e gli aranci.
Il liquore è infuso da Alain Chatel nelle Medine Distillery, site nell’ omonima tenuta, dove sono coltivate la canna da zucchero necessarie al rum, prodotto fin dal 1926.
Il rum della Medine è prodotto da melassa, ed è la base di questo elegante e suadente liquore il cui pack è molto curato in una bottiglia satinata nera
Il nome è una dedica al raro pennuto rosa, indigeno dell’isola di Mauritius, protetto e tutelato nei suoi restanti 400 esemplari e il cui fondo è finanziato anche dai proventi di questo liquore.

Liquori a base d'uovo

Liquori a base di tuorlo d’uovo e zucchero, molto popolari a cavallo fra gli anni ’60 e ’70, periodo in cui videro il loro massimo consumo.
La popolarità di questi liquori corroboranti fu concomitante con il successo del progenitore di tutti i cocktail energetici: il mitico Bombardino. Questo prodotto un mix di rum e uova zuccherate, ancora molto richiesto sulle piste da sci, viene tuttora prodotto con successo da molte quali la Distillerie Quaglia (distilleriaquaglia.it) di Castelnuovo Don Bosco e la Pfenner di Termeno.
In un passato recente questi prodotti avevano vissuto un periodo di crisi prolungato sia per i cambiati stili di consumo sia per le diete ipo-caloche e non ultimo l’avvento della Red Bull ed altri energizzanti.
Si era perso il bisogno per il quale erano stati creati: corroborare durante i rigidi inverni del nostro recente passato e si era perso lo spirito del dopoguerra con il rinnovato benessere.
Negli anni 80 vennero a mancare le masse di lavoratori e di giovani che riscoprivano il piacere della compagnia da bar sorseggiando un liquore.
La tradizione dell’”uovo sbattuto” a colazione, così come dello zabaione a merenda si era irrimediabilmente persa con la fine della generazione di inizio 900, delle nostre nonne. I giovani degli anni 80 e 90 vedevano questi prodotti con un immagine poco trendy e datata, inadatta a quell’epoca dove il “look” venne prepotentemente alla ribalta. La generazione del “Fast Food” e dei paninari non poteva far propri questi prodotti nati alla metà del 1800…
Le radici del Vov affondano alla metà del 1800, quando Gian Battista Pezziol, famoso pasticcere, produttore di torrone, per il quale, notoriamente, si usano gli albumi dell’uovo decise, di utilizzare i tuorli per la produzione di un liquore zabaione, tanto in voga in quel tempo. Zabov della famiglia Moccia lo seguirà nel 1946, per cavalcare l’onda del successo di questo genere di prodotti, in quel di Ferrara. Il giovane Mauro Moccia fondò le distillerie ARPA, dando vita ad una serie di liquori fra cui questo zabaglione al Cognac, vero punto forte della produzione. Oggi la produzione non vede più l’utilizzo del distillato francese, ma di alcol agricolo. Esistevano anche altre proposte commerciali da parte di decine di liquoristi, che però sono tutte scomparse, lasciando il posto ai due soli produttori storici. Lo zabaione ha diverse leggende sulla sua nascita, la prima, meno romantica, sostiene che un capitano di ventura tal Giovanni Baglioni, detto Giuan Bajoun in dialetto, accampatosi alle porte di Reggio Emilia, per sfamare le truppe, compì una razzia ai danni dei contadini che altro non avevano che zucchero e uova. Ordinò ai cuochi di mischiarli con il vino che avevano in dotazione e uscì il dolce che venne battezzato con il suo nome.
Altra leggenda, decisamente più divertente dice che zabaione è l’italianizzazione del piemontesismo “Sanbaiun”, ovvero San Baylon, colui che si crede sia l’inventore della ricetta, nata come ricostituente. La storia narra che il frate francescano accogliesse nel confessionale della sua chiesa a Torino, molte donne che si lamentavano delle prestazioni a letto dei mariti, stanchi del lavoro. Fu così che Pasqual Baylone consigliò la preparazione del corroborante fatto con uovo e zucchero con l’aggiunta di vino moscato passito , vista anche la passione per l’osteria e il vino degli uomini di allora . Il Marsala infatti fu un cambiamento successivo, sull’onda del successo del vino liquoroso, che creerà anche le basi per la commercializzazione della pessima Marsala all’uovo, che compromise la popolarità del vino. Visti i buoni risultati, lo zabaione assunse le caratteristiche di coadiuvante sessuale, secoli prima dell’invenzione della pastiglia blu e Baylon, forse anche per questo, fu etichettato come santo… Per anni il nostro cinema cosiddetto di serie B, ora rivalutato come commedia all’italiana ci ha proposto il tormentone dello zabaione prima delle prestazioni sessuali esilaranti e comiche dei protagonisti.
Fatto tesoro di queste leggende ed episodi, le prime notizie ufficiali sullo zabaione ci arrivano da Mantova, dalla corte dei Gonzaga, dove esiste un documento scritto che descrive per filo e per segno la preparazione della crema, a cui attenersi scrupolosamente, se si vuole assaporare questa delizia. Guardando all’estero, alla tradizione olandese appartiene invece l’ Advocaat, un liquore corroborante a base di tuorli d’uovo , brandy e zucchero, spesso utilizzato in accompagnamento al caffè e ai dolci. Si dice, anche se non vi sono conferme ufficiali, che il liquore abbia origini antiche e lontane, inventato dai coloni stanziati in Sudafrica che prevedeva l’utilizzo di dolci e morbidi avocado nella crema, da cui il nome. Una volta ritornati in patria, non potendo contare sul frutto esotico, gli olandesi rivisitarono la ricetta utilizzando i prodotti del territorio, ovvero uova e brandy, aromatizzandola con bacche di vaniglia. Si ottenne così una sorta di crema pasticcera a bassa gradazione alcolica (17°) il cui consumo odierno è piuttosto basso ed ad appannaggio delle persone anziane. I produttori che perpetuano la tradizione sono Bols, De Kuiper e Warninks con una produzione declinata anche su prodotti aromatizzati a base di limone ed arancio. Il liquore pressochè sconosciuto in Italia, ha un’importante citazione nel film horror “Shining” dell’indimenticabile genio del cinema Stanley Kubrick, dove un compassato cameriere, mr Grady, versa un vassoio con tre bicchieri con questo liquore, su Jack Nicholson, ormai impazzito e alle prese con visioni e allucinazioni, che sono il preludio alla sua follia omicida.

Kapriol

Questo liquore è prodotto dalla distilleria Beniamino Maschio, erede della grande tradizione famigliare in questo campo. I suoi inizi sono ovviamente all’interno della distilleria di famiglia, ma nel 1964 si stacca e fonda una sua fabbrica a San Michele di Feletto, sulle colline di Conegliano, nel cuore della denominazione del Prosecco.
La grande esperienza nella distillazione e la passione per l’erboristeria portano il fondatore a sperimentare e a creare questo liquore.
Il Kapriol nasce a partire da un’infusione di bacche di ginepro ed altre erbe aromatiche che vengono successivamente distillate per la creazione di un liquore dal profumo balsamico, intenso e pulito, con ricordi di anice.
La bottiglia di vetro scuro ha un etichetta piuttosto datata, in perfetto stile anni 70, su cui capeggia una testa di capriolo, che veniva anche riproposta, in passato, in tre dimensioni, come tappo.
Il suo consumo può essere sia freddo con ghiaccio, su macedonia o gelati, o caldo come punch.