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Liquori P

Parampampoli

Liquore dal nome originale, praticamente uno scioglilingua, con funzioni corroboranti inventato da Giordano Purin negli anni 50. Il suo consumo prevede che sia molto caldo e che l’alcol in eccesso venga incendiato in coreografiche tazze. La bevanda originariamente era fatta con caffè, grappa, brandy, vino rosso, zucchero e spezie ed era servito nel locale di famiglia, il “Rifugio Crucolo” a Scurelle, in Valsugana. La famiglia Purin, soprannominata “l’osti”, gli osti, gestisce questo locale fin dal 1800, in una delle valli più belle del Trentino Alto Adige. La preparazione ebbe molto successo fin da subito, potendo contare su schiere di sciatori e rocciatori che si scaldavano sorbendo questa miscela, alla fine della faticosa giornata in montagna. Questo liquore ha altri esempi simili in Valle d’Aosta e Piemonte. Originariamente la bevanda, conosciuta come Grampampel, era proposta con l’Haus Rum, un rum fantasia base di alcol e spezie, ancora prodotto da alcune distillerie locali, vino, chiodi di garofano e un pezzetto di burro sciolto. A scelta si potevano mettere anche dei pezzetti di mela e di arancia. Il Grampampel fu diffuso soprattutto fra gli speologi e i rocciatori della zona che l’apprezzavano per la sua funzione corroborante. Secondo alcuni il nome deriva da “pampel” che in dialetto locale significa “sciocco”, cosa molto facile se si eccede con la bevanda, mentre per altri arriva da Krambabuli che era un liquore distillato rosso che si produceva un tempo a Danzica, che avrebbe alcune attinenze di gusto con la preparazione. In Trentino il Grampampel è diventato poi Carambaboi, per divenire poi Parampampoli, prodotto ed imbottigliato da Giordano Purin. La ricetta ovviamente è tenuta segreta e la famiglia detiene marchio e produzione. Viene venduto anche un pratico kit di servizio con pentola, mestolo e le succitate tazzine.

Pastis

Liquore aperitivo a base d’anice, miscelato con polvere di liquirizia molto consumato in Francia, sopratutto del sud provenzale, allungato con acqua e ghiaccio. La normativa europea per rientrare nella tipologia prevede che ci sia una quantità grammi/litro di principio attivo di liquirizia pari a 0,5 ed una di anetolo di 2,0. Queste quantità massime sono raggiunte solo dai prodotti di qualità. La grammatura dello zucchero massima è di 100 grammi litro. Per ragioni legate alla dominazione francese antecedente all’Unità d’Italia, il Pastis è molto consumato nel nord ovest del Piemonte e nella Riviera di Ponente ligure. Il liquore nasce a Marsiglia e tuttora esiste una Doc che deve avere caratteristiche precise, come la gradazione alcolica di 45 gradi e una concentrazione di anetolo superiore alla media degli altri prodotti. Il prodotto viene servito in un bicchiere alto con ghiaccio, in abbinamento ad un’apposita piccola caraffa di ceramica piena d’acqua naturale fresca. Una maggiore diluizione ne fa anche un ottimo dissetante. L’aggiunta di acqua trasforma immediatamente il liquore ambrato, anche se non manca qualche versione trasparente senza caramello, in un liquido lattiginoso. La produzione di questo liquore è intimamente legata al divieto di produzione dell’assenzio avvenuta in Francia nel 1915, che costrinse molte aziende a cambiare stile produttivo per non chiudere i battenti. La riformulazione del liquore all’assenzio, vide l’introduzione dell’anice, botanico tipico mediterraneo, la radice di liquirizia e una discreta dose di zucchero, anche sotto forma di caramello, così come una sensibile diminuzione del grado alcolico. Pastis_Ricard_BottleFino al 1920, per calmierare il dilagare dell’alcolismo, il grado di un liquore non poteva essere superiore ai 30°. Questo limite fu poi elevato a 40° nel 1922, per poi arrivare a 45° nel 1938. Il liquore creato venne semplicemente definito “Aperitif anise” da tutti i produttori. Ricard nel 1932 lanciò sul mercato il primo “Pastis (pasticcio) de Marseille” utilizzando anice stellato, anice verde e liquirizia. Per la prima volta venne utilizzato questo termine, forse per sottolineare in maniera ironica il fatto che all’interno di questo liquore, succedaneo dell’assenzio, vi fosse un gran numero di spezie e botanici. La leggenda vuole che sia stato un lavorante di origini piemontesi a suggerire tale nome, infatti il termine in questo dialetto indica una cosa pasticciata e poco chiara. Oltre ai succitati botanici spesso si utilizzavano i semi di finocchio che avevano un costo inferiore all’anice e che davano un profumo simile al naso. Il nuovo liquore ebbe un immediato successo grazie ad una rete di vendita capillare, a discapito di Pernod che rimase un prodotto di nicchia. La fortuna però voltò le spalle a Ricard che nel 1940, a seguito dell’invasione tedesca, fu costretto a interrompere la produzione trasformandosi in una fabbrica di vermouth. pernod_pastis1Il regime di Vichy proibì, di fatto, la produzione di ogni alcolico con grado superiore ai 16 gradi. Pernod dal canto suo si mise, suo malgrado, a produrre cioccolato. Alla fine della guerra le cose non andarono meglio infatti il divieto di produzione continuò fino al 1949 quando lo Stato, alla ricerca di nuovi introiti, abrogò la legge che proibiva la produzione di liquori. Il divieto di produzione, per evitare un nuovo fenomeno “assenzio” di fatto aveva alimentato una fiorente attività clandestina di produzione di Pastis e liquori. Lo Stato, legalizzando nuovamente le alte gradazioni, riuscì in questo modo a recuperare le accise di quei distillatori che decisero di regolarizzare la loro posizione, immettendo nelle sue casse un fiume di denaro fresco, altrimenti evaso. Questa volta Pernod non perdette tempo e lanciò nel 1951, il suo cavallo di battaglia, il Pernod 51, divenuto poi solo Pastis 51 a celebrare l’importante data. Dopo una intensa rivalità commerciale nel 1975 le due società si fusero mettendo fine ad una concorrenza decennale. Arrivando ai giorni nostri, i prodotti più famosi distribuiti in Italia, specie sulle aree di confine, sono il Pastis 51 e il Ricard, ma non mancano decine di produttori locali del sud della Francia con prodotti distribuiti localmente. Singolare la richiesta che talvolta si sente in alcuni bar francesi di un “102”, che altro non è che un Pastis 51 in dose doppia…I più conosciuti sono il Casanis e l’Henri Bardouin, distilleria provenzale, vincitrice di un prestigioso premio qualità nel 2008. La distilleria nasce nel 1935, con un altro nome, Paulanis, per via del nome del primo proprietario. Nel 1946 Henri Bardouin acquistò l’azienda, ne cambiò il nome e formulazione di prodotto. Pensò ad un prodotto più complesso e qualitativamente più elevato, rispetto alla proposta commerciale di allora. Nel 1986 la distilleria dell’Alta Provenza elabora un Pastis Occitanis, profumato ed intenso, mentre nel 1990 nasce la ricetta che porta il nome del titolare, con infusione di spezie esotiche in aggiunta alla ricetta tradizionale. ArgalaPastisArtigianalePer inciso il pastis di Bardouin raggiunge il massimo delle grammature del disciplinare, mentre ha solo 50 grammi di zucchero litro. Attualmente questo prodotto dal gusto intenso e deciso, poco dolce, attira le preferenze degli intenditori e degli amanti del pastis delle origini, molto vicino al gusto del prodotto “assenzio” che notoriamente non era e non è zuccherato. Da segnalare anche una giovane realtà italiana, unica nel suo genere, fondata nel 2012. Il pastis dell’omonima liquoreria produce l’Argalà (argalart.com) che viene elaborato a Roccavione in provincia di Cuneo da Piero Nuvoloni Bonnet ed Enrico Giordana, nipote d’arte e discendente della Distillerie Giordana. In questa area veniva tradizionalmente consumato dalla popolazione locale, grazie ai contrabbandieri piemontesi impegnati negli “scambi commerciali” con i vicini francesi, attraverso il Col di Tenda. Anche in questo caso ci troviamo di fronte ad un prodotto dal gusto deciso e particolare, meno commerciale rispetto alla proposta francese dei grandi produttori. Il nome del prodotto deriva dal dialetto occitano locale e significa “soddisfatto”, mentre è molto bella l’etichetta che mescola elementi vagamente infantili ed artistici. BORDIGA PASTISSempre dal Piemonte arriva il Pastis Bordiga (bordiga.it) un grande classico ritornato ad essere riproposto dopo un periodo di abbandono del mercato. L’azienda nel 2013 h iniziato una forte opera di rilancio dei prodotti tradizionali in cui si inserisce anche questo liquore tipico delle zone di confine. La Distillerie Bordiga (bordiga.it) viene fondata nel 1888 e si distinse fin da subito per la produzione di prodotti profondamente legati al territorio di origine. L’azienda si trova in Borgata Confreria, poco fuori Cuneo sulla strada che porta ai valichi con la Francia. Il consumo del pastis in queste zone è molto alto per via di una forte influenza francese dovute alla lunga dominazione transalpina, inoltre non dimentichiamoci che in questa area vive una forte comunità occitana che da sempre si dichiara nazione, che ha i suoi confini ideali a cavallo delle Alpi Cozie e che mescola tradizioni franco italiane a cominciare dal dialetto Patois. Il pastis è molto tradizionale, piacevole nella nota di anice e liquirizia e deriva da un antica ricetta riproposta fedelmente. La sua produzione è totalmente naturale e per farlo si impiegano solamente erbe, molte delle quali raccolte in loco. cornisjL’Inghilterra tenta la carta del Pastis in Cornovaglia con il Cornish Pastis, che viene prodotto dalla Tarqui’s Distillery, la medesima del gin. La ricetta non ha nessun fondamento storico, non ci sono ritrovamenti sensazionali, e la nonna di Tarquin non era francese, pertanto l’unica molla che ha fatto scattare la voglia di produrlo è stata la passione del titolare per questo aperitivo. Durante una vacanza si è innamorato di questo liquore, ha ottenuto una ricetta da un produttore locale e si è messo a reperire le spezie da tutto il mondo per poterlo replicare. Il risultato è decisamente buono, il pastis è veramente tradizionale, non è dolce ed ha un ottimo dosaggio delle spezie. Il merito va alla ricetta storica ed all’alambicco di piccole dimensioni che usa anche per il gin. Unico ostacolo un prezzo piuttosto elevato ed un certo campanilismo francese ed italiano ad accettare i nuovi prodotti, mentre gli inglesi non sembrano impazzire per il prodotto. bib_pastislimoncello_040406Unica soluzione? Proporre il pastis a popoli che non lo conoscono o come ingrediente per cocktail da usare a gocce e centilitri. Anche la California ha il suo Pastis, prodotto dalla Charbay che ha la particolarità di essere trasparente considerata l’assenza di caramello. La distilleria di chiare origini francesi può contare su una vasta gamma di prodotti fra cui spicca anche un limoncello ed una tequila per via della vicinanza con il Messico… Per chiudere una curiosità legata all’unico “cocktail” di un certo successo con il Pastis, che altrimenti viene utilizzato in gocce alla stregua di un bitter, cosiderato il suo forte apporto in termini di profumo e gusto.In Francia si è soliti consumare il “Perroquet” (pappagallo) detto anche “Tomate”, fatto con granatina e pastis miscelato con acqua. La granatina posta sul fondo del bicchiere e la dose di Pastis creano un doppio strato rosso/verde che ricorda in qualche modo, il piumaggio di questo colorato uccello.

Pica

Il liquore Pica rappresenta la novità del momento nel panorama liquoristico italiano, grazie al massiccio lancio promozionale che sta contraddistinguendo tutto il 2012. Nel 2013 anche il nostro Bruno Vanzan, noto flairtender,  non che affermato “divo” televisivo per la sua partecipazione a programmi di cucina e cocktail, ha contribuito al suo lancio. Non per nulla il concetto viene sottolineato anche a livello grafico con la scritta “The New Spirit”. Il progetto nasce nel 2005 con studi di mercato e di prodotto, per arrivare al 2010, anno della fondazione della Pica Liquori a Lorenzana, nell’entroterra pisano. E’ un prodotto a base di frutta, aromi naturali e zucchero, la cui formulazione è stata studiata lungamente con la collaborazione di barman ed esperti mixologist, che hanno messo a punto una fragranza che non doveva avere paragoni sul mercato. Al naso emergono sopratutto ricordi di frutta esotica e agrumi mediterranei, per un interessante connubio, che ben si esprime anche nella miscelazione con futta fresca, in particolare fragole, succhi e sodati. Il processo produttivo prevede la distillazione a freddo con alambicchi sottovuoto di un’infusione alcolica di quattro tipi di frutta biologica con la successiva aggiunta di zucchero di canna bianco brasiliano. Pica è l’acronimo dei due titolari dell’azienda Pietroni e Carletti che hanno fortemente creduto nel loro prodotto e che dopo aver messo a punto un accattivante pack e la ricetta, si stanno impegnando in un’intensa attività di marketing, che vede il prodotto presente in location prestigiose in Italia ed all’estero. Il pack glamour e modaiolo ben si sposa con questo tipo di target e recentemente ha visto la luce anche una bottiglia luxury, in cui il prodotto rimane invariato, ma viene vestito in maniera ancora più elegante. In Italia si contano gare e serate a tema di buon successo in locali alla moda, ma è sorprendentemente il mercato estero che si sta rivelando vincente per la ricetta. I paesi cosiddetti emergenti della nuova economia, stanno dimostrando di gradire il profilo organolettico del prodotto e la sua miscelazione, grazie anche alla forte immagine del lusso e del vivere bene che da sempre connota i prodotto italiani. Il prodotto è presente anche nelle località mondane svizzere ed ogni anno si svolge un contest a St Moritz, che vede coinvolti barman di tutta Europa. Nel 2014 la vecchia proprietà ha comunicato che il prodotto è stato venduto ad una società inglese che ora ne cura la distribuzione.

Punch (fantasia, mandarino, arancio, rum, caffè valdostano)

Questa categoria di liquori ormai con ben pochi sopravvissuti, in passato ebbe un grandissimo seguito grazie al successo dei cocktail Grog, di cui rappresentava la versione “pronta”. Anticamente le bevande corroboranti per difendersi dai rigori del freddo, in case poco riscaldate, rappresentavano gli esempi più semplici di “miscelazione” e possono essere considerate le antenate dei cocktail. Alla moderna categoria dei drink corroboranti appartengono l’Irish Coffee, il Blue Blazer, l’Egg nogg, il nostro Vin Brulee, la Grolla Valdostana ed il quasi dimenticato Bull Shot… Dimenticando per un attimo la tradizione anglosassone e concentrandosi su quella italiana, si scopre che ad inizi del 900, nacquero molte liquorerie e tutte avevano nel loro listino almeno tre Punch, all’arancia, al mandarino, di tradizione mediterranea ed uno aromatizzato al rum. Prima dell’avvento di questi “ready to drink” la preparazione dei Grog era piuttosto “laboriosa” e lunga per il barman, prevedendo infusione a caldo di scorze di arancia, spezie, distillato, molto spesso rum e talvolta caffè. Il successo di questa tipologia di corroboranti amplificò queste “problematiche”, note a chi fa questo mestiere, che fa della velocità una delle sue armi di servizio. I prodotti di maggior gradimento furono le versioni agrumate al Mandarino e all’Arancia, seguite dall’aromatizzazione al Rum, di cui oggi rimane la sola Barbieri, distribuito da Campari a livello nazionale e lo storico liquorificio Brotto fondato nel 1898 a Cittadella in provincia di Padova, ma ora attivo in quel di Cornuda (Tv). Questi prodotti gradevoli ovviarono ai tempi di attesa di infusione dell’agrume, inoltre erano già dolcificati, con un discreto grado alcolico ed era sufficiente scaldarli per pochi secondi con la lancia della macchina del caffè, prima del servizio. Altri liquoristi proposero a livello industriale dei Punch “pronti da bere” con caffè e spezie di successo, come nel caso del famoso Punch Abruzzo, creato da Antonio Evangelista, sindaco di Borrello, un piccolo paesino sull’Appennino, con la passione per l’infusione. Tanto fu il seguito del suo Punch, ottenuto con rum, caffè, agrumi e spezie, somministrato a conoscenti ed amici, durante i rigidi inverni, che egli decise, nel 1907, ad aprire il proprio liquorificio, che ancora oggi continua inalterata la tradizione del liquore con ricetta segreta. Anche la Alpe (alpevda.it) di Hone, in provincia di Aosta, produce una base alcolica ottima per preparare il vero Caffè alla Valdostana, con spezie e agrumi, che si può bere liscio o miscelato ed allungato con caffè, per ovviare ai tempi lunghi di preparazione della specialità. Una puntualizzazione d’obbligo: anche in Spagna sono presenti alcune specialità sulla cui etichetta si trova la scritta Ponche, simile per assonanza al nostro Punch, ma il loro utilizzo è esattamente all’opposto, infatti queste bevande sono consumate fresche, come aperitivo, cosi come il cocktail Planters Punch o altre Bowl di tradizione anglosassone. I prodotti maggiormente distribuiti nei bar spagnoli sono Osborne, il noto produttore di brandy, il 501 e il Soto, con una tradizione centenaria nella città andalusa di Cadice.

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