Dopo l'uscita del libro "Saperebere" il testo del sito è coperto da diritti d'autore.
Per acquistare il libro contattare la Graphot allo 011 2386281 o a questo link.

Chiudi

Liquori R

Rosolio: liquore alla Rosa ed alle Violetta di Parma. La proposta Italiana e Svizzera.

Rosa_damascena2Antico liquore della tradizione italiana, veniva servito nel dopo pasto pomeridiano, come corroborante di fine giornata o come digestivo da meditazione nel dopo cena. Veniva servito in preziosi bicchierini di piccoli dimensioni e confezionato in eleganti bottiglie. Fu un ricercato liquore anche alla corte dei Savoia dove veniva consumato abitualmente, fino all’arrivo del vermouth inventato da Carpano. Il cambio di stile di consumo diede inizio al declino dei favori di questo prodotto che solo recentemente ha ripreso ad essere consumato, sull’onda della riscoperta della miscelazione antica. rosolio di roseIl metodo produttivo contemplava alcuni metodi ben descritti nei manuali liquoristici di fine 800. Il primo prevedeva l’infusione di petali di rosa in una soluzione idro alcolica a gradazione non molto elevata per non bruciare i profumi, una successiva filtrazione e l’aggiunta di zucchero. Un altro metodo prevedeva la preparazione di un alcolato, ovvero una distillazione dell’infusione precedente per concentrare i profumi. Anche in questo caso veniva poi aggiunta acqua e zucchero per un ottenere prodotto semi trasparente decisamente profumato. La terza era un mix dei due metodi, ovvero si otteneva una tintura concentrata di petali mettendoli in infusione in alcol, che poi veniva usata a gocce all’interno del precedente liquore, per dare ulteriore colore e profumo. Questi prodotti erano rosa pallido naturale, che però tendeva a scomparire con il tempo e l’esposizione alla luce. In tutti era previsto l’uso della vaniglia come esaltatore di aromi, ruolo che la spezia ricopre anche in altri prodotti quali il vermouth. Oggi si utilizzano coloranti di sintesi ed aromi per mantenere a lungo le qualità organolettiche del prodotto. rosaPer le rose si tendono ad utilizzare come in passato o rose rosse di montagna molto profumate e dal piccolo bocciolo o rose bianche Damascene dette anche “mille petali”. Per la viola invece, il cui processo produttivo è il medesimo, si usa solo la Violetta di Parma. In ogni caso se si decide di produrre in proprio il liquore è necessario acquistare rose che non abbiano subito trattamenti, cosa assolutamente di prassi per questi fiori. Nel proseguo della sua storia divenne sinonimo di liquore dolce preparato anche con altri fiori e frutti, ma ormai questi prodotti vanno scomparendo come il termine ratafià. In Piemonte si concentra ancora una buona proposta, grazie ad aziende storiche e più giovani che continuano questa tradizione. Famoso il prodotto della Mazzetti di Altavilla, storica distilleria di grappa del Monferrato, la seconda per ordine di fondazione di Italia che ad inizi 900 produceva uno splendido Rosolio a base grappa, tuttora in commercio con il nome di Grasparosa. Esiste anche la declinazione con petali di viola, chiamata appunto, Graspaviola. Altri prodotti di buona fattura sono i due rosoli della Distilleria Quaglia (distilleriaquaglia.it) di Castelnuovo Don Bosco in provincia di Torino. palentIl primo è ottenuto con petali di rosa, mentre il secondo è eseguito con la Viola di Parma. In entrambi il produttore coadiuva i profumi con aromi e coloranti, ben segnalati comunque in etichetta. Questo assicura al prodotto una buona tenuta ed una forte aromaticità in miscelazione, che talvolta invece pecca nei prodotti totalmente naturali. Ancora una volta sarà in barman o il consumatore a decidere quale sia meglio per lo scopo che deve perseguire. Entrambi sono delicatamente profumati e ben bilanciati nella parte zuccherina, ideali sia come prodotti da meditazione che per la miscelazione. Ovviamente rapporto qualità prezzo ottimo. Il prodotto alla viola di Quaglia si presta molto bene alla preparazione del Mojito Viola, un’ennesima versione aromatica e cromatica del mojito molto elegante e bilanciata che sposa in maniera egregia l’essenza del fiore con la balsamicità della menta. Il primo dei rosoli naturali è della Liquori Origine (laboratorio-origine.it) di Cengio, un prodotto biologico, senza uso di aromi, ottenuto con la pregiata Rosa Damascena o Rosa di Damasco. SAM_4211Una particolare specie molto profumata utilizzata fin dai tempi dell’alchimia araba per ottenere la famosa acqua di rose. Le sue origini risalgono al 1200 ed il biotipo fu descritto per la prima volta dal soldato crociato Robert de Brie. Dopo le crociate la rosa si diffuse anche in Europa dove fu diffusamente usata in cucina e nella pasticceria. Il liquore della Origine si presenta di un giallo chiarissimo piuttosto torbido per via della mancanza di filtrazione. Profumato e persistente, anche se talvolta bisogna usarne un po’ di più della dose consigliata per avere il gusto desiderato, è il perfetto ingrediente per eseguire la Polibibita Futurista Rosa Bianca di Angelo Giachino. Il secondo produttore è la Palent (palent.it) che propone un liquore tradizionale dalla colorazione rossa chiaretto, contrariamente agli altri produttori. Anche in questo caso il prodotto ha certificazione Bio e Demeter. Le rose utilizzate sono coltivate in montagna, come del resto tutte le erbe che questo artigiano della Val Maira, Dario Laugero, utilizza per la produzione dei suoi liquori biologici. Il prodotto è intensamente profumato ed ha un gradevole bilanciamento dello zucchero. L’intensità del colore ed il profumo dolce è rosa smdovuto anche all’aggiunta di piccoli frutti rossi montani come i lamponi, mentre la quantità di petali utilizzati è pari ad un chilo per litro di liquore. Sempre ottimo ma non biologico il rosolio della Essentiae Lunae, una piccola realtà artigianale ligure che propone una serie di liquori di tradizione. A dimostrazione della serietà aziendale i petali di rosa sono certificati senza l’uso di additivi chimici ma l’alcol non è da cereali bio. La produzione avviene all’interno del casale settecentesco Cà Lunae, da cui il nome dei liquori e le sue fasi sono seguite da Diego Bosoni e Fiorella Stoppa. Le ricette sono tradizionali per molti liquori realizzati e pescano dalla storia di questo territorio cosi come per il Persichetto, recensito nel paragrafo dei liquori alla pesca e di Pruni. Scendendo l’Italia arriviamo in Toscana dove l’Officina Farmaceutica S. Maria Novella produce un ottimo liquore elisir di rose tradizionale. Viene lavorato secondo metodologie antiche risalenti alle origini del convento. Giova infatti ricordare che una delle prime distillazioni ed infusioni della storia dell’alchimia araba fu proprio l’acqua di rose. LIQUORE CREME DE VIOLETTE (2)L’opificio è anche noto per la produzione di profumi e questo aromatico è sicuramente alla base di molti di essi. Altri rosoli molto interessanti sono prodotti dalla Amari & Rosoli di Gravina di Puglia, ovviamente con prodotti legati profondamente al territorio. Sono degli di nota il Rosolio al Gelso Rosso, al Fico d’India e un inedito Alloro, ottimo in accompagnamento con castagne bollite o fichi secchi per un piacevole dopo cena. Per il discorso viola, oltre che la proposta italiana analizzata in precedenza si segnala anche il prodotto Creme de Violette della Tempus Fugit, una realtà svizzera, a capitale americano, che da anni si occupa di recuperare vecchie ricette di liquori e portarle nuovamente in auge. E’ questo il caso di questa crema di petali di viola dal pack volutamente vintage, sulla cui ricetta esiste il massimo riserbo. Infatti sia per i bitter, recensiti nel paragrafo come per i liquori il responsabile Peter Schaft non ama divulgare troppo.        

Non perderti gli aggiornamenti

Iscriviti alla newsletter