GLI ALBORI DELLA DISTILLAZIONE
La distillazione è un processo artificiale scoperto dall’uomo presumibilmente intorno al 500 a.C.. 
La leggenda maggiormente accreditata sull'argomento narra che essa fu realizzata per la prima volta in una notte di inverno, nella regione corrispondente all'odierno Caucaso, area d'origine della moderna viticoltura.Un contadino mise a scaldare del vino sul fuoco, per preparare una bevanda corroborante, viste le rigide temperature della notte.

I vapori d' alcol si diffusero nella tenda e furono inalati dal preparatore, il quale rilevato un piacevole pizzicore e senso di ebbrezza, fece un rudimentale tentativo per catturarli.
Il nostro primo distillatore probabilmente utilizzò una pelle di pecora, tesa, posta sopra la pentola, che di fatto fece condensare in piccole goccioline il vapore d'alcol, per poi strizzarla in un recipiente. Quindi di una cosa siamo certi, il primo distillato non si distinse per la nitidezza e la raffinatezza dei profumi.
I risultati in termini di divertimento e rilassatezza conseguenti alla prima assunzione del liquido misterioso, premiarono tale primordiale tentativo che venne perfezionato nei periodi a venire.

Questa leggenda, seppur interessante, appare in netto contrasto con le notizie certe che ci provengono dalla Grecia Antica e dal Medioevo Arabo che ci confermano come la distillazione, inizialmente avesse il solo scopo di creare fragranze cosmetiche. Solo con il perfezionamento degli alambicchi, grazie al movimento alchemico arabo, avremo i primi esempi di alcol commestibile e la conseguente codifica del procedimento di distillazione, in grado di eliminare teste e code, seppur in modo empirico e poco preciso. Tali alcoli, oltre che dannosi per la salute, sopratutto per il sistema epatico, veicolano anche odori sgradevoli al risultato finale. Tali impefezioni del distillato saranno presenti per lungo tempo e determineranno la nascita delle aromatizzazioni con frutta e spezie, per coprire tali imperfezioni. 
Il processo di distillazione fu intuito, già nel I° secolo a.C. in maniera empirica da Dioscoride Pedanio, un medico greco che osservava le pozzanghere di acqua piovana asciugarsi al sole.

Egli capì che “distillare” era come imitare il sole che  evapora l’acqua e ce la restituisce in pioggia.

Nonostante questa sua geniale intuizione non perfezionò alcun macchinario, ma un elaborò un semplice vaso a punta che chiamò "Ambix", alla cui sommità condensavano le gocce di vapore, a convalidare la sua ipotesi. 
Il funzionamento dell’alambicco si può riassumere proprio in questo processo, in altre parole si sfrutta un principio fisico per il quale le sostanze presenti in natura hanno diversi punti d’ebollizione e d’evaporazione.

L'alcol etilico, ad esempio, evapora ad una temperatura compresa fra i 78 e 78,4 gradi, pertanto quando nel liquido presente nella "pentola " del nostro alambicco raggiungiamo questa temperatura, siamo quasi sicuri che "nel collo" transita alcol commestibile.
Queste sostanze, alcol e profumi da esso veicolati,  una volta evaporate sono raffreddate con l’aiuto di una campana e di una serpentina che le riporta allo stato liquido.

Prima ancora di Discoride, Aristotele (nella foto in alto ad inizio capitolo),  aveva messo a punto un metodo di dissalazione dell'acqua marina, prendendo spunto dal processo non ancora compreso della distillazione.

Mettendo delle pelli di pecora sopra delle anfore che contenevano acqua di mare si poteva ottenere acqua dolce, sfruttando l'evaporazione della stessa provocata dal sole.

Questo metodo, appreso da Alessandro Magno grazie agli insegnamenti di Aristotele, permise alla sua flotta di battere sempre gli avversari in velocità negli spostamenti strategici sul mare, questo perchè  gli altri erano costretti a fermarsi sulla costa per rifornirsi di acqua.

DALL’ INDIA, ALL’EGITTO FINO AGLI ARABI
Le prime notizie in assoluto sulla distillazione provengono dalle civiltà mesopotamiche, collocabili nell'Iran e nel Pakistan e sono databili nel 500 a.C., ovviamente a causa degli alambicchi rudimentali e mancando le conoscenze di base per la separazione fra alcol etilico e metilico, la sua applicazione rimase relegata all'impiego in campo cosmetico, come solvente per l’estrazione dei principi attivi da fiori, piante e radici per la fabbricazione di profumi e unguenti.
La distillazione si diffuse anche in Cina, dove era presente una cultura millenaria molto evoluta, a tal proposito uno scritto di Aristotele, vissuto dal 384 al 322 a.c., ne conferma l’esistenza e presumibilmente da qui, giunse al bacino del Mediterraneo, tramite i commerci fiorenti dell’epoca.
Gli Egizi nel 150 a.c. adottarono un sistema per estrarre l’alcol, probabilmente da un fermentato di datteri, da utilizzare come solvente per gli unguenti e i profumi necessari per la mummificazione e la cosmetica. L'alambicco utilizzato è conosciuto come Crisopea di Cleopatra, dal nome del ricercatore che lo descrisse e che pare fosse lo zio della famosa regina.
I Greci, con Aezio, perfezionarono nel 400 d.c. un distillatore, mentre Ipazia, una donna dotata di supremo ingegno, custode della scienza pagana che faceva capo alla Biblioteca di Alessandria di Egitto, perfezionò nella sua prestigiosa scuola una vera e propria apparecchiatura per la distillazione.
A dimostrazione di quanto detto il termine alcool deriva dall'arabo "Al-Khul" ovvero "polvere impalpabile", nome con il quale gli egiziani indicavano un ombretto che utilizzavano come maquillage. La cosa curiosa è che gli Arabi non utilizzarono questa parola per indicare l'alcol, preferendogli  il termine "Al Raki" che tradotto vuol dire "sudore", ispirandosi alle goccioline che scaturiscono lentamente dal collo dell'alambicco. 
La biblioteca d’Alessandria d’Egitto con le sue migliaia di testi di scienza e medicina ellenica fu il punto di riferimento del sapere dell’epoca e la dimostrazione della supremazia della ragione dell’uomo.
Fu questa la principale causa per la quale subì una prima distruzione nel 319 d.c., che vide ben 40.000 volumi dati alle fiamme, ad opera di cristiani fanatici che rinnegavano il potere della ragione pagana.
Fu definitivamente distrutta tre secoli dopo dagli arabi, che la vedevano come un pericoloso centro di sapere scientifico e pagano, in netta contrapposizione con la religione musulmana, basata, come il cristianesimo, sulla presenza di un Dio supremo, creatore dell'Uomo, che la razionalità scientifica invece tende a negare.
È molto probabile che prima di distruggere la biblioteca gli Arabi, acuti commercianti, si siano impossessati d’alcuni libri trattanti la distillazione, in tal modo riuscirono negli anni a venire a perfezionare la tecnica, creando un moderno alambicco ,che vide la luce intornoal 650 d.C..

I principali attori di questa scoperta furono gli arabi adepti del movimento filosofico denominato "Al Kimiya" (dal greco "Chimos" linfa , essenza) che traendo ispirazione dalla ricerca spirituale tesa alla purezza assoluta, alle origini della Creazione Divina, la trasposero alla fisica e alla ricerca scientifica.

Il pensiero filosofico si basava sull'osservazione dei elementi naturali che venivano individuati in Aria, Terra, Acqua e Fuoco i quali unendosi nella distillazione davano origine ad un liquido puro e trasparente in grado di avere qualità taumaturgiche prima sconosciute. L'Aria era rappresentata dal vapore prodotto, la Terra dalla materia prima fermentata, ottenuta dalla coltivazione di essa, L'Acqua era il diluente indispensabile per il processo sia di fermentazione che di distillazione e il Fuoco era la fonte di calore. Insieme generavano il quinto elemento, la quintessenza liberata dalla materia "solida" ed impura contenuta nell'alambicco.  

I loro tentativi di purificare la materia, attraverso il processo di distillazione, inizialmente furono applicati alle rocce, per ottenere oro, dai metalli meno nobili. Questi esperimenti vani  fecero evolvere in maniera determinate la conoscenza del processo di distillazione, che una volta applicato a liquidi fermentati e botanici, elevò questa pratica ad arte di rara maestria. 

Ben presto gli i vani esperimenti di purificazione dei metalli lasciarono spazio alle ben più fruttuose distillazioni di essenze e profumi di cui gli Arabi sono tuttora maestri insuperati. Le prime notizie scritte che ci giungono in tal senso sono della codifica del processo di distillazione per ottenere dell'aromatica acqua di rose da parte di un'alchimista arabo.

Entrambi sono conoscitori dei testi greci che hanno portato al perfezionamento del processo di distillazione e sono grandi studiosi dei trattati medici erboristici di Galeno e Ippocrate. 
Ma il cambiamento epocale nella distillazione si avrà con Maometto.

Egli nacque nel 570 d.c., e proibì, come sappiamo, l’uso dell’alcol presso le sue popolazioni (vedi paragrafo dedicato al vino per la storia su questo episodio storico), ma questo non impedì a queste due figure di sviluppare le conoscenze legate alla distillazione e al suo utilizzo per la preparazione di rimedi legati alla farmacopea e all'erboristeria.

Maometto, uomo illuminato, non proibì l'uso medico e tali preparati continuarono ad essere utilizzati all'interno degli ospedali della capitale Baghdad, al tempo fra i più importanti al mondo per la cura di ogni malattia. L'esercizio giornaliero delle pratiche mediche permetterà ai due luminari di accumulare un sapere infinito che sarà alla base della pratica alchemica e poi liquoristica del mondo occidentale.

Siamo quindi di fronte al possibile utilizzo di quel bottino di guerra, opportunamente modificato per la produzione del pregiato distillato di vino, che aiutò centinaia di pellegrini, alleviando le loro fatiche sulla via del cammino di Santiago de Compostela.

Una terza ipotesi, non priva di fondamento, afferma che l'alambicco fosse in Europa e precisamente in Irlanda, già nel 600 d.C., portato da San Patrizio, di ritorno da un suo pellegrinaggio in Terra Santa, il quale diede impulso alla produzione di un distillato che comunque non possiamo classificare ancora come whisky.

Siamo certi della sua esistenza perchè viene menzionata più volte dalle truppe di invasione inglesi, nel 1172.

Gli Inglesi catturarono alcune botti di un liquodo misterioso, dal forte sapore, bevuto dagli irlandesi in grossa quantità. Affermano di averlo assaggiato a loro volta e lo descrivono come corroborante e calorico, in grado di alleviare la fatica e di dare un coraggio inaspettato in combattimento. Il problema è che non riescono a saperne molto circa il nome, la provenienza della materia prima utilizzata e che non vi sono testimonianze scritte. 

Il fatto che nel proseguo della storia della distillazione il nome maggiormente utilizzato per definirne il prodotto irlandese sia "Acquavitae", ovvero "Acqua di vita", derivante dalla traduzione dal gaelico di "Uisce Beatha", avvalora tale ipotesi.

La contrazione inglese lo tramanderà con il termine "whisky" e definirà il secondo distillato conosciuto della storia umana.

Rimane un merito di rilevanza storica legato a San Patrizio, (nella foto di destra la Rocca di Cashel da dove egli partì per il suo pellegrinaggio) infatti egli riveste un ruolo molto importante nella diffusione delle bevande fermentate, in tutta Europa, noi italiani per primi, dobbiamo a lui l’introduzione del sapere brassicolo nel nostro paese.

I pellegrinaggi che il Santo e i suoi confratelli, fra cui San Colombano intrapresero per evangelizzare l’Europa, contribuirono a diffondere il sapere inerente alla fabbricazione della birra, quest'ultimo giunse in Italia, dopo un lungo pellegrinaggio e qui vi fondò il suo monastero sui Colli Piacentini, nelle vicinanze di Bobbio e qui produsse la prima birra italiana della storia, nel 614 d.C..

Tornando alla distillazione la prima ipotesi sembra essere la più plausibile, ma nulla vieta di pensare che tutte e tre le teorie siano giuste, avvalorando il fenomeno della contemporainetà delle idee, che ha visto molti casi nella storia.

Gli alambicchi arrivarono tramite nave alla rinomata Scuola di Salerno, fondata nel IX secolo, il cui massimo splendore corrispose proprio con la conquista di Gerusalemme, ovvero quando tutto il sapere del mondo arabo e greco fu disponibile per essere tradotto ed elaborato dai suoi adepti.

Tutto il sapere della farmacopea, dell'alchimia, dell'erboristeria araba e le traduzione arabe di testi greci che si credevano perduti, trasformarono questa Scuola, nel centro di sapere maggiore di tutto il Medioevo. 

Si fecero propri i fondamenti dell'alchimia araba in cui esisteva la convinzione che ogni metallo avrebbe potuto, attraverso una serie di passaggi e rigenerazioni, trasformarsi dalla forma grezza a quella più nobile.

Gli alchimisti europei , per nulla scoraggiati dagli insuccessi arabi si lanciarono nuovamente alla ricerca della Quintessenza e della Pietra Filosofale che tutto avrebbe trasformato in oro. 

Come i loro predecessori, utilizzarono gli alambicchi per cercare di estrarre l'essenza della Natura, distillando i suoi prodotti, erbe radici, minerali con risultati alterni, fino a giungere alla conclusione di utilizzare il  vino e la birra per ottenere un prodotto trasparente e privo di impurità, l'alcol, una sorta di quintessenza, che avrebbe risolto il problema degli eccessi produttivi di questi due fermentati, che con l'arrivo dei primi caldi si trasformavano in aceto.

Il pensiero alchemico anche se ridimensionato nei fini iniziali, segnò un successo importante per la storia dell'uomo:  aria, terra, acqua e fuoco avevano liberato dai frutti della Terra, un vapore impalpabile che una volta condensato dava un liquido trasparente che dava benessere ed euforia.

L'inefficace sistema di raffreddamento e le piccole partite prodotte di volta in volta rendevano gli oneri così elevati da rendere proibitivo l'utilizzo della bevanda alcolica per fini che esulassero da quello medico, per la preparazione di infusioni curative.

Il rapporto fra resa in alcol e materia prima era economicamente proibitivo, inferiore alla percentuale variabile dal sei all' otto percento, a cui siamo abiutati oggi, con i moderni alambicchi discontinui per le produzioni di eccellenza. 

Nel XV secolo venne perfezionato un sistema efficiente di raffreddamento dei vapori d'alcol presenti nella serpentina, ponendola a bagno in una botte di acqua fredda. Questo meccanismo, noto come la Fornace di Mattioli, un famoso medico ed erborista, permise di evitare la principale fonte di dispersione dei vapori d'alcol nell'aria, a causa del loro imperfetto raffreddamento.

La produzione di alcol crebbe in maniera significativa e rese possibile l'utilizzo del prezioso liquido, non solo per fini medici, ma anche per il consumo edonistico grazie al minor costo, che al momento rimase comunque possibile solo per le classi abbiente e i nobili.  

 

LE TIPOLOGIE DI DISTILLAZIONE
La distillazione si divide in continua o discontinua, a secondo dell'alambicco utilizzato.
La distillazione discontinua di cui sopra è descritto l’alambicco può compiere una sola distillazione per volta, da cui il termine che lo definisce, poichè quando si esaurisce il liquido bisogna fermare lo strumento e ricaricarlo. Per ottenere un prodotto di qualità si dovrà procedere a due o tre distillazioni, a secondo della materia prima utilizzata, come vedremo nel paragrafo dedicato ai distillati.
Nella seconda distillazione il mastro distillatore dovrà controllare tutte le fasi produttive che gli permetteranno di separare le teste e le code, per tenere solo il cuore del distillato.

Anticamente, mancando termometri e rilevatori,  l'unico strumento per la separazione delle varie parti del distillato era il naso del distillatore, infatti la prima sezione di liquido ad evaporare , a temperature inferiori ai 78 gradi, era caratterizzata da un tipico sentore di zolfo, simile al cavolfiore. Al raggiungimento della temperatura ottimale, si sentiva il tipico pizzicore dell'alcol, mentre sul finire della distillazione le parti oleose del liquido iniziavano a volatizzarsi, donando ai vapori un sentore che ricordava quello dell'oliva spremuta. Quello era il segnale che bisognava fermarsi per non rischiare di compromettere tutto.

L'alcol ottenuto non era sempre di qualità eccelsa, fu per questo che si diffuse l'uso di aromatizzare i distillati con radici ed erbe, spesso dolcificati, così come nel proseguo della loro storia, nasceranno i primi cocktail con zucchero, acqua e limone, per stemperare la ruvidezza e l'alcolicità accentuata dei primi distillati.

Le fasi della distillazione servono a separare dal liquido alcune frazioni note appunto come :

testa : sono costituite da sostanze volatili che hanno un punto di ebollizione inferiore all'alcol etilico, ma anche da alcoli superiori ed esteri che formano miscele che hanno un basso punto di ebollizione. Le teste del distillato non vengono mai ripassate nell'alambicco per una ulteriore distillazione.

Con un 'esatta separazione fra testa e cuore, sacrificando una parte di alcol etilico si elimina una parte di acetato di etile, responsabile dell'odore acetoso ed erbaceo che si ritrova spesso nei distillati di bassa qualità, che caratterizzavano molte distillazioni del passato.

Lo scarto termico di appena 4 gradi, fra acetato di etile ed alcol etilico, spiega come mai in passato, in mancanza di strumenti di misurazione, spesso si avesse questo difetto, inoltre ribadisce ancora una volta l'importanza di avere una materia prima perfetta in cui non vi siano fermentazioni acetiche indesiderate, che andrebbero ad aumentare la percentuale di rischio.

cuore o corpo : è la parte finale della frazione di testa che contiene aromi fruttati e l'alcol puro ininfluente sotto l'aspetto aromatico, ma necessario alla struttura del distillato, contiene anche la parte iniziale della frazione di coda, con alcoli di minor grado e impurità nobili che caratterizzano il distillato.

La temperatura di esercizio dell'alambicco è di 78,4 gradi punto di ebollizione dell'alcol etilico.

code : note anche come olio di flemma ed oli aminici, sono composti da acidi (butirrico, acetico) ed esteri come il lattato di etile, che hanno punti di ebollizione superiori ai 78,4 gradi, fino ad un massimo di 90.

L'abilità del distillatore è capire quando fermare il flusso del collo di cigno, poichè il distillato, per avere profumi e struttura necessita anche della presenza di una parte delle code ed è per questo che nel procedimento continuo si procede ad altri passaggi. 

Al termine della distillazione nella caldaia rimane un residuo, privo di alcol, ricco di impurità , composto da acqua e impurità, che a causa del loro grado di ebollizione non hanno potuto volatilizzarsi, il cui nome italiano è borlanda.

La massima gradazione che si può ottenere con la distillazione è di 97,2 gradi alcolici e questo tipo di risultato è possibile solo con alambicchi a colonna continui moderni.

Questo tipo di distillazione veniva utilizzata per prodotti commerciali di basso prezzo, dove era necessario sfruttare al massimo la materia prima ed era ottenuta con temperature prossime ai 90 gradi, seguite dalla rettifica in colonna che impoverivano oltremodo il distillato, necessarie però alla purificazione da alcol metilico e altre sostanze trascinate meccanicamente dalla violenta ebollizione.

Il distillato era molto etereo e non aveva moltissimi profumi, i quali erano ulteriormente diluiti dall'acqua, necessaria per riportare il grado a livelli accettabili per il consumo. 

I distillati di qualità hanno una gradazione che varia dai 55 agli 86 gradi alla loro uscita dall'alambicco, sono ricchi di profumi e la loro diluizione con acqua non compromette eccessivamente il loro profilo organolettico..

Una distillazione di qualità sia essa continua o discontinua non può non tenere conto della materia prima, vero fattore discriminante della qualità.

Nella distillazione discontinua, il processo lento e le piccole quantità di volta in volta distillate sono una garanzia per la qualità del distillato.

Nella distillazione continua si possono ottenere ottimi risultati a patto di gestire in maniera corretta la temperatura di estrazione, tenendo presente che più si accelera il processo, per contenere i costi ed aumentare i volumi di materia da distillare, più si ottiene un prodotto povero di qualità.

I profumi da preservare nella distillazione sono due :

-secondari tipici della fermentazione, influenzati dagli lieviti che trasformando lo zucchero in alcol, creano parallelamente composti chimici aromatici.

Alla fine del 1600 , un mago ed astrologo napoletano Gian Battista Porta disegna un alambicco con ben sette capitelli sovrapposti, con relativi colli di cigno, per rendere possibile la distillazione in un unica soluzione.

La sua intuizione perspicace ed interessante, non trova applicazione , come tanti altri progetti dell'Alto Medioevo per rendere maggiormente efficiente ed economica la distillazione.

 Nel 1831 Eeneas Coffey, studia questa invenzione e la perfeziona ed elabora a sua volta un alambicco a due colonne dove è possibile svolgere in una sola volta il processo, dove tra l’altro la caldaia, con la materia prima, separata dal resto dell'alambicco, poteva essere ricaricata senza interrompere il processo di distillazione.
I costi del distillato sono diversi e permettono la nascita di prodotti più a buon mercato, con caratteristiche organolettiche e di qualità decisamente buone.
L’impianto prevede due colonne una di distillazione, l’altra di rettificazione.
Il processo di distillazione code e teste avviene grazie a diversi piatti refrigerati posti ad altezze, precise in base alla temperatura di condensazione dei vapori alcolici (la foto del precedente paragrafo ben spiega, con le caratteristiche campanelle sui fori dei piatti, il suo funzionamento).
Le teste e le code avendo temperature di condensazione diverse e pesi variabili sono selezionate e ridistillate, tornando nuovamente nella caldaia, tramite condutture in rame,  in maniera continua, mentre il cuore procede verso l’alto, grazie alla maggior volatilità dell'alcol etilico.

Il risultato della distillazione continua in termini qualitativi è leggermente minore in termini di profumi e complessità del distillato, rispetto al sistema discontinuo, anche se la vera discriminante è al solito la qualità della materia prima, che nel caso di certi prodotti come la grappa o il Cognac risulta essere decisiva per il risultato finale.

Poi tutto il resto è poesia, fascino e romanticismo per un sistema di distillazione sicuramente più antico, artigianale e legato alla storia dell'uomo.