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Pulque

Il pulque è un fermentato del succo di agave, una pianta grassa, presente anche nel sud Italia, con un suo biotipo, tipicodel Messico che per le sue caratteristiche organolettiche particolari, legate ad un forte gusto erbaceo, non ha avuto ungrandissimo riscontro, se non all’interno del circuito etnico, legato ai ristoranti messicani.
La bevanda si presenta di colore lattiginoso, leggermente viscosa, con netti richiami erbaceo-linfatici, dati dalla materia prima, l’agave Maguey o Salmiana, ricco di sali minerali e nutrienti che fanno un drink ideale per i climi secchi degli altopiani del Messico.

Il nome deriva dalla alterazione spagnola del termine “octli poliuhqui” ,in uso nelle popolazioni Nahuatl che lo usava per definire il prodotto più alcolico, la cui fermentazione veniva svolta per intero.
La storia della bevanda nazionale messicana risale all’epoca pre-colombiana, quando era considerata sacra e pertanto di stretto appannaggio della casta sacerdotale ed era conosciuta con il nome di “iztac octli”, il cui termine indica una bevanda (vinoliquore) bianca.
In ambito storico vediamo come spesso le bevande alcoliche “fermentate semplici” , inizialmente siano di stretto consumo elitario, come accaduto per il vino, il sake, l’idromele ed in maniera minore con la birra.
Il suo consumo era sopratutto diffuso fra gli Atzechi, mentre i Maya erano consumatori di Balche, una sorta di idromele, prodotto con miele fermentato, aromatizzato con cortecce di piante e la radice dell’albero che diede il nome al prodotto.
Il Pulque era consumato dai sacerdoti durante i riti propiziatori e grazie alla dotazione alcolica importante, dagli 8 ai 18 gradi alcolici, cadevano in una sorta di trance “euforico”, aiutati anche dai ritmi tribali ripetitivi.
In questa sorta di trance officiavano il rituale, in contatto spirituale con il dio, dove spesso venivano compiuti sacrifici di animali e spesso di uomini (il film “Apocalipto” ne è una valida rappresentazione).
Il pulque veniva somministrato anche ai sacrificandi, in modo da indurre stordimento, prima della loro efferata esecuzione sull’altare di pietra, che prevedeva l’estrazione del cuore, da mostrare al popolo.
Il popolo assisteva stupito, in un’estasi euforica, alle predizioni del sacerdote e ai sacrifici, completamente all’oscuro che tale stato di alterazione era dovuto al pulque.
Dopo la conquista spagnola del Sud America, il pulque divenne di uso popolare, inizialmente consumato come corroborante dagli anziani ammalati o dalle donne debilitate dal parto, in seguito acquistò una valenza voluttuaria.
Il consumo ebbe il suo apice nel 1800, ma vide un rapido declino all’inizio del ventesimo secolo, a causa della concorrenza spietata della birra, il cui sapere fu portato dagli spagnoli, decisamente più rinfrescante e beverina e con minor tasso alcolico.
La bevanda lattiginosa e di timbro vegetale, non fu mai apprezzata dagli iberici, abituati agli ottimi vini della Rioja e ai Brandy di Jerez , ma da una loro intuizione nacquero , per distillazione del succo, la Tequila e il Mezcal (paragrafo dedicato del sito).

Il processo produttivo del pulque da pronto consumo è lungo e delicato e comporta una differenza sostanziale dall’ aguamiel per distillazione, che vede il taglio della pianta e la sua cottura per ottenere il liquido zuccherino da fermentare.
La pianta subisce “solo” il taglio delle foglie centrali , all’epoca della fioritura, quando la sua linfa è ricca di zuccheri per alimentare la crescita dello stelo, potenzialmente lungo anche un paio di metri, da queste “ferite” fuoriesce l’aguamiel che viene pazientemente raccolta e fermentata con lieviti da birra selezionati, terminato il processo il liquido alcolico viene stabilizzato per precipitazione ed imbottigliato.
L’estrazione del succo può durare un periodo variabile compreso fra i 2 e i 6 mesi, durante la quale la pianta continua a produrre linfa dolce per ottemperare al suo ciclo vitale che si conclude con la fioritura, terminata la quale, morirà.
La pianta privata della sua linfa muore, dopo circa un anno e dopo aver elargito diversi litri di linfa, ma senza aver dato luogo alla fioritura, “ingannata” dall’ingegno dell’uomo.
Il succo viene fermentato con un processo che va dai 7 ai 14 giorni, con lieviti selezionati, in contenitori di acciaio, in passato quando la tecnologia non aiutava i produttori, si era soliti vegliare il fermentato con preghiere e canti perchè non inacidisse, inoltre era vietato l’ingresso alle donne, ai bambini e agli uomini che indossavano il cappello.
L’analogia con il vino è sorprendente, infatti nell’Antica Roma, ma in alcune aree rurali fino al secolo scorso, era vietato alle donne mestruate l’ingresso in cantina, poichè si pensava che la loro semplice presenza potesse far inacidire il vino, seguendo l’antica superstizione che nel liquido mestruale ci sia qualcosa i malefico…
Una delle motivazioni dello scarso successo del pulque sta proprio nella sua delicatezza e nella sua facilità ad inacidire, caratteristiche che rendono difficoltoso il suo trasporto, privo di pastorizzazione.
Il pulque migliore è consumato subito dopo la sua fermentazione completa ed in questo ricorda il fermentato di riso, il sake che offre il meglio di se dopo sei mesi massimo dal suo confezionamento.
La moderna tecnologia con la pastorizzazione e la sterilizzazione sta aiutando i produttori di pulque nell’esportazione del loro prodotto, impensabile fino al secolo scorso.
Il mercato del pulque è alquanto stagnante , se si pensa che nel 1800 esistevano quasi 300 fabbriche di pulque, che si sono ridotte progressivamente fino alle 18 dei giorni nostri, in quanto i messicani si sono disaffezionati al loro prodotto nazionale per abbracciare stili di consumo europei legati alla birra e al vino , ritenuti più eleganti ed , ad onor del vero, decisamente più beverini.
Il consumo di pulque è visto come un consumo “povero” e ha i suoi capisaldi sugli altopiani messicani dove rimane molto radicato per tradizione e costume, tra l’altro una diceria di questi luoghi, che ha dato non pochi problemi ai produttori, era che venisse utilizzato un piccolo sacco di iuta riempito di sterco animale, la “muneca”, per attivare la fermentazione.
Per le sue caratteristiche di produzione, sul pulque sono fiorite diverse leggende, una di queste sostiene che si tratti dello stesso sangue della dea Mayahuel, mentre quello che è sicuro è che questa pianta ha salvato molte vite umane, dissetando i viandanti negli altopiani riarsi dal sole.
Un’altra leggenda parla di 400 conigli generati da una dea pagana , concepimento legato al fatto di aver esagerato a consumare pulque, in cui si scorge una certa attinenza con la leggenda legata alle proprietà afrodisiache del gusano presente, suo malgrado, nel Mezcal (paragrafo sito dedicato) .
Una leggenda infine afferma che fu un opossum a scavare per primo le foglie dell’agave per dissetarsi e che la sua azione, osservata da un pellegrino assetato, salvò la vita a quest’ultimo.
Le popolazioni degli alti piani messicani hanno un rapporto viscerale con l’agave Maguey, la quale fornisce una serie di prodotti di consumo.
Questo rapporto legato al sostentamento della famiglia ricorda in qualche modo quello che abbiamo noi europei abbiamo con il maiale, del quale si usa dire che non si butta via niente o degli indiani d’America con il bisonte.
Dalla conciatura della foglia si ottiene una fibra che intrecciata si usa per il confezionamento di stuoie, suppellettili e anticamente di ponchos per ripararsi dalle intemperie, dagli aculei terminanti della stessa foglia si ottengono aghi da cucire, infine con la guaina della foglia, spessa e coriacea si ottiene una sorta di carta per scrivere.
Il pulque si consuma liscio come aperitivo o come digestivo e per le sue caratteristiche organolettche è ricco di antiossidanti e depuranti, in Italia il succo di Aloe Vera, tecnicamente una pianta delle famiglia delle agavi viene venduto a peso d’oro, per svariati usi farmacologici.
Nelle pulquerie si usa cospargere ancora oggi il pavimento di segatura, perchè è tradizione gettare a terra l’ultima goccia di liquido, come omaggio alla Madre Terra, ed anche qui l’attinenza con la tradizione celtica legata al consumo del sidro appare evidente e sorprendente.
Si usa anche miscelarlo con succhi di frutta , per rendere più piacevole il consumo e stemperare il carattere erbaceo del prodotto.

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