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Sake

Il sake è la bevanda alcolica tradizionale giapponese ottenuta dalla fermentazione del riso e non come molti pensano dalla sua distillazione.
Il prodotto, venduto in Italia soprattutto nei ristoranti cinesi, ha caratteristiche organolettiche diverse da quello proposto in decine di versioni in Giappone, che rendono il prodotto complesso e ricco di possibilità di abbinamento al cibo, tanto da poter essere definito il “vino di riso”.
In Giappone con sake si indica una bevanda alcolica e questo ha creato molte volte l’equivoco del prodotto distillato, infatti nella regione del Kyushu meridionale con questo termine si indica anche un superalcolico ottenuto dalle patate dolci fermentate e distillate. In Giappone il sake viene chiamato “nihonshu”, che tradotto vuol dire “liquido alcolico, liquore”.

La storia del sake pare che abbia avuto origini in Cina, nel 5000 a.C., pressappoco la data di nascita di quasi tutte le bevande alcoliche fermentate create dall’uomo, che successivamente fu portata in Giappone con le prime migrazioni.
La nascita del fermentato si fa risalire alla scoperta della coltivazione del riso in ambiente umido, cosa che avrebbe portato allo sviluppo di muffe e lieviti.
Il primo sake fu chiamato kuchikami (masticato in bocca), poiché mancando la cultura della maltazione (trasformazione degli amidi in zuccheri tramite germogliamento), questo processo doveva essere iniziato necessariamente dagli enzimi presenti nella nosta saliva.
Il processo di masticazione e della amilasi salivare creava i presupposti della fermentazione, infatti gli lieviti sono incapaci di trasformare in alcol gli zuccheri complessi (amidi) presenti nei cereali, questo processo, per nulla piacevole alla vista, doveva essere svolto da ragazze vergini, per rendere più “gradito” lo sputo del bolo ottenuto. Questo tipo di pratica rimase ancora in uso per molto tempo per la produzione di particolari sake per ricchi e benestanti, amanti del feticismo, che il rito della masticazione delle ragazze portava. Il popolo giapponese è infatti molto avvezzo a questo tipo di comportamento psicologico e gioverà leggere alcuni libri di Junichiro Tanizaki, fra cui “Diari di un vecchio pazzo”.
L’uso della masticazione per iniziare il processo di fermentazione è presente anche in altre culture del Centro America, per la fermentazione di alcolici provenienti dal mais, chiamati chicas (ragazzina) e nelle popolazioni della Polinesia per la produzione del Kava, una bevanda dalle comprovate qualità psicoattive ottenuta da una radice di un’erba, la Piper Methysticum.
Data il basso potere di digestione della nostra saliva, il preparato alcolico non aveva grandi gradazioni e veniva probabilmente consumato come una zuppa, mancando anche un processo di filtrazione avanzato.
Con la nascita della coltivazione in umido, si scoprì una muffa chiamata Koji-kin (aspergillus orzae) i cui enzimi trasformano in zuccheri gli amidi complessi, rendendo così inutile la masticazione e soprattutto aumentando il tasso alcolico del sake da un minimo di18 ad un massimo di 20 gradi. Questo tipo di sake era quello maggiormente diffuso durante l’era Asuka, databile dal 500 al 700 d.C., noto anche per l’arrivo della religione buddista dalla Cina.
Lo lievito Aspergillus è molto attivo e rende possibile la fermentazione in poco tempo, a differenza dei tempi piuttosto lunghi necessari ai saccaromiceti di vino e birra per trasformare gli zuccheri in alcol. Il metodo produttivo ricordava da vicino quello della birra, con un infusione in acqua calda del riso e la sua successiva fermentazione. La differenza sostanziale è che nel caso del sake, il cereale non veniva germinato per trasformare gli amidi in zuccheri, poichè lo lievito utilizzato riesciva ad attaccare anche le molecole complesse di cui è composto il riso. Nel proseguo della storia il sake fu utilizzato, come spesso accadeva nel passato a tutte le bevande alcoliche, nelle cerimonie religiose, nelle feste e nei giochi a corte. Successivamente, con forti analogie con il vino e la birra, il sapere della fermentazione passo a templi e monasteri, che divennero nei secoli a venire, il principale centro produttivo di sake. Dal 1470 al 1618 all’interno degli edifici religiosi si ebbero importanti modifiche e evoluzioni del metodo produttivo che porteranno alla produzione del moderno sake.

Il sake divenne nel 16° secolo la bevanda ufficiale del palazzo imperiale di Kyoto, e fu al solito un monopolio del potere, che istituì un organismo competente atto alla sua produzione.
Grazie alla creazione di questa istituzione dedicata al solo studio dei processi fermentativi e produttivi, la qualità del sake crebbe molto, ma non si riuscì mai ad eliminare , così come accadeva nel medioevo per vino e birra, l’acidificazione nei mesi più caldi.
In maniera intuitiva si iniziò a “pastorizzare” il sake esponendolo a delle fonti di calore, così come i gli antichi romani, che immagazzinavano il vino sopra le cucine, senza comunque ottenere i risultati che 500 anni più tardi ebbe Louis Pasteur. In questo periodo arriva in Giappone anche il sapere della distillazione e abbiamo la nascita dei primi shochu, l’acquavite ottenuta anche con le “vinacce” del sake.
Il monopolio religioso e nobiliare del sake fu spezzato durante l’era Meji, fra la metà e la fine del 1800, dove furono promulgate delle leggi che autorizzavano la produzione di sake a tutti coloro che avessero avuto i mezzi per comprarsi i materiali necessari.
Nacquero 30.000 fabbriche che fecero la fortuna del governo che iniziò a tassare la produzione di alcol, tanto che ad un certo punto queste entrate rappresentavano il 30% del totale del gettito. Questi dazi sempre più crescenti furono fondamentali per finanziare guerre, fra cui la russo giapponese, del 1904 e i palazzi imperiali, ma furono anche i responsabili della drastica diminuzione degli esercizi che calarono lentamente a 8.000. I produttori rimasti erano in maggioranza proprietari terrieri latifondisti che potevano contare sul controllo dell’intera filiera produttiva, assicurandosi sempre la materia prima a prezzi contenuti, qualunque fosse l’andamento stagionale. sake-6Fu vietata la produzione casalinga del sake in via ufficiale, giustificando tale provvedimento per motivi igienici e di salute pubblica, nella speranza di aumentare le entrate delle fabbriche rimaste

Nel 1904 il governo finanziò l’apertura di un istituto di ricerca sul sake e nel 1907 si tenne il primo concorso di degustazione a testimonianza delle qualità organolettiche del fermentato ricco di complessità e struttura, che lo avvicinano al vino.
Si standardizzò l’uso dei serbatoi smaltati in luogo delle botti di legno, responsabili secondo gli studi di trasmettere i batteri dell’acescenza e cosa non trascurabile di trattenere circa il 3% del prodotto fra le loro fibre, liquido che comunque veniva tassato dal governo.
Lo sforzo bellico sancì la fine di molte aziende, che furono costrette a cedere il riso per lo sforzo bellico e per la produzione di alcol ad uso militare.
Per aumentare la produzione di sake che veniva abbondantemente distribuito alle truppe, seguendo la logica comune a tutti gli eserciti di tutte le guerre, del “coraggio liquido”, si diffuse la pratica di aggiungere alcol di origine agricola a 90°(bietole e canna da zucchero) e diluire con acqua il risultato.
Il sake perdeva molti profumi primari, ma si aumentava la resa di quattro volte, cosa non trascurabile in tempo di guerra.
Oggi, circa il 90% del sake commerciale a basso prezzo, si produce ancora con questa tecnica. Il dopo guerra fu molto pesante per le fabbriche di sake, ma la proverbiale tenacia giapponese fece in modo che la ricostruzione dello status quo procedesse a passi da gigante, fino a raggiungere nuovamente la produzione precedente sia qualitativa che quantitativa.
Altri “nemici” si stavano però affacciando all’orizzonte, nuovi stili di consumo, dettati dal turismo e dall’apertura delle frontiere, il vino, la birra e i superalcolici di importazione fecero la loro comparsa sul mercato e presero sempre più piede fra le abitudini di consumo del popolo giapponese. A dimostrazione del calo della produzione, oggi le tasse sulla produzione del sake, sono un misero 2% del totale del gettito del governo centrale.
Il sake a sua volta, divenne un importante voce dell’export giapponese, grazie alla diffusione della cucina orientale e alla dilagante moda dei sushi bar in tutto il mondo. Anche James Bond, la spia di sua maestà britannica, noto per essere un estimatore di cocktail e distillati, nonchè precursore di mode, come nel caso del Vesper Martini, beve sake con il suo alleato Tiger Tanaka. Il film in questione è “Si vive solo due volte” ed ha il merito di portare, già nel 1967, in anticipo sui tempi, l’attenzione su questo fermentato. Il sake nonostante il successo dei cibi giapponesi è sempre stato relegato, in Italia, ad un ruolo di comprimario, per via della nostra grossa tradizione enologica, che vede il vino compagno ideale del sushi. Un duro colpo all’export del sake è stato dato dal terremoto e dal successivo disastro di Fukushima, poichè molte fabbriche si trovavano in questa area ed hanno subito ingenti danni, nonchè la contaminazione delle coltivazioni di riso delle aree circostanti. La prefettura di Miyagi, la più colpita in quanto epicentro del sisma, contava più di cento fabbriche. Un terzo di queste risulta seriamente danneggiata, mentre alcune sono andate completamente distrutte. Alcune aziende più fortunate, lontane da questo disastro immane continuano a produrre ed inviare i loro meravigliosi prodotti fra queste la Ile Four, azienda storica con più di cento anni di storia, fondata nella prefettura di Nara. Questa fabbrica di sake produce una serie di eleganti sake proposto nella versione Junmai, Junmai Ginjio e Junmai Daiginjo, brassato esclusivamente con riso Yamadanishiki raffinato al 50%. In Giappone la prima marca venduta risulta essere Hakutsuru, titolare anche di un bel museo del sake, dal cui sito sono state tratte alcune immagini. Le altre foto provengono dalla millenaria azienda Uchigasaki Shuzouten produttrice del marchio premium Hoyo.

Attualmente il sake viene prodotto partendo da un tipo di riso speciale, adatto per tale scopo, risultando poco piacevole per l’alimentazione umana. I principali risi da sake sono lo Yamadanishiki, Gohyakumangoku e Miyamanishiki, ma se ne contano decine di specie. Anche in questo caso le analogie con il vino sono evidenti, poichè esistono uve da mensa e da fermentazione, e di quest’ultime si contano almeno un migliaio di biotipi. Questo riso contiene meno proteine e lipidi rispetto al riso che viene comunemente mangiato dalla popolazione. La sua componente amidace, chiamata Shimpaku, è maggiore e si trova al centro del chicco. Questa parte viene portata alla luce rimuovendo con un processo di lucidatura il chicco, rimuovendo la crusca, ricca di proteine e lipidi, che lo ricopre. Durante questo processo il chicco non dovrà rompersi, dimostrando di essere adatto alla fermentazione. Come nel caso della birra, l’acqua svolge un compito primario nella fermentazione e nella successiva diluizione del sake. La purezza è fondamentale, così come la mancanza di  ferro, che ossidandosi da odori e colori sgradevoli. L’acqua è anche fondamentale per il processo di lavaggio che segue la fresatura del riso, per eliminare la polvere, ricca di proteine. Il riso viene successivamente cotto a vapore, in modo che il chicco sia ancora integro, evitando di spappolarlo, onde evitare una fermentazione troppo rapida degli amidi. Il riso viene così cosparso di Aspergillus orzae, e lasciato riposare e fermentare dai 5 ai 7 giorni, a secondo della qualità materia prima. Questa operazione di fatto evita la maltazione pergerminazione, poichè questo lievito attua la glucoamilasi. Dopo questo periodo vengono aggiunti acqua e saccaromiceti da birra per iniziare la fermentazione finale, che dura circa una settimana, a temperatura controllata di 4 gradi. Successivamente la temperatura viene innalzata a 15-20 gradi per altre 2-3 settimane. Il mosto ottenuto si chiama “Moromi”e al termine della fermentazione viene riportato a 10gradi o meno per filtrare per “precipitazione” il liquido. In tutte queste operazioni gioca un ruolo fondamentale il Toji, il “mastrobirraio” della fabbrica di sake, una figura di grande  importanza nella società di allora e di oggi, come lo era in passato da noi, il maitre de chais.
Il sake può essere servito sia caldo, sia freddo, esistendo diverse tipologie e stili di produzione, la cosa importante è che sia fresco diproduzione per mantenere i suoi profumi. Il decadimento di un sake, come di un vino novello, inizia dal suo imbottigliamento, quindi prima si consuma , meglio è per poter apprezzare al meglio le sue qualità organolettiche. Esitono anche sake da invecchiamento, ma normalmente la maggioranza dei prodotti non deve mai l’anno, poichè perde profumi e diventa ruvido. I prodotti da elevazione sono denominati Koshu o Taruzake, sono invecchiati per decenni, in botti di legno di cedro, acquisendo sentori di miele e di terzializzazione. La classificazione qualitativa del sake è piuttosto difficile e si basa sul grado di raffinazion del riso, prevedendo ben 9 tipologie, a cui vanno aggiunti anche le varie diciture sul metodo produttivo e di invecchiamento. Semplificando normalmente quelli distribuiti da noi sono solitamente dei Junmai Daiginjo-shu coon un grado di raffinazione inferiore al 50% e il Junmai Ginjo-shu inferiore al 60%. Sono prodotti ottimi con profumi eccellenti, che alla cieca potrebbero essere ricondotti ad un vino bianco elegante.

Contrariamente a questi prodotti di eccellenza, in molti ristoranti cinesi si servono sake dozzinali, confezionati in anonimi pintoni. Inoltre oltre alla dubbia qualità, si assiste alla pratica deleteria del riscaldamento del liquido direttamente con il beccuccio della macchina del caffè. Questa operazione allunga con l’acqua di condensa del vapore il sake e crea uno “shock” termico che non giova di certo.
Il corretto servizio prevede di immergere il tokkuri, la bottiglietta in ceramica per il sake, in una pentola con acqua calda a 40 gradi e di far raggiungere la temperatura desiderata al prodotto.
Secondo gli estimatori del fermentato la temperatura di servizio esatta è 36.8, pressapoco quella del corpo umano, cosa che delle analogie con quelle di altri distillati che vengono riscaldati con il palmo della mano, per meglio apprezzarne i profumi. Questa operazione viene definita “humanizazion” e il sake non fa eccezione.
Vi sono altri sake, normalmente quelli di alta gamma, come i Junmai Daiginjo, che invece sono assolutamente ottimi serviti freschi, alla temperatura di servizio di un bianco giovane e fruttato. In questo caso il sake si mostra in grado di competere sotto il profilo aromatico con molti vini bianchi e riservano molte sorprese.
Gli abbinamenti sono i classici della cucina giapponese, quali sushi , sashimi, tempura e udon, preparazioni delicate e struttura debole, per le quali il vino potrebbe risultare troppo invasivo e con persistenze eccessive. I sake più complessi si prestano anche ad essere consumati freschi durante la cena, in accompagnamento al cibo o a fine cena come “distillati” da meditazione. A tal proposito è stato creato recentemente dalla Ile Four, un interessante sake con succo di Yuzu, un costoso agrume giapponese, che ben si presta ad essere utilizzato come fine cena, a guisa di un raffinato (e caro) limoncello…
Il gusto è assolutamente unico e crea un interessante possibilità di miscelazione del prodotto, per un twist su gin fizz ed altri long drink con componente acida.

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