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Saperebere per Tutti

Saperebere per Tutti

Questo paragrafo è un servizio dedicato agli appassionati meno esperti che si ripromette di creare un modo facile e divertente per apprendere i concetti basilari storico produttivi dei principali distillati.
Può essere anche uno strumento ideale per il barman per un ripasso veloce delle caratteristiche produttive salienti del distillato. Quello che a scuola, nel tempo passato, prima dell’avvento di internet, veniva chiamato Bignami…

spt-step-oneRispondere alle domande del paragrafo. Verificare il risultato. Se il punteggio è soddisfacente potrete entrare sul sito cliccando sul link per gli approfondimenti storici e produttivi.
Se il punteggio è basso passate alla fase due.

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Il servizio è implementato solo sui paragrafi distillati, liquori e vermouth più visitati del sito.

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I principali distillati

Spiegati in 100 parole

DESCRIZIONE
grappe_Ugni-BlancL’armagnac è un distillato di vino prodotto in Francia protetto da una denominazione di origine controllata che ne stabilisce le materie prime, il metodo produttivo, l’area produttiva e gli invecchiamenti.
Per la produzione si possono usare solo vitigni bianchi di cui il principale è il Ugni Blanc seguono Baco, Colombard e Folle Blanche.
L’alambicco usato può essere solo l’Armagnacais che ha una caldaia di piccola capienza ed una corta colonna di rettifica al di sopra di essa (foto a destra cred. Distilleria Laberdolive).
In etichetta si trova quasi sempre l’anno della vendemmia e non gli anni di invecchiamento totali.
Questo perchè i produttori ritengono che sia più importante leggere l’annata con la sua stagionalità.
Gli anni in botte sono funzionali ad esso e non un criterio di qualità.
L’area di produzione più pregiata è il Bas Armagnac, segue Teneraze ed infine l’Haut Armagnac.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
armagnac-feu-vie-L-5L’armagnac solitamente si consiglia per un intenditore che abbia una conoscenza maggiore dei distillati da vino, poichè questa acquavite ha una immediatezza e morbidezza inferiore al cognac ed al brandy spagnolo.
Si usa dire che il cognac sia seta e l’armagnac velluto, entrambi morbidi al tatto ma di spessore diverso.
La tradizione vuole che le migliori acquaviti arrivino dal Bas Armagnac, il loro gusto è ricco, con profumi fruttati, vinosi, cuoio, mandorle, nocciole, scatola di sigari con ricordi di vaniglia.
I distillati da Teneraze necessitano solitamente di almeno 15 anni di invecchiamento prima della loro commercializzazione.
Se si vogliono leggere le recensioni dei prodotti clicca il paragrafo.

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DESCRIZIONE
villa zarriIl brandy italiano è il risultato dalla distillazione in alambicchi discontinui in stile cognac o continui con bassa colonna di rettifica in stile armagnac di un vino ottenuto solitamente con vitigni bianchi (Trebbiano) invecchiato per almeno un anno in botti di legno di quercia.
Nella foto un alambicco charentais originale utilizzato dalla distilleria Villa Zarri in provincia di Bologna.
Solitamente i prodotti commerciali non riportano in etichetta gli anni di invecchiamento, preferendogli termini di fantasia come Stravecchio o Riserva. Anticamente si era soliti usare il simbolo con le “Tre Stelle”.
I prodotti di pregio indicano solitamente gli anni di invecchiamento che quasi sempre sono superiori ai 10 anni ad un massimo di 20/21.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Il brandy italiano commerciale ha sentori vinosi, frutta secca, fava di cacao, tè e sopratutto di vaniglia, derivanti dall’invecchiamento in legno. Lo Stravecchio Branca ha una deroga storica che lo autorizza ad una concia del distillato con una ricetta segreta nella Magna Mater, la botte di grande capienza ancora visibile presso lo stabilimento.
I prodotti di pregio hanno una complessità superiore, e per intensità e persistenza non hanno nulla a che invidiare ai Cognac francesi con invecchiamento VS e VSOP di talune marche commerciali. Per una rassegna dei prodotti recensiti clicca il paragrafo

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DESCRIZIONE
alambicchi lepantoIl brandy spagnolo è il risultato dalla distillazione in alambicchi discontinui in stile cognac o continui con colonna di rettifica in stile armagnac di un vino ottenuto con vitigni bianchi invecchiato per almeno un anno nelle criaderas, le caratteristiche file di botti sovrapposte.
Nella foto gli alambicchi charentais da cognac usati alla distilleria produttrice del Lepanto.
Può essere prodotto in tutta la Spagna ma le aree di maggior produzione sono l’Andalusia e la Catalogna.
I prodotti di pregio provenienti da Jerez, in Andalusia, sono ottenuti da uve Palomino, le medesime dello Sherry.
criaderaIl suo impiego è segnalato in etichetta visto il pregio dell’uva.
Diversamente viene utilizzato l’Airen una varietà intensamente prodotta nella Mancha.
Le acquaviti possono essere invecchiate nelle criadera, le caratteristiche file di botti sovrapposte il cui metodo prende il nome di Solera, ed il cui funzionamento è ben spiegato sul sito nel paragrafo dedicato oppure in botti singole.
Gli invecchiamenti del primo saranno indicati con Solera Reserva seguito dagli anni
I prodotti provenienti dall’Andalusia sono coperti dalla Denominazione di Origine “Jerez” che si legge in etichetta. I brandy provenienti dal Penedes sono di qualità ma non hanno al momento una doc di tutela.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
Il brandy spagnolo gioca sulla sua immediatezza e facilità di beva grazie ad una morbidezza superiore ad altri distillati da vino.
Per effetto dell’invecchiamento in botti che hanno contenuto vino dolce come il Pedro Ximenez hanno profumi e gusto più dolci, spesso tendenti al vanigliato ed al caramello che smussano l’irruenza alcolica.
Più che sui sentori vinosi sono giocati sui profumi del legno come la fava di cacao, scatola di sigari e tabacco dolce.
Sono prodotti più immediati e facili da bere rispetto ai prodotti francesi ed italiani, ma tendono a stufare sul lungo periodo, specie chi cerca maggior franchezza nel distillato. Per una carrellata dei prodotti recensiti visita il paragrafo.

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DESCRIZIONE
alambicchi weber hausLa cachaca è un acquavite prodotto in Brasile.
La materia prima è la canna da zucchero.
La produzione del fermentato e la distillazione della cachaca si dividono in due metodi.
I prodotti commerciali industriali usano la melassa, il sottoprodotto della lavorazione per l’estrazione dello zucchero. (foto in basso a sinistra)
La massa fermentata viene lavorata in alambicco a colonna continua per rettificare e pulire al massimo il distillato.
Per questo motivo hanno pochi profumi legati alla materia prima e forti sentori eterei legati all’alcol.
canna d zuccheroLe cosiddette artigianali ed i nuovi prodotti “premium” usano succo spremuto dalla canna da zucchero, che non viene privato dello zucchero e per questo viene detto “vergine“.
Il fermentato è poi lavorato in alambicco discontinuo di piccola capacità,  spesso con una distillazione composta da un unico passaggio. (Foto alambicchi in rame della distilleria Weber Haus).

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
blackstrap1La cachaca in Italia solitamente viene consumata bianca, ovvero senza invecchiamento, contrariamente al Brasile dove sono presenti prodotti con invecchianti in legno dal colore paglierino ed ambra chiaro.
Le cachace di nuovo corso, con bottiglie ed etichette molto curate dal marketing, hanno profumi dolci di zucchero filato, frutta a polpa bianca e vegetali di erba fresca appena tagliata.
I prodotti commerciali invece hanno sentori alcolici molto forti e poca finezza all’assaggio e sono ideali solitamente ed unicamente per la miscelazione.

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DESCRIZIONE
CalvRaccoltaIl calvados è un distillato di sidro, un fermentato ottenuto a partire dal succo di mele, prodotto nel nord della Francia.
E’ protetto dalla denominazione di origine controllata che ne stabilisce le materie prime, il metodo produttivo, l’area produttiva, e gli invecchiamenti.
L’alambicco usato può essere di due tipi.
Nell’area Pays d’Auge, in Normandia, è consentito solamente l’uso dello charentais l’alambicco utilizzato in cognac.
Nelle aree rimanenti si può utilizzare l’ alambicco continuo con bassa colonna di rettifica in uso in armagnac.
Nel Domfrontais è permesso l’uso delle pere nel mosto che danno un profilo fresco al prodotto finale.
Il calvados deve invecchiare almeno due anni prima di essere messo in commercio in botti di rovere francese.
alabicchi calvadosSulle etichette sono riportate delle sigle che ricordano il cognac francese, ovvero VS, VSOP ed XO.
Si tratta di una scala crescente per definire gli anni di botte, con VS con un minimo di 2 anni, VSOP di 4 e XO oltre i 6.
Talvolta invece sono scritti gli anni di invecchiamento totali che facilitano la comprensione del consumatore.
I produttori possono scegliere indistintamente i due metodi senza preclusione.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
maxresdefaultIl calvados giovane, VS ha sentori di frutta fresca, mele e pere soprattutto, mentre gli aromi tipici del legno, come liquirizia, scatola di sigari, frutta secca, e vaniglia sono ancora lievi. Nel VSOP quest’ultimi diventano più presenti. Si dice che questo invecchiamento rappresenti il miglio equilibrio fra franchezza del frutto ed invecchiamento.
Nell’XO il legno diventa protagonista lasciando in secondo piano i profumi della materia prima che comunque nei prodotti di maggior pregio continua ad essere presente sopratutto con una buona freschezza di bevuta.
Solitamente i prodotti XO sono i più cari nella scala della proposta commerciale di un distillatore.
I prodotti con la scritta in etichetta Pays D’auge sono i più pregiati e costosi rispetto alle altre aree.
Per leggere le recensioni dei singoli prodotti visitate i paragrafo.
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DESCRIZIONE
fiori uvaIl cognac è un distillato di vino prodotto in Francia, nell’area della Charente, poco sopra Bordeaux, protetto dalla denominazione di origine controllata che ne stabilisce le materie prime, il metodo produttivo, l’area produttiva e gli invecchiamenti.
Per la produzione del vino si possono usare solo vitigni bianchi di cui il principale è il Ugni Blanc, seguito da Folle Blanche e Colombard.
L’alambicco usato può essere solo discontinuo, nominato charentais.

L’area di produzione è la Charente è suddivisa in sotto zone dette:
Grande Champagne
Petite Champagne
Borderies
Bons Bois
Fins Bois
Bois Ordinaire.

L’invecchiamento si definisce in etichetta con sigle:
VS, nel blend di annate la botte più giovane ha 2,5 anni
VSOP più giovane 4,5 anni
XO più giovane 6,5 anni

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
I prodotti più costosi e dotati di maggior finezza riportano in etichetta la scritta Grande Champagne o Petite Champagne. Talvolta alcune aziende utilizzano una miscela delle due aree (minimo 50% Grande) denominata Fine Champagne.
Anche i prodotti di Borderies sono molto ricercati.
Trattandosi di un distillato ottenuto da un frutto bianco, i cui fiori sono bianchi (foto in alto), avremo alcuni tratti distintivi in degustazione.
Da un assaggio di parecchi prodotti emerge che, a carattere generale, le acquaviti della Grande Champagne sono più ricche di profumi di fiori bianchi, al contrario della Petite che è maggiormente connotata dal frutto a polpa bianca, mentre Borderies è nuovamente floreale, seppur in tono minore.

cognac img LeopoldSempre in generale il cognac VS si distingue per profumi vinosi, di frutta fresca e fiori, entrambi bianchi come, ad esempio, mela e rosa.
Nel VSOP si iniziano a sentire gli influssi dell’azione del legno con profumi di vaniglia, fava di cacao, liquirizia, cuoio, tabacco dolce e scatola di sigari.
Nell’XO questi ultimi profumi divengono più intensi e complessi lasciando in secondo piano i sentori di vino e frutta.
Il cognac solitamente è più elegante e setoso dell’armagnac che viene considerato, paragonandolo sempre ad un tessuto, al velluto, più spesso e meno morbido.

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DESCRIZIONE
gineproIl gin, tradizionalmente e nella maggioranza dei casi, è un distillato di cereali (ma esistono basi alcoliche ottenute con patate, mele e vino) aromatizzato con un’infusione di spezie ed erbe, la principale sono le bacche di ginepro. Gli alambicchi sono sempre discontinui.
Possono avere due fogge: simili al charentais da cognac per gin ottenuti per infusione o i carter head (foto in basso a sinistra) con il contenitore delle spezie al di sopra dell’elmo.
Il metodo produttivo infatti prevede che le spezie possano essere messe in macerazione (steeping) nella caldaia dell’alambicco o sospese in un cestello nel corpo della stessa.
Il liquido di infusione è sempre alcol rettificato diluito con acqua prima della distillazione.
Il tempo di macerazione per il primo metodo solitamente può essere da un’ora ad un giorno, sino, raramente, ad un massimo di 3.
startmixIl gin può essere prodotto in tutto il mondo.
La tradizione popolare  vuole che l’origine il gin sia inglese ma in realtà i primi distillati aromatizzati al ginepro appartengono alla tradizione olandese.

London Dry : il risultato della distillazione a caldo di una macerazione alcolica.
Il profumo di ginepro è dominante. Sentori agrumati di scorza di limone spesso ben presenti.

Distilled : è un gin distillato a cui sono aggiunte successivamente in infusione aromi naturali come lamponi, zafferano o fiori come la Gardenia, per questo motivo i gin sono di colore rosa, giallo o blu.
Old Tom: ottenuta per distillazione a caldo, si contraddistingue per la tendenza dolce. Il profumo di ginepro è dominante ma al gusto si riconosce anche la liquirizia.
carter headPlymouth :La sua area produttiva è l’omonima città. Sentori di ginepro persistenti, in bocca si percepisce una dolcezza finale.
Compound: è ottenuto senza l’uso di un alambicco, tramite l’aggiunta di alcolati o infusi elaborati da terzi su una base alcolica neutra già esistente. I gin prodotti con questo stile hanno sentori di ginepro dominanti, mentre il restante bouquet è dato a secondo dello stile scelto dal produttore.
Blended: il distillatore lavora separatamente le erbe e le spezie con infusioni e distillazioni separate, mescolando poi i vari alcolati ottenuti. Il metodo è molto difficile e costoso, ma permette di poter ovviare alle differenze aromatiche stagionali degli aromi. Ogni anno infatti limoni, erbe aromatiche, spezie possono essere più o meno intense a seconda dell’andamento climatico.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
La varietà di gin è talmente vasta che risulta difficile dare dei consigli di consumo.
I seguenti consigli sono dettati da indicazioni generali circa gli stili.
London Dry,  è il gin se si ama il profumo netto di ginepro, la sua intensità balsamica unita a sentori di scorza di agrume come sottofondo.
Al contrario se si preferisce la complessità al naso un Distilled è più indicato, per via della possibilità di aggiungere successivamente aromi che non hanno subito un trattamento termico in alambicco.
Solitamente si hanno sentori fruttati, spesso per via dell’aggiunta di lamponi, o di fiori come rosa bianca, camomilla o gardenia. In alcuni sono presenti anche verdure come il cetriolo o spezie come lo zafferano.
L’Old Tom è un gin che ben si presta alla miscelazione dei classici con caratteristiche che ricordano in qualche modo un London Dry con profumi più delicati e sentori dolci al gusto (netto il riconoscimento della liquirizia).
Plymount un gin classico con netti sentori di ginepro con complessità non molto elevata ma con grande intensità e persistenza. Grado alcolico solitamente più elevato ( 57°) nel Navy Strenght.
Se interessano le recensioni dei singoli marchi cliccate il paragrafo.

 

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DESCRIZIONE
SetSize640480-01vinacciaLa grappa è un acquavite prodotta in Italia ottenuta esclusivamente dalla distillazione di vinacce, il residuo della vinificazione composto dalle bucce degli acini d’uva ed i vinaccioli. Il raspo ormai non è quasi più presente in nessuna vinificazione.
Le vinacce possono provenire da vitigni aromatici come il Moscato o non aromatici.
Da qui la definizione errata di secca o morbida.
Tutte le grappe sono secche poiché non contengono zucchero, semmai possono essere aromatiche o non aromatiche.

Le vinacce utilizzate per la produzione della grappa possono essere di due tipi:
fermentate, ovvero provenienti dalla vinificazione di vini rossi, dove le bucce sono a contatto con il vino
vergini, ovvero da vitigno bianco, dove le bucce sono eliminate dopo la premitura.

distilleria-rossi-dangera-003-vinacceLe seconde vengono insilate in contenitori asettici per la fermentazione grazie a lieviti selezionati che trasformano gli zuccheri presenti nelle bucce in alcol.

Successivamente le vinacce sono passate in alambicco che può essere a fuoco diretto, a bagnomaria piemontese, bagnomaria trentino, a caldaiette (foto in basso a sinistra) e con vite continua disalcolante. Quasi tutti gli impianti sono dotati di colonna di rettifica e demetilante per eliminare l’alcol metilico. La caldaietta è il metodo più diffuso, seguito dal bagnomaria, mentre in passato c’era il solo fuoco diretto che oggi sopravvive in pochissime distillerie.
La grappa può essere venduta dopo un breve affinamento in acciaio o in legno di varia capienza e provenienza o invecchiare per molti anni.
La grappa può essere da mono vitigno, normalmente indicato in etichetta  o un miscela di essi.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
caldaiettaPartiamo dal presupposto che è errato parlare di grappa morbida e grappa secca.
La grappa è sempre secca poichè nessun distillato può contenere zucchero, quindi morbido, termine usato per definire la dolcezza nei vini, non è corretto.
Si dovrebbe parlare di grappa aromatica o non aromatica.
Se si amano i profumi intensi di litchees, fragoline e rose sia bianca che rossa si dovrebbero scegliere le grappe provenienti da vitigni bianchi aromatici come Gewurtztraminer e Moscato o rossi come il Malvasia.
Se si preferiscono i sentori vinosi tipici del vitigno, la maggiore schiettezza della grappa sono preferibili le grappe da vitigni rossi.
L’invecchiamento in legno breve smussa i sentori di materia prima della grappa e li arrotonda. Più lungo è il periodo maggiore saranno i profumi di liquirizia, scatola di sigari, tabacco, vaniglia, caramello e frutta secca.

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DESCRIZIONE
agave mezclaIl mezcal è un acquavite prodotta in Messico per distillazione discontinua di un fermentato ottenuto con il succo di agave, che ha subito un trattamento termico di cottura.
Le agavi sono raccolte dopo molti anni, quando raggiungono la maturità ed iniziano a produrre il caratteristico stelo.
Vengono tagliate, private delle foglie ed i torsoli vengono cotti. La loro spremitura è artigianale ed avviene in macine trainate da cavalli.
Dopo di che si distilla in alambicchi discontinui di rame misto, spesso a caldaie in muratura.
I biotipi di agave sono appartenenti principalmente all’Espadina e alla Tobala.
Le sue zone di produzione sono Oaxaca, Guerrero, Durango, Zacatecas, San Louis Potosi, Guanajato e Taumalipas.
Può essere bevuto giovane o dopo un affinamento in legno.
I mezcal tradizionali non hanno il gusano, il bruco all’interno della bottiglia, la cui usanza è più ad uso e consumo dei turisti.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
TahonaIl mezcal è un distillato dagli spiccati sentori erbacei molto pungenti tipici dell’agave e sentori affumicati dovuti alla cottura della pianta all’interno di forni rudimentali di pietra.
Al gusto questa sensazione viene mitigata da un finale di miele. ed arancio candito, ma solo nei prodotti più fini.
Il mezcal sono indicati sia per la miscelazione che per la bevuta liscia se si amano i distillati di carattere, tipici e molto connotati.
Sicuramente il mezcal rappresenta l’essenza del territorio da cui proviene con tutti i suoi pregi e difetti al pari dei whisky scozzesi e della grappa italiana.

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DESCRIZIONE:
uva italiaIl pisco è un distillato di mosto di vino ottenuto da uve sia bianche che rosse, aromatiche e non aromatiche prodotto in Perù.
Il mosto si ottiene esclusivamente con uve dette “pisqueras”. Aromatiche:  Moscatel, Albilla, Italia e Torontel.
Non aromatiche: Quebranta, Uvina, Nigra Criolla e Mollar.
Il metodo produttivo è simile a tutti gli altri distillati di vino con la spremitura dell’uva e la sua fermentazione. Gli alambicchi sono sempre discontinui e di piccole dimensioni ed in alcuni casi ricordano lo charentais francese.
Le tipologie di pisco, indicate in etichetta, possono essere:
Pisco Puro ovvero il vitigno in purezza, che viene scritto.
Acholado, un mix di uve aromatiche e non il cui blend non viene dichiarato in etichetta.
Mosto Verde un distillato di mosto parzialmente fermentato con ancora zuccheri da svolgere in alcol. Il vitigno è indicato in etichetta.

Le aree produttive Lima, Ica, Arequipa, Moquegua e Tacna.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
alambicco da piscoIl pisco è un prodotto con sentori vinosi piuttosto spiccati, freschi di frutta a polpa bianca.
Ci sono apprezzabili differenze fra i vari pisco da uva aromatica e non.
Il più intenso è il mosto verde con profumi e gusto molto complessi indicati per una bevuta liscia.
Non tutti i pisco sono esenti da difetti produttivi, un po come le nostre grappe di di alcuni decenni fa per via dell’estrema artigianalità produttiva di alcuni produttori. L’ideale è di utilizzarli in miscelazione per realizzare il classico pisco sour o il chilcano le cui ricette si trovano al paragrafo dedicato

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DESCRIZIONE
canna da zuc rumLa materia prima del rum è la canna da zucchero.
La sua produzione vede tre scuole attive: la spagnola, l’inglese e la francese con profonde differenze fra loro.
Anche in etichetta si trovano delle differenze di grafia con ron per gli spagnoli, rum per gli inglesi e rhum per i francesi.
Le aree produttive appartenenti a queste tre nazioni corrispondono ai possedimenti coloniali nell’area dei Caraibi.
Spagnoli ed inglesi usano normalmente la melassa, lo scarto della lavorazione del succo di canna da cui viene estratto lo zucchero, per ottenere il fermentato da distillare.
I francesi preferiscono usare il succo fresco detto vesou.
Rhum-Barbancourt-fermentation-1200x800Per tutti gli stili si crea un fermentato, con lieviti selezionati o selvaggi, che vengono uniti alla materia prima (foto a destra).
La fermentazione può durare da pochi giorni ad alcune settimane.
Per la sua distillazione si possono usare sia alambicchi continui a colonna in stile armagnac, localmente detti “colonna creola” (ultima foto in basso a destra archivio Velier) che discontinui in stile cognac o da whisky scozzese (foto in basso a sinistra Hampten Estate).
Dopo la distillazione si può commercializzare il rum senza alcun invecchiamento (carta blanca o silver) o porlo in botti per un periodo variabile da pochi anni ad un massimo, molto raro, considerato il clima caraibico, di 15, 20 anni. (spesso si leggono in etichetta anejo, reserva, gran reserva)
Gli spagnoli adottano il sistema solera mutuato dal brandy, composto da file di botti sovrapposte il cui funzionamento è descritto nel sito nel paragrafo del rum.
pot stilla rumLe aree produttive principali ad influenza spagnola sono Bolivia, Costa Rica, Cuba,  Santo Domingo, Guatemala e Venezuela.
Gli ultimi due stati godono di un disciplinare produttivo e di una doc di tutela.
I francese hanno Guadalupe, Haiti e Martinica tutte regolate da una Aoc di tutela con disciplinare produttivo.
Gli inglesi Barbados, Bermuda e Giamaica.
I portoghesi a Madeira vantano una produzione di rum agricolo tutelato da un regolamento europeo.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
colonna creolaI ron spagnoli sono tendenzialmente più dolci con sentori di caramello, frutta secca, marron glace, e vaniglia sono morbidi ed immediati, ideali per chi approccia il ron per la prima volta.
I rum inglesi sono, sopratutto i giamaicani, intensi di profumi di caramello, vaniglia, melassa, sentori di scatola di sigari e fava di cacao. La colorazione intensa è dovuta in molti casi al caramello, la cui aggiunta è legale.
I profumi dei rhum francesi sono più ricchi di sentori vegetali tipici della canna da zucchero, come erba appena tagliata, zucchero filato e frutta a polpa bianca. Con l’invecchiamento i sentori primari si smussano per far subentrare i profumi tipici del legno come vaniglia, liquirizia e tabacco dolce.

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DESCRIZIONE
tequila immaginiIl tequila (non è esatto dire la tequila) è un acquavite prodotta in Messico che si ottiene distillando un fermentato di succo dell’Agave Azul, un particolare biotipo ricco di profumi e zuccheri tipico della zona di Jalisco.
L’area dominata dalla cima di un vulcano spento (foto a sinistra) è ricca di argille ideali per la coltivazione di questo biotipo.
Le agavi vengono raccolte dopo alcuni anni prima che inizino a sviluppare il classico stelo.
Agave-plantVengono poi defoliate dai jimador (foto a destra), cotte a vapore per alcuni giorni e poi spremute.
Il succo viene fermentato con lieviti e poi avviato alla distillazione.
La distillazione viene eseguita con alambicchi discontinui sia in rame che in acciaio (foto in basso a sinistra Destilleria Tierras Jalisco).
Il tequila si beve sia bianca dopo un breve affinamento in acciaio che invecchiata in legno solitamente di legno di quercia americana.
La zona di produzione principale è la contea di Jalisco, di cui Tequila è capoluogo.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
tequila tierraIl tequila di qualità riporta la scritta Hecho in Mexico, gli acronimi NOM e CRT seguiti da un numero di registrazione della distilleria.
Il tequila profuma di sentori vegetali, linfatici dovuti alla materia prima, frutta secca come la nocciola, candito all’arancia e  sentori di miele d’acacia.
I prodotti commerciali di basso costo spesso hanno sentori acetici.
E’ più elegante del mezcal potendo contare su distillerie meno artigianali e più attente agli aspetti produttivi come fermentazione e distillazione.
I prodotti invecchiati perdono le caratteristiche vegetali per cedere il passo a profumi tipici del legno come la vaniglia e la frutta secca.

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DESCRIZIONE
segaleLa vodka è un distillato che negli ultimi anni ha subito alcune importanti trasformazioni.
Originario della Polonia, stando alle fonti ufficiali, divenne il distillato nazionale della Russia con forti connotazioni popolari, mentre oggi può essere prodotta in tutto il mondo.
Grazie al marketing di alcune distillerie, è stata trasformata in un prodotto dall’immagine lussuosa e patinata.
La tradizione vuole che la prima vodka fosse ottenuta con le patate, cotte, ridotte in poltiglia e fermentate.
Successivamente venne distillata da cereali, normalmente segale (foto a sinistra) ma anche con grano e avena che avevano maggior finezza finale e meno problemi a fermentare.
Il metodo produttivo per la vodka da cereali è molto vicino a quello del whisky con la germinazione, macinatura e fermentazione dei cereali.
In tempi recenti la produzione ha visto anche acquaviti ottenute da vino e sidro di mele.
La distillazione avviene in alambicchi sia in rame (foto in basso Diwisa Brennerei) che in acciaio, con alte colonne di rettifica per ottenere un alcol purissimo, spesso prossimo ai 96 gradi che viene successivamente diluito con acqua purissima di cui le distillerie dispongono.
Si beve sempre senza invecchiamento, tranne la tipologia starka prodotta in Polonia.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
COLONNA-DA-VODKAConsigliare un acquisto di vodka vista la quantità della proposta e l’assenza di profumi se non leggerissimi di lievito e pane, diventa difficile.
Le qualità organolettiche della vodka infatti non sono influenzati da zone produttive o dalla materia prima in maniera decisiva.
Le vodke enologiche ovvero da vino risultano più delicate e rotonde come profumi e gusto mentre quelle da cereali sono più secche.
I prodotti ottenuti con le patate sono decisamente più personali sopratutto quelli polacchi con profumi abbastanza marcati.
La tradizione appartiene ai polacchi ed ai russi che hanno prodotti più schietti e meno patinati (tranne alcuni casi) mentre in generale la proposta francese è più giocata sulla morbidezza e profumi delicati.
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DESCRIZIONE
mais for whiskeyIl whiskey americano è un acquavite ottenuta dalla distillazione normalmente a colonna continua di un fermentato ottenuto da cereali. Non mancano, sopratutto in tempi recenti, produzioni di nicchia con alambicco discontinuo di rame.
Il mais e la segale giocano un ruolo determinante nella composizione della miscela rispetto all’orzo.
Può essere prodotto su tutto il suolo degli Stati Uniti ma ha due denominazioni di origine Kentucky e Tennessee.
Il mais è il principale cereale per la produzione del “Kentucky Bourbon”. Il Bourbon non può contenere meno del 51% di mais.
Quando la percentuale di mais supera l’80% si definisce in etichetta Corn Whiskey (whiskey di mais).
Woodford_Distillery_VersaillesLa produzione della base da distillare comporta la germinazione del cereale affinchè si formi lo zucchero nel chicco, la sua macinatura e fermentazione con lieviti selezionati.
Dopo alcune settimane di fermentazione si avvia alla distillazione che come detto può essere continua con colonna di rettifica o discontinua, solitamente in due passaggi, con alambicchi che ricordano quelli da whisky scozzese (foto a destra Woodford Reserve).
Il Kentucky Bourbon impone un minimo di 2 anni in botti nuove di rovere, mentre nello straight (indicato in etichetta) gli anni passano a 4.
Il Tennessee, prima dell’invecchiamento di 4 anni in botte, deve subire un trattamento di filtrazione attraverso cenere di carbone d’acero.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
barrelIl whiskey americano denominato Bourbon prodotto in Kentucky è tendenzialmente più dolce al gusto per la presenza del mais nel fermentato con netti sentori di granaglia (che ricordano il pane e la polenta) al naso.
Per via dell’invecchiamento nel bicchiere si trovano anche profumi di vaniglia, cuoio, tabacco dolce e frutta secca. Le botti infatti sono molto tostate e sono sempre nuove, da disciplinare.
I whiskey prodotti al di fuori del Kentucky solitamente con la scritta Rye in etichetta (segale) sono più secchi in bocca con sentori mentolati e di pane.
I prodotti del Tennessee neutri come materia prima sono invece ricchi di sentori di legno con vaniglia in primo piano.

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DESCRIZIONE
maltingFloorsll whisky è un distillato prodotto in Scozia.
Il “single malt” si ottiene esclusivamente dalla distillazione discontinua di un fermentato di puro malto d’orzo.
La produzione del fermentato comporta la germinazione del cereale, affinché si formino gli zuccheri nel chicco, la sua macinatura e fermentazione (foto a sinistra grazie a Laphroaigh).
Il profumo ed il gusto di affumicato di certi whisky dipende dall’essiccazione dei chicchi d’orzo dopo la germinazione con il fumo della torba, un carbone giovane di cui la Scozia è ricca, in forni aperti (foto in basso a sinistra grazie a Laphroaigh Distillery).
Gli alambicchi per la distillazione sono sempre discontinui, di rame e il processo consta di due soli passaggi (foto a destra grazie a Laphroaigh Distillery).
L’invecchiamento minimo da disciplinare è di 3 anni.
Le aree di produzione in Scozia sono
Highland, corrispondente con i territori collinari e montuosi a nord della Scozia, con la sottozona Speyside
stills lapghIslay che comprende tutte le isole della Scozia ad occidente ed alcune poco più  a nord.
Campbeltown una penisola poco sotto la zona delle isole.
Lowlands corrispondente al sud della Scozia.
I “blended” sono invece frutto di assemblaggi di vari whisky di varie distillerie.

CONSIGLI PER GLI ACQUISTI
peat owenI whisky scozzesi sono decisamente diversi a secondo delle zone di provenienza.
I più personali sono quelli che provengono dall’area denominata in etichetta Islay con sentori netti di affumicato, alghe e iodio con gusto sapido dovuto al fatto che le distillerie sono quasi sempre in riva al mare.
Sono indicati per gli intenditori amanti della tipologia mentre risultano sgraditi a chi non conosce il whisky.
I whisky delle Highlands sono invece più delicati ed eleganti con sentori delicati di orzo, lievito, erica, miele di acacia, frutta secca e cuoio.
whisky-region-mapsI sentori di affumicato non si riescono a percepire.
Sono prodotti facili e godibili adatti a tutti.
I prodotti di Campbeltown sono una via di mezzo fra i due stili precedenti con sentori iodati ed affumicati più delicati rispetto a Islay ma comunque presenti. Sono prodotti apprezzati dagli intenditori per via della scarsa reperibilità di alcuni prodotti.
Lowlands sono invece decisamente rotondi con una percezione dolce di malto d’orzo, vaniglia, scatola si sigari, frutta secca e miele. Non ci sono sentori di affumicato.
Sono prodotti non facili da reperire in Italia.
Non riscuotono grande successo fra il pubblico nonostante l’ottima qualità, offuscati dal successo di Highlands e Isole.

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