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Sidro

Il sidro è una bevanda alcolica ottenuta tramite la fermentazione del succo di mela, ottenuto con particolari varietà ad
esso preposte, raramente utilizzate anche da mensa.
La sua origine si fa risalire alla popolazione dei Celti, stanziata nel nord Europa.

Esiste una qualità di sidro dove è ammessa la presenza anche di pere, in percentuale o totale.
Il Poirè, originario della Normandia, viene prodotto in purezza o è destinato alla produzione del Calvados Domfrontaise, dove viene miscelato al sidro di mele (paragrafo Calvados del sito).
Con le pere viene prodotto anche il Perry, sidro di tradizione inglese, secco e molto acido.
La differenza sostanziale fra Perry e Cidre de Normadie è che, mentre le mele sostano nei solai per un breve appassimento, le pere vengono spremute immediatamente poichè tendono a marcire immediatamente.
Ai Celti dobbiamo l’invenzione delle botti , quelle di castagno vengono utilizzate tuttora per la fermentazione del succo, mentre a causa dell’estrema ossidabilità del fermentato non è previsto nessun tipo di invecchiamento in esse.
La ragione della scarsa diffusione del sidro in Italia ha due precise spiegazioni storiche:
la prima, dovuta alla cultura enologica nazionale radicata in tutti i livelli della società, il cui sapere era presente sin dal tempo degli Etruschi, la seconda a causa delle leggi promulgate durante il ventennio fascista che per favorire l’italica viticoltura, tassarono pesantemente i fermentati sotto i 7 gradi alcolici, per “estirpare” i prodotti di matrice “straniera”, responsabili di contaminare la nostra tradizione secolare.
Il sidro, la cui produzione era presente solo al nord, concentrata in due regioni , il Piemonte e il Trentino, ed anche qui vissuto come prodotto alternativo al vino, non si risollevò più da questa batosta, mentre la birra sopravvisse grazie alla presenza di importanti realtà brassicole di grosse dimensioni, presenti in tutta la penisola che riuscirono a superare le difficoltà legate alla pesante accisa.

Questa bevanda è diffusa in Francia, sopratutto in Bretagna, Spagna, in specialmodo nei Paesi Baschi, da dove si dice abbia avuto origine, Germania, Inghilterra e Finlandia.
Le prime testimonianze scritte ci arrivano dalle Asturias , nel nord della Spagna, stato odierno adiacente ai Paesi Baschi, dove vi sono documenti che attestano la produzione e il trasporto di questo fermentato.
Bere sidro in queste comunità, influenzate dalla cultura celtica ricopre un particolare simbolismo e rappresenta un rito collettivo che viene rinnovato durante feste, matrimoni o semplicemente ogni sera, al ritorno dalla giornata faticosa nei campi.
E’ uso comune, terminato di bere il sidro, lasciare alcune gocce nel bicchiere, da versare con gesto deciso a terra, questo rito vuole significare la “restituzione” alla Terra, di una parte di quanto le si è tolto, attraverso il suo sfruttamento.
Questo rito si ritrovava simile nei contenuti, presso i distillatori illegali di sidro, che erano soliti operare nei boschi normanni nelle notti di luna piena. Questi versavano gli alcoli di testa direttamente nel terreno, affermando che quella era la parte destinata “agli gnomi e alle fate” che popolavano le foreste.

Gli scritti risalgono al 790 d.C., questo fa del sidro il prodotto più “giovane” del panorama , avendo birra, vino e sopratutto sake una storia millenaria scritta e documentata negli archivi storici…
In verità esiste uno scritto di Virgilio, “Le Georgiche”, che attesta la produzione di sidro, anteriore a tale data, ma la sua diffusione in epoca romana, causa lo strapotere del vino, sarà relegata ai margini e non avrà una ricca letteratura come quella enologica. Anche Plinio e Strabone parlano di un fermentato secco di mele, ma non sono molto prodighi di altre informazioni.
I baschi popolo di navignati ed esperti marinai, diffusero il fermentato, chiamato all’epoca Sagardoa (vino di mela in lingua Basca), in Francia, nella zona della Senna e successivamente in Bretagna e Normandia.
Tuttora nei Paesi Baschi esiste una fortissima tradizione del sidro con ottimi produttori.
Per una corretta lettura storica, bisogna ricordare che in Bretagna e Normandia, nell’Alto Medioevo era molto diffusa la viticoltura e che solo a causa di una imponente gelata ,che distrusse l’intero patrimonio ampelografico, si provvide a reimpiantare la coltura della mela, decisamente più resistente alle avversità climatiche.
La coltura della mela, ai margini di quella enologica, era già nota in queste aree fin dai tempi di Carlo Magno, ma non si hanno notizie certe della produzione di sidro, che sicuramente iniziò solo a seguito della conversione agricola.
Nel Medioevo in Normandia ci sono notizie di un “Succus pomis” consumato negli ostelli, ottenuto con mele selvatiche fermentate, ma il suo consumo era relegato ai periodi di carenza di vino o birra, dovuto ad avverse condizioni stagionali.
Da qui passò in Inghilterra, dove abbiamo importanti produzioni nel Sussex ed in Cornovaglia, (aree in cui vi furono tentativi di implementare anche la viticoltura, da parte degli antichi Romani, con scarsi risultati in termini qualitativi).
Per le prime produzione di sidro vennero utilizzate mele selvatiche, poco zuccherine e molto acide, per poi perfezionarsi con varietà selezionate, nel proseguo della sua storia, come già accaduto per la per la vitis silvestris e vinifera in ambito enologico.
Il sidro in alcune aree, fortemente vocate alla produzione di mele nacque con la necessità di utilizzare tutta la parte del raccolto ortofrutticolo, senza inutili sprechi, come ci confermano le antiche tradizioni orali dei nostri avi.
Ancora oggi vengono destinate alla produzione del sidro quelle varietà di mele non adatte alla mensa o che non abbiano il giusto “calibro” ovvero la dimensione adatta per essere vendute al mercato.
In alcune aree del Piemonte venivano utilizzate piccole mele verdi , prodotte da alberi piantati con il solo scopo di suddividere le proprietà terriere o per consolidare il terreno, della parte alta della collina, anche con funzioni di frangivento.
Nel Monferrato, si chiamava in maniera dispregiativa”vin ad pum” , un vinello dolce con scarso nerbo e alcolicità, mentre dei produttori disonesti, in passato, usavano addizionare del succo di mele al mosto d’uva, per aumentare la produzione, nelle annate sfortunate.

Anticamente il sidro aveva un processo piuttosto lento per via della difficoltosa lavorazione delle mele.
Questo metodo di produzione è ancora in uso presso alcuni artigiani della Normandia, nel nord ovest della Francia, che mantengono inalterate le tradizioni secolari.
Tradizionalmente la raccolta avveniva dalla fine di agosto alla fine di dicembre.
Le tipologie di mele erano suddivise fra acidule, dolci ed amare, ques’ultime ricche di profumi, ma prive di zucchero. Il mix adottato da molti produttori si aggira su un 60/70% di mele amare, 20% dolci e un 10/20% acidule.
Un mix corretto permetteva di avere un prodotto fresco, con un bel tenore acido che favoriva la beva, giustamente alcolico con una buona struttura di profumi e corpo.
Questa raccolta prolungata, che avveniva manualmente raccogliendo i frutti a terra, caduti per squotimento del tronco, serviva a far si che tutti i frutti raggiungessero lo stadio di maturazione corretto.
I frutti venivano raccolti prima venivano messi nei solai per un appassimento che poteva durare da uno a due mesi, fino a che la raccolta non era completa.
Questo appassimento rendeva la polpa più morbida, adatta ad essere spremuta con i rudimentali torchi, ed aumentava la concentrazione degli zuccheri.
Inoltre questo avvizzimento della buccia generava anche le muffe responsabili della fermentazione.
Ancora in tempi recenti, in molte cantine dove si produce il vino con lieviti selvaggi e non selezionati, si usa far marcire delle mele nella sala di fermentazione.
Le mele venivano poi pressate all’interno di macine a ruote di legno e la polpa schiacciata veniva posta in sacchi di iuta, inframmezzati da grate di legno.
Una volta ottenuta una catasta veniva spremuta con un torchio meccanico sempre in legno.
Il succo così ottenuto veniva filtrato sommariamente con sacchi di iuta nuovi e fatto fermentare per alcuni mesi.
La fermentazione avveniva durante i mesi di gennaio e febbraio che evitava sviluppi tumultuosi, per via del freddo pungente che inibiva gli lieviti.
In primavera di aveva il sidro pronto per la stagione calda, conservato in cantina per evitare fermentazioni acetiche.
In tempi moderni le cose sono leggermente cambiate…
Le mele vengono raccolte a terra, tramite teli o reti, dopo che un braccio meccanico (foto alto a sx) ha delicatamente scosso il tronco dell’albero.
Dopo una breve sosta, vengono lavate e spolpate, eliminando bucce e semi.
Successivamente vengono torchiate molto velocemente, per evitare ossidazioni e fermentazioni indesiderate.
L’ossidazione porta sentori ferrosi e colori poco gradevoli, mentre la fermentazione acetica, torbidità e sentori pungenti.
Le mele sono spremute con moderni macchinari in acciaio a gomma pneumatica, di stampo enologico, che permettono grosse pressioni e che non hanno problemi a schiacciare la polpa ancora soda.
Si passa, quindi ad alcuni travasi, per rendere il liquido torbido (foto in basso a sx), il più possibile cristallino, tramite sedimentazione, in moderni tini refrigerati.
Oggi giorno molti tendono ad utilizzare filtri di plastica traforata a maglia larga, di provenienza enologica, per eliminare le impurità più grosse più velocemente.
Una maggiore filtrazione rende il prodotto più stabile, ma lo impoverisce leggermente sotto il profilo aromatico.
Il succo viene fatto fermentare, in tini di acciaio, con lieviti selezionati, raramente con lieviti selvaggi presenti naturalmente nell’aria.
Il processo può durare da poche settimane a due mesi, a seconda della scelta del produttore, che può decidere a sua discrezione di controllare la temperatura di fermentazione, per prolungare l’attività degli lieviti.
In alcune fabbriche di sidro tradizionali si utilizzano anche dei tini di fermentazione in castagno, decisamente più difficoltosi sotto l’aspetto del mantenimento igienico e delle fermentazioni indesiderate, essendo il legno poroso e facile rifugio di batteri acetici.
Ma la fermentazione in legno mantiene una tipicità maggiore e profumi decisamente superiori.
Il fermentato ottenuto viene nuovamente chiarificato per eliminare gli lieviti e stabilizzato per refrigerazione.
Per ottenere la limpidezza desiderata si ricorre nuovamente alla sedimentazione o a filtri di plastica con maglie strette.
I filtri di cartone, utilizzati per la produzione dei liquori e del vino, sono sconsigliati perchè estremamente invasivi, essendo la mela molto delicata sotto l’aspetto organolettico e aromatico, rispetto all’uva.
Al termine del processo, l’alcol svolto sarà inferiore o pari a 7°, dato il non elevato tenore zuccherino che caratterizza le mele utilizzate per la produzione. Un eccesso di alcol e di profumi eterei, rovinerebbe il raffinato bouquet della mela
Terminata questa fase il sidro verrà imbottigliato in bottiglie di vetro scuro, per evitare che la luce del sole determini cambiamenti cromatici, ossidazioni e variazioni organolettiche del fermentato.
Il sidro tradizionalmente è secco e fermo, ma a livello commerciale sta prendendo mercato un prodotto vivace con residuo zuccherino che fa della piacevolezza la sua carta vincente, abbinata ad una gradazione alcolica minima.

La produzione e la vendita del sidro era fino a poco tempo fa un discorso di nicchia, con piccoli aziende locali, fra cui spicca “Il Frutto Permesso” di Bibiana che tuttora produce un fermentato con una mela, la Runsè, che sembrava definitivamente scomparsa.
La cooperativa ha in loco un ottimo ristorante ed una fattoria didattica dove scoprire il metodo produttivo del loro sidro.
Vi sono anche dei produttori trentini, considerata la tradizione della Val di Non per la coltivazione di ottime mele
Fra tutti spicca Lucia Maria Melchiori che ha in gamma un vivace amabile ed un frizzante secco denominato “Melarossa”.(per ulteriori informazioni e novità consiglio la visita sul sito “il lato frizzante della mela”).
sidro-12L’azienda ha tradizioni antichissime essendo stata fondata nel 1600. Nel 1760 nasce la prima donna della Casata, a cui sarà dato il nome di Lucia Maria che verrà tramandato fino all’attuale proprietaria. Nel 1994 da semplice produttore, l’azienda si arricchisce della lavorazione della mela, dal succo al sidro, con prodotti dal pack decisamente moderno, che si staccano dalla proposta tradizionale, che connota i produttori della tipologia.
Per il mercato straniero non possono mancare alcune eccellenze dalla Normandia come Drouin che produce un ottimo sidro tradizionale, la cui reperibilità non è semplice. Infatti spesso i produttori di sidro come Drouin sono anche distillatori di Calvados e per questo prodotto molto più conosciuti e distribuiti in Italia..

L’azienda ha sede in una bellissima fattoria nel cuore della Normandia, la Coeur de Lion, e produce ancora con metodi assolutamente tradizionali. In Francia esiste una simpatica diatriba fra i sostenitori del cidre de Normandie e quello Breton, un po’ come in Italia c’è fra gli amanti della Barbera d’Asti e d’Alba…
In queste regioni sta iniziando a prendere piede anche la produzione di “Sidro di ghiaccio” prodotto con le mele semicongelate raccolte in dicembre. La tradizione sembra arrivare dal Quebec, stato canadese con popolazione a maggioranza francese, che in passato si distinse per ottime produzione di Icewine. La sua produzione iniziò di fatto nel 1990 grazie a Cristian Barthomeauf, della Domaine du Pinnacle il pioniere della produzione di sidro in Canada, ed oggi, di fatto, il più grosso produttore di “Ice Cider” al mondo. La sua commercializzazione iniziò nel 1996 e raggiunse dieci anni dopo i 12 milioni di diollari di giro d’affari.
In Italia non risulta praticamente distribuito, ma è possibile assaggiarlo, vista la sua presenza al Cocktail & Spirits di Parigi. Il prodotto si è distinto per una maggiore freschezza al naso e un profumo suadente di mela matura.
Come nel vino è la parte fruttata ad esaltarsi con il processo di criomacerazione.Dai Paesi Baschi, di fatto i precursori del consumo del sidro, abbiamo Zapian ed Etzigar, praticamente sconosciuti in Italia, ma che hanno un grosso seguito nel loro paese. Ma la vera novità che potrebbe dare una scossa al mercato è l’ingresso di Strongbow il marchio più famoso di sidro inglese, distribuito da Heineken Italia con un budget molto importante il suo lancio, fatto di promozioni ed assaggi.Pur non essendo un prodotto artigianale, la sua presenza sul mercato potrebbe creare un nuovo focus su questo fermentato per anni nell’ombra.Lucia Maria Melchiori, titolare dell’azienda produttrice del Mela Rossa ha lanciato recentemente il U’go, l’interessante risposta italiana a Strongbow. Un sidro fresco e beverina in bottiglia da 33cl miscelato con un preparato di fiori di sambuco e menta, che viene essenzialmente proposto come aperitivo.

Il servizio del sidro deve prevedere una breve ossigenazione del prodotto, per permettere lo sviluppo completo degli aromi fruttati poco complessi del fermentato, molto connotati dal frutto di origine.
I profumi sono fruttati, erbacei, con ricordi di fiori bianchi.
Gli abbinamenti classici del sidro secco sono i formaggi o le classiche crepes salate, come ci insegnano i Bretoni.
Per il dolce frizzante l’abbinamento è assolutamente per concordanza con preparazioni classiche e più scontate come la torta di mele, strudel di frutta e crostate di pere, albicocche o pesche.

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