LA STORIA DEI LIQUORI
L'origine della liquoristica, affonda le radici nel medioevo arabo nel 700 d.C., quando il movimento denominato Al - Kimiya, dal greco chymos (essenza ) mise a punto le basi della conoscenza della distillazione di fiori e piante, con la quale ottenne essenze ed oli profumati.
Gli alchimisti arabi spinti dal desiderio di purezza spirituale, intendevano con la distillazione, ottenere tramite un processo fisico di purificazione, l'essenza di ogni cosa.
Ad un certo punto la ricerca spirituale e l'alchimia empirica risultano divise da un confine piuttosto labile, tanto che la distillazione assume le connotazioni di un esercizio atto alla produzione di profumi , unguenti e oli per uso cosmetico.
La prima essenza di cui si ha notizia , ottenuta tramite il processo di distillazione sarà un acqua di rose, il cuiprocedimento produttivo sarà descritto minuziosamente da Abu Abd Muhammad un noto cosmografo arabo vissuto nella seconda metà del 1200. Seguiranno i trattati di Zaharawi che descriverà anche la produzione di acqua di rose, aromatizzata alla canfora, alla cannella, ai chiodi di garofano.
Al- Kindy altro famoso alchimista, noto anche per essere stato (forse) il primo a distillare alcol puro, mette a punto la distillazione dell'essenza di limoni, mela, aloe e mirto.
Le essenze ottenute, considerato il divieto di consumo di alcol imposto dalla religione musulmana, hanno il solo uso cosmetico, mentre con l'arrivo degli alambicchi in Europa, in seguito alla presa di Gerusalemme del 1099, si avranno le prime distillazione di alcol commestibile.
La Scuola di Salerno , fondata nel 1100 e le altre università europee sono le depositarie del sapere dell'infusione che mantiene però le caratteristiche di un elixir amaro curativo, dove il piacere gustativo non è uno valori prioritari.
Le notizie riguardo la realizzazione di un liquore elisir si trovano per la prima volta in Italia durante il Giubileo del 1300 voluto da papa Bonifacio VIII.
Questo Giubileo, voluto da Bonifacio VIII, fu il primo in assoluto ed ebbe un grande risalto nel mondo cattolico.
Bonifacio VIII si distinse per i costumi poco morigerati e per la fame insaziabile, tant'è che si narra che il suo pasto fosse composto come minimo da 6 portate. Le sue abitudini e le sue spese al di sopra delle possibilità, ridussero al minimo le finanze della sua famiglia, tant'è che ebbe l'idea del Giubileo, il primo della storia cristiana.
Recandosi a Roma in penitenza ed elargendo una somma commisurata ai peccati commessi, si avrebbe avuto l'anima salva.
Le cronache dell'epoca riportano che Arnaldo da Villanova e Raimondo Lullo discussero degli effetti miracolosi di un elisir elaborato da loro stessi. Questo liquore fu elaborato per curare il papa da una fortissima colica renale che lo colpì poco prima dell'inizio del Giubileo.
Il Giubileo fu salvo ed ebbe grandissima risonanza nel mondo cattolico, visto il grande afflusso di pellegrini.
Allo stesso tempo il successo di questo rimedio, direttamente derivato dalla distillazione e dall'infusione di erbe, diede fama mondiale agli inventori di questa nuova disciplina e ai loro risultati, ma sopratutto gli evitò l'Inquisizione e l'accusa di stregoneria.
La storia narra che questo infuso contenesse delle scaglie d'oro, metallo puro per eccellenza a cui si attribuivano doti purificanti.
Successivamente, e nei secoli seguenti, in onore di questo elisir, molti liquoristi coloreranno di giallo oro, utilizzando lo zafferano, spezia pregiata e costosa, i loro prodotti.
Il costo dell'alcol, in questa epoca, rimaneva troppo elevato, la distillazione doveva ancora perfezionarsi, ed aveva troppi sprechi.
La produzione rimaneva troppo bassa rispetto al volume di materia prima impiegata, rendendo impossibile una sua diffusione fra i ceti popolari.
Il prezzo dell'alcol scoraggiava il suo utilizzo per un uso e consumo voluttuario, che rimase per lungo tempo un'esclusiva dei medici alchimisti laici e delle abbazie che avevano annessa la farmacia erboristica.
Michele Savonarola, nonno del famoso Girolamo, fisico e medico affermato prescriveva ai suoi pazienti, nel 1448 , alcuni rimedi che potrebbero sembrare liquori aromatizzati, se non fossero stati utilizzati per la cura di varie patologie, alcune anche molto gravi.
Per il vaiolo si somministrava un infusione di "pinoli, radice di cocomero, petali di rose e miele", per la cura dei vermi intestinali si utilizzava " rosmarino e salvia" , mentre per i dolori gastrici e come corroborante per tisici si consigliava "menta, zafferano, aloe, noce moscata e chiodi di garofano".
I frati Camaldolesi ordinavano come cura per la malaria un‘acquavite calda, con un infusione d'erbe e Manzoni nei “Promessi sposi” ci dice che nei lazzaretti veniva utilizzata una “dieta spiritosa” , cioè a base d'alcol, come unico rimedio per la peste.
Per avere un produzione liquoristica qualificata e ad uso voluttuario, dobbiamo giungere al Rinascimento Italiano, e precisamente nella prima metà del 1500, quando Caterina de Medici inizia la produzione di liquori dolci di benvenuto per la corte di Firenze e poi a Parigi.
Tutto questo è possibile grazie al perfezionamento del sistema di distillazione, che mette a punto un efficiente sistema di raffreddamento dei vapori d'alcol, aumentando resa e produzione, con conseguente abbassamento dei costi.
La storia dei liquori si separa definitivamente da quella degli amari, proseguendo la propria strada che la porterà alla creazione di decine di aromatizzanti , fondamentali per la creazione di nuovi cocktail, che vedranno la luce a partire dalla fine del 1800.
Le nazioni che emergeranno dal panorama mondiale, per la qualità delle loro produzioni liquoristiche saranno l’Olanda , Italia e Francia, per ragioni storiche diverse, legate alla loro cultura.
L’Olanda fu la forza commerciale marinara più potente al mondo dal 1500 al 1600, con oltre 15.000 navi da trasporto mercantile, su una flotta censita di 20.000, che solcavano i mari dei principali continenti.
La scoperta delle indie e delle sue spezie pregiate diede vita a dinastie di distillatori che avevano a disposizione tutte le materie prime necessarie a costi ragionevoli per produrre decine di tipi di liquori.
Italia e Francia hanno avuto da sempre una forte presenza ecclesiale sul loro territorio con centinaia di conventi e abbazie che hanno prodotto e tramandato decine di prodotti medicinali e terapeutici, che persa la loro funzione curativa, modificati nel gusto, opportunamente zuccherati, hanno dato vita ad interessanti liquori e amari.
Il sogno di poter produrre sulla Terra, l'elemento vergine e puro della creazione, la quintessenza, lo spirito della materia, era durato lo spazio di pochi secoli, ma i suoi splendidi risultati, per quanto piccoli, rispetto all'ambizione iniziale, deliziano ancora oggi i nostri palati.
La definizione di liquore per la legge italiana è:
BEVANDA SPIRITOSA CON ALCOL DI ORIGINE AGRICOLA NEUTRO, DI GRADAZIONE SUPERIORE AI 15° E NON SUPERIORE AI 55° CON CONTENUTO MINIMO DI ZUCCHERO DI 100 GRAMMI LITRO.
I liquori possono essere prodotti con tre sistemi differenti: per distillazione, per infusione, oppure l’insieme dei due sistemi.
Nel primo caso gli aromi sono posti in infusione a freddo o in macerazione a caldo in una soluzione idroalcolica e poi si procede all’imbottigliamento previa filtrazione.
Un sistema non molto comune può essere la percolazione, ovvero si versa lentamente alcol etilico sulla materia prima posta su un filtro, l’alcol permea le erbe si arricchisce delle sostanze aromatiche e cola al di sotto.
Possono essere colorati artificialmente , tipo il curacao bols, un aromatizzante all’arancio che ha quattro colori a scelta: rosso, verde, arancione, blu e neutro.
Lo stesso cocktail si può proporre in diversi colori mantenendo inalterato il gusto.
La categoria infuso e distillato annovera:
-maraschino frutto della distillazione di ciliegie marasche
-crema di cacao bianca
-crema di menta bianca
-triple sec
nella categoria della macerazione e successiva filtrazione abbiamo:
-crema di cacao scura
-limoncello
-nocino
-amaretto
-apricot brandy (frutto della macerazione di semi e frutti di albicocca)
-crema di menta verde, cranberry (mirtillo rosso) , strawberry (fragola), creme de cassis ( mirtilli)
-amari nella loro generalità
Abbiamo i liquori amari caratterizzati dalla presenza di amaricanti, liquori dolci dove sono predominanti gli agrumi o ciliegie, creme di liquore dove abbiamo un distillato miscelato con panna, cacao o frutta.
Una divisione ulteriore dei liquori è fra naturale quando l’ingrediente è segnalato in etichetta tipo curacao, cherry o orange oppure fantasia dove l’aroma non è definito esempio Strega o Galliano.
