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Vino

Partiamo dall’affermazione bellissima di Platone secondo cui “Il vino è il più gran dono che gli Dei hanno fatto all’uomo”.
La seconda affermazione, più tecnica e meno poetica, ma altrettanto importante, è che il vino è il risultato della
fermentazione parziale o totale di uve fresche o passite.
Questo è quanto dice la legge italiana ed è quanto è fatto fin dalla notte dei tempi (tranne alcuni deprecabili episodi di sofisticazione).

La produzione del vino è sostanzialmente semplice, poichè l’uva contiene naturalmente zucchero, il fruttosio, quindi per attivare la fermentazione non è necessaria la maltazione, come nei cereali, per ottenere zuccheri semplici da trasformare in alcol.
La buccia dell’uva ha dei lieviti naturali sulla sua superficie detti “pruina”, dal latino prunus, brina, per l’aspetto caratteristico biancastro che la contraddistingue.
E’ quindi sufficiente, con un spremitura soffice, rompere la buccia per far entrare in contatto i lieviti con lo zucchero della polpa, in modo da far partire la fermentazione, che sarà tumultuosa e che produrrà calore e anidride carbonica.
Anticamente questa pressatura era fatta in grossi tini di legno o in basse vasche utilizzando i soli piedi per evitare di rompere i vinaccioli, ricchi di tannini verdi ed oli che risultano deleteri per l’invecchiamento del vino con eleganza.
Spesso si utilizzavano anche dei torchi in legno, agendo delicatamente sulla vite di pressatura, mentre oggi si lavora con macchine pneumatiche fatte con cilindri di acciaio, entro il quale viene fissata una camera d’aria. La membrana viene gonfiata delicatamente per ottenere una pressatura leggera degli acini ed avere il mosto fiore per la produzione di vini di qualità, mentre con una pressione superiore si hanno i prodotti da tavola e di pronto consumo.
La vinificazione può essere in bianco, in rosato e in rosso.
La prima è possibile sia con vitigni bianchi che neri. Ad esempio il Pinot nero viene vinificato in questo modo per ottenere lo Champagne. Il primo procedimento prevede che le bucce vengano immediatamente eliminate, dopo la spremitura per evitare contatti con il mosto, mentre nel secondo, possibile solo con vitigni rossi, vengono lasciate per poche ore a contatto con il succo spremuto, fino al raggiungimento della tonalità rosa desiderata.
La vinificazione in rosso prevede, invece, la permanenza delle bucce per pochi giorni ad un massimo di 25/30, affinchè tutti gli elementi contenuti, come le sostanze coloranti e fragranti dei profumi, possano passare nel mosto. Il processo deve essere svolto a temperature controllate per evitare che nel processo venga sviluppato troppo calore che rovinerebbe il risultato finale.
Per ottere questo risultato si utilizzano particolari silos in acciaio refrigerati con acqua, la cui temperatura può essere controllata tramite un computer.
Il rimontaggio del cappello di vinaccia che si forma per affioramento viene fatto con particolari docce che pompano il vino in superficie o con eliche che vengono delicatamente azionate per smuovere il mosto in fermentazione.
In alcuni casi si usano ancora, come una volta, tini in legno a tronco di cono che vengono aperti per la rifollatura che avviene a mano con lunghi bastoni che affondano il cappello di bucce, sotto la superficie del vino.
Al termine della fermentazione il mosto viene torchiato nuovamente e il vino così ottenuto può essere imbottigliato previa filtrazione, per i vini di pronta beva, mentre per i vini di qualità con determinate caratteristiche, si può procedere ad un riposo in acciaio di alcuni mesi o in legno per un periodo variabile da 8 mesi a molti anni.
Il filtraggio del vino avviene tramiti filtri di cartone con piccoli fori, di plastica o con carboni attivi a seconda del grado di chiarezza che si desidera dare al vino. Minori saranno i micron di filtrazione, minori saranno i profumi e il corpo del vino, essendo che molte particelle responsabili di questi saranno trattenute. Ultimamente si tende a filtrare di meno e in modo meno pesante, utilizzando sedimentazioni e cambi di tino per chiarificare e filtri di cartone piuttosto grossi, per arrivare anche alla totale mancanza di questo processo, che però ha l’inconveniente visivo legato ad una certa torbidità del vino.
Il vino ritenuto idoneo all’invecchiamento in legno viene posto all’interno di recipienti di caratura variabile.
Si parte dalle botti grandi dalla capienza variabile da 40 a 100 ettolitri tipiche del Barolo e di altri grandi vini come il Brunello, per arrivare al Tonneau pari a 450 litri ed alla Barrique di 225 litri. Esistono altre misure di botte, ognuna tipica della zona di produzione del vino, come la Piece di Borgogna di 228 litri, la Pipa da Porto da 522 litri o il Tonneau Bordolese da 900 litri.
Oltre alla capienza della botte, altri importanti fattori sono lo spessore del legno della doga che può variare da 2,5 centimentri a 15, la provenienza del legno e la pianta che l’ha originata. Esistono vari tipi di legno provenienti da varie foreste vocate, come Troncais o Limousine in Francia che hanno caratteristiche diverse nell’invecchiamento del vino, dovuti alla diversa percentuale di tannini presenti nel legno. Vi sono anche le foreste di Nevers, sempre in Francia, il rovere americano e le foreste croate che si stanno affacciando sul mercato delle botti moderno. Il rovere ha maggiori sostanze pigmentanti, mentre ciliegio, frassino ed acacia risultano meno invasivi come colorazione anche a fronte di lunghe permanenze.
Lo spessore della doga favorirà il passaggio dell’ossigeno per il suo prezioso apporto nell’evoluzione del vino dovuto alle reazioni chimiche a cui esso da vita. Allo stesso modo la capienza piccola della botte accellererà i processi essendo maggiore la superficie del vino a contatto con il legno.
Questo perchè il vino è un insieme di acidi, sali minerali, alcoli e polialcoli, a cui il tempo e la magia della Natura doneranno equilibrio ed armonia, grazie ai processi ossidativi virtuosi che si attueranno all’interno della botte, di cui l’uomo può essere solo spettatore.Ogni botte sarà diversa, pur contenendo lo stesso vino e ci saranno vette qualitative diverse per ognuna di esse.Sarà il Maitre de Chais, il mastro cantiniere a decidere quali miscelare e quali tenere per l’imbottigliamento di meravigliose riserve, proseguendo il percorso di invecchiamento.
Bisogna però tenere ben presente che ogni vitigno ha le sue caratteristiche e le sue epoche di consumo, con le sue doti di fragranza e tipicità.
Non si deve considerare l’invecchiamento come un valore assoluto di qualità, (un Dolcetto non sarà mai in grado di invecchiare elegantemente come un Nebbiolo),come non si deve pensare che esistano vitigni minori in grado di dare soddisfazioni al consumatore, se bevuti con il corretto abbinamento cibo – vino.
Esempi eclatanti possono essere il Grignolino del Monferrato o l’ Ortrugo piacentino, vini non strutturati o monumentali, ma ottimi in abbinamento con salumi e formaggi della tradizione.
In passato si era orientati, a causa di una forte campagna giornalistica specializzata, a preferire i vini invecchiati in legno con forti sentori di spezie dolci, morbidi, quasi masticabili, con estrazioni al limite del dimostrativo, oggi invece si assiste ad un cambio del gusto con preferenze accordati a vini eleganti, con brevi passaggi in legno o in botti di secondo o terzo passaggio ed ad un ritorno delle grandi capienze, dove le ossidazioni si svolgono più lentamente.
Infine l’invito a tutti e di non bere le etichette, ovvero scegliere secondo le interviste, le guide o le regole dettate dai giornalisti, ma costruirsi un gusto proprio visitando cantine e territori, frequentando degustazioni e manifestazioni serie legate al consumo responsabile del vino. Solo assaggiando con curiosità si potrà arrivare a sviluppare una coscienza del gusto e capire cosa ci piace esattamente.

Cinquanta milioni di anni fa compaiono sulla terra le prime varietà di uva.
La vite si sviluppa in tutto l’emisfero conosciuto, a prova di ciò sono stati trovati resti fossili di vite anche in Groenlandia.
La pianta è piuttosto esigente sotto il profilo climatico e fruttifica solo in un clima temperato, si spiega così la presenza di fossili di piante, ma l’assenza di esperimenti di vinificazione, nei paesi freddi.
Gli uccelli sono gli artefici della diffusione sul pianeta, infatti cibandosi di chicchi di uva, ne espellono poi i semi, indigeribili, durante le migrazioni, svolgendo , di fatto, un opera di semina preziosa.

Le prime notizie sul vino provengono dalla Georgia circa 7000 anni fa.
Il motivo principale percui la viticoltura si è diffusa per prima in questa regione, è di natura idro geologica e pedoclimatica, infatti in Georgia vi è una delle catene montuose più antiche del mondo, quella del Caucaso. Queste rocce erano già in fase di erosione, quando le Alpi si stavano formando.
Queste montagne riparavano dal vento, ma non essendo troppo alte, lasciavano passare le nubi con la loro umidità, in questo modo crearono i presupposti di un micro clima temperato, per la formazione del frutto, così come noi lo conosciamo.
Si perfezionarono selezioni clonali di vitis sativa vinifera specie ermafrodita, in quanto la silvetris portando fiori maschili e femminili fu di difficile coltivazione.
Gli antichi vedendo che una pianta non dava frutti, la estirpavano, non pensando, in questo modo, di bloccare l’impollinazione e la fruttificazione , eliminando i fiori maschi senza frutti, ma indispensabili per impollinazione.

Il mito della vite risale a poco dopo la fine del Diluvio Universale, con le tribù di Noè che si addentrano nella foresta in cerca di cibo.
Il Diluvio Universale, un mito presente in diverse culture del bacino mediterraneo, probabilmente fu causato da un immane terremoto che separò la Turchia dall’Europa, creando il canale del Bosforo.
Le acque del Mediterraneo, più alto di circa 100 metri rispetto al Mar Nero, si riversarono nel giro di parecchie settimane, nel bacino adiacente creando inondazioni, a cui seguirono nuvole di vapore acqueo provocate dalla cascata delle acque.
Le tribù di Noè, scampate al diluvio, in cerca di cibo, assaggiarono la vite e trovandola di loro gusto tornarono per la raccolta dei grappoli. A Noè attribuiamo anche l’addomesticamento della vite silvestris, capì infatti che si poteva piantare la vite vicino a casa, magari sfruttando il tronco di un olmo o ad un altro albero da frutto, creando la prima vigna di piante maritate. La nascita della viticoltura permise di avere il cibo succoso e nutriente a portata di mano.

Mosè comprese che l’uva si poteva moltiplicare per propaggine, cioè piantando un ramo nel terreno o interrando un suo tralcio, affinchè mettesse radici.
La nascita del vino è sicuramente casuale, probabilmente del succo fermentato in fondo ad un incavo della roccia usato per lo stoccaggio dell’uva da pasto.
Il primo assaggio del liquido muffoso e ribollente in fondo alla cavità rocciosa, sicuramente non fu privo di diffidenza e timore, infatti si attribuì subito un dio al vino, per spiegare il fenomeno sconosciuto della fermentazione tumultuosa.

Sonnolenza ed ebbrezza non furono spiegate per lunghi secoli, infatti, all’inizio vi furono vere e proprie veglie alle cavità naturali contenenti uva per sorvegliare e guardare l’arrivo del dio, che provocava il bollore tipico della fermentazione.
Probabilmente i primi recipienti in terracotta, ben più consoni alla fermentazione e allo stoccaggio del vino, nacquero dall’osservazione dell’acqua piovana che non veniva assorbita dal terreno battuto, in specialmodo dove si era acceso un fuoco di bivacco.
Da un’intuizione e dall’acuta osservazione di alcuni uomini, nacque la terracotta delle anfore, presumibilmente in un luogo dove il terreno era argilloso, si dice ad Uruk, uno dei primi inurbamenti dell’uomo nella zona del fiume Giordano. Un’ altra ipotesi plausibile dell’invenzione della ceramica potrebbe essere quella legata al tentativo di “conservare” il fuoco all’interno di un recipiente di argilla, dopo questo trattamento ci si accorse che era diventato molto più resistente ed impermeabile, tutto grazie al calore della fiamma.
Il fatto che fosse diventato un recipiente impermeabile lo rendeva ideale per pigiare l’uva al suo interno .
Da un’altra intuizione si capi che si poteva “governare” la fermentazione, interrando nel fresco suolo le anfore, così come si poteva finalmente trasportare il prezioso liquido, molto più agevolmente ed igienicamente non utilizzando più le otri di pelle.

Le prime testimonianze di vinificazione risalgono a 7000 anni fa nell’antica Georgia. La terminologia in uso è ancora quella antica: Marani è la cantina interrata di ogni contadino, Kwevri sono le giare interrate con funzioni di tener fresco il vino e controllare la temperatura, Keipi è il banchetto dove si consuma il vino, ma mai troppo, perchè bisogna restare sobri a causa dei repentini attacchi dei nemici.
Ancora oggi si usa gettare le ultime gocce a terra, secondo un rito comune a molte popolazioni, infatti la credenza impone di restituire una parte del vino alla Madre Terra, che ha donato i suoi preziosi frutti. Questo rito è usuale sia in Messico con il pulque, che con il celtico sidro, segno della matrice comune di consumo dei fermentati. In Georgia si crede anche che ognuna di queste gocce avanzate sia un nemico. La ragione e la scaramanzia imporrebbe di finire bene la propria ciotola, ma per queste popolazioni vivere senza nemici e rivalità è impossibile, disdicevole e sintomo di poca mascolinità.

Gli Egizi furono primi produttori di vino a scopo “ludico” per feste e banchetti reali, con scene licenziose e musicanti.
Il vino si utilizzava per i rituali e propiziatori ed era ad uso e consumo di una ristretta casta sociale nobile e dei sacerdoti.
La più economica birra era la bevanda di tutti i giorni, la bevanda del popolo, vista la maggior disponibilità di orzo , rispetto all’ uva, che mal si adattava al clima egiziano.
Gli Egizi per primi specificarono produttore e anno di vinificazione, su un tappo di argilla posto sul collo delle giare, a sigillare il prodotto per l’invecchiamento.
Osiride era il dio legato al vino e alla vita, di fatto l’antenato di Dionisio e Bacco.
Per arrivare ad una cultura del vino vera e propria dobbiamo giungere in Grecia, la nazione considerata la culla della moderna viticoltura con sistema di allevamento codificato ad alberello, selezionatore di varietà di qualità, con pratiche colturali e di vinificazione scritte tramandate di padre in figlio o divulgate da scrittori sull’argomento.
I suoi vini furono molto quotati nell’antichità, i più famosi quelli dell’isola di Lesbo, il Moscato di Samos e la Malvasia, che a Creta avrà la sua massima espressione.

La leggenda narra che fu Dionisio stesso a portare la vite a Naxos. Il dio trovandosi in Arabia, si dissetò con dei grappoli d’ uva, un frutto a lui sconosciuto, all’ombra di un albero. Trovando il frutto delizioso, strappò un ramo e lo mise dentro un osso di uccello con un po’ di terra, per poterlo conservare durante il viaggio. La pianta crebbe tanto che fu necessario spostarla in un altro osso, quello di un leone, fino a che fu obbligato ad usare come vaso un teschio di asino.
Questa storia in realtà è un’allegoria e si spiega in questo modo: se gli uomini bevono poco cantano come uccellini, se esagerano si sentono forti come un leone e infine se ne abusano, diventano stupidi come un asino.

Questa allegoria sugli animali è presente anche in una leggenda su Noè agricoltore che fu aiutato da Satana in persona a dissodare la terra da dedicare alla vigna.
Si ricorda che Satana sgozzò un agnello sulla terra dissodata della vigna e affermò che “chi berrà con moderazione avrà temepramento mite” (alleviare i dolori fisici e della coscienza), poi uccise un leone versandone il sangue, dicendo “chi beve di più si sentirà forte come un leone”, infine ammazzò un maiale dicendo “chi esagera si crogiolerà nello sterco”.
Altra leggenda classica contenuta negli “Inni Omerici” narra che il giovane Dionisio fu rapito da pirati tirreni che, credendolo figlio di un re, fantasticavano sul riscatto.
Cercarono di legarlo all’albero maestro, ma i nodi si scioglievano, fu allora che il vecchio timoniere, capito che costui era figlio di un dio, consigliò i suoi compagni di lasciarlo libero.
Non ascoltato, il timoniere fu l’unico che si salvò dalla rappresaglia di Dionisio, che stanco della prigionia, trasformò l’albero maestro in un’immensa pianta di vite che iniziò a produrre grappoli giganteschi; il vino da essi prodotto, incominciò a riempire la chiglia della nave, affondandola lentamente.
Dionisio si trasformò in un leone bieco ed affamato, i pirati si videro spacciati e presi dal panico, si gettarono in acqua per sfuggire alle ire del dio, ma prima di farli annegare, li trasformò in delfini, salvandogli, di fatto, la vita.

I vini greci famosi sono dolci, ottenuti da uve appassite sulle stuoie, messe a giacere sul terreno, direttamente in vigna, come accade ancora oggi per il pregiato PX vinificato in Spagna nella zona di Montilla e Moriles.
Laerte, padre di Ulisse, si vanta di avere vigneti con più filari e più varietà, precoci e tardive, in modo da avere uva matura da inizio Estate, fino all’Autunno inoltrato.
Anche in questo caso, questa tradizione si è protratta fino ai giorni nostri in molte aree vitivinicole italiane, dove sono presenti , nella stessa vigna, almeno tre varietà di uva, che , persa la valenza di uva da mensa, rendono necessarie più vendemmie selettive.
Per i Greci, il consumo del pane e del vino era lo spartiacque fra popolazioni e barbare e civili, e tale divisione permase fino all’epoca romana. Bere il vino era sintomo di appartenenza, cementava il senso collettivo delle feste e metteva in comunicazione con dio, se bevuto con moderazione , spesso mescolato all’acqua , per mitigare la carica alcolica.
Nell’ Odissea, Ulisse sconfigge il ciclope, facendolo ubriacare con il forte vino di Ismaro, a simboleggiare che l’eccesso di vino può avere effetti deleteri, proprio per questo gli antichi poeti sostenevano che il vino andasse diluito nella misura di 2:3 e che comunque non bisognava berne più di due coppe. La prima coppa doveva essere in onore delle Cariti, delle Ore e di Dionisio, la seconda in onore di Afrodite e ancora di Dionisio, se vi fosse stata la terza sarebbe stata in onore di Hybris, raffigurante l’eccesso e di Ate, l’offuscamento della mente.
Il servizio del vino era diverso dai nostri giorni, si usava allungarlo, come già detto, con acqua, spesso di mare, spezie e radici che accompagnavano anche il cibo. Queste aromatizzazioni botaniche, a cui a volte si aggiungeva miele, avevano la funzione importante di nascondere i difetti.
I problemi sul bere responsabile e consapevole dovevano esserci anche al tempo dei Greci tanto che Eubulus, si spinge oltre le tre tazze e scrive: “La prima tazza è per la salute, la seconda per l’amore, la terza per il sonno. I saggi vanno a casa. La quarta tazza non appartiene a noi ma alla violenza, la quinta alla passione, la sesta all’intemperanza, la settima agli occhi neri, l’ottova al poliziotto, la nona alla bile, la decima alla pazzia.”
Questa tabella empirica alcolmetrica venne spesso superata da personaggi illustri, quali Alessandro Magno, conosciuto per essere dedito al consumo di vino e agli eccessi e al re spartano Clemeone che a causa del bere perse la ragione.

Chi degustava il vino, gli antesignani dei moderni sommelier, utilizzava una tecnica molto vicina alla nostra, in altre parole, beveva, teneva in bocca il vino e lo sputava attraverso i denti chiusi, spinto dalla lingua. Terminata l’operazione inalava profondamente attraverso i denti chiusi, per ossigenare la bocca.
Il verbo di tale gesto si definisce “pytissare” ed ha una chiara origine onomatopeica.

Gli Etruschi si godono la vita, i loro vigneti si estendono fino al nord Italia, mentre i militaristi e sobri Romani, all’inizio, rifiutano il culto di Dioniso e di Fufluns (dio etrusco del vino).
La Repubblica di Roma si fonda sul latte della lupa che allatta Romolo e Remo e sullo stile austero dei suoi cittadini, tanto che Cicerone si scaglia contro le abitudini che arrivavano dalla Grecia, che avevano introdotto la poesia, il vino e l’arte che “rammollivano” gli animi guerrieri. Il coraggio in battaglia doveva provenire dall’esercizio e dalla consapevolezza della superiorità fisica e strategica dei soldati e non dal coraggio liquido dato da birra o vino. Triste principio che sarà applicato in ogni epoca successiva, quando gli eserciti saranno dissetati con vino, birra, liquori e distillati per aumentarne l’ardimento in battaglia.
I romani, all’inizio della loro storia, furono dei salutisti convinti e si alimentarono in maniera salubre con pappe di cereali a cui abbinavano il latte, invece che il vino.
Anche quando il consumo del vino si diffuse rimase comunque proibito alle donne ed il marito aveva il diritto di uccidere la moglie ubriaca. Si dice, che fu in epoca romana che si sviluppò l’usanza del bacio sulla guancia alla donna, per capire se avesse bevuto o no.
Il bacio sulla guancia o sulla bocca, rimase in uso, e lo è ancora oggi, con valenze diverse, proprio per questo motivo, sappiamo infatti che anche nel recente passato l’abuso di alcol, anche da parte delle donne, era una costante in moltissime famiglie.
Le donne potevano bere il “dulcia”, sorta di vino , non alcolico, la ” murrina” un fermentato leggero aromatizzato con mirra che copriva i vapori di alcol dell’alito e la “lorea”, quello che noi oggi chiameremmo vinello, ovvero lo sciacquo delle vinacce con acqua.

La svolta sulla produzione del vino si ha durante le guerre ai Cartaginesi, seguite dalla vittoria romana.
L’espansione dell’impero è inarrestabile e con essa il popolo romano acquisisce nuove conoscenze ed ingloba nuove culture.
Il cambio di alimentazione dei Romani (che prima si cibavano di salutari minestre e pappe di cereali) è alla base del cambiamento e della nascita della viticoltura moderna.

Le scoperte culinarie provenienti da ogni angolo dell’impero, cariche di spezie e forte aromaticità, avevano bisogno di vino, e non di latte, per l’accompagnamento, in questo modo si crearono i presupposti per i primi canoni di abbinamento cibo-vino.
I Romani, maestri di ingegneria, codificarono i criteri di allevamento della vite, i trattamenti, le tecniche da applicare in vigna, mettendo le basi per la viticoltura moderna.
I Romani crearono l’allevamento della vite a filare basso, molto più comodo da lavorare e ben più redditizio per la qualità, grazie al controllo della fruttificazione ed abbandonarono la tecnica della vite maritata agli alberi tipica etrusca, che creava “filari” alti, pericolosi e troppo prolifici. I Romani infatti , attenti alla qualità “inventarono” il diradamento dei grappoli e la potatura corta.
Giudicarono l’alberello greco valido solo in determinate aree ventose, mantenendolo nel sud Italia e in alcune aree della Francia del sud.
I maggiori cru dell’epoca romana furono vini bianchi, spesso dolci, situati nella maggioranza dei casi nel sud Italia.
Caecubum (Formia), Falernum, Gauranum, Mamertinum ( Milazzo), Lenense, Rhaeticum (zona Valpolicella), Hadrianum (Adriatico), Calenum sono le principali aree di produzione di vini di qualità. Su tutte primeggia come vedremo in seguito il Falernum, zona vocata presente ancora ai giorni nostri, con valenza diverse, con la d.o.c. Farlerno del Massico.
Il Cecubo poteva invecchiare anche 15 anni, sia nella versione secca che dolce, era bianco, probabilmente da uve Falanghina, mentre il Falerno era rosso e bianco, il primo da uve Aglianico, il secondo da varietà Greco e Falanghina.
A Pompei si contavano quasi 200 “wine bar”, a tal proposito si cita un verso di una famosa poesia :”Con un’asse potete bere vino, con due assi potete bere il migliore, con quattro assi potete bere Falernum (per avere un’idea del controvalore si è calcolato che un asse fosse uguale a circa 5 centesimi di euro).
Un bar aveva anfore per contenere fino ad un massimo di 26 litri di vino e le notizie affermano, che il rifornimento avveniva anche ogni due o tre ore.
Il consumo maggiore si aveva quando i clienti uscivano i clienti dalle terme e dovevano ripristinare i liquidi e i sali minerali persi .
I “bar” che lavoravano di piu’ erano ovviamente, quelli ubicati vicino alle terme, cosi’ come oggi si cercano locazioni vicino ad ospedali, palestre e scuole che assicurano passaggio di persone dalla mattina alla sera.
Una cantina produttiva di Pompei poteva avere in magazzino oltre 20.000 giare di vino di diverso tipo.
La distruzione della città e di quel serbatoio immenso, così come del patrimonio ampelografico, ubicato per la maggioranza sotto le pendici del Vesuvio, fu una vera rovina per l’economia locale. Ma indusse i Romani dal 79 all’ 80 d.C., a piantare vigneti intorno a Roma, nelle aree giudicate vocate lungo l’Italia e nelle province dell’Impero, creando, di fatto, i presupposti per l’espansione della viticoltura europea e della creazione di alcuni dei più famosi cru extra italiani..
Per anni vi fu scarsità di vino, fino a che tutte le vigne piantate non entrarono in produzione a pieno regime, fu così che a un certo punto si produsse troppo e spesso con scarsa qualità.
Questo mare di vino invenduto provocò l’editto di Domiziano nel 92 d.c. che ordinò di distruggere il 50% delle viti al di fuori dell’Impero, per tutelare la qualità e i guadagni dei produttori seri.
Il problema vero nasceva dal fatto che la coltivazione della vite, difficile ma molto redditizia, dopo il disastro di Pompei, spinse molti contadini a convertire molti campi dedicati al grano in vigna, abbassando la qualità del vino, ma sopratutto affamando le legioni romane, che non trovavano più le derrate necessarie alla loro sussistenza. I Romani, avveduti commercianti, ben si guardarono comunque di estirpare le vigne maggiormente vocate fuori dai confini italiani.

Il Merum era il vino di ottima qualità, conservato puro per l’invecchiamento posto sopra le cucine, il passum erano i passiti dei giorni nostri, mentre la pratica del defrutum era la cottura del mosto per concentrarlo con successiva dolcificazione con miele.
In questo periodo vediamo anche la nascita del progenitore del vermuoth o vino greco, erede diretto dei vini Ippocratici, fatto con assenzio, petali di rosa, violetta, menta, pepe, con un uso medico e corroborante. A questo periodo risalgono anche i vini da pasto aromatizzati con altri botanici come la resina (il famoso Retsina greco), zafferano, datteri grigliati e miele, per interessanti abbinamenti con i cibi speziati che arrivavano dalle coline africane e del Medio Oriente.
La posca è una sorta di surrogato del vino, ottenuto per dilavatura delle vinacce, con spunto di acescenza, per via della bassa gradazione alcolica. E’ un dissetante poco costoso conosciuto nell’epoca pre risorgimentale italiana come “picheta” o “mezzone” ed ancora in uso fra i contadini del Piemonte fino alla Seconda Guerra Mondiale.
Il soldato romano bagnò la spugna in questo liquido e lo porse a Gesù sulla croce, in un gesto di compassione, in modo che potesse dissetarsi.
Le triache sono intrugli di vino ed erbe, efficaci, secondo la credenza popolare, contro malattie, ascessi dentali, peste ed ogni altra malattia conosciuta. Il loro uso continuò fino al XVIII secolo ed alcune di loro sono gli antenati di Barolo Chinato , liquori e amari, ben trattati nel capitolo dedicato alla liquoristica e ai vermouth.
Per finire le tipologie di vino il pregiato mulsum, un vino miscelato all’ottimo miele greco dell’Attica.

La nascita delle botti, grazie ai laboriosi Celti, crea un maggior impulso al commercio del vino, vista la facilità di trasporto in luogo delle pesanti anfore, che sicuramente pesavano più del vino che trasportavano.
La botte non ricopre nessuna funzione di invecchiamento e l’elevazione in barrique non ha ancora i suoi estimatori.
Il trasporto del vino rimane comunque un problema, per cui i laboriosi Romani incominciarono a studiare i posti vocati adatti alla coltivazione della vite nelle loro colonie, vicino alle città maggiormente abitate ed assetate di vino.
Questa colonizzazione della viticoltura, anticipata dal disatro di Pompei, vedrà la Francia in testa, in considerazione che i Galli si rivelarono ottimi clienti ed amanti del vino. A breve seguirono Spagna e Germania, dove la coltivazione si concentrò soprattutto lungo i fiumi per permettere un trasporto più semplice, veloce ed economico, ma sopratutto un ambiente pedoclimatico costante, visto il rigido clima dell’entroterra spagnolo e sopratutto tedesco.

A Gaillac abbiamo i primi cru romani in terra francese con vitigni autoctoni quali il l’enh de l’oil e il fer servadou, arrivati fino ai giorni nostri.
La viticoltura a Bordeaux seguì a ruota, più per la bellezza e la facilità di uso del porto che per la reale capacità di far vino buono.
Le ghiaie del Bordeaux , trasportate per secoli dal fiume Garonna, davano vini leggeri e ci volle parecchio letame e lavoro degli schiavi per rendere fertile la zona.
La bonifica successiva della palus conosciuta oggi come Medoc è dovuta ad una intuizione degli Olandesi, alla loro lungimiranza e alla conoscenza del vino, avendo a loro volta necessità di prodotto da distillare con determinate caratteristiche organolettiche.
I Romani, pur avendo grandi conoscenze ampelografiche ritennero che la zona a nord della Garonna fosse insalubre ed inadatta a produrre vino.
Gli Olandesi, grandi esperti di bonifiche, essendo il loro, un territorio letteralmente strappato all’acqua, asciugarono la palude e vi piantarono viti ordinate a filari molto distanziati in modo da poter essere lavorate con i buoi, abbassando così i costi legati alla produzione. Insospettatamente essi hanno un grosso talento per il vino, pur non facendo parte della loro cultura.Altra innovazione olandese fu l’impiego di singole barbatelle per l’impianto, esse erano allevate appositamente per tale scopo, senza utilizzare il sistema della propaggine interrata per l’espansione della vigna. Il limite di questo sistema era insito nell’appiattimento della specie, poichè dando piante “figlie” della medesima “madre”, non andava a creare nuovi incroci e cloni che arricchivano il patrimonio genetico della varietà.
Bisogna dare atto agli olandesi di un grosso fiuto per gli affari e di un buon talento per la coltivazione della vigna, infatti oggi in quella zona, strappata al mare, si hanno tra i più grandi e costosi vini del mondo, i mitici Chateau Margaux, Latour e Rothschild.
Tornando ai Romani, la nascita della viticoltura in Germania si fa risalire alla proclamazione di Treviri, a capitale dell’Impero Romano di Occidente.
Il Rielsing protagonista indiscusso di questa viticoltura eroica, arrampicata lungo le ripide e scoscese rive dei fiumi, probabilmente fu una vitis silvestris addomesticata dai Romani, che fu piantata lungo le sinuose sponde del fiume Reno, per placare la sete di vino degli abitanti delle città tedesche.
I Romani portarono la vite anche in Inghilterra, vicino a Colchester, grazie al fatto che il clima, probabilmente più mite, (Annibale attraversò le Alpi con elefanti al seguito), permetteva la sua coltivazione sicuramente nel sud dell’isola, con risultati non eclatanti che non sono passati alla storia.
Oggi, seguendo le orme dei Romani, alcuni cloni di pinot nero sono stati reimpiantati da viticoltori eroici nelle aree del Kent e della Cornovaglia, per la vinificazione di vini frizzanti, con prodotti che raramente vedono una vendita oltre confine, ma che stanno crescendo rapidamente in qualità.
La caduta di Roma fu il trionfo della barbarie, ogni attività legata alla coltivazione della vite andò quasi completamente perduta. La sopravvivenza di essa la dobbiamo al culto della Religione Cristina che porterà all’edificazione di abbazie e conventi, all’interno delle cui mura, verrà tramandata la cultura del vino e della coltivazione della vigna.

All’era degli imperatori romani, seguì l’era dei santi.
La chiesa era una creazione di Roma antica, in quanto organizzata come essa, ma senza un esercito da sconfiggere, pertanto essa soppravvisse allo scempio dell’impero, nelle vesti di preti e vescovi.
I monaci che si contrapponevano alle mondanità della chiesa, e facevano della spiritualità e dell’ascetismo il loro modus vivendi, fecero proprio anche il concetto di isolamento, ispirandosi alla vita dell’eremita s. Antonio nel deserto del Sinai.
A Treviri fu fondato il monastero più antico del mondo cristiano, a questo seguiranno ben presto molti altri, questi centri di vita monacale, preghiera e lavoro sono destinati a diventare i centri culturali del prossimo periodo: il medioevo.
Il trionfo della chiesa fu la cristianizzazione dei barbari, e la loro assimilazione al mondo civile.
Esempio mirabile di quest’opera di evangelizzazione, fu il battesimo di Clodoveo, re dei Franchi, in questo modo i barbari, integrandosi nel tessuto civile divennero i precursori dei nuovi stati nascenti in Europa: Iberici, Britanni, Franchi e Sassoni si stanziarono nelle aree corrispondenti, pressapoco, alle moderne nazioni.
Il vescovo che battezzò Clodoveo si chiamava Remì (Remigio) ed aveva una splendida villa ad Epernay, oggigiorno una delle cittadine più rinomate per la produzione di Champagne, circondata da una magnifica vigna, dove produceva dell’ottimo vino.
San Martino, legionario romano di buon cuore che donò metà del suo mantello ad un mendicante infreddolito, divenne vescovo di Tours.

A lui dobbiamo anche il ripristino di alcune pratiche colturali della vite, molte delle quali dimenticate con la distruzione dell’Impero Romano, quali potature verdi e diradamento dei grappoli in eccesso.
San Germano fu un grande della viticoltura in Borgogna, così come san Gregorio che spostò la sua diocesi a Dijon, per essere più vicino alla Borgogna, area rinomata per gli splendidi Pinot Nero e Chardonnay, famosi in tutto il mondo.
San Ermelindo ebbe grossi meriti per la viticoltura sulla Loira, piantando il primo vigneto, forse di Muscadet, sulla foce del fiume, mentre san Desiderio impiantò il Malbec, un vitigno rosso in grado di dare eccellenti vini, in Cahors.
Fu la nascita e l’ascesa al potere di Carlo Magno, re dei Franchi e fondatore del Sacro Romano Impero, in prospettiva storica, a rendere i maggiori servigi alla causa del vino.
L’arrivo dei musulmani nel sud dell’Europa, Spagna e sud Italia e dei barbari da est, spinse il cristianesimo nel nord , trasformando l’Italia del Nord, la Francia, l’Irlanda e la Scozia nel fulcro del monachesimo e dell’attività abbaziale.
I Franchi di Pipino il Breve si insediarono nel nord della Francia, sconfiggendo a più riprese gli arabi e le tribù barbare dell’est, dando contemporaneamente un grosso impulso alla viticoltura e alla produzione del vino, necessario per le sue genti e per lo svolgimento del rito cristiano della comunione.

Carlo magno, figlio di Pipino il Breve, emanò alcune leggi sull’igiene del vino molto importanti, come il divieto assoluto e definitivo di conservarlo in otri di pelle animale.
A lui, noto ambientalista e osservatore, si deve la scoperta di alcuni Gran Cru del nostro presente enologico, come la famosa la collina di Joahnnisberg, lungo il fiume Reno.
Egli notò che in quella collina, lungo un ansa del fiume, la neve si scioglieva più velocemente, quindi doveva necessariamente avere un insolazione migliore, così come la famosa collina di Corton in Borgogna, il cui vigneto porta ancora il suo nome glorioso: Corton-Charlesmagne, i cui vini spuntano ancora oggi prezzi altissimi, in virtù di una qualità eccelsa.
A lui si devono anche le abbazie di Fulda, a nord di Francoforte e Lorch (Magonza) che diedero grosso slancio alla viticoltura tedesca che invase, con i suoi ettolitri, la Gran Bretagna, da sempre assetata di vino.

In Germania i vignaioli avevano ottenuto, in virtù della loro posizione predominante, diritti importanti, ben superiori ai contadini braccianti normali, addetti alla coltivazione di segale e legumi, come il permesso di vendere direttamente il loro vino al mercato e portare armi per difendersi.
Le città erano circondate da mura, mentre le vigne erano circondate da fitte foreste, larghe anche un centinaio di metri, impenetrabili, in modo da svolgere un doppio compito, difenderle dai nemici, occultandone la vista e dall’eccessiva forza vento, nemico della vite in diverse sue fasi vegetative, ma anche necessario per evitare lo sviluppo di muffe dannose.
Questo metodo frangivento si incontra ancora in molte parti del mondo, le cime delle colline sono ricoperte di foreste, a protezione delle vigne , oltre che a svolgere un compito di drenaggio e rinforzo del terreno, per evitare frane a valle.
In Francia troviamo l’abbazia di Citeaux fondata intorno all’anno 1000, in Borgogna, che diventa, grazie a san Bernardo, un’organizzazione così potente da riuscire nel corso della sua storia a creare ben 400 “filiali” oltre ad avere una sua sede distaccata a Clairvaux in Champagne, con ben 700 monaci.
La vita monastica era molto dura, il lavoro era sopratutto dedicato alla cura dei campi e in particolar modo alla vigna, sin da quando ne ricevettero una in dono, nell’anno della loro fondazione, sita a Mersault (città fondata dai Romani e conosciuta ad oggi per gli splendidi bianchi da Chardonnay).
Il loro “impero” viticolo si espanse in tutta la Cote d’or ed ebbe in Clos de Vogeot (foto) il simbolo massimo del loro potere.

I frati avendo poderi sparsi in tutta la Borgogna furono i primi ad accorgersi delle differenze organolettiche fra i vari cru, inoltre nel Medioevo le vigne avevano uva bianca e rossa negli stessi filari e cosa ben più grave, per la vinificazione, specie tardive in coabitazione con specie primitive, rendendo la vendemmia alquanto variegata per la qualità dei grappoli maturi ed atti alla vinificazione.
La vendemmia aveva quindi una parte di uva bianca matura e una di rossa in diversi stadi di maturazione, che vinificata dava vita a vini di colore chiaretto, oltremodo acidi, se bevuti giovani.
I frati per ovviare a questo problema di qualità, piantarono solo Pinot Nero in tutta l’area, rendendo in questo modo i loro vini decisamente piu’ uniformi di gusto, rispetto al resto del panorama vinicolo europeo.
Avendo piantato solo Pinot Nero, uno dei vitigni più nobili del panorama viticolo mondiale, nell’intera Borgogna furono i primi a ravvisare che il carattere del vino era influenzato dalla terra del vigneto e dal microclima presente nell’area.
Incominciarono quindi a mappare il terreno e le vigne, seguendo questa logica, alcuni si dice che assaggiassero addirittura la terra, per poterla classificare in base alla sua composizione e ai suoi nutrienti, misurando il grado di umidità e la temperatura al suolo.
La Borgogna ha un aspetto singolare a livello orografico, è come una torta farcita con vari strati minerali che sollevatasi in seguito ad un sisma, ha formato un altipiano con una scarpata.
Questi strati, a causa dell’erosione delle piogge , sono poi scivolati lentamente a formare un dolce declivio, ricco di diversi elementi mescolati, creando di fatto i migliori presupposti per l’allevamento della vite.
I frati chiamarono per nome i due cru maggiormente importanti della Borgogna: Mont Rachet (Montrachet, collina nuda) e la Romanee a causa del rinvenimento di vestigia di una vigna romana.
Questi due cru sono ancora oggi il massimo dell’espressione enologica mondiale per il vitigno Chardonnay e Pinot Nero, in grado di spuntare prezzi altissimi, ancora prima di essere vendemmiati. Dumas affermava che per bere un Montrachet, bisognava stare in ginocchio con il capo scoperto, in una sorta di venerazione per tale capolavoro della Natura, mentre i vini della Romanee Conti, hanno prezzi ” en primeur” superiori ai 1.500 euro per una sola bottiglia.
Altra realtà importante per il panorama viticolo di allora, sempre a dimostrazione di come la religione abbia influenzato l’attività enologica in quel tempo, fu Chateau Neuf du Pape, durante la cattività del Papato iniziata ad Avignone nel 1308 e che durò per settanta anni.
In questo periodo i papi fecero costruire un magnifico castello, per la loro difesa, i cui ruderi sono ancora visibili, circondati da magnifiche vigne ad alberello e lo splendido palazzo di Avignone, come loro dimora.
I papi amavano i vini di Beaune, in Borgogna, ma fecero ugualmente impiantare sul terreno ciottoloso della zona, quella che sarebbe diventata la prima a.o.c. (Appelation di Origine Controllee ovvero la nostra d.o.c.) della viticoltura francese.
Oggi questa a.o.c. produce 900.000 mila ettolitri di vino su 3.000 ettari di vigneto e rimane una delle mete più affascinanti per gli appassionati di enoturismo.

Le osterie a quel tempo erano assai misere, avevano restrizioni anti economiche, probabilmente per ragioni di sicurezza, tipo il chiudere la sera presto al calar delle tenebre, inoltre mancava un servizio adeguato di ristorazione e pernottamento.
Sfortunatamente per gli avventori di queste osterie, permaneva l’uso da parte dell’oste disonesto, di annacquare il vino, all’uso romano, anche se con il cambio di stile enologico, questa pratica non era più necessaria.
Per evitare quella che era una frode commerciale perpetrata ai danni dei consumatori, Federico II emanò una legge per cui l’oste che annacquava il vino si vedeva commissionata come punizione la fustigazione pubblica. Questa era valida per la prima infrazione, mentre per la seconda c’era l’amputazione della mano destra e alla terza la sua vita.
Nell’Italia dei Comuni, nonostante queste pesanti punizioni e le continue denunce, la somministrazione e la produzione del vino non migliorò. Unica cosa positiva, una maggiore attenzione ai vini locali, meno soggetti a problemi di conservazione, vista l’assenza di trasporto e conseguente aggravio di costi. Per proteggere ulteriormente i vini locali si istituì una serie di pesanti accise sui vini forestieri, che penalizzarono molto il mercato dei vini dolci provenienti dalla Grecia.

La persona che maggiormente ha influenzato la storia del vino è sicuramente Maometto, fondatore dell’Islam.
Nel 632 d.c. anno della morte di Maometto, il vino ed ogni altra bevanda alcolica era vietato in tutto il mondo arabo, nonostante che la vite, il vino e la vinificazione fossero nati proprio in quest’area, così come la birra.
L’impero arabo comprendeva il sud della Spagna, il Portogallo e le isole maggiori di Francia e Italia, la Corsica, la Sardegna e la Sicilia.
Il consumo del vino era vietato durante la vita terrena, ma non venne bandito come prodotto in se. Infatti viene reintepretato e vissuto come premio per i puri che si guadagneranno il paradiso.
Il paradiso descritto dall’Arcangelo Gabriele a Maometto e da lui stesso riportato in uno scritto, viene così descritto “i giusti berranno un vino puro, la cui feccia profuma di muschio, allungato con l’acqua della sorgente di Tasnim…”.
Recenti studi sostengono che la proibizione del consumo del vino, in realtà non riguardasse il prodotto dell’uva, ma il fermentato di dattero, una sorta di brodo scuro alcolico di bassa qualità molto in uso a quel tempo e diffuso negli strati poveri del popolo.
L’abuso di questo prodotto aveva come effetto collaterale un forte poter lassativo, che pregiudicava la salute del suo consumatore. Si pensa pertanto che Maometto lo proibì, così come accadde con la carne di maiale, responsabile con il clima caldo di numerose infezioni intestinali, per salvaguardare la salute dei suoi fedeli e del suo popolo.

Maometto dice inizialmente ai suoi discepoli che il vino è cosa buona, se consumato con moderazione, per alleviare la fatica e le pene della vita, come il latte e il miele, altri prodotti corroboranti, inseriti nella dieta di ciascun fedele. Partendo da questa affermazione si deve pensare a questo punto che la proibizione del vino nasca da una decisione successiva, dettata sicuramente dalla disperazione di vedere la sua gente rovinata dalla piaga dell’alcolismo.
Si ritiene che questa decisione fu presa durante un banchetto: un suo discepolo in evidente stato di ubriachzza recitò una poesia poco riverente e licenziosa nei confronti delle tribù della Medina. A questo punto uno di essi, anche lui ebbro, raccolse un osso piuttosto grande fra i resti della carne che aveva mangiato e colpì con forza il suo compagno di mensa.
Maometto fu molto disturbato dall’episodio, tanto che successivamente, chiesto consiglio all’Onnipotente, diede questa risposta: “il vino e i giochi di azzardo sono infamie inventate da Satana, evitatele, solo così potrete prosperare. Satana tenta di suscitare inimicizia con vino e con il gioco, per impedirvi di ricordare Allah”.
Il consumo anche con moderazione fu bandito, nonostante che il vino, non di eccelsa qualità, fosse un prodotto molto radicato nell’Arabia dell’epoca.
Immediatamente il vino fu vietato dalla Medina e le sue riserve versate per strada, scena che si ripeterà in Persia e nelle aree conquistate dagli arabi.

La vite non fu però espiantata dalla Spagna e dal Portogallo, poichè gli Arabi, abili mercanti non vollero stravolgere del tutto l’economia delle aree conquistate, che si reggeva praticamente sulla vendita di vino di qualità.
Gli arabi erano grandi consumatori di uva da mensa e uva passa (zahbib da cui zibibbo), quindi con questo pretesto, si tutelarono agli occhi della religione e salvarono gran parte del patrimonio vitivinicolo delle aree europee conquistate.
Lo stesso accadde quando furono conquistati Siria e Libano, produttori di vini di gran pregio sin dall’epoca romana, i cui prodotti erano venduti profumatamente al di fuori dei confini dell’impero. Anche qui non si assistette al versamento del vino per le strade, infatti un conto era distruggere i prodotti acescenti dell’Arabia Saudita, per compiacere i dettami del Profeta ed un conto era dissipare e annullare i commerci con i ricchi mercanti europei. Di fatto, la scelta di estirpare le vigne nei paesi a minor vocazione enologica per ottemperare ai dettami religiosi, almeno di facciata, liberò l’Europa di una pericolosa concorrenza e di un fiume di vino a basso prezzo che avrebbe potuto minare il monopolio occidentale. Questa scelta consegnò la leadership incontrastata del sapere del vino e della produzione alla vecchia Europa, che tuttora detiene saldamente.
Il sultano Omar, per salvaguardare la legge e le volontà di Maometto, arrivò a punire con 80 frustate chi consumava vino, ma Aysha , una delle nove mogli, sicuramente la preferita dal profeta, riferì che Maometto, in segreto, gli aveva detto che poteva bere, ma con moderazione.
Lo stesso Maometto si dice che bevesse il Nabidh, un distillato ottenuto con il pessimo vino di datteri ed egli stesso affermò, come già detto, che il vino si potrà bere, ma solo in Paradiso.

Un grande poeta arabo dell’epoca, tal Omar Khayyam recita una serie di quartine in assoluta contrapposizione con la religione dell’epoca e dice “Ripudiata la vecchia e sterile religione, ho preso in sposa la figlia della vite, la sottile alchimista che in un solo attimo trasforma in oro il grigio piombo della vita”.
Khayyam fu uno dei più grandi matematici dell’epoca, massimo esponente dell’algebra, fisica e luminare di astronomia che calcolò il calendario piu’ preciso di tutto il mondo antico, con un margine di errore inferiore al Gregoriano, che noi usiamo oggi.
Altro grande poeta fu Hafiz, nato e vissuto a Shiraz (da cui il nome del vitigno Sirah), grande centro enologico della Persia antica, che continuò la tradizione dei versetti bacchici, ispirati dall’ebbrezza, scandalizzando l’intera regione.

I rimedi della farmacopea medioevale elaborati dai medici e dagli alchimisti arabi come Rhazes, i vini ippocratici contro stomatiti e stipsi, furono vietati , mettendo in grossa difficoltà il grande medico Avicenna dell’ospedale di Bagdad, capitale dell’impero.
Il medico in suo scritto afferma che un bicchiere di vino buono conciato con erbe era il rimedio più usato, quando la carne incominciava ad indebolirsi, mentre era un ottimo coadiuvante della digestione dei grassi cibi dell’epoca.
Avicenna condivide però il divieto alle masse bramose di ubriacarsi, affermando che l’ebbrezza è dannosa per la salute e le conseguenze di ordine pubblico.
In segreto continuerà ad utilizzare i prodotti in attesa che la moderna medicina progredisca, non ricevendo mai per questa sua scelta nessuna punizione da parte delle autorità islamiche.

Nelle corti dei califfi si narra che questi, bramosi di anticipare il paradiso, tenessero delle feste in cui non mancavano mai freschi giacigli, ruscelli gorgoglianti (chi ha visitato l’Alahambra capira’ meglio), frutta, musica, donne e vino. Da alcuni studi svolti si è arrivati a pensare che nei festini più ricchi l’acqua dei piccoli canali e delle fontane, fosse sostituita con il vino della vicina Andalusia.
Il vino consumato era dolce in ossequio allo stile dell’epoca e in linea con i simposi greci e i baccanali romani e il lusso più grande era allungare il vino con acqua ottenuta da neve o ghiaccio delle montagne della Sierra Nevada.
I vigneti e il vino continuarono ad esistere, i musulmani tassavano semplicemente i cristiani e gli ebrei residenti all’interno ai loro confini, ma in pratica queste tasse erano l’assicurazione della continuazione della loro attività.
I turchi popolo guerriero da poco convertito all’Islam, faceva lo stesso uso di Raki o Arrak un distillato di vinacce, aromatizzato con anice, simile all’ouzo greco. E’ risaputo che tutti gli eserciti, per aumentare il grado di coraggio dei propri soldati somministrano grandi quantità di alcol. L’ebbrezza aiutava sicuramente gli eserciti musulmani ad andare all’attacco dei castelli crociati, ed alleviava la pena delle ferite inferte in combattimento.
Il Corano non vieta esplicitamente i distillati, quindi nel vasto impero ottomano il raki divenne la bevanda ufficiale nei ritrovi di uomini, inoltre infondeva coraggio nel combattimento, in luogo del “malinconico caffe’” e il suo aspetto trasparente, come quello dell’acqua, salvava in parte le apparenze.

Il declino della produzione del vino nell’oriente islamico fu dovuto essenzialmente alle invasioni mongole che devastarono pesantemente la regione, alle guerre e alle epidemie. Per avere un’idea, la concomitanza di questi elementi, fece si che gli abitanti della capitale Baghdad si riducessero da un milione e mezzo a soli sessantacinquemila abitanti.
Altro elemento fondamentale per la crisi della viticoltura fu l’abbandono delle città arabe da parte delle comunità ebree e cristiane, stanche di tasse e vessazioni.La crisi del modello economico arabo, la necessità di fondi per finanziare guerre e la ricca vita di corte, ebbe infatti come conseguenza l’aumento delle tasse sul vino, che raggiunsero limiti inaccettabili.

Tornando in Europa scopriamo i fasti di Bordeaux, protagonista di un’inarrestabile ascesa economica grazie ai commerci con l’Inghilterra.
La foce del fiume Garonna favoriva i commerci con l’Inghilterra, la quale acquisisce il dominio della Guascogna e del Bordolese, grazie ad un matrimonio di interessi fra Eleonora figlia del duca di Bordeuax e Enrico Plantageneto Duca di Normandia e conte di Angiò, quest’ultimo due anni più tardi diventerà re di Inghilterra.
I commerci fra le due nazioni furono fervidi, l’Inghilterra, assetata da sempre di vino, per la prima volta poteva acquistare il Claret, il famoso vino rosato per il quale l’area di Bordeaux era famosa, a prezzi decisamente interesssanti, rispetto ai pur ottimi vini tedeschi e di Borgogna.

I commerci fra Francia e Inghilterra, non furono messi mai in discussione, neanche durante la guerra dei cento anni, ma diminuirono di intensità, dagli 80 mila tonneau del 13° secolo ai 10 mila del 1435. A conferma dello spirito commerciale di entrambi i popoli, i privilegi concessi ai mercanti della zona non furono mai del tutto eliminati, neanche al culmine della guerra.
Un’altra potenza si affacciò, a questo punto, sul panorama viticolo internazionale, Venezia con le sue innovative galere a remi, che ignorando la bonaccia del mare, consegnavano in tempi da record ogni merce.
Oltre che commerciale, Venezia diventò anche una potenza militare, acquisì il dominio delle isole greche del Mar Egeo, prima di tutte Creta, produttrice della famosa e pregiata Malvasia di Candia (l’antico nome dell’isola maggiore del mar Egeo), a cui seguirono Cipro e Rodi.
Per Creta e il vino di Rethimnos si scatenò addirittura una guerra fra Veneziani e Inglesi, i primi sfruttando a loro vantaggio la legge della domanda e dell’offerta, prima crearono una forte richiesta di mercato, poi aumentarono i prezzi, diminuendo la quantità di vino prodotta ed esportata.
Gli immensi guadagni derivanti da questa operazione, indussero i Veneziani a proseguire su questa rischiosa strada, ma esasperare i mercati oltre il limite fu fatale ai veneziani, che dovettero anche affrontare anche la concorrenza di un’altra Repubblica Marinara. La potenza emergente di Pisa che fra i suoi prodotti aveva molti vini da proporre e vendere, fra cui l’ottima Vernaccia .

San Lucar de Barrameida divenne il fulcro della produzione di Sherry, sia dolci che secchi, che poterono essere esportati e venduti sopratutto in Inghilterra, grazie alla fortificazione con alcol (il brandy distillato nella vicina città di Xeres) che poneva fine al problema dell’acescenza, che insorgeva durante il trasporto in nave.
Le imprese esplorative di Colombo e Magellano, in cerca di nuovi mondi, partirono proprio da questa città, che può essere paragonata ad una sorta di Cape Canaveral del passato.
Altra nazione importante per il futuro del vino fu sicuramente l’Olanda che attivò commerci ovunque e dovunque, diventando la prima potenza commerciale del mondo. L’unica merce che non era rivenduta a sua volta, era proprio il vino, consumato in grandissime quantità dai suoi abitanti, oltre che distillato per la preparazione di liquori e amari.
Il vino preferito era dolce, presumibilmente una vendemmia tardiva di Riesling, e proveniva dalla valle del Reno, questo prodotto, oltre che ottimo, era anche piuttosto economico, essendo facilmente trasportabile lungo il fiume fino a Rotterdam.
Gli Olandesi si approvvigionavano di vino da molte nazioni, anche dai paesi, come la Spagna, con cui erano in guerra e dai Francesi. Quando queste produzioni non erano più sufficienti, attivarono commerci coi Turchi, per acquistare vino prodotto sulle isole greche, conquistate, nel frattempo dal popolo ottomano. Anche i famosi tulipani, per la cui coltivazione in serra, gli olandesi eccellono, furono comprati per la prima volta , in bulbo, dalla Turchia.
Gli Olandesi compravano in Francia ingenti quantità di vino dolce, da consumo e anche ordinario, da distillare (da cui brandy, la contrazione di “bran vijn” ovvero vino bruciato), per soddisfare le forti richieste di distillati di qualità, che arrivavano anche da nazioni lontane.
Il brandy era molto richiesto nei porti, dove veniva impiegato come disinfettante, infatti, era addizionato all’acqua, per evitare lo sviluppo di muffe e alghe dannose per l’apparato intestinale dei marinai. Con questa mistura venivano riempite le botti , vendute alle navi in transito, che si approvvigionavano anche di cibo, prima di intraprendere il successivo viaggio.
Gli Olandesi amanti dei vini dolci, fra cui ricordiamo il Cap Costantia originario del Sudafrica, furono i precursori della viticoltura a bacca bianca, che rese famosi i vini francesi di Sauternes, i quali fortemente caldeggiarono il reimpianto del vigneto in questa la regione, che precedentemente produceva solo vini rossi.
I viticoltori della regione si attrezzarono per compiacere i ricchi mercanti olandesi e complice la fortuna, crearono il vino dolce più famoso e costoso del mondo. La regione era famosa per le nebbie, provocate dalla confluenza di due fiumi nella zona, in questo modo, per una serie di combinazioni climatiche irripetibili altrove, si sviluppava sui grappoli una muffa, la Botrytis Cinerea. Questa muffa nobile, che non dava marciume, era in grado di donare complessità e profumi ineguagliabili a questi vini fatti con Semillon, Sauvignon e Muscadet. La scoperta, come spesso accade nel mondo enologico fu casuale. A causa di un contrattempo, il permesso alla vendemmia, proveniente direttamente da corte, non arrivò in tempo e i grappoli surmaturi furono attaccati da questa muffa, i contadini decisero comunque di vendemmiare e di vinificare i grappoli, in quanto a quel tempo non ci si poteva permettere il lusso di perdere una vendemmia. Il risultato fu sorprendente in termini di profumi e sopratutto di longevità, infatti i vini di Sauternes sono in grado di durare anche 100 anni in bottiglia, conservando intatti i magnifici sentori.

Agli Olandesi si deve anche la scoperta per stabilizzare i vini bianchi, che prima potevano essere trasportati solo se fortificati o nella stagione fredda, sostenendo continui travasi.
Era sufficiente bruciare uno stoppino contenente zolfo all’interno di una botte di media capacità, creando così l’anidride solforosa, che andava ad attaccarsi alle pareti della stessa.
Questa ingegnosa soluzione, fu applicata presto ovunque e divenne il principale conservante del vino, grazie ad essa furono possibili maggiori commerci, di nuove tipologie di vino al naturale, senza il ricorso alla fortificazione a scongiurare il rischio dell’acescenza.
L’odore sgradevole di zolfo svaniva dopo l’apertura della botte, essendo che questo composto era volatile e rimaneva ben poca traccia anche nelle bottiglie, se si usava questo accorgimento.
Grazie alla distillazione gli olandesi fecero immense fortune, comprando i vini scadenti della Guascogna, della Charente e del Sud Africa. Furono loro a dare l’idea di distillare agli abitanti della regione del Cognac, produttrice di vini bianchi mediocri, acidi e poco profumati chiusi commercialmente dal successo dei Claret di Bordeaux.
Gli Inglesi, successivamente agli olandesi, incoraggiarono la ricerca della qualita’ con l’invecchiamento e con l’uso di alambicchi discontinui, di scuola scozzese, creando il fenomeno commerciale del Cognac.
La supremazia olandese era evidente nel tonnellaggio totale delle navi commerciali a loro disposizione: su 20.000 censite della flotta mercantile europea di allora, ben 15.000 erano olandesi e solo 4.000 inglesi.
Gli Inglesi stufi delle interferenze commerciali e della loro supremazia, dichiararono guerra agli olandesi, la campagna bellica ebbe alterne fortune, infatti la peste e l’incendio di Londra evitarono il peggio per gli Orange, che non disponevano di un esercito ben attrezzato.

I Francesi con sole 500 navi erano il fanalino di coda delle potenze mercantili europee, resisi conto che stavano perdendo la guerra commerciale, per recuperare il terreno perduto piantarono immense foreste nel Limousin e Troncais, per fornire legna alla nascente flotta francese ed iniziarono un processo di riarmo della loro marina commerciale e militare.
Questa scelta ponderata delle zone per il rimboschimento fu una vera fortuna, infatti, le querce di Alliers e Limousine, trovato un ambiente pedoclimatico eccelllente, una volta assolto il dovere di ricostruire la flotta francese, diventarono il miglior legname da botte che il mondo abbia mai avuto per l’invecchiamento dei distillati.
Le fortune olandesi, in considerazione del riarmo francese e della reazione inglese, erano destinate a svanire, con guerre ed alleanze sbagliate. A ciò va aggiunto che si ebbe, oggi come allora, un cambio di stile nel bere in Europa, che gli Orange non furono in grado di leggere con sufficiente velocità.
Il gioco delle guerre e delle alleanze fece susseguire velocemente i cambi di usi e costumi a tavola degli Inglesi, veri aghi della bilancia delle fortune commerciali dei vignaioli di mezza Europa: se erano in guerra con la Spagna bevevano vino portoghese, per poi cambiarlo nuovamente con il Marsala e con il vino toscano, per poi tornare ai Claret francesi e ai vini spagnoli, nel momento in cui veniva ripristinato lo status quo.

Il primo vino italiano ad avere risonanza mondiale fu il Marsala, di fatto creato dagli inglesi, il cui mentore fu Jonh Woodhouse.
Gli inglesi grandi esperti e intenditori di vini liquorosi, ma perennemente in guerra, alternativamente, con Francia, Spagna e Portogallo necessitavano di rifornire continuamente le tavole delle corti nobiliari e della ricca borghesia industriale.
L’Italia, divisa e mal governata, non rappresentava un nemico per la potenza inglese, ma un’opportunità commerciale. La Sicilia rappresentava un serbatoio di vini alcolici e robusti a buon prezzo e qui Woodhouse attraccò nel 1773.
Fu colpito dalla bontà del vino dolce di Marsala, conosciuto come Perpetuum dal metodo di invecchiamento. La botte veniva colmata del vino mancante consumato, con il vino d’annata. Il vino doveva essere sicuramente amabile, vista la dolcezza delle uve e la tendenza di allora di non svolgere completamente gli zuccheri in alcol. Pensò che con esso, opportunamente fortificato, avrebbe potuto facilmente sostituire Porto, Madeira o Sherry, a seconda delle vicende politiche in corso.
Il vino liquoroso siciliano ebbe molto successo, tanto che arrivarono altri inglesi ad aprire cantine e quando Garibaldi sbarcò a Marsala si trovò la flotta inglese ad accorglierlo.
Ufficialmente per appoggiare e proteggere l’impresa, ma in realtà gli inglesi volevano proteggere i loro interessi da eventuali colpi di mano del liberatore. Il Marsala fu di fatto la prima doc italiana conosciuta nel mondo, ma le sue fortune incominciarono però a declinare con la fine delle ostilità inglesi, che tornarono a preferire i più vicini ed economici Porto e Sherry.
Dopo la dipartita degli inglesi il padrone assoluto della zona diventerà la famiglia Florio, che acquistando le cantine di proprietà inglese, metterà insieme un patrimonio di svariati milioni di lire dell’epoca, diventando il magnate del Marsala. Florio amante della bella vita e delle macchine veloci, si ricordi l’omonima gara di macchine a lui intitolata, fu particolarmente sfortunato.I suoi tre figli morirono prematuramente lasciando senza discendenza la famiglia, mentre tasse e spese folli falcidiavano il patrimonio famigliare. Il Proibizionismo americano che vietava l’importazione del Marsala nel ricco mercato americano, fortemente permeato dall’immigrazione siciliana, sancì il fallimento della più importante famiglia “del vino” d’Italia. Il mercato e la fama del Marsala subira un ulteriore colpo di grazia negli anni 70, quando poco avveduti “produttori” inizieranno ad acquisare il vino, per portarlo al nord per produrre tipologie aromatizzate “all’uovo” che peggioreranno la qualità del prodotto, allontanando i consumatori della tipologia.
In Italia, assistiamo alla nascita delle prime realtà vitivinicole, in primis il Piemonte, la cui regione oggi famosa è per i rossi corposi, a quel tempo era noto sopratutto per i vini bianchi, probabilmente del passito da Erbaluce, oggi conosciuto come Caluso e il Cortese del Monferrato.
Il Nebbiolo iniziò a diffondersi successivamente in tutto il Piemonte, con punte di eccellenza a Gattinara e Ghemme.
Il Nebbiolo venne impiantato in Langa solo successivamente grazie a Cavour, che aveva reclutato un enologo francese, tal Oudart, intuendo le potenzialità del territorio per la produzione di rossi longevi. Inizialmene Cavour, innamorato del Pinot Nero borgognone convinse un suo diplomatico, Cesare Alfieri, a piantare, in prossimità del castello di proprietà una vigna con questa bacca, nel cuore dell’astigiano, da sempre vocato alla Barbera. La collina magnificamente esposta produce ancora un vino da questo vitigno, vinificato dalla cantina del Castello di Alfieri. Nonostante gli ottimi risultati della collina di San Germano (foto sx), l’enologo francese si convinse di avere in casa un campione di razza e iniziò a vinificare il Nebbiolo con tecniche moderne, mutuate dalla Borgogna, grazie alle quali avremo la nascita del fenomeno commerciale del Barolo.
Cavour grande diplomatico e attento commerciante, utilizzò il Barolo come vino per tutti i banchetti della casa reale, utilizzandoli come importante vetrina per il neonato vino da uve Nebbiolo, rendendolo ” il re dei vini e il vino dei re”, grazie alla sua bontà e longevità.
Famoso rimase l’ingresso trionfale a Torino del corteo di 325 botti di Barolo (una per ogni giorno, esclusi ovviamente i giorni della Quaresima), dono della religiosa marchesa di Barolo, per il re Carlo Alberto di Savoia.
Grande manovra di marketing che rese famoso il vino presso tutti gli strati sociali, anche se il consumo rimase ad appannaggio della nobiltà e al clero. Fu Pio VII ad esclamare “Ah! La Morra, bel cielo e buon vino!”
Altra operazione analoga di divulgazione di un vino, fu il primo brindisi con il Lessona, altro importante figlio del Nebbiolo, nel nord Piemonte, con il quale Quintino Sella sancì la nascita della neonata Italia, della quale lui fu il primo presidente.
Il primo brindisi del governo appena insediato fu fatto proprio con il vino, prodotto nelle tenute del presidente e precisamente nella tenuta di San Sebastiano allo Zoppo (foto sx), dove ha sede la storica dimora della famiglia. Da notare che Quintino Sella, ricco di famiglia, rifiutò sempre lo stipendio da Presidente della Repubblica, dimostrandosi integerrimo negli acquisti necessari al suo lavoro.
Il primo spumante italiano venne prodotto a Canelli , nel Castello Gancia, da Carlo Gancia che si era recato in Francia per effettuare importanti studi sul metodo Champenois.
Ritornato in Piemonte, perfezionò con l’aiuto di Mensio (altre notizie su di lui sono riportate nel paragrafo “Amari” del sito) e Strucchi, il primo Metodo Classico con rifermentazione in bottiglia, la cui particolarità era di utilizzare il Moscato, vino dolce naturale. Invece che procedere all’aggiunta di zucchero ad un vino secco, come sarà poi sempre fatto in futuro, si sfruttava il fruttosio dell’uva per una vinificazione secca del vitigno.
La cantina storica del castello ha una sala , dove fu vinificato il primo spumante il cui nome “La polveriera” evoca i continui scoppi di bottiglie che accompagnarono i primi esperimenti di rifermentazione, in attesa di codificare le esatte quantità.
Un altro patriota impegnato nella produzione di vini sarà Antonio Carpenè che con il socio Malvolti, darà vita, dopo molti viaggi in Francia, alla sua azienda di spumanti, che sarà per lunghi anni leader di mercato con le sue splendide bollicine.
Un altro storico produttore legato alla storia d’Italia fu il successore di Cavour come Primo Ministro: il toscano Bettino Ricasoli, creatore del Chianti e del suo disciplinare, che all’inzio prevedeva, per dare maggiori profumi e freschezza al vino, anche la presenza di una piccola percentuale di vini bianchi. Pioniere della vinificazione del Sangiovese, creerà grazie alla sua passione e dedizione un vino esportato in tutto il mondo, ora prodotto solamente con il nobile vitigno in purezza. Se Cavour ebbe Ricasoli come successore, Quintino Sella ebbe Luigi Einaudi, anche lui produttore di vino, per continuare la tradizione degli uomini di governo impeganti nell’enologia. I Poderi Luigi Einaudi (foto dx)con la sua magnifica villa con cantina interrata sono tuttora in produzione e visitabili a Dogliani, patria d’elezione del Dolcetto, il vitigno della piemontesità.

Il concetto di bere responsabile era piuttosto labile e a tal proposito basta leggere le cronache dell’epoca per rendersene conto ..
Nel 1700: in Germania si consumavano 170 litri pro capite e negli ospedali, per i degenti, si poteva arrivare a 7 litri giornalieri.
Il vescovo di Strasburgo fondò un club dove per essere ammessi bisognava bere 4 litri di vino in un’unica sorsata, il promotore di questo eccentrico club di beoni, mori a soli 33 anni, molto probabilmente di cirrosi.
In Scozia i consumi si attestano a 10 litri di Claret giornalieri per i contadini, mentre per i soldati impiegati in guerra abbiamo una razione pari a 17 litri.
Anche i soldati napoleonici impegnati in battaglia avevano diritto a 10 litri di vino per consumo personale e non c’è dubbio che tale razione fu interamente consumata nei furiosi combattimenti contro l’esercito russo, durante la disastrosa campagna militare che culminò con la ritirata del dicembre 1812.
La spiegazione di questi consumi elevatissimi è da ricercare in due fattori : i vini di allora erano più leggeri ed erano considerati un alimento vero e proprio che completavano come il pane la dieta giornaliera, inoltre nel periodo invernale erano un coadiuvante fondamentale per il riscaldamento del corpo, durante il lavoro esterno nei campi ed in case dal riscaldamento approssimativo.
Non dimentichiamo inoltre la funzione di “coraggio liquido” per gli eserciti, impiegati in battaglie cruente, con armi rudimentali, il cui obiettivo massimo era quello di fracassare gli arti, protetti da armature e cotte di maglia. Il tutto veniva aggravato da un sistema medico niente affatto efficiente che in caso di ferite gravi, difficilmente curabili, aveva come unico rimedio l’amputazione, eseguita senza anestetico, se non una dose massiccia di alcol.

L’industrioso popolo tedesco, da sempre affascinato dalle costruzioni monumentali, si getta nella folle corsa alla costruzione della botte più grande del mondo: una di esse, custodita dentro il castello di Heidelberg conta una capienza di 28.000 litri, mentre a Konigsstain ne abbiamo una da 32.000.
Queste magnifiche botti, finemente decorate non erano costruite senza una particolare ragione legata all’invecchiamento, ma semplicemente per commemorare grandi annate e per compiacere i signori di allora che vedevano, trasposte in esse, la loro potenza.

Questo secolo è costellato di grandi scoperte: Pasteur scopre i microorganismi, un medico di nome Francois calcola le quantità esatte di zucchero per rifermentazione in bottiglia dello Champagne, ovviando alle centinaia di espolosioni di bottiglie nelle cantine di questa regione.
Si sconfigge lo ioidio, arrivato dall’Inghilterra, detto anche “marino” per la tipica puzza di acqua di mare stagnante dell’uva colpita da questa muffa,con fumigazioni di zolfo.
Il flagello della fillossera pone fine all’eta dell’oro di Champagne, Bordeaux e Borgogna.
La ragione della diffusione della fillossera ha cause ben precise legate ai commerci e alla loro aumentata velocità.
Prima le piante di vite americana, importate dall’America a scopo ornamentale o per esperimenti ed incroci, erano trasportate su navi a vela.I 30 giorni e più di stoccaggio nelle stive delle navi uccidevano l’afide della fillossera annidiato nelle radici.
Le piante di uva americana erano immuni dall’attacco delle radici avendo sviluppato un sistema di difesa con l’evoluzione, teoria spiegata da Darwin nel secolo successivo.
L’arrivo delle flotte a vapore abbassò drasticamente il tempo di percorrenza che si restrinse a soli 10 giorni, pertanto la fillossera riusciva a superare brillantemente la traversata.
Il terrible afide si trovò a disposizione un bacino immenso rappresentato dall’Europa che non sapeva come combattere il nemico invisibile, comparso nella zona di Arles per la prima volta nel 1863, nell’attuale a.o.c. del Minervois.
L’avanzata della fillossera fu inarrestabile, fece la sua comparsa in Italia nel 1870 e in Spagna nel 1878, venne così finalmente spiegato il motivo per cui tutte le viti portate dai conquistadores e dai coloni europei non avevano attecchito sul suolo americano.

La vitis silvestris americana aveva sviluppato nei secoli un adattamento atto a combattere l’afide, fu quindi necessario procedere all’innesto delle nostre piante con le radici della vite immune, il tutto a costi elevatissimi che avrebbero decimato, negli anni a venire, i viticoltori privi di riserve monetarie atte a sopportare tale esborso e i vitigni autoctoni regionali poco remunerativi.
La fillossera fu la causa della scomparsa del nostro immenso patrimonio ampelografico che contava forse tremila specie di vitigni, riducendolo a poco meno di trecento. La penuria conseguente di vino costrinse i produttori alla “dittatura” dei cloni con maggior resa per recuperare il tempo perduto e riempire nuovamente le cantine. Questo determinò il proliferare di vitigni come i trebbiani e di alcune varietà francesi, che avevano già superato brillantemente la malattia.
Nel 1878 fece la sua comparsa anche la Peronospera, una specie crittogama, importata anch’essa dall’America che indebolì le viti e ridusse i raccolti. Anche in questo caso la malattia porta alla morte della pianta.
La peronospera si sconfisse con la famosa poltiglia bordolese, un misto azzurrognolo di calce e solfato di rame, utilizzato ancora oggi.

La sofisticazione del vino nacque per sopperire alla carenza di vino: uno dei metodi utilizzati era di ottenere il vino con uva appassita, acquistata nei paesi arabi, posta in infusione con acqua calda e zucchero e fermentata per 12 giorni.
Altra soluzione era quella di sfruttare al massimo l’uva esistente, quindi si zuccheravano le vinacce, prima di rimetterle in infusione in acqua, per rifermentarle ed ottenere ancora vino.
Un’altra forma di sofisticazione sicuramente meno dannosa e in qualche modo divertente determina l’origine del termine “infinocchiare”.
I commercianti di vino dei Castelli Romani, produttori con alterne fortune di un fermentato d’uva, spesso privo di profumi e finezza, erano soliti portare con se del pane contenente dei semi di finocchio che usavano offrire all’oste che doveva acquistare il vino.
Nessuno capì per lungo tempo lo stratagemma, infatti, masticando i semi di finocchio si creava nella bocca il presupposto per un migliore assaggio, con sentori dolci ed erbacei.

Nel Medoc, con la pace ritrovata, stava per aprirsi un secolo d’oro per il commercio del vino, infatti i vini della Palus Romana, il Medoc, avevano raggiunto una qualità impensabile per i vini di allora e i vini Claret che avevano spopolato in Inghilterra nei secoli precedenti, erano solo un lontano ricordo.
Altra importante regola di qualità, che venne ratificata in quel tempo fu la proibizione dell’uso del piombo.I romani addolcivano il mosto concentrato bollendolo in paioli di piombo, mentre era uso comune artefare i vini con il metallo pesante posto in infusione, che rendeva amabile il vino artificialmente. Nell’antica Roma sono noti fenomeni piuttosto diffusi di pazzia, legati all’abuso di vino che possono essere solo spiegati con questa deleteria pratica di consumo.
Nel 1500 si mettevano pallini da moschetto o palle di piombo in sospensione nelle botti, in questo modo il vino non dava problemi per lo spunto di acescenza.
Le coliche dolorosissime che colpivano i malcapitati consumatori, non erano collegate all’uso del piombo, in considerazione del fatto che la pratica aveva un retaggio antico. Fortunatamente i progressi della medicina e gli studi sulle intossicazioni da metalli pesanti posero fine a questo processo di artefazione del gusto del vino.
La fine dell’uso del piombo, la nascita delle vigne a filare, la codifica dei cru in Bordeaux e in Borgogna, delle pratiche di vinificazione e trattamento delle patologie della vite sancirono la nascita della viticoltura moderna così come la conosciamo noi oggi, i cui magnifici frutti sono sotto i nostri occhi.

Champagne

La tradizione vuole che la nascita del vino Champagne si debba ad un canonico, il mitico Dom Perignon. In realtà gli studi sulla rifermentazione in bottiglia sono antecedenti a quelli condotti con successo dal religioso e precisamente si fanno risalire alla figura di Francesco Scacchi da Fabriano che nel 1622 operò numerosi tentativi di controllare lo sviluppo di carbonica nel vino. Mancando tecniche, conoscenze e strumenti i suoi tentativi furono destinati all’insuccesso. Nel 1662 Christofer Merret, un chimico inglese studiò la rifermentazione, gli lieviti e una bottiglia atta a contenere il vino in pressione, ma anche lui non fu in grado di produrre in scala un vino spumante.Un altro personaggio italiano che avrà un’influenza indiretta sulla nascita dello Champagne sarà Caterina de Medici che sposò nel 1533 il futuro re di Francia Enrico II. Arrivata alla corte di Parigi contribuirà con il suo patrimonio personale alla ristrutturazione all’abbazia benedettina di Hautvillers.
La storia dello Champagne ha inizio nel 1668 proprio nell’abbazia benedettina di Hautvillers nella regione dello Champagne (dal gaelico “can pan” “terra bianca” per via dei terreni gessosi). L’elemento fondamentale del successo degli studi di Perignon fu “la rete” su cui poteva contare a livello europeo il suo ordine religioso. Le conoscenze tecnologiche dell’epoca, le scoperte dei suoi confratelli e la possibilità di relazionarsi con loro giocarono un ruolo fondamentale per la riuscita dei suoi esperimenti. L’area dello Champagne prima di diventare famosa per i suoi spumanti, produceva solo vini fermi da Pinot Nero, noto all’epoca come Morillon, vinificati secchi o amabili come vini da mensa o dolci per uso liturgico. Non dimentichiamoci infatti che il vino simboleggia nell’Eucarestia cristiana il sangue di Cristo. Dobbiamo ad un altro canonico l’intuizione geniale di introdurre il vitigno bianco per eccellenza, lo Chardonnay, in questa zona. L’abate dell’abbazia di Clairvaux, san Bernardo, portò di ritorno da Citeaux, importantissimo centro religioso in Borgogna, alcune barbatelle di questa cultivar che stava dando risultati eccellenti nella zona e nella vicina Chablis. La scelta si rivelò vincente, infatti attecchì perfettamente, dando ottimi risultati anche nell’abbazia di Clairvaux, da dove si diffuse rapidamente in tutta l’area, note oggi come Cote de Blancs.
Le abbazie di Hautvillerera e Clairvaux divennero molto famose per i simpatici e beverini vini a base Chardonnay che erano puntualmente consegnati alla corte di Luigi XV, dagli zelanti monaci che approfittavano della legge che tassava minimamente i vini prodotti all’interno d’istituti religiosi.
I monaci inondarono letteralmente la corte di Francia con i loro vini a buon prezzo grazie anche alla vicinanza con Parigi e alla presenza di molte vie di comunicazione sicure.
Il geniale Don notò che durante gli inverni freddi i vini pigiati e fermentati in autunno, ricominciavano a fermentare con l’arrivo della primavera e della temperatura mite.
Accadeva anche che alcune botti, trasportate a Corte contenessero vino con un leggero frizzantino che faceva letteralmente impazzire gli ospiti del Re.

Dom Perignon elaborò un’idea che lo portò a sperimentare la rifermentazione in bottiglia utilizzando “la polvere dell’acino”, la pruina naturale che immetteva nella bottiglia con dello zucchero supplementare.
I primi risultati furono poco incoraggianti, tutte le bottiglie esplosero o si stapparono fragorosamente a causa delle 6 atm di pressione che il vetro doveva sopportare.
Venuto a conoscenza che dei suoi confratelli producevano del vetro resistente con una nuova tecnica, partì per la Boemia dove si fece soffiare delle bottiglie con vetro triplo chiamate poi champagnotte. Allo stesso modo venne a sapere di un nuovo materiale elastico atto a sigillare un liquido in vetro utilizzato dai suoi confratelli portoghesi e spagnoli. Il nuovo tappo prometteva di mantenere la pressione in maniera decisamente superiore rispetto ai cunei di legno legati al collo delle bottiglie, utilizzati fino ad allora. Fu così che si fece portare dai suoi confratelli portoghesi un buon numero di questo nuovo materiale che sarà poi conosciuto come sughero. In Inghilterra nel frattempo veniva elaborato un resistente vetro al piombo che avrebbe assicurato una ulteriore tenuta alla presa di spuma.
Le bottiglie di vetro più spesse riuscorono con successo a contenere l’esuberanza della rifermentazione in bottiglia e il tappo di sughero preservava tutto il gas disciolto all’interno rendendo il vino decisamente più frizzante. La storia dello Champagne era iniziata.

Il vino raggiunse un immediato successo a Corte e il suo consumo durante il regno di Luigi XV crebbe a dismisura, tanto che la zona presto fu popolata da diversi viticoltori che incominciarono a produrre Champagne, all’interno di splendide e sfarzose maison. La popolarità passo presto in Inghilterra dove il vino fu accolto con entusiasmo, diventando presto lo status simbol di nobiltà e borghesia, sinonimo di buon vivere e classe. Ancora oggi la Gran Bretagna rappresenta per i vigneron francesi uno dei principali mercati. Nel 1800 gli champagne della Vedova Clicquot inondarono la corte degli Zar di Russia, mentre un altra vedova famosa Louise Pommery conquistò il primato del mercato inglese. La storia dello Champagne è fatta dalla donne, se è vero che Odette Pol Roger conquistò fra i suoi affezionati consumatori sir Winston Churchill, a cui tuttora è dedicato il top della gamma della maison. Parlando sempre di statisti la Maison Drappier dedica una preziosa cuvee a Charles De Gaulle, il grande statista francese, mentre Perrier Jouet era il preferito di Napoleone, che però non disdegnava anche altre maison, fra cui Moet & Chandon. Elisabeth Bollinger seppe addirittura affrontare con coraggio ed ironia le truppe d’invasione tedesche che volevano saccheggiare senza criterio la sua cantina. La frase storica fu “Se prendete tutto lo champagne adesso, con cosa festeggerete la vostra vittoria?”.
La degustazione del vino avveniva all’interno di flute alti di vetro appositamente creati per la mescita dello Champagne, per permettere alle fecce e ai residui del vino di sedimentare e non essere così bevuti.
L’affinamento della pratica del degorgement, ovvero l’eliminazione dei lieviti residui e dei fondi fu affinata ai massimi livelli solo in tempi moderni.

L’area di produzione è il nord – est della Francia, nelle Marne, il clima fresco e umido permette di avere uve con buon tasso d’acidità e buoni profumi, dati dai buoni sbalzi di temperatura, mentre il terreno ricco di gesso permette di trasferire al vino una forte mineralità.
Il Craie, terreno gessoso povero di nutrienti, frutto dell’accumulo sul fondo del mare, nei millenni, di piccole conchiglie marine è la condizione primaria per la produzione dello Champagne.
Questo terreno è in grado di drenare l’acqua e sopratutto di accumulare calore durante il giorno e cederlo la notte, cosa che a queste latitudini limite, per la viticoltura, è importantissima. La vigna appare con un terreno ricco di marne misto a questi grossi ciottoli di calcare gessoso, che rendono il paesaggio unico nel panorama vitivinicolo internazionale.
Le gelate notturne e le grandinate in questa regione sono abbastanza frequenti ed è per questo che il raccolto e le annate sono così diseguali.
Questa è la ragione del costo dello Champagne e dell’uso delle cuvee d’annate per la realizzazione delle bottiglie, su cui raramente è scritto l’anno della vendemmia (millesimo).
L’acqua piovana che cade abbondante in queste aree non sviluppa marciumi e muffe, grazie all’influenza dei venti dell’Atlantico che asciugano i grappoli con la loro brezza incessante.

Il vino è prodotto principalmente con Pinot Nero, Pinot Meunier e Chardonnay. I principali territori di produzione sono: Montagne di Reims Valle de la Marne Cote de Blancs. In questa area lo Chardonnay rappresenta il 95% della produzione, mentre il restante 5 è ad appannaggio del Blanc Vrai, altrimenti conosciuto come Pinot Blanc e di vitigni semisconosciuti noti come Arbanne e Petit Meslier. La Maison Drappier vinifica il Quattuor, un interessante blend di questi vitigni, regalandoci un prodotto di territorio al di fuori degli schemi classici dello Chamapagne.
La poco pregiata area denominata vignobles de Aube produce solitamente vini da taglio, con alcune eccezioni interessanti, che stanno venendo alla ribalta su alcune riviste specializzate, per un eccezionale rapporto qualità prezzo.

Anticamente la produzione incominciava con la spremitura delle uve, nel Marc, uno speciale torchio di legno che conteneva 4000 kg d’uva. Oggi si preferiscono le moderne presse pneumatiche come in ogni altra parte del mondo.
Dalla prima spremitura si ottengono 2050 litri di mosto fiore detto vin de cuvee che sarà utilizzato, insieme con altri d’altre annate per la composizione del vino base.
La seconda spremitura detta premiere taille (taglio) concorre alla produzione di prodotti di medio prezzo, mentre il desieme taille ovvero la terza spremitura è usata per i prodotti da basso prezzo.
Si spiega in questo modo la presenza di vini di diversi prezzi della medesima tipologia che spesso spiazza il consumatore poco informato.
Si lascia sedimentare il mosto nella fase detta di debourbage e si fermenta normalmente in acciaio o tini di legno, con l’aggiunta di lieviti selezionati. Il legno normalmente proviene dalla foresta di Troncais, mentre la capienza e la forma delle botti è un patrimonio esclusivo della scuola di ogni maison de Champagne.
Il vino con un titolo alcol metrico di circa 10 gradi è assemblato con altri di diverse annate, conservati in legno o in acciaio sotto azoto, per dare una continuità di gusto al prodotto finale. In questa fase delicata è fondamentale l’esperienza del maitre de chais che deve decidere le percentuali di ogni vino. Se il vino ha caratteristiche peculiari interessanti grazie ad un‘annata spettacolare si procede alla produzione del millesimato, che verrà venduto a prezzi di molto superiori, perchè priverà la cantina di un importante mattone futuro per la costruzione delle cuvee.
Si crea la miscela di vini che è addizionata in bottiglia con il liquer de tirage, uno sciroppo composto da 24 grammi di zucchero e lieviti selezionati segretissimi. La fase di spremitura, fermentazione, assemblaggio della cuvee e suo imbottigliamento vengono spesso eseguite in cantine multipiano, per sfruttare la forza di gravità, evitando di “stressare” il vino con pompaggi meccanici.
Le bottiglie sono tappate con il tappo a corona e all’interno del collo viene posizionata la bidule, un cilindretto di plastica dove confluiranno le fecce, al termine del remuage. Per le bottiglie di grossa capienza, come le Nabucodonosor da 15 litri, la Merchiorre da 18, la Primat da 27 o la Melchidezec da 30, normalmente si ricorre al riempimento successivo con vino proveniente da bottiglie piccole, in ambiente isobarico. Unica azienda del panorama a produrre direttamente nelle grosse bottiglie è la Drappier di Urville, che calcola la dose di liqueur giusta e procede al loro affinamento con difficoltosi remuage.
La prise de mousse da disciplinare dello Champagne può durare solo 15 mesi, ma non esiste nessuna Maison importante che produce con questa tempistica. Generalmente il minimo è di 2 anni ad un massimo di 12, dipende dalla qualità del vino base e dalla complessità dei profumi che si vuole raggiungere. Più il vino invecchia più si avranno note complesse come la caratteristica nota di “crosta di formaggio” e il pan brioche a discapito dei profumi floreali e fruttati tipici dei prodotti giovani . Di solito 5 o 6 anni sono il compromesso ottimale fra le due classi di profumo e la maggioranza delle produzioni di eccellenza a prezzi commerciali, si concentra in questa fascia di tempo.Tornando alla fase produttiva le bottiglie con la liqueur de tirage sono accatastate al buoio, in cantine umide a temperatura controllata, in modo che il processo di rifermentazione sia lento e costante.

Lo chef de cave analizza ed assaggia le bottiglie delle cataste ordinate per annata, ad intervalli regolari e quando ritiene sia arrivato il giusto livello di complessità, ordina che le bottiglie siano posizionate sulle pupitre, sorta di cavalletti di legno con fori elissoidali.
S’inizia il remuage, uno scuotimento della bottiglia che ha il compito di smuovere i residui dei lieviti nel liquido e di renderli il più possibili solubili.
L’autolisi dei lieviti è fondamentale per arricchire il vino di sensazioni complesse e quando essa è compiuta, s’incominciano ad inclinare le bottiglie in verticale. Questa pratica fu perfezionata dalla vedova Clicquot, dell’omonima maison, all’interno della sua cucina, avendo intuito che questa fase era molto importante per il carattere dei suoi champagne.
La fine della fase del remuage coincide con il degorgement che può essere alla glace (meccanico tramite congelamento) o alla volee (grazie all’abilità manuale dell’uomo) e consiste nell’eliminare i residui insoluti dei lieviti, eliminando la bidule dal collo della bottiglia. Per le bottiglie di grosso formato, molto di moda presso i locali del jet set, la manovra del degorgemet, per ovvi motivi, rimane fatta a mano, mancando i macchinari adatti ad accogliere bottiglie di capienza da a 15 litri e più.
A questo processo segue quello del rabbocco, eseguito con vino della stessa partita produttiva. (foto dx). La parte persa di solito varia dai dai 2 ai 4 cl, ma nel caso di degorgement alla volee, siamo su quantità maggiori. Fu questo il motivo percui ci si affrettò a mettere a punto macchine del freddo in grado di eseguire questa operazione con minor spreco.Terminato il rabbocco, si ha l’aggiunta del liquer d’expedition, formula segreta di ogni Casa, fatta con zucchero di canna, vino e in alcuni casi brandy,distillato ottenuto dal vino stesso.
La percentuale di zucchero è molto elevata, circa 700 grammi litro, cosa che rende la liqueur di conostenza sciropposa. Il vino miscelato è spesso invecchiato lungamente, anche 10 anni, in botti di Troncais, per dare ulteriore complessità al risultato finale. Il profumo della liqueur ricorda da vicino un ottimo Marsala invecchiato. Prima di tappare con il sughero, viene aggiunta una percentuale di solfito, variabile, decisa dall’enologo. Sempre più diffusamente si cercano di evitare dosaggi massicci di solforosa per evitare mal di testa e reazioni allergiche, molto note ad alcuni consumatori del vino bianco. Alcune Maison, fra le quali Drappier, si stanno facendo portavoci di questa nuova tendenza, con dosaggi dai 25 ai 40 milligrammi litro, molto al di sotto degli standard precedenti, di 60 mg. Dopo la tappatura le bottiglie vengono immesse in una macchina che le agita delicatamente sottosopra, tenendole dal collo, per miscelare correttamente tutti gli elementi.(fotosx). Successivamente le bottiglie sono avviate all’etichettatura e al confezionamento, sia in cartoni che in preziose scatole di legno.

Alcuni produttori decidono di non aggiungere liquer, ma semplicemente altro vino, il prodotto così ottenuto si chiama Brut nature o Dosage zero. Lo spumante così prodotto è secchissimo e secondo alcuni rappresenta l’anima del vino. La moda del dosage zero si sta rapidamente diffondendo presso tutte le maison, visti gli ottimi riscontri di consumo.

La cuvee si può classificare come Blanc de Noir, ottenuta da uve rosse vinificare in bianco, o Blanc de Blanc con Chardonnay in purezza . Le diciture sono leggibili in etichetta e sono importanti per definire il carattere dello Champagne. Decisamente più di carattere e stoffa il vino con percentuali alte di Pinot Nero, più fruttato e fresco quello da Chardonnay. Se non ci sono scritte in etichetta, il vino è ottenuto con un melange dei principali vitigni con percentuali variabili, a seconda del Gout Maison. Lo Champagne può essere anche vinificato rosato, con una breve macerazione delle bucce nel mosto. Per finire tutto ciò che non è Champagne in Francia viene chiamato in etichetta “Cremant” . Vini spumanti di ottima fattura da aree vocate come l’Alsazia.(Cremant d’Alsace).
Si ha anche una classificazione in base al residuo zuccherino espresso in grammi / litro del “liquer de expedition”.
0 pas dosè
0 – 3 dosage zero,savage, nature
3 – 6 extra brut
< 15 brut
12 – 20 extra dry
15 – 35 sec, dry
35 – 50 demi sec, medium dry, abboccato
superiore a 50 doux, dolce, sweet.

Lo Champagne ha fatto scrivere libri e trattati sui cibi e relativi abbinamenti d’elezione, primo fra tutti, presente nell’immaginario collettivo di ognuno, quello con le ostriche.
Il pesce è il principale compagno di viaggio dello Champagne, ma un Brut Nature non sfigura sicuramente con preparazioni di carne bianche succulente e untuose che ben si sposano con le bollicine e l’acidità del vino.
L’azzardo da provare è coniugare un cibo povero per eccellenza con l’elite del vino rappresentata da un ottimo Champagne.
Qualcuno storcerà il naso, ma provate ad assaggiare un’ottima mortadella, con la sua grassezza e persistenza, abbinata ad un ottimo rosato e le sorprese non mancheranno.
Il rosato si comporta in maniera eccellente a tutto pasto sia di carne che di pesce, che con un ottimo cheese cake ai frutti rossi. Una tendenza che sta facendo discutere è il lancio di Piper Heidseck e Moet & Chandon di Champagne strutturati da bere “on the rocks”, ovvero in flute larghi con ghiaccio. Il corpo notevole di questi champagne, secondo le indicazioni dei produttori regge la diluizione che segue all’uso del ghiaccio. Piper ha anche brevettato un calice chiamato “piscine” da riempire di ghiaccio, sia per il consumo liscio, sia per la creazione del Kir Royale o Imperial.