Dopo l'uscita del libro "Saperebere" il testo del sito è coperto da diritti d'autore.
Per acquistare il libro contattare la Graphot allo 011 2386281 o a questo link.

Chiudi

Cachaca

Texas-de-Brazil.cocktailLa Cachaca è il distillato nazionale brasiliano ed è l’ingrediente fondamentale di uno dei cocktail più richiesti nei locali di tutto il mondo: la caipirina che negli anni 80 e 90 ha letteralmente spopolato.
La grossa produzione di cachaca o aguardiente de cana del Brasile fa si che questo distillato sia il terzo più bevuto al mondo.
La produzione annuale ammonta a ben un miliardo e trecentomila litri, consumati praticamente dal solo mercato interno.
Il consumo brasiliano ammonta a più di otto litri  a persona, un vero record nell’ambito dei distillati.
Un piccolo uno per cento esce dai confini brasiliani esportato in piccoli numeri in tutto il mondo.
Solo la Germania fa eccezione con un discreto numero di ettolitri venduti, forse per ragioni storiche legate alla forte presenza di emigrati tedeschi nel paese sudamericano.
Il distillato è prodotto con la canna da zucchero di cui il Brasile è il primo produttore mondiale.
La variabile qualitativa è legata all’uso della melassa o del succo di canna vergine, della distillazione in alambicchi discontinui, incapaci di raggiungere gradazioni elevati in uscita dal collo di cigno, o delle colonne. Queste possono raggiungere anche i 94 gradi, pertanto la cachaca sarà decisamente eterea e scarica di profumi primari, ricordando che la vodka è solo di due gradi superiore al termine della sua distillazione.
Pur trattandosi tecnicamente di un rum,  la cachaca non si può assimilare a tale categoria per una sostanziale differenza organolettica, molto evidente all’olfatto. Ovviamente si parla di prodotti di qualità, cosiddetti premium e non di produzioni generalizzate.
La nota dolce della canna da zucchero si intuisce, ma non ha l’eleganza del rum, che risulta anche più pieno e strutturato.
cardIl distillato normalmente è ruvido, con una forte nota eterea, molto difficile da bere liscio e  trova estimatori solo quando è all’interno di cocktail come la caipirinha o nelle famose batidas,  rinfrescanti frullati alcolici con mango, cocco, papaja ed altre prelibatezze esotiche.
Sono disponibili anche delle acquaviti invecchiate che hanno il merito di essere meno irruente e più piacevoli al palato, anche se risulta sempre difficile il loro utilizzo come prodotti da meditazione.
A partire dal 2009 sono iniziati una serie di lanci di prodotti distillati in discontinuo che utilizzano succo di canna, che hanno elevato la percezione qualitativa della cachaca, snaturandone però un po’ il profilo organolettico divenuto molto simile a quello dei rum agricoli francesi. Molte distillerie si avvalgono anche di consulenti transalpini con un curriculum nelle distillerie di cognac.
Il mercato fatto principalmente di prodotti commerciali sta cambiando velocemente, trascinato dal fenomeno del super premium che ha caratterizzato altri distillati.
I produttori, primo fra tutti Leblon, perseguono la nuova via della cachaca definendolo “brasilian rum” cercando di recuperare il gap qualitativo che ha sempre relegato l’acquavite ad un consumo legato al contesto etnico, ristoranti o sale da ballo, dei locali europei.

colomboLa storia della cachaca si intreccia in maniera inscindibile con il colonialismo portoghese e con la povertà del popolo brasiliano.
I portoghesi, nel momento della loro massima espansione coloniale, avevano dei possedimenti in Africa ed India, paese d’origine della canna da zucchero che ancora oggi si distingue per la produzione di ottimi rum. Studiando le caratteristiche climatiche del Brasile, ne intuirono le potenzialità e ne incoraggiarono la coltivazione, ritenendo, giustamente, che questo paese fosse adatto allo sviluppo di tale coltura.
I risultati lusinghieri ottenuti da Colombo nella zona caraibica di Santo Domingo furono ulteriori prove della bontà dell’intuizione.
Lavorazione canna da zuccheroNel 1630 la East India Company si stabilì in Brasile per coltivare canna da zucchero e ricavare il costoso “brown sugar” venduto in Europa con guadagni decisamente elevati, in virtù dell’esclusività del prodotto, utilizzato da tutte le corti d’Europa.
Oggi il Brasile è il più grande produttore di zucchero di canna del mondo, seguito da altri paesi tropicali come Cuba e Santo Domingo, dove fu diffusa inizialmente diffusa tale coltura.
La popolazione del Brasile, grazie al sapere della distillazione, portato dagli emigranti europei, spinti dalla miseria e dalle guerre a lasciare il vecchio continente, cominciò la produzione, probabilmente intorno 1640.
Mdc_rotulos_corintiana-540x631La cachaca primordiale era un superalcolico ottenuto lambiccando il fermentato prodotto con la schiuma che si formava durante la concentrazione del succo per la produzione dello zucchero e dalla melassa, lo scarto produttivo al termine dell’operazione.
Non potendo ancora contare sull’uva, il cui ciclo vegetativo era piuttosto lungo e difficoltoso per ragioni climatiche, si sfruttò l’unico vegetale zuccherino che cresceva rigoglioso nel clima caldo umido brasiliano.
Questo distillato fu chiamato “pinga”, ma esistono sul dizionario brasiliano più di cento nomi per indicare la popolare acquavite.
Sulle etichette del passato si trova anche aguardiente de cana che indicava solitamente un rum con una gradazione alcolica dalle colonne di 90/95 gradi.
Essendo rustico, etereo e povero di profumi fu subito utilizzato per la produzione di un “cocktail” molto bevuto dai “caipira”, i contadini brasiliani e gli schiavi.
Gli ingredienti erano semplici e di facile reperibilità in natura, ovvero il miele (lo zucchero era troppo costoso e si vendeva bene) e il lime. Il drink così ottenuto era un ottimo energetico e ricostituente ricco di vitamine.
E l’alcol aiutava a sentire meno la fatica del lavoro ed alleviava le pene dell’anima, per una vita piena di sacrifici.

cachaca 2Il nome cachaca deriva dal nome portoghese “cagaca”, ovvero la schiuma che si forma in superficie del succo di canna da zucchero in fermentazione.
L’industria dello zucchero di canna cresceva, così come i ricavi per i ricchi proprietari terrieri con immensi latifondi.
Queste fabbriche di zucchero creavano immensi scarti di lavorazione, rappresentati da litri di melassa esausta, detta “borra de melaco” e tonnellate di fibra vegetale .
Fiutato l’affare, iniziarono a sorgere accanto alle raffinerie le distillerie, sempre più numerose e sempre più agguerrite, gestite dagli alambiqueros, che iniziarono a riversare sul mercato ettolitri di cachaca. La melassa costava relativamente poco, il processo di fermentazione era rapido e la distillazione tutto sommato economica, potendo contare su un combustibile a basso costo, rappresentato dalle fibre di canna da zucchero essiccate.
cachaca (1)Tra il 1647 e 1660 le autorità portoghesi, cercarono di intralciare la crescita della produzione e della quota di mercato del distillato locale con pesanti tasse sulla produzione, preoccupati che l’esportazione dell’acquavite di vino portoghese la “bagaceira” fosse in serio pericolo.
Tali misure, come spesso accade per le proibizioni alla produzione, ebbero l’effetto contrario, fecero crescere il sentimento nazionale nei brasiliani , la cachaca ne divenne il simbolo, in netta contrapposizione all’imperialismo portoghese, che culminarono nel 1822 con la dichiarazione di indipendenza, dopo una lunga serie di rivolte, che coinvolsero le fasce più povere della popolazione, stanca della schiavitù e delle vessazioni nei campi e nelle miniere.
Mdc_rotulos_preguicinha-540x596A coronamento della lunga storia della cachaca è arrivato nel 1994 il riconoscimento di “prodotto culturale rappresentativo del popolo brasiliano”, mentre nel 2003 sono state promulgate le regole e i disciplinari per la produzione del prodotto, anche se molta strada resta da fare. Il numero di distillatori elevato, che danno vita ad oltre 4.500 marche commerciali ed i numeri da capogiro della produzione, rendono difficile un controllo capillare del mercato da parte delle autorità preposte.
Una recente relazione dell’organo competente ha dichiarato che solo 11 aziende hanno ricevuto un attestato di qualità e controllo, una sorta di “iso” europeo, che certifica la totale verifica del processo produttivo.

cannadazucchero1Le tecniche di produzione della canna da zucchero prevedono la raccolta due volte all’anno, a seconda dell’andamento stagionale.
Per evitare retrogusti troppo terrosi, si elimina la parte inferiore più a contatto con il suolo e si cima la parte superiore, meno ricca di zucchero.
La raccolta a mano, meno stressante per la pianta e che preserva al meglio la qualità organolettica della canna da zucchero, è ormai quasi del tutto scomparsa, nonostante che il costo della mano d’opera in Brasile non sia elevato.
Tale operazione rimane ad appannaggio solo delle piccole distillerie e dei produttori di cachaca biologica. Altro elemento fondamentale per la qualità del distillato di queste piccole realtà, è la vicinanza della piantagione alla distilleria, per far giungere la materia prima freschissima alle presse per ottenere il succo.
image04Le macchine ormai operano la quasi totalità della raccolta, lasciando agli uomini solo le zone impervie e ad alta pendenza.
Una tecnica per defogliare la canna da zucchero in maniera veloce è quella di provocare un incendio controllato all’interno della piantagione.
Tale procedura che allontana anche serpenti velenosi e ragni potenzialmente pericolosi per i raccoglitori, dona al succo caratteristiche organolettiche interessanti, provocando una sorta di “caramelizzazione” dello zucchero. Questa tecnica è avversata da molti produttori, specialmente quelli biologici, poichè si ritiene che questi incendi modifichino il delicato ecosistema presente nella campagna circostante la piantagione.
alambique_vale_verdeTornando alla produzione, il succo viene fatto fermentare nei “tachos”, i recipienti utilizzati precedentemente per la produzione dello zucchero, con lieviti, che possono essere autoctoni o selezionati. Il periodo di fermentazione varia dalle 36 alle 72 ore, a temperature controllate variabili dai 28 ai 32 gradi, per evitare di bruciare i delicati profumi con processi tumultuosi.
Il periodo di tempo e la temperatura varia in base al contenuto zuccherino e alla capacità degli lieviti di tramutare lo zucchero in alcol.
Viene utilizzato come starter della fermentazione il metodo sour mash, utilizzato per il whiskey americano, ovvero addizionare alla nuova partita di succo di canna, una parte di mosto fermentato della precedente cotta.
Tale metodo garantisce una qualità costante del mosto, grazie all’utilizzo della medesima “madre”.
torre_destilacao_ypiocaLa distillazione del mosto fermentato, detto “vinho”, avviene in due diverse modalità.
la più utilizzata è con alambicchi a colonna a ciclo continuo che danno un prodotto molto alcolico, nell’ordine degli 86 gradi, con punte anche di 94/95 che andrà diluito con acqua de-mineralizzata per portare il distillato a 38/40°, dopo un breve periodo di riposo in acciaio.
La distillazione con alambicchi discontinui di rame, secondo una pratica molto vicina a tutti i distillati di vino, prevede spesso un solo passaggio.
In altri casi si effettua una seconda distillazione per ottenere un acquavite più pulita ed alcolica. Anche qui, come in ogni distillazione, abbiamo il taglio delle teste, dette “cabeca” pari ad un 15% del volume totale del liquido ed un altro 15 % di code detta “cauda”. Il cuore del distillato è quindi un 70% con una gradazione alcolica che raramente supera i 70 gradi.
Rimane comunque un distillato molto gustoso e ricco di profumi legati alla materia prima.
image05Questo distillato spesso può essere fatto anche invecchiare per le sue caratteristiche superiori per un certo numero di mesi o anni a discrezione del produttore.
La produzione in colonna, definita aguardiente o cachaca industriale, si caratterizza per una certa irruenza alcolica e ruvidità, assenza di profumi in luogo di toni eterei, e normalmente prevedono un’aggiunta finale di glicerina al prodotto, per aumentare la percezione di morbidezza.
Questa pratica è invece vietata nelle cachace artigianali, ma al momento la legge brasiliana non ha una legislazione ferrea ed un vero e proprio disciplinare. Solo 11 aziende si possono fregiare dell’attestato di controllo delle autorità brasiliane, almeno a quanto afferma ad oggi la Abrabe, l’associazione brasiliana per le bevande.
Come già succede nel rum il concetto di industriale lascia molto spazio operativo ai produttori, rispetto al disciplinare dell’agricolo o di altri stati, quali il Venezuela.
Il tutto viene lasciato in mano ai produttori che con il loro nome sono, di fatto, la tutela del consumatore finale, che impara a discernere la qualità.

alabicchiI nuovi prodotti distillati in maniera discontinua da destinare all’invecchiamento hanno una gradazione alcolica all’uscita dall’alambicco, più bassa rispetto alle colonne e varia dai 70 ai 75 gradi.
Per distillarle si utilizzano normalmente alambicchi discontinui di scuola francese o un misto fra questi due metodi.
Queste acquaviti vengono allungate con acqua pura per ridurne sensibilmente il grado e sono poste in botti con capacità variabili dai 300 ai 3000 litri, a seconda della scuola di pensiero del distillatore.
ferradorAnche in questo caso avviene il “taglio” delle teste, dette “cabeca”(pronunciato cabeza), pari a circa il 15% del liquido e le “cauda” le code, per un altro 15.
Il rimanente 70% è il “corasao”, il cuore del distillato.
Le teste e le code vengono poi ridistillate in colonna, per l’ottenimento dell’alcol da autotrazione, di cui il Brasile fa largo uso.
Il periodo di invecchiamento può variare da uno a tre anni, al termine del quale vengono nuovamente addizionati con acqua, nonostante la naturale evaporazione dell’alcol ed imbottigliati.
rioverde_5 (1)Vi sono altri distillati che proseguono l’invecchiamento anche per un periodo più lungo variabile dai 6 ai 10 anni, a secondo se il Maitre de Chais, decide che hanno raggiunto la massima maturità.
Le botti possono essere di quercia bianca americana oppure brasiliana come l’Amburana e la Jequitibà.
Pur essendoci un disciplinare e un Consiglio Regolatore, non ci sono ancora delle diciture univoche per quanto riguarda la durata standard dell’invecchiamento e il metodo produttivo, sia esso continuo o discontinuo, quindi risulta difficile individuare quelli che potrebbero essere definiti i criteri della qualità.
Il nuovo corso della cachaca non ha mancato di sollevare polemiche fra gli estimatori del prodotto che pensano che tale ammorbidimento del distillato non sia tradizionale, per le caratteristiche tipiche dell’acquavite.
Produção de cachaçaUn lungo invecchiamento tende a snaturare il timbro classico della materia prima, che alla fine diventa del tutto simile ad un distillato di vino, per via della forte terzializzazione.
Allo stesso tempo, un metodo di distillazione discontinuo ed una materia prima fatta di succo di canna e non di melassa, ingentilisce ulteriormente il distillato rendendolo simile del tutto ad un rum.
A tal proposito, non è da trascurare la quota significativa di export che praticano le industrie brasiliane, fornendo materia prima ed alle volte anche distillato, a molte aziende di rum presenti nel continente sudamericano.
Il distillato di canna da zucchero brasiliano è anche usato nella preparazione dei “mixto” di Tequila in Messico, dove può essere miscelato al 51% di distillato di Agave Azul, per la preparazione di prodotti commerciali di medio, basso prezzo.

PirassunungaCachaca51Come detto precedentemente, i produttori di cachaca sommano quasi 3000 marchi, pertanto quelli recensiti qui di seguito sono i marchi distribuiti in Italia o quelli di cui si è avuta occasione di assaggio durante le varie fiere internazionali di bartending.
Tra le marche più conosciute troviamo la Pirassununga 51 best seller in Brasile, prodotta dalla Muller de Bebidas, che recentemente ha anche lanciato una riserva, invecchiata in barili di rovere, che promette di essere molto più morbida dei prodotti classici della tradizione.
Altre aziende del panorama classico, importate in Italia, sono la Nega Fulo fondata nel 1827 nella caratteristica bottiglia impagliata, ma di cui esiste anche una elegante bottiglia in vetro.
Stesso packaging tradizionale in paglia intrecciata per la Ypioca prodotta nello stato di Ceara fin dal 1846, che ha anche a listino un elegante bottiglia denominata 150 prodotta per commemorare l’importante anniversario della distilleria.
L’invecchiamento è di 6 anni e si presta anche ad un consumo liscio, avendo toni morbidi e ricchi di spezie dolci.
Un altra azienda storica è Pitù,(onestigroup.com) nata nel 1938, ha una caratteristica etichetta nera con una bellissima aragosta rossa raffigurata.
150Questo prodotto che viene definito una aguardiente de cana, è il leader nelle esportazioni al di fuori del Brasile.
Quasi tutte sono prodotte con alambicchi a colonna di grosse dimensioni ed hanno la caratteristica nota eterea che sovrasta quella vegetale della canna da zucchero.Il brand ha lanciato recentemente un Pitù Maturidado, per seguire, come detto, il nuovo corso del distillato, che vede l’elevazione in legno dell’acquavite, per renderla meno irruente al palato.
Anche la materia prima è migliore trattandosi di melassa ma non esausta.
Il prodotto necessita del succo di cinque chili di canna da zucchero, e si giova di un processo produttivo dove la gradazione alcolica finale della colonna è meno elevata ed ha una maggiore fragranza al naso delle note primarie vegetali per sostenere al meglio l’elevazione in legno.
12594_Pitu_Maturidado_3_AnosAltra azienda storica è la Abaira prodotta da oltre 200 anni e vero simbolo della cachaca rurale, prodotta da una cooperativa, la Coopama, altro brand tradizionale la Tatuzinho, storica distilleria con l’armadillo in etichetta, proprietaria di Velho Barrelho e titolare del marchio 3 Fazendas, lanciato nel 1970.
Il primo prodotto superpremium ad apparire sul mercato è stato la Sagatiba,(camparigroup.com) il cui nome è l’unione di “saga” termine nordico ad indicare avventura, storia, ricerca e “tiba” che in lingua indigena Tupi, significa infinito.
A dimostrazione della ricerca fatta su questa cachaca, questa è pluridistillata ed ottenuta utilizzando alambicchi discontinui abbinate a colonne di rettifica a piatti piuttosto alte, per rendere il più puro possibile il distillato senza però impoverirlo eccessivamente, sulla moda della colonna creola mutuata dallo stile francese dei rum di Martinica.
Di proprietà di Marcos de Morales, la distilleria usa tecniche e alambicchi tipici della produzione del rum. Viene commercializzato in versione bianca e invecchiata.
Sagatiba1Sulla scia delle premium invecchiate si colloca la Cabana, una cachaca dalla bottiglia elegante, simile a quella di un Cognac Xo francese, dai richiami glamour, utilizzata anche per miscelazioni più impegnative, in considerazione del fatto che il lungo invecchiamento ha smussato del tutto gli spigoli, rendendola simile ad un rum.
Sempre nell’ambito delle premium abbiamo Moleca distillata due volte a partire da canne da zucchero allevate in montagna, dove gli sbalzi di temperatura fra giorno e notte favoriscono lo sviluppo degli aromi primari. Altro prodotto di altura la Canario prodotta a 800 metri di altezza, con doppia distillazione, dalla Fazenda Soledade.
Dal nome della bellissima spiaggia di Rio e sulle note della Bossa Nova abbiamo la Ipanema, prodotta a Bahia, poi la Chapeu de Palha dal caratteristico copricapo contadino prodotta da Bebidas Atzeca, e la Mangaroca produttrice anche della famosa Batida de Coco, vero best seller negli anni 80 e 90 con magnifiche pubblicità.
velhoIl marchio storico Velho Barreiro fra i primi ad essere importati in Italia, nella caratteristica bottiglia zigrinata, rappresenta la seconda cachaca più venduta in Brasile, dopo la 51. L’azienda di proprietà della Tatuzinho, dal 1975, ha lanciato sul mercato una lussuosa Gold, confezionata in un elegante bottiglia rivestita d’oro. Il liquido all’interno è un blend di acqueviti invecchiate mediamente dai 6 ai 10 anni.
Nella foto sono invece ritratte le decine di marche presenti al Vinitaly del 2010 , in cerca di un importatore, questo per far capire quanto vasto sia il mercato di questo distillato.
Un produttore che si sta affacciando sul mercato con un prodotto superpremium è la cachaca Leblon distillato nell’omonima Maison, dal mastro distillatore Gilles Merlet, originario di Cognac.
L’expertise francese risulta decisiva per la qualità di questo distillato che nell’ambizione vorrebbe far entrare la ruvida cachaca nel mercato del super premium, con l’ambizioso nome di Brasilian Rum.
Per ottenere questo la melassa non viene utilizzata come accade per altri prodotti della categoria, ma si distilla un fermentato di succo di canna da zucchero.
leblonIl mosto è trattato sia in fermentazione che in distillazione come un vino.
I tini sono a temperatura controllata e gli lieviti sono selezionati.
Gli alambicchi sono discontinui ed il distillato è filtrato tre volte.
Il proclama di qualità parte dall’etichetta con la scritta “Natural Cane Cachaca” a sotto intendere il non uso di sottoprodotti dell’industria dello zucchero.
Le botti di invecchiamento provengono direttamente dalla regione francese della Charente ed hanno contenuto Cognac XO.
Il risultato è un’acquavite più morbida, con toni fruttati e lunga persistenza che fanno entrare la cachaca in un mercato completamente nuovo e sconosciuto della miscelazione di qualità.
La tradizione e gli stereotipi di prodotto povero saranno difficile da cambiare, ma Leblon rappresenta l’onda lunga del superpremium che sta scuotendo il mercato ed il mondo del tequila, vodka e gin.
Sul fronte del bio abbiamo Ferrador, un piccolo produttore che distilla succo di canna fermentato, detto “vinho”, dalla gradazione alcolica di circa 11 gradi, ottenuto da coltivazione biologica certificata.
15229La fermentazione avviene a temperature controllate e il piccolo alambicco distilla solo 200 litri per volta.
Il processo è piuttosto lento e dura circa 24 ore, al termine del quale ottiene circa 35 litri di acquavite profumatissima.
Il distillato viene invecchiato due anni e viene imbottigliato a 40 gradi alcolici.
Sempre bio è il distillato di Evandro Weber della Weber Haus, un produttore che non brucia la canna da zucchero nelle “canavial” e che usa il metodo discontinuo. Anche in questo caso la coltivazione è garantita bio dall’organo competente brasiliano.
Il prodotto ha caratteristiche superiori così come il pack, molto elegante quasi lussuoso ed inconsueto per un distillato come la cachaca.
Il concetto di premium, di prodotto da meditazione, con profumi e complessità analoghe al rum sta prendendo piede, almeno su alcuni mercati.
cachaca-weber-hausIn Italia permane il problema legato a prodotti di basso profilo che per anni hanno inficiato la conoscenza della cachaca, facendo pensare al consumatore come ad un prodotto ruvido e poco adatto alla bevuta liscia.
Infine la Germana ottima azienda con un pack molto bello, completamente rivestito di foglie di banano.
Il fondatore della distilleria fu Sergio Caetano che aveva un attività di venditore ambulante.
Fra i suoi prodotti ovviamente c’erano distillati e liquori che iniziò a produrre personalmente nella sua piccola distilleria.
La bevanda era prodotta in piccole quantità per soddisfare il piccolo quartiere.
I commerci si allargarono anche con gli inglesi ed iniziò a vendere zucchero di canna, farina di mais e questo “rum” per sapone, stoffe e kerosene.
germanaViste le richieste da parte inglese, che caricavano il distillato sulle navi prese a proteggere le bottiglie con delle foglie di banano per evitare che si rompessero.
In Italia abbiamo l’esempio del maraschino e del Chianti che presero ad essere fasciati nella paglia proprio per abbassare il rischio di rottura delle bottiglie.
La protezione serviva anche per i viaggi a cavallo, così come per protezione dai raggi del sole.
Il nome Germana invece ha un origine religioso-culturale.
Una suora dello stesso nome, che viveva nei pressi del Santuario della Madonna della Misericordia in Caeté, prese a cadere in trance ed a rivelare il futuro con visioni mistiche.
Queste sue capacità di veggente ed il suo potere di guaritrice attirarono migliaia di persone in pellegrinaggio nel luogo.
La suora preparava i farmaci utilizzando il distillato come solvente per le erbe e quindi fu un passo obbligato dedicare a lei la cachaca.
toquinhoLa cachaca più venduta in Francia è Thoquino (tekbar.it), e qui realizza volumi interessanti grazie anche alla diffusione nei locali della classica caipirinha che riscuote sempre ampi consensi risultando un ever green.
L’aguardiente è importata in questo paese fin dal 1989, da noi lo è dal 2014 grazie a Tek Bar.
La distilleria nasce nel 1906 fondata da Thomaz de Aquino, ed il suo simbolo portafortuna è il tucano, detto appunto Thoquino, l’uccello dal grosso becco arancione che popola le foreste tropicali del sud america.
La distilleria è una delle poche, a livello industriale, ad avere anche le proprietà terriere dove crescono le canne da zucchero necessarie alla produzione.
prainaLa produzione, per quanto sia industriale mantiene caratteristiche artigianali, con la fermentazione del succo in circa otto giorni, e la distillazione con due passaggi in alambicchi a colonna a piatti non eccessivi alti per non impoverire troppo il distillato.
L’azienda propone anche una cachaca invecchiata sempre a marchio Thoquino, una super premium chiamata Praianinha con bottiglia blu serigrafata, distillata in piccoli alambicchi, seguendo la nuova tendenza delle “artisanal” più profumate e fragranti di materia prima, e un paio di “ready to drink” fra cui spicca la classica Batida de Coco che tanto successo ebbe negli anni 80 in Italia.
Un altra premium, con un ottimo lavoro al pack è Capucana, (compagniadeicaraibi.com) letteralmente “Casa della canna da zucchero”.
Il motivo è legato al fatto che l’area produttiva si caratterizza per l’ottimo micro clima che permetta la crescita di ben 25 biotipi diversi di canna da zucchero, cosa molto rara.
CapuCana-cachacaL’azienda seleziona e fermenta in maniera selettiva solo 9 di essi, in modo da ottenere un prodotto assolutamente equilibrato.
Come ogni vegetale infatti anche la canna da zucchero ha caratteristiche diverse di dolcezza, acidità e profumi.
La bottiglia gioca sulle trasparenze e sulla serigrafia beige decisamente elegante, con il tappo che può diventare anche il manico per un pestello da caipirinha.
L’acquavite viene prodotta a Piracaciba nel cuore della regione di San Paolo, con piccoli alambicchi discontinui.
Una vera “artisanal” profumata di succo, note candite d’arancio e zucchero filato, ma con un vestito premium.
aaa magnificaUna cachaca molto interessante il cui nome è un chiaro presagio di cosa ci si troverà nel bicchiere è la Magnifica (compagniadeicaraibi.com) prodotta all’interno di un agriturismo posto nelle incantevoli montagne che circondano Rio de Janeiro.
Il suo mastro distillatore è Joao Luiz Coutinho de Farla che ha avuto come obiettivo la produzione di un distillato che potesse far dimenticare i trascorsi eccessivamente commerciali del prodotto fatti di aguardienti prive di profumi.
Distillata da puro succo in alambicchi di rame di piccola capienza sprigiona sentori primari eccellenti anche nelle versioni invecchiate in botti di rovere.
canaioI sentori del legno infatti non sono invasivi e servono solamente a levigarne il profilo che rimane suadente, tanto da pensare solamente ad una sua bevuta liscia.
Altro prodotto di grande finezza la Canario (compagniadeicaraibi.com) prodotta anche lei nei dintorni di Rio de Janeiro, nelle verdissime foreste che la circondano. Qui la natura è rigogliosa ed incontaminata ed i campi di canna da zucchero sono in coabitazione con la giungla.
La distilleria a differenza di altre aziende che lavorano il fermentato con un solo ciclo in discontinuo, metodo utilizzato in quasi tutte le distillazioni primordiali, compresa la grappa, preferisce fare un secondo passaggio.
Questa distillazione, tipica del cognac, e di alcuni rum, permette una maggiore finezza del risultato finale che si traduce in profumi cristallini di materia prima, scorze candite di agrumi e zucchero filato.
Sao Miguel è una cachaca che affonda le radici nella storia brasiliana, e risulta essere una delle aziende più antiche del panorama.
cachaca-sao-miguel-classicQuesto nonostante la sua fondazione risalga solamente al 2010, ma si tratta, come spesso accade nella storia recente di una rinascita, legata all’intraprendenza di un imprenditore che decide di riportare in vita un marchio storico decaduto.
Haroldo Carneiro da Silva, l’attuale proprietario, ha fra i suoi avi uno dei fondatori delle città di Rio, il quale decide di aprire uno zuccherificio e successivamente una distilleria per il trattamento della melassa e dei residui di lavorazione della canna.
Dopo una serie di vicissitudini, passando attraverso la rivolta contro il colonialismo portoghese del 1661, si arriva al 1808 quando la vendita dello zucchero brasiliano acquista nuova forza e Quissama, la località sede della distilleria, vive il suo massimo splendore con ben sette zuccherifici.
Manuel da Silva Ram fonda uno di questi, il Sao Miguel, nel 1858.
Nel 1877 si fondono per formare Engenho Central Quissama.
cachaca-02Nel 2002 per via della crisi, chiude, per riaprire nel 2010 sotto la guida di Haroldo Carneiro da Silva che ristruttura gli edifici in abbandono, le cui belle foto sono sul sito aziendale, e ritorna in produzione con metodi e stile moderno, sulla nuova tendenza delle cachaca super premium. Il simbolo adottato per distilleria non a caso è una fenice, il mitico uccello che risorge dalle sue ceneri. Il prodotto vince due medaglie al concorso internazionale di Bruxelles nel 2013 e nel 2014.
Nel 2015 il marchio è stato cambiato, ritornando in produzione anche con il Seven Mills, i sette mulini a ricordare i fasti passati di Quissama e dei suoi sette zuccherifici, con il lancio dell’Imperiale, una cachaca invecchiata a celebrare i 450 anni della fondazione di Rio.
La gamma si completa poi con una classica bianca, e tre invecchiate, Carvalho, Cerejeira, e Balsamo rispettivamente in botti di rovere americano, ciliegio e legno aromatico brasiliano dal sentore speziato. Quest’ultima per la sua originalità risulta essere la più interessante al palato ideale per accompagnare piatti di carne speziata alla griglia.

La cachaca è un prodotto con cui non si può proporre il discorso del servizio fatto con altri distillati di pregio, mancando di complessità e morbidezza. E’ molto indicata nei mix con frutta fresca, questi cocktail sono chiamati batidas, sono molto dissetanti e freschi e possono essere proposti durante l’estate con molto successo.
La più conosciuta è la “Batida de coco” della Mangaroca, proposta già pronta ed imbottigliata a livello industriale.
L’unico abbinamento interessante per gli amanti delle sensazioni forti è la preparazione di una fresca caipirina con zucchero di canna, molto lime e ghiaccio ed utilizzarla, alla stregua di un ottimo vino rosso, da sorseggiare con un abbondante grigliata di carne mista.
La carica alcolica del distillato e l’acidità del limone serviranno da sgrassante della bocca e renderanno piacevole il successivo taglio di carne, fermo restando la preghiera di non esagerare, in virtù della gradazione alcolica non proprio enologica…

Non perderti gli aggiornamenti

Iscriviti alla newsletter