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Calvados

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Il Calvados è il distillato del sidro, una sorta di vino a basso tenore alcolico, molto acidulo ottenuto dalla fermentazione delle mele nella zona della Normandia.
Il nome Calvados risulta avvolto nel mistero, infatti la fonetica sembra più di origine spagnola che francese.
Una leggenda a sostegno di questa teoria, vuole che il nome nasca da un galeone spagnolo della Invincibile Armada incagliatosi sulle coste normanne, a seguito di una tempesta.
Il nome di questo galeone era “El Salvador”, gli abitanti della regione francese vedendo il naufragio come un segno favorevole, nel volgere a loro favore della guerra contro la Spagna, diedero il nome della nave al loro distillato.
Tuttora viene conservato un modellino del galeone all’interno del Museo del Calvados, presso la Distillerie Pere Magloire.
Un’ altra teoria sull’origine del nome Calvados, sostiene che esso derivi dal termine latino utilizzato per denominare quest’area su alcune carte nautiche del 1700. Arrivando dal mare, in vista della costa, c’erano due promontori estremamente riconoscibili ed identificabili dai marinai di allora, uno ad Arromansces e l’altro ad Calvados CalvadorAsnelles, separati da dieci miglia nautiche, la cui caratteristica principale era quella di essere privi di vegetazione. Per questa loro particolarità vennero chiamati “Calva dorsa” ovvero “Costa o dorsale calva”, priva di alberi. Dalla loro contrazione francese nacque il nome della regione, denominata in tal modo a partire dal 1790. Il distillato infatti fu chiamato semplicemente “Eau de vie de Cidre”, prima di adottare il nome Calvados. La Normandia è l’unica regione francese dove non viene coltivata la vite e questo spiega il perché della nascita del Calvados in questa zona. Documenti riportano che la vite veniva coltivata fino al diciassettesimo secolo, quando una tremenda gelata distrusse tutto il patrimonio ampelografico, rendendo necessario una riqualificazione del patrimonio agrario.In questa zona è comunque da tempo immemorabile che si coltiva la mela, una produzione qualificata protetta fin dai tempi di Carlo Magno che puniva con severe punizioni chi tagliava i meli, per utilizzare il legno ad uso domestico.

Calvados meletoLe uniche notizie sulla materia prima a nostra disposizione sono quelle relative ad un “succus pomis” di cui abbiamo una testimonianza a partire dal XIII secolo, consumato dai contadini di questa regione. Questa bevanda doveva essere leggermente alcolica per evitare lo sviluppo dei batteri acetici. Il sidro era più economico rispetto al vino, essendo la vite ancora coltivata in loco, poichè poteva essere fatto con quelle mele inadatte per dimensione e bellezza, ad essere vendute al mercato.
I filari di meli avevano una funzione frangivento per le altre colture e fungevano anche da divisori delle proprietà.
Se l’origine del nome Calvados ha due distinte teorie, la prima testimonianza sulla sua distillazione, ha fortunatamente una fonte sola. Si cita infatti su un documento Gilles di Gouberville, un’ importante cittadina del Cotentin, area storica della produzione, che il 28 marzo1553, annotò le fasi produttive di quella che lui definisce “acqua vite di sidro”.
Gilles Picor, questo il suo nome, era un produttore di sidro che descrisse non meno di 40 tipi di mela e le fasi della distillazione del fermentato.
CastelloNel 1606 abbiamo notizia della fondazione dell’Ordine dei distillatori de “Eau de cidre de Normandie”, grazie a questa confraternita, il Calvados fu tutelato impedendo con due editti nel 1681 e 1687 , la produzione di acquavite di mele al di fuori dello stato della Normandia e Bretagna.
Mostrando una lungimiranza commerciale, ancora una volta i francesi tutelavano un loro prodotto, facendo proprio lo stesso concetto che impedisce ai distillati di vino di chiamarsi Cognac e Armagnac, al di fuori delle regioni di origine.
I prodotti derivanti dalla distillazione del sidro, provenienti sopratutto dall’Inghilterra si chiamano infatti “Apple Brandy”, un nome generico con molto meno fascino.
Il nome Calvados fu adottato durante la rivoluzione francese per denominare l’intero territorio centrale della Normandia e il distillato prese ufficialmente tale nome proprio in questo periodo, cambiando l’originale “eau de cidre”, ancora utilizzato per le transazioni commerciali.
Tale nome fu inserito anche nel disciplinare di produzione sostituendo quello di “eau de cidre” solo nel 1942.
Grazie alla filossera che devastò le vigne di mezza Europa sul finire del 1800, il Calvados visse un momento di estrema popolarità, durante la “Belle Epoque” .
Campi di meleA causa della progressiva scomparsa delle scorte di Cognac, all’inizio del 1900, il Calvados visse il suo periodo d’oro. Fu sopratutto consumato a Parigi e nell’intera Francia in grande quantità, così come contribuì anche alla composizione di molti cocktail internazionali, dove sostituì egregiamente i distillati di vino.
Il cocktail di maggior successo fu sicuramente il Bentley, nato per festeggiare la vittoria della casa inglese nella 24 ore di Le mans , seguito dall’ottimo Angel Face la cui storia richiama, secondo alcune versioni storiche al famoso gangster.
I conflitti mondiali del 1914 e del 1939, rovinarono però questa ascesa, molte distillerie interruppero la produzione del distillato per fornire alcol ad alta gradazione per fini bellici al Ministero della Guerra e come “coraggio liquido” a buon mercato, per i soldati costretti ad un’estenuante e terribile guerra di trincea.
MeleNel primo conflitto mondiale il governo assorbì totalmente la produzione di alcol da destinare ai soldati e sulla cui qualità non era dato a discutere, questa scelta bloccò il circolo virtuoso della ricerca della qualità da parte dei produttori.
Nel secondo conflitto mondiale con l’invasione tedesca e la successiva riconquista, i campi furono abbandonati, devastati dai combattimenti e dai pesantissimi bombardamenti che fecero da preludio allo sbarco in Normandia del 1944.
Con la fine dei conflitti si tornò alla normalità, ma per lo scarso interesse del mercato , il distillato faticò non poco a risollevarsi dalla recessione e dalla cattiva reputazione in cui era piombato durante la guerra.
Negli anni ottanta vi fu una rinascita del prodotto, con i titolari delle distillerie impegnati nuovamente a valorizzare il Calvados con una severa ricerca della qualità .
Fu stilato nuovamente un disciplinare che indicava la resa per ettaro, che non doveva essere più di 20 tonnellate, con una densità di impianto tra i 440 e 740 alberi per ettaro, seguendo il principio qualitativo che la fittezza di impianto è garanzia di qualità.
Paesaggio fattoriaPrima di ciò la densità ammessa dal disciplinare era tra i 70 e 180 alberi per ettaro e si poteva arrivare ad oltre quaranta tonnellate per ettaro. Il melo per via della sua vigoria, tarda ad andare a frutto e sopratutto ha uno sviluppo radicale esteso, ma superficiale e strisciante.
Mettendo “in competizione” le piante con una maggiore densità, si obbligava la pianta a ricercare nutrimento in profondità, piuttosto che per linee orizzontali, aumentando il numero di nutrienti minerali che le radici potevano trovare, si limitava inoltre lo sviluppo fogliare e l’eccessiva fruttificazione, “stressando” le piante con la loro vicinanza. Con questi nuovi criteri colturali una pianta è in grado di produrre frutti capaci di dare una materia prima interessante per la produzione di una riserva di Calvados, nel giro10 anni.
Come per l’uva, lo svlluppo radicale in profondità è fondamentale per l’approvvigionamento di nutrivi minerali nobili, che non si trovano in superficie, essendo dilavati dalle piogge.
Père Magloire / ChaiLa principale curiosità, osservando un meleto è il fatto che i tronchi sono protetti da griglie in ferro per evitare le pecore o mucche si cibino della corteccia o rovinino il tronco grattandosi il corpo per liberarsi dai parassiti.
Inoltre anche le piante sono di due tipi, una a fusto basso, più piccola ed un altra più grossa ed alta. I motivi sono gli stessi, dove si lasciavano liberi gli animali al pascolo, non si poteva rischiare che i preziosi frutti fossero oggetto di eccessive attenzioni degli arbivori. Inoltre il fatto di avere una chioma alta da terra permettava di sfruttare il terreno al di sotto per coltivare verdure ed ortaggi, un po come si faceva da noi, piantando fra i filari un po’ di mais e patate.
Inoltre in molti meleti trovano posto le arnie delle api, per la produzione di un ottimo miele, altra eccellenza territoriale della Normandia. Il motivo è dovuto sopratutto alla funzione di impollinamento che questi insetti svogono e che risulta fondamentale per lo sviluppo di specie di frutti sempre migliori.

MeleLe mele coltivate in questa zona sono circa 120, che vengono raggruppate in 4 macro categorie, ognuna con i suoi biotipi.
Le principali sono citate qui di seguito, ma ogni distillatore ha i suoi segreti, le sue miscele e i suoi cloni di mela che custodisce gelosamente.
acidule (Locart Vert, Rambault e Romlout) che donano freschezza e capacità di invecchiamento. Come per la distillazione del vino è importante che il sidro base sia acido.
dolci (Rouge Duret, Clos Renault, Herbage) la fermentazione del fruttosio è essenziale per la gradazione alcolica, che però non deve essere eccessiva. Per questo si usano le due seguenti categorie.
dolci–amare (Bedon, Saint Martin e Blanc Mollet) per la struttura del distillato, senza però apporto di zucchero
amare (Domaines, Binet Rouge, Mettais e Frequin Rouge), che apportano succco e profumi senza nessun tipo di zucchero. Quasi nessuna di queste mele è utilizzata da mensa.
Trattamento meleLe scuole di pensiero si dividono essenzialmente su due macro miscele di mele, anche se le percentuali non sono rigide e tengono conto della stagionalità. Di solito si utilizza un 30% di mele dolci, 30% amare e un 40% acidule, altre volte un 40% di mele dolci, 20%acidule e 40% amare.
La suddivisione delle aree del Calvados fa capo essenzialmente alla sola zona dei “Pays d’Auge” e in minima parte a quella del Domfrointais. Nella prima area abbiamo le mele migliori, grazie all’elevato contenuto di argilla del terreno. Nel restante areale del Calvados non si riscontrano questi livelli di eccellenza della materia prima, pertanto la suddivisione fra le diverse Aoc è piuttosto labile e non trova grandi riscontri neanche sul mercato locale. La zona del Domfrontaise invece ha come sua principale eccellenza la produzione di pere, per via del terreno ricco di scisti, assolutamente sconsigliato per la coltivazione delle mele.

Raccolta meleLa raccolta di queste mele avviene da fine agosto alla fine di dicembre, per via dei differenti periodi di maturazione e della stagionalità, che in queste aree è estremamente capricciosa sotto l’aspetto del rapporto fra sole e pioggia.
La raccolta avveniva a mano, squotendo l’albero e raccogliendo solo i frutti maturi che cadevano da esso.Il costo era elevato per via dei continui passaggi nel frutteto. Raccogliere frutti non completamente maturi avrebbe inficiato il bilanciamento del sidro, con “tannini” verdi. Oggi giorno la raccolta avviene per mezzo di trattori con lunghi bracci meccanici (foto sx sopra),capaci di trasmettere micro vibrazioni al tronco, in modo da far cadere i frutti, senza rovinare l’albero. Sotto di essi sono posti dei teli oppure si attrezza il trattore con una sorta di pala aspirante che raccoglie i frutti da terra. Le mele vengono lavate e poste in grossi mucchi ad appassire brevemente.
Anticamente si mettevano le mele nei solai per circa 2 mesi, in modo che potessero avvizzire, maturare uniformemente ed ammorbidire la polpa per rendere più facile l’estrazione del succo. I primi freddi dell’autunno e i rigori dell’inverno evitavano lo sviluppo di marciumi.
Fra gennaio febbraio si iniziava la spremitura e la successiva fermentazione del succo.
Anticamente si procedeva ad una spremitura delle mele all’interno di macine con ruote in legno, la cui sede, una sorta di canale dove si accumulava la polpa maciullata prendeva il nome di Auge. Tale nome diede poi il nome all’area di produzione più prestigiosa del Calvados. Le macine erano azionate da cavalli e buoi, ma vi sono notizie che anche le donne concorressero a questo faticoso lavoro.
TorchioLa polpa schiacciata viene avviata alla spremitura per ottenere il succo detto “mout” o “must”.
Questa può essere di tipo tradizionale con torchi meccanici, in cui gli strati di mele sono intervallati con sacchi di iuta e graticci di legno, per trattenere meglio le mele o di tipo moderno, a membrana pneumatica o a vite, che permettono una spremitura efficace e veloce. In entrambi i casi “le vinacce” delle mele, composte da semi, polpa e bucce viene avviato alle fattorie per nutrire il bestiame.
L’ossidazione è il principale nemico del fermentato di mele, noto appunto come sidro, tale processo determina una variazione di colore e uno spiccato spunto acetico, che nelle moderne distillerie viene scongiurato grazie alla presenza di tini refrigerati di stampo enologico.
Pressa succoLa fermentazione anticamente veniva innescata con i lieviti selvaggi presenti naturalmente sulla buccia delle mele che stavano marcendo.
Oggi si preferisce l’utilizzo di ceppi selezionati, anche se non mancano alcuni produttori che dichiarano di utilizzare il vecchio sistema, che però non garantisce una continuità a livello produttivo.
I prodotti non sono mai uguale a loro stessi e permettono ad un naso esperto di leggere l’annata e il territorio, come accade per tutti i distillati di prestigio.
La fermentazione del “mout” si svolge a temperature controllate, lentamente, per un periodo variabile da uno a tre mesi, per preservare i delicati profumi delle mele.
L’obiettivo come detto è di ottenere un sidro acidulo, mediamente profumato, con un grado alcolico non elevato.
Terminata questa operazione si si procede alla distillazione del “cidre” che ha una gradazione intorno variabile fra i 7 ed 8 gradi.
Non potendo contare sui solfiti, che rovinerebbero l’alambicco, la distillazione deve essere molto veloce, per evitare lo sviluppo dei batteri acetici.

Alambics à colonnes du calvadosNella maggior parte dell’area del Calvados la distillazione viene svolta con alambicchi continui a colonna a fuoco diretto di scuola armagnacaise.
Le differenze estetiche sono minime e gli alambicchi hanno semplicemente la colonna sopra una caldaia più capiente.
Il fuoco è prodotto da gas metano, maggiormente controllabile nel flusso, mentre anticamente era a legna.
Non esiste più nessuno che utilizzi questa tecnica, poichè spesso si dovevano subire i famosi “colpi di fiamma”, a causa di un ceppo più “caloroso” di un altro. Repentini aumenti di temperatura del fermentato nella caldaia potevano rovinare il bouquet del distillato con sentori di cotto.
Il costo di questi prodotti ottenuti con distillazione in colonna è sensibilmente inferiore ai Calvados ottenuti con alambicchi discontinui provenienti dai Pays d’Auge. Il loro utilizzo principale è legato alla produzione di blend della Aoc generica Calvados  o per la produzione del Pommeau de Normandie dove è necessario mutizzare il mosto in fermentazione con alcol.

Calvados alambiccoAl Calvados dei Pays d’Auge, la zona più pregiata per la produzione di mele, è stato riconosciuto lo status di “premiere cru” .
La suddivisione per terroir e cru è una delle caratteristiche principali della distillazione di scuola francese, che da sempre premia le caratteristiche della materia prima, come gia accade per Cognac, Armagnac e rhum. Proprio per tutelare al meglio le caratteristiche delicate della materia prima si sono presi a “prestito” gli alambicchi Charentaise che permettono una distillazione più lenta e rispettosa dei profumi primari e secondari. La distillazione discontinua avviene in due fasi ed al termine del ciclo avremo ottenuto circa 130 litri di acquavite da 2000 di sidro, con una resa inferiore al 7%.
La prima fase si svolge riempiendo la caldaia con 20 hls di sidro che daranno vita alla prima distillazione, lunga circa 12 ore.
Al termine di essa si otterranno 3,5 massimo 3,8 hls di liquido alcolico detto “petite eau” con una gradazione alcolica variabile dai 25 ai 30 gradi.
Una volta finiti i 5 cicli necessari per ottenere i 20 hls di petite eau per riempire nuovamente la caldaia si procederà alla seconda distillazione con un ciclo di 12 ore circa.
Il risultato finale saranno 6 massimo 7 hls di “eau de vie”, il cuore del distillato con una gradazione alcolica di circa 65 massimo 70 gradi.
La gradazione finale è molto importante poichè non si può fregiare della definizione di Calvados, un’acquavite superiore ai 72 gradi.
Sala alambiccoPer questo è molto importante il grado iniziale basso del sidro, onde evitare di superare questa soglia.
Molti alambicchi hanno una seconda caldaia rialzata, che viene riempita con sidro, che viene pre riscaldato facendo passare al suo interno una parte del collo di cigno. I vapori d’alcol passando attraverso il liquido lo porteranno a temperatura, in modo che arrivato nella caldaia principale non subisca uno shock termico, ma sopratutto faccia risparmiare tempo ed enegia.
L’osservazione delle sale di distillazione ci permette di individuare l’artigianalità della produzione o meno. Visti i tempi ristretti di distillazione legati alla deperibilità del cidre, molte aziende dalla produzione di milioni di bottiglie hanno batterie di alambicchi veramente imponenti, mentre gli “artigiani” al di sotto delle cinquecentomila, possono permettersi di avere anche un solo alambicco.
Cosa sia meglio lo deve decidere soltanto il palato e il proprio giudizio.

Botti grandiAppena terminata la distillazione l’acquavite viene messa all’interno di grossi botti di legno della capacità di 53 di ettolitri.
Qui dovrà sostare in attesa dei controlli della dogana.
Entro tre mesi dalla distillazione, una volta avuta l’approvazione dell’organo di controllo, il Calvados, passa a botti di minor capacità, normalmente tonneau da 400 litri o barrique da 225, a secondo dell’impostazione del maitre de chais.
Normalmente si tiene l’acquavite per circa dieci settimane in legno nuovo, in modo che la gradazione alcolica imponente estragga il maggior numero di tannini, per poi spostarla nuovamente in botti di secondo passaggio, di maggiori dimensioni, per un affinamento più lento. Al termine dell’affinamento si procederà alla diluizione con acqua distillata, mentre anticamente le distillerie disponevano di cisterne dove immagazzinare la copiosa acqua piovana del luogo, per utilizzarla a questo scopo.
Calvados bottiLe botti sono normalmente fatte con legni di Troncais, molto più dolci a livello di tannini o di Limousin, che ne sono decisamente più ricche. Alcuni produttori usano anche legni della foresta dei Vosgi della confinante Alsazia-Lorena. Le doghe di legno per la realizzazione di queste botti normalmente sono poste per 3 anni alle intemperie, in modo che possano “perdere” i tannini più verdi, tipici del legno giovane.
L’umidità della cantina influenzerà il carattere del prodotto finale, giocando un ruolo fondamentale per l’estrazione dei principi terziari dal legno, cosi come il grado di evaporazione dell’alcol che varia da un minimo dello 0,5 annuo ad un massimo del 3,8. Anche in questa area l’evaporazione viene definita “La parte degli angeli”.
I distillatori possono decidere se invecchiare in cantine secche con minor evaporazione o umide con maggior dispersione, se colmare il disavanzo con altro distillato o favorirne la sua ossidazione lasciando la botte scolma.
Il vero problema, comune ad altri distillati è che ormai l’invecchiamento è diventato sinonimo di qualità e si è preso a bere prodotti con molti anni in botte. I consumatori richiedono prodotti “vecchi”, con elevazioni in legno molto più lunghe rispetto al passato. Spesso però, con invecchiamenti superiori ai 15 anni, la terzializzazione cancellata quasi tutto, rendendo il Calvados, molto simile ad un brandy. L’omologazione del gusto è un rischio che si presente anche in questa area. La struttura della materia prima è molto importate nella decisione di invecchiare o meno un’acquavite, ma spesso si commette l’errore di considerarlo, un principio assoluto di qualità, senza pensare alla maturità ottimale di un acquavite, che è fatta di un armonico equilibrio fra materia prima, profumi della fermentazione e legno.
Calvados alambiccoLa Christian Drouin ha portato nel Calvados il concetto di wood finish. Infatti il dinamico distillatore invecchia le sue acqueviti in botti che hanno contenuto whisky, Cognac, rum agricolo, Sherry e Porto. Questo dona particolare finezza al distillato ed elimina la chiara nota amara tannica tipica dell’invecchiamento in botti di primo passaggio. Un suo prodotto XO ha recentemente fatto registrare ben 650 profumi ad un esame con un cromatografo.
Recentemente sempre questa dinamica distilleria ha messo in produzione una eau de vie de cidre senza invecchiamento che non può essere chiamata Calvados.
Il prodotto si presenta trasparente ed ha un semplice passaggio in acciaio.
L’irruenza alcolica viene temperata da un naso molto fresco dove la materia prima, priva di terzializzazioni “esce” molto bene dal bicchiere.

Calvados alambiccoIl Calvados da disciplinare deve invecchiare per almeno due anni in botti di legno , ma in etichetta vengono riportate dei temini o dei simboli di cui bisogna conoscere il significato per interpretare l’elevazione. Questa viene anche influenzata dallo stile seguito da ogni distillatore.
3 etoile (stelle) da un minimo di 2 anni
Vieux , Riserve da un minimo di 3
Vo,VSOP da un minimo di 4
Xo, Extra, Hors d’age da un minimo di 6 anni
La bottiglia di Calvados come nel caso del Cognac è il frutto d’assemblaggi in cui la sigla riporta, come d’abitudine, l’utilizzo dell’distillato più giovane presente nel blend.
Un VSOP parte da una miscela di distillato con 4 anni di botte, e potrà avere al suo interno anche acqueviti di 15, 20 anni o più, per arrotondarne il risultato, ma rimarra sempre e comunque un VSOP.
Molti produttori stanno iniziando a scrivere gli anni totali di invecchiamento in etichetta, per connotare ulteriormente, a livello qualitativo i loro prodotti. Infatti in questo modo non si possono fare blend. Altri invece millesimano i loro distillati con le annate, ovviamente indimenticabili, di raccolta delle mele. Un Calvados può raggiungere fra i 30 massimo 40 anni d’invecchiamento, poi arresta la sua terzializzazione. A questo punto il produttore procede al suo imbottigliamento per bloccarne l’evoluzione in legno. La scelta può essere la bottiglia o in più pratiche damigiane per la realizazione futura di blend di alta gamma.

calvados 15 anniIl produttore più conosciuto in Italia è sicuramente Morin,(onestigroup.com) che ha avuto fin da subito una capillare distribuzione sia con i suoi prodotti base che con le riserve sugli scaffali dei bar.
Il prodotto si trovava anche sporadicamente, nella versione base, sugli scaffali dei supermercati ed ha avuto il merito di far conoscere il prodotto alla massa di consumatori che hanno approcciato così questa acquavite.
La sua produzione è Ivry la Bataille in un’antica distilleria fondata nel 1889 e le cui cantine molto vaste, con le botti ordinate, sono di sicuro interesse.
I prodotti hanno varie invecchiamenti e sono il frutto dell’attenta selezione delle “eau de vie” dell’area che vengono selezionate e poste in affinamento in piccole botti di quercia.
La proposta attuale prevede una gamma che varia dal 10 al 25 anni, fino ad una riserva disponibile in poche bottiglie, del 1973.
Un produttore di Pay d’Auge interessante, con dimensioni più contenute, è Christian Drouin che distilla utilizzando un vecchio alambicco del 1946, situato all’interno degli edifici storici della fattoria Coeur de Lion risalenti al XVI secolo.
drouin_pomme_prisonniereLa storia dell’azienda è decisamente più recente e risale al 1960, quando l’industriale originario di Rouen decise di produrre un distillato di qualità per far tornare il nome del Calvados nel gotha mondiale.
La distilleria dispone di varie acquiviti con anni diversi di invecchiamento. Ovviamente il frutto si rileva in maniera maggiore nei Calvados giovani, per lasciare via via spazio alla terzializzazione, che però non cancella mai del tutto il sottofondo di polpa di mela.
Il prodotto più originale, dal marchio registrato, è sicuramente il “Pomme Prisonniere”, un Calvados dei Pay d’auge, in cui si trova all’interno della bottiglia una mela. Un altro fiore all’occhiello della sua produzione è l'”Hors d’age”, un blend di acqueviti invecchiate mediamente per oltre 15 anni, in botti da sherry e Porto. Il bilanciamento perfetto fra i profumi della materia prima e la terzializzazione fatta di miele, tabacco e spezie è assolutamente da riferimento. Un altro ottimo prodotto della distilleria è il vintage 1992, forse la miglior acquivite di sempre, tanto da piazzarsi al quarto posto nella classifica assoluta dei distillati come punteggio nella competizione “Spirits in the World”.
chevaliersInfine una special release e la Chevaliers des Touches (compagniadei caraibi.com) il cui nome trae ispirazione dal famoso romanzo omonimo di Jules Barbey d’Aurevilly, ambientato durante la Chouannerie, la guerra civile che vide contrapporsi repubblicani e monarchici in Bretagna e Normandia. Questa si svolse durante la rivoluzione francese e fu particolarmente sanguinosa. Il calvados invece è particolarmente buono frutto di assemblaggi di vari distillati dai profumi eccellenti tipici della produzione di Drouin.
L’azienda è anche titolare del marchio Louis de Lauriston che forse detiene una delle storie più divertenti riguardanti la fondazione di una distilleria.
L’azienda è situata nella zona del Domfrontaise, piuttosto selvaggia, circondata da boschi impenetrabili.
Qui la distillazione clandestina nelle notti di vento era una pratica comune, eseguita dai “moonshiners” di anglosassone memoria.
Nonostante questo un intrepido esattore delle tasse, fiutato il fumo di un alambicco si addentrò nella fattoria. Qui sorprese il distillatore, che però non aveva nessuna voglia di arrendersi, anzi chiamò rinforzi.
Vedendo che le cose giravano al peggio, l’esattore delle tasse si nascose dietro una palizzata, ma fu presto circondato. Un saggio abitante del luogo corse a chiamare il Conte Louis de Lauriston, il segretario generale della federazione dei contadini locali.
comte-de-lauriston-1992-calvados-domfrontaisLa sua trattativa ebbe successo infatti ottenne che la multa fosse ritirata, a patto che la distilleria diventasse legale. Per l’acquavite prodotta si impegnò lui stesso a ritirarla e a porla in commercio con il suo nome. Il progetto fu seguito da vicino dal conte che presto divenne il presidente della Chais du Verger Normand produttrice di uno squisito Calvados.
Nel 1962 questa cantina produceva un Domfrontais, in foto un eccellente vintage del 1992, assemblando tutte le produzioni famigliari di acquavite che venivano conferite dai contadini.
Nel 2008 la cantina ha ceduto i diritti del marchio e Guillaume Drouin è succeduto alla presidenza, con l’unico vincolo di mantenere inalterato lo spirito della distilleria.
Altra realtà della zona è Roger Groult una distilleria che prosegue la tradizione da ben cinque generazioni e che produce blend molto pregiati con Calvados di 20 anni, sulla cui etichetta sono però riportati con nomi di fantasia. Uno di questi è il Venerable, un blend di acqueviti che utilizzano come materia prima un sidro riposato per almeno 10 mesi in vasche d’acciaio e la cui distillazione avviene in piccoli alambicchi discontinui di scuola charentais, alimentati a legna. Normalmente gli altri distillatori lavorano con alambicchi a gas, per evitare i famosi colpi di fiamma, che “bruciano” il distillato.
La maturazione delle acquaviti utilizzate per la produzione del Venerable è lunga mediamente 20 anni, ed avviene in maggioranza in legni usati, detti comunemente “morti”. Questa scelta tutela molto i profumi di mela cotogna, dati dalla materia prima, che non viene coperta dalle note di terzializzazione tipiche composte da vaniglia e tabacco da pipa, presenti nel bicchiere. Non è prevista l’aggiunta di glicerina o caramello.
Père-Magloire-Fine-Calvados-70clPere Magloire, una distilleria che vanta una gamma molto vasta di distillati a coprire tutti gli invecchiamenti e le aree di produzione. L’azienda fu fondata nel 1821 da due soci, Debrise e Dulac, dopo pochi decenni di storia, raggiunse la sua massima popolarità, diventando la prima azienda della zona di produzione, primato che tuttora detiene in Francia e all’estero a cui destina ben il 70% della produzione. “Pere” è una formula di rispetto nei confronti degli anziani della famiglia, in uso nella zona, e potrebbe essere tradotto come “padre”. L’etichetta del Calvados ritrae il vecchio fondatore con un curioso copricapo a strisce rosse, simbolo degli albergatori di allora, la prima attività per cui divenne conosciuto. Ma sopratutto Mere Magloire, la moglie, era conosciuta nella zona per il pessimo carattere, cosa che fece scrivere allo scrittore Maupassant : “Se si usa l’aggettivo gentile per definire una femmina in Normandia, sicuramente ci si riferisce ad una mucca. I prodotti migliori arrivano dagli invecchiamento Vsop ed Xo, dove la materia prima emerge, ma senza una nota eterea marcata, evidente nelle versioni più giovani.
Un’altra azienda storica del Calvados è la Boulard con oltre 180 anni di storia, fondata da Pierre Auguste nel 1825 come negozio di vini e spiriti, tuttora guidata dalla quinta generazione della famiglia.
Calvados BoulardLa tradizione ultra centenaria ha permesso alla distilleria di integrare tutta la filiera produttiva che parte dalla coltivazione delle mele, alla produzione del sidro ed alla sua distillazione. Entrambe le aziende sono parte dello stesso gruppo finanziario, per una logica di ottimizzazione delle risorse e delle tempistiche, che ormai pervade tutto il mondo dei distillati. Notevoli le sue due edizioni millesimate, la migliore quella del 1982, dove il legno non ha cancellato completamente il profumo di mela croccante. Buono anche l’Xo che è un ottimo compromesso, anche a livello qualità-prezzo, dove è possibile distinguere al naso la freschezza del sidro e le spezie del legno.
La Boulard ha integrato nel recente passato un produttore di spicco della zona Pays d’Auge, Lecompte che imbottigliava un basso numero di bottiglie con invecchiamenti molto lunghi.

Particolare alambiccoCalvados Pays d’Auge: duplice distillazione discontinua in alambicchi charentaise, da mele coltivate nell’omonima regione, vero cru storico per la qualità delle mele e del distillato finale.
Calvados: quando viene segnalata la sola A.O.C. (Appelation d’Origine Controllee) vuol dire che la distillazione si svolge in maniera continua a colonna in alambicchi armagnacaise e l’invecchiamento è il minimo di legge.
Aire Partilliement Calvados : distillazione continua a colonna con mele provenienti da aree meno vocate.
Calvados Domfrontais : distillazione continua a colonna con sidro di pere nella percentuale del 30%. Prodotto decisamente più secco e bisognoso di invecchiamento.
L’invecchiamento per questa AOC particolare cambia da un minimo di 2 a 3 anni.
L’invecchiamento ideale di un Calvados dei Pays d’Auge e di un Domfrontais è da sei ai dieci anni.

Le seguenti appellazioni sono quelle che possiamo trovare in Italia, oltre a quelle gia’ citate :
CALVADOS DU CALVADOS (città di riferimento CAEN)
CALVADOS DU PECHE
CALVADOS DU PAYS DE BRAY
CALVADOS DU AVRANCHIN
CALVADOS DU COTENTIN

La zona di produzione del Calvados è famosa per un altro prodotto d’eccellenza: il Pommeau de Normandie, un succo di mela fortificato con l’acquavite, in modo che non si possa sviluppare la fermentazione. Moderatamente dolce, decisamente fresco, viene utilizzato tradizionalmente dagli abitanti della zona come aperitivo. Il grado alcolico di solito è sui 17 gradi, equiparabile ad un vermouth, mentre per il suo invecchiamento è previsto un minimo di 18 mesi.
Boulard produce invece un paio di specialità basandosi sul Calvados. La prima è il “Pomelle”, un pommeau dolcificato con una gradazione alcolica superiore, pari a 24 gradi e una “Creme Boulard” a base di distillato e panna del luogo.

Calvados I netti e intensi profumi di mela che salgono da un bicchiere di Calvados rendono intuitivo l’abbinamento con preparazioni dolci che contengano questo frutto, magari mescolato a spezie dolci quali canella e vaniglia. Molto apprezzato dai locali anche l’abbinamento con il formaggio normanno di latte vaccino Livarot. Altri abbinamenti sono con il formaggio Pont l’Eveque o il salame affumicato noto come Andouillette, prodotto a Cambrai, nel nord est della Francia.
Più difficile l’abbinamento con preparazioni quali primi e secondi, anche se viene usato per sfumare il “Poulet a la Normanne” con funghi e mele, mentre risulta essere molto piacevole bevuto come intermezzo come vuole la tradizione locale.
In questi casi si utilizza un Calvados giovane di 2 anni o bianco, privo di invecchiamento, dove i sentori fruttati spiccano molto, non coperti dal legno di elevazione.
Il Calvados bianco è utilizzato comunemente anche come digestivo, alla stregua delle nostre grappe bianche.

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