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Mezcal

Mezcalll Mezcal è un’acquavite ottenuta dalla distillazione di un fermentato di succo di agavi che hanno subito un trattamento termico. Il suo profumo e gusto sono più rustici e ruvidi rispetto al Tequila, ma sono decisamente caratteristici. Molte produzioni si caratterizzano anche per evidenti difetti produttivi che però vanno vissuti come un pregio in nome della tipicità. Il nome Mezcal prende ispirazione dal nome indio “metl” dato all’agave di questi territori, nettamente diversa da quello presente a Jalisco. Nella cultura dei nativi centro americani l’agave era considerata alla stregua di dio ed il suo nome era Mayatl o Maguey, dea dela fertilità. La divinità della pianta era sicuramente dovuta al fatto che essa era fondamentale per la vita di questi popoli. Alimento, fonte d’acqua, di zuccheri, bevanda alcolica in grado di dare ebbrezza, fibra per confezionare utensili, cibo per gli  animali, e infine come combustibile, l’agave rappresentava il fulcro dell’economia del villaggio. Immagine pulque
Un gesuita, Jose d’Acosta, impegnato ad evangelizzare gli indios, la definì nel 1590, l’albero delle meraviglie. L’agave rappresentava una fonte d’acqua e quindi di vita per le popolazioni impegnate nella transumanza negli aridi territori messicani. Proprio per questa sua caratteristica per lungo tempo alcuni villaggi messicani, dimostrando che l’agave era l’unica fonta d’acqua disponibile si sottrassero alle tasse sulla produzione di alcol. Ma il liquido fermentato era molto difficile da distillare, pertanto si scopri che era più produttivo cuocere le agavi all’interno di forni, per rendere meglio solubili gli zuccheri, che erano piuttosto abbondanti nelle piante mature. Vista la sua rusticità il prodotto non ebbe mai il successo del suo vicino di casa, il Tequila, che dotato di maggior finezza riuscì anche a sfondare sul mercato americano. Le differenze fra i due distillati sono numerose: la zona di produzione che nel Mezcal è piuttosto ampia e non regolamentata, il mercato che è tuttora in mano a piccoli produttori artigianali che non hanno i budget promozionali del famoso distillato prodotto nella Contea di Jalisco e il gusto che ha dei leggeri sentori di affumicato, dovuti al diverso processo produttivo. Come vedremo i forni di cottura delle agavi non sono chiusi ma sono delle semplici buche dove il sapore del fumo della combustione entra in contatto con le materia prima. Il Mezcal di pregio viene prodotto nella regione di Guadalajara, la città simbolo è Oaxaca, ma ci sono anche molte distillerie che producono negli stati di Guerrero, Zacatecas, San Louis Potosi, Durango, Guanajuato e Tamaulipas.

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La prima differenza è data dalla specie di agave utilizzata per ottenere l’auguamiel, il succo dell’agave cotto nei forni.
Per la produzione del Tequila si usano solo piante di Agave Azul, mentre per il Mezcal si utilizzano quasi 30 specie di agave, in maggioranza l’Angustifolia, nota come Espadina (prima foto da sinistra), nella zona di Oaxaca e la Cupreata o Tobala (seconda foto da sinistra) nell’area di Guerrero. Non mancano esempi di Tepeztate (terza foto da sinistra)e di Madrecuixe (quarta foto da sinistra) , pregiate agavi la cui maturazione può arrivare anche a 25 anni. La Normas Oficiales Mexicana riconosce per la produzione solo 18 biotipi di agave, coltivate negli stati di Oaxaca, Guerrero, Durango e Taumaulipas, mentre nel primo di essi si trova concentrata la quasi totalità delle distillerie. Giova comunque ricordare che in Messico sono state recensite circa 200 specie di agave e che la biodiversità di esse è una delle grandi battaglie per il futuro, onde evitare quanto successo con i vitigni, dove le esigenze di mercato, hanno quasi azzerato la produzione degli autoctoni.
MezcalQueste agavi producono un succo più povero di profumi, rispetto all’Azul, considerata più pregiata, ma ricco in zuccheri. La mancanza di una fragranza maggiore viene compensata dalle procedure produttive sia in fermentazione che distillazione.
MezcalSpesso, considerato il lungo ciclo di maturazione delle agavi che va dagli 8 ai 12 anni, ma non mancano produzioni di speciali release con piante di 20/25 anni, i produttori di mezcal usano coltivare anche il mais in mezzo ai filari delle piante, come spesso accade da noi e in Spagna con le viti, intervallate da alberi da frutto od olivi, con uleriore funzione di frangivento.
La raccolta delle agavi “mature” procede per gradi. Individuate le piante migliori, lo stelo in formazione viene profondamente reciso e il foro chiuso. La pianta in questo modo continua a produrre linfa zuccherina per alimentare lo stelo che di fatto non c’è più. Il corpo della pianta gonfia e si riempe di liquidi, fino a quando i contadini non decidono che è ora di raccoglierla e portarla in distilleria.
MezcalPer decidere il taglio i contadini verificano anche il colore delle foglie che deve iniziare ad essere sul marroncino verso la base della pigna.
Le agavi che non possono concorrere a questo processo produttivo, per vari difetti, vengono comunque recise ed utilizzate, una volta essiccate, come combustibile per i forni.
La principale caratteristica olfattiva del mezcal è il sentore più o meno leggero di affumicato, dato dal processo di cottura delle pignas, posizionate all’interno di forni rudimentali, praticamente delle fosse scavate nel terreno circondate da pietre (foto sopra), spesso alimentati con foglie e rami, non essiccati completamente. La nota di cotto e di fumo è a discrezione del produttore che può decidere di eliminare le parti bruciate dell’agave o di lasciarne nella quantità desiderata. La scelta del legno da ardere influenza di molto il risultato finale, pertanto ogni distillatore sceglie il suo, con una preferenza per i legni resinosi come il pino. Le distillerie più commerciali hanno forni in mattoni e pietra costruiti appositamente ed iniziano a comparire anche delle autoclavi, simili a grosse pentole a pressione, che ottimizzano il processo di cottura come quelle che ormai si trovano comunemente nel Tequila.

FermentazioneUna volta acceso il fuoco in fondo alla buca-forno, si provvede a posizionare le pietre su di esso. Il fuoco arroventerà le pietre fino a farle diventare quasi bianche. Le pietre provengono normalmente dai letti dei fiumi in secca, le uniche in grado di resistere agli 800/1000 gradi necessari alla cottura perfetta delle agavi. Il processo di arroventamento delle pietre può durare anche 6 ore. Arrivate alle temperature desiderate, per non disperdere il calore delle pietre si usa ricoprire le stesse con il “bagazo“, una poltiglia filamentosa residuo della cottura e fermentazione della precedente cotta di agavi (da intendere come le nostre vinacce per il vino). Il lavoro di sigillazione del forno serve anche ad evitare che una quantità di fumo eccessiva penetri all’interno della camera di cottura e che le prime agavi risultino troppo bruciate.
TiniSi posizionano poi le agavi all’interno. Alla fine del riempimento del cavo del forno con le agavi, il tutto viene coperto con sacchi e terra che dovranno mantenere la temperatura.
La cottura in questi forni di pietra, normalmente dura quattro o cinque giorni, mentre in quelli moderni i tempi vengono dimezzati.
Una volta terminata la cottura delle pigne si procede alla loro spremitura, in rudimentali frantoi che utilizzano una grossa mola di pietra, detta “tahona“, mossa normalmente da un animale. Il lavoro paziente dell’uomo porterà a compimento questa fase molto importante del ciclo produttivo, rimasto invariato nei secoli. Il residuo solido viene poi dilavato con acqua per rendere possibile la soluzione di tutti gli zuccheri, che si sono liberati dalle fibre durante il procedimento termico.
Il succo così ottenuto si mette all’interno di vasche di legno tradizionali scoperte chiamate “palenqueros” dove verrà avviata la fermentazione. Per questioni legate all’infezione del mosto, si stanno diffondendo sempre di più i tini in acciaio, più facilmente lavabili.
AlambicchiI lieviti possono essere selezionati o selvaggi, questa scelta influisce in maniera determinante sulla qualità finale del distillato.
Per una costanza di risultato e gusto sarà preferibile la prima scelta, ma molti produttori optano per la seconda per rendere unico il mezcal e differenziarlo definitivamente dalla Tequila, che usa solo lieviti selezionati per precisa scelta commerciale.
La durata della fermentazione varia dalle 36 alle 72 ore, ma nei tini refrigerati si può protrarre anche per un paio di settimane. Nei tini tradizionali si formerà una schiuma superficiale che ha il compito di proteggere il liquido sottostante dalle infezioni acetiche e dalle ossidazioni.
AlambiccoDurante questo periodo si diluirà il fermentato con acqua fredda per rallentare la fermentazione ed evitare che si trasformi in acetica, mentre si provvederà a fare alcuni rimestaggi per rimettere in circolo la massa fibrosa che galleggerà sul liquido. Questo rimestaggio permetterà la soluzione degli zuccheri ancora presenti nelle fibre e la lisi dei principi aromatici dell’agave. Al termine si ottiene il succo fermentato detto “tepache” che ha una gradazione alcolica variabile dagli 8 ai 9 gradi, a seconda della materia prima, influenzata dall’andamento stagionale. Nel punto massimo della fermentazione alcolica, prima che si sviluppi quella acetica, specie in presenza di tini non refrigerati, si procede alla distillazione, detta in messicano “sacar mezcal”.
La distillazione viene fatta preferibilmente in notturna, per avere maggior frescura, in piccoli alambicchi discontinui di rame o, come spesso accadeva di più economica terracotta, vista l’elevata povertà dei contadini. La capienza di questi alambicchi è piuttosto bassa, 80/100 fino ad un massimo di 250 litri.
Sigillo alambicchiLa distillazione è sempre composta da due passaggi.
Nel primo si ottine il “xixi” nome dialettale ad indicare il liquido della gradazione di 20, massimo 25 gradi ottenuto dalla distillazione del “tepache”. Nella seconda si ottiene il Mezcal, con una gradazione alcolica media di 60 gradi, piuttosto bassa, rispetto ad altri distillati. Il ciclo produttivo, nelle realizzazioni artigianali può durare anche 36 ore. Non si hanno notizie di triple distillazioni che invece ormai caratterizzano il Tequila. Le rese medie degli alambicchi dichiarate dai produttori parlano di 250 litri di tepache per ottenere 50 litri di mezcal. In alcuni casi si procede anche ad una tripla distillazione, per raffinare ulteriormente il prodotto finale.
Il “tepache” può essere poco filtrato ed includere una parte solida, il bagazo o il solo liquido ottenuto dalla spremitura delle agavi. Nonostante vi siano frazioni solide in fermentazione ed in distillazione la presenza del metilico rimane molto bassa, ed è questo uno dei misteri del mezcal, in quanto l’alcol del legno, la cui presenza nelle teste della grappa è una costante, non è presente in quantità significativa. Anzi la “puntas” così è detta la testa del distillato non ne ha quasi, tanto che viene abitualmente bevuta dai produttori. La punta è infatti molto ricca di profumi poichè gli esteri, i profumi, sono composti molto leggeri.
AlambiqueUn piccolo accorgimento però c’è…Tradizionalmente si usa mettere due parti di liquido ed una di solido. Includerne di più significherebbe rischiare inutilmente. In realtà i distillatori sostengono che il metilico sia presente ma paradossalmente rispetto ai fermentati da vino e vinacce, nelle code, che vengono tagliate appunto per questo problema, come se l’alcol fosse prigioniero delle fibre e necessitasse di calore per “uscire”…
Il bagazo cotto all’interno dell’alambicco verrà tolto con rudimentali pinze di legno ed opportunamente scolato, formerà una sorta di mastice appiccicoso che sarà utile per sigillare il rudimentale alambicco e rinsaldare la giuntura fra la caldaia, montera (capitello) e turbante (collo di cigno).
Il taglio delle teste e delle code è piuttosto empirico e segue delle regole legate al riempimento delle damigiane classiche usate per l’acquavite.
Le teste, in un alambicco da 250 litri sono pari ad una brocca che verrà eliminata, seguiranno le tre brocche di cuore che partiranno da circa 60 gradi fino ai 30.
BottiArrivati ad una gradazione alcolica di 30 gradi, e riempite le tre brocche si spegnerà e svuoterà l’alambicco delle code che saranno ridistillate.
Il prodotto finale deve superare comunque i rigidi controlli del Consejo Mexicano de la Calidad Regulador de Mezcal istituito negli anni 90, a tutelare il consumatore finale su qualità e tipicità del distillato.
La maggioranza delle aziende non produce prodotti da invecchiamento, ma la sola versione bianca, tuttavia esistono valide versioni elavate per brevi periodi in legno. In questo caso i tipici sentori del mezcal vengono in parte smorzati dai tannini dolci del legno.
Per insaporire il distillato alcuni produttori aggiungono alla cotta dell’alambicco delle erbe, per ottenere un’acquavite delicatamente profumata, a cui verranno aggiunte successivamente altre erbe per dare una colorazione verde clorofilla e una leggera dolcificazione.
Questi liquori a base di mezcal sono piuttosto tradizionali e richiamano alla tradizione della farmacopea casalinga messicana, con in etichetta sciamani e stregoni maya, ma non hanno praticamente distribuzione in Europa.

Gusano mezcalLa particolarità del distillato è la presenza a fondo bottiglia, affogato nell’alcol, del bruco, detto gusano, che “abita” all’interno della pianta e che viene raccolto con cura dai jimadores.
Questa usanza è dettata più per un uso turistico, che per una reale tradizione dei produttori. Gli americani impazziscono per questo tipo di “decorazione”, presente sopratutto in bottiglie destinate all’esportazione e ai luoghi di villeggiatura.
La vista del bruco di farfalla che fluttua nel distillato, non è piacevole per noi europei, ma in Messico è un grande onore bere l’ultimo bicchiere, masticando al contempo la larva, poichè è credenza popolare che questo rito doni vigoria sessuale. Un’altra credenza priva di fondamento è che il mezcal dia effetti allucinogeni, per via dell’assonanza del suo nome con la mescalina, un alcaloide ottenuto da un altro prodotto messicano, il fungo peyote.
MezcalLa tradizione di aggiungere il gusano è relativamente recente e risale agli anni 40, dopo questa data, la sua presenza ha connotato indelebilmente la produzione del mezcal.
Visto il successo in terra americana, anche qualche distilleria di Tequila ha aggiunto, in tempi recenti, questo “aromatizzante” e corroborante sessuale, che viene venduto in polvere, da consumare all’occorrenza, in accompagnamento al distillato. Il “Sal de gusano” viene utilizzato alla stregua del sale per il Tequila, nel tradizionale ritual, ma anche in questo caso si parla di abitudini che poco hanno a che fare con la tradizione.
Nei prodotti di tradizione, piuttosto rustici, il gusano non viene messo all’interno delle bottiglie, ed i profumi sono assolutamente caratteristici e connotati rispetto ai prodotti con il bruco, che risultano più morbidi grazie all’aggiunta di caramello.

Gusano rojoI messicani alimentano da sempre la leggenda che il gusano abbia proprietà afrodisiache .
Il motivo di tale convinzione nasce da una bellissima leggenda che ha come protagonista le dea Mayatl, dalle sembianze di una donna agave , la quale si dice avesse quarantamila seni con i quali nutriva amorevolemente i suoi sudditi, dando loro un liquido prezioso, il mezcal.
Un giorno la dea si accorse che nel suo cuore stava nascendo un essere vivente, un magnifico bruco, questa presenza rese il suo corpo sensibile, propenso all’amore tanto che la dea si innamorò di un bellissimo giovane guerriero dalle spoglie mortali di nome Chag.
Il giovane e coraggioso guerriero era però piuttosto timido con le donne e accortosi delle attenzioni della dea, per l’emozione, svenì….
La timidezza di Chag non scoraggiò la dea che offrì il suo più bel seno al guerriero , il quale si abbeverò con avidità di mezcal, questo magico liquido lo rese improvvisamente pieno di ardore e intraprendenza.
Chag chiese a Mayatl di trasformarlo in dio, per rendere possibile il loro amore, la quale donò al guerriero il bruco, cresciuto nel suo cuore, appena lo ebbe mangiato il ragazzo si tramutò in un dio immortale.
Grazie a questo magico bruco e al prodigio da lui compiuto amò la dea per sette giorni e sette notti, alimentando per sempre la credenza legata alle virtù afrodisiache della piccola larva.

Mezcal machosSono previste delle diciture di legge legate sopratutto all’invecchiamento del distillato :
Joven se il distillato non è stato invecchiato in legno. L’acquavite viene posta in contenitori di acciaio per il normale periodo necessario a smorzare la naturale irruenza del distillato appena uscito dall’alambicco.
Una volta terminato il periodo viene addizionata ad acqua purissima ed imbottigliata.
Reposado se sosta per due mesi in legno, normalmente botti di rovere americano.
Anejo se ha un anno di botte.
Non ci sono prodotti d’importazione a grado pieno, la quasi totalità ha 40 gradi.
Unica eccezione il Mezcal de la Sierra, prodotto a 55 gradi, praticamente imbottigliato puro all’uscita dell’alambicco, che però non viene attualmente importato in Italia.
Le colorazioni del reposado e del anejo variano dal giallo paglierino al giallo dorato carico, mentre possono assumere un verdolino scarico nei mezcal liquorosi che hanno visto l’utilizzo di infusione d’erbe tradizionali ed aggiunta di zucchero di canna o miele.

Marca negraI prodotti recensiti rappresentano una minima parte della massa numerosa di marchi presenti in Messico o sul mercato americano.
I prodotti importati in Italia non sono molti, ma sono destinati a salire nei prossimi anni per via dell’attenzione che viene data al distillato nei vari happening internazionali di bartending, come Berlino, Parigi e Londra.
Al recente Salone del Gusto di Torino del 2102 si è avuto come ospite Sergio Inurrigarro, ambasciatore mondiale del Mezcal, che ha fatto degustare alcuni importanti distillati.
Attualmente in Italia abbiamo il Gusano Rojo, presente nella distribuzione organizzata, un distillato commerciale di fascia prezzo bassa, con il classico gusano, riportato anche in etichetta, all’interno della bottiglia.
Altro prodotto di qualità media è il mezcal Machos, importato da Velier ed il Monte Alban reperibile su internet tramite Whisky Exchange.
San cosmeUn mezcal piuttosto popolare al di fuori dei confini è il Marca Negra, la cui bottiglia si distingue per l’impronta di una mano nera sull’etichetta, da cui l’etichetta che in alcuni stati cambia in Mano Negra.
La distilleria sita in Oaxaca utilizza solo agave Espadina, numera e firma le sue bottiglie, a garantire la qualità dell’acquavite prodotta, che al naso, risulta piuttosto rustica.
A dimostrazione del fatto che l’utilizzo del gusano è ad appannaggio dei prodotti commerciali, qui non lo troviamo, anzi sul sito vi è una campagna di sensibilizzazione contro l’utilizzo di esso per la fine, tutto sommato barbara, che si fa fare a queste larve…
Un altro prodotto tradizionale è il mescal San Cosme di 40 gradi alcolici, prodotto con 100% agave, anche se in etichetta non viene segnalata alcuna specie in particolare.
Il nome del prodotto richiama il santo protettore dei medici, insieme al suo gemello Damiano.
Entrambi medici cristiani in Arabia, furono martirizzati perchè professavano e diffondevano la fede cristiana, grazie alla loro missione per la quale non si facevano pagare.
new-pechuga-mezcals-bottle-1240x638Furono infatti chiamati “medici anagiri”, ovvero “senza argento”, poichè esercitavano l’esercizio senza voler denaro in cambio.
Il nome di questo mezcal vuole in qualche modo essere un omaggio a loro e alla tradizione curativa che aveva questa acquavite presso le popolazioni locali.
Rimedio medico d’eccezione, dalle origini mitologiche, alleviava la fatica, disinfettava le ferite, curava i muscoli e ponendo delle erbe in infusione si ottenevano elisir curativi ritenuti miracolosi, entrando così a far parte della vita quotidiana degli abitanti della regione.
Per concludere la distilleria Real Minero che produce un mezcal di pregio con l’uso esclusivo, ben segnalato in etichetta, della sola agave Tobala, che come detto, ha qualità organolettiche superiori.
La distilleria di proprietà di Don Eduardo e Lorenzo Angeles è a Santa Caterina Minas, nella regione di Oaxaca.
La proprietà è giunta ormai alla quarta generazione, che ne tramanda orgogliosamente la tradizione produttiva.
Agave-de-Cortes-ReposadoL’artigianalità della produzione è dimostrata dalla presenza in distilleria di alambicchi di terracotta che svolgono un lento ciclo produttivo basato sulla doppia distillazione e la cui produzione giornaliera non supera i 100 litri di acquavite.
Inoltre la ridotta capacità degli alambicchi pari a 80 litri di mosto fermentato e l’eccezionale materia prima rendono questo mezcal piuttosto costoso.
La gamma si completa con altre produzioni classiche con Espadina (foto) , sempre e comunque certificata biologica.
Agave de Cortes è presente sul mercato fin dal 1884 a Santiago Matatlan nella contea di Oaxaca.
La prima distilleria fu aperta da Don Miguel Cortez, uno dei pionieri della produzione del mezcal in questa area.
L’azienda oggi è ancora in mano alla famiglia e collabora con altre 30 piccole realtà, dette palenques, artigiani produttori di mezcal in alambicchi spesso rudimentali.
EL-JOLGORIO-MEXICANO1Per lavorare al meglio sulla tipicità del territorio l’azienda ha due linee, Agave de Cortez e El Jolgorio (ghilardiselezioni.com) che sono contraddistinte sia dall’uso di agavi diverse che dalla mano dei maestri mezcaleros.
La seconda marca si contraddistingue per la filosofia “premium” ovvero piccole partite spesso prodotte con agavi semi selvatici, senza invecchiamento.
Le agavi sono piantate in luoghi isolati dal contadino, ma poi non sono più seguite dalla mano dell’uomo, con l’uso di antiparassitari, concimi e irrigazione.
Anche la fermentazione è condotta con lieviti selvaggi e non selezionati. L’imbottigliamento è poi eseguito senza alcun riposo e diluizione a 47 gradi.
La bottiglia inoltre viene variata ogni anno nell’immagine con bellissimi disegni realizzati in stile messicano.
Agave de Cortez propone invece acquaviti più convenzionali con invecchiamenti sia anejo che extra anejo.
Un azienda molto più recente è Mezcal Zaguii fondata da Elena Nunez e Carlos Ruiz guidati dalla loro passione per questi luoghi e questo distillato.
Zaguii mezcalIl nome si ispira al dio della pioggia locale la cui traduzione potrebbe essere”acqua celestiale”.
Entrambi volontari lavorano con gli indigeni del luogo a progetti di sviluppo, ma nel frattemo si innamorano del luogo e della cultura locale.
Terminato il loro lavoro decidono di aprire una distilleria e di dare sfogo alla loro passione.
La distilleria è sita a San Juan del Rio ad Oaxaca, ed impiega gente locale, così come il 15% dei profitti è investito in progetti locali dedicati allo sviluppo dell’agricoltura e per le nuove generazioni.
I due fondatori hanno aperto anche un centro sociale per i giovani dove viene loro insegnato un mestiere e lo sviluppo di un’agricoltura sostenibile, senza pesticidi o fertilizzanti chimici.
Il mezcal viene prodotto alla vecchia maniera, con l’uso della tahona, o pietra macina, e con una distillazione in un alambicco piccolissimo di rame.
Il distillato esce a 50° e viene diluito a 40 solo prima dell’imbottigliamento.
I profumi sono i classici vegetali, affumicati con frutta fresca tropicale e la dolcezza del succo di agave.
bruxo-no1-mezcalLa Bruxo è anch’essa recente molto recente, fondata da tre giovani entusiasti messicani di cui sappiamo i soli nomi: Santiago, Luise e Roberto.
La Los del Elisir apre nel 2008, ma inizia a proporre i suoi prodotti solamente nel 2010.
Anche in questo caso la volontà è di produrre un mezcal tradizionale, con le radici nel territorio, ma con uno spirito imprenditoriale nuovo, fresco, che si percepisce fin dall’etichetta.
La produzione annuale è molto bassa e conta solo 9600 bottiglie (dati 2014) dovuti principalmente all’uso di agavi semi selvatiche ed al piccolissimo alambicco discontinuo.
La cottura delle agavi dura ben 4 giorni e sono spremuti nel classico mulino a pietra, mentre la fermentazione avviene lentamente a tino aperto con lieviti selvaggi.
La qualità usata è la espadina, proveniente quasi soltanto dal “cru” San Dionisio Ocotlan, che dona toni vegetali, ma con sentori di dolci di candito e lievito.
L’acquavite viene proposta joven nella maggior parte della produzione e una reposado, di color paglierino.
La gradazione è di 46 gradi alcolici.
La nascita del fenomeno super premium ed una certa concessione al gusto morbido, meno tradizionale, in cerca di consumatori ha toccato anche il mezcal.
MEZCAL ETERNOCi sono alcune proposte infatti che hanno una connotazione meno forte in termini vegetali e di fumo percepito, in luogo di sentori più floreali e speziati.
Ci sono siti curati, patinati con musiche ed immagini sfumate, segno di uno studio marketing alle spalle per rendere appetibile il brand.
Scompaiono le immagini della tahona, dei fusti in legno da fermentazione la cui vista talvolta, in alcune gallerie fotografiche è raccapricciante e gli alambicchi di rame tenuti insieme con il bagaso…
E’ il caso del mezcal Eterno n°1, un prodotto artigianale ben eseguito con agavi Espadina, provenienti da San Dionisio Ocotlan, con otto anni di media prima della raccolta, cotti al forno di pietra e lavorati con la tahona, ma il cui gusto risulta meno marcato, specie nell’invecchiato.
Anche il pack è molto curato in bottiglia scura serigrafata che comunica una certa voglia di alzare il livello percepito qualitativo del distillato.
danzantes_joven_espadinPresentato a Parigi nel 2014, viene proposto sopratutto in miscelazione grazie ad una maggiore facilità di abbinamento con i liquori.
L’ultimo prodotto in ordine di tempo degustato è stato il Los Danzantes al Salone del Gusto di Torino del 2014. Questo grazie a Karina Abau che ha fatto gli onori di casa ai banchi di degustazione all’Oval. Il prodotto figurava anche nella lista delle degustazioni organizzate durante i seminari di Bartender.it.
Il mezcal risulta importato in Europa prima di quella data ma in nessuna manifestazione precedente, leggi Convent di Berlino era stato possibile assaggiarlo.
La produzione di questo mezcal è assolutamente artigianale ed è iniziata nel 1997 con un bel progetto etico di recupero della tradizione messicana unito anche da una serie di principi morali che vengono dichiarati sul sito, come l’utilizzo di soli agavi certificati, il rispetto del metodo produttivo tradizionale , unito a quello dei lavoratori impiegati nella lavorazione della terra.
meteoroLa distilleria è stata ricostruita all’interno di una palenque, una delle vecchie distillerie operanti prima della crisi che vide la chiusura di parecchie realtà, nella cittadina di Santiago de Matalan.
Il mezcla che viene prodotto sotto la supervisione del maestro Joel Antonio Juan è assolutamente tipico con sentori di affumicato e cotto, su un sottofondo erbaceo invitante, unito a toni di lievito e fiori freschi.
Da notare che il pack si avvale, unico del genere di un tappo a macchina per la chiusura.
Un altro prodotto molto interessante è Meteoro (ghilardiselezioni.it), un mezcal che unisce elementi innovativi, con una storia ricca di fascino e romanticismo che esce dagli schemi tradizionali della cultura contadina, e classici come la bottiglia, di vetro riciclato, e la sua legatura a spago.
Il nome vuole evocare una leggenda messicana che viene ben descritta sul sito dell’azienda che narra di un maestro mezcalero che vide cadere un meteorite, un bolide presumibilmente per via del risultato dell’impatto, che si disintegrò nel cielo.
mezcla illegalLa scia luminosa di alcuni frammenti lo guidò fino al luogo dell’impatto e qui trovò un cratere. Questa buca, dalla forma perfetta, fu usato come forno per la cottura delle agavi. Il risultato fu il mezcal migliore di sempre e in onore di questo volle intitolare il nome al meteorite che aveva fatto cotanto miracolo. Venendo al prodotto questo viene ottenuto con sole agavi Espadina, cotte in forni tradizionali di pietra ottenuti con pietre di fiume arroventate con legno Mezquite. Le pinas sono pressate con la classica tahona, il mulino con la macina in pietra ed il succo fermentato è distillato in piccoli pot still con doppio passaggio. Il prodotto ha 45 gradi e non ha aromi aggiunti.
Ilegal Mezcal (compagniadeicaraibi.com) è un prodotto assolutamente artigianale ed originale.
Nasce in Messico ma il suo principale punto di consumo per oltre 10 anni è stato il bar No sé in Guatemala frequentato da artisti e musicisti. Qui si incontrano ogni giorno dell’anno persone interessanti e particolari che davano vita una miscellanea unica nel suo genere. La loro bevanda prediletta era appunto questo mezcal prodotto secondo le regole tradizionali che viene proposto giovane, reposado ed anejo. Ogni bottiglia viene distillata a Tlacocula nella valle di Oaxaca con alambicchi tradizionali, firmata a mano e chiusa con la ceralacca. Questo mezcal è assolutamente elegante con note di cotto decisamente inferiori rispetto ad altri prodotti. Qui prevalgono il caramello, vaniglia e arancio candito, mentre in bocca chiude con scia vegetale sempre sui toni dolci.
Derrumbes N°1 è un interessante mezcal prodotto a  Santiago Matalan, la capitale del mezcal. I restanti prodotti, il 2 ed il 3 sono prodotti a Oaxaca, Michoacan e San Louis Potosi usando altre agavi. Il distillato, ottenuto con la sola Espadin, coltivata dalla famiglia Mateo, alla degustazione appare piuttosto estremo adatto per gli amanti del genere. La massa fermentata viene distillata due volte in alambicchi artigianali e riposa per tre mesi prima dell’imbottigliamento.
Note di gomma bruciata, detta in termini enologici goudron, tipica di vini molto minerali invecchiati, emergono nettamente al naso per poi lasciare posto a profumi più eleganti erbacei tipici. Al gusto la scia, che in un whisky definiremmo torbata, è piuttosto lunga, così come la percezione di idrocarburo, che ritorna. Il 2 con livrea blu nella foto, risulta più elegante, ottenuto con agave Cenzo e Cupreata. Il gusto risulta balsamico e resinoso, con ricordi di frutta, con finale più elegante e morbido della precedente.
Rey Campero è una linea di acquaviti da agavi diverse della Destilleria Sanchez, sita nel villaggio di Candelaria Yegole, nella Sierra Sud.
L’area è vocata per la coltivazione delle agavi e qui sono state messe a dimora circa 8000 barbatelle di un agave, la Rodachanta, che stava diventando sempre più rara nell’area.
La distilleria produce mezcal da Espadina,  Madre Cuishe, Rodachanta e Jabalì e permette pertanto di fare un vero e proprio viaggio nelle caratteristiche organolettiche di ciascuna pianta, e nel territorio.
Prodotti decisamente interessanti, dall’erbacea e pepata Espadina, alla terrosa e più scontrosa Madre Cuishe, alla fruttata Rodachanta, questi gli unici distillati assaggiati e disponibili nel banco di assaggio. Un peccato, ma comprensibile, poichè pare la Jabalì sia decisamente rara e la più selvatica delle agavi, la cui coltivazione è impossibile,