Dopo l'uscita del libro "Saperebere" il testo del sito è coperto da diritti d'autore.
Per acquistare il libro contattare la Graphot allo 011 2386281 o a questo link.

Chiudi

Pisco

PiscoIl Pisco è un distillato di mosto di vino e tecnicamente può essere considerato il brandy (anche se questo ha un invecchiamento di legge) o l’acquavite di vino dei due stati sudamericani il Perù e il Cile. I due paesi produttori nonostante che il nome ne accomuni il prodotto, hanno importanti differenze di materia prima, produzione ed invecchiamento. Per questo motivo è in atto da anni una guerra legale che dovrebbe prima o poi attribuire la Denominacion de Origine Pisco al solo Perù. Le principali differenze sono legate alla distillazione ed all’invecchiamento, che nella versione peruviana è eseguito in vasche di acciaio o di terracotta, senza l’uso del legno. Il brandy contrariamente non può definirsi tale se non ha contatto con questo materiale, per un periodo inferiore all’anno. Inoltre quasi sempre il brandy ed il pisco cileno sono diluiti con acqua prima della sua permanenza in botte o della sua commercializzazione, mentre il quello peruviano non lo è quasi mai, per via della sua gradazione minore in uscita dall’alambicco. Il mosto a bassa gradazione ed una buona purezza del liquido permettono di tagliare le code con molto ritardo, pur mantenendo ottimi profumi ed avere un distillato pronto da bersi senza aggiunta di acqua. Inoltre la quasi totalità del pisco cileno è distillato in continuo con colonne di rettifica mentre il peruviano ammette solo l’uso del discontinuo normalmente di piccola capacita ( dai 1400 ai 2400 litri di mosto per cotta). La falcas il tradizionale alambicco peruviano non ha elmi alti per pulire eccessivamente il distillato che pertanto è molto più ricco di profumi, anche se talvolta non indenne da puzzette indesiderate ed acetoni.
Altra importante differenza è che il Pisco Verde o Mosto Verde di scuola peruviana è ottenuto dalla distillazione di mosto semi fermentato in cui si trova ancora residuo zuccherino. Non esiste nessun altra acquavite di vino che utilizzi questo tipo di materia prima, in quanto il mosto è sempre totalmente svolto in alcol. Normalmente per ottenere un litro di pisco servono 7 chili di uva, nel caso del mosto verde siamo a più del doppio, per via della bassa gradazione.
Viste le importanti differenze evidenziate, fra i due Stati è in corso un’annosa disputa sulla paternità del distillato, come accade per il Whisky fra Irlanda e Scozia. Il Perù però ha molti più documenti a suffragare le origini del distillato ed ha anche istituito nel 1990 una Doc a tutela del prodotto. Primo fra tutte una carta geografica che attesterebbe la presenza della città-porto di Pisco fondata nel XVI secolo, così come dei piscos, provetti vasai che producevano le omonime anfore.
Combate navalLe ragioni cilene sono più che altro legate all’impero Inca e alla sua diffusione anche sul suo territorio. La conquista spagnola portò sicuramente il sapere della distillazione in questa area, ma nel proseguo della storia i due distillati si differenziarono notevolmente, per stile produttivo e qualità. Nel proseguo della vicenda, probabilmente i cileni saranno costretti a cambiare il nome alla loro acquavite, per via del contenzioso aperto dal Perù. I rapporti fra i due stati non sono mai stati idilliaci a causa della guerra che macchiò per lunghi anni il Sudamerica. Dal 1879 al 1884,il Perù e la Bolivia combatterono contro il Cile, quella che fu conosciuta come la “Guerra del Pacifico o del salnitro” per la conquista del deserto di Atacama ricco di questo elemento chimico. I ricchi depositi di guano, eccezionale fertilizzante, furono oggetto di un contenzioso da parte dei tre stati che se ne contesero il possesso con una sanguinosa guerra, con alterne fortune, fino all’epilogo che vide la parziale vittoria cilena e la successiva spartizione delle province interessate. Per concludere una curiosità, il primo sabato del mese di febbraio viene celebrato il Giorno del Pisco, un importante festa che i peruviani non dimenticano mai di celebrare.

IncasGli spagnoli con la conquista della regione peruviana nel 1500, si trovarono di fronte le popolazioni Incas, che erano solite bere il “chicha de hora” un fermentato di mais, un cereale sconosciuto agli europei. La chicha era bevuta principalmente dai sacerdoti e dai nobili, ed era una parte fondamentale delle cerimonie e dei riti propiziatori, per la dea Zaramama, protetrice delle messi. L’ubriachezza era richiesta nei riti religiosi, per vaticinare il futuro ed entrare in contatto con gli dei, mentre non c’era matrimonio o festa che non vedesse il consumo di questa bevanda.
La chicha fu offerta dai sacerdoti ai conquistadores, che vennero considerati inizialmente dei messaggeri degli dei, che ricambiarono, spinti dalla bramosia per le ricchezze in oro degl’Incas, con la violenza ed il vaiolo. Il mais era fonte di vita e la “chicha” poteva essere fatto solo da donne prescelte altamente selezionate. Infatti la fermentazione di questo cereale precedentemente bollito, era assicurata dalla masticazione dello stesso ed alcuni testi si riferisce che in realtà fossero delle bambine vergini. La masticazione favoriva l’amilasi e la formazione degli zuccheri, ma non sempre era necessaria per iniziare la fermentazione, che era invece assicurata dagli lieviti selvaggi presenti nell’aria. I conquistadores, abituati ai strutturati vini spagnoli e ai distillati non apprezzarono mai la chicha. Pizarro, conquistato il Perù nel 1532, si affrettò, nei decenni successivi ad inserire la coltivazione della vite. Nel 1535 viene fondata la città di Lima e qui viene piantata una delle prime vigne per poter fornire il vino da messa ed al contempo la mensa della Corona.  La vigna trovò il clima ideale e nel 1548 si contavano 150.000 ettari di vigna coltivati, che fecero del Perù il più grosso produttore di vino del Sudamerica dell’epoca. La prima barbatella di uva fu piantata nella valle sacra di Cuzco, una sorta di gesto simbolico di colonizzazione della civiltà spagnola nei confronti di quella Inca. Il terreno estremamente fertile, molto grasso, poco adatto alla coltivazione della vite diede grande produttività, ma risultati qualitativi molto bassi. La produttività di questi terreni, superiore di ben quattro volte alla media spagnola, farà si che si vengano a creare i presupposti per la distillazione delle eccedenze produttive. Oggi la produzione è concentrata sopratutto sulla costa e nelle aree più fertili si coltiva cotone e canna da zucchero, due colture che nei secoli hanno rischiato di fagocitare la coltivazione della vite, per via della maggiore redditività.

PiscoI documenti relativi alla prima produzione di Pisco danno ragione al Perù e risalgono al XVI secolo.
Anche la parola Pisco è oggetto di dibattito, infatti, potrebbe derivare dal vocabolo “pisqus” che in lingua Quechua, anticamente diffusa lungo la dorsale nord delle Ande, significa “Piccolo Uccello”, tale etimologia verrà ripresa nel seguito del capitolo per comprendere a fondo l’origine del nome. Un’altra ipotesi afferma che l’acquavite potrebbe aver preso la denominazione dal contenitore in argilla di tradizione Indios, detto “Piskos”, nel quale era commercializzato inizialmente dagli spagnoli, mancando le bottiglie di vetro, fino al 18° secolo. Questi recipienti prenderebbero a sua volta il nome dai grossi vasi di terracotta che le civiltà pre-colombiane utilizzavano come contenitori per la frutta e per fermentare la “chicha”.
Ma la più accreditata è quella relativa al nome legato alla sua area di produzione. Pisco è un fiume, che da anche il nome alla cittadina costiera situata vicino ad Ica e Nazca, aree vocate alla produzione, dove si hanno le prime testimonianze del distillato. Da qui l’acquavite veniva imbarcata per l’importante porto di Lima, capitale del Perù. Il nome della città deriverebbe dall’innumerevole quantità di volatili che abitavano anticamente le coste. Gli abitanti delle Ande, gli Incas una volta scesi a valle verso il mare rimasero stupiti dalla varietà e dalle dimensioni di queste specie. Questi piccoli uccelli, nettamente diversi dagli enormi condor andini, con aperture alari prossime ai 4 metri attirarono l’attenzione dei nuovi abitanti, che li battezzarono “Pisku”.
Taberna quiroloLa vite, fornitrice della materia prima, arrivò in questo stato intorno al 1550, mentre il primo vino fu prodotto cinque anni dopo nei tenimenti di Bartolomè Terrazzas.
Il primo scritto ufficiale che attesta l’esistenza del distillato è il testamento di Pedro Manuel, un cittadino d’Ica, datato 1613 che lascia in eredità una partita di Pisco e relativi alambicchi per produrlo. I documenti successivi sono datati 1630 e testimoniano l’inizio di una produzione massiccia nell’area.
Gli alambicchi per produrre Pisco arrivano sicuramente dalla Spagna, al seguito dei Conquistadores o delle prime missioni cristiane in loco, e sono presumibilmente discontinui.
La produzione di Pisco è di dimensione familiare come s’intuisce dal lascito del defunto e mantiene queste caratteristiche per anni, fino al XVIII secolo, dove si ebbe un aumento della produzione, per via del successo che l’acquavite iniziò a riscuotere, sopratutto in America. In tutto questo non dobbiamo dimenticare il contributo fondamentale dato dagli italiani immigrati in Perù alla diffusione della coltivazione della vite e del sapere della distillazione. A dimostrazione di ciò, una varietà di vite “pisquera” è detta appunto l’Uva Italia. La colonizzazione italiana è presente anche in un antica miscelazione che prendeva il nome di “Buongiorno”, un mix di grappa, succo di limone, zucchero ed acqua che veniva bevuto come dissetante dai contadini. La grappa oggi giorno, nonostante la gran quantità di vinacce date dalla grande produzione vitivinicola non risultà più prodotta.

PiscoLa Corona di Spagna, nella persona di Filippo II, sotto la pressione dei suoi produttori in Rioja e Ribeira del Duero, aumentò le tasse sui vini peruviani per impedirne, di fatto, l’importazione sul proprio suolo. L’introduzione della coltivazione della vigna, ad opera del Marchese Francisco de Carabantes, che portò le prime barbatelle, aveva, di fatto, grazie al favorevole clima del luogo, generato, nel 17° secolo un mare di vino che aveva inondato la Spagna. Come anticipato precedentemente l’immissione di questa grossa quantità di vino a buon mercato dalla colonia sudamericana aveva avuto come principale effetto l’abbassamento dei prezzi, che non aveva certo giovato ai guadagni delle rinomate cantine. Questa sorta di protezionismo provocò un immediato innalzamento delle scorte di vino in Perù, che non trovarono più sbocco in Europa.
L’unica soluzione era dirottare le scorte di vino su altri mercati ed avviare il processo di distillazione, che avrebbe portato il Pisco ad una diffusione capillare all’interno della popolazione. La sua presenza al porto di Lima fu la vera leva di marketing che rese famoso il prodotto in tutto il Sudamerica e non solo.
Il distillato divenne il prodotto prediletto dai marinai, che contribuirono a diffondere la fama del distillato in ogni porto, grazie sopratutto al costo basso rispetto ad altri distillati dell’epoca. Il Pisco veniva imbarcato in grandi quantità su ogni nave in partenza e veniva utilizzato come corroborante e disinfettante, ma anche come merce di scambio, una volta attraccati nel porto successivo. Il pisco ebbe un enorme successo in California durante la corsa all’oro del 1850, dove divenne in breve molto consumato per via della sua potenza alcolica e finezza. Alcuni tipi di pisco erano a buon mercato, altri molto cari, ma la loro maggior reperibilità, per via del minor tragitto rispetto ai distillati di vino europei, ne determinarono il successo. In un bar di lusso di San Francisco, vicino al Bank Exchange, una zona frequantata da uomini ricchi ed influenti, venne elaborato il famoso drink detto Pisco Punch, ideato da Duncan Nicol. La ricetta è gelosamente custodita dl barman e in breve tempo diventa una vera mania, tanto che il bar diventa una delle attrazioni della città. L’inizio del Proibizionismo vedrà il lento oblio del Pisco e la successiva depressione economica determineranno la sua scomparsa. Il suo posto nelle preferenze dei consumatori verrà successivamente preso da rum e tequila

I distillatori attuali sono più di 500, ma il numero di chi commercializza il prodotto è in realtà molto più basso e tra queste si ricordano Bodegas Vista Alegre, Vina Tacama e Santiago Queirolo, quest’ultimo di chiare origini italiane.
Le varietà d’uva utilizzate sono otto e a differenza d’altri stili produttivi europei, che preferisce vini piatti ed aciduli, qui il vitigno aromatico trova il suo spazio nel distillato.
Le tipologie di Pisco sono tre:
“Pisco puro” prodotto con monovitigno in purezza da uve aromatiche e non.
L'”Acholado”, un mosto distillato ottenuto dalla vinificazione di più varietà aromatiche e non.
Il “Verde” il cui mosto non fermenta completamente ed ha pertanto un importante residuo zuccherino.
in distillazione si distingue per i freschi sentori erbacei e i profumi di uva appena vendemmiata.
Le qualità non aromatiche sono la Negra Criolla, Mollar, Uvina e Quebranta, quest’ultima a detta di molti la miglior uva da Pisco, con prodotti di maggior finezza.
Il Pisco elaborato con vitigni aromatici, quali Albilla, Italia, Moscatel e Torontel prende il nome del vitigno utilizzato sotto un ulteriore specifica in etichetta di “Pisco Aromatico”. Le vigne sono ubicate lungo tutta la fascia costiera e sono coltivate con tutte le varietà, anche se ci sono particolari terroir vocati per alcune di esse. Ad esempio la Quebranta cresce molto bene ad Ica e la Negra Criolla ad Arequipa.
A tal proposito giova ricordare le aree nella loro totalità Le principali sono Lima con il 48 % della produzione ed  Ica con il 34. Seguono Arequipa, Moquegua, e Tacna con la Valle di Locumba, Sama e Caplina.
La cosa particolare del Pisco, oltre l’uso delle uve aromatiche per la sua produzione è che molte di queste specie, come si evince dal nome sono a bacca grigia o nera.
Giova ricordare che Cognac, Armagnac e Brandy sono ottenuti per la maggioranza dei casi da Ugni Blanc, il nostro Trebbiano e da altre varietà bianche come Colombard e Folle Blanche.
L”Acholado” è normalmente utilizzato per miscelare il Pisco Sour, il cocktail più famoso del Sudamerica. Il cocktail nasce, secondo la fonte più accreditata, nel 1921 al bar Morris di Lima, ad opera di un barman californiano, Victor V. Morris, che portò la tradizione anglosassone del sour mix in questo angolo di Sudamerica.
Morris aveva aperto il bar nel 1916 per sfruttare le opportunità legate all’immigrazione inglese e alla nuova classe dirigente peruviana, entrambe in cerca di un luogo elegante dove poter consumare cocktail. Luciano Revoredo, uno storico peruviano, sostiene, citando il Mercurio Peruano, un giornale del 18° secolo, che in realtà il Pisco Sour potrebbe essere nato ancora prima, come Pisco Punch.
In realtà Miller, avrebbe ripreso questa ricetta, una sorta di mix di succo di limone e Pisco, venduto alla Plaza de Toros de Acho, dove era fatto divieto di consumare pisco liscio, per ragioni di ordine pubblico.
Un altro drink molto diffuso in Perù è il “Chilcano” un riuscito mix di Pisco, scorza di limone e ginger ale o gazzosa, dissetante molto diffuso nelle torride estate peruviane. Sembra che il drink fosse molto apprezzato dal presidente Odria, che era solito passare i suoi momenti di relax a Chilca, una località costiera, vicino a Lima, nota per la pesca. Il presidente, di ritorno dalla solita battuta, chiese ad un barman del luogo un cocktail dissetante, il quale eseguì prontamente un classico mix utilizzando come ispirazione l’Horse Neck, Il Moscow Mule o il Dark and Stormy… Sostituì semplicemente il distillato con il Pisco ed ottenne un drink piacevole che ebbe immediato successo che battezzò prontamente con il nome della cittadina dove lavorava.

AlambicchiMai come in questo caso bisogna distinguere fra le due scuole del Pisco, la peruviana, che come detto è detentrice del nome e di un disciplinare e la cilena che ancora può fregiarsi del nome. La quasi totalità dei produttori peruviani possiede vigne di proprietà e le maggiori realtà sono dotati di moderne macchine per la produzione di vino, ma in molti persiste l’abitudine di pigiare con i piedi le uve all’interno di basse piscine circondate da muretti, come accade nelle vecchie aree rurali spagnole e portoghesi.
Il vino ottenuto è convogliato all’interno delle tinajas dalla capacità variabile di 300/400 litri, per l’inizio della fermentazione alcolica, terminata la quale si procede alla distillazione. Il mosto non deve assolutamente contenere anidride solforosa, pertanto la vendemmia, la vinificazione e la distillazione devono essere svolti nel minor tempo possibile, onde evitare l’attacco dei batteri acetici. La presenza di anidride solforosa, un composto chimico volatile, darebbe al distillato un sapore poco piacevole di zolfo. La fermentazione dura circa 14 giorni, al termine della quale inizia il processo di distillazione, tranne nel caso del Pisco Verde, che come detto viene lavorato prima del completo svolgimento in alcol.
La distillazione delle acqueviti peruviane sono svolti nella quasi totalità in piccoli alambicchi discontinui, mentre nei prodotti commerciali, nella pressoche totalità appartenenti alla scuola cilena questa operazione è svolta in alambicchi a colonna con fuoco diretto alimentato a gas, per evitare i colpi di fiamma. I prodotti ottenuti sono piuttosto alcolici in uscita dalle serpentine e necessitano di essere allungati con acqua prima della loro commercializzazione.
Le produzioni artigianali peruviane sono effettuate in alambicchi chiamati “falcas”, in cui la cucurbita e la camera d’ebollizione sono in parte in muratura ed parte in rame e il fuoco è ottenuto con un legno aromatico particolare, chiamato “algarrobo”.
Questi alambicchi nacquero per sopperire alla mancanza d’alambicchi tradizionali in rame, molto costosi, da parte dei produttori con minori possibilità economiche, ma oggi le produzioni di nicchia
ottenute con questo strumento sono molto ricercate. Il processo di distillazione è quello classico: dopo aver scartato le teste, si prende il cuore del distillato, detto “chicharron”, per poi scartare nuovamente le code.
Il processo di distillazione è molto particolare ed unico, in quanto il grado alcolico finale è decisamente più basso rispetto ad altri distillati di vino, pertanto non è necessario aggiungere acqua prima della sua commercializzazione. L’acquavite normalmente può avere un grado alcolico variabile dai 38 ai 48 gradi, da disciplinare, ma la maggioranza dei produttori lavora intorno ai 42. Il funzionamento degli alambicchi è molto particolare. Per avere un’acquavite così bassa di grado abbiamo bisogno di un fermentato molto puro, con poche impurità e sopratutto con una bassa gradazione alcolica. Le cucurbite piuttosto basse evitano che l’alcol sia eccessivamente puro, in quanto con ampi capitelli o alte colonne avremmo gradazioni elevate. Il distillato rimane comunque di buona qualità e ricco di profumi anche se la gradazione non è elevata. Il vino ha molti esteri (profumi tipici) nella prima parte della distillazione, ma ha una distillazione con un taglio delle code molto più lunga rispetto ai cereali, o alle vinacce, più ricchi di alcol pesanti. Alambique pisco
La distillazione pertanto si può protrarre più a lungo, ottenendo alcol sempre profumati, ma più bassi di grado. Molto probabilmente si scartano anche molte più teste quando la gradazione è troppo elevata. A dimostrazione che la spremitura è soffice e che il mosto è molto pulito, per un litro di Pisco servono ben sette chili d’uva la quale rende circa il 60% in vino. Per un Pisco Verde la quantità raddoppia, ovviamente, per la gradazione alcolica più bassa di partenza. I prodotti cileni invece vengono allungati con acqua prima del loro passaggio in legno, per smorazare l’irruenza alcolica che aggredirebbe troppo i tannini delle doghe. I peruviani orgogliosamente affermano che due cose non servono a loro per fare il Pisco, l’acqua ed il legno… La produzione è per la quasi totalità consumata in Perù, mentre solo una piccola parte viene esportata. La richiesta di Pisco, dopo la nascita del disciplinare e il relativo aumento di attenzione da parte dei barman di tutto il mondo, è sensibilmente aumentata, ma i produttori sembrano intenzionati a non aumentare le quote produttive per non svilire la qualità.

Il Pisco ha un “invecchiamento” da disciplinare minimo di tre mesi in acciaio o in contenitori di vetro, necessari al distillato per riposarsi, amalgamarsi e stemperare il carattere spigoloso tipico dei nuovi “nati”. La totalità dei prodotti peruviani commercializzati sono bianchi ed hanno profumi di uva matura e sono molto apprezzati, contrariamente alla scuola europea che preferisce l’invecchiamento e la terzializzazione in legno.
I prodotti di pregio cileni hanno invece invecchiamenti in legno che si possono protrarre a discrezione del produttore, non essendoci alcun disciplinare scritto.
In questo paese è consentita anche l’aggiunta di caramello per ammorbidire il distillato e incrementare l’effetto visivo dell’invecchiamento, che però non trova riscontri al palato.
Come spesso nel mondo dei distillati, molto è lasciato alla professionalità del produttore e al suo senso del dovere qualitativo. A questo riguardo vale la pena di ricordare la nascita del primo pisco premium della storia del distillato, il Tamaya, prodotto dalla Vina Tamaya nella Lamari Valley, in Cile. Normalmente l’acquavite veniva consumata bianca o con un breve invecchiamento, mentre questo distillato di origine cilena fa un lungo passaggio in legno. Gli anni complessivi non vengono dichiarati in etichetta, l’azienda si limita alla sola scritta “Gran Pisco”, passo avanti comunque significativo nel panorama qualitativo di questi prodotti. Molto curato anche il pack, segno che l’onda emotiva legata alla nascita di distillati superpremium che scuote il mercato di tequile, vodka e gin, sta arrivando anche in questo segmento.

Etichetta piscoIl Cile considera il nome Pisco non come una DOC alla stregua del Cognac, ma come un nome proprio dato ad un distillato così come accade per il Brandy che non ha una denominazione territoriale precisa.
Il Pisco cileno differisce per i vitigni utilizzati, per la quasi totalità varietà di Moscato, dal Canelli al Frontignan e per la distillazione industriale con alambicchi a colonna.
La classificazione del Pisco in Cile è basata sul grado alcolico del prodotto : 30° gradi per il “Tradicional” o “Corriente”, 35° per il Pisco “Especial”, 40° per il “Reservado” e 45° per il “Gran Pisco”.
Sulle bottiglie di Alto del Carmen, un pisco premium di recente produzione è iniziata a comparire la scritta “Cilean Grape Distillate” segno che la vertenza potrebbe chiudersi a favore del Perù. In questo modo pensano di iniziare ad abituare i consumatori, così come fu per il nostro Tocai divenuto Friulano ben prima della sentenza della corte europea.

6a00d8345250f069e2013485103296970c-550wiIl 2013 sarà ricordato come l’anno del pisco in Europa.
Al Bar Convent di Berlino si è tenuto un eccellente banco di assaggio con alcuni prodotti recensiti in seguito ed in Italia, un tour organizzato da Aibes ha portato in giro per il paese alcuni ottimi prodotti illustrati da Fabio Bacchi.
Contemporaneamente a queste iniziative anche il Perù nominava una sorta di ambasciatrice del pisco in Italia, la signora Gladys Torres che con il supporto della Fisar, l’altra associazione dei sommelier italiana, organizzava una serie di eventi di degustazione di acquaviti, fra cui uno molto bello con la collaborazione della Mazzetti d’Altavilla.
Il problema principale per la reperibilità del pisco in Italia è legato alla sua produzione ed ai suoi produttori. Infine, per dare un seguito al tutto, nel 2014, Dom Costa, altro barman d’eccellenza, organizzava un evento sul pisco con produttori e prodotti in assaggio.
La produzione del pisco è molto particolare e la sua frammentazione ricorda quella di altri distillati artigianali sudamericani ed per qualche verso il mondo della grappa di alcuni anni fa. Le distillerie sono moltissime, ma la loro produzione è molto bassa e spesso hanno alambicchi rudimentali che portano difetti evidenti al naso poco graditi ai nostri palati. Non mancano però produzioni di eccellenza con dispositivi moderni in grado di elaborare distillati piacevoli e commercialmente validi.
Altra situazione particolare è che i consumi interni del pisco assorbono la quasi totalità della produzione, pertanto i prodotti disponibili in Europa non sono molti e sono spesso approvvigionati in maniera spesso discontinua.
Uno dei pochi pisco che esce da questa logica è Barsol (ghilardiselezioni) della Bodega San Isidro.
demonioNel 2002 Carlos Ferreyros e Diego Loret de Mola acquistano la storica distilleria fondata nel 1919 nell’Ica Valley nel distretto di Pueblo Nuevo in Perù. Bisogna ricordare che la Bodega nacque però ad inizio 800 come cantina per la produzione di vini e che l’alambicco fu solo un completamento successivo. La Distilleria ebbe il suo massimo splendore negli anni 40, prima del colpo di stato militare che la consegnò in mano alle cooperative. Dal 2002 la nuova proprietà che conta su due alambicchi storici, completamente ristrutturati, è tornata a produrre ottimi pisco di altissima qualità, riportando in auge la distilleria. A testimonianza della bontà del prodotto sta ricevendo numerosi premi ed attestati internazionali. Capacità produttiva, artigianalità e prodotti in linea con gli standard qualitativi europei ne hanno fatto dal 2005 il pisco più esportato del Perù.
Il prodotto presente in Italia è uno solo, ma in Perù la produzione può contare su tutti i vitigni presenti nel disciplinare. I profumi sono molto freschi grazie ai molti esteri presenti nel pisco che danno aromi di pera, frutta a polpa bianca ed esotica con ricordi di vinaccia.
Un altro pisco disponibile in Italia, assaggiato durante il Convent, è “Demonio de los Andes“, della distilleria Tacama (tekbar.it) una grossa realtà peruviana, nata come cantina produttiva di ottimi vini.
L’unità produttiva nasce nel 1920 e fa il salto di qualità nel 1962 quando chiama alle sue dipendenze un enologo francese Robert Niederman che sarà seguito da Jean Ribéreau-Gayon, Émile Peynaud, Max Rives, Alain Carbonneau e Pascal Ribereau-Gayon.
pisco oroIl pisco assaggiato è della sola varietà Acholado, ovvero quella utilizzata per la miscelazione del cocktail sopraddetto.
In realtà la distilleria produce una varietà di pisco con il Qubranta e l’Albilla, elencati nel capitolo dedicato alla produzione ed alla materia prima.
Il primo è riservato ad una bevuta liscia ed è considerato il prodotto di punta dell’azienda, mentre il secondo è in quantità limitata, essendo elaborato con uve i cui ceppi sono centenari e la cui produzione è ovviamente molto bassa.
Un altra cantina produttrice di vino e pisco è la Vinas de Oro, presente a Berlino con alcuni prodotti molto ben eseguiti ed altri con sentori di acetone, non intensi ma percepibili.
Bodegas Viñas de Oro si trova all’interno della Hacienda Hoja Redonda, 213 chilometri a sud di Lima, nella provincia di Chincha e Ica .
L’azienda ha aperto le sue porte nel 1983 ed attualmente è proprietaria di ottocento ettari di terra.
Ottanta di questi sono dedicati alla coltivazione dei sette vitigni del Pisco sopratutto Italia, Moscatel, Torontel ed Albilla.
PISCO casco vejo moscatelNel recente passato, dal 2005 al 2008 la distilleria ha inanellato una serie di premi ai concorsi internazionali con i suoi pisco ed i suoi vini.
Il pack è molto bello e curato e ricorda quello di un ampolla.
Un altra azienda è la Vejo Tonel, un’azienda giovane, nata nel 1997, con l’idea di proporre un pisco moderno, qualitativamente perfetto, ma utilizzando come fonte di ispirazione la tradizione.
I vitigno sono infatti i 7 tradizionali, così come gli alambicchi discontinui di rame, ma i prodotti sono impeccabili.
Questi sono due, uno da 1400 litri e un secondo dal 2400 che producono circa 80.000 litri di pisco.
L’azienda pur non avendo vigne di proprietà dichiara di lavorare alla filiera controllata della materia prima in modo che le uve siano sane e al massimo della loro aromaticità.
Nel 2010 grazie al successo del prodotto l’azienda ha inaugurato una nuova unità produttiva con magazzini e vasche di stoccaggio in acciaio.
Un altra azienda produttrice di pisco che ha però nel vino il principale business è Cuatro Gallos, una realtà sita ad Ica con ben 230 ettari di vigneto di cui 24 dedicati alle uve per la distillazione.
pisco-4-gallos-italia-500ml-La suddivisione degli appezzamenti vede una netta predominanza della varietà Italia (12 ettari) con cui viene prodotto il Mosto Verde, profumatissimo di pera, vero cavallo di battaglia dell’azienda insieme all’Acholado ed al Quebranta.
I prodotti della distilleria vedono la luce nel 2005 due anni dopo la sua fondazione, nel 2003, grazie alla ferma volontà di Diego Nicolini, peruviano con chiare origini italiane, come molti distillatori locali.
La distilleria era inizialmente nata come un gioco per i proprietari della cantina e la produzione era di poche migliaia di bottiglie per amici, conoscenti e buoni clienti dei vini.
Ma il successo riscontrato, al solito, ha spinto i proprietari ad una produzione maggiore che comunque rimane entro soglie artigianali se paragonato ad altri spirits, si parla infatti di 20.000 litri prodotti nel 2007 e di 35.000 nel 2010.
Il pack è molto curato, moderno ed i prodotti molto ben eseguiti.
Gli alambicchi sono nuovissimi e l’intera struttura è stata progettata per essere funzionale.
_IGP2096 weblogoNon aspettatevi infatti una vecchia bodega ma un azienda efficiente con una produzione scevra da qualunque errore che può contare anche sull’esperienza del mastro distillatore Juan Miguel Bohorquez.
L’azienda ha vinto ben due medaglie d’oro nel 2006 e nel 2007 a concorsi locali a dimostrazione della bontà della produzione, nel particolare il Mosto Verde descritto poco sopra.
Al momento il prodotto è importato da una realtà francese e non è disponibile (per ora) in Italia.
Un altro prodotto non presente in Italia dalle qualità organolettiche eccellenti è il pisco Lablanco, un’azienda storica fondata da Temistocle Rocha che commercializzò fin a partire dal 1930 i suoi distillati con il suo nome. L’unico prodotto era il “mosto verde” di Quebranta, produzione che continuò, sempre incentrata su questa tipologia fino al 1945.
Nel 1982 alla morte del fondatore la distilleria verrà rilevata da Carlo Mejia nipote della moglie di Temistocle, Luisa Cabrera.
pisco 1615La distilleria prenderà nuovo impulso e verrà lanciato il pisco con la bottiglia avvolta nel sacco, così come si usa in Spagna per alcuni Rioja. Nascono altre tipologie di pisco, come la Herencia, top di gamma attuale,  pronti a sbarcare nuovamente in America, a San Francisco, per un interessante ricorso storico.
La distilleria è di piccole dimensioni ed utilizza ancora una tipica falcas per la distillazione delle sue acquaviti, grazie alla quale riesce a preservare al meglio i profumi del mosto.
1615 (compagniadeicaraibi.com) è un prodotto di eccellenza nel panorama attuale peruviano.
Il nome dell’azienda è di fatto una data, ovvero l’anno in cui fu registrata la messa a dimora della prima vigna peruviana ad opera dei Gesuiti.
Le vigne della 1615 sono decisamente più recenti ma hanno un età media invidiabile per la qualità dei grappoli, 20 anni, infatti le radici raggiungono una buona profondità e gli strati del terreno più ricchi di nutrimento. Giova ricordare che in Italia le vigne di Nebbiolo da Barolo devono avere, per questo motivo, almeno 15 anni.
Gli alambicchi sono di scuola francese, piccoli charentais da soli 1500 litri che preservano al meglio i profumi del mosto d’uva mentre le presse sono pneumatiche di produzione italiana.
Queste presse assicurano una spremitura soffice dei chicchi d’uva senza rompere i vinaccioli responsabili dei sentori oleosi di taluni prodotti enologici di basso pregio.
L’azienda produce un Quebranta, un Mosto verde sempre con questo vitigno e con l’Italia, ed un Acholado.
Molto curato anche il pack della bottiglia, in linea con la moderna proposta che  riproduce le rovine di una missione cristiana poco lontano dalla distilleria.
Sempre con un ottima presenza abbiamo Porton (LTB Global) ,  una delle aziende più importanti e conosciute in Perù. Viene prodotto nella Hacienda La Caravedo a Ica, la cui fondazione risale al 1684.  La Caravedo è l’altra linea, super premium della azienda, nata per omaggiare le sue origini importanti. Questo perchè la data di nascita ne fa, probabilmente la più antica distilleria ancora operativa delle Americhe. Il pisco Porton è di pregevole fattura e conta un Mosto Verde prodotto ancora tradizionalmente con le falcas in muratura e rame, molto profumato e ricco di sentori di frutta fresca a polpa bianca, e una gamma classica, con alambicchi di rame in stile francese, fra cui spicca un ottimo Mollar.
La gamma Caravedo è invece interamente prodotta con le falcas rifacendosi al passato aziendale.
La tradizione è il punto di forza di questa distilleria, di proprietà di Johnny Schuler, che ha un importante passato come degustatore e promotore del pisco a livello internazionale.  Per precisa scelta si utilizzano ancora antichi torchi per la spremitura dell’uva, senza l’ausilio di energia elettrica e il trasposto dei mosti, dai torchi alle vasche di fermentazione avviene per gravità, come in moltissime maison di champagne. La gamma è completa e conta tutte le tipologie di uva, aromatica e non , concesse dal disciplinare del Pisco, a cui si aggiunge un classico acholado. Molto curata la bottiglia di Porton, un bel decanter a sottolinearne la qualità intrinseca, mentre più classica la linea Caravedo.

pisco capelUnica azienda reperibile in Italia, ma solo in pochi prodotti, tramite l’importatore (Velier) è il Pisco Capel.
Il prodotto importato era un distillato di uve Moscatel nella regione dell’Elqui.
La distilleria produce altri pisco con uve non aromatiche, sia in colonna che con doppia distillazione discontinua.
L’azienda è infatti la principale del panorama cileno ed ha una gamma molto vasta che va dai distillati di vino alle creme eseguite con questa base.
Recentemente poi si è messa a distribuire solo ed esclusivamente in Cile bevande più modaiole come caipinha pronte, vodke aromatizzate e whisky.
La Capel nasce nel 1964 ed il nome è l’acronimo di Cooperativa Agricola Pisquera del Elqui Limitada.
Presto si conquista, grazie alla pubblicità, un posto di rilievo nel cuore del cileni, che arrivano a dire “Capel is Chile” identificando, come nella tequila, il pisco ed il suo produttore come bevanda nazionale.
La qualità per stessa ammissione dei cileni non è eccelsa, ma ha un ottimo rapporto qualità prezzo che ha conquistato moltissimi consumatori.
09_21_11_waqar_5Non mancano però alcuni prodotti di pregio cileni distillati in discontinuo in piccole quantità.
Il principale, assaggiato a Berlino è il pisco Waqar, un prodotto con ottimi profumi, intensi e complessi, molto vicini ad un prodotto peruviano.
La storia della Waqar è molto antica ed inizia nel 1850.
Due famiglie importanti gli Álvarez  ed i Camposano  si uniscono in matrimonio. Come spesso accadeva nel passato i matrimoni erano di interesse ed in questo caso si unisce l’eredità degli spagnoli nella fabbricazione del vino e le vigne di propietà. I Camposano iniziano così a lavorare le terre fertili di Tulahuén e grazie alle loro conoscenze i frutti non possono che essere ottimi.
La famiglia nel proseguo della storia inizia anche a produrre pisco, vista la quantità di ottimi vini a disposizione e per suddette vicissitudini storiche.
La distillazione è una tradizione che prosegue da cinque generazioni e le uve distillate sono sempre da Moscatel, che nell’area di Tulahuen ai piedi delle Ande trova il perfetto habitat grazie agli sbalzi di temperatura che favoriscono lo sviluppo aromatico.
Ovviamente il pisco prodotto vuole essere esclusivo e in piccole quantità, per palati raffinati.
downloadMutuando un concetto caro oggi, il pisco Waqar vuole essere un prodotto premium partendo dal liquido ed arrivando al bel pack che si distingue nettamente dalla massa di prodotti cileni dall’etichetta tradizionale a basso costo.
Il concetto di super premium è stato recentemente ripreso dalla distilleria Alto del Carmen nata nel 1990, come costola della Capel.
La sua sede è a Huasco ai confini con il deserto di Atacama e la volontà è quella di attaccare il mercato selettivo che con il brand Capel rimarrebbe scoperto.
L’azienda stravolge abbastanza il concetto di pisco classico, con invecchiamenti in legno, normalmente inesistenti nelle versioni tradizionali, e sopratutto consiglia di berlo su ghiaccio.
Il simbolo della distilleria è un condor con ali spiegate, che come nelle intenzioni dell’azienda simboleggia la volontà di volare alto, liberi da tutto e per estensione del concetto, anche dalle regole.
Il pisco infatti è invecchiato in barili di rovere americano che hanno il compito di ammorbidire il distillato, ma che hanno il difetto di renderlo molto più simile ad altre proposte di acquaviti.
La proposta del pisco infatti è giocata sull’immediatezza dei profumi floreali e fruttati, che con la terzializzazione si fanno più deboli, uniformando il tutto a “un già sentito”…
pisco capel 2Le versioni invecchiate sono 3, una a 35 gradi “Special” e due a 40 gradi detta “Reserve” ed “Edicion Limitada”, con colorazione ambra più intensa.
Gli anni non sono dichiarati in etichetta, ne dall’importatore, ne tanto meno sul sito.
Nota importante, sul sito ha iniziato a comparire la scritta “Cilean Grape Distillate”.
Questo potrebbe voler dire due cose: o presto la corte internazionale darà l’esclusiva del nome al solo Perù, e pertanto alla Capel vogliono iniziare ad abituare il consumatore all’idea, oppure essendo un brand con ambizioni internazionali, cercano di spiegare al meglio di cosa si tratti.
La sola definizione pisco implicherebbe una conoscenza merceologica superiore al consumatore medio, così come accaduto per certe cachaca divenute “brasilian rum”…
Dal concetto di premium, condivisibile o meno di Alto del Carmen, ad una produzione a basso costo, che però una menzione la merita: il Moai.
Il Moai, dalla curiosa bottiglia a forma di statua, tipica dell’Isola di Pasqua, gioca tutto infatti sul pack e sulla voglia di souvenir del consumatore.
Le statue infatti hanno un che di misterioso e la bottiglia fa una bella figura sullo scaffale del bar ed attira, normalmente, l’attenzione del consumatore meno informato, come fu per la vodka del teschio, la Crystal Head, di cui si parla su questo sito. Il prodotto, nella versione più commerciale è un misto di uve aromatiche e non, ovvero quello che nella produzione peruviana si chiamerebbe acholado. Esiste anche una versione invecchiata, pratica invece proibita dai peruviani.

E’ raro sentire ordinare del Pisco nei nostri bar, salvo che non si abbiano immigrati d’origine sudamericana fra i propri clienti. Il servizio di un prodotto invecchiato segue il criterio riservato agli altri distillati di vino, mentre un pisco bianco, senza invecchiamento, andrebbe servito fresco, per abbassare i toni eterei. Il modo di consumo più comune in Italia, rimane comunque il Pisco Sour, descritto nelle righe precedenti che ha una discreta presenza nelle liste cocktail europee, mentre in madrepatria il Chilcano riscuote maggiori consensi.

Non perderti gli aggiornamenti

Iscriviti alla newsletter