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Rum

Jean-Baptiste_LabatIl Rum è per tutti il distillato tipico della zona caraibica, il cui consumo si lega all’immaginario di magnifici panorami, spiagge bianche da sogno, feste, musica e donne dalla pelle ambrata.
Nel proseguo del capitolo, capiremo come questa convinzione sia in qualche modo errata, dettata da ragioni commerciali di consumo, che privilegiano la provenienza del distillato da queste aree, nonostante che la canna da zucchero risulti diffusa lungo tutta la fascia tropicale, così come il suo distillato.
La canna da zucchero infatti è originaria dell’Asia tropicale e qui si hanno notizie di distillati ottenuti con il suo succo il cui nome è Arrack o Arack.
L’etimologia del nome “europeo” dato al distillato di canna da zucchero potrebbe derivare dallo spagnolo rumbullon (trambusto), cosa niente affatto improbabile fra i consumatori di cospicue quantità di questo distillato o dal nome botanico della canna da zucchero, conosciuta come “Saccarum”, fin dal tempo dei Romani.
Rumbullon potrebbe essere anche un termine onomatopeico per indicare la fermentazione tumultuosa che caratterizza il succo di canna per via dell’elevato contenuto di zuccheri, molto simile ad una pentola in ebollizione..
Le prime notizie ufficiose sulla distillazione del rum risalgono alla fine del 1500, un secolo dopo l’arrivo degli spagnoli e della canna da zucchero nei Caraibi.
mount-gay-eclipse-bottle-2Fonti tuttora da verificare parlano di un frate spagnolo che produsse a Cuba, con alambicchi di scuola francese un primo distillato di succo di canna da zucchero, mentre gli inglesi ne reclamano i natali alle Barbados, presso la prima distilleria dell’isola, la Mount Gay fondata nel 1703, ma in produzione almeno un secolo prima ufficiosamente.
Se infatti dobbiamo pensare al concetto di “carta canta” probabilmente gli inglesi hanno dalla loro parte l’ufficialità della fondazione della prima distilleria dei Caraibi.
Per avere altre notizie semi ufficiali sul rum dobbiamo tornare indietro di un secolo, quando, alla fine del 1600 in Martinica, un frate francese di nome Jean Baptiste Labat produsse la prima partita di acquavite di canna da zucchero, utilizzando un alambicco di tipo Charentaise originario di Cognac.
Il frate dominicano fu un famoso dottore in matematica dell’Università di Nancy, che ad un certo punto della sua vita abbandonò la prestigiosa carriera per dedicarsi alla vita da missionario.
604_001Nel 1694 sbarcò in Martinica dove gli venne affidata la parrocchia di Macouba, dove costruì una chiesa, case, edifici ed una piccola distilleria.
Il primo nome dato al distillato dal suo creatore fu “tafia”, ma in altre trascrizioni successive si trova anche “guildive”.
Il termine Tafia si ritrova come radice comune, in molte preparazioni liquoristiche di tradizione europea, Francia e Italia sopratutto,dove si si usa la parola Ratafià per indicare l’infusione di vari tipi di frutta in alcol.
E’ molto probabiile che trattandosi di alcol di origine vegetale, il sig Labat abbia preso ispirazione per battezzare il frutto del suo lavoro.
Il rum ebbe inizialmente un consumo locale fortemente radicato sul territorio, diventando la bevanda alcolica simbolo di pirati e corsari, con caratteristiche organolettiche piuttosto povere.
Da notare che il rum fu quasi sicuramente il distillato americano per eccellenza.
Se il Jenever olandese arrivava via nave per dissetare i coloni di Nuova Amsterdam (New York) e poi veniva distribuito tramite i commerci al resto del paese, il rum fu il primo distillato prodotto in loco.
historyTramite le colonie olandesi e spagnole si faceva arrivare via nave la melassa dagli zuccherifici la quale veniva lavorata sul suolo americano per ottenere rum, il quale a sua volta veniva imbarcato sulle navi dirette in Africa per essere utilizzato, fra le altre cose, come merce di scambio per ottenere essenzialmente schiavi da portare in America. Una prova a favore di quanto detto è la ricetta dello Stone Fence, uno dei cocktail simbolo della miscelazione americana datato, secondo le fonti storiche, 1775 che venne prodotto con sidro di mele e rum. Solo successivamente la ricetta venne variata con il bourbon, che scalzò il rum come distillato nazionale.
Grazie al Proibizionismo (1919 – 1933) , che vietava la produzione e il consumo di alcol sul suolo americano, il rum ebbe un improvviso boom di richieste, in quanto il suo consumo era radicato nel tessuto sociale, sia come prodotto da esportazione clandestina per approvvigionare i bar sprovvisti di bourbon, sia interna, grazie alla massa di turisti “in fuga” dal divieto di bere che trovavano “rifugio” a Cuba e in Giamaica.
220px-McCoyIl rum introdotto illegalmente in America, dai mitici rum-runner, veniva utilizzato negli eleganti bar denominati “speakeasy” ed era consumato principalmente nei cocktail, nati con il compito di allungare l’irruenza alcolica che caratterizzava le prime produzioni.
Alla figura dei rum runner sono associate parecchie storie di audacia e spericolatezza, in quanto dovevano sfidare una nutrita schiera di barche e navi veloci della Guardia Costiera americana fermamente intenzionata a far rispettare quello che fu definito “il nobile esperimento” ovvero il tentativo di morigerare i costumi americani in fatto di bere.
William mc Coy fu uno di questi, tanto da diventarne il simbolo con la sua nave veloce Tomoka, equipaggiata con velocissimi motori ausiliari e per ogni evenienza anche con una mitragliatrice.
La sua tecnica era molto astuta, arrivato al limite delle acque territoriali, la famosa Rum Row, la linea del rum, distribuiva il suo carico a piccole barche veloci di altri contrabbandieri e a pescatori accondiscendenti che provvedevano a portare il carico a terra in maniera meno vistosa.
La sua carriera finì nel 1923 quando fu affondato dalla nave della guardia costiera battezzata Seneca.
La fine del Proibizionismo, vide la nascita di un altro importante fenomeno per la diffusione del rum sul suolo americano, la Tiki Era, epoca caratterizzata dalla nascita di decine di locali di stile caraibico, all’interno dei quali veniva somministrato quasi esclusivamente rum miscelato in decine di cocktail.
MI0001707124I magazzini erano pieni di rum che andava necessariamente venduto e smaltito, tanto che il quel periodo la totalità dei cocktail creata vedeva l’uso di rum bianchi ed invecchiati insieme…(paragrafo dedicato ai cocktail per ulteriori approfondimenti).
Per avere una cassa di whiskey bisognava acquistarne almeno dieci di rum, pertanto i barman fecero di necessità virtù.
Lo scoppio della seconda guerra mondiale farà un altro favore ai produttori di rum poiché, essendo le distillerie americane impegnate a produrre alcol per lo sforzo bellico, per approvvigionare il mercato interno fu nuovamente necessario acquistare rum dai Caraibi.
Il successo dei cocktail a base rum arrivò anche con la canzone del trio femminile “The Andrews Sisters” che canto “Rum e Coca Cola” negli anni 40, creando un vero stile di consumo.
heminwayLa successiva consacrazione arrivò con il fenomeno del turismo di massa, grazie ai ridotti costi di spostamento e dalla riduzione dei tempi, dati dall’impulso del trasporto aereo che fece scoprire anche al turismo europeo i paradisi caraibici.
Altro importante testimonial per la diffusione del rum fu Hemingway, durante la sua permanenza a Cuba, agli inizi degli anni 50, per la stesura del “Il vecchio e il Mare”, portò nuovamente alla ribalta due cocktail storici a base rum, il Mojito e il Daiquiri, consegnandoli alla storia.
I cubani ricordano con affetto lo scrittore americano tanto che in uno dei due suoi locali preferiti “La Floridita” dove era solito consumare il suo Daiquiri Papa Doble, trova spazio una sua statua, appoggiata al banco nel luogo dove solito sedersi.

cannan da zuccheroLa canna da zucchero non è originaria dei Caraibi, ma della fascia equatoriale dell’Asia, identificabile con India e Filippine, la paternità del primo distillato con questa materia prima appartiene alle popolazioni di queste aree, che già nel primo millennio ne distillavano il succo per ottenere l’Arak.
Il rum “originale”, anche se non importato da noi in Italia, per motivi commerciali è nepalese ed indiano, ma viene quasi interamente consumato dal mercato interno, rendendo quasi impossibile la sua esportazione.
Fu una felice intuizione di Cristoforo Colombo, di ritorno dal primo viaggio da quelle aree pensò, a ragione, che la canna da zucchero avrebbe trovato un habitat pedo climatico ideale nelle aree caraibiche.
La canna da zucchero si diffuse in maniera esponenziale prima fra tutte l’isola di Santo Domingo, portata da Colombo durante il suo secondo viaggio nelle Americhe, seguita dalla Jamaica e dal Brasile, diventando in poco tempo la spina dorsale sulla quale si reggeva tutta l’economia dell’area.
Canna_Zucchero-620x350Oggi si contano ben 100 biotipi di canna da zucchero e come per la produzione del vino esistono le singole varietà che meglio si adattano a clima e terreno.
Molti di esse, come nel caso dell’uva sono della medesima specie, ma hanno subito cambiamenti di nome in base alla nazione o all’area di coltivazione.
La loro classificazione principalmente si basa sulla lunghezza e diametro del fusto e dal suo colore, che varia dal violetto al blu.
Tornando alla storia della canna da zucchero, nel proseguo della colonizzazione dell’America Latina, sorsero importanti fazendas la cui attività era la produzione e la trasformazione della canna da zucchero.
Molte di esse fanno tuttora parte del tessuto produttivo locale, anche se le multinazionali stanno lentamente prendendo il sopravvento, in questo interessante mercato fatto di milioni di bottiglie.
Raccolta canna da zuccheroLa coltivazione della canna da zucchero spodestò nel passato molte altre coltivazioni tipiche dei territori che colonizzò per via dell’alta redditività dovuta alla grande adattabilità e resistenza alle malattie.
In ambienti particolarmente favorevoli si possono anche effettuare due tagli e in caso di reimpianto della piantagione è sufficiente interrare alcuni steli di canna da zucchero tagliati. Da ogni giuntura del fusto nasceranno altrettante piante. Per avere una ricrescita è necessario tagliare il fusto ben vicino alla terra. Un moncherino piuttosto alto infatti non favorirà la ricrescita. Il taglio normalmente si effettua ad aprile maggio, mesi ritenuti migliori per la qualità della materia prima.
Dopo tale periodo la stagione delle piogge rischierebbe di rovinare il raccolto.
Sugar cane harvestIl taglio avviene normalmente a mano nelle piccole aziende artigianali, anche se alcuni grossi produttori affermano di utilizzare ancora questo metodo, per dimostrare attenzione verso la forza lavoro, in aree ad alto tasso di disoccupazione, dove la coltivazione della canna da zucchero rappresenta l’unica fonte di sostentamento per intere famiglie. In molti casi viene dato fuoco alla piantagione prima della raccolta.
Secondo alcuni mastri ronero questa operazione, oltre ad allontanare pericolosi scorpioni e serpenti, prima causa di mortalità fra i raccoglitori, dona particolari sentori naturali caramellati alla materia prima. Alcuni invece ritengono che quest pratica distrugga l’ecosistema della piantagione e preferiscono utilizzare il taglio verde. In moltissimi casi infine, specie nelle grosse realtà produttive, si stanno iniziando ad utilizzare speciali mietitrebbie per la loro raccolta.
santo-domingo-region_wgh66.T0In ogni caso, se si vuole fare della vera qualità, la distilleria dovrà trovarsi nelle immediate vicinanze delle piantagioni, poiché, come nel caso dell’uva, nelle prime ore dopo la raccolta si iniziano già a perdere importanti profumi, per via dell’ossidazione. Prima si inizia la loro lavorazione, prima si riuscirà ad ottenere una materia prima sopraffina.
La canna da zucchero, si comporta come un vero e proprio infestante e colonizza l’area, crescendo rigogliosa per anni. Dopo alcuni raccolti, come nel caso di altre colture, per non impoverire troppo il terreno, si lascia il terreno a maggese, dedicandolo al libero pascolo, specie di mandrie di bisonti. Lo sterco prodotto e le specie di erba selvagge avranno il compito di fertilizzare nuovamente il terreno, che verrà nuovamente piantato a canna da zucchero. Per concimare il terreno si usa anche spargere i resti della lavorazione della canna da zucchero, noti anche come “bagassa“,una sorta di fine segatura, ricca di minerali e fibre che decomponendosi rilascerà nel terreno preziosi nutrienti. In altre distillerie, specie quelle artigianali, invece si preferisce utilizzarne una parte come combustibile per gli alambicchi discontinui.

ddl-pm-stillUn’importante aspetto relativo alla qualità del prodotto finito è dato dalla massiccia ed ingombrante presenza coloniale dell’area da parte di Inghilterra, Spagna e Francia.
Gli stili dei rum prodotti derivano direttamente dalle tecniche produttive dei distillati dei paesi d’origine, pertanto nelle colonie anglofone avremo l’utilizzo di alambicchi discontinui le cui cucurbite ricordano per i lunghi colli quelli del whisky, in quelle francesi un misto di stili dettato dalla differente distillazione utilizzata per Armagnac e Cognac, mentre per la scuola spagnola avremo gli alambicchi continui a piatti, utilizzati a Xeres per la produzione di robusti brandy. In queste aree gli alambicchi a colonna corta, figli dell’armagnacais, usato per distillare il vino in Aquitania prendono il nome di Colonna Creola. La sostanziale differenza è il numero di piatti che se nell’armagnac raramente supera i 6 o 7 nell’area caraibica può arrivare anche a 11. Questo numero superiore permetterebbe una maggiore raffinazione dell’alcol da canna da zucchero ed un grado più alto finale.
rum pot stillNella maggioranza dei casi anche chi sceglie l’alambicco discontinuo lo abbina ad una colonna di rettifica non eccessivamente alta con il compito di “pulire” il distillato, mentre spesso la disalcolazione della massa fermentata è ad opera di una colonna con getto di vapore.
Anche la scelta della materia prima sarà a discrezione dei singoli produttori, ma l’utilizzo di piccoli alambicchi discontinui che spesso hanno piccole cucurbite, o di basse colonne di rettifica sotto intende la necessità di preservare una materia prima più delicata e nobile, ricca di profumi, costituita dal succo vergine di canna da zucchero.
Gli alambicchi continui a colonna alta, figli della lavorazione della vodka, hanno il compito di svolgere una rettifica piuttosto pronunciata e sono usati esclusivamente per la materia meno delicata, la melassa fermentata. Il disciplinare europeo infatti recita che il rum possa avere come grado massima di uscita 94 gradi, ovvero solamente 2 gradi e mezzo in meno della vodka, che, notoriamente non ha grossi profumi o sapori. Queste titoli in alcol sono ovviamente propri dei prodotti commerciali e di fascia medio bassa.

335_001I rum si dividono, prima ancora che per nazione, in base allo stile produttivo.
La discriminante fondamentale è la scelta della materia prima da distillare: i rum agricoli prodotti con succo di canna da zucchero vergine e rum industriali che utilizzano la melassa, ovvero il sottoprodotto della lavorazione dello zucchero, rappresentata da una massa scura viscosa dolciastra dalla consistenza poco più liquida del miele.
La melassa contiene ancora zuccheri fermentabili, in percentuali variabili, nei prodotti di qualità dal 60 all’80%, ma ovviamente in maniera minore del succo vergine, ma ha doti di maggiori conservabilità nel tempo. Inoltre il trattamento per l’estrazione dello zucchero eliminerebbe alcune fragranze tipiche, lifatici, di fiori e frutta a polpa bianca, riscontrabili negli agricoli.
A favore dei rum da melassa, a detta di alcuni produttori i rum, si avrebbero caratteristiche migliori per l’invecchiamento.
I rum ottenuti con la melassa, grazie a duna texture superriore del fermentato, riuscirebbero ad invecchiare per un tempo maggiore rispetto a quelli prodotti con succo di canna vergine.
La scuola francese detentrice della tecnica “agricola” con succo vergine infatti mette in commercio, nella maggior parte dei casi, rum con 8 massimo 9 d’invecchiamento. Sono rari i casi di invecchiamenti superiori e comunque, preferendo i blend per avere una qualità costante, raramente si possono reperire sul mercato. Infatti millesimi eccezionali o invecchiamenti importanti sono spesso blendati, come accade per cognac o champagne, per irrobustire o migliorare millesimi sfortunati.
I francesi nelle loro etichette sono abbastanza trasversali: o usano gli acronimi tipici del cognac, Vs, Vsop e Xo, mantenendo in linea di massima il medesimo “compte” oppure dichiarano le annate di raccolta della canna da zucchero.
cu57Infine su alcune realizzazioni scrivono gli anni di invecchiamento come le distillerie Clement o Lagueteau.
Per tutti i rum francesi che rispettino il disciplinare di produzione è prevista la sigla “AOC” ovvero “Appelation Origine Controllee” equivalente ad una Doc seguita dall’area di riferimento, nella maggioranza dei casi Guadalupa e Martinica (che vanta il primo riconoscimento nel 1997), le due roccaforti produttive transalpine. La cosa che salta maggiormente agli occhi è il divieto di aggiunta di zucchero al distillato e il grado di uscita dall’alambicco, decisamente inferiore ai 94 gradi dichiarati dal discilinare per i rum.
Produttori francesi che vogliono invecchiare per più tempo dichiarano di perdere l’Aoc e la dicitura Agricole, potendo così aggiungere piccole percentuali di melassa al fermentato che assicurano una maggior struttura al prodotto.
Nelle Aoc francesi è anche vietato l’uso del caramello per dare colore ed ammorbidire il distillato.
La melassa può essere di diverse tipologie a secondo dell’estrazione dello zucchero che si decide per essa.
Il disciplinare del rum non obbliga a segnalare la tipologia produttiva del prodotto, lasciando la facoltà di decidere ai distillatori, se apporre o meno la dicitura agricolo o industriale.
mount-gay-rum-barbadosE’ evidente che i produttori di “rum agricole” utilizzando una materia più nobile ed avendo un percepito di qualità superiore nei confronti del consumatore, decidano sempre di scriverlo, curiosamente sempre in lingua francese, anche se di scuola inglese.
La mancanza di descrizione della tipologia sotto intende la scelta del produttore sull’uso della melassa, che spesso come detto si abbina a distillazioni continue a colonna.
Ma questo non vuol dire che il rum sia di qualità inferiore.
Se il produttore utilizza anche una piccola parte di rum industriale per tagliare una produzione agricola, non può apporre nessuna scritta, infatti per ottenere questo privilegio deve essere succo puro al 100%.
Gli spagnoli e gli inglesi utilizzano termini di fantasia per definire gli invecchiamenti oppure appongono gli anni totali di botte sull’etichetta del rum.
Per il rum venezuelano è prevista la scritta “Ron de Venezuela” che sotto intende che l’azienda ha seguito alla lettera i dettami produttivi.
Una seconda indicazione territoriale riconosciuta nel 2013 dall’Unione Europea è quella del “Ron de Guatemala” fortemente voluta dai due colossi Botran e Zacapa per tutelare i loro prodotti da concorrenza sleale di bassa qualità

Logo ron de venezuelaI paesi di lingua spagnola utilizzano alambicchi continui a piatti utilizzati per la distillazione del brandy,mentre la materia prima è un prodotto ottenuto, nella maggioranza dei casi, dalla melassa fermentata con lieviti selezionati. Come vedremo questa melassa, detta “miel”, potrà essere di diversa qualità, in considerazione della concentrazione di zuccheri residui dopo la sua lavorazione.
I paesi con il maggior successo commerciale, legato alla finezza e al percepito qualitativo dei prodotti, sono il Venezuela, seguito da Santo Domingo, Guatemala e Cuba, il cui fascino rimane inalterato negli anni, mentre il maggior numero di casse prodotte spetta a Puerto Rico dove ha sede il Gruppo Bacardi, il colosso industriale del settore.
In realtà questo record è del tutto formale poichè Bacardi in realtà produce rum in Messico ed in altri stati, con canna da zucchero e melassa prodotta in loco e non solo.
Da notare che il Venezuela attualmente è l’unico paese ad essersi dotato di una Doc, conosciuta come “Ron de Venezuela” con un disciplinare ferreo che stabilisce lavorazioni, rese per ettaro, distillazione ed invecchiamento.
Un altro disciplinare ad indicazione territoriale è del “Ron de Guatemala” fortemente voluto dai due colossi Botran e Zacapa riconosciuto dall’Unione Europea nel 2013.

Macchine spremi cannaNella coltivazione della canna da zucchero, così come per tutte le materie prime fermentescibili, vi sono importanti regole da seguire per ottenere un prodotto di qualità superiore, le coltivazioni poste in collina sono meglio drenate e grazie alle escursioni termiche hanno un tenore di zuccherino maggiore e come maggiore è complessità aromatica. Anche la composizione del terreno è molto importante e vi sono grandi differenze organolettiche fra le canne da zucchero allevate su terreni vulcanici, argillosi o calcarei.
La raccolta delle piante avviene quando si inizia a sviluppare lo stelo del fiore, questo sta a significare che si è raggiunta la massima concentrazione di zucchera nello stelo necessaria allo sforzo energetico legato allo sviluppo “sessuale” della pianta. Il ciclo vitale della pianta dura circa 6 anni, durante il quale si possono fare 5 tagli, uno all’anno. Ma ci sono molte produzioni commerciali che prevedono due tagli all’anno. La qualità della canna da zucchero migliora sensibilmente con l’età e con lo sviluppo radicale profondo della pianta, ma non ha la valenza qualitativa che troviamo nell’uva e nelle vigne vecchie.
La sua altezza può raggiungere i quattro metri ed è per questa ragione che nelle produzioni di pregio si usa tagliare la parte a contatto con la terra, per evitare una eccessiva presenza di toni terrosi e minerali e cimare la parte superiore legnosa, meno ricca di zucchero che nella distillazione rischierebbe di rilasciare troppo alcol metilico. Altri sostengono che la parte a contatto con il terreno non influenzi i profumi, fermo restando che per favorire la ricrescita, come detto, è preferibile tagliarla molto in basso.
Immagine lavorazione rumPer secoli lo zucchero di canna fu utilizzato per i soli effetti medicinali, solo qualche corte reale ne apprezzava il gusto con tendenza amarognola, pronunciate note minerali, unite ad uno scarso potere dolcificante, rendendo così poco lucrosa la sua vendita. Nel proseguo della sua storia, la produzione e la raffinazione fecero delle significative migliorie al profilo aromatico, cosa che permise un cambiamento di tendenza nei consumi grazie al fatto che un sempre maggior numero di consumatori ne apprezzavano il delicato aroma erbaceo. Un importante impulso al suo consumo venne anche dal suo largo impiego nelle neonate industrie liquoristiche, per il suo delicato potere dolcificante che meglio si adattava a livello di gusto, alle infusioni d’erbe.
Negli ultimi due secoli il consumo dello zucchero di canna crebbe in maniera esponenziale, anche sulla spinta di mode salutistiche legate ad aspetti dietetici e calorici, rendendo la sua vendita un business a livello mondiale.
Questo successo provocò un cambio nello stile produttivo dei rum che dovettero sottostare alle leggi di mercato, pertanto molte volte il succo vergine veniva sostituito dalla melassa, il sottoprodotto della sua produzione. Questa conteneva ancora dello zucchero e poteva ancora fermentare con ottimi risultati.
I rum prodotti con essa, risultavano ancora molto piacevoli, mentre i distillati ottenuti dalla melassa esausta, privata quasi del tutto di dolcezza, e distillata in alte colonne, venivano chiamate Aguardienti che risultavano piuttosto aggressive e meno morbide.

canna-da-zuccheroIl metodo produttivo dei rum spagnoli prevede quasi esclusivamente l’uso di melassa. Questa viene chiamata “miel” nella scuola spagnola e come detto può essere di diversa qualità a seconda dell’estrazione dello zucchero.
Il succo ottenuto dalla spremitura leggera degli steli della canna da zucchero, defogliati, è centrifugato e lasciato riposare.
Lo zucchero lentamente si andrà a cristallizzare in superficie, dove sarà raccolto con una specie di grossa schiumarola .
Al termine di tale processo, eseguito per centrifugazione negli impianti moderni, rimane un succo ambrato, ancora ricco di zuccheri chiamato melassa.
spremitura 4Qui ci si deve fermare con l’estrazione dello zucchero, se si vuole ottenere un prodotto, comunque di qualità, in caso diverso di può procedere con altre centrifughe che impoveriranno la melassa fino a renderla esausta.
Il rum ottenuto con questa materia prima impoverita si chiama aguardiente ed ha una finezza inferiore, sopratutto perchè viene anche distillato in colonna.
I rum commerciali di scuola spagnola utilizzano quasi esclusivamente una miscela di distillati da melassa.
La melassa, nei rum di fascia alta è comunque di ottima di qualità, utilizzando melasse che contengono ancora percentuali di zucchero variabili dal 60 all’80%.
Infatti non dobbiamo considerare il rum da melassa come un prodotto inferiore. In alcuni prodotti di pregio si usa miscelare anche rum provenienti dalla distillazione del succo di canna da zucchero vergine, che viene fermentato per ottenere il “guarapo“, seguendo i dettami del “rhum agricolo” di scuola francese.
spremitura 2La melassa di ottima qualità contiene ancora un 80% di zucchero, sotto tale soglia il rum sarà meno ricco di profumi e di struttura. La minima quantità rimane il 60% e con questa si hanno ancora prodotti di qualità grazie a lieviti selezionati ed invecchiamenti sapienti.
Per ottenere il succo da cui poi avere lo zucchero si sfibra e si tritura completamente il fusto nella fase di spremitura e successivamente si dilava con acqua calda il residuo, per estrarre completamente tutti gli zuccheri.
Il residuo, detto “bagasso” viene poi essiccato ed utilizzato come combustibile per le caldaie della distilleria.
Tornando al metodo classico della maggioranza dei rum spagnoli, la melassa è fatta concentrare cuocendola a fuoco basso, portandola a temperature al di sotto dell’ebollizione, ad una temperatura circa di 80 gradi per avere la certezza di eliminare tutti i batteri responsabili di infezioni e di fermentazioni indesiderate.
Scarico melassaLa melassa viene concentrata fino a raggiungere il tenore zuccherino di 83 gradi Babo, con questo processo di concentrazione si stabilizza anche il prodotto e si evitano fermentazioni indesiderate durante l’eventuale trasporto, poiché si è variata la percentuale corretta necessaria fra zucchero ed acqua (il miele non fermenta spontaneamente proprio per questo motivo).
La distilleria provvederà a diluire nuovamente la melassa fino a portarla a 22 Babo e procederà alla fermentazione con lieviti selezionati, il vero prezioso segreto di ogni distilleria, in quanto capaci di dare gamme di profumi esclusivi per ogni prodotto.
La melassa pur essendo di origine vegetale presenta talvolta una curiosa caratteristica.
A differenza del succo di canna vergine, questo liquido scuro e denso molte volte contiene pochissimo azoto, componente necessario alla moltiplicazione dei batteri responsabili della fermentazione.
Tini fermentazione rumA causa di questa caratteristica la fermentazione, pur in presenza di zucchero risulta molto lenta.
Per questo motivo nei paesi caraibici si era soliti aggiungere frutta, come ananas e banane al fermentato.
Oltre che aggiungere grado zuccherino ed enzimi fermentativi, apportavano la quantità di azoto necessaria allo sviluppo della fermentazione, che poteva così procedere spedita per via della presenza di zuccheri facilmente fermentescibili, senza lunghe e laboriose germinazioni tipiche dei cereali.
La fermentazione, vista la presenza piuttosto alta di zuccheri sarebbe tumultuosa.
La tradizione dice che la fermentazione avveniva spesso in sole 24 ore a temperature elevate, trattandosi di Caraibi, intorno ai 40 / 45 gradi con un risultato in alcol sui 8 / 9 gradi (con i cereali sono necessari 5 giorni, con l’uva anche una settimana).
mount-gay-distillery-barbados-07Per evitare questo tipo di processo, abbastanza traumatico per i precursori dei profumi, si stanno diffondendo refrigeratori per permettere una reazione più lenta e maggiormente rispettosa dei profumi che prima venivano “bruciati” dalla trasformazione dell’alcol.
La lunghezza della fermentazione è direttamente proporzionale alla complessità che vorremo dare al rum.
Più è lunga, circa 5 o 6 giorni, maggiori saranno gli aromi secondari, tipici degli lieviti, che troveremo nel liquido di fermentazione. Più è corta, da uno a 3 giorni, più avremo i profumi primari della canna da zucchero. In questo caso per i rum da invecchiamento, normalmente si propende per la prima soluzione, mentre per i rum da miscelazione, bianchi, si preferisce la seconda.
In realtà dopo 48 ore la maggioranza degli zuccheri si è già trasformata in alcol, ma la permanenza ulteriore degli lieviti nel liquido attiva delle reazioni chimiche che sono fondamentali per i profumi.
Il fermentato da melassa, raggiunge una gradazione alcolica che varia dai 6 ai 9 gradi, a seconda degli zuccheri residui al suo interno.
molasses__yeast_wash_fermenA questo punto si decide che tipo di distillazione adottare.
Per i prodotti commerciali da medio, basso prezzo il fermentato viene posto negli alambicchi continui a piatti per una sola distillazione, al temine della quale avremo un liquido trasparente e puro, la cui gradazione alcolica varierà dai 70 agli 90 gradi, a seconda di come è stata condotta la procedura di estrazione.
L’altezza della colonna e il numero di passaggi sono determinanti per la gradazione e purezza finale.
Molte aziende adottano un sistema misto che prevede un primo passaggio in colonna per ottenere un distillato con una gradazione variabile dai 50 ai 55 gradi, per poi proseguire con un successivo in alambicco discontinuo in rame.
Il distillato uscirà con una gradazione alcolica di circa 80 gradi, mantenendo comunque profumi e carattere della materia prima, grazie all’alambicco di ispirazione charentais.
Caldaia vaporeSe si usa invece il doppio passaggio in discontinuo avremo un primo con una gradazione di circa 25 gradi (simile al broullis del cognac) ed un secondo variabile, a secondo della concentrazione, dai 60 agli 80 gradi.
Il limite massimo per la gradazione alcolica del rum in uscita degli alambicchi è di 94.5, oltre questo si deve parlare di alcol buongusto, l’etanolo che conta 96 gradi.
La maggioranza delle distillerie però dichiara di utilizzare solo ed esclusivamente il taglio dai 76 gradi a scendere, in modo da avere un distillato finale mediato sui 60.
Ma per le aguardienti sicuramente si usa anche il “leggero”, o “leger” nella tradizione francese, ovvero l’alcol più puro, che esce dagli alambicchi a gradazioni superiori.
La resa in distillazione per i rum di pregio è vicina al 12%, pertanto da 1.200 litri di fermentato di succo di canna si ottengono 140 litri di alcol, mentre per i prodotti industriali la percentuale cresce, impoverendo però il risultato finale.
Per le produzioni a colonna, si raggiunge una resa ben superiore, con circa 260 litri di alcol, per 1000 litri di mosto fermentato.
alambicco-pot-stillPer far lavorare gli alambicchi è necessario, al solito, il vapore ottenuto con gigantesche caldaie che hanno il compito di fornire il calore necessario affinché il succo fermentato raggiunga la temperatura operativa per la distillazione.
Da notare che per la produzione di un solo litro di rum si utilizzano circa 20 litri di acqua, pertanto viene spiegato il perchè normalmente le distillerie sono vicine a fonti d’acqua o fiumi.
L’alimentazione avveniva tramite legna, carbone e i gli scarti fibrosi della canna da zucchero, al termine della spermitura.
I resti della canna da zucchero, il bagassu, venivano compattati e essiccati per ottenere una sorta di “mattoncini” da bruciare nelle caldaie, ricordando da vicino quanto accade da noi in Italia con le vinacce. Altre distillerie invece le utilizzavano come fertilizzante naturale, ricco di potassio, da “restituire” alla terra spargendolo nei campi di canna da zucchero.
worthy-parks-beautiful_360La scuola spagnola utilizza spesso blend di prodotto, miscelando rum ottenuti da melassa che hanno maggiore struttura e rum agricoli dotati di maggiori profumi, per ottenere prodotti di medio prezzo dalle ottime caratteristiche, con invecchiamenti importanti.
I rum da melassa non devono essere visti sempre come prodotti di scarso pregio, infatti la produzione spagnola ha ottimi campioni di razza, sulla cui etichetta non è presente la scritta agricolo, molto dipende, come sempre dall’abilità del distillatore, dalle temperature di estrazione dell’alcol e dal tempo impiegato per la distillazione.
Spesso i rum da melassa hanno capacità di invecchiamento superiori superando agevolmente i 20 anni di elevazione in botte, periodo nel quale acquistano rotondità e complessità aromatiche. L’aguardiente invece viene utilizzata in blend o in purezza per prodotti di minor pregio, ma vista la minor struttura è inadatta all’invecchiamento.

 

 

BottiNon si può chiamare rum, il distillato di canna da zucchero se non si procede ad un suo invecchiamento in legno.
Il contatto con la botte è fondamentale per il suo disciplinare. Se non c’è elevazione in legno si deve parlare di aguardiente.
Anche il rum bianco ha un invecchiamento in legno di 6 mesi, in botti di secondo passaggio che non hanno più elementi pigmentanti. In caso di eccessiva colorazione si procede ad una filtrazione con carboni attivi. L’invecchiamento spesso avviene in barili usati, spesso da distillerie di whisky o in botti che hanno subito una tostatura a fuoco, in modo che il legno rilasci i tipici sentori di vaniglia dei ron invecchiati.
La tostatura più o meno marcata influenza in maniera netta e il colore e il carattere del rum, con sentori di spezie dolci e frutta secca.
barrels_OODa notare che il distillato posto ad invecchiare non viene messo a “grado pieno” nelle botti per un breve periodo, come accade talvolta per la scuola europea di cognac e whisky, ma viene diluito con acqua per riportarlo ad una gradazione di 56 massimo 57 gradi, come l’americano bourbon. Nessuna distilleria mette il proprio distillato di 70, 80 gradi ad invecchiare nelle botti, per ragioni climatiche legate all’umidità e al calore dei luoghi di produzione.
Il clima caldo renderebbe troppo aggressiva l’estrazione dei tannini dal legno delle botti, se fosse mantenuto alla gradazione originale, mentre la “parte degli angeli”, la tipica evaporazione dalle stesse, per via di umidità e calore delle cantine, risulta paritaria fra acqua e alcol.
L’invecchiamento non ha regole precise, non è disciplinato da norme regolamentate da disciplinari, pertanto le aziende utilizzano quasi sempre termini di fantasia per indicare il grado di elevazione del ron.
botranI prodotti di pronta beva sono refrigerati per stabilizzare il distillato e filtrati per precipitazione, sedimentazione o con filtri di varia natura, dal cartone alla plastica.
Il breve riposo in acciaio ha anche lo scopo di smorzare l’irruenza tipica del giovane distillato che sarà utilizzato principalmente per la miscelazione di cocktail.
Dopo il riposo in acciaio si procede, come detto, ad un breve invecchiamento in legno.
Questi rum semplici, poco profumati e con notevole spunto etereo, portano termini di fantasia come “Carta Blanca” , “Plata” e “Blanco”, ad indicare la trasparenza del prodotto.
Alcune volte compaiono, specie nelle produzioni di eccellenza gli anni di invecchiamento, tendenzialmente quando si superano i 7 anni di elevazione.
Questi prodotti di eccellenza frutto di una materia prima eccezionale e di distillazioni curate, sono imbottigliate singolarmente od utilizzate, in piccole quantità, per contribuire al bilanciamento dei blend.
guatemalazacapa06-4401907 (1)Per gli invecchiamenti minori, frutto di blend di annate e prodotti, si usano termini come “Anejo”, “Especial” , “Reserva” e “Gran Reserva. La maggioranza delle riserve non superano gli otto anni di invecchiamento medi, con rare eccezioni, per le caratteristiche organolettiche proprie dei distillati utilizzati.
Le bottiglie di rum riserva ed anejo mediamente invecchiati sono il risultato di blend composti anche da 60 diversi tipi di rum, di svariate annate ed invecchiamenti.
Questo tipo di procedura ricorda da vicino quella del Cognac, dove la figura del maitre de chais, cosi come il mastro ronero, hanno una funzione fondamentale, per dare il gout maison, l’impronta caratteristica aziendale dell’acquavite.
criaderasUn altro sistema usato è quello della Solera, ovvero il metodo delle botti sovrapposte mutuato dai vini andalusi e dal brandy spagnolo.
Il sistema è ingegnoso e permette di avere un blend naturale delle acquaviti scolmando via via le botti sottostanti, e rimpiazzando con il liquido della nuova distillazione la fila di testa.
Il risultato è un prodotto al cui interno coesistono acquaviti di diversi invecchiamenti, tenendo conto che un metodo solera, pur dichiarando gli anni in etichetta, nella realtà al suo interno ne ha solo una percentuale. Il caso più significativo è quello di Zacapa che avendo in vendita un solera 23 anni scrive nel retro etichetta che la percentuale di acquavite con quella età è una percentuale minima del totale, ma comunque in grado di influenzare positivamente il risultato. Con gli anni infatti si dichiara l’età della criadera, ovvero quando ha avuto inizio il processo di colmatura delle botti.
CubaneyIl colore del distillato non sempre dipende dai legni di invecchiamento, infatti, il produttore può discrezionalmente aggiungere caramello, per un massimo del 5% nella doc “Rum de Venezuela”, maggiore in altre, sia per rendere maggiormente morbido ed amabile il prodotto, sia per dare una percezione di lungo invecchiamento.
Il problema attuale è che il consumatore ha iniziato a richiedere prodotti lungamente invecchiati, iniziando a considerare questo parametro un sicuro indicatore di qualità.
La difficoltà nel reperire prodotti invecchiati veri, ha reso necessaria una costosa certificazione ufficiale da parte degli organi preposti al controllo, onde evitare frodi.
Questa certificazione è proposta dalle aziende più serie che tutelano in questo modo il consumatore. Ma spesso, assaggiando questi prodotti, seppur ottimi, si rischia di rimanere parzialmente delusi, se si cerca la tipicità del prodotto.
Il lungo invecchiamento, di una materia prima così particolare, come la canna da zucchero, rischia di omologare il gusto, poichè dopo un certo numero di anni, il distillato perde i suoi profumi primari, omologandosi ad un brandy da vino.
Discorso diverso se invece si ricerca la gamma di profumi tipici del legno, come le spezie dolci, il tabacco da pipa, il cuoio, la scatola di sigari che sono ben presenti in queste eleganti e preziose proposte, da bere esclusivamente come prodotti da meditazione.

 

pamperoGli spagnoli, amanti della morbidezza dei loro brandy e dei loro vini, decisamente dolci e vanigliati, si pensi per un attimo al Lepanto ed al Rioja, hanno in qualche modo trasposto questa caratteristica anche ai loro rum. Tendenzialmente i ron di scuola spagnola sono maggiormente rotondi e suadenti, sia al naso che in bocca, con una presenza zuccherina, data dall’invecchiamento in botti da Px o dall’aggiunta, consentita di legge, di caramello.
Anche in questo caso vi sono delle eccezioni e non deve essere preso tutto in senso assoluto, ma a carattere generale.
cacique-ron-anejo-500Giova ulteriormente ricordare come il Venezuela si sia dotata di una doc ferrea a tutela della produzione di qualità, seguita nel 2013 da quella del Guatemala.
La logica della globalizzazione e del contenimento dei costi ha creato i presupposti per una concetrazione dei produttori, che di fatto distillano per tutta una serie di piccoli imbottigliatori ed elevatori.
Il Venezuela ha diversi produttori fra cui Cacique dal nome dato ai capi tribù delle popolazioni inca dai conquistadores spagnoli che ha una produzione piuttosto ampia, dai base bianchi ad ottimi invecchiati imbottigliati in recipienti satinati ed eleganti.
Pampero fondata nel 1938 da Alejandro Hernandez e Manuel Toro è forse il rum, con Bacardi, più conosciuto in Italia grazie a capagne pubblicitarie efficaci e martellanti.
Giova ricordare che Pampero fu ed è ancora uno dei punti di riferimento della qualità produttiva nel paese di origine.
santa_teresa_1796_70cl_front-hires_3La gamma Pampero va dai base da linea per miscelazione ad un ottimo invecchiato, l’Anniversario che offre un ottima qualità prezzo.
Santa Teresa (onestigroup.com) è la distilleria di rum più antica del Sud America fu fondata nel 1796 da Gustav Vollmer tedesco emigrato in cerca di fortuna in Venezuela, qui sposò una donna del luogo e decise di rilevare un’azienda agricola in abbandono convertendola alla coltivazione della canna da zucchero, fino ad arrivare alle attuali 28.000 tonnellate di raccolto.
Deciso a distillare in proprio, acquistò alambicchi francesi e incominciò a produrre ottimi distillati che trovarono la loro massima espressione nell’ormai introvabile Selecto Bicentenario,prodotto per festeggiare i 200 anni di attività nel 1986.
ocumare-anejo-especial-ronAltro prodotto interessante di questo stato è Ocumare vincitore di parecchie medaglie, sia per la qualità, sia per il curato pack, sulla cui etichetta compare una salamandra. Il nome del rum prende ispirazione dal borgo antico vicino a Caracas ed è l’unico rum ad avere nella sua ricetta un infusione di semi di Guaranà provenienti dalla foresta amazzonica.
Prodotto di punta il 12 anni, decisamente scuro, adatto ad essere assaporato come distillato da meditazione, nelle calde notti in compagnia di un sigaro cubano.
La selezione dedicata al Venezuela si chiude con il Diplomatico distillato dalle Distillerias Unidas S.A. sita a La Miel ed importato dalla CDC (compagniadeicaraibi.com), paese il cui nome voleva richiamare la dolcezza della sua acqua, elemento essenziale nella produzione di ottime canne da zucchero. Nel XVIII secolo Don Juancho Nieto Melandez, profondo conoscitore dei processi di distillazione e dei fattori che influenzano la qualità, decise di aprire in questo luogo una distilleria di rum, vista l’abbondanza di ottima materia prima. Il suo procedimento produttivo del suo rum vale la pena di essere menzionato. Diplomatico per le sue riserve ed anejo distilla materie prime diverse ovvero fermentati ottenuti da succo di canna concentrato, detto miel, e melassa. Il primo viene passato in alambicco discontinuo, per ottenere un heavy rum, ricco di profumi, il secondo in colonna a piatti per light rum leggeri con profumi delicati, dai toni freschi e fruttati. Le due acquaviti vengono poi mescolate per ottenere i prodotti suddetti dove comunque la percentuale di rum da discontinuo non è mai inferiore al 50%.
Diplomatico-Ambassador-Selection-RumLa sua distilleria iniziò una produzione selezionata di rum finissimi che ad oggi conta un bianco e tre invecchiati di diversa fattura, che venne battezzata nel tempo come “Il rum dell’ambasciatore”, poichè spesso i suoi prodotti erano portati in dono come rappresentanti della produzione tipica locale. Recentemente è stato lanciato anche il rum Ambassador invecchiato in botti che hanno contenuto Px, il dolce vino tipico del sud della Spagna ed in special modo di Jerez. Il prodotto è ottenuto con oltre l’80% di rum da discontinuo ed ha toni dolci e fruttati del vino.
La distilleria propone anche un ottimo rum bianco, la cui produzione segue un processo innovativo per la categoria.
La trasparenza del prodotto viene ottenuta tramite 6 filtrazioni in carboni attivi per eliminare le tracce tanniche dovute all’invecchiamento da 2 a 6 anni in botti di rovere dei rum che lo compongono.
diplomatico 2La medesima tecnica viene utilizzata, con un minor numero di passaggi, quando si verifica, specie sui lunghi invecchiamenti, un’eccessiva dote tannica e di colore dei distillati.
L’acquavite è ottenuta tramite un blend al 50% fra rum miel distillati 3 volte in alambicco discontinuo e da melassa con passaggio in colonna.
I profumi sono tipici di un rum invecchiato e ben si adatta ad un consumo liscio.
Ma grazie alla trasparenza del liquido ben si presta alla miscelazione di cocktail che solitamente vedrebbero l’utilizzo di un bianco.
Il risultato è un drink con doti di morbidezza superiore, rispetto all’irruenza alcolica di un classico silver non invecchiato.
Il prodotto dal costo non eccessivo potrebbe rappresentare una pietra miliare nella produzione del rum e non mancherà di sollevare discussioni fra puristi del genere e innovatori della proposta.
Dal Guatemala arriva una delle eccellenze del mercato recente, la Zacapa fondata nell’omonima cittadina nel 1940 da tre famiglie Giron, Estrada e Gordillo che invecchia i suoi prodotti di 15 e 23 anni nelle cantine più alte del mondo situate sulle Ande a 2300 metri di quota, nella cittadina di Quetzaltemango.
zacapaL’altitudine risulta essere decisiva per l’invecchiamento che procede in maniera più lenta per effetto della rarefazione dell’ossigeno.
Per gli invecchiamenti è necessaria una puntualizzazione.
Quelli riportati in etichetta sono da considerare come medie matematiche, poichè l’azienda utilizza il medoto Solera.
Ne deriva che la percentuale di rum invecchiato 23 anni, immesso per primo nella criadera, sarà solo una minima parte.
Comunque sia i rum di Zacapa hanno un ottimo rapporto qualità prezzo e sia il 23 che l’XO hanno eleganza e stoffa come prodotti da meditazione.
La particolarità della produzione aziendale risiede nel fatto che, per attivare la fermentazione si utilizzano gli enzimi sviluppati dalla polpa dell’ananas surmaturo.
Questo tipo di usanza era in uso anche in passato nelle nostre cantine italiane, dove si era soliti portare delle mele, che marcendo avrebbero rilasciato nell’aria degli lieviti per innescare la fermentazione del mosto.
ron-botran-solera-1893-70-cl-40_IM45653Il rum maggiormente venduto, il Centenario, nacque nel 1976 per celebrare la fondazione della cittadina di Zacapa, ma tanto fu il successo che continuò ad essere prodotto negli anni a venire. Infine una curiosità che fa onore all’azienda, sensibile al discorso sociale.
La bottiglia ha un anello sul fondo di essa, detto “petate” fatto con foglie di palma intrecciate, che vuole ricordare e rendere omaggio alla civiltà Maja, dove era indossato al braccio come simbolo di nobiltà e prestigio.
Questo bracciale è fatto a mano in tre villaggi indios e, visti i volumi prodotti, è in grado di dare sostentameno all’intera popolazione impegnata nella sua produzione.
Nella medesima area opera anche la distilleria della famiglia Botran, importato in Italia dalla CDC (compagniadeicaraibi.com).
La Botran è da sempre legata alla produzione della canna da zucchero e, come Zacapa, ha la sua distilleria sita sulle montagne di Quetzaltenango.
L’impresa fondata nel 1839, si trasforma nel 1939 in distilleria con la nascita dell’Industria Licoreria Quetzalteca.
havanaLa proprietà detiene anche le quote della Zacapa, insieme a Diageo, e recentemente, per una corretta politica commerciale, i magazzini di invecchiamento montani sono stati suddivisi fra le due aziende. La caratteristica di Botran è di essere meno “commerciale” e più crudo, sotto l’aspetto del gusto, rispetto ad altre proposte attuali tendenti al dolce.
I rum cosiddetti moderni sono decisamente più rotondi e meno spigolosi di questa a cquavite, che anche nelle riserve risulta decisamente più “duro” e caratteristico.
L’isola di Cuba esporta Havana Club, passato alla storia grazie alla frequentazione assidua di Hemingway nei bar cubani della “Floridita” e della “Bodeguita del Medio” dove era solito consumare daiquiri e mojitos.
Lo stabilimento di produzione di Havana Club è in realtà la prima distilleria di Facundo Bacardi, alla quale fu confiscata quando fuggì a Puerto Rico a seguito della rivoluzione comunista di Castro.
gran riservaUn’altra azienda cubana, esule, ma a Santo Domingo è la Matusalem fondata a Cuba nel 1872 da due spagnoli, i fratelli Camp che utilizzando le loro importanti conoscenze del mondo dei brandy iberico introdussero l’invecchiamento solera nel rum.
Il nome di Matusalemme (vecchio come..) scelto dai due soci, voleva richiamare nel consumatore il senso del tempo necessario ad ottenere un prodotto di qualità.
La leggenda vuole che vecchietto visse 969 anni , sicuramente troppi anche per l’invecchiamento di un rum eccezionale, che normalmente non superano i 25 .
Lodevole comunque l’idea di fondo a negare l’uso di trucioli, tinture tanniche e stufe per accelerare un processo dove la Natura ha un ruolo fondamentale, perchè se è vero che l’uomo decide su materia prima e distillazione, nulla può sui processi interni di ossidazione in una botte.
Ottima anche la proposta della Cubaney, importato importato in Italia da CDC (compagniadeicaraibi.com), altra azienda esule cubana, che ha ripreso la produzione a Santo Domingo, dopo essere stata considerata sul finire del XIX secolo fra le migliori distllerie al mondo.
cubaneyFu fondata dalla famiglia Oliver, che emigrò a Cuba verso la fine del 1700.
Juanillo Oliver si dedicò inizialmente alle coltivazioni tradizionali della zona: il tabacco e la canna da zucchero. Sul finire del 1800 decise di aprire una distilleria e ben presto la fama dei suoi prodotti varcò i confini dell’isola.
A seguito della rivoluzione castrista la famiglia si disperse in America ed Europa, fino alla riapertura ad inizi anni 80 di una nuova distilleria che basava la sua conoscenza ed esperienza sulle carte conservate dai discendenti. Oggi produce due fra le migliori riserve esistenti sul mercato.
Queste due proposte, la 21 e la 25 sono entrambe certificate dall’ente preposto al controllo della qualità dei rum e seguono la tendenza del mercato attuale, che è alla ricerca di prodotti lungamente invecchiati. Morbidi e setosi sono ottimi compagni di meditazione.
Tutti i rum sono prodotti a partire dal “guarapo”, il succo di canna da zucchero fermentato e non da melassa, come la maggioranza dei rum dominicani.
quorhum-rum-15_720x600La proposta dominicana al 100% di Cubaney è Ron Quorhum, (compagniadeicaraibi.com) un’interessante acquvite prodotta in edizione limitata dal naso dolce di vaniglia, caramello e nocciola, dalla Old Vintage Rums, sotto la supervisione di N.G. de Blanck.
Di fatto, i prodotti per la produzione di questi blend e soleras, vengono selezionati all’interno delle cantine di proprietà della famiglia Oliver. L’azienda non distilla più, ma acquista partite di rum, le miscela, le invecchia e le rivende.
Una sorta di merchants francese che seleziona prodotti da tutti i caraibi. Alla riapertura della distilleria Cubaney negli anni 80, vennero acquistate dall’azienda svariate partite di rum, con vari invecchiamenti, spesso superiori ai 12 anni, in molte distilerie locali e caraibiche.
Queste riserve, lungamente invecchiate, saranno poi miscelate a rum più recenti della distilleria per la produzione delle selezioni qui di seguito.
varaderoI prodotti sono un 12, un 23 ed un 30 anni, tutti invecchiati con metodo solera, che come si sottolinea sempre, indica che, essendo una miscela di botti, solo una parte del rum ha svolto l’invecchiamento segnalato in etichetta.
Tornando alle aziende cubane originali, si annoverano la Varadero e la Legendario, che utilizza solo succo di canna da zucchero per la produzione dei suoi rum, un ottimo anejo e uno splendido Elisir, un rum con un finale delicatamente dolce e fruttato , grazie alla miscelazione di succo di canna vergine concentrato e caramellato. Lo sciroppo di canna di zucchero è un vero ricostituente, prodotto spesso a livello famigliare, che spesso veniva usato per la preparazione di dolci o addizionato al rum per renderlo più piacevole. anejo_blancoIl Legendario è un liquore da bere a fine pasto fresco di frigo o con due cubetti di ghiaccio o come prodotto da meditazione.
A Santo Domingo abbiamo Brugal il rum più venduto nel Caribe, la cui distilleria viene fondata nel 1888 da Andres Brugal emigrato spagnolo che decise di trasferirsi a Puerto Plata per aprire la sua distilleria, dopo aver maturato una buona esperienza nella vicina Cuba.
I suoi rum sono piuttosto commerciali e con un buon rapporto qualità prezzo ideali per il lavoro in linea.
Un prodotto interessante per gli amanti dei rum spagnoli, piuttosto dolci e morbidi è il Siglo de Oro, un blend di rum invecchiati dai 5 ai 16 anni proposto in una elegante bottiglia blu, fuori dagli schemi classici della classica piatta e trasparente in stile cognac XO.
sigloUn altro immigrato spagnolo Julian Barcelò, originario di Maiorca, fonda nel 1930 l’azienda omonima, nella città di Santo Domingo. Nel 1980 l’azienda si distingue nella produzione dei rum invecchiati con il lancio dell’Imperial, il cui blend è curato personalmente da Don Miguel Barcelò.
Sempre su questa isola incantata c’è la distilleria Columbus, intitolata al famoso navigatore, i cui natali sono contesi fra Italia, Corsica e Spagna…
La proposta dominicana si chiude con Punta Cana, (compagniadeicaraibi.com) distilleria che di fatto è una costola della Cubaney della famiglia Oliver.
Il rum porta il nome di una rinomata località turistica dell’isola, con spiagge bianche e mare azzurro.
La principale curiosità di questa azienda è di proporre un rum con un wood finish particolare, eseguito all’interno di botti che hanno contenuto il whisky scozzese Tomatin, uno dei più rinomati produttori delle Highlands.

barceloLa gamma si completa con un 18 ed un 23 anni.
Il naso ed il gusto è decisamente interessante, con le note delicate del malto a sovrapporsi a quelle della materia prima del rum. Proposta fuori dagli schemi, che non mancherà di spiazzare i puristi del genere.
Puerto Rico è il maggiore produttore di rum al mondo grazie alle distillerie Bacardi , un emigrante originario della Spagna, figlio di una famiglia di muratori che si trasferì a Cuba nel 1862 per aprire la sua distilleria.
E’ ovvio che questo record del 51 esimo stato americano è giusto un pro forma trattandosi Bacardi di multinazionale con sedi produttive più o meno note in tutto il mondo. L’etichetta infatti non riporta la sede produttiva, ma noi sappiamo che una distilleria di grosse dimensioni è dislocata in Messico, che però di sicuro non riesce a soddisfare l’intera richiesta di prodotto.
bacardi-millennium-8-anos-rum-10393279Il simbolo “fortunato” del pipistrello fu una scelta dello scaramantico Facundo Bacardi, infatti questi animaletti abitavano nel primo capannone abbandonato che lui acquistò e adibì a distilleria.
Il logo fu disegnato da sua moglie Donna Amalia che riteneva questo animale un vero porta fortuna, facile da ricordare e da identificare con il rum Bacardi.
Dopo la rivoluzione castrista fu costretto a fuggire a Puerto Rico, un protettorato americano , per poter proseguire con successo la sua attività che lo vedrà diventare con 200 milioni di bottiglie di rum, declinate su diversi invecchiamenti, il primo produttore mondiale.
Degna di nota la produzione di Bacardi Millenium, un’edizione limitata di rum invecchiato     8 anni, in barili di Sherry, confezionata in cristallo di Baccarat, con tanto di tappo di chiusura a forma di pipistrello, proposta in un elegante cofanetto.
Su quasi tutti i siti di acquisto risulta esaurita.
Nel 2011, viene anche lanciato l’Oakheart, uno spiced rum invecchiato in barili che hanno contenuto Bourbon.
Le note di caramello, cannella e vaniglia risultano piuttosto evidenti al naso ed al gusto.
don-q-rumA Porto Rico troviamo anche altri rum fra cui il Rum del Barrilito, ottimo prodotto invecchiato, anche lui con profonde radici nella storia dell’isola la cui produzione inizia nel 1880, e Don Q, della famiglia Serrales. Il nome infatti deriva dalle origini spagnole del fondatore, emigrato sull’isola negli anni 30. Catalano, profondo conoscitore della letteratura spagnola, omaggia il leggendario personaggio di Don Quixote (Don Chisciotte) creato dalla fantasia di Miguel Cervantes. Idealmente anche lui si troverà a lottare non contro i mulini a vento ma contro un mercato piuttosto agguerrito mantenendo una mentalità sognatrice, come il protagonista che pensando di lottare contro i draghi ingaggiava duelli con i mulini a vento. La famiglia si stabilisce a Porto Rico negli anni 30 ed entra nel business dello zucchero, per poi aprire una distilleria, nel 1865, acquistando un alambicco francese. I prodotti sono venduti localmente, e nel 1932 viene ideato il marchio Don Q per competere localmente con altri brands fra cui Bacardi. Nel 2009 il prodotto esce dai confini nazionali ed entra negli Stati Uniti e poco tempo dopo in Europa. La gamma si compone di un bianco, due invecchiati ed un full proof 151 a 75 gradi per realizzare i classici del tiki.
ron-abuelo-centuria-bottle-290x290Panama annovera alcuni ottimi produttori fra i quali abbiamo Cortez, IndipendienteAbuelo (onestigroup.com) La gamma Ron Abuelo è la principale marca della produzione di Varela Hermanos S.A., storica casa panamense fondata nel 1908 da Don José Varela Blanco.
L’azienda, leader nel mercato dei distillati a Panama, possiede, unica nel panorama dello stato centro americano, 1.200 ettari coltivati che producono annualmente circa 75.000 tonnellate di canna da zucchero.
La produzione suddivisa fra prodotti base, invecchiati e riserve speciali somma circa 1 milione di casse all’anno.
flordecana18new__00906.1382731393.1280.1280Fra essi spicca il Centuria un blend di rum invecchiati di cui fanno parte anche alcune botti con 30 anni.
Il prodotto è fortemente terzializzato, con noti dolci di frutta secca e vaniglia, ed è l’ideale per chi ama acquaviti morbide e suadenti.
Malecon di dichiarata scuola cubana, avendo intitolato il nome del rum allo splendido lungo mare dell’ Avana e la cui bottiglia “alsaziana” a collo lungo dell’otto anni, ricorda da vicino il brand più venduto di Havana Club.
Il Nicaragua ha il Flor de Cana la cui storia ha a che fare con l’Italia infatti la famiglia Pellas, originaria di Genova, si è stabilita in Nicaragua alla fine del 1800. In 100 anni questa famiglia imprenditoriale ha creato una delle principali realtà del ron, l’unica, tra l’altro a provvedere per intero al suo fabbisogno di melassa con prodotto proprio. Infatti l’Ingenio Azucarero San Antonio, sempre della famiglia, produce la melassa necessaria alla distilleria Flor de Caña. La melassa ha ancora il 64% di zucchero ed una volta fermentata viene passata nelle colonne di distillazione che producono un distillato a 77,5% . mombachoL’invecchiamento è per intero in barili che hanno contenuto bourbon, e la cantina, visto il clima esterno è refrigerata a temperatura costante a a 28°. Nella gamma si distinguono il Centenario 15 anni del 1994 e il 18 anni del 1991 Single Estate a significare che la canna da zucchero elaborata proviene da un unico appezzamento.
cui il Mombacho un ron il cui nome è dedicato al vulcano alto 1400 metri, che domina l’area di coltivazione delle canne da zucchero utilizzate per produrre questo rum, la cui qualità eleva il nome del rum ad una sorta di Grand Cru.
Come accade già per le viti e l’uva, ma anche per le agavi della Tequila, anche la canna da zucchero, guadagna in complessità e mineralità quando cresce sul suolo vulcanico , ricco di porfidi che danno maggiore acidità al succo, altra caratteristica fondamentale per un distillato di qualità.
Uno dei prodotti di maggior pregio è il ron invecchiato 19 anni in botti che hanno contenuto Armagnac, il distillato di vino originario dell’Aquitania, prodotto con vini acidi e poco profumati.
cartavioA completare la gamma anche i rum invecchiati 21 anni in botti di Porto, Sauternes e da Sherry, come spesso accade anche per i whisky scozzesi.
Anche il Perù ha il suo rum, il Cartavio, nome della città dove viene distillato, fin dal 1929, dove viene poi commercializzato con diversi gradi di invecchiamento.
L’azienda come spesso accade in questo mondo fu fondata come zuccherificio nel 1891, ma poi con la crisi dei consumi dello stesso fu costretta a diversificare la produzione introducendo gli alambicchi che avevano il compito di distillare le eccedenze.
Il Messico, produttore di Tequila e anche di ottimo Brandy, produce alcuni Ron , proprio nella contea di Jalisco, la stessa della Tequila, con i marchi Capitan General, Cabeza Negra e Macollo.
Leggendo la storia della Tequila, sappiamo che, a seguito della moria delle agavi, fu permesso di allungare quest’ultima, con il distillato di canna da zucchero nella misura massima del 49%, terminata l’emergenza, il Messico ha messo a frutto tale esperienza, commercializzando alcuni marchi, che non hanno però avuto un grande seguito commerciale, specie in Italia.
ron_prohibido2_2L’unico prodotto importato ad oggi risulta il Ron Prohibido (compcagniadeicaraibi.com) dal nome e dalla storia singolare. Nel 18° secolo le navi spagnole solcavano i mari con le botti cariche di vino da vendere presso le colonie e per non tornare con le stive vuote le riempivano di rum.
Il rum assorbiva le caratteristiche del vino liquoroso, spesso dolce, divenendo morbido e suadente.
Il rum piaceva molto ma ad un certo punto fu proibito per regio decreto da Filippo V di Borbone preoccupato per le disastrose conseguenze che il bere aveva sulla sua popolazione.
Sulle’etichetta capeggiano le data di tale divieto a perenne ricordo del “proibizionismo spagnolo”…
Il rum invecchiato in solera di 12 anni risulta dolce e fruttato come la maggioranza dei rum di scuola spagnola.
Per concludere la carrellata dei paesi sudamericani il rum Santa Fe prodotto a Bogota in Colombia nella distilleria omonima, con un invecchiamento di 4 anni in botti di quercia americana.
Sempre in Colombia abbiano uno dei più importanti rum del Caribe.
dictador_20years_with_boxEl Dictator” ha una storia ed un nome altisonante per via della figura di Severo Arango Ferro che nel 1751 arrivò in questa area per curare da vicino i suoi interessi legati ai commerci fra la colonia e la Spagna. Tale fu il carisma e il suo potere che fu presto chiamato “il Dittatore” dalla popolazione locale.
I suoi traffici legati a cacao, zucchero e caffè, riguardavano anche il rum di cui fu solo esportatore.
Solo nel 1913, un suo discendente Julio Arango Parra deciderà di rendere omaggio alla figura del suo avo, aprendo la Distileria Colombiana ed intitolando a lui la sua linea di acquaviti.
El Dictator viene invecchiato 12 anni in botti da Bourbon americano con il metodo Solera, mentre per le produzioni di eccellenza si adotta il termine XO mutuato dalla Charente del Cognac.
cap hookRecentemente la linea delle bottiglie è stata rivista da un designer polacco di nome Jawoszek, che ne ha aggiornato il pack in stile high tech, cosa decisamente inusuale per il mercato estremamente tradizionale dei rum.
In Europa abbiamo la nostra distilleria di ron a Palma de Mallorca la Antonio Nadal che produce una serie di rum, tra cui uno al miele di scuola cubana e uno spiced con un bel Capitano Uncino a far sfoggio di se.
L’etichetta dei rum di base invece reca una curiosità, un treno che esce dal tunnel a simboleggiare il collegamento fra la capitale dell’isola e Soller, rimasta per anni isolata.
Da fonti certe sappiamo che la canna da zucchero era presente nel bacino del Meditterrano, almeno fino al 1500, infatti pare che le canne da zucchero portate sull’isola di Madeira, arrivassero da coltivazioni siciliane.
In questo caso il nostro distillatore si procura la melassa all’interno di appositi contenitori di plastica nei paesi caraibici di scuola spagnola dove viene trattata e pastorizzata per  viaggiare senza che vi siano fermentazioni indesiderate.
I prodotti hanno una distribuzione locale capillare ma non si segnala la loro importazione in Italia.
A differenza del precedente maiorchino, il rum Artemi con base a Gran Canaria, ha una sua distribuzione italiana grazie all’Audace Spirits.
Questo arcipelago di isole, meta di turisti da tutta Europa, ha una sua distilleria fondata nel 1940. Il suo fondatore è Felipe Quintana Dominguez, appassionato di rum creò la sua ricetta per assecondare il palato canarino e sfruttare il boom turistico proponendo liquori e una gamma di distillati con diversi invecchiamenti.
Il nome deriva da un re indigeno locale che nel 1405 unificò sotto il suo comando l’isola. Tornando alla produzione, visto il successo, nel settembre 2003, Artemi si trasferisce a nuove e moderne strutture di circa 10.000 metri quadrati, aTelde, Gran Canaria. L’azienda produce circa 40 prodotti, ma in Italia sono importati un Ron Miel dolcificato con miele naturale e con sentori di scorze di arancio, un classico bianco ed un invecchiato 7 anni. Quest’ultimo è il classico rum spagnolo, con sentori dolci di croccante alla mandorla, e finale vanigliato.
Roble Rum, tradotto in Rovere Rum, a sottolineare il carattere gustativo di questo prodotto, che asseconda il mercato degli amanti del rum invecchiato, morbido e suadente di scuola spagnola. Il suo ideatore è George Melis, un ingegnere chimico che per ventisei anni ha distillato e controllato le qualità organolettiche del rum Pampero e somma oltre cinquant’anni di esperienza in questo campo.
Come detto il Roble nasce per soddisfare i palati esigenti, ed è pertanto una selezione del nostro distillatore che ha poi proceduto al blend ed invecchiamento finale per amalgamare il tutto. I rum sono proposti con permanenza in rovere che vanno dagli 8 ai 12 anni per l’Extra Anejo e di 12 e oltre per l’Ultra Anejo.
All’olfatto si presentano entrambi con  note di frutta secca, scorze di arancio, burro fuso, pan brioche, più  marcate nel secondo. Al gusto il primo è ancora leggermente etereo con nocciola tostata e finale di croccante alla mandorla, il secondo grazie anche all’apporto delle botti da PX e di quercia bianca americana che hanno contenuto bourbon, risulta più delicato e arrotondato. Dal 2017 è importato da Pallini, l’opificio romano ampiamente recensito su questo sito nel paragrafo liquori.

appleton estate rum - copper pot stillIl rum di scuola inglese proviene dalla distillazione in alambicchi discontinui sullo stile scozzese, coadiuvati nelle produzioni di minor costo, dalle colonne del Coffey Still come già accade per la produzione di grain whisky da taglio.
Osservando gli alambicchi di Appleton, la distilleria giamaicana di rum si ha nettamente questa idea osservando i capitelli ed i colli di cigno degli alambicchi. Infatti la Giamaica, colonia inglese, ha di fatto importato per intero la tecnologia della distillazione del whisky, apportando ed adattando gli alambicchi alla nuova materia prima.
Talvolta si assiste anche all’unione di un alambicco discontinuo ad una colonna di rettifica per avere una sinergia economica.
Spesso la prima distillazione, la disalcolazione della massa fermentata, può avvenire con una colonna per accelerare il passaggio. Pertanto si ottiene quello che viene detto “low wine” o flemma in italiano, un liquido a circa 25, 28 gradi che andrà poi ripassato nell’alambicco discontinuo per concentrarlo alla gradazione voluta.
Come nel caso degli spagnoli, anche gli inglesi preferiscono utilizzare quasi sempre la melassa, chiamata “black strap“, per la produzione del distillato, sia per ragioni commerciali legate al commercio dello zucchero, sia per ragioni di costi e tenuta del distillato.
double-wood-pot-stillAlcune distillerie producono “rum agricole” o miscelano le due produzioni, seguendo la filosofia che ha portato al successo i whisky blended.
La melassa con una percentuale di zucchero variabile dal 60 all’80% viene prima fatta sobbollire per stabilizzarla a livello organolettico ad una temperatura di circa 80 gradi. In questo modo si concentra e si evitano fermentazioni ed attacchi batterici. Basti pensare al miele che, in virtù della sua concentrazione zuccherina non fermenta ed è, di fatto, senza scadenza. Quando si decide di utilizzare la melassa viene diluita fino ad avere un 15% di zuccheri sciolti. In questo modo si crea nuovamente un ambiente favorevole agli lieviti. L’acqua utilizzata deve essere particolarmente povera di ferro, ma ricca di minerali importanti per il carattere del rum, seguendo anche qui la filosofia dei pregiati malti scozzesi. Il ferro infatti sarebbe responsabile di ossidazioni indesiderate.
Gli lieviti normalmente sono selezionati e mai selvaggi per avere costanza qualitativa, aspetto molto caro agli inglesi.
AlambiccoLa fermentazione per i prodotti da bersi giovani o da miscelazione commerciali dura solo 24 ore, massimo 48 ore, e spesso è volutamente tumultuosa, mentre per i prodotti da invecchiamento si preferisce prolungare il processo per 12 giorni a temperatura controllata, per preservare i profumi secondari, legati all’attività degli lieviti selezionati. La scuola inglese spesso usa aggiungere anche del succo di canna da zucchero fresco alla melassa per migliorare il rapporto di azoto, fondamentale per la corretta fermentazione.
Alla fine della fermentazione la gradazione alcolica sarà intorno agli 8 / 9 gradi.

Cannes en pileOltre all’uso degli lieviti selezionati alcuni produttori di rum inglese adottano la tecnica del sour mash, ampiamente descritta nella produzione del whiskey americano.
In sostanza viene utilizzata una partita di mosto fermentato precedentemente per innescare la successiva, ma a differenza del bourbon e del Tennessee, il suo uso non viene menzionato in etichetta.
Nella terminologia del rum, questo liquido ricco di lievito madre, che assicura continuità delle caratteristiche organolettiche del fermentato, si chiama “Dunder“, inoltre si usa unire al mosto anche la schiuma ricca di zuccheri, detta “Limming” prodotta della centrifugazione del succo vergine.
La distillazione in alambicchi discontinui segue le stesse fasi legate al processo del whisky, con due distinti passaggi ad ottenere prima i “low wines“, una flemma a gradazione variabile fra i 25 ed i 28 gradi, e poi l’acquavite vera e propria, detta “new spirit“.
Gli alambicchi discontinui con capitelli piuttosto alti sono in grado di preservare al meglio i profumi del rum, ma in molte distillerie, come detto si lavora anche con le colonne di rettifica, la cui altezza però non è elevatissima per non snaturare troppo il prodotto. Una sorta di colonna Coffey ma con altezze minori per non rettificare eccessivamente, fermo restando che il regolamento ammette acquaviti fino a 94 gradi, pertanto molto vicine alla vodka che ne conta 96.
Al termine della distillazione segue un periodo di riposo in acciaio, per stemperare la tipica irruenza.
Macchine spremi cannaI prodotti da pronta beva saranno sedimentati, filtrati, spesso per sola refrigerazione o con filtri poco invasivi come il cartone, ed imbottigliati.
I prodotti da invecchiamento saranno invece diluiti con acqua pura di fonte. L’abbassamento del grado, si parla di 55 massimo 62 gradi, è necessario per evitare un eccessiva aggressività del rum nei confronti del legno. Il clima caldo ed umido è uno dei più difficili dove effettuare un invecchiamento e si rischiano evaporazioni rapide, dove la parte degli angeli supera abbondantemente le percentuali europee.
Le acquaviti posti in botte, la cui tostatura è a discrezione del master blender, estrarranno nel tempo i tannini ed i profumi tipici del legno, come vaniglia, fava di cacao, scatola di sigari e tabacco, fino a che il master distiller non decida che è venuto il tempo dell’imbottigliamento.
In base alle qualità del distillato e alla destinazione commerciale si deciderà se effettuare un blend di varie acquaviti o imbottigliare la singola partita dell’anno che verrà dichiarato in etichetta.

mountgay1703Volendo dare una classificazione di massima al profilo generale dei rum inglesi, senza per questo dare indicazioni assolute, il distillato risulta essere una sorta di “via di mezzo”, fra lo stile spagnolo, decisamente tendente al morbido e la scuola francese, più mascolina.
L’uso misto di melassa e, talvolta mista a piccole quantità di succo, l’expertise nella distillazione e nell’invecchiamento dei whisky, fanno il resto, a garanzia di un prodotto tendenzialmente pulito. Ovvio che vi siano delle eccezioni, dove la presenza di caramello per scurire il prodotto sia decisamente elevata, ma nella totalità il rum inglese risulta meno lavorato rispetto al prodotto spagnolo, con buoni profumi e un buon bilanciamento del legno.
La selezione dei prodotti inglesi non può non iniziare con i distillati delle Barbados , rappresentati dalla Mount Gay , la storica distilleria fondata nel lontano 1703, che ne fa la compagnia più antica in attività nel panorama del rum.
Questo primato viene conteso dalla francese JM, ma non vi sarà mai modo di sapere con esattezza la verità.
Le prime testimonianze del sapere della distillazione arrivano nel 1673 con l’apertura di una piccola distilleria con alambicchi di scuola scozzese.
All’incirca nel 1650 viene fondata la Mount Gay Plantation che produce ottime canne da zucchero, mentre nel 1667 viene messo in funzione il primo alambicco.
La zona è ricca di ottima acqua elemento fondamentale per la produzione di rum.
four_square_spiced_rum__48928Nel 1703 nasce il brand che inizia ad essere commercializzato con ottimi risultati, grazie allo strapotere inglese nei commerci sul mare, successo che continua ancora oggi e che viene rafforzato dai premi vinti negli ultimi anni.
Ultimo nato dell’azienda il “Tricentenial” un super premium riserva per festeggiare appunto i 300 anni dell’azienda, la cui bottiglia ricorda da vicino quella dei Cognac XO.
Un altro rum dell’isola è il Foursquare, prodotto nella distilleria omonima a St Phillip , nel cuore delle piantagioni di canna da zucchero dell’isola.
La distilleria, altamente tecnologica, ma molto legata alla tradizione produce anche il Sixty Six, ottenuto da piccoli alambicchi discontinui, il cui fiore all’occhiello è uno “spiced” di pregevole fattura, ottenuto con spezie classiche come vaniglia, cannella e noce moscata.
Il rum speziato dalle chiare origini farmacologiche e ricostituenti, viene elaborato in base ad ricetta antica di cento anni ed è un blend di diverse annate a cui si aggiunge dello sciroppo di canna da zucchero concentrato e caramellato.
cockspur_rum_03Chiudiamo la rassegna dei rum delle Barbados con Cockspur, lo “sperone del gallo”, nata nel 1884 grazie ad un immigrato danese che prima di darsi alla distillazione gestiva un noleggio di barche e con Doorly, il produttore più grande dell’isola che si distingue per dei pregevoli blend di rum invecchiati.
Marin Doorly utilizza per alcuni dei suoi rum più pregiati le diciture d’invecchiamento tipiche dei Cognac francesi.
Fra questi spicca l’XO, un mix di rum selezionati dal master distiller, elevati dai 6 ai 12 anni in botti di Sherry Oloroso, ricco di ricordi di frutta secca e miele, e l’ “Old Brigand” un 5 anni caldo ed intenso, invecchiato in barili che hanno contenuto Bourbon whiskey.
Caratteristica distintiva delle etichette del rum di questa distilleria è di avere rappresentate su di esse specie rare di pappagalli dell’isola.
Se la storia è alle Barbados, il cuore della produzione inglese è sicuramente in Giamaica con aziende che rispondono al nome di Myers, Appleton e Monymusk che produce un interessante “rum agricole” senza aggiunta di caramello, cosa abbastanza comune negli scuri rum di questa scuola produttiva.
DoorlysXO360Appleton (camparigroup.com) è proprietaria della più antica piantagione di canna da zucchero della Giamaica ed è la distilleria che vanta le origini più antiche dell’isola.
L’inizio della produzione ufficiale, ricavata dalla lettura dei documenti di registrazione della licenza risale al 1749 , mentre le coltivazioni hanno origine nel 1655 , con alcune lambiccate “sperimentali” ufficiose a confermare l’inclinazione tipicamente scozzese per la distillazione illegale.
La Appleton ha una gamma mirata con prodotti con invecchiamenti variabili ed un bianco da miscelazione.
Per la loro classificazione adotta sigle “di fantasia” ispirate alla scuola francese come nel caso del VX e dell’Extra (Old) fino al suo prodotto di punta con 21 anni d’invecchiamento dichiarati sulla bella etichetta blu,  come si compete per i whisky pregiati.
Altro interessante rum è il Wray & Nephew “Overproof rum” un rum bianco “full proof” da 63°, che ne fa il prodotto a gradazione piena più venduto nel mondo, vincitore di parecchi riconoscimenti e premi. La proprietà è sempre della Appleton.
bhappletonrangeOggi giorno si è persa la tradizione del “grado pieno” , per i mutati stili di consumo, mentre in passato questa doveva essere la gradazione abituale, per ragioni legate alla funzione disinfettante di acqua e ferite.
Il criterio di giudizio della qualità del distillato era molto semplice: bagnata la polvere da sparo questa doveva prendere comunque fuoco, segno della scarsa diluizione con acqua.
Una volta miscelato il distillato con l’acqua delle botti, avrebbe svolto egregiamente il suo compito antibatterico.
Tornando al rum overproof, il Wray e Nephew è ottimo come ingrediente per decine di cocktail e ingrediente fondamentale dell’autentico Punch Giamacaino, molto amato in patria.
captainLa gradazione garantisce gusto e aromi decisi anche a fronte della sua diluizione con succhi.
Uno dei rum maggiormente di successo è Captain Morgan originario giamaicano, oggi prodotto a Puerto Rico, per ragioni commerciali. Il capitano Morgan , di orgini gallesi, fu il corsaro di sua maestà più famoso dei Caraibi e ottenne come premio di diventare governatore della Giamaica.
Alla scuola inglese appartengono anche i rum che arrivano dal Belize, Antigua e Bermuda, di quest’ultima ricordiamo il Gosling Black Seal (pallini.it) prodotto nella distilleria omonima, in attività fin dal 1806.
Curiosa l’origine del nome che letteralmente significa “Foca Nera”, che nasce dal gioco di parole inglese “seal” che ha un doppio significato: foca e sigillo.
Prima della Prima Guerra Mondiale si era soliti vendere il rum solo nelle botti, chi avesse voluto riempire delle bottiglie doveva recarsi in distilleria per farlo.
goslingIl tappo di sughero delle bottiglie da vino di recupero, normalmente Champagne, veniva sigillato (seal) con una cera nera (black wax), quindi ad un certo punto venne naturale chiamarle “Black seal” che però poteva anche significare “foca nera”, la stessa che appare in etichetta a giocare con una botte in equilibrio sul naso.
Con questo rum fu creato il drink “Dark&Stormy” una rilettura del tema, distillato e ginger beer, che conta famose misture come il Moscow Mule ed l’Horse Neck, in gran voga negli anni 50.
Il rum si contraddistingue nella versione base per una forte presenza di caramello e profumi di ciliegia, mentre l’invecchiata risulta più bilanciata e pulita sia la naso che in bocca.
Prodotto di punta il “Family Reserve” un blend con invecchiamenti variabili dai 16 ai 20 anni, con toni morbidi e boisè.
Con una storia meno simpatica sulle origini dell’etichetta, ma ugualmente interessante il rum Seven Tiki dalle Isole Fiji, con una bella bottiglia con simboli tribali della cultura locale.
La produzione però fa capo all’azienda neozelandese che produce la vodka Below 42.
zaya_rum_reviewDa due piccole isole , Trinidad e Tobago, arrivano i rum della distilleria Angostura il primo è lo Zaya un blend fra rum ottenuti da succo e da melassa invecchiato 12 anni  ed il secondo è il 1919 un distillato classico con 8 anni di elevazione in botti di quercia.
Il 12 anni dichiara di essere distillato ben cinque volte, cosa inusuale per questa acquavite.
La sua finezza le ha fatto guadagnare parecchi premi negli ultimi anni e nuovi consumatori.
Il rum ha sentori dolci di vaniglia, caramello ed è adatto a consumatori amanti del rum spagnolo a cui sicuramente si ispira infatti la produzione inizialmente era in Guatemala, è stata spostata nel 2008 a Trinidad presso le distillerie locali che portano questo nome.

All’interno della Guyana abbiamo il Grand Cru, per dirla alla francese, denominata Demerara, una vera e propria eccellenza nella produzione di rum di prestigio.
lemon hartIl Demerara è un fiume sulle cui sinuose rive cresce, su un terreno alluvionale e vulcanico, una canna da zucchero le cui caratteristiche organolettiche sono riconosciute eccezionali dagli intenditori di tutto il mondo, queste contribuiscono a rendere unico il rum prodotto in questa area, da più di 300 anni.
In questa area, oltre che ai distillatori, esiste forse il più famoso blender di rum del Caribe.
Lehman Hart, conosciuto poi come Lemon Hart, nacque nell’ottobre del 1768 in Cornovaglia e suo padre, originario della Germania, aveva intrapreso l’attività di importatore di rum, fondando una compagnia a Penzance, nel sud ovest dell’Inghilterra.
Lemon con il suo carattere intraprendente decise che era tempo di fare un salto di qualità e diventare blender, creando un suo rum personale, con caratteristiche precise inimitabili, miscelando il meglio della produzione esistente delle distillerie site lungo il fiume Demerara.
Questa pratica era già in uso presso i distillatori di whisky scozzesi, ma non era ancora stata esplorata con il rum.
samaroliCreò quindi il suo blend, conosciuto oggi come Original ed il 151, dalla gradazione alcolica elevata di 75,5 gradi, un full proof di classe che sarà il protagonista del famoso cocktail Zombie. I sentori eterei la fanno da padrone al naso, ma si intuisce anche la presenza di spezie dolci e della materia prima. La gamma si completa con uno Spiced, prodotto aromatizzato di tradizione fra i produttori di rum, con tendenza dolce di spezie e caramello.
Un’azienda produttrice di questa pregiata tipologia e di un dark rum ottimo, è la Samaroli, azienda relativamente giovane che porta i suoi rum ad invecchiare in Scozia, nelle cantine umide di alcune distillerie chiuse e la El Dorado che produce un altro Demerara molto interessante invecchiato per 21 anni.
Il nome spagnoleggiante si riferisce alla mitica “Città d’oro” il cui mito mosse migliaia di conquistadores alla sua ricerca.
Alcuni ritengono che questa possa essere la città di Manoa nella regione di Rapununi altri ritengono che sia ancora da scoprire…
A prescindere dal mito, l’area è famosa per dare uno zucchero particolarmente pregiato il cui nome è protetto da appellazione.
EL-DORADO-15-YEAR-OLD-RUMLa regione si sviluppa nel 1640 quando viene introdotta la canna da zucchero e nel 1752 la sua coltivazione viene estesa alle rive del fiume Demerara.
La canna da zucchero viene tagliata ed imbarcata sulle navi olandesi, ma presto si formano, grazie agli inglesi delle “cooperative” di raccolta e produzione dello zucchero in loco.
Viene introdotta la distillazione dagli inglesi così da poter sfruttare in pieno tutto il processo produttivo, distillando gli scarti di lavorazione.
La Royal Navy decide di imbarcare il rum a bordo delle sue navi ed uno dei preferiti risulta essere quello della distilleria di Port Mourant che utilizza un alambicco discontinuo, unico al mondo, il cui corpo è fatto di legno.
La foto è visibile sul sito quando si parla di processo produttivo del rum.
Nel 1834 abbiamo la nascita del Old Vatted Demerara rum fino al lancio nel 1992 del marchio El Dorado marchio premium della distilleria ancora operante nel porto.
Abbiamo poi i “Navy Rum“i blended consumati sulle navi di Sua Maestàfino al 31 luglio 1970.
pussers-rum-gunpowder-proof-rum-original-admiralty-strengthLa più famosa marca risulta essere Pusser’s un blend di rum di Trinidad e Guayana, la cui ricetta è stata rilevata, una volta finita la tradizione del Tot, la razione giornaliera di rum spettante ad ogni marinaio, dall’ex ufficiale di marina Charles Tobias. Di questa tradizione si parlerà più avanti.
Il nome deriva da “purser” il responsabile delle scorte della cambusa fra cui ovviamente anche il prezioso rum. Molto interessante la proposta della versione  Gunpowder proof, nella foto, a ricordare una delle prove qualitative che il rum doveva superare sulle navi. Ovvero per verificare che il grado fosse elevato, superiore ai 50 gradi, si bagnava con il rum della polvere da sparo e si bruciava. Se questa prendeva fuoco voleva dire che il rum non conteneva acqua. Questa pratica non era tanto per verificarne la forza alla beva, in quanto spesso si diluiva il rum con acqua o succo di lime, ma perchè il rum aveva anche un uso esterno ed era l’unico modo di cauterizzare le ferite mettendo su di essa della polvere da sparo e dargli fuoco. La fiammata avrebbe cauterizzato e disinfettato la ferita.
Un altro produttore è Lamb’s che invecchia diverse tipologie di prodotti. L’unico in etichetta a dichiarare “Genuine” sopra la scritta Navy Rum.
201110290758164eabea58306d9Questi rum, prodotti da moltissime distillerie storiche, normalmente sono molto scuri e tradizionalmente vengono invecchiati nelle stive delle navi, secondo un’antica usanza, sullo stile utilizzato per il vino di Madeira. Tale uso divenne frequente dopo che ci si accorse che un liquido si arricchiva di profumi durante la sua permanenza in mare.
Utilizzando questo riuscito e collaudato sistema si era soliti utilizzare le botti di distillato come zavorra per dare stabilità alla navi.
Il rum così come il vino sopportava calore, umidità e salsedine per mesi, tornando a casa arricchito di profumi complessi dati dall’unione di questi fattori, inusuali per un distillato abituato a fresche cantine.
Questa scoperta fu al solito casuale, infatti alcune partite di prodotto tornarono invendute, dopo un viaggio di mesi, ri assaggiate, si scoprirono complessità minerali e di profumi inaspettate, legate all’invecchiamento corto, ma decisamente più choccante a livello termico e ambientale.
RUM black totSono generalmente rum scuri di grosso carattere, alcolici e dotati di grande struttura, dai toni decisamente speziati.
Rimane da capire se ora l’invecchiamento venga tuttora fatto in nave, cosa improbabile per la maggioranza dei marchi, o come accade per il Madeira commerciale, all’interno di stufe umidificate.
Rimanendo in tema di Marina Britannica un cenno lo merita il Black Tot ovvero il rum che prende il nome dall’assegnazione “obbligatoria” che veniva distribuita ai marinai di sua Maestà.
Un editto del 1600 dava il diritto ai marinai imbarcati di bere una pinta di rum (0,56 litri) come razione giornaliera, definita appunto “Tot”,come corroborante alla fatica, antibatterico ma sopratutto come coraggio liquido in caso di attacco dei pirati. Nel 1744 per limitare i danni alla salute di un consumo così elevato nacque il Grog, con una parte di rum e due di acqua, in unione con spezie e zucchero, mentre il 31 luglio 1970 fu l’ultimo giorno di distribuzione dell’assegnazione. Il cessato pericolo dei pirati e le mutate condizioni a bordo avevano reso, di fatto, inutile questo stile di consumo. Ad onor del vero la razione aveva subito robusti tagli fini a divenire nel dopoguerra di soli 12 cl.
RumJam-XO-198x300Il rum proposto oggi è un blend, come da tradizione del classico Navy, delle principali zone di origine del rum inglese, Guyana, Barbados, Giamaica e Trinidad. Il rum è giovane e poco invecchiato a dispetto del colore scuro grazie alle robuste dosi di caramello aggiunte come da tradizione. Cambiando discorso, la scuola inglese propone anche delle selezioni e dei blend al di fuori della tipologia Navy.
Molto interessanti sono le selezioni della Mezan che ha come slogan aziendale il motto: “the untouched rum”, ovvero il rum intatto, non lavorato.
La Mezan non è una distilleria ma un gruppo di selezionatori che ha raccolto nelle varie realtà caraibiche alcuni prodotti di riferimento per la categoria. Le sue proposte non hanno aggiunta di caramello per arrotondarne il profilo e pertanto rappresentano il prodotto al naturale esattamente come è stato selezionato dalle botti da cui il nome.
Testimone ne siano la proposta di un rum giamaicano, normalmente molto carichi di caramello, con la sigla XO quindi decisamente invecchiato, con una veste poco più che dorata ed un prodotto di Trinidad ambrato.
I profumi sono quindi netti ed il gusto secco, pertanto è consigliato il consumo liscio come suggerisce il bel sito internet con una bella dose di umorismo, quando spiega al paragrafo cocktail come degustare il Mezan
Jamaica XO.
download-2Un  blend di buon successo è il Dos Maderas, una co-produzione inglese e spagnola.
I rum arrivano da Barbados e Guyana, due territori inglesi che si contraddistinguono rispettivamente per morbidezza e struttura, per creare un perfetto equilibrio. L’invecchiamento dopo la selezione del rum master è svolto per i primi 10 anni nei Caraibi per poi essere spedito, nella sua parte finale di affinamento, nelle cantine di Jerez, in Spagna, alla corte di William & Humbert, i titolari di una delle cantine più importanti della zona, nonchè produttori del Gin Botanic, e del brandy Duque D’Alba. Proprio all’interno delle botti da Sherry, terminerà il suo invecchiamento per avere una maggiore rotondità grazie ai richiami dolci di uva passa del Pedro Ximenex e del Dos Cortados, le due eccellenze della cantina, invecchiate per oltre 20 anni. I Due Legni, tradotto Dos Maderas, donano a questo rum noti suadenti ed eleganti adatti ad un consumo da meditazione, per gli amanti dei prodotti dolci e di facile approccio.
bundabergSempre di scuola inglese i rum australiani, che rispondono ai nomi di Bundaberg e Beenleigh, originari del Queensland, dove crescono rigogliose le canne da zucchero.
Questo rum nasce nel lontano 1888, per soddisfare la crescente domanda interna e non essere vincolati alla sola importazione.
Solo nel 1961 fu aggiunto l’orso bianco in etichetta, per ricordare al consumatore che questo rum può essere utile per superare il freddo intenso del vicino polo sud… che all’Australia è tutto sommato vicino.
A parte l’etichetta simpatica il rum non si ricorda per particolari caratteristiche ed è il classico prodotto da linea per il consumo locale, che risulta essere piuttosto elevato.

Colonna demetilanteQueste due scuole sono assimilabili per molte caratteristiche produttive e di invecchiamento, a dimostrazione del lungo connubbio storico che spesso ha visto Inghilterra e Spagna protagonisti di proficui scambi commerciali in ambito enologico e liquoristico. Come dimenticare infatti che futrono gli inglesi a fare la fortuna dei due vini liquorosi spagnoli per eccellenza, il Malaga ed lo Sherry.
Il disciplinare di produzione ammette che la melassa possa non essere anche del paese di origine dove ha sede la distilleria, questo spiega perché una piccola isola come Puerto Rico possa produrre 80 milioni di casse di rum l’anno.
L’invecchiamento può avvenire in uno stato diverso da quello di produzione, infatti è una tendenza attuale invecchiare grosse partite di rum in Scozia all’interno delle grosse cantine centenarie di distillerie chiuse.
Il tempo di elevazione è maggiore a causa del clima rigido scozzese, infatti se per invecchiare un rum anejo bastano 7 anni in Scozia ne servono 12, ma il carattere del rum sembra essere decisamente più complesso, grazie ai sentori salmastri e all’umidità delle cantine. Questa pratica, oggi meno diffusa, ha trovato infatti spesso l’ostilità dei produttori tradizionali che la consideravano una pratica  che stravolgeva la storicità del prodotto in nome della moda.
I prodotti della scuola inglese e spagnola spesso indicano gli anni di invecchiamento in etichetta, come nel caso dei whisky scozzesi, specie per le produzioni di gran pregio, classificando il resto della produzione con nomi di fantasia.
Molto diffuso il metodo di invecchiamento solera, di scuola spagnola, ma fortemente voluto dagli inglesi per le produzioni iberiche di brandy e sherry, per dare continuità alla qualità produttiva, eliminando il fattore stagionale.
La scuola scozzese del whisky si manifesta anche nella dicitura “Full proof”, ad indicare che la gradazione del rum è piena, senza diluizione successiva con acqua, prima dell’imbottigliamento ed è ottenuta semplicemente con l’invecchiamento che provoca una naturale evaporazione dalla botte.
Parlando di botti, i termini “Cask”, o “Single Barrel” fanno riferimento all’ imbottigliamento di una singola botte, reputata eccezionale dal blender e quindi degna di non subire il blend con altri rum della stessa cotta. Il costo sarà ovviamente superiore poichè si sacrifica la possibilità di utilizzarla per migliorare partite future con la sua mescola.

sucrerieLa differenza più evidente che salta immediatamente agli occhi è la presenza della lettera “H” all’interno della parola rum, che contraddistingue in etichetta i distillati di scuola francese e la presenza di una AOC, ovvero un “Appellation Origine Controlle”.
Le principali sono Martinica e Guadalupe che contano la maggioranza delle distillerie. Ma non dimentichiamo Marie Galante la piccola isola al largo di Guadalupe, Reunion, Antille e Guyana francesi, con produzioni magari meno note di assoluta qualità. Una menzione particolare merita Haiti con i suoi magnifici clairin rum artigianali prodotti in distillerie al limite della legalità usando alambicchi e tini di fermentazione rudimentali, ma che hanno profumi e sapori unici, che incarnano il territorio.
Le differenze come vedremo in seguito non si fermano alla semplice parte alfabetica o grafica, ma sono sostanziali.
Prima di tutto, i francesi utilizzano per la distillazione del loro rhum  piccoli alambicchi mutuati dallo stile Charentaise o al massimo delle colonne basse in stile Armagnacais.
Unici nel panorama produttivo del rum, i francesi premiano la qualità della materia prima.
Infatti utilizzano il succo di canna fresco chiamato “jus vierge” (succo vergine) a cui non è tolto lo zucchero per affioramento e centrifuga, abituati da sempre ad avere a che fare con fermentati delicati e profumati come il vino. In realtà questa pratica è figlia della crisi dello zucchero che colpì le colonie francesi e che le costrinse, di fatto, ai margini del mercato, inflazionato da prodotti sudamericani e caraibici a minor costo. Non rimase pertanto che ritornare alla pratica della fermentazione del succo vergine vista l’impossibilità di poter vendere lo zucchero estratto, migliorando in  maniera determinante il profilo aromatico. Un rum agricolo francese infatti contiene ben 225 grammi per ettolitro di sostanze aromatiche contro percentuali ben inferiori della concorrenza e di qualunque altro distillato. Si pensi che la grappa, notoriamente un prodotto intenso al naso ne contiene solamente 140. Questo ha determinato una “spaccatura” fra amatori e non amatori, che vede i consumatori ed i barman divisi sul suo consumo a causa dei suoi profumi molto personali e connotanti. Gli intensi profumi lo rendono di difficile beva o da miscelare, ma qui sta la sua bellezza. Sopratutto il bianco, non invecchiato, rappresenta la quinta essenza del prodotto rum portando al naso tutte le caratteristiche della materia prima.
charentaisI rhum ottenuti con questa materia prima si definiscono “Agricole” o agricoli che porta con se caratteristiche positive per il suo legame con la terra ed il territorio.
In ultimo tutelano i loro prodotti, unici a farlo, con delle AOC (appellation de origine controllee) che difendono il territorio di origine riconoscendogli caratteristiche tipiche ed uniche.
I rhum si contraddistinguono specie in gioventù, come detto precedentemente, per spiccati sentori vegetali dolci, frutta a polpa bianca, floreali, tipici della canna da zucchero e senza invecchiamento risultano leggermente scontrosi.
Necessitano di invecchiamento per esprimersi al meglio, almeno secondo una parte dei consumatori, ma questi non può essere lunghissimo poiché il il succo vergine raggiunge presto la maturità .
Normalmente un 9 anni ha raggiunto un ottimo bilanciamento fra legno e profumi primari, ma non mancano dei rari e costosi  Xo con al loro interno piccole partite di rhum con venti anni di invecchiamento. Normalmente però questi prodotti azzerano completamente la materia prima in favore dei sentori terziari, seppur suadenti ed eleganti, annullando la principale caratteristica di freschezza e franchezza degli agricoli.

Vasca fermentazioneLe canne da zucchero raccolte nelle aree di influenza francese si raccolgono molto spesso a mano con apripista dotati di frasche e tamburi che servono ad allontanare i serpenti e ragni annidati in attesa delle prede.
I francesi molto attenti alla qualità della materia prima, con una scuola enologica d’avanguardia, seguono come detto precedentemente criteri di coltivazione attenti alla condizione pedo climatica e di territorio, per avere un succo ricco di precursori di aromi primari importanti.
Una volta raccolte, le canne da zucchero vengono pressate in maniera soffice, per non sfibrare eccessivamente lo stelo legnoso, in modo da ottenere un succo zuccherino molto denso chiamato vesou. Raramente i resti spremuti delle canne da zucchero vengono lavati con acqua per estrarre gli ultimi zuccheri residui. Questa pratica allungherebbe, di fatto, il succo di canna vergine ed estrarrebbe delle frazioni legnose che potrebbero dare gusti troppo secchi al prodotto.
martinique_rhum_distillerie-la-maunyLa fermentazione può essere spontanea con lieviti selvaggi, cosa rara ed altamente caratterizzante per il distillato, o con aggiunta di lieviti selezionati da ogni singola distilleria chiamati caipiria, che fungono quasi da marchio di fabbrica per il ruolo fondamentale che hanno per la creazione di profumi secondari, legati alla fermentazione. L’uso dei lieviti selvaggi è sporadico e sopratutto usato nelle produzioni artigianali.
L’utilizzo del succo vergine pone più problemi rispetto all’utilizzo della melassa, infatti , essendo altamente zuccherino, il rischio di fermentazioni indesiderate durante il trasporto in distilleria è elevatissimo.
Il succo inizia a “bollire” pochissime ore dopo il raccolto e bisogna fare molta attenzione al controllo delle temperature del mosto per evitare che l’eccessivo calore del processo, sommato a quello ambientale, “bruci” i profumi primari del prodotto. Anche qui però i tradizionalisti preferiscono fermentazioni brevi e tumultuose mentre altri lavorano con tini refrigerati mutuati dalle tecnologie enologiche. I profumi sono abbondanti e non possono essere eliminati.
alambic ballyI prodotti ottenuti con lieviti selvaggi e fermentazioni a tino aperto sono unici, altamente distinguibili, ma hanno il problema legato alla continuità qualitativa, che essendo dipendenti dalla stagione, alla quantità e alla qualità degli lieviti selvaggi, subisce sbalzi abbastanza significativi a livello organolettico e forse in questo risiede il suo fascino…lo stesso fascino che ci fa apprezzare il vino, mai uguale a se stesso.
Il processo con lieviti selezionati segue un cammino diverso, infatti per evitare fermentazioni spontanee e contaminazioni batteriche indesiderate, si trasforma il succo vergine molto instabile, in sciroppo di zucchero pastorizzato, riducendo l’acqua presente grazie ad una fonte di calore delicata, che mantenga gli aromi primari, per poi procedere all’inoculo dei saccaromiceti.
La fermentazione di un mosto così ricco di zuccheri avviene in maniera tumultuosa in sole 72 ore e nonostante questo, i rum bianchi così ottenuti hanno comunque profumi freschi di agrumi e note erbacee, grazie all’eccellenza della materia prima.
Alambicchi a colonnaI prodotti da invecchiamento hanno una fermentazione più lenta grazie al controllo delle temperature in cisterne d’acciaio di origine enologica, che hanno il compito di raffreddare il mosto e permettere agli lieviti di lavorare più lentamente in uno stato di “semi- ibernazione”, che tuteli il risultato finale.
Per entrambi le modalità di fermentazione la gradazione alcolica finale va dai 5 ai 9 gradi alcolici.
La distillazione segue le meccaniche tipiche dei due alambicchi utilizzati. Il sistema charentaise presuppone due distillazioni, con un primo passaggio destinato ad ottenere la flemma che dovrà nuovamente essere distillata per ottenere il distillato puro, il cuore del vesou.
La gradazione ottenuta è di 70 gradi circa, vicina a quella del cognac.
La distillazione armagnacaise, distilla in maniera continua grazie all’utilizzo dei piatti di raffreddamento che assolvono in maniera egregia alla separazione di teste e code. Questi alambicchi a colonna corta contano solitamente dai 6, 7 piatti, come in Aquitania, ad un massimo di 11, 12.  In queste aree l’alambicco armagnacais prende il nome di colonna creola.
foudreNormalmente, ma non è una regola fissa, la distillazione in colonna è dedicata ai prodotti di pronta beva o breve maturazione, mentre la doppia discontinua è per le acquaviti da invecchiamento.
Prima dello stoccaggio nel legno il distillato viene diluito a circa 45/50 gradi per evitare che l’alcol, con il clima caldo ed umido aggredisca troppo violentemente le doghe con i loro tannini.
Per i prodotti bianchi dopo la distillazione seguirà un periodo di riposo in acciaio, necessario ad amalgamare il prodotto, per renderlo meno irruente e spigoloso, ed una refrigerazione necessaria per filtrare naturalmente il distillato, per precipitazione. Un successivo passaggio potrà essere fatto con filtri a cartone o con sabbie mutuate dalla tecnologia enologica.
Dopo una breve maturazione, da un minimo di tre ad un massimo di sei mesi, la tipologia bianca, di pronta beva e adatta alla miscelazione sarà commercializzata.
I prodotti ritenuti adatti all’invecchiamento seguiranno un affinamento variabile all’interno dei carati classici di scuola francese, le piccole barrique da 225 litri o i tonneau da 500.
futeeQuesto periodo di elevazione arricchirà il distillato di tannini, colore e dei profumi tipici della terziarizzazione con spezie, vaniglia, fave di cacao, scatola di sigari, cannella e note di frutta secca e tropicale.
Quando il maitre de chais deciderà che il rhum ha raggiunto il suo massimo, per il prodotto da commercializzare si procederà al blend delle botti che verranno messe all’interno di grossi fusti per essere amalgamate.
Dopo questa operazione il rhum sarà lasciato ancora a riposare, in grossi tini o riposto nuovamente in barrique, dopo di che verrà imbottigliato.
Da notare che negli agricoli non è consentita l’aggiunta di zucchero o di caramello per migliorare il colore del prodotto, così come l’uso di aromi.
Tra l’altro i francesi non adoperano nessun tipo di wood finish, ovvero botti provenienti da altre tipologie di distillato, come bourbon o vino.

Rhum JM 1993A carattere generale i rhum di scuola francese hanno un profumo legato alla freschezza della materia prima che risulta ben presente, anche negli invecchiamenti più lunghi.
Grazie all’uso del succo, rispetto alla melassa, il sentore linfatico e fruttato permane nel bicchiere a lungo. Hanno comunque bisogno di un certo invecchiamento perchè risultano piuttosto scorbutici e scontrosi nei primi anni di vita con il ricordo fibroso del legno della canna da zucchero, che non sempre è gradito. Ma se uno è in grado di apprezzarne la schiettezza e la franchezza si troverà di fronte ad un prodotto che potrà dare grandi soddisfazioni sia liscio che con pochissimi ingredienti come qualche goccia di succo di lime, o una scorza di esso e zucchero grezzo.
Rispetto alla scuola spagnola sono meno dolci (l’aggiunta di zucchero o caramello è vietata all’imbottigliamento) ed il legno risulta ben dosato, meno tostato, e con sentori di spezie dolci meno pronunciati.
La presenza di Aoc, a tutela con disciplinari, rese per ettaro della canna da zucchero e metodi produttivi, forse è una maggiore garanzia rispetto ad altri paesi dove la serietà del produttore risulta invece determinante.
cuvee de fondLa prima Aoc è la Martinica, non per altro, ma perchè qui si dice che sia iniziata la fabbricazione del rhum grazie a Pere Labat, come spiegato nel capitolo d’introduzione al rum.
I rhum agricoli prodotti in loco sono ottimi e strutturati, invecchiati e non, grazie alla canna da zucchero che qui gode di un particolare territorio.
In Martinica che dal 1996 si può fregiare della Aoc Martinuque, abbiamo, J.M., La Mauny, Clement, Saint James, Neisson e J. Bally prodotti di pregio commerciali che possiamo trovare nelle nostre bottiglierie piuttosto agevolmente, in vari invecchiamenti e formati.
Vi sono altre distillerie in attività come La Favorite e Simon, ma che al momento non risultano distribuite in Italia.
La prima azienda è J.M. fondata nel XVII secolo.
Caso unico sull’isola, il titolare era proprietario anche delle coltivazioni di canna da zucchero, cosa che gli diede la possibilità di poter seguire l’intero ciclo produttivo dell’acquavite dalla materia prima all’alambicco.
Le coltivazioni, situate nel nord del paese, erano su terreno vulcanico, ideale, come visto per lo sviluppo di questo vegetale.
la-mauny-1749-70clIl luogo era predestinato a diventare famoso, per le eccezionali caratteristiche organolettiche del vegetale , peculiarità di cui si accorse il primo distillatore di rhum in assoluto: Padre Labat.
Conoscendo l’importanza della qualità del fermentato per il risultato finale, il padre spirituale del rhum, era in cerca di un terroir d’eccezione, per iniziare la distillazione in loco con il suo piccolo alambicco charentais, trasportato con sacrificio dalla vecchia Europa .
Padre Labat, trovò quello che cercava su questa isola, fu così che diede inizio, di fatto, alla storia del rhum, lambiccando per la prima volta nella comunità di Mocoumba, una piccola partita di succo proveniente da questa eccezionale piantagione.
L’edificio che ospitava la prima distilleria, chiamato Belle Vu, passò diverse proprietà per arrivare nel 1845 in mano a Jean Marie Martin (da cui JM ), importante negociant di San Pierre che sposò Marie Ferment, figlia di un ricco possidente terriero con numerosi campi di canna da zucchero, creando l’importante sinergia produttiva.
la-mauny-extra-saphir-70clLa seconda distilleria più antica dell’isola è La Mauny, fondata nel 1749 da Ferdinand Poulain, conte de Mauny, un nobile della Bretagna, nonché Consigliere della Corte d’Appello del Re di Francia.
Arrivato in Martinica sposa la figlia di un proprietario terriero che possedeva una tenuta di canna da zucchero situato in Rivière Pilote, nella parte meridionale dell’isola di Martinica.
Questa proprietà diventa Le Domaine La Mauny. Quando il mercato dello zucchero inizia ad inflazionarsi con prezzi sempre più bassi per via della concorrenza spietata, decide nel 1820 che non ha più senso produrre.
Invece di lavorare con la melassa pensa di concentrare una parte della sua produzione sul distilleria La Mauny, utilizzando il succo fresco.
15-06-14456-5Sviluppa la produzione di prodotti agricoli fatti di puro succo che riscuotono un ottimo successo tanto che Joséphine de Beauharnais, diventata la moglie di Napoleone ed imperatrice dei francesi, vuole acquisire la proprietà.
Dopo accese discussioni non trova nessun accordo con gli eredi del conte de Mauny.
A questo punto la proprietà passò nelle mani dei fratelli Teodoro e Georges Bellonie.
Georges ha la distilleria mentre il fratello Teodoro era responsabile del commercio.
Il successo continua tanto che la produzione viene ampliata e modernizzata con l’installazione di una colonna di distillazione,  ed apparecchiature a vapore.
La proposta comprende un ottimo bianco ed alcuni invecchiamenti nella caratteristica bottiglia a tronco di cono.
Trois Riviere è una realtà che è stata elevata, per la qualità dei suoi prodotti a distilleria di culto fra molti barman e appassionati di rum.
Famosa per le sue piantagioni di canna da zucchero, di cui è proprietaria fin dal 1660, è da sempre una delle più rinomate dell’isola per la qualità della sua materia prima.
trois-rivieres-1997-rumNonostante questo ha sempre vissuto alterne fortune culminate addirittura con la chiusura, nel 2004, dell’attività di distillazione che viene curata dalla vicina La Mauny.
Questa decisione non deve sorprendere infatti in Francia moltissime distillerie di armagnac, spesso molto conosciute ed apprezzate dagli appassionati, non hanno alambicco proprio per via dei bassi volumi prodotti che renderebbe l’attività anti commerciale.
La qualità delle loro uve è eccelsa e quindi procedono all’affitto di un alambicco o portano il mosto in una distilleria amica per poi riportare l’acquavite nelle proprie cantine.
L’azienda è ancora dotata di un vecchio mulino, uno degli ultimi dell’isola, per macinare le canne da zucchero che ad oggi è diventato un piccolo museo.
La distilleria ha però mantenuto l’invecchiamento nelle vecchie cantine dell’azienda e cura i blend e le singole annate.
clementIl prestigioso millesimato, nella foto il prezioso 1997, viene venduto solo negli anni di grazia, quando il maitre de chais decide che l’acquavite merita un’edizione speciale.
La Clement nasce nel 1887, quando Homere Clement, un fisico, docente universitario, emigra ed acquista delle piantagioni di canna da zucchero sulla ridente colonia francese.
43 ettari chiamati la Tenuta dell’Acajou, che di seguito darà nel 1930 il nome anche ad un rum della famiglia.La produzione inizia probabilmente a livello amatoriale, con un piccolo alambicco, atto a produrre piccole quantità per auto consumo locale.
Nel 1917 vista la grande richiesta di alcol per via della prima guerra mondiale la distilleria si attrezza per una produzione a livello industriale con volumi significativi.Gli affari continuano su ottimi livelli fino ai giorni nostri, con una distribuzione in oltre 60 paesi.
La distilleria si distingue per la produzione di un particolare rum, la cui materia prima è la clement_canne_bleu_bottle-rpregiata canna da zucchero denominata “Blue”, per via di una particolare sfumatura azzurrina del fusto.
Il suo naso è molto delicato, la percezione alcolica significativa, di ben 50 gradi è appena percettibile, mentre la sensazione vegetale è elegante e persistente.
La varietà coltivata è la mitica Rouge B47.259, un biotipo pregiato, che da un ottimo succo che non viene diluito e viene fermentato per più di 5 giorni a temperatura controllata per preservarne i profumi delicati di fiori e frutta fresca esotica.
La distilleria Saint James viene fondata nel 1765 a Saint Pierre de la Martinique, un piccolo villaggio di questa isola incantata.
La prima bottiglia di rum con il marchio omonimo viene commercializzata nel 1882, nella classica bottiglia quadrata che da sempre contraddistingue la produzione della distilleria numero uno dell’isola.
saint-james1L’azienda produce sia prodotti di pronto consumo, fruttati ed adatti alla miscelazione, che rum invecchiati da meditazione.
DePaz è una distilleria dalla storia alquanto travagliata.
Fondata nel 1651 come zuccherificio, l’Habitation la Montagne, sorge in una area pericolosa, stretta fra il mare ed il vulcano dell’isola.
Al contempo però i terreni fertili, frutto di colate laviche nel corso dei secoli, assicurano una materia prima d’eccezione.
Nel 1902, quanto prevedibile avviene… il vulcano si risveglia e distrugge l’intera area.
Nel 1917 viene ricostruita nuovamente ai piedi de la Montagne Pelèe, il nome del vulcano, il cui nome si trova su alcune riserve pregiate.
Dalla sua ricostruzione ottiene molti riconoscimenti e dal 1922 al 1931 vince medaglie alle varie esposizioni e competizioni.
La distillazione è classica, con colonna creola, è la gamma consta di due bianchi a 50 e 55 gradi ed una serie di rum invecchiati.
Le ultime distillerie dell’isola in termini di tempo e fondazione sono la J.Bally e la Neisson entrate sul mercato “solo” nel 1923.  La prima famosa per rhum-blanc-depaz-50_70cl_packshot_copia-138x470la sua bottiglia a piramide, divenuta uno dei capisaldi degli scaffali dei bar, estremamente riconoscibile ed apprezzata, ha la sua distilleria sita a Le Carbet, un piccolo paesino sull’Atlantico. La seconda rappresenta l’ultima distilleria famigliare dell’isola, con appezzamenti di proprietà e produzione propria in loco, nel paesino di Carbet. Il suo fondatore è Hidevert Paphile Neisson, mentre oggi la produzione è in mano a suo nipote che ha mantenuto la tradizione. La raccolta avviene ancora a mano, la fermentazione in 72 ore (il liquido raggiunge i 4 massimo 5 gradi alcolici) e la distillazione con colonna creola. I prodotti sono tre bianchi a 50, 52 e 55 gradi ed alcune riserve pregevoli, le cui botti sono inizialmente di rovere americano ed hanno un finish in barrique da cognac. Molto interessante la riserva Millenaire XO prodotto nato per festeggiare il nuovo millennio, con rum distillato nel 1999 e con sole 2.000 bottiglie prodotte.
bouteille_neissonTerminata la Martinica è la volta della Guadalupe, altra isola d’eccellenza del distillato con alcune interessanti realtà.
Le distillerie presenti sull’isola sono Damoiseau, Longueteau, St Severin, Reimonenq e Montebello, ma per una questione distributiva e di reperibilità sul mercato verranno recensite solo le prime due, in considerazione che gli altri prodotti non sono stati mai assaggiati e che pertato sarebbe impossibile esprimere un  giudizio.
La prima è Damoiseau che viene fondata nel 1942 da Monsieur Rimbaud a Moule de Guadaloupe.
Il titolare è originario della Martinica che ad un certo punto decise di tentar fortuna cambiando isola.
Forte di una buona conoscenza della distillazione e della materia prima iniziò a produrre alcuni rhum molto interessanti fra cui un Full proof” da 60.3° gradi alcolici.
rum-rhum-bally-pyramid-12-yoIl rhum rappresenta un insieme di potenza e complessità, con un intensità aromatica che avvolge la bocca in maniera meravigliosa.
Le etichette della distilleria segnalano spesso il millesimo di produzione (ottime le 1989 e 1953), creando i presupposti per una lettura della stagione, con un invecchiamento che varia dagli 8 ai 20 anni in botte e molti altri in bottiglia.
Alcuni rhum curiosamente non recano in etichetta il termine “agricole”, normalmente presente sulla totalità dei rhum francesi, questo perchè la commisione della AOC non ha accettato la presenza di una piccola percentuale di melassa nella massa in fermentazione, per precisa scelta del produttore, che la ritiene fondamentale per la struttura del suo rhum.
Il rhum di rara complessità si esprime ai massimi livelli della categoria e dimostra che non sempre l’uso della melassa è il discriminante della qualità, ma conta l’insieme del processo dato da distillazione, invecchiamento e l’esperienza dello Stillman (distillatore) che deve credere nel suo prodotto e perseverare nella sua linea produttiva.
rhum-vieux-damoiseau-1989-58-4-21-ansL’azienda esporta in più di 40 paesi ed è co-leader sull’isola con il 50% del mercato locale.
La sua principale concorrente è la distilleria Longueteau la più antica dell’isola fondata nel 1895.
L’azienda nasce alcuni decenni prima come fabbrica di zucchero di canna poi, vista la crisi dei consumi di fine secolo, si converte a distilleria.
L’azienda è ancora saldamente nella mani della famiglia ed è l’unica, per via dei suoi trascorsi di zuccherificio, ad essere completamente autonoma nell’approvvigionamento della materia prima.
I suoi campi si estendono ai piedi del cono vulcanico in attività noto come Massif de la Soufriere che assicura un terreno ideale per la coltivazione della canna da zucchero.
longueteauUna curiosità: la distilleria sorge a poca distanza dal luogo dove approdò Colombo nel 1493, un legame singolare che richiama la precedente proposta.
L’azienda produce alcuni prodotti invecchiati veramente ottimi, con legno ben dosato e profumi freschi vegetali e di frutta tropicale, secca e spezie, ma sono i bianchi a sorprendere, con due offerte una a 52 ed un altra a 62. Entrambe fruttate e con decisi richiami alla materia prima. Ideali per il cocktail locale il classico Punch con succo del lime locale e zucchero di canna, che in questo caso potrebbe non essere necessario.
Per denominarle la distilleria adopera le classiche diciture del cognac, Vs Vsop ed Xo.
Interessanti anche i due bianchi proposti full proof a 50 e 62 gradi, per soddisfare anche i palati più esigenti.
La carica alcolica è insospettatamente meno percettibile di quanto ci si possa aspettare per via della finezza del distillato.
La più piccola delle distillerie, reperibile comunque in Italia, è ReimonenQche produce poche bottiglie con il classico alambicco a colonna creolo.
La distillerie sfrutta solamente le canne da zucchero provenienti dai suoi campi il cui succo viene fermentato in sole 48 ore in vasche aperte senza controllo della temperatura come era in uso anticamente. Come detto molte volte la scelta tecnologica del controllo delle temperature non sempre incontra i favori dei produttori più classici che preferiscono continuare a lavorare come impone la tradizione. RUM REIMONEQ GUADA r & rE’ per questo che la Guadalupe rispetto alla Martinica è diversa e forse meno conosciuta da noi, dovuta anche a dei prezzi più alti ed ad uno stile decisamente personale che potrebbe non piacere agli amanti dei rum dolci .
Essa ha mantenuto una linea produttiva meno improntata alla modernità ed alla sua promozione commerciale. I rum di ReimonenQ hanno invecchiamenti che spaziano dai 3 ai 9 anni, solitamente il massimo per questa isola come dimostra anche la riserva di Langueteau.
Vicino a Guadalupe si trova un’altra isola, Marie Galante dove ha sede la Distillerie Bielle che produce alcuni rum ed un ottimo Srhubb un liquore a base di rhum e scorze di arance.
In considerazione che qui produce il suo rum Capovilla, la sua descrizione è rinviata al capitolo dedicato al distillatore veneto.
Sempre sulla piccola isola e precisamente a Grand Bourgh abbiamo la distilleria Poisson che intitola a Pere rhum_du_pere_labat_8_yo_70cl_front-hires_4Labat (compagniadeicaraibi.com) i suoi ottimi rum a gradazione piena.
Fondata nel 1860 è la l’attività commerciale  più antica di Marie Galante. All’inizio come molte distillerie l’azienda produce solamente zucchero macinando le canne da zucchero con l’ausilio di un mulino, ancora in attività, per poi dotarsi di alambicco successivamente quando fu necessario trovare una collocazione alle eccedenze produttive. Il nome altisonante viene scelto dal nuovo proprietario, Eduard Rameua che l’acquista nel 1916  dai discendenti della famiglia Poisson. Lo considera bene augurante per i suoi affari ed un omaggio al padre putativo del rhum francese. Ma le cose alla sua morte non si mettono bene infatti il piccolo figlio Ernest fatica non poco per evitare il fallimento a causa del proibizionismo americano e della guerra in Europa. Nel 2007 la distilleria cambia definitivamente di mano e si dota di un moderno centro accoglienza e di un ristorante mantenendo comunque le sue caratteristiche di artigianalità che si possono vedere visitando gli impianti. La gamma conta due agricoli bianchi entrambi a gradazione elevata rispettivamente a 50 e 59 gradi, entrambi tipici e franchi con netti richiami alla materia prima, ed un invecchiato 8 anni, decisamente complesso con 42 gradi.
In Guyana , dove abbiamo la distilleria della Compagnia dei Rhum di Saint Mauriceche produce il rum bianco Belle Cabresse.
La distilleria nasce nel 1917 e ha la particolarità di avere a soli 2 km di distanza le piantagioni di canna da zucchero, questo permette alla fabbrica di poterle spremere immediatamente per evitare ossidazioni o fermentazioni indesiderate durante il trasporto.
bela cabresseNel 2010 l’azienda ha ricevuto la medaglia d’oro per la qualità dei suoi distillati all’expo di Parigi ed è considerato uno dei migliori rum per tradizione e schiettezza.
La produzione si concentra sopratutto sui due bianchi a 50 e 55 gradi dal carattere vegetale e profumato di linfa e fiori bianchi.
Un’altra realtà della zona è la Versailles SG Distillerie, che produce un rum agricolo, con alambicchi discontinui, che in etichetta riporta il millesimo di distillazione.
L’invecchiamento, durato 9 anni, del millesimo 1995, “tirato” in soli 950 pezzi, è stato eseguito in Scozia, in barili che hanno contenuto whisky e sherry, seguendo l’ultima moda in fatto di produzione.
L’ultima area produttiva è Haiti che ha in Barbancourt il suo principale attore.
Nella realtà l’isola conta decine di moonshiners che producono rum illegalmente nelle grotte e nella foresta tropicale.
Di recente Velier ha fatto un ottimo lavoro di ricerca proprio a questo proposito scoprendo alcune eccellenze.
Tornando alle distillerie legali, nel 1862, Dupré Barbancourt, originario della regione di Charente, nota per il cognac, approda ad Haiti, precisamente a Port au Prince, e qui decide di aprire una distilleria per produrre un rhum utilizzando il metodo della doppia distillazione che aveva affinato nella sua terra natia. La distilleria apre ma non prospera, se non sul mercato locale.
barbancorutAlla sua morte, non avendo figli, l’azienda passò alla moglie Nathalie Gardère che con l’aiuto di suo nipote, Paul Gardère riesce a mantenere aperta l’attività.
Quando morì anche Nathaliè, Paul prese in mano l’azienda fino al 1946.
Fino a questa data Barbancourt produceva una quantità limitata di rum le cui riserve erano esclusivamente prodotte per la famiglia e gli amici.
Quando Paul morì nel 1946 suo figlio Jean Gardère prese il testimone, deciso a promuovere l’azienda in maniera diversa, per farla diventare una realtà internazionale. Imprenditore visionario, deciso, e ben preparato Jean Gardère diventa il modernizzatore del Rhum Barbancourt.
Nel 1949 decide di trasferire la distilleria dal porto al cuore dei campi di canna da zucchero del Domaine Barbancourt per avere minor trasporto e rischio per la materia prima.
Thierry Gardère, figlio di Jean prende il comando quando il padre decide che è ora di ritirarsi.
Oggi siamo alla quarta generazione della famiglia Gardère che ha fatto diventare il marchio il leader di Haiti e che ora vende i suoi prodotti in 20 paesi.
Ad Haiti troviamo anche i clairin, rum artigianali, in passato illegali, prodotti in distillerie decisamente rustiche al limite delle condizioni igieniche.
Ad Haiti se ne contano ben 532 ma in Italia sono disponibili solo 3 di esse, grazie a Velier, per ovvi motivi legati al trasporto, al costo ed alla richiesta del mercato.
clairin-500x500-1Sono prodotti profumatissimi simili ai migliori agricoli delle isole e sono fatti per affascinare il consumatore. Lo stato arcaico in cui versa l’agricoltura dell’isola diventa da debolezza, il punto di forza.
Raccolta a mano, assenza di specie ibridate create dall’uomo, assenza di pesticidi, fertilizzanti e trattamenti, fermentazioni non controllate e spontanee grazie all’abbondanza di lieviti naturali che non sono stati debellati dall’inquinamento e dalla chimica.
Nessuna filtrazione ed alambicchi decisamente artigianali con serpentine di raffreddamento ricavate con oggetti di metallo di fortuna, come bidoni da olio.
I prodotti sono Sajous, Vaval e Casimir  con caratteristiche uniche al naso ed al gusto, ognuno diverso a secondo del territorio di origine e dello stile di distillazione. Tutti proposti solamente nella versione bianca, non invecchiata, come da tradizione per un distillato che ha nell’illegalità le sue origini.
Unico limite, ma assolutamente capibile e giustificato, il costo di queste bottiglie, e la quantità limitata che non permettono una loro diffusione come meriterebbero.
riviere-du-mat-rhum-vieux-traditionnel-grande-reserve-6-anni-reunionInfine la Reuinion una piccola isola dove ha sede la distilleria Riviere du Mat, una delle più antiche dell’isola, che dal 1984 ha una nuova sede a St Benoit. La distilleria è prima per produzione sull’isola ed esporta oltre 85% del suo rum, prodotto sia a partire da succo di canna da zucchero vergine che da melassa. I rhum legere infatti sono ottenuti con una colonna in acciaio lavorando quest’ultima, mentre si usa una colonna creola per i rhum da succo. Gli invecchiamenti seguono le regole del cognac con blend di barrique di diverse annate, che vengono realizzati all’interno di tini di maggior capienza. Anche gli acronimi usati dall’azienda sono i medesimi con Vsop e Xo.
Dopo un periodo di assemblaggio verranno poi imbottigliate in classiche bottiglie decanter.
La gamma è variegata e comprende, caso raro nella scuola francese del rum, un bianco da melassa a 40 gradi e due bianchi da succo di canna da 40 e 45 gradi. Stesso discorso per gli invecchiati con proposte agricole e da melassa a gradi diversi, dai 43 ai 45.
plantation-rum-ferrand (1)Infine un produttore molto quotato di Cognac, la Ferrand con sede ad Ars, ha creato di fatto il fenomeno del Plantation Rum (compagniadeicaraibi.com) una selezione di rum provenienti da diversi paesi, di diverse scuole, dalle Barbados a Trinidad, ma invecchiato ed imbottigliato in Francia.
La selezione delle botti di diverse annate è curata dal maitre de chais e dal titolare che decide quali partite acquistare da portare in Francia.
Se ci si reca in visita alla distilleria francese, si vedranno decine e decine di botti di rum in invecchiamento presso i magazzini che prima vedevano la predominanza del Cognac.
Ordinate con la loro catalogazione a gesso, ad aspettate pazientemente di essere messe sul mercato.
Il clima francese è infatti ideale per l’invecchiamento del rhum, così già come accade per alcune lavorazioni inglesi, destinate alla Scozia
Pur essendo prodotto da “mani” francesi il rum non ha ne la dicitura “rhum”, ne ovviamente la Aoc ad indicarne l’origine, vista la diversità degli stati di provenienza. 

madeira_rum2Infatti l’isola portoghese al largo delle coste africane, può vantare tuttora una produzione di canna da zucchero e ha due distillerie di rum la Ingenho Velho di Calheta, un piccolo paesino ad ovest dell’isola, noto anche per le spiagge e la produzione di uve,  e la J.Faria & Filhos di Funchal, la capitale, che produce ottimi prodotti sia invecchiati che di pronta beva, consumati prevalentemente in loco.
I prodotti bianchi, sopratutto l’aguardiente confezionata in una rustica bottiglia verde da acqua minerale, e quelli poco invecchiati si caratterizzano per una certa nota “agreste”, vegetale e terrosa, tipica forse del suolo vulcanico dell’isola, mentre risultano piacevoli e beverini gli elisir con aggiunta di succo di canna caramellato e forse di passito d’uva, vista l’ottima produzione locale di Madeira.
Cosa non è svelata dai produttori, ma intuibile al naso.
Eccellenti anche il succo di canna da zucchero concentrato e caramellato, con il quale confezionano un ottimo “Bolo de Cana” una sorta di torta gustosa consumata durante le feste e l’elisir ottenuto miscelando lo sciroppo scuro con il rum.
Da un’altra isola, il Madagascar, arriva lo Dzama, (compagniadeicaraibi.com) una distilleria il cui progetto è abbastanza recente.
dzama-3-ans-vanille-rhum-vieuxNel 1980 Lucien Fohine si reca nell’isola di Nosy Be al largo della costa del Madagascar a cui appartiene territorialmente e decide di aprire un’attività di distillazione, affascinato dal luogo e dai profumi.
Il francese è influenzato nella sua scelta sia dalla sua cultura del cognac, pertanto sa quanto sia importante il territorio di crescita delle canne da zucchero, sia dalla scuola scozzese del “wood finish”.
Per i suoi rum infatti utilizza lotti ed aree diverse di raccolta per le canne da zucchero, circondate da altre piantagioni tipiche locali quali la pregiata vaniglia ed i chiodi di garofano.
Gli aromi di vaniglia e chiodi di garofano influenzano positivamente i rum con delicati profumi al naso, per il medesimo principio del vino, il quale sprigiona nel bicchiere i frutti coltivati che si trovano vicini alla vigna.
Esempi classici del Valpolicella Rosso con le famose ciliege locali ed i sentori di marroni e sottobosco nei rossi campani e piemontesi.
Da non sottovalutare anche la mineralità apportata dal suolo vulcanico dell’isoletta.
Il rum viene ottenuto da melassa per scelta produttiva per avere un prodotto più robusto da invecchiamento, che viene svolto all’interno di botti da whisky, quercia americano, barrique francesi e spagnole.
dutch manL’azienda produce anche un rum aromatizzato con le pregiate bacche di vaniglia locali.
Anche nella vecchia Europa si produce rum, a parte la già citata Palma de Maiorca per la scuola spagnola.
L’Olanda, che vanta una grande esperienza nella distillazione del Jenever e dei distillati di cereali in generale, produce anche rum, avendone il diritto considerato il suo passato coloniale.
Di fatto l’Olanda, possedendo o avendo posseduto isole e stati dove si produceva rum ne ha acquisito il diritto alla produzione. Va da se che la melassa arriva dai paesi caraibici quali Belize ed Antille e viene lavorata in loco dalla Zuidam (compagniadeicaraibi.com) che produce il Flying Dutch, l’Olandese Volante, la nave fantasma, mito nato nel XVII secolo, condannata a navigare per sempre senza attraccare in nessun porto.
Il rum potrebbe essere anche un omaggio alla più bella nave a vela da diporto mai costruita, negli anni 50 dall’ingegnere olandese Conrad Dulcher.
Infatti la nascita della distilleria risale proprio a quegli anni, quando il fondatore, mastro distillatore di De Kuiper, decise di mettersi in proprio, aiutato dai suoi due figli, di cui Patrick ha ormai superato il maestro.
La fermentazione della melassa dura quasi due settimane, sia per la difficoltà che essa ha nel fermentare sia per la temperatura controllata dei silos per preservare i profumi.
Bridget-FirtleLa distillazione, in tre passaggi, avviene in un classico alambicco discontinuo abbinato ad una colonna bassa con pochi piatti di rettifica, necessaria al primo dis- alcolamento della materia.
Sia il bianco che l’ambrato hanno invecchiamento, il primo di un anno in botti di rovere, il secondo di tre.
Il rum è profumato di fiori e frutti, con una chiusura dolce specie nell’ambrato.
Gli Stati Uniti, forti della loro tradizione passata, la cui storia è descritta nel primo capitolo del paragrafo, producono rum in due distinte realtà.
La prima è a New York dove una giovane distillatrice, Bridget Firtle, dal back ground commerciale ha deciso di bruciare le tappe, rimettendosi a produrre un rum bianco (presto arriverà anche l’ambrato), con il nome di uno dei più famosi gangster americani, Owney, noto per i suoi traffici durante il proibizionismo.
La distilleria apre i battenti nel 2102 ed oggi ha raggiunto una buona distribuzione locale,  ripercorrendo le orme del bandito da cui prende il nome il rum.
Owney “the killer” Madden, nato in Inghilterra ed emigrato da giovane negli States, era noto per la sua ferocia e per il suoi distillati, rum e canadian whisky, che distribuiva negli speakeasy newyorkesi.
owneys-rumOwney fece rapidamente carriera grazie ai metodi spicci e violenti, arrivando a dominare la zona di Broadway ed Hell Kitchen, suo quartiere “natio”per poi acquistare il mitico Cotton Club con il suo ex rivale in affari Big Frenchy Demange.
Il rum Owney’s è prodotto con ottima melassa all’80% di zucchero biologica certificata, di provenienza americana, arrivando dagli zuccherifici della Louisiana e della Florida dove la canna da zucchero è da sempre coltivata.
Viene fermentata per cinque giorni in vasche a temperatura controllata, e distillata in un particolare alambicco discontinuo con colonna a piatti abbinata, il cui reflusso parte dal basso e sfrutta il solo calore dell’alambicco per rettificare l’acquavite. Un sistema delicato che impiega molto tempo ma che assicura un prodotto profumato e fragrante di canna da zucchero e spezie dolci.
il rum non h aggiunta di zucchero e al momento ci sono delle botti che fra qualche anno daranno un rum ambrato con finish di sherry.
Molto bella anche la bottiglia, in vetro pesante, su stampo originale, e l’etichetta a metà fra storia e modernità.
La visita alla distilleria, the Noble Experiment, dal nome dato al proibizionismo americano dai suoi ideatori, è consigliata.
maeda_04norum_no8.rLa seconda distilleria di rum, la Privateer vede sempre la partecipazione di una donna, Maggie Campbell, ma in questo caso viene coadiuvata da un uomo Andrew Cabot, il quale ha scoperto nel suo albero genealogico un trisavolo dedito, nel 1700, alla produzione di rum.
La ragazza ha frequentato la brewing school di Chicago ed è stata catechizzata dal decano dei distillatori americani del new age Todd Leopold, noto produttore di gin.
La storia è abbastanza recente,datata 2011, data della prima uscita di rum, prodotto alcuni anni prima nella distilleria, la cui filosofia è precisa: assenza di uso di additivi, un ritorno più tradizionale al prodotto, senza aggiunta di zucchero o aromi ed invecchiamenti reali.
privateerA livello di curiosità il nostro distillatore ha pronunciato queste parole dopo aver visitato ed assaggiato il rum di molte distillerie caraibiche di cui, ovviamente, non svela il nome… ma una recente analisi del laboratorio chimico di stato svedese su molti rum importati ha rilevato l’abitudine di aggiungere zucchero ben oltre i limiti prefissati.
La sua produzione viene dettagliata molto bene dai due titolari che spiegano volentieri i processi produttivi, dalla fermentazione alla distillazione, tipica delle nuove leve, entusiaste del proprio lavoro e dalla voglia di condividere.
I prodotti, un bianco ed un ambrato sono decisamente validi, schietti e sinceri, come nelle intenzioni.
Non sono dolci o suadenti ma comunque morbidi e bevibili.
La degustazione dei rum ha dato luogo ad un eccellente 90/100 da parte di Wine Enthusiast, punteggio molto promettente per una matricola.
La distilleria è sita ad Ipswich nel Massachusetts, il freddo stato nel nord est degli Stati Uniti.
Cambiamo parte del mondo per arrivare alle Filippine, paese dove la canna da zucchero è da sempre coltivata e dove si producono distillati da canna da zucchero con nomi diversi.
Tra l’altro il mercato di queste isole è uno dei più vasti al mondo per i rum e non solo, tanto da aver scalzato nelle attenzioni delle multinazionali paesi come l’Italia.
Se infatti si utilizza Google Trend e si inseriscono le parole chiave, ad esempio anche il classico italiano vermouth si scoprirà che le Filippine sono sopra al nostro paese come numero di click rivolti al prodotto.
donpapa2Ovviamente per entrare nel ricco e complesso mercato del rum delle Filippine e non solo non si poteva proporre un prodotto banale e dal pack scontato pertanto si è creato il marchio Don Papa.
Un nome evocativo nelle menti di queste popolazioni poichè Don Papa Isio, al secolo Dionisio Magbuelas, fu uno degli eroi delle lotte di liberazione dagli spagnoli del 19° secolo.
Il prodotto è stato proposto per primo a Manila dove però si deve scontrare con il leader di mercato con il 99% di quota, Tanduay, con l’obiettivo di raccogliere i consumatori evoluti dai 25 ai 45 anni.
Nata nel 2011, nel 2012 è stato proposto al Rum Festival di Londra ed è stato lanciato ufficialmente al Cocktail & Spirits di Parigi del 2014.
Il distillato, prodotto in piccoli lotti ai piedi del monte Kanlaon, nelle isole Negros, di chiara origine vulcanica, viene invecchiato sette anni in botti di quercia .
Il suolo ricco di elementi e il clima hanno da sempre fatto di queste isole il luogo ideale per la coltivazione della canna da zucchero, di cui, fra l’altro Don Papa era coltivatore.
RUM ARCANE MAURITIUSIl rum ha delle note terziali piuttosto pronunciate, così come le spezie, tanto da far pensare al naso ad un rum fantasia di scuola italiana degli anni 50.
Il tono dolce finale è tipico della scuola spagnola a cui è assimilabile questo rum.
Molto bello il pack e l’etichetta che rivelano come il progetto sia assolutamente recente.
Dalle isole Mauritius arriva invece il rum Arcane, dall’elegante bottiglia nera.
Su queste isole la canna da zucchero cresce rigogliosa e qui è stata aperta una distilleria in grado di offrire questo 12 anni, invecchiato in botti di quercia americana, poco tostate e tanniche, in cui il carattere dolce della materia prima, il profumo vanigliato e l’apporto del legno è quanto mai presente.
Un classico rum dolce, appagante, che però non piacerà molto ai puristi del distillato o agli amanti degli agricoli francesi.
L’etichetta, così come il sito, recita orgogliosamente “The Art of the pure fresh cane” a sottolineare come questo non sia un rum da melassa.

Non poteva essere altrimenti poiché il gruppo di appassionati produttori di questo rum è capitanato da un francese Thibault de la Fournière deciso a produrre qualcosa di veramente eccellente, cercando di creare un nuovo scalino qualitativo verso gli altri rum.
2057Un altro produttore dell’isola che fa dell’eccellenza la sua bandiera e strizza l’occhio alla tradizione francese, è Chamarel una micro distilleria sita a 300 metri sul livello del mare, nel sud ovest dell’isola, completamente circondata da campi di canna da zucchero. La distilleria nasce nel 2008 con tutti i crismi del caso per una realtà moderna dotata di un centro visitatori e di un ristorante, il cui nome guarda caso è L’Alchimista, dove poter assaggiare la gamma dei rum che consta di un classico in colonna creola, uno con doppia distillazione in stile charente, e due invecchiati che richiamano appunto alla tradizione del cognac, un Vsop ed un Xo.
Khukri RumA dimostrazione che il rum nasce, come tipologia di distillazione,  nel sud est asiatico , grazie alle coltivazioni originali di canna da zucchero presenti in loco, abbiamo il nepalese Coronation Khurri, prodotto in una distilleria ai piedi dell Himalaya ed imbottigliato in una originale bottiglia a forma di pugnale, l’arma tradizionale usata dalle guardie reali nepalesi.
old monkRimanendo nell’area del sud est asiatico, il rum più venduto in India e terzo nel mondo è l’Old Monk un distillato prodotto dalla Mohan Meakin, che è il produttore di bevande alcoliche più grande dell’India.
Il nome del prodotto richiama alle origini ecclesiali che quasi tutti i distillati del mondo hanno avuto, essendo i monaci delle abbazia di ogni religione, i detentori del sapere della distillazione.
Il nome “vecchio monaco” viene anche ripreso dalle vecchie bottiglie della distilleria, sagomate a forma di monaco.
La gamma si compone di 5 rum, di cui il più venduto è un rum invecchiato 7 anni, morbido di vaniglia e spezie con un grado alcolico di 42.5°.
Non poteva infine mancare l’esercizio stilistico giapponese, noti per aver copiato e forse superato per pulizia stilistica il whisky scozzese.
NINELEAVES-12-NONJATTAL’expertise della distillazione della canna da zucchero non manca a questo popolo poiché alcune versioni di souchu, l’acquavite tipica giapponese, prevedono l’uso di essa in purezza, ad esempio sull’isola di Okinawa.
La distilleria Nine Leaves nasce dalla volontà di Yoshiharu Takeuchi che nel 2013 decide di lanciare la sfida giapponese al mondo del rum, dominato dalla potenza caraibica.
La distilleria viene ubicata non lontana da Kyoto, lungo le rive del fiume Seta, incastonata in una cornice montuosa magnifica con una vegetazione lussureggiante. Nei pressi della distilleria si trova anche il lago Biwa alla cui formazione contribuiscono ben 118 affluenti, per dare un’idea dell’abbondanza di acqua della zona, vero elemento discriminante nella distillazione di un’acquavite. L’acqua decisamente leggera (12 mg litro di residuo) arriva dalla sorgente che fu scoperta per caso durante lo scavo delle gallerie della miniera della famiglia Inoue che prese poi anche ad imbottigliarla per diversificare i business di famiglia.
La canna da zucchero è originaria dall’isola di Okinawa a conferma di quanto detto sopra. Takeuchi non usa il succo ma lo zucchero affiorante cristallizzato che poi scioglie nell’acqua della fonte. L’alambicco è di piccole dimensioni con una breve colonna, una moderna colonna creola, per capirci. Il prodotto non è filtrato a freddo ed al momento, essendo la prima release del 2013, viene proposto nella sola versione “Clear” ovvero chiara e trasparente come l’acqua. Il gusto è ineccepibile per pulizia e fragranza come ci si aspetta da un prodotto del Sol Levante. Infatti il profilo aromatico è molto vicino ad un rum agricolo francese ma senza averne gli eccessi e gli spigoli vegetali.
download-1Un altro rum ispirato alla scuola francese, senza averne tutte le caratteristiche varietali è il Chalong Bay, un distillato proveniente dalla Thailandia, patria ancestrale della canna da zucchero e quarto produttore al mondo. La Chalong è la prima distilleria di rum del paese, ed è guidata da due giovani francesi Marine Lucchini e Thibault Spithakis, che provengono da famiglie che hanno nella produzione e del commercio del vino e dei distillati la loro attività principale. Entrambi sono innamorati della Thailandia e dei suoi panorami. Non a caso hanno scelto la spiaggia di Phuket, uno dei luoghi incantati di questa nazione. Qui hanno fondato la loro distilleria, acquistando le canne da zucchero da produttori locali per avere una materia prima freschissima per lavorare. Il loro prodotto è profondamente influenzato dallo stile francese, ma con un risultato diverso, meno intenso di sentori vegetali, dovuto al territorio di allevamento delle canne da zucchero. L’alambicco infatti è una classica colonna creola di stampo moderno tarata per una produzione di nicchia. La gamma al momento è il solo bianco non avendo avuto ancora il tempo per invecchiare una riserva, essendo che la distilleria è stata fondata solamente nel 2013.

rhumLa passione per il rum, il sole ed il mare, e l’eccezionalità della materia prima dell’isola Marie Galante vicino a Guadalupa, fa si che anche Capovilla, distillatore italiano di grappe e frutta, considerato uno dei maestri del settore, abbia scelto questa isola per un interessante progetto.
Un incaricato della distilleria segue tutte le frasi produttive, unendo l’esperienza italiana e l’eccezionale succo di canna da zucchero locale.
La fermentazione è svolta in moderni contenitori di acciaia a temperatura controllata e la distillazione è garantita da nuovissimi alambicchi discontinui a bagno maria tedeschi di recente concezione. La distilleria francese infatti è dotata di colonna creola ma non viene usata da Capovilla che ha preferito usare le medesime macchine in dotazione in Italia.
Ovvio che il risultato sia un prodotto dalle caratteristiche superiori di fragranza e franchezza, superiori al prodotto dell’isola.
Il prodotto viene poi messo a riposo in botti che hanno contenuto vino bianco pregiato francese.
Il nome del prodotto è “Rhum Rhum Liberation” ed è, di fatto, l’unico rum “italiano”.
Il nome non ha nulla di rivoluzionario ma deriva dal fatto che sull’etichetta viene messa la data della sua “liberazione” dal legno e non il periodo di invecchiamento. La gamma al Rum Day del 2016 ha visto anche il lancio di alcuni invecchiati che pur nella loro eleganza non si fanno preferire al bianco (almeno per lo scrivente) che continua ad essere il riferimento.
bottiglia_rhumUn rhum italiano prodotto in Italia,  da melassa è quello della Zu Plun, la distilleria delle Dolomiti del Plunhof sita a Sanct Valentin in provincia di Bolzano.
Zona enologica e frutticola per eccellenza la distilleria infatti è nota, oltre che per le sue sperimentazioni con frutti selvatici, anche per le sue acquaviti da vinaccia, prugne, pere e mele.
Qui viene già prodotto da Florian Rabanser anche un gin di territorio con erbe montane, uno dei migliori in Italia, mentre questo rhum ha come materia prima della melassa proveniente dalle Hawaii o da Cuba.
La materia viene resa inerte e concentrata per bollitura e spedita al porto di Amsterdam, (in Olanda c’è una tradizione del rum rinverdita, come detto, da Zuidam), da cui viene inviata alla distilleria altoatesina sita a 1400 metri sui sentieri dello Sciliar.
La fermentazione e la distillazione seguono la prassi normale, in tini destinati alla materia enologica e frutticola, ma è l’invecchiamento a 1400 metri in ambiente montano la vera novità che da nuove note terziali originali a questo rum prodotto in piccolissime quantità.
Le botti sono di rovere austriaco che hanno contenuto vino liquoroso dolce e al termine del’invecchiamento non è assolutamente aggiunto zucchero o caramello.
Il rhum ha vinto una medaglia d’argento all’IWSC di Londra.
Recentemente anche la Roner ha lanciato, nel 2016 al Rum Day, una sua interpretazione di rum, sempre da melassa la cui caratteristica è l’area di produzione, le montagne dell’Alto Adige.
Expertise nella produzione di frutta e grappe ed alambicchi di piccola capacità, acqua eccellente e cantine fresche hanno creato un prodotto interessante che potrà ritagliarsi uno spazio sul mercato italiano grazie ad un rinnovato interesse verso la proposta made in Italy. All’epoca della recensione, poco dopo il Rum Day, a novembre, non erano ancora pronti etichetta e bottiglia quindi non è possibile metterli sul sito.

985Il mercato del rum è quanto mai variegato e vi sono molte proposte di Spiced Rum commerciali ovvero prodotti conciati con spezie e sciroppo di zucchero di canna per rendere più facile ed intrigante la beva.
Molti di questi prodotti sono proposti dalle aziende di prodotti per così dire consolidate e storiche, si pensi a Legendario, Bacardi, e Capitan Morgan che con il suo spiced ha creato uno stile di bevuta in Inghilterra negli anni 2000, mentre altre derivano da studi di marketing e sono lanci strategici supportati da budget e  strategie.
I due più importanti sono Sailor Jerry, un rum a base di spezie con vaniglia in evidenza, opportunamente dolcificato, il cui nome richiama il famoso tatuatore con sede alle Hawaii divenuto celebre per le sue opere a sfondo marinaresco.
Sull’etichetta del suo rum ci sarebbe infatti un suo soggetto molto gettonato, una pin up che suona l’ukulele.
La ricetta sarebbe stata messa a punto da lui stesso e fungeva da liquore di benvenuto per i suoi clienti. Il successo suo e del suo prodotto porterà all’acquisto di quest’ultimo da parte della William Grant, la nota casa di whisky scozzese e di molti altri marchi.
rum_kra3Il secondo è Kraken, il cui nome si ispira al mostro marino, un gigantesco calamaro divenuto un vero incubo per tutti i naviganti dei secoli scorsi.
La leggenda nacque intorno al 700, forse a seguito dell’avvistamento dei primi calamari giganti che tuttora popolano i nostri oceani.
Il nome Kraken deriva dal norvegese “krake” che si può tradurre come animale malsano e aberrante, termine presente anche in lingua inglese tradotto in “crank”.
Il temibile animale viene riprodotto in etichetta seguendo un disegno di Pierre Denys de Montfort che tracciò un “identikit” nel 1801, del mostro marino in base alla descrizione di alcuni marinai francesi sopravvissuti all’affondamento della loro nave al largo dell’Angola.
Molto riuscita, oltre all’etichetta vintage, anche la bottiglia con doppio anello sul collo, riprendendo lo stile dei primi contenitori in vetro e ceramica del rum, che ben si può notare nel recente film con Jhonny Depp “I pirati dei Caraibi”.
Prodotto a Trinidad, dal 2010, è ottenuto conciando con spezie, in evidenza zenzero, cannella e chiodi di garofano, e caramello, un rum classico da melassa.
Un lancio pubblicitario eccezionale, si ricordi l’Imbibe a Londra del 2013 con mostri marini, palombari di fine secolo, e belle ragazze che si aggiravano fra gli stand e gli stupefatti avventori della fiera. E’ anche prevista una App per simulare le manovre nautiche.
Questi due prodotti, seppur con i loro limiti di gusto, hanno avuto il merito di avvicinare nuovi consumatori al comparto rum con una proposta semplice e beverina, ed hanno come unico torto di non rappresentarne l’essenza storico culturale.

ron hero tigreIl mercato italiano dei rum si arricchisce anche di alcuni prodotti che sono frutti dell’esperienza commerciale dei distributori operanti in questo canale da svariati anni.
E’ fuori discussione che il mercato segni costantemente qualche tensione per via di importazioni parallele e marchi che si sovrappongono con conseguenti tensioni di prezzo.
Per ovviare a questo problema due importatori storici di questa acquavite hanno creato dei prodotti a marchio proprio con nomi di fantasia che, a fronte di un ottima qualità, garantiscono un’ esclusiva distributiva del prodotto.
Il primo è il Ron Hero della Compagnia dei Caraibi (compagnia dei caraibi.com) sita a Vidracco in provincia di Torino.
Ron Hero è un blend di acquaviti provenienti da Santo Domingo selezionate personalmente dal titolare e da un mastro ronero nelle cantine delle principali distillerie dell’isola.
Come ben si evince dal nome l’azienda ha una consolidata expertise nel rum, anche se conta ormai anche svariati gin e vodke a catalogo per seguire in modo corretto il mercato.
Il prodotto viene curato in ogni particolare, con un pack elegante che richiama le selezioni più pregiate, ed in una delle due etichette in cui viene proposto riporta l’effige di Cristoforo Colombo.
Il nome di fantasia del prodotto è infatti un gioco di parole voluto.
Ron Hero, pronunciato alla spagnola suona come Ronero, ovvero il maestro di cantina, colui che distilla e seleziona i rum destinati all’imbottigliamento.
PAPITO VENERZUELAAllo stesso tempo il nome richiama gli eroi del rum, di cui Colombo è sicuramente il capostipite.
Se non fosse stato per la sua caparbietà, non si sarebbe scoperta l’America, ma sopratutto fu la sua intuizione sulla canna da zucchero a mettere le basi produttive per questo distillato.
Fu infatti lui a comprendere come questa pianta originaria dell’Asia, potesse trovare l’habitat più confacente per il suo sviluppo ai Caraibi.
Il prodotto ha una tiratura limitata infatti non compare a catalogo ufficiale trattandosi di un lotto comprendente solo un certo numero di casse.
Il sapore del prodotto è tipico dei rum di questa area, con naso dolce con note di vaniglia,  in bocca è morbido grazie all’apporto del legno che qui risulta significativo.
La seconda proposta arriva dalla Top Wines un distributore anche lui torinese operante nel campo dei vini che recentemente ha aperto anche ai distillati.
La sua proposta si chiama Papito e viene declinata su due proposte, la prima proveniente dall’area caraibica spagnola, la seconda dalla Aoc francese di Guadalupe.
La prima selezione di botti conta su tre diversi invecchiamenti 8, 15 e 21 il cui grado di morbidezza è crescente per via dell’apporto del legno.
Il prodotto è infatti dolce al naso con toni di vaniglia, caramello e frutta secca come si conviene a questa scuola produttiva.
Discorso diverso invece per la proposta francese.
Qui ci troviamo di fronte ad un prodotto d’eccellenza specie per l’invecchiamento 9 anni, Hors d’Age.
La selezione del prodotto è avvenuta a cura del titolare nella distilleria Longueteau la più antica dell’isola fondata nel 1895.
horsL’azienda nasce alcuni decenni prima come fabbrica di zucchero di canna poi, vista la crisi dei consumi di fine secolo, si converte a distilleria.
L’azienda è ancora saldamente nella mani della famiglia ed è l’unica, per via dei suoi trascorsi di zuccherificio, ad essere completamente autonoma nell’approvvigionamento della materia prima.
I suoi campi si estendono ai piedi del cono vulcanico in attività noto come Massif de la Soufriere che assicura un terreno ideale per la coltivazione della canna da zucchero.
Il prodotto viene proposto nell’invecchiamento 3, 5 e 9 anni.
I primi due risultano ancora con note evidenti della materia prima, come si conviene ad un agricolo francese, mentre nel 9 anni, l’Hors d’Age abbiamo il perfetto connubio, fra note del legno, morbidezza e sentori vegetali dolci.
Una curiosità: la distilleria sorge a poca distanza dal luogo dove approdò Colombo nel 1493, un legame singolare che richiama la precedente proposta.

Il rum si mesce nel classico bicchiere da degustazione, addirittura per i prodotti maggiormente complessi si utilizza il ballon da Cognac e si serve con dell’acqua fresca in accompagnamento per dare “sollievo” alla lingua, specie se serviamo dei full proof. Il classico abbinamento rimane il sigaro cubano ma non tutti siamo fumatori e ci sono modi più salutistici per apprezzare il distillato.
L’abbinamento con primi o secondi piatti e il rum si presenta piuttosto difficoltoso per le caratteristiche di dolcezza, complessità del distillato e che spesso chiude in bocca con tendenza amarognola. In alcune cucine ed anche in quella italiana degli anni 30 ci sono evidenze di macerazioni a freddo di carni in rum e spezie. Un po’ come capita per i bourbon in America dove si fanno brevi macerazioni, da mezzora a qualche ora, per le bistecche T Bone o punte di petto.
Molto più semplice l’abbinamento con i dolci al cacao e preparazioni in cui sia presente lo zucchero di canna, magari caramellato, come la crema catalana o il classico dolce piemontese, il Bunet.
I profumi netti di tabacco, spezie dolci, miele di castagno e cuoio si sposano bene con dolci speziati e mielati tipici della cucina alto atesina che ha nella cannella la protagonista.
Altro abbinamento, molto in voga nel primo decennio del 2000, ed ora caduto nel dimenticatoio, è il famoso e sempre valido ritual fatto servendo alcuni piattini in accompagnamento al rum invecchiato, dove sono posti polvere di caffè, cioccolato amaro, zucchero di canna in cristalli, fette di lime, scorze candite di arancio, fichi secchi, mandorle e uva passa, per creare una corrispondenza gusto olfattiva fra distillato e cibo. Anche se fuori moda rimane pur sempre un modo elegante per servire il prodotto.