Dopo l'uscita del libro "Saperebere" il testo del sito è coperto da diritti d'autore.
Per acquistare il libro contattare la Graphot allo 011 2386281 o a questo link.

Chiudi

La tequila

La Tequila, anche se sarebbe più corretto dire il Tequila, è lo spirito del Messico e la sua origine si intreccia indissolubilmente con la storia delle popolazioni Atzeche, che abitavano il Paese prima dell’arrivo dei conquistadores.
I sacerdoti consumavano il succo di agave fermentato, questo per consentir loro di entrare, con l’aiuto dell’alcol, in una sorta di trance necessario per “parlare” con Dio, ma sopratutto per sopportare lo scempio compiuto durante i sacrifici umani e di animali, perpetrati durante lo svolgimento delle funzioni religiose. Per avere un’idea di quanto affermato, si consiglia la visione di “Apocalipto” un film cruento che parla proprio delle civiltà precolombiane e delle loro guerre di conquista, tese alla cattura di nuovi prigionieri da sacrificare agli dei. Questa sorta di “birra” biancastra e viscosa, chiamata “octili poliqui” e ribattezzata “pulque” dagli spagnoli, veniva con tutta probabilità fatta bere anche ai sacrificandi, per indurre in loro uno stordimento, in modo che non si rendessero conto della sorte tremenda a cui andavano incontro.
aus_6_07_2Il consumo del pulque, come spesso accade ai fermentati all’inizio della loro storia, era consentito, oltreche alla casta sacerdotale, ai soli nobili, che lo consumavano esclusivamente nelle occasioni ufficiali (per ulteriori chiarimenti paragrafo dedicato sul sito).
Con l’arrivo degli spagnoli e la distruzione dello stutus della casta sacerdotale e nobile, il consumo si diffuse maggiormente fra gli strati più bassi della popolazione, mentre gli spagnoli non apprezzarono mai tale bevanda, abituati al vino eccellente della Rioja e della Ribeira del Duero.
Per cercare di rimediare alle scarse qualità organolettiche del fermentato, intuirono che partendo dal principio della distillazione del vino, potevano ottenere un super alcolico, magari più raffinato e complesso, rispondente alle loro aspettative di gusto.
La conquista spagnola dell’area centro americana si svolse nella prima metà del 1500, e quindi presumibile che i tentativi di distillazione del pulque siano avvenuti in questo secolo, ma non esistono prove certe scritte lasciate dai conquistadores di Cortez.
300px-Pancho_villa_horseback4Esiste alcune testimonianze che i conquistadores distillarono, ai tempi della conquista del Messico un acquavite a cui diedero il nome però di Mezcal. Il risultato di questa distillazione fu un prodotto piuttosto ruvido e privo di finezza, dovuta alla componente erbaceo linfatica troppo marcata.
Nel 1512 venne fondata Tequila e qui si iniziò a distillare un acquavite con questo nome con caratteristiche superiori.
Una parte di esso veniva fatto anche invecchiare, sfruttando la profonda conoscenza di questa tecnica da parte degli spagnoli.
Nel 1753 viene fondata da alcuni imprenditori messicani la prima distilleria della storia la “Antigua Cruz” che verrà chiusa non per suoi demeriti ma per regio decreto spagnolo nel 1785.
Il re era infatti preoccupato della concorrenza dell’acquavite locale rispetto all’importazione del brandy dalla Spagna.
Paradossalmente questo divieto, decaduto dieci anni dopo, permise di avere eccezionali acquaviti in vendita nei locali.
Difatti le taverne non gettarono il distillato ma lo stoccarono dentro le botti in attesa di tempi migliori, cosa che si rivelò vincente per il profilo organolettico del prodotto.
La data certa della produzione del Tequila secondo un disciplinare certificato, rimane quindi il 1795, data in cui viene fondata la Jose Cuervo, la prima distilleria ufficiale del Messico, anche se il “Mezcal de Tequila” incominciò a diventare noto ai più circa cinquant’anni prima.

Il risultato della distillazione non fu eccezionale, il prodotto che ottennero era piuttosto ruvido, ma in mancanza degli ottimi brandy di Xerex, poteva svolgere comunque la funzione di corroborante e “coraggio liquido”. Vista la pochezza della struttura zuccherina del pulque e i suoi scarsi risultati in distillazione si perfezionò una nuova tecnica che prevedeva una raccolta delle agavi “mature” ed trattamento termico delle stesse, private delle foglie troppo dure, ricche di lignina. Questo nuovo procedimento migliorò il grado zuccherino e le caratteristiche organolettiche del fermentato che diede un distillato molto più elegante.
La storia della Tequila si arricchì di un ulteriore importante capitolo, quando gli spagnoli arrivarono nella parte occidentale del Messico nello stato di Jalisco.
In questa area era stanziata una tribù di indios chiamati Ticuja, il loro insediamento si trovava alle falde di un vulcano spento chiamato Tequila, che aveva anche la connotazione di montagna sacra e votiva. Sulle sponde crescevano delle agavi più belle e vigorose ed il loro pulque era decisamente migliore, sotto l’aspetto organolettico. Il terreno argilloso, ricco di minerali era il segreto per una materia prima di qualità eccellente, più ricca in zuccheri e profumi.
Questa zona venne considerata alla stregua di un vero e proprio cru dei giorni nostri, per la produzione di pulque, infatti qui cresceva una biotipo di agave dalle foglie azzurre, diversa dal resto del Messico, chiamata successivamente Azul .

Il distillato di Agave di questa zona fu ritenuto superiore, meno ruvido e più strutturato, quindi fu adottato il nome di “Mezcal de Tequila” per distinguerlo dai mezcal (dal nome indio dato all’agave) e dal Sotol presenti nel resto del Messico. Successivamente venne adottato il nome della sola città di origine, come accade per quasi tutte le produzioni di qualità nel mondo. Le migliori agavi, si dice, crescono sull’altipiano della regione di Jalisco, detti localmente “Altos”, ma conosciute come le Highlands, il medesimo nome dato dagli scozzesi ad uno dei loro quattro “cru” del whisky.
La coltivazione dell’Agave Azul inizia in questa zona all’incirca nel 1898, quando si scopre che il suolo acido ed argilloso, ricco di ferro, è ideale per la crescita delle piante. Queste crescono più rigogliose ed hanno un maggior contenuto in zucchero, elemento fondamentale per la fermentazione e che risulta spesso piuttosto scarso nelle piante allevate in pianura. Inoltre le piante che crescono in pianura su terreni basici hanno un maggior contenuto in fibre, pericolose per lo sviluppo di sostanze indesiderate, come l’alcol metilico. Inoltre sono decisamente più piccole, grazie anche alla fittezza d’impianto che le mette in concorrenza per i nutritivi, ed hanno una maggiore quantità di carboidrati, di difficile sintesi, per gli lieviti. Gli sbalzi termici delle colline, molto significativi fra giorno e notte, inoltre favoriscono lo sviluppo di principi aromatici, come già accade per altri vegetali come l’uva e la canna da zucchero.
La presenza di argilla sin negli strati più profondi favorisce la ritenzione idrica del suolo, facendo superare brillantemente i periodi siccitosi.
Le rare piogge e l’umidità notturna vengono trattenute agevolmente dal terreno argilloso, impermeabile, che evita lo scorrimento dell’acqua agli strati inferiori. Il dilavamento del suolo e le sue caratteristiche geologiche, che lo rendono simile ad
una torta a strati, hanno fatto si che su questi altipiani i minerali nobili si trovino al di sotto della superficie di alcuni metri.
TEQUILA CAMPO AGAVIPer fare in modo che le piante raggiungano nel minor tempo possibile tale strato nutritivo, i contadini adottano una tecnica enologica, quella della fittezza di impianto. Per favorire lo sviluppo radicale in profondità si coltivano le agavi a poca distanza fra loro, per generare concorrenza orizzontale ed obbligare in questo modo le radici della pianta a scendere fin da subito. Le piante assorbendo i minerali aumentano la complessità del sapore del loro succo, che risulterà decisivo per la complessità del distillato. Terminato il discorso degli “altos” bisogna comunque dire che esiste anche una produzione qualificata nelle valli, alle pendici di questi altipiani.

Qui la coltivazione è diversa e per ragioni storiche si è soliti intervallare le agavi con piante di arachidi e fagioli, che hanno il compito di azotare il terreno, garantendo la perfetta crescita delle piante. Il vantaggio della pianura permette anche l’uso di macchine agricole che danno la possibilità di diminuire i costi produttivi.
Il nome Tequila iniziò a diffondersi fra la popolazione e il distillato prodotto in questa regione, la contea di Jalisco potè fregiarsi di questa DOC a partire dal 1974.
TEQUILA messicoIn verità esistono altre 4 contee dove è permessa la coltivazione di Agave Azul e la produzione
di questo distillato è sono: Nayarit, Guanajuato, Michoacan e Tamaulipas, ma in pratica oltre il 90% del totale prodotto arriva dalla contea di Jalisco, pertanto si è soliti parlare solo di essa.
Il motivo è molto semplice e lo si deduce leggendo il numero dei comuni ammessi alla produzione: se Jalisco ne ha 125, in pratica la sua intera municipalità, le altre contee possono contare rispettivamente soltanto su 8, 7, 30 e 11 cittadine dove poter coltivare e distillare agave Azul. Per tutelare il loro distillato, i produttori crearono un disciplinare il 22 novembre del 1974, pubblicato il 9 dicembre dello stesso anno, che regolava il processo produttivo contenuto nelle “Normas oficial mexicana”, stilate dal Consejo Regulador de Tequila.

 

La Tequila può essere prodotta solo a partire da Agave Azul Tequilera Weber (dal nome del suo studioso che la classificò ufficialmente) coltivata in Messico su ben 100.000 ettari, per avere un idea, quasi il doppio della superficie vitata del Piemonte.
Il processo produttivo della Tequila prevede che le agavi Azul cresciute per 6 anni (in molti casi anche dagli 8 ai 12), al raggiungimento della maturità “sessuale”, vengano tagliate prima che incomincino a produrre il caratteristico stelo, alto anche 5 metri, con in cima il caratteristico fiore giallo.
TEQUILA agave nuovoI coltivatori di agavi, passano la giornata a controllare la crescita delle agavi, ed individuano con tempismo le piante da tagliare. L’iniziale formazione dello stelo con l’infiorescenza viene individuato e reciso prima del suo sviluppo, in modo tale che tutto il fruttosio che l’agave ha prodotto per lo sforzo della fioritura, rimanga nel “torsolo” della pianta, inutilizzato.
La pianta con lo stelo reciso continua a produrre linfa zuccherina che si immagazzina nelle fibre, per un periodo che può arrivare anche ad un anno.
Il periodo migliore per la raccolta viene spesso individuato con l’autunno, quando il sole e il caldo dell’estate hanno svolto il massimo della fotosintesi clorofilliana e i primi freddi dell’inverno hanno portato quegli sbalzi termini così utili alla formazione degli profumi primari.
Una volta recisa la pianta, gonfia di linfa, la parte interna, con l’iniziale formazione dello stelo, viene eliminata perchè in caso contrario apporterebbe una nota amara al fermentato.
TEQUILA raccolta agaviIl processo produttivo è sicuramente più complesso rispetto ai prodotti che utilizzano canna da zucchero o l’uva, le cui doti zuccherine sono facilmente riscontrabili al gusto.
La quantità di fruttosio presente nella pianta, per quanto incrementato dalla “maturità sessuale”, è comunque una quantità risibile rispetto ad altre materie prime. L’Agave Azul ne ha una percentuale superiore rispetto ad altri tipi, sia per ragioni verietali, sia per, come detto precedentemente, per il terreno di coltura, di origine vulcanica, che ha un numero di nutrienti superiore.
TEQUILA cottura agavi fornoI Jimadores contadini specializzati nel taglio delle agavi, eliminano abilmente le foglie esterne, chiamate “pencas” con una sorta di piccola falce con un lungo manico, la “coa” ,liberando così il cuore della pianta che assomiglia ad una gigantesca ananas o pigna chiusa del peso variabile dai 10 ai 50 kili.
Queste gigantesche pigne vengono ancora tagliate e cotte al vapore, in modo che gli zuccheri complessi stretti dentro la cellulosa fibrosa della pianta si possano liberare e trasformare in zuccheri più semplici fermentescibili.
La cottura avviene in forni di grosse dimensioni foderati di argilla o di pietra, chiusi ermeticamente per non far passare il fumo del fuoco.
In molte distillerie si usano anche dei meno romantici forni in moderno acciaio inox a getto di vapore che hanno il vantaggio di poter essere puliti più agevolmente dai residui.
La tequila, a differena del mezcal infatti, non ha la caratteristica nota affumicata, data da forni decisamente più rustici, spesso ricavati da buche nel terreno. Il forno dove si cuociono le agave va pulito accuratamente dopo ogni cotta, per evitare che i residui possano tostarsi eccessivamente nella successiva, dando una nota amara all’aguamiel.
Inoltre i residui possono col tempo dare vita fermentazioni acetiche o irrancidire e questo spiegherebbe il diffondersi dell’acciaio, così come accaduto in passato nelle cantine enolgoche dove le vasche di cemento furono soppiantate dalle cisterne.
Il cuore cotto dalle 36 ore alle 48, a circa 80/90 gradi, viene così ammorbidito e quasi tostato, per poi essere pressato per l’estrazione del succo con tendenza dolce chiamato chiamato “aguamiel”.
In questa fase, che può essere condotta con macine a pietra tradizionali o con moderne macchine si usa irrorare con acqua la massa fibrosa per dilavare completamente lo zucchero da essa.
Anche se la presenza di zucchero non è elevata, ne è vietata ogni sorta di aggiunta successiva, pratica nota nel vino con il nome di “chaptalization”.
herstellung-haeckslerPer aumentare la sua quantità si stanno sperimentando nuovi metodi di cottura, che però sono rifiutati dalla maggioranza dei produttori storici, molto attenti alla tradizione.
Per favorire al meglio lo scioglimento degli zuccheri, si usa irrorare l’impasto con getti d’acqua, per dilavare completamente la massa delle pinas pressate.
Il liquido viene fatto fermentare con lieviti selezionati o selvaggi, per almeno 48 ore o più, a seconda dello stile della distilleria e della qualità stagionale della materia prima.
Molte distillerie non usano lieviti selvaggi, ma lieviti enologici, specie da Champagne, che assicurano un ottimo apporto di aromi secondari.
Le fermentazioni lunghe e a temperatura controllata sono tipiche dei prodotti da invecchiamento, mentre se si vogliono prodotti pronti per il mercato si lascia che il processo si svolga in maniera tumultuosa in poco tempo.
La variabile costi incide parecchio poichè le vasche refrigerate in acciaio hanno costi piuttosto elevati e non tutte le distillerie possono permetterselo.
La tradizione e la tipicità poi gioca un ruolo fondamentale (funzionale all’installazione delle vasche) poiché i messicani si mostrano molto affezionati ai metodi produttivi ancestrali e spesso sono poco disponibili ad accettare le innovazioni che la tecnica moderna offre.

La distillazione del tequila generalmente avviene con un sistema combinato di alambicco discontinuo abbinato ad una colonna di rettifica, che è posta sopra la caldaia.
Solitamente gli alambicchi sono di rame ma non mancano anche le realtà moderne con l’acciaio.
Questo metodo di distillazione è utilizzato quando vi sia da lavorare liquidi di origine frutticola o vegetale con residui fibrosi.
L’altezza delle colonne che hanno il compito di rettificare il distillato varia a seconda dell’azienda.
La cucurbita si prolunga in una colonna che serve a limitare gli alcol pesanti e dannosi, portatori di difetti nel profilo organolettico dell’acquavite.
Spesso si usa un mix fra una colonna disalcolante, per ottenere la flemma alcolica (detto Ordinario con una gradazione alcolica di circa 24 °) ed un alambicco discontinuo per ottenere la il distillato finale, il tequila.
Il Tequila esce, dalla seconda distillazione, ad una gradazione alcolica che varia dai 55° ai 75°.

Questa è determinata da due fattori: il tenore iniziale del fermentato, a seconda del grado zuccherino del liquido e dalla volontà di concentrare l’alcol, in testa alla colonna, del master distiller.
Va da se che maggiore è la loro altezza maggiore sarà la pulizia del distillato.
Nei prodotti di pregio entrambi i passaggi sono eseguiti in discontinuo.
Raramente si hanno prodotti distillati tre volte, poichè il fermentato è abbastanza puro già al secondo passaggio, ma sopratutto perchè ai messicani e non solo, piace un prodotto connotato dalla materia prima, con un bel carattere vegetale.
Per le tequile commerciali bianche e gold, si procede con l’addizione d’acqua al distillato, per portarlo a gradazioni variabili, a seconda delle legislazioni dai 35 ai 40°(Italia 37,5), prima della sua commercializzazione.
herstellung-destillationPer i prodotti da invecchiamento la diminuzione del grado alcolico del liquido è precedente al suo ingresso in botte ed è variabile fra i 50 ed i 60 gradi.
Un eccessivo grado alcolico estrarrebbe troppo repentinamente i tannini dalle doghe della botte, ma anche un grado inferiore allungherebbe di troppo il processo.
La tequila in commercio non può avere comunque un grado inferiore ai 35, mentre non si segnalano etichette “Full Proof” o “Cask Strength” come in altri distillati di scuola francese e scozzese.
Proprio al processo di distillazione è legato uno dei probabili motivi dello scarso gradimento iniziale dei conquistadores spagnoli può essere spiegato nelle difficoltà legate alla distillazione dell’agave con i primi alambicchi.
Il prodotto giovane ha un odore pungente, che ricorda vagamente una nota acetica del vino, che si spiega con la caratteristica tipica di questa materia prima.
L’agave è ricca di saponina e produce molto acetato di etile, che come già spiegato nel capitolo dedicato al processo di distillazione, ha un grado di ebollizione vicino all’alcol etilico.
Questo odore, così come altri caratteristici possono essere eliminati dalle alte colonne di rettifica.
E’ probabile che, considerati gli apparecchi arcaici a disposizione degli spagnoli, fosse difficile la separazione delle teste e del cuore, che portava con se una dote eccessiva di acetato, che scompare con l’invecchiamento, lasciando spazio a morbidezze inaspettate.

Le cose più importanti da verificare su un etichetta di tequila sono la presenza di due sigle e un numero:
CRT: sta per “Consejo Regulador de Tequila”, attesta che l’azienda è iscritta al consorzio dei produttori di Tequila
NOM: “Normas Oficiales Mexicana” significa che l’azienda produce secondo il disciplinare approvato dal Consiglio nel 1974.
Tra i due acronimi ci deve essere un numero che è identificativo dell’azienda, tenendo conto che un ultimo censimento parlava di circa 3000 produttori attivi.
Tutte le bottiglie poi devono avere la scritta “Hecho in Mexico” o “Product of Mexico” che attesta che il distillato è stato fabbricato in Messico.
È di prossima approvazione anche la dicitura DOT ovvero “Denominacion de Origen Tequila”, che dovrebbe sostituire la sigla NOM.

La principale variazione sul disciplinare del CRT, riguardò proprio la concessione all’uso di acqua vite proveniente da canna da zucchero o da melassa, di cui il Messico è un forte produttore. Non dimentichiamoci che molta della canna da zucchero necessaria alla produzione dei rum di molte multinazionali arriva proprio da qui, primo di tutti Bacardi. La modifica si rese necessaria negli anni 90, quando una larva attaccò e distrusse moltissime piante di agave, proprio nel momento di massimo successo del distillato. Altri sostengono che la larva in realtà non fu così determinante per la scelta, quanto una richiesta maggiore di prodotto ed una volonta di abbassare i costi, legati ai lunghi tempi di maturazione dell’agave ed alla sua bassa resa in succo zuccherino fermentescibile.
Da molto tempo l’emergenza è finita, ma è rimasto discrezionale l’uso di alcol da melassa, che ha il pregio di avere un costo produttivo molto più basso rispetto a quello di Agave Azul, pertanto per le tequile commerciali si tende a proseguire con questo tipo di miscelazione. L’utilizzo o meno viene regolato da alcune scritte in
etichetta. Il fermentato di puro succo di Agave Azul distillato porta la dicitura “100% Agave Azul”, ed è ormai molto diffuso presso quasi tutti i produttori più conosciuti che producono prodotti commeriali di medio prezzo.
Per i prodotti meno pregiati e di basso costo, non molto diffusi in Italia, è permesso addizionare alcol ottenuto da melassa di canna da zucchero per una percentuale del 49%. La legge parla di in questo caso di “Tequila Mixto” che però non viene mai riportatat in etichetta. I produttori omettono di scriverla volutamente per le implicazioni qualitative ad esso connessa, preferendo la semplice denominazione del distillato “Tequila”, che viene permesso dal disciplinare. La mancata comunicazione della materia prima al 100% vale come “avviso” al consumatore che si tratta di un acquavite mista.

Il processo di invecchiamento ebbe inizio solo nel 1800, quando si iniziò ad infustare in legno la tequila prima della sua commercializzazione. Prima di quella data i prodotti erano venduti esclusivamente bianchi. Molto probabilmente i messicani furono ispirati dalla scuola francese del Cognac, o del brandy spagnolo, di cui erano grossi consumatori, nel tentativo di arrotondare quel distilato così ruvido.
Le tipologie di invecchiamento sono:
Blanco o Plata
Queste due scritte significano “bianco” ed “argento” e descrivono un prodotto che riposa per 60 giorni in vasche di acciaio grandi fino a 20.000 litri o per 59 giorni in botti di legno, normalmente di secondo passaggio, per il naturale riposo del distillato che altrimenti sarebbe troppo aggressivo.
JovenJoven abocadogoldoro
Queste scritte tradotte significano giovane, giovane morbida, oro, i prodotti di questa tipologia non hanno invecchiamento e il colore giallo paglierino scarico o dorato si ottiene con l’aggiunta di caramello che da maggiore morbidezza al distillato.
In altri casi il colore giallo è dovuto alla miscelazione di essenza di rovere (tannini gallici), per un invecchiamento rapido, che in questo paese è legale.
Bisogna comunque sottolineare che questo tipo di “invecchiamento”rapido è consentito solo con la “Mixto”, la classificazione più bassa del distillato.
Reposado
Significa riposata che nel caso del Tequila ha valenza di “maturata, elevata”.
Questo distillato rimane in tini di rovere per almeno tre mesi per acquisizione di aromi terziari dati dal legno, maggior morbidezza e un colore giallo paglierino scarico.
TEQUILA BOTTI INVECCHIAMENTOLa sosta si può prolungare fino ad 11 mesi.
Questa tipologia di invecchiamento in Messico può essere utilizzata per sia per la mixto che per la 100% azul.
Anejo / Extra anejo
La traduzione significa invecchiato, il prodotto resta in barili dalla capacità variabile di 200 o 600 litri per almeno un anno (12 mesi), come da disciplinare, ma la maggioranza delle distillerie invecchia le migliori tequile per almeno quattro, cinque anni.
Le top premium rimangono in legno anche 8 anni, perdendo con la naturale evaporazione dell’alcol detta poeticamente la “parte degli angeli” anche il 30% del contenuto iniziale e sopratutto la caratteristica nota erbacea acetica, in favore di morbidezza e rotondità di gusto, che la fa apprezzare anche come prodotto da meditazione.
TEQUILA BOTTI INVECCHIAMENTO 2L’evaporazione dell’alcol e dell’acqua è molto influenzata dal caldo e dall’umidità della cantina di elevazione.
Questo tipo di elevazione snatura però il distillato, rendendolo simile, grazie alle note vanigliate e di spezie dolci, ad un brandy di ottima fattura.
Per non perdere la caratteristica data dalla materia prima, è preferibile bere delle anejo con invecchiamenti inferiori agli 8 anni suddetti. La tipicità di un distillato è infatti molto importante per la sua identità culturale.
La dicitura “extra” è stata inserita di recente, ma come la precedente in realtà non indica un numero preciso di anni, ma un invecchiamento superiore discrezionale a secondo dell’azienda produttrice.
Il mercato attuale del bere richiede una maggior morbidezza delle acquaviti e sembra ritenere l’invecchiamento come un criterio di valutazione di qualità assoluto, dimenticando che ogni prodotto ha una sua maturità e un suo livello massimo di espressione, che può arrivare anche solo dopo pochi anni di passaggio in legno.
Sono consentite altre diciture, per connotare ulteriormente i prodotti di qualità, come “Reserva de casa” e “single barrel”. Tutte le bottiglie poi devono avere la scritta “Hecho in Mexico” sull’etichetta frontale.
Recentemente alcune aziende, fra cui Ocho stanno sperimentando un nuovo metodo di invecchiamento-aromatizzazione, che prevede di inserire all’interno della botte di parti di agave cotta, prima della sua spremitura. Il risultato, per via del contenuto lievemente zuccherino ed il profumo leggermente affumicato dell’acquavite, risulta incontrare il favore del pubblico.
A livello di curiosità esiste un tequila il cui nome è 1800 che vuole ricordare l’anno in cui si iniziò ad invecchiare il tequila in legno.
L’azienda che produce questo prodotto dalle caratteristiche premium, dai sentori erbacei molto particolari e tipici, del tutto simili al profumo del gambo di carciofo cotto, appartiene al gruppo Cuervo.

 

 

 

 

Tercera_Generación_Mariachi_VargasLa Tequila ha avuto un successo planetario, grazie al turismo americano ed europeo, che riversava ogni anno, lungo le coste assolate migliaia di vacanzieri in cerca di sole e divertimento.
Cancun è di fatto una colonia americana fatta di consumismo ed hotel di ogni fascia prezzo.
Un altro momento importante fu paradossalmente la tragedia della seconda guerra mondiale, poichè era impossibile approvvigionarsi di pregiati distillati dall’Europa e le industrie americane erano impegnate ad ottenere alcol per autotrazione e per il sostentamento dell’esercito.
dia de los muertosLa Tequila divenne un prodotto consumato nei locali, specie di confine per la mancanza di Bourbon e Gin.
Al termine della guerra gli americani si erano, per così dire, abboccati a quel gusto e ne mantennero il consumo.
Non bisogna comunque dimenticare anche la cultura e il patrimonio storico del Messico, ricchissimo di vestigia precolombiane, in grado di attirare un turismo qualificato.
I cocktail a base di Tequila hanno avuto un importanza fondamentale per la diffusione del distillato sul suolo americano, il loro successo in termini di gradimento ha determinato una domanda interna di distillato da parte dei turisti di rientro che volevano nuovamente assaporare il Tequila Sunrise e Margaritas.. .
tequila-jose-cuervo-reserva-de-la-familia-2011L’America assorbe infatti il 60% dell’intera produzione messicana concentrata soprattutto sulle qualità commerciali utilizzate per cocktail e i mitici chupitos sale e limone i i devastanti Bum Bum…
Attualmente vi sono circa 170 di distillerie con circa 1300 brand diversi, le più famose e distribuite in Italia e nel mondo sono la Cuervo la prima distilleria ufficiale di Tequila registrata nel 1795, a cui va il merito di aver anche codificato il metodo produttivo.
Le notizie storiche ci dicono, qui di seguito, che in realtà sia stata la seconda, tenendo conto che la prima distilleria la “Antigua Cruz” fu chiusa non per suoi demeriti ma per regio decreto spagnolo nel 1785 proibì la produzione di alcol in Messico.
La distilleria ovviamente produce diversi prodotti delle varie tipologie e diversi invecchiamenti.
collection-sauza-blue-reposadoCi sono i prodotti base, alcuni anche appartenenti alla categoria mixto, ideali per la linea base del bar utilizzati per la miscelazione dei classici commerciali ed alcune riserve ottime fra cui la Cuervo Platino e l’ottima Reserva de Familia.
Un classico fra i distillati sud americani e caraibici la presenza di questa selezione a simboleggiare una convivialità molto stretta con il consumatore, che può accedere a qualcosa di veramente personale, che ha molto a che fare con l’ospitalità tipica di questi luoghi.
La seconda azienda più distribuita è la Sauza altra azienda storica del panorama di Jalisco, fondata nel lontano 1873 da Cenobio Sauza che chiamò la sua distilleria “La Perseverancia” a simboleggiare il suo spirito indefesso nell’inseguire il suo sogno.
La storia ci dice infatti che la prima distilleria commerciale messicana fosse la “Antigua Cruz” aperta nel 1753
e che questa venne chiusa per un decreto del Re di Spagna che voleva evitare la concorrenza della nuova acquavite della colonia che minacciava da vicino le importazioni di brandy.
cabo-wabo-anejo_07_r4Nel 1873 Sauza decise di acquistare le attrezzature e l’edificio della distilleria chiusa e di farla ritornare in produzione.
Il marchio ha nel suo portafoglio prodotti da linea, dalla bianca alla gold, comunque molto validi e con un buon rapporto qualità prezzo.
Tutti i tequila sono provenienti dal 100% di agave azul come viene dichiarato a chiare lettere in tutte le etichette.
L’azienda produce anche la 100 anos, la Hornitos, con caratteristiche superiori e l’ottima Casa Sauza, la riserva di famiglia..
Il mercato si è arricchito di una nuova proposta, Cabo wabo prodotta da Sammy Hagar, il cantante dei Van Halen che spinto dalla passione per il distillato messicano ha deciso di produrne uno in proprio, prendendo il nome dalla cittadina dove ha impiantato la distilleria Cabo san Lucas.
Herradura è un azienda storica di grande tradizione ed immagine con una percezione qualitativa molto elevata dei suoi distillati.
Venne fondata nel 1870 da Felix Lopez che in realtà subentrò nella gestione di una distilleria ben più storica aperta da Feliciano Romo e poi acquistata da Josefa Salazar.
herraduraLavorando come amministratore e braccio destro di Salazar acquisì le conoscenze necessarie per preodurre lui stesso il distillato.
Ad oggi la produzione è concentrata su distillati, sia bianchi che invecchiati ed alcuni prodotti di nicchia, come la riserva speciale, tutte con la caratteristica etichetta con il ferro di cavallo (herradura appunto).
La leggenda dice che questo sia stato trovato all’interno di un campo di agavi durante una sua ispezione per decidere quali tagliare.
Considerato che il ferro di cavallo viene considerato in molte culture un segno di buon auspicio da Aurelio Lopez il figlio del fondatore.
In realtà nel 1920 la sorte non sorriderà al nostro.
La guerra conosciuta come “La Cristiada” o la “Cristero War” dal nome dei suoi combattenti che si ispiravano al nome di Cristo venne combattuta contro il governo centrale che fece una forte campagna anti clericale per diminuire il potere della chiesa.
744607049801Aurelio si schierò con i ribelli subendo la dura risposta delle truppe governative che circondarono la distilleria, costringendolo alla fuga ed all’esilio permanente.
La stessa distilleria produce una Tequila base conosciuta con il nome di El Jimador, dal nome del contadino che si occupa della raccolta delle pigne di agave, che compare chiaramente in etichetta.
Il prodotto , con un ottimo rapporto qualità prezzo risulta essere attualmente il prodotto favorito dai consumatori messicani.
Due le varianti, una blanco da miscelazione e una anejo con tre mesi di botte grande.
Don Julio è una distilleria di medie dimensioni che produce ottimi prodotti premium, fondata nel 1942 da Julio Gonzales.
Agli inizi della distilleria era chiamata “La Primavera” e si caratterizzava più che altro per produzioni amatoriali dedicate a parenti ed amici, consumate nel territorio di origine.
don-julioDopo aver perfezionato la sua arte, dopo circa 40 anni di produzioni di nicchia, Julio si decise al grande salto, grazie anche all’acquisto da parte della multinazionel Diageo, che ne spinse il nome fra il gotha dei produttori. Nonostante il passaggio di mano il titolare continua a sovraintendere alla produzione che nonostante i volumi aumentati si è mantenuta sostanzialmente “artigianale”.
Fra la produzione spicca la “1942” a festeggiare la nascita dell’azienda e una “Real” la cui bottiglia ricorda da vicino quella di un Cognac XO, pur non avendone l’invecchiamento, che si ferma a 5 anni.
La linea base ha un invecchiamento che varia dai 4 agli 8 mesi ed ha una doppia distillazione in discontinuo. Si distingue per profumi erbacei e lievemente fruttati.
La prima Tequila super premium in assoluto acclamata dalla stampa specializzata però fu la Chinaco delle distillerie Gonzalena, che raccolse lusinghieri commenti al suo lancio risalente ai primi anni 80, durante il boom della Tequila sul mercato americano.
Recentemente la Chinaco ha raccolto anche consensi nella vecchia Europa, con un bel lancio in Inghilterra paese da sempre attento alle tendenze che arrivano da oltre oceano.
chinacoLa storia della Chinaco merita di essere raccontata in considerazione della tenacia dimostrata dal proprietario.
Il nome Chinaco si ispira ai proprietari terrieri di inzio 800 che si trasformarono, per forza maggiore in valorosi combattenti , per difendere il Messico a più riprese , ma sopratutto contro gli attacchi della Francia che voleva colonizzare un pezzo di America Latina.
Il loro leader fu il valoroso Generale Manuel Gonzales, che al termine della guerra acquistò delle terre a Taumalipas, che furono dedicate a grano ed altre culture.
Nel 1966 gli eredi di Manuel Gonzales a seguito di uno spaventoso uragano che devastò e distrusse completamente le coltivazioni, decisero di cambiare radicalmente il corso degli eventi.
Fu così che piantarono delle Agavi Azul Weber, che inizialmente pensarono di vendere a dei produttori già esistenti, che necessitavano di materia prima per soddisfare il nuovo mercato americano che stava muovendo i primi passi.
8222_w240Alla maturazione delle agavi, otto anni dopo, le grosse distillerie, organizzate in lobby, decisero di abbassare il prezzo di acquisto delle agavi, mandando in rovina molti piccoli produttori.
A questo punto Guillermo Gonzales figlio di Manuel, decise di ergersi a paladino della popolazione, come il suo trisavolo, decidendo di aprire, nel 1977, una distilleria sua , acquistando anche le agavi di altri piccoli produttori.
Decise altresì di produrre una Tequila super premium per contrastare la produzione delle decine di distillerie storiche.
Il risultato fu un’ottima tequila super premium che grazie a questa bella storia, conquistò le prime pagine dei giornali americani, sempre in cerca di super eroi e paladini.
Altro brand storico poco distribuito in Italia è la Luna Azul, della distilleria Tierra des Agaves fondata da Don Francisco Beckmann Vidal, che da ben sette generazioni produce questa Tequila a 5 chilometri dalla città di Tequila.
Patron-Silver-TequilaLa regione è conosciuta come il Paesaje Agavero, ed è protetta dall’Unesco come patrimonio dell’Umanità, per la sua straordinaria bellezza.
Il nome vuole richiamare lo spirito di indipendenza del lupo, animale fiero e maestoso che viene ritratto sull’etichetta con occhi minacciosi.
Come vuole l’iconografia popolare classica western, ripresa da questa Tequila, questi animali spesso sono ritratti ad alulare di notte al chiaro di luna.
Il mercato si è arricchito ulteriormente con il brand Patron una tequila super premium, 100% Agave Azul, prodotta per ottenere una qualità e una morbidezza superiore, grazie alla tripla distillazione.
La particolarità della distilleria è di avere il quartier generale a Las Vegas, dove operano i suoi capi ideatori Jonh Paul de la Joria e Paul Mitchell, e la produzione a Tequila, per poter mantenere lo status legato alle regole della NOM.
La gamma Patron comprende una silver, un’anejo, una reposado e una gran riserva denominata Burdeos il cui pack ricorda quello di un grande Cognac.
Amazing-Package-Graphics-26Il tutto si completa con una tequila bianca invecchiata brevemente, denominata Platinum , la cui bottiglia di cristallo realizzata a mano e l’elegante cofanetto portano il costo della bottiglia a 269 dollari, per farne un regalo esclusivo.
La Patron ha anche lanciato sul mercato una tequila aromatizzata, prima fra tutte una al caffè, chiamata XO Cafè, praticamente imbottigliando uno dei cocktail più gettonati in America, la versione con base Tequila del Black Russian, chiamato in maniera molto poco elegante “Adios Motherfucker”…
Prodotto storico e di ottima fattura è Espolon (partesa.it) fondata nel 1898 a Jalisco.
Questa distilleria produce un ottimo tequila invecchiato ed ha la particolarità di mettere in etichetta degli scheletri, patrimonio delle credenze popolari messicane legate al festeggiamento del Dia de los Muertos.
Un altro produttore storico è la distilleria El Llano, fondata nel 1900, da Eduardo e Jaime Orendain, due fra i nomi più famosi fra i produttori di Tequila.
reposado_395La fabbrica interamente ricostruita nel 1976 , produce dal 1986 la Tequila Arette (ghilardiselezioni.com) che orgogliosamente porta il nome del cavallo Arete, la cui testa capeggia sull’etichetta, che vinse i Giochi Olimpici del 1948, cavalcata dal generale Humberto Moriles.
La tequila prodotta è decisamente qualitativa prodotta artigianalmente in piccoli alambicchi con agavi provenienti dalle sole proprietà.
Le linee proposte sono “La  Clasica” con bianca, reposado ed anejo ed una “Artesanal”, nei medesimi invecchiamenti ma con un sistema di distillazione diverso.
L’alambicco infatti un pot still combinato con una colonna è settato in modo da non fare pervenire gli alcol di riflusso dalla colonna di rettifica.
I troppo pieni, ovvero i tubi che scolano i piatti sovrapposti non inviano i “tagli” nuovamente alla caldaia per la loro distillazione ma ad un secondo contenitore.
Va da se che ciò che arriva in cima alla colonna sia, se permesso un paragone con il vino, una sorta di “mosto fiore” una prima”spremitura” del fermentato operato dall’alambicco.
201109250522444e7f1d146072aL’invecchiamento superiore la “Grand Anejo” ha la classe di un grande distillato, anche se la terzializzazione ha cancellato quasi del tutto la materia prima, infatti la preferenza va ad invecchiamenti inferiori per apprezzare al meglio il pungente erbaceo dell’agave.
I cavalli sono una passione messicana tanto che anche un’ altra distilleria la Siete Leguas fondata da don Ignacio Gonzales nel 1952, ad Atotonilco nella contea di Jalisco, intitola la sua Tequila a 7 Leguas (7 leghe) il velocissimo cavallo di Pancho Villa eroe nazionale della rivoluzione.
La produzione è molto classica con un bel pack elegante di ultima generazione.
Il gusto è decisamente raffinato, pur mantenendo il carattere della tequila deciso e pungente della materia prima vegetale.
Altra azienda di recente nascita, ma che ha conquistato un’interessante fascia di mercato è Calle 23 un prodotto dall’ottima collocazione qualità prezzo che ha eseguito un attenta politica di lancio.
tequila-calle-23-reposadoIl pack raffinato e la partnership con alcuni famosi mixologist , fra cui Agostino Perrone, barman campione del mondo 2010, hanno contribuito al suo successo nel mondo anglosassone.
Sempre nel 2010 il brand è stato lanciato in Inghilterra dove Agostino lavora.
Il cocktail creato da Perrone per questa azienda è il Calle de Oro, un mix raffinato fra un terzo di Galliano e due terzi Calle 23 con un twist di scorza di lime a creare contrasto sul substrato di vaniglia del liquore.
La Calle 23 dichiara orgogliosamente che le Agavi Azul per produrre la sua Tequila provengono dalla zona di Altos de Jalisco, fra Tatiplandas e Aranda , riconosciute come le Highlands del Messico, dove il microclima secco e ricco di sbalzi di temperatura fa si che vi sia una materia prima d’eccezione.
La vera particolarità della Calle 23 sta però nel titolare, che in questo caso non è uno dei tanti Don messicani di lunga tradizione, ma una donna, la francese Sophie Decobecq, di professione bio chimica con la passione del tequila.
milagroLa signora, la cui origine francese assicura una lunga tradizione in fatto di distillazione di prodotti di pregio, mette le sue conoscenze al servizio di questo distillato, che lavora con un alambicco classico di rame discontinuo sullo stile charentaise. Fin dal suo lancio il distillato ha ottenuto premi e consensi, fra cui la medaglia d’oro all’IWCS di San Francisco.
Distilleria di recente creazione è anche la Milagro, nata dalla volonta di due giovani imprenditori di Mexico City, determinati, nel loro amore verso la Tequila, a produrre un brand super premium che superasse in qualità tutti i prodotti esistenti.
Per riuscire nel loro intento hanno reclutato un master distiller della zona con anni di esperienza e lo hanno guidato attraverso la loro idea di Tequila, per ottenere un prodotto in linea con le aspettative di un consumatore moderno.
Questa idea produttiva di estrema qualità e rigore ha premiato i fondatori della distilleria e li ha portati a vincere nel 2010 il premio come miglior distillato della categoria nel prestigioso Wine & Spirits competition di San Francisco.
siembraOttimo prodotto è Siembra Azul, azienda nata recentemente per elevare lo status qualitativo del tequila, nel solco della più fedele tradizione.
La sede della distilleria è ad Aranda nelle Highlands di Jalisco e il suo fondatore è David Suro Pinera, la cui aspirazione era produrre un acquavite con caratteristiche superpremium.
Le agavi utilizzate per la produzione dell’aguamiel sono coltivate in regime biodinamico senza l’uso di pesticidi. Il distillato prodotto da questa azienda risulta essere assolutamente tipico, con poche concessioni alla moderna richiesta di morbidezza che il mercato richiede, con prodotti invecchiati, vanigliati e suadenti.
Per la sua produzione sono utilizzati lieviti da Champagne, che è in grado di reggere lunghe fermentazioni, accompagnate da musiche di Vivaldi e Mozart.
Le vibrazioni della musica hanno ottimi effetti sulla fermentazione come già sperimentato nel mondo della birra e del vino.
Don-Fulano-Anejo-lgIl marketing è arrivato infine nel mondo rurale e classico del tequila dove i Don,i jimadores, ma sopratutto i mariachi dovranno rassegnarsi a far spazio alle note della musica classica.
La distillazione ovviamente è in piccole partite con alambicchi discontinui. Prodotto dalle caratteristiche artigianali è anche la Don Fulano (compagniadeicaraibi), una piccola realtà produttiva vecchia di quattro generazioni.
Nati come coltivatori di agave, gli agaveros, sorta di conferitori alle distillerie più grosse, in tempi più recenti decisero di attrezzarsi loro stessi per la produzione di un acquavite.
La qualità ottima delle agavi, tutte provenienti dalle Highlands di Jalisco, assicurano un’ottima materia prima.
Proprio su questo aspetto spinge molto il titolare della distilleria.
Così come il vino buono si fa in vigna e non in cantina, così il tequila ottimo si ottiene nel campo, coltivando le agavi secondo tradizione.
don alvaroGli alambicchi sono di piccole dimensioni e i lotti produttivi minimi per rispettare la delicatezza dei profumi. Sul sito dell’azienda si fa menzione della tutela della biodiversità e alla negazione delle politiche di marketing massificato che, secondo l’azienda, stanno mercificando, globalizzando ed impoverendo il tequila.
Si rimarca soprattutto la mono coltura dell’agave che sta impoverendo l’ecosistema.
Anche in questo caso si ritorna al discorso del vino, poichè il successo di determinate doc ha eliminato dal paesaggio boschi ed alberi da frutto che prima convivevano con la vigna, con effetti deleteri su paesaggio e qualità delle uve.
Sempre in questa ottica troviamo la Don Alvaro (compagniadeicaraibi) che per la sua produzione certifica ed utilizza solo agavi provenienti da cultura biologica.
Sono biologiche anche le doghe delle botti utilizzate per l’invecchiamento.
La particolarità di questa tequila, unica a godere della certificazione bio, è il fatto che venga distillata per ben 5 volte, al fine di ottenere un distillato puro, ma ancora riccamente profumato.
ocho_reposado__limited editionInfine una azienda innovativa per il panorama del Tequila la distilleria Ocho di Felipe Camarena, il primo ad introdurre il concetto di “terroir” per la produzione delle acqueviti da agave.
Cosi come accade per Cognac, Armagnac e whisky, questa azienda produce dei distillati con agavi provenienti da singoli appezzamenti provenienti da Jalisco ed Aranda, collocate ad altitudini e composizioni del terreno diverse.
Così come accade per i distillati francesi e scozzesi, anche quelli da agave mostrano un carattere differente, come naturale che sia, trattandosi di un vegetale sensibile alle stagioni e ai nutrimenti del terreno.
La speranza è che tale intuizione non rimanga una singola iniziativa, ma che presto si inizi a mappare, così come per i distillati europei, le aree maggiormente vocate e caratteristiche. Per mantenere questi profili organoletti la distilleria di Camarena, alla terza generazione di Tequilero, adotta un processo produttivo particolare che prevede un primo passaggio in alambicco in acciaio di 3500 litri e una seconda in un piccolo pot still in rame della capacità di soli 600 litri.
Da ricordare che la distilleria Ocho può anche contare sulla partnership di Thomas Estes, ambasciatore del Tequila per l’Unione Europea.
fortaleza-blanco-tequila_r2Una delle tequile più interessanti sbarcate in Europa recentemente e precisamente al Bar Convent del 2013 è stata sicuramente Fortaleza una distilleria storica con 140 anni di storia, alla cui guida c’è uno dei discendenti della famiglia Sauza.
L’azienda è tornata a produrre nel 2005 ma essendo che si parla di Cenobio Sauza e della distilleria “La Perseverancia” di cui si parla ad inizio capitolo i conti sono presto fatti.
Sauza ebbe il merito di essere il primo ad esportare quello che era definito il “mezcal de tequila” e suo figlio, Eladio che gli subentrò nel 1909 continuò la sua opera di diffusione e popolarità del tequila sia in Messico che negli Stati Uniti, aiutato anche dal probizionismo che portò molti americani in vacanza nella sua terra in cerca di una bevuta in tranquillità.
A sua volta suo figlio Francisco Javier subentrò nel 1946 ed a lui va ascritto il merito di essersi battuto per creare un disciplinare sul tequila.
Fu lui ad acquistare un appezzamento di terra sulla cima della collina della città di Tequila e a costruire la distilleria La Fortaleza, una piccola realtà produttiva di altissima qualità.
Con soli due alambicchi e poche vasche di fermentazione Don Javier iniziò la sua produzione che dovette però essere cessata nel 1976 visti i pochi affari.
La distilleria divenne un museo di famiglia dove mostrare alla gente come si faceva la tequila “alla vecchia maniera”.
casa nobelNel 1999 il nipote Guillermo progettò di riportare in attività l’azienda, cosa che non riuscì per via del fatto che il nonno decise di vendere tutto.
Dopo alcuni anni il progetto ritornò in auge e finalmente la produzione potè riprendere allo stesso modo degli anni d’oro, quando si fabbricava con tini di legno, macine di pietra e piccoli alambbicchi.
La proposta attualmente si compone di una bianca e di una reposado con alcuni mesi di permanenza in botte. Per entrambe siamo di fronte ad un ottimo naso, profumi tipici ed ottima persistenza, in grado di farci comprendere esattamente le potenzialità di questo distillato.
La bottiglia molto bella di vetro spesso, il cui tappo rappresenta una pina di agave lavorata dal jimador è soffiata da un artigliano locale di Jalicsco.
Sempre premium e sempre molto raffinata il tequila di Casa Noble, il cui metodo produttivo prevede tre distillazioni per avere maggior pulizia la naso dei profumi.
TEQUILA alquiniaLa particolarità del brand, definito dai proprietari ultra premium, oltre che nell’ottima fattura, che viene dichiarata sul sito senza mezzi termini, sta nel fatto che uno dei titolari è il grande chitarrista Carlos Santana.
La distilleria ha vinto svariati premi, ininterrottamente, negli ultimi anni comprese medaglie d’oro e d’argento all’IWCS ed ottenuto punteggi ottimi sui giornali specializzati.
Originali anche le bottiglie che sono colorate a seconda della tipologia.
Il blu, per il single barrel anejo,  ed il viola per l’anejo, sono colori poco usati in questa tipologia di prodotto e non mancano di stupire.
Un altra casa produttrice pluri premiata con ben 25 medaglie d’oro negli ultimi anni è il tequila Alquimia, traduzione spagnola del movimento che creò per primo la distillazione dell’alcol.
Del resto non si sa molto, solo che la famiglia è storica dell’area, e che il suo fondatore era Don Adolfo, a cui viene dedicata una extra anejo invecchiata 6 anni.
tequila herenciaSul sito non vengono mostrate immagini della distilleria se non quelle classiche della raccolta delle agavi, che sono dichiarate 100% da coltivazione biologica.
Herencia de Plata  è tequila prodotta dalla distilleria omonima che fa capo alla “Tequila del Señor”, un’azienda a conduzione familiare giunta alla quarta generazione fondata nel 1943, da Don Cesar Garcia.
La distilleria fu fondata a Guadalajara e venne chiamata Rio de Plata, da cui deriva il nome “Herencia (Eredità) della Plata”.
La particolarità di questo tequila è di essere stato servito dal presidente messicano, Vicente Fox alla regina Elisabetta II in visita diplomatica.
Originariamente questo prodotto era stato elaborato da Don Manuel Garcia, il fondatore della distilleria per commemorare le nozze di Juan, suo figlio.
Il prodotto reposado risulta essere profumato di spezie dolci, con un tocco di vaniglia tipico del legno.
La materia prima vegetale è ancora ben presente sia al naso che in bocca, ma si riconoscono tocchi di vaniglia, burro e cocco, segno della tostatura delle botti.
La gradazione alcolica varia a seconda dei prodotti dai 38 ai 40 gradi.
Corralejo-Tequila-ReposadoLa distilleria produce anche un “Historico 27 Mayo”, invecchiata in una solera del 1997, un sherry cask sempre con metodo solera ed un 12 anni molto pregiato.
Curiosa la storia dell’Historico, che vale la pena di essere conosciuta. Il 27 maggio del 1997 fu raggiunto l’accordo fra Unione Europea e Messico per la definizione dell’appellazione del tequila.
La data era storica pertanto Manuel Garcia decise di festeggiarla acquistando cento botti da sherry usate da una cantina di Jerez. Al loro arrivo furono riempite di un ottimo anejo che divenne in seguito l’Herencia Storico…
La tequila Corralejo (compagniadeicaraibi.com) è prodotta dall’omonima distilleria fondata nel 1775 da Don Pedro Sanchez de Tagle.
L’azienda si trova ancora nel medesimo edificio storico ed è ancora gestita dalla famiglia.
Per la sua fabbricazione si usa solo agave azul e la blanco, una volta distillata non subisce alcun passaggio in acciaio ma viene immediatamente imbottigliata, per catturare a pieno il suo carattere.
Il riposo avverrà in bottiglia, come accade per i prodotti artigianali in stile moonshine.
La distilleria produce oltre alla blanco una reposado, in bottiglia blu ed un ottima anejo.
La tequila è profumata, vegetale di agave, con tocchi di pepe bianco e toni mentolati. Le invecchiate invece si contraddistinguono per il finale di miele, frutta cotta e spezie.
viviana-repoViviana è un nome di donna a cui viene associata la tequila prodotta dalla Vivanco family, condotta da Feliciano ed i suoi tre figli.
Non avendo mai avuto una figlia femmina e i tre fratelli di conseguenza una sorella, hanno deciso di chiamare la loro tequila Viviana, contravvenendo a quanto si dice in Italia, ovvero IL tequila..
La distilleria El Ranchito, produttore dell’acquavite è recente e viene fondata nel 1994, ma il suo titolare di anni ne ha più di 90 essendo nato nel 1923.
L’azienda possiede 800 ettari, molti di essi coltivati ad agave ed ha deciso, dopo anni di conferimento delle piante alle altre distillerie, di produrre la sua tequila.
La sede è ad Aranda, negli Altos, ovvero le highlands di Jalisco dove alcuni sostengono ci siano le agavi migliore.
Una curiosità: l’acquavite viene messa ad invecchiare nelle botti di Jack Daniel’s ed in quesrcia di Limousine.
La tequila profuma di vegetale ed erbe officinali, mentre la reposado risulta più morbida e con un finale leggermente dolce.
Cazcabel-Tequila-Proof-DrinksLa tequila Cazcabel è invece un bellissimo progetto di marketing con un prodotto premium intorno al quale creare una bella ed affascinante storia.
Visitando il sito e sfogliando l’elegante libretto aziendale si viene a conoscenza della leggenda intorno alla quale ruota la Cazcabel, ma non vi sono ne immagini produttive, con agavi ed alambicchi secondo il costume messicano, ne tanto meno la storia della distilleria.
La storia ruota intorno alla figura mistica del cazcabel (uomo serpente) uno sciamano del luogo, un guaritore che utilizzava il veleno dei serpenti per elaborare i rimedi curativi. Questa figura richiama il nostro ciarlatano, termine divenuto negativo, ma che nel 1500 indicava i medici girovaghi che catturavano serpenti nei boschi per elaborare le triache curative.
excellia tequilaIn questo caso il nostro cazcabel utilizzava il veleno dei serprenti a sonagli, ed altre erbe che andava ad infondere nell’alcol, che in questo caso specifico, potrebbe essere stata la nostra tequila.
In realtà l’azienda non produce nessun “amaro” con base tequila ma una silver, una al caffè, nel caso lo sciamano avesse avuto ospiti nel dopo cena per giocare a dadi (il “patolli” antico gioco atzeco) e una al miele usata come liquore di benvenuto e corroborante durante il “Festival de curation”.
Il liquore al miele è una novità per la tequila, mentre ormai è un consolidato business nel bourbon americano e dell’irish whiskey  con numerosi lanci fra 2013 e 2014.
Questo prodotto rende evidente la volontà di sfondare sul mercato americano ed inglese, dove è stata lanciata nel 2014.
Infine una nota ironica, la tequila silver in realtà non riconduce alla tipologia bianca, ma al nome dell’asinello con cui era solito andare in giro il nostro sciamano, giova ricordare che tale nome fu usato anche da Lone Ranger per il suo magnifico cavallo bianco…
La rassegna si chiude con Excellia (tekbar.it) una tequila premium nata da un’idea di due uomini con passati diversi che si sono uniti per creare un prodotto superiore per qualità organolettiche. I due uomini in questione sono Jean-Sébastien Robicquet, fondatore di EWG Spirits & Wine, creatore del brand G’Vine Gin e del liquore ai fiori d’uva Esprit de June e  Carlos Camarena, mastro distillatore creatore di Tapatio e El Tesoro (due prodotti non distribuiti in Italia non recensiti sul sito) e creatore, di fatto della categoria “extra anejo” fino ad allora sconosciuta in un distillato come il tequila consumato giovane o con breve elevazione in legno. Il processo produttivo è ai vertici con raccolte selezionate, cotture e fermentazioni lente e distillazione in alambicchi discontinui. I prodotti migliori anche in questo caso sono decisamente le tequile invecchiate con note vegetali varietali e mielose in evidenza, con buona morbidezza, mentre la chiara risulta, almeno nel campione assaggiato, meno intensa di altri tequila artigianali.
mj-618_348_123-organic-tequila-uno-dos-tres-the-best-tequilas-in-the-worldTequila 1,2,3 (compagniadeicaraibi.com) propone fin dal nome e dall’etichetta, i passaggi necessari per comprendere questo tequila.
Le etichette sono, fra l’altro, molto belle e parlano di tradizioni e contengono iconografie care ai messicani.
Nato dalla mente del mastro tequilero David Ravandi nasce per essere un punto di riferimento per gli amanti e gli appassionati di questo distillato. Agavi coltivate in regime biologico, piccoli alambicchi, imbottigliamento a mano sono le caratteristiche principali di questo prodotto.
L’1 è, di fatto, l’entry level del tequila, una bianca priva di affinamento che ha negli aromi primari di linfa, scorze di agrume candite e note di pepe la sua forza, la 2 è una reposado con sei mesi di botte con note tipiche della precedente, ma impreziosite da caramella mou e zucchero candito, che ne fanno un buon mix fra aromi primari e terziari.
La 3 ha un anno di rovere, ha una colorazione paglierino carico e profumi di scatola di sigari e liquirizia, portati dai tannini del legno. I sentori primari sono attenuati e questo ne fa un prodotto adatto a chi preferisce i distillati invecchiati, e non tanto a chi invece ama “sentire” la materia prima ed i suoi profumi netti, come lo scrivente. Un brand interessante, e chissà se i messicani conoscano il nostro gioco “1,2, 3 Stella !”…Forse la speranza del produttore era che il nostro degustatore rimanesse come pietrificato dalla bontà dei prodotti?
luchadorSempre dalla mente del nostro mastro tequilero arriva El Luchador (compagniadeicaraibi.com) un omaggio al “Lottatore” la figura emblematica di uno degli “sport” più seguiti in Messico, la lucha libre, la lotta libera. A tal proposito si ricorda il magnifico film interpretato da Mickey Rourke The Wrestler, messicano appunto tradotto in El Luchador.  Per questa disciplina, a metà fra lo sport e lo spettacolo, non dobbiamo pensare alla lotta olimpica ma ad una versione più veloce del wrestling americano, fatto di mosse veloci ed abilità ginniche piuttosto che di forza. Ovviamente questa spettacolarità va a discapito della realtà del match che risulta essere un vero e proprio spettacolo dove nessuno si fa, quasi mai, male veramente.
Sull’etichetta capeggia una maschera da luchador in quanto quasi nessuno dei contendenti lotta a viso scoperto. Ogni maschera ha le sue caratteristiche, una gimmick, un ruolo ed una storia, un po’ come accade nel wrestling, con patti, tradimenti, amori e così via. Queste maschere si dividono in buoni e cattivi con alternanza di vittorie e di successive redenzioni, ognuno con la sua parte di pubblico e sostenitori. Spesso chi viene sconfitto alla fine della saga deve consegnare la maschera e scomparire, magari ripresentandosi con un nuovo personaggio. Venendo al tequila, questa è una classica interpretazione di premium, con agavi bio, provenienti da una singola tenuta, e piccole partite in distillazione, profumi primari eccellenti, fatte di note linfatiche e note piccanti di pepe bianco, e gradazione alcolica piuttosto elevata, 55 gradi, che ne fa un prodotto da “lottatori e veri uomini”…
hora azulLa Hora Azul è una moderna tequila, con confezione assolutamente pregevole e di prestigio, per comunicare la new age di questo distillato, che da prodotto povero e rurale sta diventando sempre di più raffinato e sensibile alle mode. E con molti operatori alle sue spalle.
Questo distillato è infatti prodotto dal 2014 sotto la supervisione della Don Good Tequila Company a capitale canadese, che orgogliosamente comunica di aver lanciato per primo il concetto di tequila super premium. Un mix di tradizione produttiva e pack e significati molto ricercati.
La produzione è affidata alla raccolta delle agavi da oltre 300 fattorie sparse per il territorio, in modo da selezionare solo quelle migliori, concentrate sopratutto nelle cosiddette Highlands messicane, sulle alture del vulcano. Molte di queste famiglie sono conferitrici da oltre 150 anni di agavi e pertanto hanno una grossa esperienza in tal senso. La distillazione di esse porta poi ad un blend che porta il nome di un’ora ben nota ai fotografi professionisti. L’Ora Blu si ha durante il crepuscolo, sia all’alba  che al tramonto, quando il sole sta per sorgere o sparisce oltre l’orizzonte. Magicamente tutto ha le tonalità del blu, ed il cielo si fonda con il mare e la terra. I produttori di questi tequila vogliono che questo momento magico sia diviso con amici e famigliari bevendo questo ottimo prodotto ( è ovviamente auspicabile che questo avvenga al tramonto e non alba).
400699aLa bottiglia ha una bellissima sfumatura blu ed il serpente in metallo, che si morde la coda è un simbolo alchemico e significa la continuità della vita, che si riassume nel “tutto scorre”. Il tequila è proposto nelle versioni blanco, reposado ed anejo, con una media delle botti maturate 10 anni. Le note distintive della bianca sono il pepe bianco e la freschezza degli agrumi, la reposado ha un tocco di vaniglia e zucchero candito, mentre la anejo, grazie al finish di tre anni in botti di bourbon, fa dei profumi dolci e vellutati, con vaniglia in evidenza, la sua caratteristica principale.
Don Cuata
è una delle ultime proposte fra i tequila definiti ultra premium, con caratteristiche organolettiche superiori e pack raffinato.
Il sito, piuttosto scarno e contiene un evidente errore in quanto confonde tequila e pulque. Gli Atzechi non potevano conoscere il tequila non avendo il sapere della distillazione, semmai bevevano il pulque che dell’agave è il fermentato. Il sito inoltre non menziona una distilleria produttrice del marchio e non ha immagini di lavorazioni e di macchinari, come invece spesso accade per tequile premium analoghe.
Il distillato viene prodotto usando Agavi Azul di età variante fra gli 8 ed i 12 anni cotte in forni costruiti con pietre vulcaniche come vuole la tradizione ed ha profumi e sapori in linea con i prodotti della tipologia sia per quanto riguarda la versione giovane che quella invecchiata. Tutti i prodotti sono certificati kosher per il consumo da parte della comunità ebraica.
Arrivata nel 2017 in Italia grazie alla Pallini di Roma, l’azienda ampiamente recensita su queste pagine per i suoi liquori, in un ottica di ampliamento del portafoglio prodotti, troviamo il tequila Villalobos.
Il prodotto nasce da una collaborazione fra due dei più importanti distillatori di tequila, Carlo Camarena e Dale Sklar. Le agavi provengono interamente dalle piantagioni della famiglia del primo e sono controllate dalla nascita fino al taglio.
Le agavi hanno un età media di otto anni, e la fermentazione avviene con lieviti selvaggi, pratica antica ma spesso abbandonata dai grandi produttori.
Uno dei punti di forza del prodotto è il pack grazie ad una bottiglia essenziale ed elegante, dal notevole peso che dà importanza al liquido.
Quest’ultimo ha i tratti classici del tequila di ultima generazione che ha completamente dimenticato gli spunti acetici in favore di sentori di pepe, vaniglia e vegetali, ma ha una curiosa nota affumicata, che seppur leggera, esce dai canoni. Ricorda infatti vagamente un mezcal, senza averne i tratti rustici della distillazione. Le agavi probabilmente nella cottura a forno subiscono una leggera tostatura che viene si ritrova nel liquido all’olfatto, ma che al gusto non si riesce a rilevare.
Villalobos è proposto in quattro invecchiamenti, dalla classica bianca, reposado, anejo ed extra anejo, che, come naturale, si terzializzano man mano che aumenta la permanenza in legno, pur mantenendo i caratteri della materia prima, che inizia ad essere coperta solo nell’ultima proposta.

Proposte Commerciali e da linea.
camino_big

Dopo la rassegna delle tequile premium di ultima generazione uno sguardo ai prodotti commerciali, cosiddetti da linea bar con un costo medio basso, appartenenti alla categoria mixto, ovvero con aggiunta di alcol da canna da zucchero.
In passato queste tequile rappresentavano per intero il mercato che solo recentemente ha iniziato a comprendere le reali potenzialità di questa acquavite dalle caratteristiche uniche.
Camino Real è stata per anni il simbolo del tequila in Italia grazie ad una distribuzione capillare che solo la Martini poteva garantire.
Il marchio è di recente costruzione e conta su una storia di soli 70 anni e non ha nessuna altra versione se non quella bianca base.
LIQ-TEQ-007-600X600-Olmeca_Tequila_1lLe sue caratteristiche base ne fanno un buon prodotto da lavoro, ma è indubbio che questa tequila mixto abbia sviato molti consumatori da questo distillato che veniva ingiustamente considerato poco complesso ed elegante, adatto alla sola miscelazione.
La sua gradazione del distillato è di 35 gradi la minima consentita per essere definito tequila, mentre in Italia si sale a 37,5.
Olmeca il cui nome deriva dalla civiltà precolombiana degli Olmechi utilizza un pack molto particolare che ricorda nella decorazione in rilievo del vetro gli ornamenti delle piramidi Incas e Maja .
Il prodotto, seppur da prezzo, è ottenuto in alambicchi discontinui di rame abbinati alla colonna.
Un discorso a parte merita Sierra, con il classico tappo a sombrero, un’azienda di grosse dimensioni interamente meccanizzata che propone una gamma di prodotti molto ampia, dalla fascia bassa a quella più elevata.
tequila-antiguoProprio la sua proposta base in qualche modo l’ha penalizzata oggi, con il boom del concetto di premium.
Per anni Sierra, con la Silver, è stata il simbolo del tequila in Italia, insieme a Camino Real, perlomeno nei bar classici e di bassa miscelazione.
Il consumatore ed il barman pertanto l’hanno conosciuta per il prodotto base, un mixto di discreta qualità, con il sombrero di plastica ed ora, nonostante i premi conquistati nel 2009 e nel 2011 con i suoi prodotti invecchiati, stenta a conquistare il consumatore ed il mercato italiano con le sue nuove proposte. Un discorso analogo al Glen Grant conosciuto per il solo 5 anni, un prodotto semplice e poco complesso, che una volta ridimensionato, ha trascinato l’azienda verso il basso, nonostante essa produca degli eccezionali invecchiati.

Quando un prodotto ha successo ed inizia ad essere distribuito a livello mondiale è normale che ad un certo punto della sua storia, inizino le sperimentazioni e le contaminazioni con stili diversi, per andare a variare la proposta classica, con il fine di catturare nuovi consumatori e curiosi.
La distilleria Rio de la Plata fondata da Cesar Garcia , nel 1943 e la cui tradizione viene portata avanti da Manuel, opera sul mercato con un paio di interessanti marchi.
Il primo è la “Tequila del Senor”, che propone il repertorio classico della distillazione di Jalisco, mentre il secondo la Herencia, può vantare all’interno del suo portafoglio prodotti classico, un distillato innovativo per la scuola messicana classica della Tequila.
Il 27 maggio del 1997, quando Brusselles emanò i dettami della produzione della Tequila, di fatto creando la doc a tutela del prodotto, Manuel Garcia pose 500 litri di ottimo distillato in preziose botti da Sherry, seguendo una tipologia di invecchiamento tipica della zona.
Dopo 12 anni di invecchiamento il tequila ottenuto è stato imbottigliato con il nome di Herencia Historico, in sole 700 bottiglie.
MDobelIl carattere della Tequila risulta molto ammorbidito come già accade per i whisky della distilleria Glen Morangie.
Un altro marchio nato recentemente è Maestro Dobel, un innovatore di nuova generazione che ha portato il concetto di blend, vincente nel mondo del whisky, anche all’interno del mondo della Tequila. Luis Dobel è un mastro distillatore cha ha deciso, aiutato da altri due illustri colleghi Marco Anguiano and Luis Yerenas, di creare una Tequila super premium, frutto del blend di varie reposado, extra anejo e riserva dei migliori produttori della contea di Jalisco.
Il frutto di centinaia di assaggi ha portato alla scelta delle botti da miscelare per ottenere la Dobel.
Il pack è molto curato in una bottiglia di foggia particolare che vuole richiamare l’esclusività del prodotto, unico nel suo genere nel panorama attuale del Tequila.

La Tequila o il Tequila reposado può essere sorseggiato come prodotto da meditazione alla fine di un pasto, che ha visto come protagonista la cucina messicana, mentre per i più coraggiosi potranno bere un Margarita frozen, utilizzato alla stregua di un sorbetto, per intervallare fra loro delle alette di pollo piccanti.
Stesso discorso con un bel piatto di tacos farciti alle verdure piccanti e ben speziate, mentre è da sconsigliare con preparazioni dolci per i toni acetici tipici del distillato giovane. Un altro ottimo abbinamento è bere la tequila molto fredda in abbinamento con frutta esotica o con fragole, melograno, melone o anguria, per smussare la sue origini vegetali.
Parlando di miscelazione, i cocktail a base Tequila, specie il Margarita, sono, proprio per la caratteristica nota erbacea e acetica, ottimi aperitivi.
Recentemente in America si è molto diffusa la moda di bere un cocktail “shake and strain” con Tequila e succo di melograno, tanto che un produttore messicano ha lanciato sul mercato il liquore “La Pinta”, sulla cui etichetta fa ovviamente bella mostra la caravella ammiraglia di Cristoforo Colombo.Il prodotto praticamente è un infusione di succosi semi di melograno in Tequila premium.
Nelle intenzioni del produttore c’è la volontà di poter far provare il miglior “Pomerita cocktail” del mercato già pronto da shakerare.. .

Non perderti gli aggiornamenti

Iscriviti alla newsletter