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Whisky e Whiskey

tartanIl whisky o whiskey è una bevanda alcolica, ottenuta dalla distillazione di un mosto fermentato composto da orzo ed altri cereali in percentuale variabile, maltati e non maltati, che viene successivamente invecchiata in botti di legno, generalmente di quercia.
Il più famoso è sicuramente quello prodotto in Scozia dove si producono due categorie di acquaviti profondamente diverse: il più pregiato è il whisky di puro malto ricavato dalla distillazione di solo orzo, operata esclusivamente con alambicco discontinuo, in una singola distilleria. Il secondo, generalmente più commerciale anche se non mancano prodotti premium, è il blended whisky. Questo prodotto è ottenuto dalla miscelazione di whisky di malto  prodotti in varie distillerie, sovente mescolato con acquaviti di cereali, maltati e non, distillate con alambicco continuo a colonna.
Segue il whisky irlandese, che pur ottimo, ha sempre goduto di una minore espansione commerciale, rispetto al cugino scozzese.
I malti irlandesi sono più rotondi e morbidi e non hanno sentori di torba. L’essiccazione infatti avviene all’interno di forni chiusi senza la presenza di fumo.
6_Edimburgo_storica.jpg.1302185998La rotondità di gusto è dovuta all’uso di cereali non maltati all’interno del mosto, che dona una maggiore “dolcezza” di fondo e alla tripla distillazione, necessaria, proprio per la presenza di questi. Infine abbiamo il Whiskey Americano, prodotto con mosti che vedono una presenza dominante di mais o segale, dovuta a ragioni di territorio e tradizione. L’orzo è presente ma in misura minore. Il carattere del whiskey è dominato da una morbidezza di fondo se di mais o da toni maggiormente secchi e strutturati se di segale. La distillazione può essere discontinua o continua a seconda o l’unione di esse, ovvero disalcolazione in colonna e seconda distillazione in discontinuo. I due principali stati produttivi sono Kentucky e Tennessee, ma non mancano altre interpretazioni provenienti da altre parti d’America, come Iowa e California.
Il whisky canadese è un prodotto utilizzato generalmente per la miscelazione, anche se non mancano prodotti di pregio. Viene prodotto essenzialmente con alambicchi continui a colonna e con mosti a base di segale. Infine il giapponese, un prodotto di pregio, molto simile allo scozzese, a cui si ispira dichiaratamente. Privo di difetti e con una cura produttiva maniacale è sicuramente una grande acquavite, che divide gli appassionati proprio per la mancanza di personalità.

Whisky scozzese

Il whiskey o whisky è un distillato di origine cerealicola, la cui paternità è contesa da anni da scozzesi e irlandesi.
Il metodo produttivo delle due scuole risulta essere molto differente, sia per la lavorazione della materia prima la cui natura influenza anche il numeri di distillazioni. A parte il profilo organolettico, la differenza più “evidente” la si legge già sull’etichetta: la scuola irlandese utilizza infatti il termine “whiskey”, mentre la scozzese utilizza la parola “whisky”.
La Scozia è un paese affascinante con un clima imprevedibile, molto umido a causa delle piogge continue, coste rocciose spazzate del vento, dove la gente ha sempre dovuto combattere per la sopravvivenza.
La storia di questo paese è alquanto turbolenta, costellata di guerre contro gli invasori inglesi, lotte per l’indipendenza, spesso intervallate da scontri sanguinosi fra clan per la supremazia territoriale. Il whisky è un prodotto territoriale, che legge, interpreta e ricalca fedelmente il clima e il carattere della gente scozzese.
La paternità del distillato si fa risalire a San Patrizio, patrono degli irlandesi, ma con natali scozzesi, pertanto gli scozzesi anche se ufficialmente arrivati secondi, conservano comunque la palma del vincitore.
Si narra che San Patrizio dopo essere stato fatto prigioniero dai pirati, tornò in Irlanda nel 432 d.C. e qui incominciò un’intensa attività di apostolato.
La leggenda afferma che il santo durante i suoi viaggi di evangelizzazione, antecedenti alle crociate nelle terre medio orientali avesse portato con se i segreti della distillazione . Questo sapere era praticato dalla sua comunità già prima dell’anno 1000, cento anni prima che la civiltà occidentale ne entrasse ufficialmente in possesso con la presa di Gerusalemme.
Nel 1172 quando le milizie Inglesi guidate da Enrico II invasero l’Irlanda, vi trovarono una bevanda alcolica tradizionale locale, che pur non sapendo ne descrivere, ne nominare, la apprezzarono oltremodo. La bevanda donava coraggio alle genti irlandesi che in combattimento si mostravano instancabili e quasi invincibili. Non abbiamo altre notizie su questo distillato, ma è facile desumere che si possa trattare dell’antenato del whisky, la cui nascita ufficiale risalirebbe a quasi tre secoli dopo.
Il whisky “single malt”, provenendo da un unica distilleria di un unica zona, è un distillato che riesce a leggere il territorio fedelmente, come accade solo ad alcuni Cognac di alcune grandi maison.
Nonostante coesistano diversi stili di invecchiamento e malti prodotti nella stessa regione, i profumi della torbatura delle Isole o di alcuni malti delle Highlands, sono immediatamente riconoscibili e identificabili dagli intenditori.
La facilità di riconoscimento fu la chiave del successo del whisky torbato che permise a tutti di argomentare e disquisire sulle qualità del distillato. Il prodotto era talmente connotato che era impossibile sbagliarsi nella sua descrizione e degustazione.
I whisky con sentori iodati, salmastri e di torba di alga sono tipici delle Isole, mentre i malti delicatamente affumicati, con profumi d’erica e miele sono provenienti quasi sempre dalle Highlands. La sotto zona dello Speyside rappresenta a detta di alcuni appassionati la sua vetta qualitativa. I malti morbidi senza torbatura sono invece tipici delle Lowlands, dove viene mutuata la tradizione irlandese di essiccare in forni chiusi, mentre la città di Cambeltown è un bel compromesso fra i primi due.
Il termine whisky deriva contrazione inglese del gaelico “Uisce beatha” ovvero “Acqua di vita”, questo perchè gli invasori inglesi avevano difficoltà di pronuncia della lingua irlandese.
Il distillato preparava il viaggiatore al suo impegno e lo ristorava al suo arrivo, specie nei freddi e lunghi inverni scozzesi. Proprio in inverno avveniva la distillazione dei mosti di cereali. La pausa dalle normali di attività di pastorizia, agricoltura e pesca metteva nelle condizioni interi paesi di trasformarsi in decine di piccole distillerie famigliari. Il freddo preservava il mosto dalle infezioni acetiche e permetteva una corretta produzione della materia prima destinata agli alambicchi.
La “birra” distillata, con la quale si otteneva il whisky era un prodotto instabile che andava in acescenza con l’arrivo della primavera, mentre il distillato era assolutamente stabile e bastava annacquarlo per ottenere nuovamente una bevanda dissetante. La diffusione della distillazione permise di produrre delle eccedenze che potevano essere distillate, dando luogo anche ai primi commerci. In precedenza la birra era un prodotto essenzialmente locale, di territorio, perchè difficilmente trasportabile all’arrivo dei primi caldi. Il whisky come la maggioranza dei distillati medioevali fungeva anche da battericida, come anestetico nella pratica odontoiatrica, da disinfettate dell’acqua e come solvente per la preparazione di liquori corroboranti della farmacopea casalinga.
Per le sue doti fortificanti era consumato in tre occasioni durante la giornata: di mattina come tonificante atto a preparare al duro lavoro nei campi, durante il pasto, annacquato con acqua, infine per le sue qualità digestive e come “sonnifero rilassante “ per la buona notte.
L’usanza di bere whisky annacquato era in uso ancora in tempi recenti in America dove il vino era un accompagnamento sconosciuto, specie nei ceti meno abbienti. Una curiosità : si dice che Frank Sinatra pasteggiasse a whisky annacquato anche dopo essere diventato famoso e che si avvicinasse al vino solo nelle occasioni ufficiali.
Il primo documento che certifica l’esistenza del whisky in Scozia è datato 1494 e riguarda una consegna ad un frate tal John Corr, dell’Abbazia di Lindores, un piccolo paesino lungo il fiume Tay, di una quantità d’orzo (8 buratti per la precisione o “boll” ) da destinare alla distillazione di 12 mila bottiglie di “uisge beata”. L’ordine di produzione arrivò direttamente da Re Giacomo IV e doveva essere rispettato tassativamente. Questo documento scritto l”Exchequer Roll”, di fatto una prima nota dove gli esattori segnavano i tributi e le consegne di materiale, dimostra la presenza ufficiale del distillato nel tessuto sociale britannico di allora. Se dovessimo ragionare in base alle carte, l’origine del whisky sarebbe da attribuire certamente agli scozzesi. Da li in poi il whisky diventerà sempre più importante diffondendosi rapidamente nei secoli a seguire.
Nel 1505 la corporazione dei chirurghi aveva il monopolio della produzione del whisky grazie all’uso taumaturgico che ne veniva fatto, sia per la produzione di rimedi farmaceutici, miscelato con erbe, sia come coadiuvante nella cura delle insufficienze della tiroide. La funzione medicinale, anche nel consumo liscio, rimarrà per lungo tempo nella tradizione europea e resisterà fino all’inizio della seconda guerra mondiale.
L’utilizzo per scopi medici permetterà il alcuni casi anche di aggirare le regole ferree del Proibizionismo Americano (1919 –1933), eclatante quello del Laphroaig , un whisky con nettissimi sentori di iodio, che continuerà ad essere venduto nelle farmacie come trattamento delle disfunzioni della tiroide e come coadiuvante nei casi di forte debilitazione.
La distillazione del Whisky nel 1579 era in mano alla nobiltà puritana e grazie ad essa nel 1700, le tasse sulla produzione del prodotto scozzese e dell’alcol olandese, finanziarono le guerre contro la Francia.
Nel 1707 la Scozia venne annessa all’Inghilterra, le tasse colpirono in maniera ancora più pesante la produzione del whisky, un prodotto locale, inizialmente snobbato dalla nobiltà inglese che gli preferiva il Cognac francese, il brandy spagnolo ed il gin.
Le tasse furono la ragione del proliferare delle distillerie clandestine.
Nel 1777 ad Edimburgo c’erano solo otto distillerie legali e ben 400 nascoste nelle campagne avvolte dalla nebbia notturna.
Gli espedienti per evitare gli uomini delle imposte, i “red coats” dal colore rosso delle loro uniformi, divennero molteplici e oggetto di leggende e racconti dei distillatori illegali.
Famosa è quella di Magnus Eunson , un distillatore delle Isole Orcadi, fondatore della distilleria di Highland Park, noto contrabbandiere e predicatore locale che era solito nascondere il frutto del suo lavoro in chiesa, confidando che nessuno avrebbe avuto il coraggio di violare la sacralità del luogo.
Un giorno, saputo che gli esattori erano intenzionati ad una perquisizione ben più accurata, nascose il whisky all’interno di una bara e diede inizio ad una cerimonia funebre.
All’arrivo degli esattori comunicò che il caro estinto era deceduto a causa del vaiolo, la notizia mise in fuga gli esattori che non osarono verificare la veridicità dell’affermazione.
Nel 1823 si mise fine al regime delle tasse, tanto che nel 1854 la polizia sequestrò solo 73 casse di distillato illegale a fronte delle 14.000 di trenta anni prima.
La prima licenza appartenne alla Glenlivet che la ottenne nel 1824, seguita da Cardhu, Glendronach e Macallan.
Nel 1863 la fillossera decimò i vigneti di tutta Europa, questa tragedia della viticoltura si tradusse in una fortuna inaspettata per i produttori di whisky, che videro moltiplicare gli ordini data la carenza di Cognac presso la nobiltà inglese.
Le distillerie si moltiplicarono con la nascita di Benriach nel 1898, Balvenie nel 1892 e Dufftown nel 1896. Di li in poi sarà un susseguirsi di aperture, fino alla crisi dei consumi ed alla chiusura di alcune attività avvenuta a partire dagli anni 1980 e 90. L’acquisto dei malti delle distillerie chiuse si è rivelato nel tempo un ottimo affare. Divenuti oggetti di culto, sono vendute a migliaia di euro la bottiglia per la gioia dei collezionisti-investitori.
Nel 1700, a seguito di un inasprimento delle tasse sull’alcol, nacquero diverse realtà clandestine sulle isole di Skye. Questi luoghi, essendo difficilmente raggiungibili, a causa delle avverse condizioni atmosferiche e del mare in tempesta erano il luogo ideale per costruire una distilleria. Inoltre, in inverno, spesso erano avvolti da una densa nebbia, che ben mascherava il fumo degli alambicchi. I “red coats” avrebbero faticato non poco a trovare l’ubicazione di una distilleria clandestina. I moon shiners, così erano spesso chiamati i distillatori clandestini, erano molto spesso pescatori che durante le pause dell’attività dovute al mare grosso, si dedicavano alla produzione del whisky, che poi vendevano per arrotondare la paga, ai loro stessi colleghi.
Il whisky era un elemento fondamentale della dieta di allora ed era vissuto sia come corroborante anti fatica, sia come curativo e lenitivo. Come detto la funzione medicinale era un elemento fondamentale nel consumo del whisky: la gradazione alcolica elevata permetteva un uso esterno come disinfettante, viste le frequenti ferite riportate a mani e piedi durante il lavoro, sia per un uso interno come anestetico prima di dolorose operazioni ai denti o agli arti.
Molte di queste distillerie clandestine, ora di successo, furono registrate tardivamente rispetto ad altre, dopo che furono eliminate le tasse sulla distillazione.
A dimostrazione di quanto detto vale la pena di ricordare due nomi importanti dell’Isola di Skye:
“Oban” che deriva dal gaelico “An ob” e significa “la distilleria della caverna”, e “Caol Ila” che viene tradotto in “fuori dallo sguardo”, luogo nascosto e appartato.
Il whisky scozzese si ottiene solamente da orzo maltato, senza l’utilizzo di altri cereali quali frumento e avena, che sono invece utilizzati per tagliare questi malti ed ottenere i blended.
La parola “Single Malt” garantisce l’utilizzo di questa materia prima. L’orzo contiene all’interno del suo seme molti più enzimi per la trasformazione dei suoi amidi in zucchero. Questa sua particolare caratteristica, il basso contenuto di grassi, facilmente ossidabili, lo hanno fatto preferire nei secoli ad altri cereali. La sua particolare abbondanza di enzimi rende la sua presenza necessaria anche quando si vogliono utilizzare anche altri cereali per ottenere il mash. Se si usano altri cereali in purezza si dovranno comunque utilizzare i suoi enzimi, di cui esiste un commercio, per attivare in maniera corretta la maltazione. I malti per distillare il whisky sono sono ottenuti da cereali di qualità, ma che non hanno una particolare selezione, come il millesimo di produzione o l’area di provenienza, come accade per altre materie prime, come l’uva. Gli scozzesi preferiscono dare importanza ad altri elementi distintivi che sono l’acqua di torba impiegata per l’ammostamento, i lieviti di fermentazione selezionati da ogni distilleria, la torba per alimentare il fuoco atto a essiccare l’orzo germogliato, la dimensione degli alambicchi di distillazione, il legno delle botti ed i luoghi di invecchiamento.
Alcune distillerie delle Isole scozzesi lasciano le botti all’aperto sulla spiaggia per alcuni giorni, in modo che la salsedine impregni il legno che, a sua volta, cederà la sapidità al distillato.
Altre hanno le cantine sotto il livello del mare e non è raro che all’interno di esse si abbiano delle infiltrazioni di acqua marina durante le mareggiate.
La componente fondamentale e connotante del distillato rimane la torba utilizzata per affumicare e seccare il malto nei forni a lamine traforate. Un altro elemento fondamentale per il carattere del whisky è il processo di invecchiamento che altrimenti lascerebbe il prodotto neutro. Il “wood finish” conferisce il carattere finale al distillato integrando in maniera determinante il bouquet del whisky. L’utilizzo di botti da Sherry, Porto, Madeira o Sauternes contribuisce alla maggiore morbidezza e al colore del prodotto, mentre l’elevazione in legni americani da Bourbon garantisce maggior carattere. Non mancano anche invecchiamenti in botti di frassino che non donano colori ambrati anche a fronte di molti anni di invecchiamento. In questo caso il legno non cede tannini, ma favorisce il solo scambio con l’ossigeno, necessario ad arrotondare il distillato.
Molti produttori aggiungono del caramello per ammorbidire, scurire il distillato ed uniformare il risultato del blending.
Questa esigenza nasce per assecondare le aspettative del cliente che associa l’invecchiamento al colore scuro del distillato. L’invecchiamento lungo rimane, nella testa del consumatore, un criterio di qualità e come tale va assecondato anche in questo. Un whisky invecchiato un numero elevato di anni, ed in commercio da anni con una determinata tonalità, dovrà sempre avere lo stesso colore per non deludere o creare dubbi nel consumatore circa un cambio di qualità. Il disciplinare non impone di scrivere la presenza o meno di caramello, ma alcuni paesi, come la Germania lo richiedono. Alcune distillerie che non usano caramello, più per vezzo che per reale convinzione che esso possa cambiare il gusto del prodotto, viste le esigue quantità usate, scrivono “No colouring” o “Natural colour”. Secondo loro un whisky invecchiato per anni deve avere il suo colore naturale, senza cedere alle tentazioni commerciali di uniformità di proposta.
La torba è un carbone giovane che brucia “male” sprigionando molto fumo durante la sua combustione ed il suo contributo al carattere del distillato risulta essere determinante. I sentori della torba nascono dalla sua composizione che è strettamente legata al territorio.
La torba umida delle Isole, utilizzata per asciugare l’orzo germinato in appositi forni, avrà al suo interno alghe, salsedine e residui di conchiglie, mentre nel Nord della Scozia avremo una torba più asciutta ricca d’erica e altre piante resinose. La prima donerà ai whisky sentori iodati e sapidi, molto caratteristici, mentre la seconda darà profumi balsamici e floreali.
L’orzo assorbirà il fumo durante l’essiccazione e questa operazione, molto delicata, caratterizzerà il distillato in maniera netta ed indelebile, legandolo inscindibilmente al suo territorio di origine.
L’orzo maturo viene messo a bagno nell’acqua a circa 16 gradi, per circa 48 ore.  I  chicchi si inumidiscono, vengono scolati e messi in ampie sale areate. Dopo 5 o 6 giorni i chicchi incominciano a germogliare.
L’amido, uno zucchero complesso infermentescibile che compone il chicco si trasforma in maltosio, uno zucchero semplice fermentabile, grazie al lavoro degli enzimi naturali contenuti nel chicco. Lo zucchero servirà a nutrire il germoglio. Durante tutto questo processo è necessario rastrellare, o a mano o con delle macchine, i chicchi onde evitare che si formino delle muffe.
Dopo 7 o 8 giorni si blocca la germinazione affumicando il “malto verde” con un getto di fumo caldo ottenuto dalla torba, all’interno di forni con lamine traforate, da qui profumi d’affumicato più o meno pronunciati.
Seccati i chicchi, eliminati i germogli si procede alla loro sfarinatura.
La macinatura è un’operazione molto delicata ed è fondamentale scegliere l’esatta “grana”. Una farina troppo fine cederebbe troppo in fretta gli zuccheri, rendendo l’ammostamento troppo rapido, mentre una grana troppo grossa renderebbe difficoltosa questa operazione.
La farina si addiziona con acqua e si porta lentamente in temperatura, partendo da 35 gradi ed arrivando a 65°ed oltre. In alcuni casi si arriva anche a 75 gradi per ottenere un perfetto ammostamento. Questa operazione dura da 2 a 4 ore. Questo liquido non fermentato e privo di gradazione alcolica si chiama “wort”. Dopo questa operazione si passa alla filtrazione sommaria del mosto. Vengono eliminate le trebbie, ovvero i residui solidi con filtri piuttosto grandi che trattengono solo il materiale più grande. Le trebbie vengono usate per l’alimentazione degli animali, che paiono gradire molto questo tipo di cibo.
La miscela è raffreddata a 20° e posta in cisterne di fermentazione i “wash backs”. A questo punto vengono inoculati gli lieviti selezionati patrimonio di ogni distilleria. La fermentazione avviene con lieviti ad alta fermentazione, tipici della tradizione inglese. Questo processo non ha una durata fissa, dipende dalla qualità del mosto e dalle volontà del distillatore. Una temperatura controllata renderà meno tumultuoso il processo e preserverà maggiormente i profumi della materia prima.
Quando la fermentazione termina, la gradazione varia dai 5 ai 7 gradi alcolici. Il liquido viene filtrato sommariamente per eliminare la parte solida, ovvero una parte dei lieviti morti ed una parte di trebbie fini. In questa fase c’è la grande differenza fra il processo produttivo scozzese e quello degli altri whisky. Infatti negli alambicchi scozzesi viene posta una sorta di birra, ancora ricca di lieviti ma priva di residui, molto pulita che non ha bisogno di una terza distillazione per essere pronta. Nei whisky prodotti con altri cereali invece si deve sempre fare una terza distillazione poichè la prima è un passaggio per disalcolare la massa, simile ad una polenta semiliquida, ricca di fibre. Inoltre la presenza di cereali non maltati rende necessario il processo. Tornando al metodo scozzese il “wash” è posto negli alambicchi discontinui di rame, i cui capitelli sono di altezza e grandezza variabile a seconda dello stile produttivo della Casa. Le due distillazioni hanno durata e processi di taglio diversi.
Con la prima, della durata di circa 7 ore, si ottiene un distillato a 20°- 24°gradi alcolici chiamato “low wine”, con la seconda, la più delicata, della durata anche di 12 ore, si otterrà il prodotto finale da invecchiare.
L’alambicco della seconda distillazione di solito è più piccolo, il mastro distillatore controlla attentamente il processo di produzione per eliminare la testa (foreshot) e la coda (feints) del distillato, per conservare solo il cuore nella “spirit safe”.
Il grado alcolico in uscita dal collo di cigno è di 60-70 gradi. Il distillato chiamato “new spirit” passa all’invecchiamento in botti usate in precedenza per Sherry, Porto, Bourbon o Tennessee Whiskey. Se il distillato ottenuto è a 70 gradi, prima del suo passaggio in botte, viene diminuito a 60 gradi con acqua purissima. Questo per evitare che l’eccessiva gradazione estragga troppo velocemente i tannini delle doghe delle botti.
L’invecchiamento è di minimo di 3 anni, norma introdotta nel 1916, nel disciplinare produttivo, per dare maggiore morbidezza ai whisky, che altrimenti avrebbero note eteree e medicinali troppo forti. I single malt hanno un invecchiamento di almeno 5, ma la stragrande maggioranza delle più importanti distillerie non commercializza malti che non abbiano minimo 7 anni di invecchiamento, periodo ritenuto indispensabile per arrotondare il gusto con note terziali. Il periodo di elevazione di 8 anni viene considerato un ottimo esempio di equilibrio fra le note di materia prima e i sentori dolci del legno. Salendo con gli anni si perderanno sempre di più le note del malto a favore delle note speziate e caramellate, specie se il legno di destinazione ha contenuto Porto, Madeira, Sherry o Bourbon. Proprio il cosiddetto “wood finish” viene considerata una pratica comune in Scozia e vi sono parecchie tipologie di whisky che hanno avuto un periodo di invecchiamento all’interno di botti che hanno contenuto vini pregiati. Il passaggio in diversi botti che hanno contenuto vini o bourbon americano doneranno rispettivamente note fruttate e di frutta secca all’acquavite. La pratica del “finish” fu uno degli elementi fondamentali del successo del whisky scozzese rispetto ad altri stili, poichè arricchiva il profilo organolettico. Una delle ultime tendenze è quella di utilizzare botti di pregiato Sauternes, il vino dolce francese più famoso del mondo. La naturale dolcezza del vino permette di aggiungere zucchero naturale, fruttosio, all’acquavite, evitando l’edulcorazione finale. Il periodo di permanenza in queste botti varia a secondo del distillato e non rappresenta mai la totalità dell’invecchiamento. Le cantine, normalmente molto umide, per via della vicinanza al mare, favoriscono il lento invecchiamento e la maturazione dell’acquavite. L’umidità evita che ci sia un eccessiva evaporazione di alcol.  Tanta è la rotondità dell’invecchiamento che anche alcuni produttori di rum, portano le loro acquaviti in Scozia, per un periodo finale di elevazione, prima della commercializzazione nel Regno Unito ed in Europa. Al termine della permanenza in botte il maestro di cantina selezionerà le botti per la produzione della partita di whisky. Per uniformare il risultato è possibile usare del caramello, in modo da dare il colore desiderato al prodotto, in linea con le aspettative del consumatore. Questa dicitura presente nel disciplinare del whisky crea non poche interpretazioni circa la percentuale di esso contenuto per litro. Il colore del distillato infatti non è proporzionale agli anni di invecchiamento, infatti non necessariamente un malto di 19 anni avrà un colore più carico e scuro di uno di 15. In realtà il colore è influenzato dalla qualità dei legni di elevazione, pertanto una quercia cederà maggiori tannini e quindi colore, rispetto ad un frassino o ad un ciliegio. Inoltre la pigmentazione è profondamente influenzata dal numero di passaggi che ha subito la botte. Il primo ovviamente sarà più carico di sostanze, e quindi di colore, mentre il terzo quasi del tutto nullo. Questo perchè l’alcol dei primi due passaggi ha sciolto quasi completamente tutti i componenti presenti nelle fibre del legno. Tutto questo per dire che l’uso del caramello è discrezionale ed in base alle politiche dell’azienda. Questa vorrà uniformare alle precedenti produzioni il colore dei suoi prodotti, per dare continuità qualitativa ai suoi malti. Pertanto andrà a scegliere la tonalità desiderata in base al percepito del consumatore o del prodotto delle precedenti release. Le percentuali rimangono comunque minime e non in grado di influenzare il gusto finale dei prodotti, rendendoli quasi “stucchevoli” come capita per il distillato caraibico per eccellenza.
Il whisky si divide in due grandi categorie:
- puro malto definito in etichetta “Single Malt Scotch Whisky“, che ha le seguenti caratteristiche: prodotto solo con acqua ed orzo maltato, distillato con alambicco discontinuo, proveniente da un’unica distilleria scozzese, invecchiato in loco per non meno di 3 anni, in botti dalla capienza non superiore a 700 litri.  Non può essere commercializzato con un grado inferiore ai 40 gradi.
- “Blended Scotch Whisky“, un mix di prodotti provenienti da diverse distillerie, spesso prodotti con grano e altri cereali, con la distillazione continua. Il grado massimo di uscita del whisky dalla colonna non potrà essere superiore ai 94 gradi. Esisteva un altra categoria, piuttosto piccola che rispondeva al nome di Vatted Malt che in tempi recenti è stata sostituita dalla dicitura Blended Malt Scotch Whisky, per porre fine ad alcune ambiguità sorte a seguito di quanto segue. Sono sostanzialmente dei blended pregiati ottenuti con soli single malt, quindi senza l’uso di grain whisky. Possono essere prodotti dalla singola distilleria, che può mescolare suoi prodotti o da aziende specializzate in blend. La confusione che rese necessario il cambio di nome nacque quando Diageo nel 2003 fece sorgere una controversia per aver creato un vatted nella sua distilleria Cardhu nominandolo “Pure Malt”. La distilleria smise di produrre single malt e lo rimpiazzò con questo melange. Il blended di single malt rispondeva ad un esigenza di mercato, sopratutto di Spagna e Portogallo, assetate di whisky ad un prezzo accessibile. La scelta sollevò non poche polemiche per via del presunto danno di immagine che ne avrebbe avuto il single malt in generale.  Il problema era legato in definitiva alla grossa somiglianza delle due etichette che potevano confondere il consumatore. La controversia si concluse quando Diageo accettò di modificare l’etichetta. Infine per completezza di informazione abbiamo ancora due categorie, poco usate che sono il Single Grain Scotch Whisky ed il Blended Grain Scotch Whisky. Il primo dei due era, di fatto, l’ingrediente principe dei blended scotch whisky che nessuna distilleria in passato avrebbe imbottigliato singolarmente, mentre il secondo è il mix dei precedenti senza la presenza di single malt.
Tornando al discorso dei blended, di sicuro i whisky più venduti al mondo, i prodotti ottenuti con un “wash” misto, a secondo della ricetta del distillatore subiscono tre distillazioni, di cui la prima è in colonna a vapore in pressione. Il mix molto simile per consistenza ad una polenta semiliquida, verrà disalcolato tramite il passaggio nei piatti di una colonna. Le due successive, se parliamo comunque di prodotti di pregio saranno in discontinuo. Se invece vogliamo prodotti più neutri da taglio, anche la successiva distillazione sarà in colonna. Va da se che i prodotti migliori della tipologia includono dosi importanti di single malt invecchiati per arrotondare il risultato finale e prodotti ottenuti con distillazione mista.
I blended essendo il risultato delle miscele di vari whisky, fra cui alcuni grain, non hanno una connotazione territoriale precisa, ma a loro dobbiamo la rivoluzione e il successo del whisky a livello planetario, grazie all’ottimo rapporto qualità-prezzo.In Scozia affermano che la distillazione è una scienza, mentre il blending è un’arte, in altre parole la capacità di unire whisky di primissima qualità e non, ciascuno con il suo profumo e aroma per ottenere un insieme migliore. Il prodotto miscelato viene poi posto in botte per assimilarsi al meglio nelle varie componenti. La natura gioca un ruolo fondamentale nell’invecchiamento di questi prodotti e mette il suo tocco su tutto, poiché quello che accade dentro le botti non è prevedibile o modificabile.

Considerato che la nascita del blended è dovuta alla nascita dell’alambicco continuo, vale la pena ricordare la sua storia.
Robert Stein nel 1823 inventò il primo distillatore a colonna continua che permetteva di raccogliere il vapore alcolico nella parte superiore e di far uscire dal fondo dell’alambicco l’acqua e i residui indesiderati della distillazione.
Nel 1830 tale processo fu migliorato da mister Coffey, ex impiegato della dogana di Dublino, che introdusse una serie di piatti traforati in rame per la condensa del vapore alcolico, rendendo più affidabile la qualità del distillato, assolutamente senza la presenza del micidiale alcol metilico.
Il Coffey still era in grado di distillare grosse quantità di prodotto e per il suo caricamento non era necessario interrompere il processo di produzione. Era possibile distillare anche prodotti ottenuti con cereali non maltati, cosa molto importante per la diminuzione dei costi di produzione che ben si adattavano alla miscelazione con malti più pregiati.
Grazie a questa scoperta la produzione di whisky incrementò vertiginosamente e permise nel XIX secolo di creare un nuovo Scotch, assemblando single malt di diverse distillerie e single grain ottenuti con distillatori continui.
Il blended whisky fu una felice intuizione, con qualità costante e costo basso che conquistò il mercato del dopoguerra con decine di marche, nonostante che una parte dei produttori abbia combattuto perchè questo prodotto non potesse fregiarsi del nome “whisky”.

I principali attori del mercato sono Johnnie Walker,”Johnnie il camminatore”, frutto di un progetto di comunicazione che aveva come spot “ la tradizione che cammina”, il cui prodotto di punta è l’etichetta rossa. L’azienda Jhonny Walker & son fu fondata nel 1820 ed ebbe dal nonno dell’attuale monarca, Re Giorgio V, il mandato come fornitore ufficiale della Casa Reale inglese. Sulle sue bottiglie si legge infatti la famosa formula “By appoinment to His Highness the Prince of Wales” o ” to Her Majesty….” comune anche ad altri distillati inglesi di tradizione come il Gordon gin . In virtù di questo speciale mandato nel febbraio del 2012, precisamente il 6, giorno esatto del Giubileo della Regina, per i suoi 60 anni di regno, la prestigiosa Casa produrrà un super esclusivo whisky , distillato nel 1952, anno del suo insediamento a corte. Il lungo invecchiamento, parzialmente effettuato in botti di quercia di Sharingham, e parte ovviamente in bottiglia, conferisce un carattere unico a questo whisky. La bottiglia numero 60, gli stessi degli anni del regno, sarà regalata alla regina proprio il 6 febbraio, mentre le restanti 59 saranno vendute con trattative private partendo da una base d’asta di 100.000 sterline.
L’ottima etichetta nera passò alla storia come il prodotto prediletto di Winston Churchill, mentre l’etichetta rossa risultò essere uno dei whisky più diffusi al mondo, grazie all’ottimo rapporto qualità-prezzo. Nel foto sopra fa bella mostra di se sul banco di un bar, in compagnia di Ernest Hemingway.
Cutty Sark dal nome del famoso veliero ancorato sul Tamigi nel villaggio di Greenwich, il cui nome in gaelico è “camicia corta” che trae origine dal capo di vestiario indossato dalla strega Nennie raffigurata sulla polena della nave, personaggio di una novella del famoso scrittore Robert Burns, che incontreremo di nuovo nel paragrafo dedicato alla storia dei cocktail.
J&B fondata dal bolognese Giusterini (che cambiò in Justerini) giunto a Londra nel 1749 spinto dall’amore di una cantante inglese d’opera.
Il nostro Giusterini, insieme a Brook, intuite le potenzialità dei blended acquistò tra il 1860 e il 1870 tutte le giacenze di prodotto esistenti nei magazzini doganali per dare vita al celebrato prodotto.
Oltre a loro ci sono Black & White fondata da James Buchanan nel 1879, Vat 69 creata nel 1882 per merito di William Sanderson e Famous Grouse in onore della pernice di Scozia utilizzata come simbolo sull’etichetta dal suo fondatore sir Matthew Gloag. L’azienda produce anche un Blended Grain Scotch Whisky lo Snow Grouse nato espressamente per il consumo freddo o su ghiaccio.
Un importante blender, molto famoso in Italia è la Chivas Brothers, fondata dalla famiglia Sheves nel 1801, creatrice del best seller Chivas Regal, creatrice fra l’altro di un esclusivo blend in onore della Regina, per il suo prossimo Giubileo. Il whisky si chiama Royal Salute 62 ed è un distillato che coinvolge le conoscenze di ben quattro generazioni di Master Blender, ognuno dei quali ha partecipato con una miscela pregiata preparata negli anni ed invecchiata nelle cantine della distilleria. Il prezioso blend sarà inserito in una preziosa bottiglia di cristallo del valore di 2.000, con inserti in oro 24 carati, mentre il tappo, sempre in cristallo, vede una lavorazione artigianale di ben 40 ore. Ad aumentare il prestigio, la tiratura limitata della bottiglia. Altro protagonista del mercato è Ballantine’s creata da George Ballantine nel 1827 d’origini contadine, ma con spiccate doti imprenditoriali, White Horse famosa azienda il cui nome è ispirato ad un locale d’Edimburgo e William Lawson sorta sul fiume Deveron nel 1849. Vale la pena ricordare che nonostante la moda degli ultimi anni dei single malt, essi rappresentano solo il 5% del mercato, a quasi totale appannaggio dei Blended. Il mercato si è arricchito ultimamente di un nuovo brand , grazie alla Ian Mcleod Distillery, un distillatore ed elevatore indipendente che ha lanciato sul mercato un blended denominato Six Isles che unisce il carattere e la struttura di sei whisky provenienti da altrettante isole : Islay, Jura, Skye, Mull, Orcadi e Arran. Questi malti molto torbati vengono posti all’interno di botti che hanno contenuto i preziosi e delicati vini di Pomerol, per ingentilire il loro carattere. La bottiglia di questo originale prodotto è molto curata, come curata è la produzione di questo originale blended. Recentemente una distilleria che contribuiva con i suoi malti a produrre Jhonny Walker e White Horse, ha deciso di imbottigliare un prodotto di eccellenza elevato in diversi carati di legno, fra i quali anche botti di sherry. Ha creato il Port Dundas dal nome della storica distilleria fondata nel 1813 e riportata in efficienza nel 1996 dopo che un incendio, ad inizio secolo, l’aveva quasi completamente distrutta.Il whisky è un blend invecchiato per 20 anni molto elegante al naso, dai profumi legnosi molto delicati e dolci, con minima traccia di torbatura.
Un fenomeno interessante del panorama produttivo e distributivo sono gli “Indipendet Bottler”, grandi esperti di malti che acquistano partite pregiate imbottigliandole a loro nome.
A differenza dei blender, queste realtà vendono single malt e single barrel che a loro giudizio hanno qualità superiori di profumi e gusto.
La Douglas Laing & co. è una di queste, intitolata al fondatore, che 90 anni fa ebbe questa interessante idea commerciale. Questa società acquista acqueviti da oltre 90 distillerie operanti in tutta la Scozia, assaggiando decine e decine di botti, acquistando poi le singole partite che, come detto, non vengono miscelate, ma vendute singolarmente.
La linea commercializzata è la “Old Cask Malt” che ha una gamma piuttosto profonda di malti imbottigliati a 50°, invecchiati fra i 10 e i 30 anni.
La particolarità è che viene indicato anche il millesimo di produzione e non solo gli anni di invecchiamento, da cui si possono dedurre permanenza in legno ed in bottiglia.
Nessuno di questi viene filtrato o addizionato a caramello.
Un prodotto molto interessante è il Macallan 1991, maturato 15 anni, caldo corposo ed avvolgente, il cui colore paglierino carico, nonostante il lungo invecchiamento, è testimonianza di quanto detto prima.
Un altra realtà appartente a questa categoria è la Gordon & Mac Phail, che seleziona ed imbottiglia una linea che prende il nome di “Connoisseurs choice”.
Sotto questo marchio vengono proposti malti di decine e decine di distillerie, da Scapa, Linkwood e Tomatin, solo per citarne alcune delle più famose. Ovviamente i whisky sono quasi sempre “Single Cask”, a grado pieno e spesso si riescono ad acquistare malti di distillerie chiuse, a prezzi ovviamente esclusivi. Anche Diageo svolge egregiamente questo ruolo realizzando preziose “release” con un numero limitato di bottiglie acquistando partite di whisky da distillerie chiuse o di particolare pregio, come Port Ellen o Rosebank.
Le aree vocate per la produzione del Whisky in Scozia sono 4 ed esprimono caratteristiche ben precise e connotanti. Partendo dal basso incontriamo per prima le Lowlands le terre basse, al confine con l’Inghilterra.
Qui lo stile dei whisky è simile all’irlandese, con gusto rotondo e morbido, si distilla tre volte e si utilizza una parte d’orzo non maltato.
I sentori d’affumicato sono appena percettibili se non assenti del tutto, la torba è molto asciutta e in molti casi si usa carbone bruciato in forni chiusi.
( area grigia in basso della cartina)
Island (Isole d’Islay e Skye): vanta molte distillerie in riva al mare e i whisky hanno aromi pungenti di fumo di torba e iodio.
(rispettivamente zona azzurra e blu della cartina)
Campbeltown : una città con lo status di cru, ovvero un territorio ben connotato con caratteristiche precise e riconoscibili, con solo due distillerie attive.
Alla fine del 1800 in questa zona operavano un gran numero di distillerie grazie alla presenza di un immenso giacimento di torba, fondamentale per l’essiccazione del malto, oggi quasi esaurito.
Highlands: è la zona più importante per la produzione del whisky, dalla quale provengono prodotti eccezionali per armonia e per comprendere la grandezza del distillato scozzese.
Da qui provengono i malti più equilibrati e ricchi d’aromi , grazie alla torbatura leggera con saggi invecchiamenti in botti da Sherry, Porto o bourbon che donano eleganza al distillato.
(Area gialla e ocra per suddividere west highland e east highlands).
In quest’area, abbiamo una sotto zona, un cru d’eccellenza, denominata “Spey side” dal nome del fiume che l’attraversa, dove sono ubicate le distillerie più prestigiose con i malti migliori di Scozia.
(zona viola all’interno dell’area gialla)
HIGHLAND E SOTTO ZONA SPEYSIDE
glelivetNello “Spey side” troviamo Glenlivet, fondata da George Smith nel 1824 uomo pratico e risoluto che difese con le pistole la sua distilleria dai contrabbandieri illegali che cercavano di dare fuoco alla neonata attività.
Le due rivoltelle sono ancora conservate all’interno della distilleria.
Altra particolarità della distilleria è l’acqua che è filtrata da strati d’arenaria, dopo aver attraversato venature di granito.
La famosa distilleria Glen Grant, fu fondata nel 1840 dai fratelli Grant e James lavorò, alla morte del fratello per 60 anni per abbellire e rendere vincente questa distilleria.
La Grant è produttrice di uno dei best seller degli anni ’80, il Glen Grant 5 anni che deve la sua fortuna ad Armando Giovinetti che nel 1961 con una grande intuizione, importò 50 casse a Milano.
Un prodotto facile, non complesso, lontano dagli standard scozzesi, che considerano “bevibile” il whisky dal settimo anno in poi, che però ebbe il merito di avvicinare molta gente al whisky.
L’azienda è stata “vittima” del suo successo infatti pur producendo lunghi invecchiamenti ben oltre i 5 anni, con ottimi risultati, il mercato commerciale la ricorda solamente per questo prodotto, non riconoscendo la qualità eccellente del resto della gamma.
glenfarclasGlenfarclas fondata nel 1885 grazie ad un‘intuizione di Jonh Grant, fu un importante luogo di ristorazione dei commercianti di bestiame della zona diretti al mercato locale.
Da allora è ininterrottamente in produzione e al suo interno custodisce malti invecchiati a partire dal 1952 al 1994. I suoi malti sono tradizionali, non risultano torbati, anzi sono eleganti con note di orzo, tabacco, spezie dolci e frutta secca.
Glenfiddich fondata nel 1886 è la distilleria più visitata e il suo single malt è il più venduto e distribuito al mondo.
Il suo fondatore, William Grant, padre di 9 figli, aveva un sogno: fare il miglior malto di Scozia. Questo proposito  è diventato realtà grazie al duro lavoro del fondatore che, si dice, non avesse soste.
La prima distillazione volutamente avvenne il giorno di Natale del 1887. Il fondatore lo vedeva come un buon auspicio e così fu.
glenfiddich-12-anniGlenmorangie, tradotto in “Terra dei grandi prati”, con sede a Tain è un prodotto notevolmente morbido invecchiato in botti da Sherry.
La caratteristica della distilleria è di avere gli alambicchi più alti di Scozia (ben 5 metri) che permettono l’utilizzo dell’acqua molto minerale tipica della zona.
L’attività ebbe inizio come birrificio e fu solo grazie all’intraprendenza del suo secondo titolare, che si trasformò poi in distilleria, con risultati lusinghieri, grazie alla sua intuizione vincente di ammorbidire ed addolcire il carattere del whisky con botti enologiche di secondo passaggio. Tale finitura era resa necessaria dal carattere minerale e strutturato del suo whisky.
Tale soluzione inizialmente fece storcere il naso ai puristi, ma il “wood finish” con pipe di Porto, Sherry o di Madeira, conquistò molti consumatori, che non gradivano le eccessive torbature e spigolosità dei whisky scozzesi.
glemorangieLa tradizione si perpetua con il Glenmorangie Pride 1981, un whisky di un’annata eccezionale, a detta del mastro distillatore, per complessità e ricchezza di profumi.
Per completare il suo affinamento d’eccezione, ha compiuto un’ ulteriore elevazione di 10 anni all’interno di barrique che hanno contenuto per minimo 28 anni il prestigioso vino Chateau d’Yquem, il Sauternes più famoso del mondo.
Un vino da dessert esclusivo le cui quotazioni raggiungono cifre da capogiro e che contribuirà con la sua eleganza a creare un vero capolavoro di morbidezza e struttura. Il costo del whisky sarà decisamente esclusivo e si aggirerà intorno alle 3.000 sterline.
Un altro “Glen” famoso è Glengoyne situata nel sud delle Highlands in una zona piuttosto selvaggia, vicino al famoso lago Loch Lomond. Il nome deriva dal gaelico “Glen of Guin” ovvero “ruscello delle oche selvatiche” che popolano la zona. I simpatici pennuti compaiono in coppia sull’etichetta, bianchi su sfondo nero.
glegoyneLa distilleria è una delle poche operanti in questa zona e nacque come tante altre realtà, come come distilleria illegale, in virtù della zona fittamente boscosa. La Glengoyne divenne legale nel 1833 a seguito dell’editto del 1820 che riduceva le tasse sulla produzione di alcol. La distilleria passò di mano più volte fino all’attuale proprietà della Ian Macleod, nel 2003. La distilleria si distingue per un’originale iniziativa legata alla vendita delle proprie botti di whisky, che possono essere acquistate ed assicurate per 10 o più anni dall’acquirente. Un numero limitato di botti viene messo in vendita ogni anno, ed il cliente viene coinvolto nella creazione del blend che sarà assolutamente personale e customizzato. Si potrà decidere anche di avere un “single barrel” invecchiato per il tempo che uno riterrà opportuno. Il pagamento del servizio prevede il “noleggio” della botte, il whisky e l’assicurazione, ma da diritto ad una bottiglia gratuita di whisky, mentre si è in attesa del proprio.
La Glengoyne dichiara molto ogogliosamente di essere la distilleria “più lenta” di Scozia, poichè asciuga il proprio malto con flussi d’aria e non con il fumo di torba, inoltre il processo di distillazione è fra i più lunghi e delicati della tipologia. La distilleria propone alla vendita diversi livelli di invecchiamento, il cui minimo è il 10 anni.
dalwhinnieSi passa poi al 12 e al 15 sia “cask strenght” che a 43 gradi con invecchiamento in botti di sherry, mentre 21 anni rappresenta il top di gamma.
Dalwhinnie, detto the Gentle Spirit ovvero “spirito gentile” è famoso per la delicatezza dei suoi prodotti.
Il nome in gaelico di questa distilleria significa luogo d’incontro, differenza chiara d’intenti rispetto alle distillerie clandestine delle isole.
La distilleria nacque sul crocevia della strada che i commercianti di bestiame dovevano fare per recarsi al mercato. Questo fece la sua fortuna infatti molti di essi si fermavano per ristorarsi e bersi un buon bicchiere prima e dopo le fatiche delle compravendite.
Macallan uno dei best seller del mercato, apre la sua distilleria per ammirare i piccoli alambicchi dove si distilla uno speciale orzo, il Golden Promise. La distilleria fu fondata da Alexander Reid, in una zona strategica, vicino al guado del fiume Spey che attraversa la zona migliore per la produzione dei Whisky delle Highlands.
pulteneyA nord della Scozia, Highland Park è una delle poche distillerie che maltano in loco l’orzo, invece di acquistarlo dai maltatori.
E’ la distilleria più a nord della Scozia e il fondatore è il mitico Magnus Eunson famoso contrabbandiere che l’aprì con la collaborazione di David Robertson.
Il fatto di essere la distilleria più a nord della Scozia è anche oggetto di discussione per la Old Pulteney Distillery(compagniadeicaraibi), fondata nel 1826 a Wick, nell’estremo nord est.
James Henderson aprì questa distilleria nel 1826, all’epoca del boom economico dovuto alla pesca delle aringhe, che contraddistinse l’area per lungo tempo. Il suo mare ricco di pesce attirò non pochi commercianti.
Il whisky, a causa delle cattive condizioni delle strade veniva difficilmente approvvigionato, ma la sete dei marinai era molta, dovuta sia alle avverse condizioni del tempo del nord, sia alla faticosissima pesca che minava la salute degli stessi. Il vicario della città scrisse che ogni giorno venivano consumati 500 galloni di whisky . Henderson intuì questa enorme potenzialità.
brora 35Ben presto la distilleria divenne famosa e la cittadina visse un periodo di rara ricchezza, che terminò però negli anni 30 all’epoca del Proibizionismo americano.
Vi fu un detto del periodo che sottolineava come Wick fosse divenata ricca per la vendita dei suoi barili di “argento”, le aringhe e di “oro”, il secondo nome del whisky per via del suo colore…
Una distilleria dai malti particolari è anche la Clynelish, (partesa.it) situata sul mare delle Highlands, nelle vicinanze della sorgente di acqua purissima di Clynemilton Burn, che le da il nome.
Il suo bouquet non eccede comunque in note saline, che rimangono molto eleganti al naso ed al palato,mentre si segnala per una persistente nota torbata. La distilleria fu fondata nel 1819 dal Marchese di Stafford, proprietario di molte tenute nella zona del Sutherland, e rimase in attività fino al 1931, dopo alcuni passaggi di proprietà. Riaprì nel 1983 come “Nuova Clynelish” lavorando in parallelo con la Brora Distillery, che aveva aperto nel frattempo, nel 1969, sulle ceneri della “vecchia Clynelish”. Il successo della nuova distilleria fu dovuto allo stretto legame con Jhonny Walker, il famoso blend che utilizzava grosse partite di questo whisky per la produzione del suo “Gold Label”.
clynelish-14-year-oldNel 2009 Clynelish ha fatto uscire un pregiato malto distillato nel 1997, a grado pieno con un ottima struttura e profumi ed un “Sherry Oloroso wood finish” con un invecchiamento di 14 anni. Brora, successivamente ha chiuso l’attività nel 1983 e di questo periodo sopravvivono alcune bottiglie da collezionismo invecchiate 30 anni, commercializzate nel 2009/2010 ed il cui prezzo è in costante ascesa.
Oban, dal gaelico “piccola baia”, un antico villaggio di pescatori, vanta uno dei malti più venduti al Mondo, grazie all’armonia e all’equilibrio del suo distillato.
Fu fondata nel 1794, da un uomo d’affari, tal Stevenson, che aveva interessi nei cantieri navali ed edili, in questo piccolo paese, dalla strategica posizione, infatti era detto “la porta delle isole”, grazie al suo approdo tranquillo e riparato. La distilleria attuale dell’Oban, stretta fra gli edifici, in posizione spettacolare sulla scogliera, è datata fine ottocento, quando lo spostamento della stessa si rese necessario, visto il successo commerciale conseguito.
eldradourNel cuore delle Highlands troviamo Edradour, la più piccola distilleria di Scozia, fondata nel 1825 dal Duca di Atholl.
Questa distilleria utilizza gli alambicchi più piccoli di tutta la Scozia della capacità di 300 galloni (1200 litri), il minimo consentito dal disciplinare di produzione. Con questi due gioielli produce un acquavite che ha la particolarità di essere maturata per 11 anni in botti che hanno contenuto Sauternes, il pregiato vino dolce francese. Le caratteristiche morbidezze del vino sono ben presenti al naso, con note di frutta esotica, zenzero e miele, che coprono solo minimamente i tipici sentori iodati di questo malto. La sua produzione annuale è vicina a quella settimanale, di alcune grosse realtà delle Highlands.
Nello Speyside, la sottozona delle Higlands, troviamo Glen Moray, una distilleria nata nel 1897, ad Elgin, dalla conversione di una fabbrica di birra, fondata da Robert Thorne e figlio, perfetta interprete dello stile morbido e vellutato della rinomata sottozona.
Divenuta proprietà della Aberlour, a seguito di un incendio rovinoso, eventualità tutt’altro che rara in quel periodo, la distilleria venne chiusa nel 1910. Riacquistata nel 1920 dal gruppo Glenmorangie, la fabbrica venne potenziata con altri due alambicchi nel 1958 e tornò in funzione arrivando a produrre due milioni di litri di whisky, impiegati sopratutto per la produzione di blended. Risulta invece molto interessante il suo single malt invecchiato 12 anni che rappresenta in pieno il carattere raffinato di questa area vocata alla produzione di whisky assolutamente privi di esasperazioni.  Glen Garioch, che anticamente comprendeva anche una fabbrica di birra, per ottimizzare la produzione di malto d’orzo è fra le più famose del luogo. La distilleria fu fondata ad Oldmeldrun , nel 1797 in un area strategica, la valle del Garioch, nota per essere il granaio di Aberdeen. La distilleria , una delle più antiche di Scozia godette per oltre un secolo di abbondanza di acqua e malto, ma nel 1969 la produzione fu sospesa per una cronica mancanza di acqua della sorgente. Proprio la periodica aridità della sorgente, cosa piuttosto inconsueta in Scozia, determinò alcune brevi interruzioni nella produzione durante la sua storia.
Nel 1972 fu scoperta una nuova sorgente nelle vicinanze della distilleria e la produzione potè ricominciare, fino all’acquisto da parte della giapponese Suntory, interessata ad avere una distilleria in Scozia, che potesse fornigli il necessario know-how produttivo.
linkwoodUna curiosità: la Garioch continua ad essere la base principale del famoso blended VAT 69 ideato da William Sanderson e per alcuni questa è la vera ragione percui la distilleria continua ad esistere…
I suoi malti sono perfettamente didattici e rappresentativi se uno vuole approcciare per la prima volta un vero whisky delle Highlands. Il 15 anni è forse in assoluto il perfetto bilanciamento fra terzializzazione e materia prima.
Linkwood oggi di proprietà della Diageo, fu fondata nel 1821 da Peter Brown, e venne completamente ricostruita nel 1873 e nel 1963. La storia travagliata non gli ha impedito di produrre alcuni fra i migliori e pregiati malti dello Speyside, molto ricercati fra gli appassionati e dai blender che con questa acquavite elegante e strutturata completano i loro prodotti. Alcune sue riserve riportano l’anno di produzione sull’etichette e non gli anni di invecchiamento che vanno dedotti in base all’anno di commercializzazione.
La carrellata dei whisky delle Highlands si chiude con una curiosità del mercato: il Cu Dhub tradotto dal gaelico in Cane Nero.
Cu-Dhub-flaske-med-gaveæskeIl nome deriva da una leggenda celtica che narra di un branco di cani neri che erano soliti nascondersi nella foresta di Gaick, cibandosi degli sfortunati viandanti che osavano attaversarla. I cani, oltre che delle carni si cibavano anche della loro anima…
Il whisky fu molto famoso negli anni 90, richesto dai consumatori attratti dal Whisky Nero e dalla sua etichetta misteriosa.
Prima del 2005 il prodotto si chiamava Loch Dhu ed era un malto dalle note evidenti di frutta secca e spezie, il cui misterioso colore nero non era indice di invecchiamento, come spesso si era portati a credere, ma alla colorazione con caramello.
Questa pratica era vietata i Scozia, mentre oggi è praticata nei limiti previsti dal disciplinare.
La colorazione avveniva in Danimarca, paese dove veniva trasportato il whisky, dopo aver avuto 5 anni di invecchiamento, molto a di sotto degli 8, che gli scozzesi ritengono essere il minimo prima di consumare un malto.

ISOLE
taliskerSull’isola di Skye (che in gaelico significa nebbia) troviamo Talisker, fondata nel 1830 dai fratelli Mac Askill, la più famosa delle distillerie delle isole con un malto per veri appassionati con sentori netti d’affumicato e salmastro. La distilleria nel 1960 fu distrutta da un terribile incendio causato da una disattenzione umana, ma molti credettero che fosse la realizzazione dell’anatema del reverendo dell’isola che definì la costruzione della Talisker come “una delle più grandi maledizioni per l’isola, che avrebbe portato lascivia e facilità di costumi”… Fortunatamente la distilleria fu ricostruita fedelmente per il piacere degli appassionati che non condividevano e tuttora non condividono, il punto di vista del reverendo. Infatti il Talisker rappresenta forse al meglio la potenza e la torbatura estrema dei malti di questa isola. Sul mercato è disponibile un 18 anni , molto interessante, dove la decisa torbatura viene sfumata su altri toni dall’invecchiamento prolungato in legno, creando un prodotto decisamente equilibrato.
Su Islay abbiamo la distilleria Bowmore (campari.com) produttrice del Darkest, per anni considerato il miglior malto scozzese, i cui magazzini di stoccaggio sono sotto il livello del mare.
bowmoreLa leggenda vuole che nella baia il mare diventi rosso al tramonto perchè, mentre il gigante Angus stava attraversando il Loch Indall i suoi cani furono uccisi da un drago che si era svegliato dal sonno profondo.Altra leggenda locale vuole che la chiesa la Round Church (chiesa circolare) non lontana dalla distilleria sia stata costruita senza angoli perchè la mancanza di essi impedirebbe al Diavolo di nascondersi.
A sole 15 miglia dal villaggio di Bowmore sorge la distilleria chiusa di Port Ellen, un malto ormai da collezione che spunta prezzi molto elevati specie per le release più vecchie.
Lagavullin, ex distilleria illegale, grazie alla sua posizione defilata, sita in una piccola insenatura sormontata da un’alta scogliere su cui sorge un antico castello. Il suo nome significa “mulino della piccola valle”e la sua attività era la fonte di guadagno per pescatori e contadini durante i lunghi mesi invernali, i quali producevano un malto con forti sentori fenolici di iodio, alghe e retrogusto finale fruttato. La leggenda vuole che siano stati dei frati della vicina Irlanda (25 miglia) ad insegnare agli abitanti dell’isola la distillazione del malto , pur non avendo questo whisky il carattere morbido tipico dei whiskey irlandesi, anzi, il Lagavulin ha un’esposizione al fumo di torba decisamente superiore rispetto ad ogni altro prodotto dell’isola, per la gioia degli amanti delle sensazioni intense iodate pungenti
bowmore-17-year-old-single-malt-scotch-whisky-islay-scotland-10369135.L’attività illegale poteva fruttare almeno dieci scellini il giorno somma importante che avrebbe permesso l’acquisto di un cavallo da tiro ed una mucca da latte, in un lasso di tempo più breve , rispetto al semplice lavoro nei campi.Laphroaig datata 1815, una delle poche distillerie ad avere avuto una donna come capo per ben 18 anni.Il Laphroaig ha un altissimo contenuto di iodio ed è uno dei whisky maggiormente identificabili al naso, grazie ai suoi classici profumi che ne fanno una pietra miliare della produzione delle Isole.Altre distillerie dell’isola sono Caol Ila, con malti delicatamente torbati il cui simbolo sull’etichetta è una foca, perchè proprio di fronte alla distilleria ha sede una folta colonia di questi animali.
La distilleria è edificata lungo il canale (da cui Caol) che divide dalla terraferma la splendida isola di Islay soprannominata “la regina delle Ebridi”, grazie al clima mite influenzato dalla Corrente del Golfo che si riflette anche nei suoi malti, decisamente più morbidi rispetto alla media di questa area. Per la produzione dei suoi malti la Caol Ila utilizza le acque del lago Nam Bam alimentato da una sorgente sotterranea che sgorga dopo aver attraversato rocce calcaree che influenzano positivamente la natura finale del whisky.
ardbeg-10-yearArdbeg che ha ripreso da poco la produzione, dopo uno stop d’alcuni anni che aveva fatto lievitare i prezzi, specie del 25 anni.La distilleria fu fondata nel 1798, ma solo dopo diversi anni divenne operativa commercialmente, grazie alla famiglia Mac Dougall, che nel 1815 iniziò ad imbottigliare i propri malti. I suoi malti sono conosciuti per essere piuttosto estremi e molto connotati dal fumo di torba, unita a noti salmastre piuttosto nette. La distilleria lavora con due soli alambicchi, uno per il primo passaggio ed uno per il secondo. L’acqua purissima proviene dai laghi Arinambeast e Uigedale. Il malto più rappresentativo è il 10 anni perfetto equilibrio fra le note di catrame e torba e la terzializzazione delle botti con vaniglia e cera d’api.Sull’isola operano distillerie che non usano torbare eccessivamente i loro prodotti , come Bunnahabhain nome gaelico ad indicare “la foce del fiume” dai profumi soffici e leggeri, ottenuti grazie all’uso di torba e carbone.La facile accessibilità e la disponibilità d’ottima acqua fecero la fortuna della distilleria che vendette per anni i suoi malti ai miscelatori di blended, prima di incominciare ad imbottigliare i suoi prodotti direttamente.
Bruichladdich è una delle poche distillerie ad essere costruita in calcestruzzo e fu fondata nel 1881 dai tre fratelli Gourlay, ed ora la sua attività è sospesa.
scapa-12-year-old-orcadian-single-malt-scotch-whisky-orkney-scotland-10429752Sull’ultima isola dell’arcipelago troviamo Jura con l’omonima distilleria, che produce malti pungenti e molto ricercati dagli intenditori.Altra distilleria importante per la storia è Scapa, nelle Orcadi, nella cui baia durante la Prima Guerra Mondiale fu affondata la flotta tedesca che vi aveva trovato rifugio dalla flotta Inglese.I relitti delle navi Hindenburg e Seidiz auto affondate volontariamente dai tedeschi, in modo che non fossero catturate, erano ancora visibili nella baia, prima che fossero rimosse le parti più pericolose, come comignoli e torri di vedetta.Sull’isola di Mull, una delle località più aspre e ventose di tutta la Scozia fu costruita nel 1798 la Tobelmory Distillery. Nacque quasi sicuramente come distilleria illegale per via dell’asprezza del territorio, così come molte altre nelle isole Ebridi. La sua fondazione ufficiale risale a 10 anni dopo la nascita del villaggio di pescatori voluto dalla British Fisheries, per scaldare e corroborare con i suoi malti i pescatori impegnati in quel clima ostile. Originariamente al suo interno avrebbe dovuto ospitare anche una fabbrica di birra.
tobermory-10-year-oldLa distilleria è l’unica dell’isola, ed fu edificata da John Sinclair, nel luogo più sicuro e riparato della costa, in un pittoresco villaggio, meta di un turismo ricercato.I variopinti edifici di Tobermory, unici nel suo genere, fanno da cornice alla distilleria conosciuta precedentemente come Leidaig.La storia dell’azienda è alquanto travagliata e ha visto cambi di proprietà ed anche un periodo di chiusura nel 1930 a causa del Proibizionismo americano che fece crollare progressivamente la domanda di whisky.
Da questa area arriva anche il whisky campione del mondo del 2010, l’Octomore Orpheus,un malto pregiato, ottenuto con orzo torbato, come da tradizione delle isole, con i tipici sentori iodati e di alga che vengono ammorbiditi grazie all’ invecchiamento, in barrique che hanno contenuto il preziosissimo Merlot di Chateau Petrus. Grazie alla permanenza in questi legni, il whisky acquisisce un colore rosso ciliegia diluito decisamente originale, che si ritrova in alcuni malti con il Port Finish, ovvero l’invecchiamento in pipe (botti tipiche), che hanno contenuto Porto
Le barrique che hanno contenuto questo prezioso nettare, sono capaci di donare a questo malto i profumi tipici di questo vitigno, mirtilli, melograno e ciliegie, profumi che si sprigionano quando si versano alcune gocce di acqua pura, a diluire la gradazione alcolica di questo eccezionale full proof di 61° gradi, “tirato” in soli 15.000 bottiglie.Eccezzionale anche il packaging, una elegante bottiglia nera satinata che ne fa un oggetto prezioso, creato dal master distiller Jim Mc Evan.

CAMPBELLTOWN
A Campbelltown abbiamo Springbank che produce malti secchi e salmastri.
Questa distilleria ha origini illegali e si narra che la sua attività abbia inizio 100 anni prima della sua registrazione ufficiale nel 1828.
La seconda distilleria di Campbeltown è Glen Scotia con i suoi distillati dai profumi resinosi con interessanti sentori iodati ricordano il vicino mare.
La distilleria fu aperta dal duo Steward & Galbraith nel 1832 e rimase operativa per 60 anni quando fu acquistata da Duncan mac Cullum che diede il via ad una serie di lavori di rimodernamento e costruendo l’attuale facciata.
La prima guerra mondiale e il proibizionismo metteranno in ginocchio la distilleria, così come l’affermarsi progressivo di altre aree scozzesi nel cuore dei consumatori.
La sua chiusura durante il proibizionismo fu inevitabile, considerato che l’America era il primo mercato del whisky scozzese che tardava ad imporsi nel resto d’Europa chiuso dalla tradizione vinicola.
La distilleria è stata nuovamente riaperta e conta solo 3 dipendenti, cosa che ne fa la più piccola realtà operativa scozzese con soli 150.000 litri prodotti.

LOWLANDS
auchentoshan-1998-festival-bottlingNelle Lowlands abbiamo Auchetoshan che produce con la triplice distillazione all’irlandese per ottenere malti raffinati ed armonici dai riconoscimenti fruttati. Fu fondata nel 1823 e passò in varie mani fino all’arrivo nel 1984 della Morrison-Bowmore, che la fece tornare in perfetta efficienza. Produce malti delicati, privi delle esasperate torbature delle isole, dove la nota mielosa e vanigliata del legno e della materia prima risulta più netta.
Glenkinchie fu fondata nel 1837 da John Rate, ebbe alterne fortune, tanto da diventare, per un breve periodo, una segheria di legname. Attualmente fa parte del gruppo Diageo che ha ripreso la produzione del suo malto delicato. Un altra distilleria la Rosebank , fondata nel 1894, attualmente non in attività, è entrata a far parte della multinazionale che strategicamente ne ha commercializzato il 20 anni, un delicato nettare dai sapori fruttati e dalla dolce speziatura. Sul mercato è anche disponibile il 12 anni, frutto delle distillazioni di poco antecedenti alla chiusura.

Clynelish 14yrUn malto scozzese sia esso blend o single deve riportare in etichetta la dicitura Scotch Whisky.
In questo modo sarete sicuri che il prodotto sia distillato e invecchiato in Scozia, quindi sottoposto ai disciplinari che vincolano la produzione del distillato.
Normalmente un whisky con la scritta single malt ha una qualità intrinseca superiore ad un blended, fermo restando che esistono alcuni prodotti d’eccellenza anche in questa categoria.
In tempi recenti si è diffusa l’usanza di riportare in etichetta il non uso di caramello per la colorazione del prodotto. La scritta No color added indica che il whisky non ha subito un aggiunta di caramello, assolutamente legale in Scozia, per uniformare il colore.
La permanenza in legno infatti assicura una colorazione legata ai tannini ma per via della naturalità del processo è molto difficile che ogni botte sia uguale. Anche impercettibilmente ogni doga che compone la botte darà un apporto diverso.
Da qui la necessità di mescolare le botti e colorare il liquido con caramello per assicurare al consumatore una costanza “qualitativa” legata alla cromia del suo distillato preferito.
Tale scelta nasce sicuramente dai recenti “scandali” legati al mondo dei rum dove l’uso del caramello appare poco regolamentato, tanto da far pensare che questa aggiunta possa essere un migliorativo non naturale. (nella foto Clynelish 14 anni con colorazione naturale)
Nelle percentuali ammesse dai disciplinari scozzesi queste aggiunte non influiscono minimamente sul gusto ma hanno il solo compito di uniformare il colore e renderlo stabile.
ablob.12yov10Il non utilizzarlo è un vezzo, assolutamente positivo in termini di franchezza del prodotto, che segue la moda dell’estrema naturalità dei prodotti, iniziata anni or sono dai vini “pas dosè” e proseguita con altri distillati, come l’Armagnac che hanno iniziato a segnalare in etichetta la mancanza di aggiunta del caramello.
Sulla stessa frequenza d’onda anche la scritta No chill filtered che indica un processo di filtrazione a freddo che a detta di molti impoverirebbe troppo il distillato, ma che sarebbe responsabile, nel lungo periodo del formarsi di sedimenti. La naturale presenza di sospensione nel liquido non sarebbe pertanto da attribuire ad un difetto ma sarebbe un “male necessario” in nome di una maggior fragranza dei profumi. Tale pratica è comune nei distillati da cereali che sono tradizionalmente molto ricchi in distillazione di code oleose e sedimenti che vengono così separate agevolmente dal liquido. (Nella foto Aberlour 12 anni che dichiara la mancanza del chill filtered)
Sempre di recente nascita la scritta Unpeated che significa non torbato ovvero che l’essiccazione dei semi di orzo è avvenuta senza l’uso di fuoco di torba o che si è proceduto in forni chiusi.
Bruichladdich-Scottish-Barley0-WEB-1000x1000Queste scritte sono comparse su malti tradizionalmente molto pungenti ed affumicati della zona dell Islay (nella foto Bruilladich) e rispondono all’esigenza di catturare, rimanendo sotto il medesimo marchio, consumatori poco avvezzi a tali profumi.
Una manovra di marketing di cui non si può discutere circa l’efficacia, legata alla necessità di allargare le proprie quote di mercato, ma che porta al commento finale di come il dio denaro possa piegare anche le tradizioni più radicate, come accaduto in altri mercati, dove distillati e liquori sono stati modificati addolciti e filtrati per piacere a sempre più persone, perdendo la loro naturale schiettezza ed irruenza.
Tornando al classico, fino a poco tempo fa si leggevano solamente le scritte cask strengh (forza della botte) o full proof (grado pieno), in quanto le tendenze di purezza e naturalità erano ancora a venire.
Queste scritte indicano che il prodotto è puro, senza aggiunta di acqua di diluizione, la cui aggiunta è perfettamente legale. Il grado però non dovrà essere inferiore ai 40 gradi.
Curiosa è l’origine del termine onomatopeico “proof” derivato dal suono che produceva la polvere da sparo imbevuta di whisky a cui veniva dato fuoco; se la polvere bruciava in maniera incompleta stava ad indicare che il distillato era stato diluito con troppa acqua.
I whisky con questa dicitura in etichetta hanno di solito una qualità superiore ed una gradazione alcolica oltre i 43°.
Questi prodotti non hanno subito prima della commercializzazione l’allungamento con acqua di fonte, ma hanno avuto il calo della gradazione alcolica in seguito alla naturale evaporazione attraverso il legno della botte. Il processo viene definito “la parte degli angeli” poichè l’alcol si volatilizza nell’aria e sale “in cielo”. Questo processo molto costoso fa disperdere nell’atmosfera una percentuale dal 2 al 4 per cento annuo di distillato. L’evaporazione riguarda anche l’acqua, quindi il grado si mantiene, ma alla fine del processo si è perso molto liquido. Questo è il motivo del costo di questi prodotti, poichè il distillatore ottiene meno prodotto da una singola botte non potendola diluire con acqua.
I profumi di questi prodotti sono di solito più netti ed eterei in virtù della mancanza della percentuale di acqua distillata proveniente, di solito, dalla fonte usata per la distillazione. Questi prodotti hanno di solito gradazioni alcoliche importanti, normalmente sui dai 54 ai 68°e vanno bevuti accompagnati con un bicchiere d’acqua e ghiaccio per stemperare l’irruenza in bocca.
Negli anni 70 a seguito del successo crescente dei White Spirits come rum, tequila e vodka la Inver Distillers lanciò sul mercato un whisky incolore chiamato “White Duck”, la “Papera Bianca” che permetteva di elaborare drink senza influenzare troppo il risultato con il carattere spiccato del distillato, come invece accadeva per il prodotto classico, ricco di carattere.
L’invecchiamento di sei anni, avveniva in botti di terzo e quarto passaggio che non erano più in grado di cedere colore e profumo al distillato, ma che permettevano lo sviluppo dei processi ossidativi, in grado di ammorbidire il prodotto.
Dopo un iniziale entusiasmo il prodotto fu ritirato, ma se siete fortunati potreste ancora trovarlo in qualche fondo di magazzino… Oggi con il ritorno all’uso dei distillati in stile moon shine questo prodotto potrebbe ritornare di moda. Infatti l’invecchiamento rendeva questo whisky morbido e sicuramente superiore organoletticamente ai ruvidi prodotti oggi proposti.
Considerato il carattere deciso del distillato, specie di quelli provenienti dalle Isole, l’abbinamento con il cibo risulta difficoltoso.
I sentori d’affumicato e la decisa persistenza rischiano di coprire il cibo, creando un abbinamento disarmonico in favore del distillato.
Unica eccezione, una degustazione di una selezione di speck dell’Alto Adige o di salmone scozzese Red King, la cui affumicatura e speziatura possono andare a braccetto con un malto delle Highlands, magari on the rocks, accompagnato da pane nero e provola affumicata.
In tempi recenti Diageo ha anche pubblicato un interessante libretto dove veniva fatto uso in cucina di whisky per preparare alcuni piatti, sia primi che secondi. Seguendo un usanza americana si potrebbe anche pensare ad una marinatura nel whisky per alcune ore della carne da cucinare alla brace, i cui sentori affumicati andranno a braccetto con quelli del malto.
Per un corretto abbinamento vale la pena di elencare i profumi del malto non troppo torbato che sono miele, nocciola, vaniglia, cuoio, tabacco e toni mentolati. I malti torbati hanno profumi tipici d’alga, iodio, catrame caldo (goudron) e liquirizia.

Whiskey irlandese

Il whiskey irlandese differisce dal cugino scozzese per alcuni importanti particolari produttivi e la diversa ortografia non è l’unica differenza tra il prodotto dell’isola di Smeraldo e la Scozia.
A prima vista solo la diversa grafia sembra rendere dividere i due prodotti, infatti colore e consistenza delle due acquaviti sono praticamente identiche. Ma una semplice “E” invece comporta molte più differenze di quante potremmo aspettarci. E sarà sufficiente avvicinarsi con il naso al bicchiere per capirlo…
Sostanzialmente i due prodotti sono parenti stretti, ma gli scozzesi da sempre rivendicano la paternità del whisky, per via dell’inizio ufficiale della sua produzione.
Nel 1494, con un documento scritto, l’abate Jonh Corr dell’abbazia di Lindores, sita in Scozia, acquista 8 buratti (in scozzese “boll”) di orzo per confezionare 12.000 bottiglie della sua “Uisge Beatha”. Il documento è contenuto in un carteggio ufficiale dei tributi di allora l”Exchequer Roll” e dimostra come il commercio del whisky sia nato qui. Inoltre ci dice ancora una volta che il sapere della distillazione era in mano alle congregazioni religiose.
Ma come sappiamo da un altro carteggio delle truppe inglesi, pare che durante l’invasione dell’Irlanda del 1172 da parte di Enrico II, le sue truppe si siano trovate a fronteggiare le agguerrite milizie locali, rese oltremodo coraggiose dall’ingestione di un misterioso liquido, una sorta di acqua di fuoco, dall’origine misteriosa.
Una fonte storica infatti sostiene che la distillazione potrebbe essere stata portata in Irlanda da San Patrizio durante un suo pellegrinaggio in terra santa, e che poi il sapere si sia diffuso fra la gente.
San Patrizio, le cui origini scozzesi non fanno altro che aumentare la diatriba, si recò alcuni secoli dopo la liberazione di Gerusalemme ed incontrò sicuramente la forma evoluta degli alambicchi, perfezionati dai movimenti alchemici nati in quel periodo.  Gli alambicchi pertanto avrebbero potuto arrivare nella meta del 400 d. C. ed essersi evoluti in loco.
La pozione era tradizionalmente preparata dalle donne e questo avvalora ancora di più la teoria dimostrata che la brassazione e la distillazione inizialmente fossero in mano al gentil sesso.
Se sia irlandese o scozzese il primo whisky non lo sapremo forse mai, così come se questo sia il secondo distillato europeo in ordine di nascita, in contenzioso con l’Armagnac, nato anche lui nel 1400.
Il termine “Uisge Beatha” in gaelico antico significa “Acqua di vita” a significare la potente azione corroborante che doveva aver avuto nei popoli di allora.
Come l’Armagnac, era utilizzato a scopo medico, taumaturgico e ricostituente, in grado di alleviare pene e fatiche della faticosa giornata degli uomini di allora.
Il whiskey irlandese differisce dal cugino scozzese per alcune importanti caratteristiche legate alla sua produzione che influenzano in modo netto la degustazione.
Molto più importante è la materia prima, composta da orzo non maltato,ovvero non germinato, unito a quello germinato, in quantità diverse a secondo delle ricette. In alcuni casi vi è anche la presenza di altri cereali sempre non maltati
Questa caratteristica ha una ragione storica, infatti anticamente si pagava una tassa di produzione empirica in base all’orzo maltato presente nella distilleria, sulle cui quantità si stabilivano i litri di whiskey prodotti.
Utilizzando orzo non maltato si eludeva la tassa e sempre per questo motivo si fermentavano anche mais, avena, frumento e segale, che avevano caratteristiche molto diverse di morbidezza e dolcezza.
La fermentazione era più lunga e laboriosa, in considerazione che gli amidi non erano completamente svolti in zuccheri, ma il distillato con orzo non maltato ed altri cereali, guadagnava in morbidezza. Gli enzimi dell’orzo presenti in abbondanza nel wash permettevano una maltazione di quei cereali non germinati.
Per via di una maggiore presenza di impurità era necessaria una terza distillazione, per rendere armonico ed equilibrato il prodotto, avendo maggior struttura e spalla.
Con sole due distillazioni, il profumo di “granaglia” sarebbe stato ancora troppo evidente ed avrebbe alterato il profilo gustativo.
Normalmente la prima distillazione avviene in colonna a piatti. Si pone il mix di cereali, molto simile ad una polenta liquida con circa 12 gradi alcolici, nella colonna a vapore in pressione per disalcolare il fermentato. Il mix passa via via su piatti caldi traforati che fanno salire verso l’alto il vapore alcolico. Con questo processo si ottiene un liquido alcolico, intorno ai 24 gradi, che viene ridistillato all’interno di un alambicco discontinuo di media capienza. Si ottiene così un “malt wine” di 48 gradi che subisce una terza distillazione che lo porta a 72 di alcol. In caso di lavorazione a colonna si possono avere anche acquaviti ad 85 gradi, il massimo consentito.
Anche gli alambicchi differiscono da quelli scozzesi, risultando più grandi ed alti per evitare che frazioni di metilico, non molto presente, od oli di flemma, dati da un fermentato più robusto e ricco di materia solida, possano salire su dal capitello e dal collo di cigno. Le code infatti sono piuttosto abbondanti nei distillati di cereali e rappresentano il maggior spreco in distillazione.
La capacità di un alambicco è di circa 75.000 litri, trenta volte quella di un alambicco da Cognac, che fa ben capire la differenza fra le due materie prime.
Il whisky irlandese commerciale normalmente è un frutto di blend fra i due stili produttivi, alambicco discontinuo e colonna, anche se non mancano prodotti di scuola recente prodotti solo in discontinuo. L’invecchiamento avveniva normalmente in botti di quercia, mediamente tostate e veniva raramente comunicato. Il colore delle etichette distingueva la diversa qualità, come nel caso del Black Bush. Il risultato finale era un blend fra diverse acquaviti con diversi anni di invecchiamento e non di una singola partita. Atteggiamento che troviamo anche nel whisky americano, dove la comunicazione degli anni di invecchiamento non viene ritenuta un elemento qualitativo discriminante. Rileggendo il disciplinare del whisky scozzese dovremmo parlare di Vatted Malt o di Blended Irish Whisky. Diverse annate mescolate con whisky di puro malto e con prodotti in colonna. Sulle etichette di prodotto irlandese della scuola tradizionale infatti non si leggevano mai gli anni totali di invecchiamento dell’acquavite o la botte utilizzata. Solo recentemente sono stati introdotti in etichetta, e solo per alcune realizzazioni di pregio alcuni di questi concetti. Comunicare gli anni di invecchiamento, introdurre il concetto di “wood finish” e di single malt, sono un tentativo del marketing delle aziende irlandesi di ripercorrere il cammino qualitativo vincente del whisky scozzese.
Altra differenza importante è il metodo per l’essiccazione del malto, pur essendo l’Irlanda molto ricca di torba, i distillatori irlandesi preferiscono utilizzare il fuoco di carbone, in impianti chiusi senza nessun contatto fra il malto germinato ed il fumo. Non si dimentichi inoltre che ormai quasi nessuna distilleria malta l’orzo in proprio e che la maggioranza delle malterie usa riscaldare le piastre di essiccazione chiuse con getti d’aria calda ottenuta da fuochi a gas.
La differente essiccazione e tostatura del malto è dovuta ad una precisa scelta. Gli irlandesi preferiscono che nel bicchiere si senta di più il profumo del malto e del legno, piuttosto che di fumo di torba, che in taluni malti scozzesi “marca” evidentemente ed in maniera quasi monotematica i profumi nel bicchiere.
Nei malti irlandesi non si sentirà mai la caratteristica nota iodata che contraddistingue i whisky delle isole o di alcune aree delle Highlands scozzesi, pur essendo le distillerie irlandesi prossime al mare.
L’invecchiamento minimo è tre anni da disciplinare e raramente si oltrepassano i 12, questo per le caratteristiche di morbidezza del distillato, che matura precocemente in botte, rispetto al cugino scozzese. Inoltre un’eccessiva terzializzazione è giudicata poco utile ed inelegante dalla maggioranza dei maestri di cantina irlandesi.
Siamo ben lontani quindi dai whisky delle Higlands, che grazie alla sua struttura, possono arrivare agevolmente anche a 25 anni di botte. In questo caso le caratteristiche di irruenza e di profumi di alcuni malti scozzesi non possono esimersi dall’avere questo tipo di passaggio produttivo, per poter arrotondare al meglio il loro carattere.
La produzione irlandese si distinse, molti anni or sono, per un evento che fu precursore di quello che poi sarebbe stato il mercato dei distillati negli anni a venire. Le più famose distillerie irlandesi, James Jameson , Paddy, Tullamore Dew, J. Powers e la nord irlandese Bushmills, si fusero nel 1966, causa esigenze di mercato in un’unica azienda, mantenendo i singoli marchi e gli stili produttivi. Bushmills pur unendosi a livello commerciale e di intenti, mantenne la sua vecchia distilleria in produzione, sia per questioni logistiche che di prestigio.  Questa distilleria è infatti la più antica di Irlanda e forse del mondo essendo stata registrata nel 1608.
Nel 1975, ultimato il nuovo stabilimento, a fianco della vecchia “Cork Distillery Company”, si iniziò la produzione, mantenendo il vecchio edificio come centro visite.
La distilleria il cui nome è Irish Distillers è ora di proprietà della Pernod Ricard e può contare su tre alambicchi discontinui e tre a colonna.

La sede della distilleria è a Middleton, nel sud dell’Irlanda, nei pressi di Cork, e qui vengono prodotti tutti i tipi di whiskey irlandesi, che appartenevano al portafoglio delle aziende suddette.
Il risparmio fu evidente, acquisti e produzione furono centralizzati, ed in questo modo si realizzarono ampie sinergie che permisero di mantenere in vita tutti i marchi.
Ne perse ovviamente “la poesia” poichè in qualche modo l’individualità della distilleria, con le sue caratteristiche territoriali, risultò persa o perlomeno ridimensionata.
Vale la pena, per questo motivo, ricordare la storia delle distillerie, partendo dalla più antica in assoluto, forse del mondo, la Bushmills, datata 1608.
La distilleria era di proprietà del signore della cittadina tal Robert Savage che era solito infondere coraggio alle proprie truppe prima d’ogni battaglia distribuendo buone quantità di questo distillato locale. Visto il successo crescente si organizzò in modo da poter avere una produzione consona alle richieste, diventando uno dei marchi irlandesi più venduti e conosciuti al mondo. La sua etichetta nera è simbolo di prestigio ed assicura grandi emozioni al consumatore.
Jameson fondata nel 1780 da James Jameson, scozzese, che si stabilì a Dublino dando un reale impulso alla fama del whiskey irlandese, rafforzando ancora una volta la commistione fra le due nazioni. All’interno della distilleria possiamo ammirare un bellissimo museo del whiskey con fasi produttive, storia ed oggetti legati a questo distillato.
Il terzo figlio di John è passato alla storia per essere il nonno di Guglielmo Marconi, l’inventore del telegrafo senza fili.
Paddy prende il nome dal suo venditore, un entusiasta rappresentante della Cork Distillery Company che fece la fortuna del distillato tanto che i suoi clienti erano soliti ordinare il prodotto chiamandolo “Paddy Flaherty Whisky”. I suoi prodotti sono morbidi e facili da bere, tanto che è opinione diffusa, in Irlanda, che questa acquavite sia indicata per il pubblico femminile, solitamente poco incline al whiskey.
A Dublino troviamo la distilleria di John Powers, un oste della città che decise di mettersi in proprio nella produzione del prodotto più richiesto dopo la birra. Fondata nel 1791, divenne famosa anni dopo, per essere stata una delle prime distillerie a vendere il whiskey in bottiglia. Prima di allora infatti veniva somministrato e venduto solo nelle botti che venivano poi sporzionate direttamente dall’oste. La sua trovata fu geniale perchè permise di comunicare il brand tramite l’etichetta della bottiglia, in luogo dell’anonima botte.
Tullamore Dew, “la rugiada di Tullamore” è il nome del whiskey d’importazione più venduto in America.
Dew è l’acronimo di Daniel E. William fondatore della casa che giocò sulle sue iniziali creando anche un riuscito slogan “Give every man his Dew”. All’interno di questo centro per la produzione di whiskey, oltre ai classici alambicchi discontinui tradizionali per la triplice distillazione furono acquistati alambicchi a colonna il che permise di abbassare ulteriormente i costi di produzione.
Oggi si utilizza la colonna per la prima disalcolazione mentre si procede con il tradizionale  per l’ultima, la più importante per la qualità del prodotto.
Recentemente sono stati nuovamente portati alla luce alcuni prodotti storici della produzione irlandese, il primo è Kilbeggian, una distilleria vecchia di 200 anni che aveva cessato l’attività nel 1953. Riacquistata dalla Cooley Distillery ha ripreso a distillare producendo nuovamente , secondo la ricetta storica, il suo malto dopo più di 50 anni.
Altra novità il Redbreast , del gruppo Irish Distillers, che ha voluto dire qualcosa di nuovo all’interno della sua produzione tradizionale. Questo pregiato distillato viene proposto in due invecchiamenti il 12 e il 15 anni, prodotto con la classica miscela di malti germinati e non, distillata come vuole la tradizione per 3 volte.
Un prodotto assolutamente innovativo, per il concetto tradizionale di Irish Whiskey, è Wild Geese, un acquavite irlandese che introduce alcuni concetti tipici della produzione scozzese.
Prima di illustrare la produzione un po’ di storia sul perchè di un nome così originale ed evocativo: “Le oche selvatiche”.
L’esercito di Patrick Sarsfield fu sconfitto, nel 1690, dagli inglesi nella battaglia decisiva di “The Boyne”, che vanificò tutti i tentativi di cacciarli dal suolo irlandese. A questa disfatta seguì il trattato di Limerick che sancì anche l’esilio del generale sconfitto e dei suoi seguaci, che presero la via della Francia.
Presero il nome di Oche Selvatiche per via dell’abitudine migratoria delle stesse, nella speranza di un ritorno futuro in patria.
In realtà l’esilio si protrasse per sempre e per i rimasti in patria la vita non si rivelò migliore, ma ricca di soprusi e vessazioni, spogliati delle loro proprietà e ridotti a servi.
Il whiskey è dedicato ai fuggitivi, ai migranti, a quei soldati orgogliosi e sconfitti che accettarono di vivere la loro vita al di fuori dell’Irlanda, sognandone sempre un ritorno.
Volendone traslare il concetto, la migrazione umana è una parte fondamentale della nostra storia e che ne ha favorito lo sviluppo. Questo  grazie alla mescolanza delle razze, che hanno irrobustito il nostro patrimonio genetico.
L’incrocio di razze e di tradizioni ha favorito la nascita di nuove usanze e costumi che ne hanno irrobustito il carattere e la capacità di resistere alle sfide della natura, come le malattie infettive.
Tornando alla proposta commerciale, la Wild Geese propone alcune interessati acquaviti.
Il primo è il Single Malt, un distillato morbido e setoso da un unico malto, vincitore di numerose gare settoriali e premiato come miglior whiskey irlandese nel 2010.
Questo prodotto non è frutto di un blend di acquaviti come invece accade normalmente per gli irlandesi ed introduce un concetto vincente che ha reso grandi i malti scozzesi.
Sull’etichetta, molto bella, sono rappresentate le navi che portarono gli esuli in Francia.
La tradizione è comunque presente nel Classic, un blended, frutto di whiskey distillati lentamente in alambicchi discontinui, a 40 gradi, e nel Limited Edition che ne è la versione con acquaviti lungamente invecchiate, la cui gradazione alcolica è di 43°. La gamma si completa con il Rare, un blend ricercato ed esclusivo.

I malti irlandesi sono sicuramente più rotondi ed equilibrati nel gusto rispetto ai prodotti scozzesi, ma difettano di quel carattere distintivo tipico del territorio d’origine.
Questo è stato per lungo tempo una discriminante qualitativa che ha fatto preferire al consumatore tradizionale il whisky scozzese.
Raramente i malti irlandesi hanno spuntato quotazioni elevate anche in presenza di realizzazioni particolari di distillerie storiche, come le bottiglie di ceramica.
I malti irlandesi con l’invecchiamento in legno guadagnano gradevoli profumi di vaniglia e cuoio ed una rotondità senza pari, ma questa caratteristica è piuttosto uniforme, mentre le acquaviti scozzesi sono profondamente diverse a seconda delle aree produttive.
Come detto la new age della distillazione irlandese sta cercando di recuperare il terreno perduto introducendo il concetto degli anni di invecchiamento dei single malt, ed una maggiore connotazione del distillato usando esclusivamente la distillazione discontinua.
Il blending delle annate e l’uso delle colonne viene messo da parte per la creazione di prodotti premium con caratteristiche di morbidezza e fragranza uniche, con una politica  prezzi posizionata in una fascia più alta.
Le caratteristiche di armonia e finezza del distillato irlandese permettono l’abbinamento con strudel con cannella e vaniglia tipici della cucina austriaca. Una cotoletta d’ottimo salmone irlandese grasso e succulento può essere accompagnata con un delicato whiskey con ghiaccio, la cui componente alcolica aiuterà a detergere la bocca.

Whiskey americano

ll whisky americano è il figlio diretto delle tecniche di distillazione portate da scozzesi ed irlandesi, i quali
emigrando nel Nuovo Mondo in cerca di fortuna, portarono con se le loro tradizioni legate alla produzione di acquavite da malto d’orzo. I principali insediamenti di questi immigrati furono in Virginia, Pennsylvania e Maryland, dove vi sono le prime testimonianze storiche del processo di distillazione. Questo sapere si diffuse successivamente, per ragioni storico e politiche che vedremo, nelle zone vocate che noi conosciamo oggi: il Kentucky ed il Tennessee.
Il whisky americano è il figlio diretto delle tecniche di distillazione importante da scozzesi e irlandesi che emigrando nel Nuovo Mondo, in cerca di fortuna, portarono con se le loro tradizioni legate alla distillazione del malto d’orzo. Molti sostengono, forse a ragione, che il sapere della distillazione e della produzione del whiskey derivi anche dalla cultura olandese. Il mix di cereali del Jenever, il suo metodo produttivo, molto vicino a quello del whiskey potrebbero suffragare tale ipotesi. Inoltre storici documenti di vendita di distillerie olandesi confermano la forte penetrazione che ebbe il Jenever durante la conquista del West, tanto da far pensare, visti i volumi importanti esportati, che molto del whisky venduto fosse in realtà jenever.
La tradizionale bottiglia del jenever, squadrata ed in vetro scuro, visibile nel capitolo dedicato, fa capolino in molte fotografie storiche di saloon e foto di gruppo di carovane alla conquista del selvaggio West. Lo stile produttivo del whiskey inoltre, per via del melange di cereali farebbe pensare ad una forte influenza olandese nel distillato americano. La verità non potrà mai essere svelata. Quello che sappiamo è che i principali insediamenti di immigrati nord europei furono in Virginia, Maryland e Pennsylvania, dove si trovano anche le prime testimonianze storiche del processo di distillazione.
Il primo distillatore di cui si ha notizia è il reverendo Elijah Craig che alambiccò un fermentato di mais ottenendo quello che negli anni a venire sarebbe stato definito Bourboun.
Non ci sono notizie scritte a dimostrazione di questo, ma solo tradizioni popolari che affermano la sua attività di distillatore.
Il predicatore battista iniziò la sua attività di educatore in Virginia, fondando nel 1787, una scuola classica nella città di Lebanon, per poi aprire presumibilmente nel 1789 la sua distilleria, cosa che gli darà la reputazione di essere stato il primo distillatore di whiskey in America.
Oltre a questo, Craig sarà anche ricordato per essere stato il primo ad utilizzare le botti di quercia tostate per invecchiare il ruvido e scontroso Bourbon.
I cenni storici però indicano la Pennsylvania come luogo d’origine delle prime distillerie americane. Qui fu aperta ufficialmente la prima nel 1744. Esiste inoltre una seconda versione dei fatti che afferma che l’inventore del whiskey non sia il reverendo Craig. Secondo questa tesi, la prima distillazione fu fatta nel 1622, sempre in Virginia, ma ad opera del capitano James Thorpe. Lo scopo di essa doveva essere quasi sicuramente curativo e medicinale per le sue truppe.
Considerato che la fonetica del whiskey americano contiene la “E” che contraddistingue il prodotto irlandese, è presumibile che lo stile adottato fu quello dell’isola di smeraldo, a triplice distillazione, ma anche in questo caso non potremo mai esserne sicuri. Abbiamo notizie certe che i coloni irlandesi iniziarono nel 1771 a coltivare mais in Pennsylvania e Virginia, pertanto potrebbe risalire a quella data il cambio di nome. Un’altra notizia ci dice che nel 1775 vi fu un raccolto eccezionale e che le eccedenze furono utilizzate per la prima volta per la produzione di un whiskey, innestando forse in quella data anche il cambio della materia prima, che precedentemente doveva essere orzo, più costoso e dalla coltivazione più difficoltosa.
La diffusione delle distillerie più o meno legali, in tutto il territorio, era funzionale agli ottimi guadagni che si potevano ottenere, superiori a qualunque altro lavoro dell’epoca, ottimizzando sopratutto la lunga pausa invernale che rendeva impossibile il lavoro nei campi. L’elemento climatico era anche fondamentale per la perfetta riuscita della fermentazione che con le rigide temperature invernali poteva essere controllata, evitando spunti acetici.
La migrazione delle distillerie nel Kentucky, che nel frattempo era diventato il 15° stato dell’Unione Americana, iniziò nel 1791, a causa dell’aumento delle tasse e delle accise da parte del governo della Pennsylvania, che voleva regolamentare il mercato degli alcolici.
Il culmine dell’insurrezione si ebbe nel 1794, quando 500 distillatori armati, decisamente facinorosi e per nulla intenzionati a lasciare le loro proprietà, respinsero gli esattori mandati ad esigere la tassa, ottenendo solo una reazione ancora più dura in risposta.
Lo stato deciso a sopprimere la pericolosa rivolta arruolò un esercito di alcune migliaia di uomini che spense al suo arrivo ogni tentativo di lotta, senza bisogno di ulteriori spargimenti di sangue.
La fine pacifica della “Rivolta del whiskey” la dobbiamo a George Washington che riuscì grazie al suo immenso carisma a rappacificare gli animi con un intensa attività diplomatica, graziando i 20 capi della rivolta, condannanti a morte per tradimento.
La scelta di spostarsi nel Kentucky fu fatta seguendo alcuni criteri qualitativi e strategici importanti, come l’ abbondanza di acqua, povera di ferro e filtrata attraverso un sottosuolo calcareo, ideale per la distillazione e la presenza di due grandi fiumi navigabili, l’Ohio e il Mississippi.
Nel 1840, il nome Bourbon venne utilizzato ufficialmente per la prima volta per indicare il distillato di mais e segale.
Il nome Bourbon fu dato alla contea in onore della famiglia reale francese, quando questa area era ancora una colonia transalpina , parte della Virginia , composta originariamente dalla Fayette County.Questa contea attraversata dal Mississipi, divenne il sito più importante per il trasporto del whiskey, verso le principali destinazioni, che si trovavano lungo i ben 3780 chilometri del fiume.
I barili caricati sulle navi a vapore che solcavano i fiumi Ohio e Mississippi venivano marchiati con la scritta Bourbon, ad indicare il luogo di imbarco e per associazione, il prodotto tipico della regione, legame tanto forte che nel proseguo della sua storia, il distillato verrà identificato con questo nome. Visto il successo commerciale del distillato, alcuni produttori si spostarono nel confinante Tennessee che nel frattempo aveva aperto le porte alla produzione di bevande alcoliche, sicuro che questo avrebbe portato nuovo gettito fiscale.
Qui nel 1771 Evan Shelby aprirà la prima distilleria ufficiale.
Nel 1810 questo stato conterà ben 14.191 distillerie in attività, regolarmente registrate. Le tasse sul whiskey finanzieranno, come spesso accadde ad altri distillati, le vicende belliche legate alla storia dell’uomo, in questo caso la Guerra di Secessione Americana, combattuta fra il 1861 e il 1865, in seguito della dichiarazione dell’abolizione della schiavitù di Abramo Lincoln.
Morte e devastazione non fermeranno l’attività delle distillerie che, nonostante le tasse, vivranno un momento di floridità economica grazie alla produzione di “coraggio liquido” da somministrare ad entrambi gli schieramenti, senza trascurare l’eccessivo gradimento dimostrato dagli indiani d’America, nei confronti dell’”acqua di fuoco”, che indusse moltissimi pellerossa sulla strada dell’alcolismo.
Solo il proibizionismo del 1919 fermerà l’attività delle distillerie, che vivranno il periodo più buio della loro storia, da cui si riprenderanno brillantemente, grazie alla caparbietà dei produttori.
Gli emigranti europei trovarono in America un nuovo cereale autoctono, il mais, ricco di amidi , adatto alla fermentazione, che donava note dolci al distillato, disponibile in grandissima quantità nelle pianure dove cresceva spontaneamente . Questo cereale, della famiglia delle graminacee era originario dell’ America meridionale, il suo nome deriverebbe da “mahiz” nome dato dagli amerindi Araucani, una popolazione di origine cilena.
In seguito, in considerazione del clima fresco e piovoso di quei paesi si iniziò anche l’allevamento della segale, un cereale di origine asiatica, coltivato fin dall’età del bronzo e portato in Europa dai Celti, resistente al freddo, con il quale si poteva miscelare il mais, per avere distillati più secchi.
La materia prima originale per la produzione del whisky l’orzo non riuscì mai ad attecchire, incontrando grosse difficoltà di adattamento al rigido clima del nord, infatti l’unica area produttiva americana è il Wisconsin. L’orzo rimane però importante, anche in piccole quantità per la partenza dell’ammostamento, grazie alla presenza degli enzimi in grado di trasformare l’amido in zucchero. Oggi il mais per la produzione del whiskey arriva principalmente dall’Iowa, Missouri, Indiana, Illinois e Kentucky. La segale invece arriva principalmente da due stati: il Minnesota ed il Sud Dakota.
La produzione del whiskey riprende da vicino le tecniche produttive proprie dei whisky europei e dei jenever, con la germinazione dei cereali e la loro sfarinatura. In realtà la percentuale di cereali germinati non è elevatissima, come nel caso del whisky scozzese. In America, così come in Olanda, tanto che si pensa, come detto, che in realtà che la produzione del whiskey non si sia ispirata al whiskey ma al Jenever, si usano molti più cereali non maltati. Normalmente il mash del whiskey è composto da mais in percentuali variabili dal 51 all’80%, da segale e da un 15% di orzo. A quest’ultimo è demandato il compito di attivare la maltazione del mash, ovvero la base da fermentare. L’orzo, naturalmente ricco di enzimi, riesce ad attivare la lisi degli amidi anche dei cereali non maltati. La temperatura dell’acqua, intorno ai 65 gradi ottimizzerà il processo di trasformazione degli amidi in zuccheri, favorendo anche la loro soluzione nel liquido. L’acqua deve essere priva di ferro per evitare ossidazioni e puzze future dovute a rifermentazioni incontrollate. Il processo di bollitura a circa 90 gradi dura per ben 3 ore con i soli mais e segale. Poi come detto, si abbassa la temperatura a 65 e si procede all’aggiunta dell’orzo maltato. Si raffredda il composto a circa 20/22 gradi, si filtra sommariamente e si procede all’inoculazione degli lieviti, le cui caratteristiche sono gelosamente custodite da ogni distillatore. A livelo di curiosità vale ricordare che nonostante il Proibizionismo, tutte le distillerie continuarono a mantenere in vita i loro ceppi di lievito, nella speranza che finisse il divieto.
Spesso si usa il mosto fermentato della cotta precedente per attivare la nuova. Questa tecnica è detta “sour mash”, ovvero “infusione acida”. Questa tecnica da una continuità qualitativa poichè il ceppo di lievito è sempre il medesimo che viene spostato di volta in volta nella cotta successiva. Altre distillerie invece preferiscono l’inoculazione del lievito puro ogni volta in ogni singola vasca. Anche in questo caso alcune distillerie hanno il loro lievito speciale, altre usano del semplice lievito di birra, dando più importanza alla successiva distillazione e terzializzazione.
Il processo di fermentazione a temperatura controllata può durare dai 3 ai 5 giorni. Alla fine del processo avremo un liquido la cui gradazione alcolica può variare dagli 8 ai 12 gradi. La produzione dei whiskey commerciali maggiormente diffusi avviene in alambicchi continui a colonna, ma non mancano prodotti di pregio ottenuti con la distillazione discontinua di piccole partite di fermentato. Anche se si parla di distillazione discontinua, normalmente la prima disalcolazione del fermentato alcolico, molto simile ad una polenta liquida, avviene all’interno di alambicchi a colonne a piatti traforati funzionanti con vapore in pressione. Il liquido alcolico ottenuto, detto anche flemma, verrà ridistillato in alambicchi discontinui. Nei prodotti di pregio, cosiddetti premium, la distillazione discontinua è mutuata dallo stile scozzese e viene eseguita due volte, e non tre, come vorrebbe lo stile irlandese a cui si ispirarono i coloni.
Pertanto sia la dislacolazione che la successiva distillazione avviene con l’alambicco “pot still”. Questo perchè il mais germinato regala prodotti più morbidi, che non necessitano di ulteriori passaggi. I prodotti che hanno subito la distillazione discontinua riportano in etichetta “Distilled in small batch” che può essere tradotto in “distillato in piccole partite”. Anche in questo caso però la dicitura si presta ad una interpretazione. La “piccola partita” potrebbe non riferirsi alla capienza dell’alambicco, e pertanto essere discontinua, ma al processo produttivo che ha riguardato solo una piccola quantità prodotta.
Le maggiori marche commerciali adottano il solo sistema continuo a colonna che permette di lavorare grosse quantità di wash in un tempo relativamente breve. Il sistema di lavoro di questi alambicchi ricorre ad un sistema ingegnoso. La “birra” viene trasferita al “beer still”, il primo alambicco a colonna del processo e viene versata dall’alto all’interno di esso. Qui ci possono essere due sistemi diversi di riscaldamento del liquido. Il primo prevede una colonna con delle piastre inclinate, riscaldate a circa 80 gradi, sopra cui scivolerà il liquido riscaldandosi progressivamente nella sua discesa. In altri casi si usano invece i classici piatti traforati a getto di vapore. Il riscaldamento farà evaporare l’alcol, mentre il liquido residuale ritornerà in circolo, precipitando verso il basso. I vapori ottenuti, detti low wine” verranno condensati ed avviati ad una successiva colonna che lavorerà alla stessa maniera.
La colonna di distillazione viene detta “doubler”. Più colonne avremo o più alta essa sarà e più l’alcol sarà alto di grado. Solo l’alcol più puro infatti sarà in grado di risalire tutta la colonna, spesso alta un paio di decine di metri. Questo viene definito “High Wine” o “White Dog”. La legge comunque non ammette un grado finale superiore agli 80, pertanto l’altezza ed il relativo numero di piatti non sarà mai come quella di una colonna di rettifica da vodka.
L’acquavite ottenuta verrà allungata con acqua fino a raggiungere il grado di 62.5, ovvero la gradazione alcolica media che normalmente si raggiunge con una distillazione discontinua.
L’allungamento con acqua del distillato è necessario, poichè una gradazione di 80 gradi renderebbe troppo repentina l’estrazione dei tannini e dei profumi dalle botti.
Il disciplinare di invecchiamento del Bourbon, impone un minimo di 2 anni in botti nuove di rovere carbonizzato, mentre nello Straight gli anni passano a 4. Non si può invecchiare il Bourbon in botti di secondo passaggio, infatti il ricambio di esse alimenta un ottimo commercio con Scozia ed altre realtà, come la Svezia o l’Olanda che producono buoni whisky di malto. Questa prassi fa capire quanto sia importante il concetto di terzializzazione per gli americani e di quanto influisca nel gusto finale del distillato.
Il Tennessee, prima dell’invecchiamento in botte, deve subire un trattamento di filtrazione attraverso un silos alto tre metri riempito di carbonella pressata ottenuta da legno d’acero. Questo processo fu inventato da Alfred Eaton che lo introdusse nel 1826 nella sua distilleria, chiamandolo inizialmente “Lincoln County Process”. Il legno d’acero proviene esclusivamente da alberi cresciuti sulle colline del Tennessee. Il loro taglio avviene in autunno, quando sono in pausa vegetativa ed hanno una minore quantità di linfa.

La difficoltà sta nel trovare l’esatto punto di combustione del legno. Se i “ricks”, le tradizionali cataste di travi dovessero bruciare completamente, avremmo della semplice cenere, mentre se vi fosse ancora materia legnosa avremmo sentori di fumo poco graditi. L’esatta bruciatura del legno evita i due problemi, dando al distillato purezza senza imperfezioni. Il whiskey viene versato alla sommità della torre ed impiega un paio di settimane ad arrivare sul fondo, completamente filtrato. Questo originale processo regala un tipico sentore appena percettibile di affumicato ed una buona morbidezza in chiusura di bocca. Il carbone inoltre elimina ogni possibile impurità ed anche l’irruenza dell’alcol viene incredibilmente smorzata da questa filtrazione.
Ovviamente i silos sono ben sigillati per evitare una dispersione eccessiva di alcol. Questo processo risulta comunque molto costoso per via dell’assorbimento naturale del liquido alcolico da parte del carbone .
Dopo questa operazione il whiskey deve ancora affrontare un periodo d’invecchiamento da disciplinare di minimo di 4 anni, in botti che hanno subito una forte carbonizzazione.
I magazzini di invecchiamento, detti warehouse sono grossi edifici in muratura, legno e tetto in laminato, dove sono stoccate centinaia di botti. Le più grosse distillerie ne hanno decine e decine per far fronte ai consumi del loro whiskey.
Questi magazzini, la cui altezza può avere anche 10 livelli, vengono gestiti in modo che le tutte le botti sostino nei diversi livelli che si caratterizzano per un microclima diverso. Più sono vicine al tetto, e quindi al caldo, per via del riscaldamento delle lamiere del tetto e per l”effetto camino”, più rapida sarà l’estrazione dei tannini.
A causa del caldo l’alcol si dilata ed aumenta il suo potere solvente nei confronti dei componenti legnosi. Anche l’evaporazione dell’acqua aumenta in modo sensibile. Va da se che la botte, dopo una permanenza variabile da due mesi ad un anno, andrà spostata ad un livello più basso per non perdere tutto il contenuto. Questo processo rallenta a contatto con il terreno e con la maggiore umidità del magazzino dando modo di avere un invecchiamento più lento e delicato.
L’evaporazione dell’alcol e l’estrazione dei tannini elagici del legno in maniera “forzata” è però funzionale al successivo periodo e viene ritenuta fondamentale ai fini del processo produttivo. Il rotolamento delle botti per il loro spostamento ai piani inferiori assicura anche il rimestaggio del liquido a contatto con il legno. Infine non è permesso nessun tipo di colorazione artificiale, l’aggiunta di caramello o di aromi, per ammorbidire il distillato. Questa è sostanzialmente la ragione percui le botti vanno cambiate ogni anno e vanno fortemente tostate.

Con Bourbon si intende un prodotto distillato all’interno della “doc” ottenuto con un minimo del 51% di mais. Il Tennessee ha la medesima quantità di mais, ma deve essere sottoposto necessariamente al “charcoal mellowing” . Per potersi fregiare del termine in etichetta di “Corn whiskey”, il distillato deve contenere almeno l’80% di mais, ma la maggioranza dei prodotti in commercio ne contiene al massimo il 51%, questo perchè il mais regala prodotti troppo dolci. Il suo invecchiamento differisce dagli altri poichè si usano botti di quercia bianca americana, meno tannica o botti di secondo passaggio, in deroga al disciplinare, per avere un minor tono dolce, già presente per via della materia prima.
Nettamente diverso il prodotto con segale, notevolmente più secco, ruvido con netti richiami mentolati, che deve riportare in etichetta la scritta “Rye”. In questo caso la percentuale di questo cereale è superiore al 51%.
Alcuni whiskey riportano in etichetta la dicitura “Sour Mash”, in altre parole “infusione acida”, questa pratica consiste nell’aggiungere al wort pronto per la fermentazione una parte della precedente partita.
In questo modo abbiamo una continuità di gusto, essendo i lieviti di partenza sempre uguali e rigenerati dagli zuccheri del nuovo mosto.
La dicitura “Straight” significa che non è stato aggiunto alcol puro per allungare il distillato e di conseguenza abbiamo un prodotto più profumato e ricco d’aromi, grazie alla minor diluizione con acqua. Inoltre questo termine ci garantisce che l’acquavite è proveniente da una singola distilleria e non è un blend.
Questo distillato puro, esce a 80 gradi dagli alambicchi ed è posto in vasche di acciaio per la sua stabilizzazione per refrigerazione e la seguente filtrazione. Dopo queste due operazioni viene travasato in barili di rovere americano carbonizzato, che gli doneranno le note classiche di vaniglia e cuoio, tipiche della tostatura pronunciata a cui sono sottoposte. Dopo un periodo di invecchiamento non inferiore ai 2 anni, necessario per stemperare le note classiche mentolate e l’irruenza del distillato da segale e mais, potrà essere messo in commercio con una diluizione di acqua.
Terminato il periodo di riposo minimo, che raramente viene indicato in etichetta, lasciando il posto a termini di fantasia come “Extra aged” il distillato viene allungato con acqua per portare il whiskey ad una gradazione variabile fra i 40 e i 50 gradi.
Gli anni di invecchiamento non sono ritenuti dalla scuola americana un sinonimo di qualità o di prestigio, pertanto soltanto alcuni prodotti di pregio commerciali li riportano e, raramente, si superano gli otto, dieci anni.
I distillatori americani reputano che la maturità di un whiskey sia determinata da un insieme di fattori, che vengono giudicati dal “master of blender” che miscelandoli dovrà dare una linea commerciale ben precisa al prodotto.
Questo risultato deve dare un whiskey omogeneo , riconoscibile ed identificabile nello stile della distilleria. Emblematica la scritta riportata sulle etichette di Jack Daniels che recita “Ogni botte è diversa, ma ogni bottiglia è uguale”.
Se nella scelta delle botti da miscelare il blender individua una singola botte, il cui distillato viene giudicato eccezionale, si procede al suo imbottigliamento “in purezza”, ovvero senza miscelazione con altre, apponendo in etichetta il termine “Single barrel” (botte singola), ad enfatizzare il concetto di esclusività.
Il massimo sinonimo di qualità si raggiunge, nel percepito americano, con il termine “Bottled in bond” ovvero “Imbottigliato in dogana”, questo garantisce il consumatore che il whiskey è di un singolo distillatore, di una singola annata e che ha avuto un invecchiamento minimo di 4 anni e che ha una gradazione alcolica minima di 50 gradi.
In questo caso il Governo degli Stati Uniti è garante della qualità, in quanto l’invecchiamento è avvenuto nelle dogane sigillate e non nelle cantine del distillatore, tanto che il termine è diventato sinonimo di “roba buona e genuina”.
Solo nel 1964 il governo federale degli Stati Uniti, dichiarando il Bourbon ” American Native’s Spirit” stabilirà e codificherà gli standard produttivi, le materie prime, le loro percentuali, il processo di distillazione, distinguendo  infine fra gli stili produttivi di Kentucky e Tennessee. Una scelta piuttosto tardiva rispetto alla storia europea.
La serietà dei produttori, effettivi garanti della qualità in ogni caso, ed una relativa frammentazione della produzione, in mano a un numero non eccessivo di distillerie ha fatto in modo che la produzione si mantenesse a livelli elevati.
Le marche commerciali maggiormente conosciute sono Jim Beam fondata da Jacob Beam nel 1795 nel Kentucky, che seppe sfruttare al meglio le innovazioni industriali legate al trasporto su fiume delle navi a vapore, creando una fitta rete di scambi commerciali, vendendo, fra i primi, il whiskey in bottiglia.
Il Bourbon veniva venduto fino al 1870 solo ed esclusivamente in botte, limitando molto la sua distribuzione e la sua commercializzazione, ad uso e consumo dei soli saloon.
La mancanza di una connotazione di brand, possibile solo con l’etichetta, limitava al massimo la conoscenza della singola marca, relegando tutti nel “mare magnum” del prodotto anonimo. La bottiglia squadrata di molti whiskey nacque proprio dall’esigenza di un migliore inscatolamento nei cartoni e di una maggiore facilità di trasporto e stoccaggio. L’arrivo del Proibizionismo, non fermerà l’azienda che al termine di esso riprenderà la produzione a pieno regime, dopo ritorno del titolare che durante il periodo si era trasferito in Florida per coltivare limoni, in attesa che il divieto alla distillazione cessasse. Recentemente la bottiglia del whiskey premium, conosciuto come Black Label ha subito un restyling, per enfatizzare le sue caratteristiche qualitative superiori. La bottiglia è più alta della “Etichetta Bianca” e si ripromette di avere una migliore visibilità sugli scaffali dei duty free e dei bar. La Black Label oltre che una selezione curata delle materie prime ha un invecchiamento superiore, 6 anni in botti tostate di rovere americano contro i soli 3 del base.
Jim Beam è attualmente la marca numero uno nel Bourbon a livello mondiale, leader di mercato in America ed Australia. Nel recente passato, l’azienda ha utilizzato l’immagine di Sean Connery, il vero ed unico agente 007, per reclamizzare la sua immagine. Un Bourbon tipicamente americano per uno scozzese doc, ultra nazionalista, fu sicuramente un operazione di marketing interessante…
Un prodotto di proprietà della Jim Beam è il famoso Old Overholt, uno dei pochi “rye whiskey” sopravvissuti.
Viene distillato a Clermont, in Kentucky, sede del colosso, che ne ha acquisito la licenza di produzione anni fa, mentre prima veniva prodotto a Broad Ford, in Pennsylvania. La distilleria originale creatrice del marchio era la “Abraham Overholt” e fu fondata nel 1810.
Overholt era un contadino distillatore che, oltre ad aver creato questo whiskey, viene ricordato per essere il nonno di Henry Clay Frick uno dei fautori della rivoluzione industriale americana. La distilleria sopravvisse al Proibizionismo, dalla quale si riprese magnificamente grazie al fatto che, successivamente, questo fu il whiskey imbarcato sulle navi della Marina Americana, durante la Seconda Guerra Mondiale, secondo alcuni fonti, con scopi esclusivamente medicinali.
Un’ altra leggenda afferma che questo whiskey fosse il preferito di Doc Holliday, un giocatore d’azzardo e pistolero del vecchio Far West, ricordato sopratutto per la sua amicizia con Wyatt Earp, uomo di legge, che partecipò al mitico duello all’”Ok Corral”, dove furono uccisi 3 cowboys fuorilegge in pochi secondi.
Questo episodio alimentò per sempre la sua leggenda.
Un altro grande marchio rappresentativo di questa area è il Four Roses, fondata da Paul Jones Jr nel 1888.
Jones, dimostrando buon fiuto per gli affari aprì, nel 1884, un ufficio di vendita chiamato “Whisky Row” nel fiorente centro di Louisville.
Quattro anni più tardi decise di aprire una distilleria, che depositò con il nome di “Four Roses”.
Questa attività fiorente non sarà scalfita neanche dal Proibizionismo e diventerà negli anni 40 e 50 leader di mercato in America.
La storia legata al nome della distilleria è molto poetica.
Si narra che fu colpito dalla bellezza di una giovane donna del sud e che qui decise di rimanere, intitolando a lei anche il suo Bourbon.
Jones invitò al ballo la bella ragazza e questa gli rispose che, se la sua risposta fosse stata positiva, sarebbe arrivata in sala con quattro rose rosse.
Alla sera Jones si presentò all’appuntamento e la ragazza arrivò poco dopo indossando un abito bellissimo con un corsetto con quattro rose.
Altri invece fogliono far risalire il nome alle quattro figlie che mister Jones ebbe dalla felice unione e che in tal modo le volle celebrare, dipingendo l’etichetta del suo famoso whiskey.
Quest’ultima ipotesi però stride con i tempi naturali del concepimento e con il deposito del nome della Four Roses da parte del fondatore…
Oltre al prodotto base, molto ben distribuito in Italia, abbiamo un premium “Distillato in piccole partite”, confezionato in un elegante bottiglia. L’azienda che ha ben 10 ceppi di lieviti a disposizione per fermentare i suoi whisky produce anche un “Single barrel” che mette a disposizione anche un originale “Single Barrel Program”. Un rivenditore di Four Roses può acquistare una partita di botti del single barrel, invecchiate dai sette agli otto anni, premiato quell’anno, che verranno imbottigliate ed etichettate riportandone i suoi dati e la sua particolare selezione. La selezione è acquistabile anche nella versione “Barrel Streght”.
La Heaven Hill Distillery è nota sopratutto per la produzione del whiskey dedicato ad Elijah Craig che come detto presumibilmente portò il sapere della distillazione in America. I prodotti sono essenzialmente due: un 12 anni nato selezionando una settantina di botti di ottenute con distillazione discontinua in piccoli alambicchi e un 18 anni single barrel selezionato dai due mastri distillatori della Casa.
Altro marchio prodotto è l’ Henry mc Kenna , una distilleria nata nel 1855, grazie ad un intraprendente irlandese arrivato in America nel 1837, portando con se il sapere della distillazione del malto. Come accadde a tutti gli emigranti anche lui si trovò in difficoltà ad adattare l’alambicco al nuovo cereale, ma ben presto si mise a produrre un ottimo distillato chiamato “Kentucky’s finest table whiskey” che oggi possiamo assaporare nel suo prodotto base, mentre esiste anche un single barrel a 50 gradi alcolici, invecchiato per 10 anni.
Makers Mark  fondata da Bill Samuel, a Loretto, è un azienda relativamente recente risalente al 1958, ma che ha saputo imporsi per la qualità dei suoi prodotti, decisamente morbidi e vellutati. Il fondatore decise di produrre un whisky diverso dal resto del mercato, grazie all’aggiunta di grano primaverile, che ammorbidiva il sapore del whiskey tradizionale, normalmente fatto con una miscela di mais e segale.
Il primo lotto fu imbottigliato dopo sei anni di invecchiamento nelle originali bottiglie cubiche che si contraddistinguevano per l’uso della ceralacca a sigillare la bottiglia, prendendo ispirazione dalla collezione di bottiglie di Cognac della mamma di Bill.
Wild Turkey è una distilleria storica molto amata negli Stati Uniti, fondata nel 1869 dalla famiglia Ripy. Il suo futuro proprietario Austin Nichols era titolare, dal 1855, di un negozio di caffè ed alcolici a Lawrencebourgh.
Superato indenne il Proibizionismo decise di focalizzare la sua attività esclusivamente sul commercio di vini ed alcolici, con l’acquisto nel 1939 della distilleria.
L’originale nome del prodotto, nacque l’anno seguente, nel 1940, prendendo ispirazione dal tacchino selvatico cacciato nella regione.
Un dirigente della distilleria, Thomas Mc Carthy, appassionato di caccia organizzò una serie di battute di caccia a questo volatile presentandosi sempre con abbondanti scorte del distillato, per spegnere la sete dei partecipanti.
Il gesto fu molto apprezzato, ed aumentò la notorietà del prodotto, tanto che l’anno seguente i suoi compagni di caccia gli chiesero nuovamente di portare il bourbon del “Tacchino Selvatico”. Mc Carthy, abile uomo di marketing intuì le potenzialità del suo prodotto, lo battezzò in questo modo e lo mise sul mercato riscuotendo un immediato successo.
L’azienda produce anche il “Rare Breed”un prodotto con caratteristiche premium, ottenuto con acquaviti invecchiate dai 6 ai 12 anni, imbottigliato direttamente dalla botte senza aggiunta di acqua ovvero “barrel proof”. Nel 2012 è stato lanciato l’”American Honey”, un prodotto di tradizione americana, che prevede di dolcificare con miele il Bourbon. Il prodotto però non sembra essere destinato al mercato italiano. Infine una curiosità: Il whisky Wild Turkey compare nel film d’azione “The Punisher” bevuto a grosse golate dal protagonista Frank Castle che in questo modo voleva cancellare i suoi incubi.
Se esiste il Tacchino Selvatico, non poteva mancare il Fighting Cock, il gallo da combattimento, un Bourbon vecchio stile, decisamente alcolico con i suoi 52 gradi e con un etichetta simpatica quanto irriverente, tanto da guadagnarsi il soprannome di “il ragazzo cattivo del Bourbon”. La sua etichetta gli ha comunque fatto guadagnare, insieme alla sua campagna pubblicitaria, parecchi premi, così come il distillato che, a dispetto del nome, risulta essere molto amato dagli amanti del genere.
Prodotto storico di prestigio è il Blanton’s distilleria storica, unica a sopravvivere nel Kentucky a Proibizionismo e Grande Depressione, dove il giovane Blanton iniziò a lavorare a soli 16 anni nel 1897.
Nel 1921 assunse le redini dell’azienda ed iniziò ad imporre una serie di cambiamenti commerciali interessanti giusto in tempo per guidare la distilleria attraverso una serie di vicissitudini avverse, come il Proibizionismo, iniziato nel 1919, dove fu l’unica distilleria ad avere una deroga per la produzione dedicata all’export e la Grande Depressione del 1929 . Ma non era ancora finita…
Nel 1937 vi fu un’inondazione devastante che allagò completamente la distilleria ed i campi adiacenti. Il Colonnello Blanton’s dimostrando polso eccezionale fece in modo che la distilleria fosse operativa nuovamente dopo sole 24 ore…
Durante la Seconda Guerra Mondiale la produzione del whiskey venne soppressa in favore della produzione di alcol per autotrazione, ma anche questa sventura fu superata brillantemente, grazie ad una solida dedizione, ad un’ottima organizzazione aziendale.
Il prodotto è confezionato a mano, non è frutto di miscelazioni, ma ogni bottiglia è un single barrel, con numero di botte e lotto di produzione che assicurano i classici profumi vanigliati e di arachide tipici del Bourbon.
Ogni botte ha un unico passaggio e non viene riutillizzata, ma viene venduta ad altre distillerie di whisky, presumibilmente scozzesi che la utilizzano per invecchiare i loro distillati.
Sulla bottiglia capeggia un bellissimo tappo, sulla cui sommità trova posto un fantino con cavallo, a celebrare la grande tradizione nell’equitazione del Kentucky e la grande passione di Blanton.
Oggi il whiskey è prodotto dalla Buffalo Trace, di cui si parla a fine capitolo.
Altro prodotto molto raffinato è Old Fitzgerald un distillato morbido, grazie al suo “Whisper of wheat”, un sospiro di grano, che dona eleganza al risultato finale. La distilleria fu fondata nel 1870 e l’Old Fitz fu fin da subito un brand che si impose sul mercato tanto da essere prodotto in esclusiva per i vagoni di prima classe delle neonate ferrovie e per i bar dei battelli a vapore che solcavano il Mississippi. Per onor di cronaca il resto della granaglia utilizzata per Old Fitz è segale, come vuole il disciplinare.
Altro prodotto di alta gamma è il Knob Kreek un Bourbon a 50°, straight senza aggiunta di alcol agricolo, con profumi suadenti di nocciole tostate ideale per il consumo liscio. Il prodotto distillato in piccoli alambicchi ed invecchiato 9 anni, fa parte del pacchetto Jim Beam. Recentemente è stato lanciato sul mercato un rye, premiato a San Francisco con una doppia medaglia d’oro nel 2012 .
Il Lucky Joe è il prodotto straight della distilleria Barton del villaggio di Bartown, 7000 anime, sulla strada per Lexington.
Un prodotto il cui nome è un omaggio al mitico giocatore di poker originario di questi luoghi che la leggenda vuole imbattuto su tutti i tavoli dei saloon in cui si trovò a giocare durante l’epopea del selvaggio Far West.
Il prodotto è invecchiato minimo per due anni in botti di rovere americano come vuole la tradizione, come tradizionale è la composizione del blend di cereali che vede il mais in netta preponderanza (70%), seguito da segale e piccoli saldi di orzo.
Woodford Reserve è  forse il marchio premium più conosciuto della tipologia Kentucky.
Woodford è il nuovo nome che assunse la distilleria fondata da Oscar Pepper nel 1812.
Questa distilleria si contende il primato di più antica del Kentucky con Evan William, di cui si dirà in seguito. Il Woodford è secco ed ha una spiccata persistenza a fondo bocca di mais che caratterizza fortemente l’assaggio, dovuta al pieno rispetto delle tradizioni e alla fermentazione protratta per 7 giorni in piccole vasche di cipresso.
Altro prodotto a portare la dicitura riserva è il Jefferson’s Reserve un distillato di eccellenza distribuito dalla Castle Brands. La Mc Laine & Kyne Distillery produce un President Select ottenuto con alambicchi discontinui invecchiato per 18 anni, decisamente morbido e vanigliato ed un Very Old meno complesso e con minori note di terzializzazione, con una decina d’anni di invecchiamento. Il prodotto è il risultato del blending di un numero variabiale di barili, normalmente dagli 8 ai 12, di diverso invecchiamento, la cui materia prima è mais, segale e piccole percentuali di orzo. Per questo motivo viene segnalato in etichetta:”Very small batch”, ovvero “prodotto in piccole partite”. Il nome del whiskey prende ispirazione da uno dei presidenti più famosi della storia americana, considerato fra i padri fondatori della nazione, il cui viso è scolpito sul monte Rushmore.
Un prodotto di eccellenza è il Jhonny Drum, distillato dalla Willett Distillery, nata nel 1935 dalla passione di Lambert , il figlio di uno dei distillatori più antichi della contea, che dovette chiudere cedere l’attività per malattia prima del proibizionismo.
Dalla sua passione rinasce questo Bourbon di ottima fattura, alcolico e incredibilmente morbido, prodotto in piccolissime quantità in alambicchi discontinui e fermentato con il sistema sour mash.
Un produttore interessante, fuori dal coro della tipologia è Basil Hayden distilleria fondata nel lontano 1796 a Clermont, nel Kentucky ma il cui fondatore originario del Maryland era solito utilizzare la segale per i suoi distillati.
Arrivato nel Kentucky, non condividendo l’uso del mais all’80% iniziò a utilizzare circa il 40% di segale (il massimo consentito è 49%), regalando ai suoi distillati un poco usuale tono mentolato tipico dei rye del nord. Da notare che ancora oggi la percentuale di segale nel Bourbon classico non supera il 20%. Il suo prodotto più rappresentativo è il Basil Hayden 8 years Straight Bourbon con un ottimo equilibrio fra le dolcezze della terzializzazione e del mais e le durezze del tono mentolato pungente della segale.
Evan William’s fondata nel lontano 1783, è il primo distillatore del Kentucky, primato che viene ben evidenziato nelle etichette dei suoi prodotti , primo fra tutti il classico base con “etichetta verde” a 40 gradi che utilizza la tecnica “sour mash”poco utilizzata nella tipologia Kentucky. Il secondo best seller è l’etichetta nera un classico Bourbon Straight a 43 gradi.
La gamma si completa con un invecchiato a 43 gradi e un eccellente “Bottle in Bond” a 50 gradi, filtrato nei carboni d’acero, altro procedimento poco utilizzato nella tradizione del Bourbon. Per tutti i prodotti la sensazione è quella di una buona morbidezza e toni terziari pronunciati per via della tostatura delle botti che donano vaniglia e sensazioni di frutta secca.
La distilleria produce anche alcuni liquori della tradizione non importati in Italia, ma che rappresentano un importante testimonianza della liquoristica americana. Riprendendo le ricette della natia Europa, qui si produce un Cherry, con ciliegie in infusione, un Bourbon miscelato con miele e un Egg Nog, il classico mix della farmacopea casalinga a base di whisky, uova, latte, miele e noce moscata per le fredde notti nebbiose passate a letto con l’influenza.
I distillati sono prodotti dalla Heaven Distillery, la stessa della Elijah Craig. I due master distillers sono Craig e Parker Beam rispettivamente la 6 e 7 generazione della famosa famiglia.
Per terminare la Buffalo Trace una distilleria tradizionale con un etichetta evocativa di forza e tradizione. Il simbolo del “Vecchio west”, dello spirito indipendente e senza compromessi dei pionieri che andarono alla conquista dei territori indiani.
Buffalo Trace si fregia di essere la distilleria più premiata d’America, unica nel suo genere ad avere sempre prodotto ininterrottamente whiskey per oltre 200 anni.
La sua produzione non cessò neanche durante il Proibizionismo, poichè ebbe una deroga speciale per produrre alcol per rimedi medicinali, sotto stretto controllo delle autorità.
La sede dell’azienda è a Franklin County lungo le rive del fiume Kentucky, lungo la rotta migratoria dei bufali, che qui lo attraversano in cerca di nuovi pascoli.
La distilleria propone un solo classico a marchio Buffalo Trace, un Kentucky Straight con mais segale ed un piccola frazione di orzo, ed una serie di invecchiati di prestigio a marchi diversi, fra cui “George Stagg Antique Collection”,”Eagle Rare single Barrel” e un “Pappy Wan Winkle 23 ann family reserve”.
Da notare anche l’uscita di un Sazerac Rye, che richiama al famoso cocktail, forse il primo in assoluto, che sia stato fatto con un Bourbon, anche se inizialmente fu eseguito con Cognac francese..
Nel 2012, l’azienda non ha resistito al fascino della moda dei “moonshine” ed ha lanciato un whisky bianco, chiamato “White Dog”, il nome in slang dato, durante il Proibizionismo, al whisky di contrabbando, prodotto con alambicchi discontinui, spesso rudimentali, senza colonna di rettifica e rigorosamente non invecchiato, con gradazioni ben al di sopra dei 43 gradi. In questo caso gradazione alcolica e qualità sono da distillato di prim’ordine e si gioca solo sul fascino del proibito e dell’illegale, almeno di facciata.
La descrittiva dei “moonshine” si trova nel capitolo “Altri Distillati”.

Jack Daniel’s dalla caratteristica etichetta nera è il Tennessee più venduto al mondo, con una gamma articolata di prodotti che vanno dal single barrel ai prodotti premium. L’etichetta nera ha origine nel 1911, all’indomani della morte del fondatore, per le conseguenze di una cancrena contratta per via della rottura del dito del piede. Avendo dimenticato la combinazione della cassaforte la colpì violentemente con un calcio procurandosi una frattura che, viste le condizioni igieniche dell’epoca, lo porterà alla morte. I suoi eredi decideranno di dipingere di nero l’etichetta per ricordare la morte del geniale fondatore. Il prodotto di punta è L’”Old N/” che non deve però far pensare agli anni di invecchiamento, ma semplicemente alla sua catalogazione fra i prodotti della distilleria. Nessuno sa la vera ragione, alcuni dicono che fosse il numero del treno che trasportava le botti, altri il numero di fidanzate di mr Daniel…Nessuno sa la verità, che è finita con lui nella tomba. Interessante infine notare come capovolgendo la bottiglia di Jack Daniel’s il numero 7 diventi anche un perfetto 2, che, secondo alcuni, mostrerebbe gli anni reali di invecchiamento del distillato.
La distilleria fu fondata a Lynchbourg dal giovane Jack Daniels che aveva appreso l’arte della distillazione dallo zio e fu registrata nel 1866. La scelta di Lynchburg fu dettata dalla presenza di una fonte di acqua purissima, posta a poca distanza dalla distilleria. L’elemento principale della distillazione, prima dell’avvento dei moderni impianti di condizionamento era proprio la purezza dell’acqua, che doveva essere prima di ferro e ricca di minerali, per donare al distillato un gusto pieno.
La ricerca della qualità non tardò ad essere riconosciuta. Nel 1904 ottenne la medaglia d’oro come miglior whiskey del mondo e da questa tappa partì alla conquista di esso.
La caparbietà di Jack Daniel era stata premiata, fin da quando nel 1866 disse:”Ogni giorno produciamo whisky e lo facciamo nel miglior modo possibile”.
L’acquavite era prodotta con alambicchi di rame di piccola capacità, mentre oggi la distilleria vanta un moderno sistema di distillazione computerizzata a colonne, poste in sequenza, dove il liquido alcolico viene via via fatto passare, fino alla completa eliminazione delle impurità.
Dopo la distillazione, per eliminare ulteriori residui, veniva effettuata una filtrazione che era il vero segreto della distilleria.
Il charcoal mellowing, ovvero il filtraggio del whisky attraverso il carbone ottenuto bruciando cataste di legno d’acero donava un particolare gusto rotondo al distillato, assicurandone anche la perfetta purezza. Il carbone veniva poi stipato e pressato in silos, dentro i quali veniva versato con un particolare gocciolatoio il distillato. Il silos veniva poi chiuso per evitare una dispersione eccessiva di alcol nell’aria. Il metodo risultava comunque costoso poichè una cospicua parte del liquido si impregnava nel carbone.
Alla morte di Jack, la proprietà passò al nipote Lem Motlow che seppe sopravvivere al Proibizionismo e che nel 1942 partecipò allo sforzo bellico producendo alcol puro a scopo aeronautico. Per i 160 anni di storia della distilleria è stata anche fatta uscire sul mercato una bottiglia completamente nera con etichetta commemorativa in edizione limitata. Oltre a questa bottiglia commemorativa l’azienda si dimostra molto attiva con il lancio di un Honey Whiskey, che riprende la tradizione americana di dolcificare con miele la ruvida acquavite di segale.
Questa usanza è presente in Europa fin dagli albori della distillazione e serviva, anticamente, per aumentare la sensazione di morbidezza, che nelle prime acquaviti non doveva essere certo di riferimento. La gamma si completa con il Gentleman Jack, un premium, e il Single Barrel proveniente da una singola botte e non frutto di un blend, come di solito accade per l’Old N°7.
Il Jack Daniels vanta numerose apparizione sugli schermi del cinema, che gli sono sicuramente valsi una parte della fama di cui gode presso i consumatori. Oltre a Robocop, dove viene bevuto dalla banda di teppisti che mette a ferro e fuoco la città, il Jack Daniels appare nel capolavoro horror “Shining” di Stanley Kubrick.
Un impeccabile e compassato barman, mr. Lloyd, serve alla perfezione un Jack Nicholson da antologia, alle prese con allucinazioni e visioni, che saranno il preludio alla sua follia omicida.
Indimenticabile il dialogo fra i due, un capolavoro della storia del cinema.
Nell’autunno del 2012 l’azienda ha lanciato il White Rabbit, un acquavite speciale per celebrare i 120 anni del celebre Saloon che mr Daniel aprì a Lynchbourg, nella piazza principale.
Lo spirito di iniziativa di Daniel è riconosciuto, infatti riuscì ad imporre il suo whiskey in tutto il Nord America, grazie ad un’abile strategia di vendite e marketing. Il saloon ne era parte integrante poichè qui accoglieva i clienti ed ai visitatori della città, precorrendo i tempo sulle moderne cantine dotate di un centro visitatori e sui bar brandizzati dalle aziende.
L’inizio del Proibizionismo nel 1909 decreterà la chiusura del locale che non sarà più riaperto. Nonostante la fine del divieto, Lynchburg continua a non servire alcolici nei propri locali, compreso il White Rabbit, riaperto, ma solo con funzione di attrazione turistica.
Il pack è molto curato e ricorda lo storico locale, mentre il whisky all’interno non cambia, rimanendo lo storico n°7.
Le bottiglie sono numerate e andranno in esaurimento, pertanto se si è interessati si può procedere alla propria registrazione sul sito e ricevere un certificato a ricordare l’acquisto.
La storia della distilleria George Dickel inizia nel 1877, a Cascade Hollow, fondata da J. Brown e F.Cunnigham che gli inizialmente gli diedero il nome del paese, situato nella contea di Tullahoma.
Nel 1884 fu acquistata da George Dickel che gli cambiò il nome, iniziando a produrre piccole quantità di whiskey in maniera artigianale, che gli fecero guadagnare un ottima reputazione.
Il suo titolare si accorse che il whiskey prodotto in inverno risultava più morbido che in estate, pertanto prese a raffreddare il distillato prima di effettuare la caratteristica filtrazione nel carbone d’acero.
Il successo della distilleria fu bruscamente interrotto dal Proibizionismo che fu approvato nel Tennessee già nel 1910, ben nove anni prima rispetto al totale degli Stati americani, costringendo la moglie Augusta, che nel frattempo aveva preso le redini dell’azienda dopo la sua morte, a migrare nel Kentucky. Con l’approvazione della legge a livello nazionale nel 1919, la distilleria chiuse, per riaprire solo 1937. Oggi l’azienda produce alcuni prodotti interessanti che hanno una reputazione importante fra gli estimatori della tipologia Tennessee, per via del loro carattere schietto e marcato.
La realtà delle distillerie di whisky non si ferma alle due soli “doc” Kentucky e Tennessee, ma in quanto prodotto tradizionale americano, vede altre realtà in azione, alcune nate sotto la spinta propulsiva del fenomeno delle micro-distillerie.
La prima è la Tuthilltown Distillery, una piccola realtà, molto attiva nello stato di New York, la cui storia è quantomai singolare e forse un “che” romanzata.
Il proprierario è un freeclimber che nel 2001, per assecondare la sua passione, acquistò un rach nelle vicinanze di un ripido sperone di roccia, su cui pensava di poter aprire una scuola.
La sede, un vecchio mulino con una storia di 240 anni, persuase successivamente i due soci a produrre anche whiskey ed a perpetuare una tradizione che a New York si era persa con il Proibizionismo. Ad oggi il mais e i cereali vengono maltati e sfarinati all’interno del mulino.
Non conoscendo i processi di distillazione, iniziarono a viaggiare per carpire i segreti da altri mastri distillatori.
In due anni visitarono decine di distillerie, incrementando la loro esperienza, nel frattempo che la loro stava nascendo. Arrrivato anche l’alambicco, iniziarono mesi e mesi di prove, che portarono alla produzione di una serie di acquviti, che rispecchiano sia la tradizione che l’innovazione. Fra questi un Manhattan Rye, indicato per la produzione dell’antico cocktail omonimo, un classico Bourbon, prodotto con mais locale e un Single Malt da 46 gradi, invecchiato in quercia bianca del Missouri, molto tostata.
La distilleria ha ceduto di recente anche alla moda dei Moonshine, con un “New York Corn”, prodotto con un antica varietà di mais locale, con doppia distillazione, per evitare impurità,senza filtrazione e rigorosamente non invecchiato.
La distilleria ha vinto nel 2010 il premio come miglior distilleria artigiana.
Sulla costa opposta e precisamente a San Francisco si trova la Anchor Distillery, fondata nel 1993 da Fritz Maytag, che prima ancora aveva aperto un micro birrificio nel 1965, sfruttando la sua conoscenza nel campo birrario.
Avendo a disposizione un’attrezzatura per produrre birre, il passo successivo delle distillazione fu tutto sommato breve, guidato dalla volontà di riproporre, un vero Bourbon, prodotto con piccoli alambicchi discontinui, in maniera artigianale.
In quel tempo, la moda di riproporre acquviti prodotte in piccole quantità non era ancora radicata, le grandi distillerie producevano solo con alambicchi continui a colonna ed in grandi quantità.
Oggi oramai anche le grandi aziende sono tornate a proporre qualità, con piccole partite e alambicchi discontinui, per recuperare un mercato rivolto sempre di più a distillati premium.
Nel 1994, la produzione del primo whisky, un 100% segale interamente maltata, contrariamente al disciplinare che parlava di un 51%.
Le botti erano state tostate personalmente in distilleria per avere un diretto controllo sulla qualità finale del distillato.
Furono prodotti 3 whisky a marchio “Old Potrero”, nessuna delle quali poteva, ovviamente fregiarsi delle due “doc” americane.
Una scommessa che ricorda da vicino quella del vino “Sassicaia” che fu inizialmente imbottigliato come vino da tavola, perchè la fantasia dei creatori era andata al di fuori del disciplinare della doc.
Il più rappresentativo di questi tre è il “Hotalings Single Malt” che commemora il terremoto disastroso del 1906 e la miracolosa rinascita della cittò di San Francisco.
Dal 2010, l’azienda non è più di proprietà di Maytag che ha deciso di andare in pensione, cedendola ad un gruppo di giovani motivati a perpetuare la sua missione, ovvero vedere un giorno in ogni bar una bottiglia delle sue acquaviti.
Pochi sanno che George Washington primo presidente degli Stati Uniti, una volta lasciata la politica, investi i suoi risparmi nella costruzione di una distilleria.
La distilleria ebbe subito fortuna, producendo ben 4000 litri di distillato all’anno, ma alla sua morte avvenuta nel 1799, il nipote non seppe migliorare e l’azienda chiuse nel 1815.
La storia americana ha avuto molti uomini di potere dediti alla produzione di birra e alcol, segno che questa produzione oltre a dare prestigio dava anche grossi guadagni che potevano essere investiti nelle costose campagne elettorali.
Anche l’Italia ebbe nei primi due presidenti della sua repubblica due produttori di vino piemontesi, Quintino Sella, titolare delle omonime cantine a Lessona e Luigi Einaudi a Dogliani produttore del famoso Dolcetto e di ottimi Barolo.
Il carattere e la struttura del Bourbon non si abbinano alla cucina, così come non si hanno particolari cocktail di successo della moderna mixologist che vedano questo distillato come protagonista.
Una ricetta americana per il barbeque, vero caposaldo della cucina d’oltreoceano, consiglia di mettere a marinare per un paio d’ore la bistecca destinata alla cottura a fuoco vino, nel whiskey.
Questa operazione ammorbidirebbe la carne e darebbe un particolare gusto alla carne.
Sempre per il barbeque alcuni anni or sono la Jack Daniel’s mise in vendita una speciale carbonella ottenuta con le botti esauste usate per invecchiare il distillato.
Alcuni grandi classici del passato come Sazerac, Mint Julep e Old Fashioned hanno contribuito alla fama del whiskey americano nella miscelazione di inizio 900, che però non ha mai avuto, come altri distillati, il suo periodo d’oro in grado di monopolizzare le consumazioni, mantenendo costante le sue vendite, grazie all’estrema fedeltà del suo consumatore abituale. Unica eccezione Jack Daniel’s che con il suo Jack & Coke fu in grado per un periodo di conquistare molti consumatori.

Whisky canadese

Il whisky canadese viene prodotto negli stati dell’Ontario e del Quebec e la sua diffusione e consumo risulta piuttosto legata al suo territorio d’origine.
Unica eccezione il Canadian Club che ha un’ottima distribuzione a livello mondiale per via della sua duttilità in miscelazione.
Ci sono importanti differenze organolettiche fra questo prodotto ed il Bourbon americano, la più evidente è la mancanza della lettera “E” che fa intendere che il whisky canadese ha avuto maestri appartenenti alla scuola scozzese. In realtà le differenze vanno oltre, e sono evidenti sia al naso, meno rotondo e ricco di sentori terzializzati, ed in bocca dove non si percepisce la dolcezza del mais.
La materia prima principale di questo distillato è la segale che cresce più facilmente nei climi freddi canadesi, rispetto al mais o all’orzo, decisamente più esigenti sotto l’aspetto climatico. Come detto il mix di cereali deve comunque contemplare dell’orzo necessario nella fase dell’ammostamento.
Il metodo di produzione, segue le fasi classiche della scuola scozzese, con germinazione, essiccazione, sfarinatura ed ammostamento. Terminata la fermentazione si passa alla distillazione che prevede due passaggi con alambicco discontinuo, con un susseguente invecchiamento di tre anni in botti nuove tostate, che donano il tipico sentore di vaniglia, uniti ad una nota caratteristica mentolata.
Spesso viene utilizzato anche l’alambicco a colonna e molti prodotti canadesi sono il frutto del blend di questi due stili produttivi.
Nei prodotti commerciali invece la totalità è prodotta con le colonne, decisamente veloci ed economiche, rispetto al “pot still”.
L’aggiunta d’alcol puro di barbabietola, per mitigare il carattere secco della segale è pratica diffusa ed in alcune produzioni si usa anche aggiungere piccole quantità d’orzo non maltato, tipico dello stile irlandese, per rendere il distillato più rotondo e donare pienezza di gusto.
I principali attori del mercato conosciuti in Italia non sono molti, in considerazione del successo di altri stili produttivi .
Canadian Club, è il whisky canadese più venduto al mondo, la distilleria in cui viene prodotto, fu fondata nel 1856 da Hiram Walker un giovane mercante di cereali, originario del Massachusetts.
L’azienda inizialmente fu aperta nel 1854 come fabbrica di farine alimentari e fu trasformata solo due anni più tardi in distilleria, visto il crescente consumo di bevande alcoliche del periodo, ascesa che fu bloccata dal Proibizionismo, entrato in vigore nel 1919.
Walker decise così di trasferirsi in Canada nei pressi di Windsor, dove aprì un’altra distilleria, che ebbe immediato successo grazie al suo whisky leggero e fruttato, molto gradito ai consumatori dell’epoca, tanto da diventare anche l’ingrediente fondamentale di alcuni drink di successo, fra cui il Manhattan, probabilmente creato per la prima volta con un rye whisky americano o con un Bourbon. Successivamente nei ricettari di tutto il mondo venne indicato il Canadian di mr Walker per via del cambiamento imposto dal divieto proibizionista che resterà in vigore fino al 1933.
Il fervido commercio illegale che seguì il divieto è ben rappresentato nel film culto “Gli Intoccabili”, con Kevin Costner e Sean Connery, dove viene ben spiegato lo sforzo della legge, per stroncare l’intenso contrabbando fra il confine fra America e Canada.
La distilleria, ben conscia che il suo whisky alimentava questo fenomeno, crebbe a tal punto che intorno ad essa iniziarono ad essere costruite le case dei dipendenti, sorsero un municipio e diverse attività commerciali che lentamente presero la forma di una città ,che fu battezzata Walkerville.
Questo modello di sviluppo compatibile , dove i dipendenti avevano domicilio, servizi commerciali e sociali nelle immediate vicinanze del luogo di lavoro, fu assolutamente innovativo per l’epoca, tanto da divenire un caso studiato da altre multinazionali, specie del settore automobilistico, che lo applicarono a loro volta.
Un altro attore del ristretto mercato del whisky canadese è Crown Royal prodotto “super premium” creato nel recente 1939, dal fondatore e presidente della Seagram, Samuel Bronfman in occasione della visita ufficiale della Regina Elisabetta e del suo consorte Giorgio VI . Questo prodotto eccezionale ebbe un immediato successo grazie all’abilità di marketing dimostrata da Bronfman che era solito dire che “la distillazione era una scienza, il blending un’arte”.
Questo blended è un sapiente mix di malti invecchiati , la cui gamma comprende un base invecchiato mediamente 10 anni, un etichetta nera superiore, un riserva speciale, un single barrel e un esclusivo ed introvabile XR ( Extra Rare ) la cui bottiglia ricorda da vicino quella del Cognac XO.

Whisky giapponese

I Giapponesi hanno la fama di copiare e migliorare le cose. Sono fra i migliori costruttori di auto e moto ma hanno iniziato quasi 50 anni dopo rispetto alle maggiori realtà europee. Dopo la seconda guerra mondiale ebbero il divieto di produrre veicoli a motore superiori ai 50 cc. Decaduto il divieto i tecnici della Honda importarono la prima moto nel 1955 per studiarla. Una modesta bicilindrica Triumph di fabbricazione inglese con moltissimi difetti fra cui i trafilaggi d’olio dal motore.
Una moto inaffidabile che diede non pochi ai progettisti inglesi.
La storia moderna la si conosce con la nascita di pietre miliari del motociclismo a partire dal primo motore a 4 cilindri in linea.
Ma altri esempi non mancano, dall’industria elettronica a quella della birra e dei distillati. La birra era un prodotto occidentale, sconosciuto praticamente fino l 1946, anno in cui gli americani lo introdussero, sancendo la fine del monopolio del sake.
Ad oggi nei primi venti produttori di birra al mondo compare un produttore giapponese, la Suntory, seguito da Kirin, con un ottimo piazzamento. Il whisky giapponese è il clone fedele dello scozzese, ma la voglia perfezione di questo popolo ha eliminato le spigolosità tipiche di questo prodotto facendone un distillato per tutti, facile da bere, magari non così particolare e personale come lo scozzese, ma in ogni caso ottimo.

La storia del whisky giapponese è legata ad un pugno d’uomini tra cui spicca Masataka Taketsuru, studente di chimica che dopo la Grande Guerra si recò in Scozia per studiare.
S’iscrisse all’università di Glasgow ed in seguito alla laurea si mise a lavorare per alcune distillerie in loco come chimico.
Nel 1920 sposò una scozzese e l’anno successivo ritornò in Giappone con l’idea di aprire una distilleria, grazie ai concetti appresi.
Dopo un primo tentativo, come dipendente di una distilleria la Yamazachi, dove produsse quello che può essere considerato il primo whisky giapponese, egli si decise a fondare la sua distilleria.
La parentesi da dipendente in Giappone dal 1923 al 1934 gli servì per affinare ulteriormente le sue qualità, mentre nel periodo scozzese aveva imparato oltre al metodo produttivo, l’importanza del clima e dell’acqua per il carattere del whisky.
Egli trovò a Yoichi un clima simile a quello delle Highland con acqua povera di ferro, ideale per la distillazione.
La distilleria fu chiamata Dainipponkaju, impronunciabile da un forestiero, quindi nel 1952 fu semplificato in Nikka, dopo di questa ne costruì una seconda nel nord del Giappone a Miyagiken, zona dal clima piovoso e umido come la Scozia.
Egli mori nel 1979 a 85 anni ed è considerato il padre del whisky giapponese.
La distilleria può contare su una piccola e caratteristica sede a Yoichi e una ben più ampia e moderna a Sendai. Un altra distilleria si occupa infine della produzione di whisky di cereali, utili alla produzione dei blended.
A Yamazaki nel frattempo il gruppo Suntory forte delle prime distillazioni fatte da Masataka aveva incominciato a produrre in grande stile un prodotto chiamato Shirofuda o Suntory White.
Il prodotto ebbe sempre un successo minore rispetto al Nikka, notevolmente più morbido al palato. I prodotti giapponesi hanno l’impronta scozzese, ma i consumatori nipponici preferiscono l’eleganza, la morbidezza dei loro malti e poco gradiscono il sapore pungente della torbatura estrema tipica d’alcuni whisky delle Island.
La legge permette di acquistare whisky di puro malto scozzese che spesso è miscelato con i prodotti locali e il malto d’orzo che viene esclusivamente acquistato in Scozia, non essendoci malterie in Giappone.
Nella guerra del mercato Suntory alla fine ha prevalso, essa detiene il 75% della quota di mercato con i suoi prodotti blended e puro malto.
I prodotti leader di mercato sono il Kabukin il numero uno in Giappone, lo “Yoichi” e lo “Tsuru” della Nikka, il Kuruzawa e l’Hibiki (armonia) della Suntory. Infine il birrificio Kirin che produce ottimi whisky della linea “Ever more”.

Altre nazioni produttrici di whisky

Quasi nessuno è a conoscenza che anche la Francia ha la sua produzione di whisky, con ben sette distillerie attive. I francesi del nord, specie in Normandia e Bretagna apprezzano molto il distillato scozzese e quasi tutti i bar propongono almeno 4 o 5 etichette fra blended e pure malt. Le più famose sul continente sono due. La prima è la G.Rozelieures di Christophe Dupic, attiva nella Lorena, nel nord est del paese, nel cuore dell’area vocata alla produzione della famosa acquavite di prugne Mirabelle.
La distilleria produce i cereali necessari alla produzione del whisky ed ha un mulino interno, mentre per la torba è acquistata in Scozia, a Fort Williams, essendo vietata la raccolta in Francia, trovandosi le torbiere all’interno di aree faunistiche protette. L’azienda produce un Rare Collection invecchiato 8 anni, non dichiarati in etichetta ed è prossimo all’uscita un 10 anni.
Altro produttore è Guillon nella zona della Marna, nel cuore della AOC dello Champagne. La distilleria è piuttosto giovane essendo nata nel 1997 ad opera di Thierry Guillon, enologo di formazione, ma appassionato da sempre di whisky scozzesi.
In questa distilleria si produce “Lo spirito del malto delle Montagne della Marna”, famose oltre che per i vini spumanti, anche per l’orzo dorato. Gli alambicchi, più bassi rispetto allo standard scozzese, trovano dimora all’interno di un’antica casa di caccia, posta ai margini di una foresta di querce.
Da qui le raffigurazioni in etichetta della distilleria per distinguere le varie produzioni: un cinghiale nero di grosse dimensioni e due lupi ululanti . Sulla bottiglia del prodotto migliore appare invece il simbolo della casa di caccia : due cinghiali a sorreggere uno scudo.
La distilleria produce alcune tipologie di whisky con diversi gradi di invecchiamento non dichiarati in etichetta. Interessanti il Cuvee 42 dove il whisky riposa in barrique che hanno contenuto vini bianchi di Borgogna e il Cuvee 46 elevato in botti della Aoc Maury, famosa per i vini rossi dolci. Il prodotto di punta invece viene elevato in botti da Sauternes, il vino dolce più famoso del mondo e di Banyuls, altra eccellenza fra i vini da dessert francesi.
Ultima azienda del panorama francese è la distilleria più famosa di Corsica, la P&M della Domaine Mavela di proprietà dei fratelli Venturini.
Sita ad Aleria nella zona centro occidentale dell’isola, ricca di stagni, dove vengono allevate splendide ostriche, fin dai tempi dei Romani. Qui in passato sarebbe stato sicuramente possibile reperire la torba necessaria all’essiccazione del malto. Ma oggi il malto arriva da produttori esterni come nella quasi totalità delle distillerie. Il motivo della costruzione della distilleria in questo luogo bellissimo risiede essenzialmente nella presenza di una eccellente acqua fresca di fonte. L’entroterra dell’isola qui assomiglia decisamente come panorami alle Alpi, con picchi di oltre 2000 metri e freschi fiumi e cascate. La distilleria nasce solo nel 1992, di proprietà della Pietra , la birra corsa di castagne, ma il gusto del whisky è insito negli abitanti dell’isola grazie alla dominazione inglese di inizio secolo, quando la Corsica, cambiò per breve periodo di mano, diventando un possedimento di sua Maestà, grazie sopratutto alle vittorie dell’ammiraglio Nelson.

La pubblicità del prodotto punta molto sul discorso appartenenza e tradizione degli abitanti corsi che da sempre si contraddistinguono per un forte nazionalismo che in passato era piuttosto acceso. Il whisky viene quindi definito “figlio di questa terra”….
Nel 2014 la distilleria ha avuto importanti riconoscimenti fra cui la collocazione al quinto posto del suo 7 anni nella speciale classifica stilata da Jim Murray autore della “Whisky Bible”.

Non potendo pensare di essere inferiori ai nostri cugini transalpini, anche l’Italia ha una sua distilleria di whisky. La Distilleria Puni (distilleriapuni.it)  bellissima realtà altoatesina fondata nel 2010 e che dal 2012 produce un’acquavite da cereali, che può fregiarsi di essere il primo whisky italiano. Va infatti fatta chiarezza. Durante il boom della liquoristica degli anni 50 e 60 molte distillerie ed opifici avevano in listino un whisky il cui nome richiamava la tradizione scozzese, ma in realtà erano prodotti di fantasia ottenuti con alcol cerealicolo, aromi e spezie atte a simulare profumi ed invecchiamento.
Il whisky ha bisogno di ottima acqua, per questo motivo la Distilleria Puni si trova in mezzo alle Alpi, ai piedi del maestoso massiccio dell’Ortles, bagnata dal Rio Puni, la cui sorgente nasce a 3.391 metri.
Considerata la passione di famiglia per l’acquavite scozzese non si poteva non intitolare la distilleria al torrente, che bagna la Valle del Planon, nella miglior tradizione delle Highlands.
Il prodotto della Puni è assolutamente territoriale, infatti per la sua produzione si utilizza il malto locale, che viene germinato, ma non affumicato. Il malto è ottenuto da segale, grano e orzo, la cui coltivazione spesso è effettuata a quote piuttosto alte, sui pendii delle montagne circostanti
Il giovane whisky assaggiato, è il caso di dire “en primeur”, si distingue infatti per una franchezza di cereale e lieviti, senza nessuna nota torbata.
WHISKY ITALIANO PUNIIl prodotto è nel solco della produzione europea, francese e olandese in testa, che preferisce lavorare sulle note dolci del malto piuttosto che sulla nota affumicata. Necessiterà ancora di lungo invecchiamento prima di essere commercializzato per guadagnare quelle note di terzializzazione necessarie al suo completamento aromatico.
Il secondo reparto d’invecchiamento della distilleria è quantomai originale, infatti i magazzini sono in realtà vecchi bunker militari, decisamente umidi e freddi, risalenti alla Seconda Guerra Mondiale. La prima parte dell’invecchiamento viene invece svolta in magazzini più secchi e moderni che accelerano il processo di estrazione dei tannini delle botti.
Le botti sono quantomai variegate si va da quelle di Bourbon, provenienti dagli Stati Uniti, a quelle di Marsala e alle locali, che hanno contenuto i preziosi vini di queste montagne.
Se per l’invecchiamento si è guardato alla storia, per l’edificio della distilleria ci si è invece rivolti al futuro.
La straordinaria costruzione che contiene al piano seminterrato la distilleria è un grosso cubo di mattoni dell’altezza di 13 metri realizzato dall’architetto Werner Tsholl, che si inserisce comunque perfettamente nel paesaggio.
Infatti l’appariscente cubo, che vuole nelle intenzioni della distilleria coniugare l’approccio moderno ad un sistema antico di lavoro, nel rispetto della tradizione, ricorda le tipiche costruzione dei fienili della zona.
La tradizione viene rispettata in sala di distillazione, infatti i due alambicchi sono stati costruiti nella città di Rothes, in Scozia, rigorosamente a mano.
La distillazione è ovviamente discontinua e per il riscaldamento del mosto si utilizza acqua a 100 gradi sotto pressione e non, come spesso accade in altre distillerie, il vapore, per meglio gestire la temperatura.
La delicatezza del mosto e le temperature di evaporazione dei singoli alcoli riescono ad essere gestiti al meglio.
La distilleria al momento del lancio proponeva due prodotti, un “Single Malt White” che non avendo il legale invecchiamento di 3 anni non poteva fregiarsi della dicitura whisky, utile però a capire il carattere del distillato, senza le noti terziali, che era dotato comunque di buona morbidezza. Oggi il prodotto ha un nuovo pack con un etichetta che comunica molto meglio il nome della distilleria ed il nome “Pure” che evidenzia quanto detto.
WHISKY PUNIStesso discorso per il Single Malt Red” che, vista la data di inizio attività della distilleria, non poteva, neanche lui, fregiarsi dell’appellazione Whisky. Questo prodotto veniva maturato 6 mesi in botti di Marsala Vergine. Il colore, nonostante la breve sosta era già piuttosto intenso ed anche il profumo, si avvantaggiava delle note morbide del vino, pur con una caratteristica nota eterea che rimaneva ben distinta.
Il malto aveva anche ottenuto lusinghieri risultati in una sessione di degustazione, con un lusinghiero 86, in un noto e prestigioso trimestrale dell’associazione sommelier italiana.
Oggi il prodotto è stato sostituito da “Alba”, un nome bene augurante visto che il buon giorno si vede dal mattino. Allo stesso tempo l’alba è l’inizio di un nuovo giorno così come ci auguriamo che questa distilleria italiana inizi un ciclo per il whisky italiano. I mesi di invecchiamento salgono a 18 ed alle botti da Marsala si è aggiunto il Pinot Nero, vanto dell’enologia locale. Nel 2015 avremo invece il lancio del primo Italian Single Malt Whisky, avendo assolto il distillato gli obblighi di legge del disciplinare europeo per quanto riguarda l’elevazione in botte.

 

rasams-restaurant-sunnyvale-ic-lounge-amrut_indian_malt_whiskyAltre realtà legate al mondo dei whisky sono l’India, che per via dei suoi trascorsi coloniali ha mantenuto la tradizione al consumo di questo prodotto che rimane forse il più venduto fra tutti gli altri distillati nel paese.
La produzione indiana si distingue per prodotti di bassa qualità, dei blended frutto di mix fra prodotti scozzesi e distillati locali, normalmente prodotti nel sud del paese e la realtà importante di Amrut un single malt di pregevole fattura.
La distilleria nasce nel 1948, all’indomani dell’indipendenza indiana dall’Inghilterra, con sede a Bangalore. Per la produzione dei suoi whisky utilizza orzo indiano, coltivato ai piedi dell’Himalaya e germinato nella malteria locale.
La distillazione è effettuata in alambicchi classici piuttosto altri di stile scozzese.
Australia e Nuova Zelanda producono whisky con caratteristiche simili allo scotch grazie alla presenza di giacimenti di torba e acqua pura di fonte.
I primi prodotti risalgono rispettivamente al 1982 e al 1974, ma sono scarsamente distribuiti.
whisky natu nobilisIl Brasile annovera la sua distilleria di Whisky che si chiama Natu Nobilis, un blend di whisky scozzesi ed acquaviti di cereali brasiliani distribuito dal 1969 dalla Seagram.
Il prodotto è comunque di pregevole fattura ma da lo spunto, come il precedente per parlare di un sistema produttivo utilizzato anche in Italia nel passato per realizzare prodotti di media qualità.
Alcuni liquoristi per seguire il nascente mercato, acquistavano delle partite di whisky a grado pieno che poi venivano diluite con alcol cerealicolo, normalmente buongusto, e successivamente allungate con acqua. Il risultato veniva posto ad invecchiate ancora per un certo periodo per amalgamare il risultato. Questo sistema è ancora utilizzato per il gin ed il rum, mentre per il whisky la nascita dei blend ufficiali ha reso antieconomico questo sistema.
Discorso diverso per  Mackmyra prodotto in Svezia nella distilleria più a nord del mondo, per quanto riguarda questa tipologia.
mackmyra-bruks-whiskyLa distilleria nasce intorno nel 1999, per volere di otto amici, nonchè compagni di università del Royal Tecnology Institute di Stoccolma, che spesso si ritrovavano a discutere appassionatamente di whisky.
Nel 1998 decisero di verificare se la loro passione poteva diventare anche un lavoro. Progettarono di fare una riunione in un cottage di montagna , ognuno avrebbe portato una bottiglia e questa avrebbe dovuto rappresentare lo stile preferito del partecipante.
Ne nacque una discussione sullo stile maggiormente rappresentato e sul gusto internazionale più venduto.
Nel 1999 iniziarono le prove con ben 150 cotte e successive distillazioni, per verificare quale fosse la strada da seguire. Nel 2002 iniziò la commercializzazione che vide un ottimo riscontro in patria, sul mercato americano, con l’apertura di un ufficio vendite ed inglese. L’invecchiamento è svolto all’interno di botti da Bourbon, sherry e di quercia svedese. Una volta finito l’invecchiamento il blender opera una miscelazione delle varie botti per ottenere il prodotto finale. millstone-8jr-french-oakLargeLa gradazione alcolica del prodotto base, l’”etichetta blu” è di 41.4.
Il malto è decisamente elegante, senza gli spigoli che contraddistinguono certe produzioni scozzesi. Al naso prevale la frutta secca e di orzo, con chiusura leggermente amarognola. Gli appassionati di whisky del nord Europa avranno anche la possibilità di poter degustare anche due malti molto interessanti prodotti in Olanda dalla Zuidam, azienda nata negli anni 70 come opificio di creme e liquori.
La distilleria nasce per volontà di Fredrik Zuidam, un vero appassionato del settore che produce sin dalla sua fondazione una decine di creme aromatizzate e due gin, per poi dedicarsi da alcuni anni anche alla distillazione di due whisky di stile diverso.
Il primo il Dutch Rye è un whiskey di segale di scuola americana , secco e adatto alla miscelazione, mentre il secondo il Millstone è un puro malto di scuola scozzese, dai profumi di miele, spezie, con vaniglia in evidenza e torbatura leggera.
FINNISH_TEE2003Per questo whisky si procede all’invecchiamento all’interno di botti di quercia francese di media tostatura che donano un particolare profilo aromatico al whisky, fatto di frutta secca e vaniglia.
Sempre dal nord europa arriva il Teerenpali Whisky, il prodotto della Finlandia, da sempre specializzata nella produzione di vodka da cereali.
Il whisky viene prodotto all’interno di un ristorante micro birreria di Helsinky nota per le sue birre artigianali.
Il passo della distillazione del mosto, ovviamente senza luppolo, è breve, grazie alla disponibilità di una alambicco di piccole dimensioni.
L’acquavite è disponibile in poche migliaia di litri e il suo bel pack la rende oltremodo esclusiva con valenze premium.
Il distillato con buoni sentori di materia prima e buona struttura che fa ben promettere per il futuro, viene invecchiato dai 6 agli 8 anni in botti di rovere che prima hanno contenuto bourbon o sherry.
whisky tedescoI profumi sono delicati di frutta secca, mandorle, cocco e floreali (lieviti). In bocca la vaniglia delle botti di bourbon si fa sentire.
Infine la Germania con il suo Slyrs, un whisky bavarese dalla storia recente ma con le radici che affondano nel medioevo se non altro per il nome scelto per il prodotto.
Nel 779 i cinque monaci Adalung, Hiltupalt, Kerpalt, Anthony e Otakir fondarono un monastero che chiamarono Slyrs, nella regione della Schliersee.
Passiamo direttamente al 1994, quando Florian Stetter visita la regione scozzese Speyside. Il paesaggio è abbastanza simile all’Alta Baviera, con corsi d’acqua purissima, ed è così che matura l’idea di produrre un malto in questa zona.
E’ convinto che l’affinità climatica fra i due territori possa permetterne la nascita e l’invecchiamento corretto.
Al suo ritorno si reca al birrificio “Hopf” di Miesbach, per produrre il suo primo mash.
A metà del 2007, dopo centinaia di prove, provvede alla costruzione di una nuova distilleria a Neuhaus specializzata nella sola distillazione del malto d’orzo ed alla sua maturazione nelle botti.
Queste sono, come nella tradizione scozzese di sherry, porto,  Px e sauternes.
La distilleria produce annualmente anche un brand detto “Raritas Diaboli” un blend esclusivo in sole 1394 bottiglie contenente il malto tedesco in combinazione con altri scozzesi.
Il whisky ha una buona diffusione territoriale e la distilleria ha una bella struttura di accoglienza.