VERMOUTH, AMERICANO, APERITIVI A BASE DI VINO, CHINATI E BEVANDE A BASE DI AROMATIZZATE

La legge italiana definisce Vermouth o Vermut, un prodotto composto da almeno il 75% di vino bianco, dolcificato e aromatizzato con un'infusione alcolica composta da vari elementi botanici, in cui il principale risulta essere il fiore dell'assenzio.

Il metodo produttivo è piuttosto semplice a parole, ma molto difficile in termini pratici, poichè la miscela di spezie, il tempo di estrazione e il vino da miscelare influenzano in maniera determinante la qualità, rendendo difficile uno standard qualitativo costante. Per la produzione del vermouth nel senso alto del termine occorre una grande e consolidata esperienza nella lavorazione delle spezie in infusione. Occorrono mesi, se non anni di prove per giungere ad un risultato qualitativamente accettabile. Pertanto è consigliabile conoscere i produttori e diffidare di barman estemporanei che propongono vermouth autoprodotti o cosidetti "garage vermouth" per mutuare una terminologia cara ai vignaioli francesi. Non sempre artigianale corrisponde a qualità e le piccole dimensioni dell'azienda non sono garanzia di eccellenza, come invece spesso si è portati a pensare, da consumatori romantici.

La conoscenza della materia prima e la sua qualità può essere solo fatta da persone che quell'esperienza ce l'hanno e l'hanno consolidata negli anni con studi e dedizione, a prescindere dalle dimensioni dell'azienda.

Anticamente, in alcune aree del Piemonte, il vermouth veniva prodotto nel periodo invernale, mettendo le erbe in infusione in botti di media capacità, da 12 a 16 brente (la brenta era pari a 50 litri). Le botti venivano messe sotto le tettoie, esposte al freddo in modo che l'infusione fosse lenta e che i tartrati cristallizzassero, precipitassero sul fondo, insieme alle impurità in sospensione, stabilizzando il vino. L'infusione avveniva in un liquido a circa 40 gradi, ottenuto miscelando vino ed alcol con miscele d'erbe diverse a secondo della famiglia. Dopo i mesi invernali il prodotto veniva poi imbottigliato con la primavera e lasciato riposare ancora 6 mesi, in modo che i botanici si amalgamassero completamente.  

Una volta ottenuta l'infusione si filtrava, facendo attenzione a non impoverire troppo il risultato. I filtri a cartone risultavano troppo fini e a loro venivano preferiti tela o iuta.

Il nome vermouth o vermut, come si era soliti chiamarlo in piemonte a fine 700, deriva, come detto precedentemente, dal temine tedesco "wermut" utilizzato per definire il suo principale aromatizzante l'Arthemisia Absinthum , mentre Americano sembra essere l'italianizzazione del temine dialettale piemontese "vin amaricà" ovvero "vino reso amaro".

Le prime notizie ufficiali sui vini aromatizzati ci giungono da Ippocrate , il grande medico greco, nato nel 460 a.C. che mise a macerare nel forte e zuccherino vino ellenico i fiori di dittamo (foto) ed artemisia absintum , per creare un rimedio tonico e stomachico , coadiuvante dell'attività biliare.

Il periodo del Medioevo non vedrà sostanziali miglioramenti o innovazioni ai vini ippocratici che saranno diffusi come rimedi farmacologici dalla prestigiosa Scuola di Salerno, in tutte le università occidentali.

Con l'avvento della distillazione e delle tecniche di infusione delle erbe vi sarà un netto miglioramento della qualità estrattiva dei principi attivi, grazie al maggior potere solvente dell'alcol rispetto al vino, che rese possibile anche l'utilizzo di radici e cortecce nelle ricette.

Nel Basso Medioevo, con aumento dei commerci, ci sarà l'arrivo delle profumate e preziose spezie orientali, grazie a questi nuovi botanici si elaboreranno i primi prodotti aromatizzati con cannella, chiodi di garofano, rabarbaro e china.

Intorno al 1600, viene collocata la figura di Frà Alessio, uno speziale di origini piemontesi che si dice possa aver influito sulla nascita del vermut in Piemonte.

Il confratello si recò in visita presso la Corte Austriaca, una delle più potenti del periodo, recando con se una preparazione a base di vino ed assenzio, che li prese ad essere chiamata Wermut.

Nel periodo rinascimentale ci saranno due città che si affermeranno per la produzione di liquori,  Firenze, grazie a Caterina de Medici, che porterà a Parigi il sapere dell'infusione di deliziosi rosoli e Venezia grazie alla sua potenza mercantile, in grado di approvvigionare ogni sorta di spezie, grazie al controllo del Mediterraneo Orientale.

Nel campo dei Vermut sarà invece Torino ad emergere, grazie alla disponibilità di vini bianchi di ottima fattura, quali il Moscato che sarà utilizzato come base per la produzione dei primi lotti di prodotto.

Alcuni ritengono che la nascita e il successo commerciale del vermouth sia stato influenzato dal gusto dell'epoca per i vini dolci invecchiati ed ossidati, provenienti da Portogallo e Spagna. 

Il costo elevato di questi prodotti ed il loro successo li rese una ghiotta occasione per la loro "contraffazione". 

Utilizzando un mix di spezie e zucchero, si potevano ricreare i profumi tipici dell'invecchiamento e i sentori dolci del vino di Porto, Madeira e Jerez, un po' come accadde in tempi recenti, quando presero ad essere fabbricati in Europa i "Rum Fantasia" ottenuti con alcol e spezie, atte a ricreare i profumi del distillato caraibico che tanto successo aveva negli anni 50.

I NATALI TORINESI DEL VERMOUTH MODERNO

A Torino verso la fine del 1700, lavorava  Antonio Benedetto Carpano, di origini biellesi, nativo di Bioglio, garzone della liquoreria Marendazzo, sita in Piazza delle Fiere, l'odierna Piazza Castello, il quale iniziò ad elaborare un prodotto a base vino Moscato, seguendo i dettami dell'infusione di frutta e spezie appresi da un convento di frati  in Valsesia.

Tuttora esiste una targa all'angolo di via Viotti con Piazza Castello che testimonia la nascita in quel luogo del prodotto " Che molto contribui alla fama e al prestigio di Torino nel mondo".

Il primo Vermut fu elaborato nel 1786 ed è possibile degustarlo ancora oggi  nell' "Antica Formula"che segue fedelmente la ricetta del fondatore, imbottigliata nella caratteristica bottiglia. Sull'etichetta non si legge il suo nome, ma di Giuseppe B. Carpano, nipote di Benedetto e fondatore nel 1847 della moderna fabbrica che noi conosciamo. 

Il successo del Vermut, come lui prese a chiamarlo, termine tuttora riportato in etichetta nel prodotto classico, fu immediato, tanto che la liquoreria divenne il luogo più frequentato della Torino di allora.

Il successo non passerà inosservato, anche il Re Vittorio Amedeo III ricevuto in dono un cesto di questo prodotto, ordinò che venisse portato a corte, imponendo, al contempo la fine della produzione del rosolio fabbricato  corte.

Questa notizia non fece altro che aumentare la notorietà del prodotto che diventerà la bevanda simbolo della città di Torino, facendo nascere all'ombra della Mole una vera e propria dinastia di produttori di Vermut che conterà nelle sue fila Cora, Gancia, Martini & Rossi, Cinzano, fino agli scomparsi Anselmo, Ballor e Chazallettes. Quest'ultima, fu fondata nel 1876 in via Sacchi, a Torino da Clemente Chazalettes, ed ebbe molto successo all'epoca, tanto che si rese necessario, dopo pochi anni, un cambio di sede. L'azienda fu trasferita nella borgata Regina Margherita a Collegno in provincia di Torino, al di fuori della vecchia cinta daziaria, in un moderno capannone di 14.000 metri quadrati coperti, molto superiore, nelle dimensioni, a quello della Carpano. E' ricordata sopratutto per le bellissime pubblicità, le cartoline in stile liberty e le rare bottiglie che ancora oggi sono oggetto di collezione.

A testimonianza del successo e del consumo crescente del vermouth in Italia e nel mondo, questo verrà citato più volte nel libro, quasi autobiografico, di Ernest Hemingway " Addio alle Armi", ambientato durante la Prima Guerra Mondiale. Lo scrittore citerà in particolar modo il Cinzano che sarà acquistato e bevuto dal protagonista Frederic Henry, durante la sua permanenza italiana.

Ritornando a Carpano, la storia dell'azienda è alquanto travagliata e vale la pena di essere raccontata, vista la rilevanza del marchio per la storia del vermouth. Nel 1847 "La Fabbrica Vermouth & Liquori" appartiene a Giuseppe Benedetto Carpano, che la cede ai suoi figli Luigi ed Ottavio che, visto il successo del prodotto, decidono di aprire due magazzini con annesso opificio al di fuori della cinta daziaria della Torino di allora. Il primo in Barriera di Nizza (oggi via Nizza 224), la seconda a Carmagnola. Il primo indirizzo diventerà nel 1917 la sede principale, dove tutt'oggi è visitabile il Museo e la fabbrica divenuta sede di Eataly, il negozio delle eccellenze enogastronomiche d'Italia. La Seconda Guerra Mondiale porterà la distruzione dello stabilimento, colpevole di essere troppo vicino agli stabilimenti della Fiat del Lingotto, bombardati dagli alleati nel 1943. Nel 1946 al termine delle ostilità la fabbrica venne riaperta in via Maria Vittoria 4, nel prestigioso palazzo Asinari, dove tuttora è visibile un'altra targa a testimonianza, nel pieno centro città risparmiato dalle distruzioni della guerra. Questo grazie alla famiglia Turati, influente famiglia torinese, che intercederà con le banche per un prestito che farà riprendere l'attività produttiva ai livelli precedenti. Nel successivo boom economico Carpano divenne uno dei simboli dell'aperitivo, con decine di sponsorizzazioni prestigiose, fra cui si ricorda il Giro d'Italia, i cui segnali d'arrivo con il logo del Vermut Re, sono visibili presso il Museo. Il marchio Re Carpano, fu una creazione di Armando Testa, che collaborerà con l'azienda per lungo tempo. La storia della G.B. Carpano a Torino termina nel 1980, quando Silvio Turati e il figlio Attilio muoiono. La moglie di quest'ultimo, la contessa Romilda Bollati, a questo punto decide nel 1982 di cedere marchio e produzione alla Fratelli Branca, che trasferisce l'azienda a Milano.     

Alla Carpano dobbiamo anche l'invenzione del Punt e Mes, un vermouth in cui la tendenza amarognola della china risulta ben presente, rispetto allo standar.

Dopo quel giorno prese ad ordinare "An punt e mes" intendendo la dose del vermut dolce miscelato con la mezza amara di china, nome che verrà adottato nel 1870 come nome ufficiale del prodotto, elaborato nel frattempo nelle botteghe dellaCarpano, la cui etichetta sarà disegnata nel 1960 dalla Armando Testa.

L'espansione dell'azienda fu tale che si rese necessario l'apertura di una nuova fabbrica, sita sotto i portici di Piazza S. Carlo a Torino, mentre per aumentare l'immagine del prodotto, si decise per l'apertura di un bar di proprietà, il Caffè Monviso, in Piazza Venezia, divenuto poi uno dei principali ritrovi dell' epoca risorgimentale. L'ascesa sociale non tardò ad arrivare con la nomina a consigliere municipale per Luigi Cora, che si mise in luce per i suoi ideali liberali. L'azienda acquistò nel 1859 un nuovo stabilimento in un area enologica di prestigio, il Roero e qui iniziò la produzione " a volumi" che l'avrebbe portata ai vertici dell'espansione mondiale. La Cora vedrà il suo massimo splendore sotto la guida di Mario, che volle fortemente le famose campagne pubblicitarie che portarono i prodotti  di casa, fra cui l'indimenticabile amaro, al successo mondiale. Nel 1984, a seguito di una serie di vicissitudini aziendali, uniti alla crisi del settore si deciderà per la cessione alla casa vinicola Bosca, che completerà in questo modo il suo pacchetto prodotti.

Sempre appartenenti alla famiglia dei Vermouth ci sono i cosidetti "Americani", vini amaricati di tradizione piemontese. Nel dialetto di questa regione venivano definiti "vin amaricà", da cui la storpiatura italiana, che non ha nulla a che vedere con la tradizione enologica del paese trans oceanico.Sono prodotti di antica tradizione, derivanti dalla saggezza popolare delle campagne, elaborati a partire da uve moscato vinificate secche ed aromatizzate con un infusione idroalcolica di erbe e radici, con la particolarità dell'aggiunta della scorza di agrume.

Cercò lavoro, trovandolo nel bar della centrale Piazza del Palio e qui elaborò, grazie alle sue qualità professionali il primo Barolo Chinato della storia, seguito di li a poco dalla creazione dell'Americano, che diventerà nel proseguo l'aperitivo per antonomasia della città di Asti. Questo Americano risulta fresco e delicato, al limite del dissetante, ed è indicato anche per la realizzazione di cocktail con spumante, preferibilmente Alta Langa, con ghiaccio e scorza di arancia, in alternativa ai soliti noti proposti nei bar. 

Il prodotto ha una buona scia amaricante ed un naso fresco e fruttato, grazie alla presenza dei vini aromatici e si ben presta alla miscelazione con succo di pompelmo rosa appena spremuto, per un drink dissetante. La presenza agrumata è ben presente ed è simile al "Bianco", mentre lo zucchero è ben dosato, in ottimo equilibrio ed arrotonda l'assaggio. La descrizione organolettica del prodotto è stata possibile perchè le uniche due bottiglie aperte fino ad ora in Italia sono state utilizzate per una festa ad Asti dove l'autore del sito, ha avuto l'onore di presenziare, in qualità di miscelatore. 

Un prodotto che gioca a metà della tipologia fra "americano bianco" e vermouth è il Bonmè (nome dialettale piemontese per indicare l'assenzio), prodotto dalla famiglia Colla, proprietari degli omonimi Poderi. La storica cantina, seguendo l'antica tradizione piemontese dei vini amaricati, chiamati anche vin greco (dal fatto che il Moscato era chiamato uva greca e spesso confuso con la Malvasia bianca di origine ellenica) produce questo vino aromatizzato di splendida fattura in piccolissime partite. 

Un ottimo prodotto "a metà", ma riconducibile alla tipologia è il Bonal, il cui marchio ora fa parte del portafoglio prodotti della distilleria Dolin, che sarà citata anche più avanti per il suo vermouth di Chambery.

Il Bonal è un aperitivo a base di vino creato nel 1865 a St. Lorent Pont d'Isere, da Hippolyte Bonal, un frate dell'abbazia della Grand Chartreuse. La chiave sull'etichetta infatti sarebbe un chiaro riferimento alle chiavi di S. Pietro e a quelle dell'abbazia. Bonal come spesso succedeva all'epoca fu creato come medicinale per curare i la mancanza di appetito, i disturbi digestivi e la febbre. Le sue proprietà aperitive erano testimoniate anche dalla pubblicità che spinse l'aperitivo negli anni 50:     "La cle qui ouvrè l'appetit" ovvero " la chiave che apre l'appetito".

I botanici aromatizzanti principali sono genziana, raccolta sul massiccio della Grand Chartreuse e la china.

 

Il primo Americano era infatti bianco, seguendo il solco della tradizione, come attestato da decine di poster visibili all'interno del museo della prestigiosa cantina a Canelli. L'americano era fatto con Moscato ed erbe ed è tuttora prodotto nella "filiale" Argentina (ora non più di proprietà) .

Nelle prime magnifiche pubblicità dell'epoca si vede l'immagine del prodotto bianco, ma negli anni 50, a seguito del successo del bere miscelato, l'azienda decise di colorare il prodotto di rosso, rendendo ancora più "bitter"  (amaro) il prodotto.

Altre marche impegnate nella produzione di Americano Rosso sono Toso e Perlino che con ricette originali e di tradizione continuano a tener vivo, anche loro come Gancia,  un mercato d'esportazione molto ricettivo per questa tipologia rossa, che in Italia incontra qualche difficoltà.

Un altro prodotto assimilabile alla categoria dell'americano è lo Specialino delle storiche distillerie Cappelletti di Trento. La distilleria erboristica, nata nel 1909, si distinse fin dalle sue origini per la produzione di amari curativi, come il Novasalus, descritto nel paragrafo dedicato, ma con il boom della liquoristica ed in specialmodo dei bitter aperitivi iniziò a produrre lo Specialino basato su vino e spezie con una delicata e piacevole note amara, tipica della tipologia.

IL PRESTIGIO DELLA PRODUZIONE DI VERMOUTH E SPUMANTI
La produzione vinicola di fine ottocento era per lo più concentrata sul vino sfuso, venduto in botti e damigiane, per il consumo locale, mentre la produzione del vino in bottiglia era riservata a pochissime tipologie, pregiate e ricercate che vedevano l'esportazione su vari mercati, Barolo e Gattinara, ad esempio.
Gli unici prodotti in bottiglia che vedevano una diffusione capillare erano quelle del vermouth e dei vini aromatizzati che venivano distribuiti capillarmente nei bar di ogni provincia, per il consumo sia medicinale che da "meditazione". L'uso dello zucchero per dolcificare il vermouth e la pratica dell'imbottigliamento fece si che le prestigiose aziende produttrici si dedicassero anche alla produzione di vini spumanti. La "chaptalisation" ovvero l'aggiunta di zucchero ai mosti in fermentazione è una pratica assolutamente vietata in Italia, mentre è permessa in Francia, dove spesso l'uva ha problemi con il grado zuccherino. La spumantizzazione è l'unico metodo produttivo,  che preveda legalmente l'aggiunta di zucchero al vino, questo per rendere possibile la seconda fermentazione in bottiglia e la conseguente "presa di spuma".
Come  potrete notare i produttori di vermouth come Martini, Gancia, Cinzano e Cocchi hanno nel loro portafoglio ottimi prodotti da metodo classico, mentre non hanno vini tranquilli o fermi prodotti con i loro marchi. Questo perchè non si può produrre in Italia vino spumante e tranquillo nella stessa cantina, poichè la presenza, anche solo di un chilo di zucchero in cantina, se non autorizzato, comporterebbe una probabile denuncia per frode... Questo dualismo è ben evidenziabile nella produzione di Cocchi, i cui proprietari storici, i Bava, noti produttori di grandi classici della tradizione piemontese, hanno cantine ben distinte con ragioni sociali e numeri civici diversi.
Questo dualismo in passato era ancora più presente. Il prestigio dato dalla produzione del vino spumante in bottiglia e di vermouth era un vanto esclusivo da comunicare e da mantenere per elevarsi dalla produzione di massa del tempo che vedeva il vino come alimento e non come piacere, venduto fino in tempi recenti sfuso o in damigiane.

I VINI CHINATI
In Piemonte il mercato dei vini fortificati ed aromatizzati a base di china ha un importante attore che è il Barolo Chinato. Questo nobile vino, prodotto a partire da uve Nebbiolo è seguito nella tipologia dalla Barbera, che viene vinificata e aromatizzata con china da alcuni produttori storici del Piemonte. Questo vitigno ha il difetto di avere una spiccata acidità che sembra non sposarsi armonicamente con e il botanico della china. Per finire abbiamo altri che propongono Dolcetto e Freisa, ma sono piccole partite proposte sopratutto come esercizi stilistici e declinazioni assortimentali, che hanno poca attinenza con la tradizione. 
Il Barolo Chinato ha una grossa tradizione in Langa e dopo un periodo di appannamento il prodotto, sta nuovamente riscoprendo consumatori e riscuotendo consensi, specie nell'abbinamento con il cioccolato amaro fondente, a partire da una percentuale minima del 70%.

L'inventore del Barolo Chinato è un pasticcere fiorentino, Giulio Cocchi, astigiano di adozione che a fine 800 lo elaborò grazie alle conoscenze erboristiche, arrivando ben presto ad imporre questo prodotto sul mercato (paragrafo le "eccellenze del territorio" per ulteriori approfondimenti). Il Barolo Chinato di questa azienda rimane leader di mercato e l'esempio da seguire, per finezza e complessità. Viene elaborato con Barolo invecchiato 10 anni, i cui tannini vellutati si integrano alla perfezione con i botanici, soprattutto dopo che la spiccata acidità del Nebbiolo si è smussata con la permanenza in legno.

A rappresentare la Francia in questo mercato c'è la storica marca Byrrh, una cantina tuttora in attività , le cui origini sono datate 1886. Tutto inizia quando Violet Simon e i fratelli Pallade, venditori ambulanti, decidono di produrre un vino alla china con funzioni curative, per sfruttare al massimo il mercato nascente di questa tipologia. Il prodotto, ottenuto miscelando mistelle e vini secchi con infusioni alcoliche di china,  visse un grande successo ad inizi 900, grazie alla sua fama di vino tonico e salutistico, diventando popolare anche come aperitivo.

Il vino venne ampiamente impiegato durante la Grande Guerra come rimedio curativo e incrementò non poco le vendite alla fine della stessa. 

IL MERCATO DEI VERMOUTH
Il mercato dei vermouth ha subito di recente una rivoluzione importante.

La gamma per Martini si completa con il Rosè che aveva già lanciato nel 2009, con una gradazione più bassa.
Per ragioni legate alla mixologist e alla preparazione dell'intramontabile Martini Cocktail, l'unico prodotto a mantenere la dicitura vermouth della gamma Martini, così come per Cinzano, rimane il Dry. I prodotti pur con un grado alcolico inferiore mantengono comunque inalterate le loro caratteristiche organolettiche legate ai botanici che le compongono. La scelta sembra dettata sopratutto dal risparmio sulle accise dell'alcol e in seconda battuta, dalla volontà di seguire il mercato del beverage che richiede bevande sempre meno alcoliche.
Alla gamma Martini si è aggiunto il Gold, un prodotto ottenuto con un mix di spezie inedito per la tipologia che conta Bergamotto calabrese, zenzero indiano e zafferano spagnolo, che di fatto inaugura il concetto di super premium griffato, già ampiamente sviluppato per il tema distillati, in primis la vodka.
Il vermouth viene prodotto in collaborazione con la Dolce & Gabbana, che ne cura il pack , una bottiglia interamente dorata, Gold, per l'appunto, marchio di fabbrica coniato dalla famosa griffe, che ha al suo attivo un locale a Milano con lo stesso nome. Alcune voci di mercato mormorano che il vermouth potrebbe non essere più prodotto in futuro, per ragioni commerciali legate al sodalizio con D&G.
Una puntualizzazione necessaria riguarda un altro prodotto che ha la medesima ispirazione dedicata al prezioso metallo. La Martini ha in produzione per il mercato tedesco fin dagli anni 90, un altro prodotto con caratteristiche organolettiche completamente diverse dal Gold, chiamato "Oro"che si rifà all'antica tradizione dei vermouth aromatizzati alla scorza d'arancia di tradizione mediterranea. Fra gli altri botanici si contano coriandolo e vaniglia per addolcire ulteriormente il profilo aromatico. Prodotti in maniera massiccia per il mercato estero da altri produttori storici, fra cui Toso, riscontrano un ottimo successo in Germania, Russia e nei paesi dell'Est asiatico. I prodotti export di Martini si completano con l'aperitivo a base di vino Fiero, presente in Belgio e Gran Bretagna che ha fra i suoi botanici, oltre le scorze di arance amare, un tocco di passion fruit. 
Recentemente anche Cora storico produttore di Canelli, che produceva vermouth di eccellenza ha deciso di seguire la strada intrapresa dai due colossi, declassando i suoi prodotti a 14, 5 gradi e definendoli "bevande aromatizzate a base di vino".

Le considerazioni che vanno fatte sono legate alle ricette dei cocktails, che storicamente prevedono l'utilizzo del Vermouth per la loro realizzazione. Utilizzare questi prodotti equivale a questo punto ad una frode al consumatore oppure l'"imprinting" e l'affezzionamento a questi marchi storici mette al riparo il barman da questo problema? La categoria dei barman si divide in puristi e buonisti e non è questo sito il luogo per derimere la questione, rimane il fatto che ritengo che ogni prodotto, dagli sciroppi ai liquori,  ha il suo utilizzo in un contesto ben preciso, dipende dalla vocazione del bar. Dipende inoltre dalla sensibilità di ogni professionista, dal suo punto di vista e dal gusto personale, che deve far valutare l'utilizzo o meno di questi vini aromatizzati, in luogo dei vermouth. 
Tornando al mercato, gli unici attori sul mercato su scala nazionale sono  rimasti Carpano e  Gancia, il primo con la sua gamma che vede Punt e mes, Bianco e Antica Formula , mentre il secondo propone i classici bianco, rosso e dry.
Toso, un colosso con milioni di bottiglie vendute in Italia e all'estero, di Cossano Belbo, mantiene al momento la produzione incentrata sulla tipologia vernouth, anche se la gradazione è al limite del declassamento a vino aromatizzato. Toso è azienda dalla storia quasi secolare che merita una visita anche per l'interessante museo enologico visitabile presso la sede. Nel museo sono presenti attrezzi enologici di sicuro interesse, come gli antichi filtri a caduta per il Moscato e rudimentali imbottigliatrici, mentre nell'area dedicata al Vermouth si trova una bellissima esposizione di spezie, che trasforma la visita in un' esperienza multisensoriale, in quanto rende reali, visibili ed olfattibili i "misteriosi" ingredienti del vermouth. Spesso infatti non conosciamo le forme e i profumi delle spezie che arrivano dal profondo oriente che qui ci vengono svelati...

Questo prodotto si segnala per un profilo aromatico originale, sia al naso che in bocca, ricco di sentori di vaniglia Bourbon. Questo botanico dona una sfumatura dolce persistente in chiusura bocca, che lo contraddistingue dal resto della famiglia Vermotuh. In realtà, l'Antica Formula di Carpano fu battezzato inizialmente Vermouth alla vaniglia, segno che la tradizione voleva una prevalenza di questa spezia dolce.
Casa Martelletti è originale anche nella sua storia , infatti non è una casa spumantistica e di vermotuh per nascita e vocazione , ma un palazzo presente a Cocconato, in provincia di Asti, al cui interno era situata un'antica farmacia. All'interno di essa, durante i lavori di ristrutturazione del palazzo, fu trovata la ricetta di un antico vino fortificato medicale , un vermouth con caratteristiche originali, che fu attualizzato e prodotto con il nome del palazzo di cui la farmacia prendeva il nome. A Perlino va il merito di aver fatto rivivere questa ricetta, salvandola dall'oblio.
Parlando di vermouth di nicchia e di aziende con piccole produzioni artigianali la prima è sicuramente la Giulio Cocchi , che disponendo di una grossa expertise in fatto di Americano e Barolo Chinato, aveva anticamente un Vermouth di Torino(foto sx basso) nel suo pacchetto prodotti. Questo non fu più prodotto per alcuni anni per scelta aziendale,  ma oggi rivede la luce nella sua formula originale in possesso della famiglia Bava. La base del vermouth rosso è il vino Moscato, come la prima formulazione di Carpano imponeva, a cui si aggiunge un mix di spezie, fra cui il rabarbaro che lo rendono interessante sia in miscelazione che come prodotto digestivo.
Molto bello anche il lavoro sull'etichetta, un mix di nuovo e antico per rivivere le atmosfere di inzio 900.
Degno di menzione è anche la piccola realtà del vermouth Berto, il Vermouth di Monforte, piccolo paese baluardo nel panorama della produzione barolistica piemontese, con i suoi Baroli tannici e longevi, che grazie a Federico Ricatto,un artigiano del vermouth, riesce a assurgere all'onore della cronaca, anche in questa specialità.
Il vermouth bianco di Federico, profondo conoscitore del sapere dell'infusione, autore anche di un libro sulla liquoristica artigianale, è un produttore che i francesi definirebbero senza esitazioni un "vermouth de garage". Questa definizione è una terminologia di moda per definire piccole produzioni di eccellenza in ambito enologico (Le Pin nel bordolese ne è il classico esempio), e si colloca nei prodotti della tradizione di questa tipologia.
Il Vermouth è giallo dorato carico, con infusione di 13 spezie classiche, tra cui genziana, china, macis, chiodo di garofano e cannella, che lasciano nella bottiglia un leggero fondo, nonostante le filtrazioni , a testimoniare la genuinità del prodotto, la cui ricetta è l'eredità paterna risalente alla prima metà del 1900, quando questi prodotti appartenevano ancora alla farmacopea casalinga e la chiusura amara era una dote imprescindibile. La ricetta attuale è una riattualizzazione delle tendenze attuali che vedono accordare la preferenza a prodotti maggiormente amabili, senza nulla togliere alla tipicità del prodotto, la cui lavorazione è quanto di più tipico si possa avere, con infusione lenta e riposo successivo di 60 giorni, per amalgamare al meglio erbe e vino. Persistenza e struttura le doti principali, unite ad una  speziatura fine con una dolcezza calibrata che ben si adattano ad un consumo liscio. Presto avremo un uscita sul mercato della tipologia Rosso, per avere maggiori possibilità di miscelazione nei cocktail classici.

Il vermouth Berto viene prodotto grazie alla consulenza della distilleria Quaglia di Castelnuovo don Bosco, storica realtà del panorama piemontese, autore di ottimi liquori e amari della tradizione.

Il duo Leuci-Quaglia ha voluto cimentarsi con la realizzazione del prodotto principe della miscelazione di fine 800. Il risultato è un classico vermouth giallo ambrato ed ha un pack ricercato volutamente vintage, che ricorda da vicino le bottiglie vendute alla fine dell'800.(foto dx)

Il vermouth ovviamente, trovandosi a Canelli, è basato sul vitigno Moscato, come vuole la tradizione, a cui è aggiunta un'infusione alcolica di erbe e spezie. Interessante il pack che riprende la forma delle bottiglie in auge negli anni 30, così come il nome, ispirato al mitico translatlantico, di felliniana memoria,  conquistatore del Blue Ribbon (il premio per la traversata più veloce dell'Atlantico) proprio nel 1933.
Per finire un prodotto di nicchia, il vermouth BVB  di Mauro Vergano, con soli mille litri prodotti annui, quasi per intero esportati in America. Il titolare dell'azienda è un vero artigiano del vino con piccole produzioni interessanti di vini chinati e americani, che per produrre questo vermouth ha deciso di utilizzare un taglio al 50% fra Moscato e Cortese di Gavi. Per l'infusione alcolica si è rimasti sul classico con netta predominanza di assenzio e santoreggia, mentre per precisa scelta il prodotto è privo di caramello.
Il nome curioso sembrerebbe l'acronimo dei produttori dei vini partecipanti al blend,  Bera per il Moscato e Belotti per il Gavi, mentre la V ovviamente starebbe per Vergnano. Non vi sono però conferme in tal senso, quindi l'acronimo potrebbe anche nascondere qualche altro significato, cosa che non viene svelata dal suo produttore. Un'altra azienda piemontese produttrice di vermouth è la CDC, acronimo dietro il quale si cela la Compagnia dei Caraibi, specializzata nell'importazione di rum, distillati di scuola europea e liquori. La sede dell'azienda è a Vidracco, nell'alto Canavese, patria dell'Erbaluce, il vino bianco del nord del Piemonte. Il titolare è un figlio d'arte poichè le Cantine Baracco producono vino fin dal 1837 a Castellinaldo, una delle roccaforti del Roero. Il prodotto di punta della cantina è l'Arneis, ma la base del vermut (così viene scritto etichetta) sono il Moscato e l' Erbaluce, prodotto dal titolare. La storia è singolare: il trisavolo di Baracco, Tumalin Bartolomè Baracco de Baracho, vendeva vino a Torino fin dall'inizio 800 e tornava a Castellinaldo, facendo tappa di rientro a Poirino, cittadina famosa per i suoi telai e filande, con il carretto pieno di pezze di stoffa che rivendeva alle massaie. Visto il successo delle vendite, si procedette all'acquisto di un magazzino in via Nizza, al di fuori della cinta daziaria di Torino, così come aveva fatto antecedentemente Carpano.Come spesso accadeva a quel tempo si passo ben presto alla produzione di liquori, amari e vermouth. Il nome del vermut è altisonante : "Riserva Carlo Alberto" fieramente datato 1837. Carlo Alberto, famoso per le sue posizioni anti austriache, promotore dello statuto monarchico era famoso per essere un appassionato di vermouth. Il suo era preparato personalmente dal suo fido cuoco di corte Vialardi, secondo una ricetta che pare poi essere finita nelle mani del trisavolo di Baracco, per ragioni che rimangono misteriose.

Una delle ultime proposte del panorama è offerta da Giancarlo Mancino con l'omonimo Mancino Vermouth, un prodotto dalle caratteristiche organolettiche raffinate, sviluppate espressamente dal famoso barman italiano, noto per consulenze ed aperture di bar e ristoranti stellati a livello internazionale. Il suo lancio ufficiale in Italia è previsto per il maggio del 2013, mentre è già distribuito in Nord Europa ed Est Asiatico.

La riproposta di antiche ricette sembra essere la tendenza del momento, sull'onda del successo del vermouth.

Premi e medaglie si susseguono, così come l'innovazione enologica, infatti la Casa si segnala per la produzione di un Brut chiamato "For England", il cui gusto secco incontrò il palato anglosassone dell'epoca.

La Toscana è terra di grandi rossi e non si contano grandi vini bianchi se non la Vernaccia di San Giminiano. Pertanto le massaie usavano conciare il poco pregiato vino bianco prodotto nella pianura, seguendo l'antica tradizione contadina che non prevedeva sprechi.

LA PROPOSTA FRANCESE
Uscendo dai confini italiani, troviamo un marchio storico del vermouth nel mondo, Lillet, grande prodotto della scuola tradizionale francese.

Azienda storica di Pondesac, vicino Bordeaux, fondata dai fratelli Paul e Raymond Lillet,  inizia la sua attività come mercante elevatore di vini nel 1872, dieci anni dopo produce il primo vermouth, grazie all'esperienza di un frate missionario in Brasile che aveva elaborato in loco decine di elisir e triache curative.
La nascita di questa azienda a Bordeaux non è casuale, qui infatti abbiamo tutti i presupposti perchè prosperi, il brandy per fortificare a prezzo giusto proveniente dall'Armagnac, le spezie e le arance amare provenienti dall'attivo porto sull'Atlantico,e i vini bianchi a prezzo buono, schiacciati dal successo di  Claret (rosati) e rossi da uve  Cabernet e Merlot...

Successivamente espanse il suo mercato, perdendo gradatamente la nomea di prodotto taumaturgico, diventando come la totalità dei prodotti di allora un liquore voluttuario per il consumo prima e dopo i pasti.

Nel 1800 a causa delle varie guerre di indipendenza, il Regno Sabaudo dovrà cedere insieme a Nizza, una parte dei suoi territori ed i francesi si affretteranno a tutelare con un Aoc, la doc francese, il loro pregiato prodotto.
L'unico produttore rimasto di questa tipologia, molto in auge ad inizi 900, è Dolin, forse l'ultima fabbrica francese di vermouth a non essere in mano ad una multinazionale. L'origine del prodotto è ancora una volta legata alla farmacologia, vi sono 
infatti testi di dottori della Savoia che consigliavano un bicchiere di questo vino fortificato in caso di spossatezza e febbre.

Il metodo produttivo è singolare infatti le spezie sono rinchiuse in una sorta di filtro da tè e lasciate in infusione per breve tempo in alcol e nel vino base.

La storia dell'azienda nasce con Joseph Noilly, noto erborista di Marsellaine, grazioso paesino in riva al Mediterraneo, nel sud ovest della Francia, noto anche per le magnifiche ostriche, che vengono allevate negli stagni salati adiacenti la costa.

Chi si reca in visita alla "chais" avrà modo di assaggiare anche la versione Ambree (foto dx) di questo vermouth, prodotta in poche bottiglie e distribuita principalmente in loco.

Il prodotto vide la luce nel 1846 ad opera di Joseph Dubonnet, un farmacista parigino, su una specifica di bando delle Autorità Francesi dell'Esercito che necessitavano di un prodotto a base di chinino da somministrare ai legionari impiegati nella guerra d'Africa.
Il chinino era l'unico rimedio conosciuto per curare la malaria, ma aveva un sapore amaro, assolutamente poco gradito dai soldati lo sorbivano malvolentieri (si ricordi a tal proposito la nascita della Indian Tonic Water inglese a base di corteccia di chinino,  per lo stesso motivo). Dubonnet vinse la gara di appalto per la produzione di un "Vin a la Quinquina" da somministare ai soldati che dimostarono di gradire il nuovo rimedio anti malaria, rendendo più semplice il compito agli ufficiali medici.
L'azienda fu acquistata nel 1976 da Pernod Ricard e alcuni anni più tardi uno dei mixologist più famosi del mondo Dale De Grooft definì il Dubbonet il miglior vermouth del mondo.

Quasi sicuramente questo prodotto fu uno dei due ingredienti base del Manhattan, cocktail antico, datato 1875, creato durante il ricevimento in onore del nuovo governatore di New York, Samuel Tilden, a cui era presente anche lord Randof Churchill, futuro padre di Winston. Un prodotto che viene incluso fra i vermouth aperitivo, ma che in realtà è un vino aromatizzato alle erbe è lo storico Cap Corse, della casa vinicola e liquoristica Luois Napoleon Mattei. Fondata nel lontano 1872, come cantina, in un area, Capo Corso, famosa per l'ottimo Muscat, Mattei iniziò ad aromatizzare i modesti vini bianchi della zona, sfruttando le conoscenze che derivano dalla dominazione francese ed italiana. L'azienda è leader di mercato sull'isola, mentre il prodotto risulta poco diffuso sul continente, se non presso ristoranti gestiti da emigranti corsi.

LA PROPOSTA SPAGNOLA
La Spagna ha un suo mercato interno del vermouth composto da prodotti locali di pregevole fattura, che alimentano un discreto giro d'affari.
L'azienda più antica è la Perucchi, fondata da Augustus Perucchi, nel 1876, come attestano i documenti della Camera di Commercio di Barcellona, anche se l'attività della cantina sembra essere antecedente. La famiglia pare avesse origini torinesi, da qui l'espertise dimostrata nella produzione del vermouth. Ora l'azienda si chiama Montana-Perucchi come recita l'etichetta, che riporta con orgoglio anche la fornitura della Real Casa.
La Catalogna, per la precisione l'area collinosa del Penedes alle spalle di Barcellona, da sempre si distinge per la produzione di vini bianchi leggeri con i quali si producono gli splendidi Cava. Così come accade in tutte le aree importanti enologiche, la naturale evoluzione delle cose, prevedeva la nascita di cantine per la produzione di vermouth.Il vermouth ha un numero elevato di botanici circa 50 che vengono posti in infusione per un periodo variabile a seconda delle caratteristiche delle stesse. A seconda della qualità delle radici, delle spezie e dei frutti, di volta in volta si decide se accorciare o prolungare l'estrazione dei botanici. La cantina di produzione è rimasta invariata fin dalla fondazione ed al suo interno trovano sede le vecchie criadere dove viene invecchiato il prodotto di maggiore qualità dell'azienda. Il Perucchi Gran Riserva è un interessante declinazione del tema, infatti normalmente in Italia siamo abituati a consumare prodotti giovani, senza nessun tipo di elevazione in legno. Il wood finish nasce dalla grande tradizione spagnola nell'invecchiamento del brandy e dell'uso ottimo delle criadere, in grado di donare uniformità di gusto al prodotto.
Gli altri prodotti sono il classico bianco, fresco e floreale, il rosso speziato e meno dolce rispetto alla tipologia Torino e il Dry classico per la miscelazione dei grandi classici.
Un altro produttore storico è Yzaguerre, fondata pochi anni dopo la Perucchi, precisamente nel 1884 nella città di Reus, alle spalle di Terragona, famosa per le sue vestigia romane. La tradizione vitivinicola dell'area è molto forte, così come quella liquoristica se è vero che i frati esuli della Chartreuse decisero di rifondare proprio qui il loro opificio, dopo la cacciata dalla Francia, seguita alla statalizzazione delle distillerie e la messa al bando dell'assenzio. La cittadina di Reus si fregia di essere la "città del vermut", con una storia comprovata, grazie a decine di produttori di vino e di vermut che nel passato hanno contribuito a questa fama. Si pensa pertanto di creare una sorta di doc, una "Denominacion de Origen" come già accaduto in passato per Chambery e Torino. 
La Yzaguirre si distingue per la produzione di una ampia gamma di prodotti, fra cui la Riserva, invecchiata in botti di legno, senza l'utilizzo del metodo solera con 18 gradi alcolici, un bianco, un rosso ed un dry, tutti venduti a prezzi più che ragionevoli con un ottimo bilanciamento qualitativo.
Un'altra realtà della città di Reus è la Emilio Mirò Salvat che produce il Mirò Vermut, nelle classiche versioni, Rosso, Bianco, Dry, completate da due riserve, l'"Etichetta Negra" e il "Piramidal", confezionata in una alta bottiglia geometrica. Le riserve sono solo nella versione rossa, la cui elevazione dura un minimo 6 mesi in botti di rovere. La fondazione dell'azienda è decisamente più recente rispetto alla precedente e risale al 1957 e dal 1983, grazie al cambio di legislazione, produce un "Vermut de Reus" seguendo il disciplinare originale. Questo recita che il 25% del prodotto deve essere composto da un'infusione di erbe e spezie ed il restante da vino bianco locale, colorato, nelle versioni rosse, con zucchero bruciato. Anche se non vengono indicati i vitigni, la zona è famosa per il Moscatel, il vitigno aromatico noto come Moscato, alla base del nostro "Vermouth di Torino". 

Le mutazioni climatiche che stanno interessando il Pianeta, negli ultimi 100 anni, hanno permesso la recente rinascita della viticoltura inglese, dopo che questa era stata abbandonata praticamente al tempo dei Romani.

Il sottosuolo e il clima, molto simile alla Champagne francese fa si che questo vitigno che in Francia coabita con lo Chardonnay, per produrre le bollicine più famose del mondo, stia dando ottimi risultati.

Un'altra azienda è Quady Vinery che, dal 1999, produce lo Vya. Questo vermouth classico proveniente dalla California, l'area maggiormente e vocata in America per la produzione di vini di tutte le tipologie. L'estesione in lunghezza permette di ottenere svariati tipi di vitigni e vinidicazioni in virtù dei vari microclimi presenti.