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Vermouth

La legge italiana definisce Vermouth o Vermut, un prodotto composto da almeno il 75% di vino, dolcificato e aromatizzato con un”infusione alcolica composta da varie piante aromatiche, la cui principale risulta essere l’assenzio nelle sue varietà Pontico e Romano. I biotipi di uva potranno essere sia a bacca bianca che rossa. La provenienza non è disciplinata, pertanto per la produzione del vermouth si possono usare vini di provenienza straniera, solitamente spagnola.
Il grado alcolico e il tenore zuccherino variano a secondo delle tipologie di prodotto:
Bianco, Rosso, Rosè devono contenere 130 grammi di zucchero per litro e un grado alcolico non inferiore ai 14,5 da disciplinare del 2014.
Nel 2017, ad aprile è stato approvato un disciplinare di tutela per il Vermouth di Torino che ha criteri qualitativi più restrittivi.
Fatto salvo il 75% di vino questo dovrà essere per intero italiano, a differenza del vermouth normale, senza preferenze di vitigno, che potrà essere anche a bacca rossa. Nel Vermouth di Torino Superiore si determina anche la provenienza del vino dalla Regione Piemonte. Se un biotipo, supera il 20% potrà essere indicato in retro etichetta. Molti produttori potranno finalmente scrivere Moscato o Cortese che veniva da loro usato ma che non poteva essere indicato.
Il grado alcolico minimo dovrà essere di 16 gradi, 17 per il Superiore, il massimo 22, mentre il Dry ed Extra Dry andranno a 18°.
Le artemisie dovranno essere esclusivamente di provenienza piemontese, e dovranno essere presenti per 0,5 grammi litro, quindi il Vemrouth di Torino avrà una percezione amara netta, a differenza della produzione di altre nazioni. Nel Superiore si fa espressa indicazione di usare, per la maggioranza, piante e erbe aromatiche di provenienza piemontese ed italiana. Tornando al vermoth in generale ci sono alcune puntualizzazioni.
Il vermouth rosè è ottenuto addizionando vino bianco a vino rosso ed è una eccezione per l’enologia italiana, insieme alla Franciacorta, in quanto i vini di questa cromia possono essere ottenuti solamente tramite salasso o breve permanenza sulle bucce.
Regimen_Sanitatis_SalernitanumNon vi è nessun divieto nell’uso del vino rosso per la preparazione del vermouth rosso che viene però principalmente preparato con vino bianco ed aggiunta di caramello naturale. Alcune aziende utilizzano piccole quantità di vino rosso per rendere più brillante la cromia del vermouth rosso.
Dry ed Extra Dry non nella formulazione IG Torino, hanno rispettivamente un grado di 16 e 15 ed una presenza  zuccherina di 50 e 30 grammi ed un profilo aromatico meno amaro, giocato su erbe, scorze di agrumi e fiori.
Le bevande a base di vino aromatizzato, sono aperitivi con una gradazione alcolica massima 14,4 gradi, oltre il quale si torna a parlare di vermouth. L’infusione alcolica normalmente è presente per un massimo del 1,2% e la percentuale di vino non deve essere inferiore al 50%.
La componente aromatica risulta più debole al gusto, con netta prevalenza di sentori vinosi ed aromi secondari, dovuti alla fermentazione del vino. Mancando una netta fortificazione alcolica risulta necessaria, come nel vino, una maggiore carica di solfiti per stabilizzare il prodotto, prassi assolutamente normale in enologia. Per ogni altro approfondimento il consiglio è di acquistare il libro “Il Vermouth di Torino” del medesimo autore di questo sito.

Il metodo produttivo è piuttosto semplice a parole, ma molto difficile in termini pratici, poichè la miscela di spezie, il tempo di estrazione ed il vino da miscelare influenzano in maniera determinante la qualità, rendendo difficile uno standard qualitativo costante. Vi sono almeno un decina di manuali scritti fra la fine del 1800 e l”inizio del 900 che riportano altrettanti metodi produttivi ed almeno una trentina di ricette. Ma tutti concordano con la qualità eccelsa del vino e delle spezie e sul rispetto dei tempi di lavorazione. In alcune antiche fabbriche, ad esempio Carpano, proprio per non svelare la formulazione delle spezie la ricetta veniva suddivisa su tre o quattro persone in modo che ognuno ne sapesse soltanto una parte. Appare quindi ovvio che per la produzione del vermouth, nel senso alto del termine, occorre una grande e consolidata esperienza nella lavorazione delle spezie in infusione. Occorrono molti mesi, se non un anno di prove per giungere ad un risultato qualitativamente accettabile. La stabilizzazione della miscela di spezie e le incognite sulla sua tenuta nel tempo sono fondamentali per il successo di un prodotto. Le spezie si “sorreggono” una con l”altra e si esaltano a secondo della presenza o meno di altre, pertanto anche una piccola variazione può cambiare il profilo organolettico del vermouth. A questo punto, se si vuole ovviare ai tempi ed all”esperienza, intervengono i produttori di essenze ed alcolati, spesso con miscele “vermouth” già pronte o da personalizzare. Il mercato è quanto mai variegato ed in preda ad una vera e propria febbre del vermouth, che vede parecchie offerte. Ci sono vermouth artigianali da poche migliaia di bottiglie elaborati da piccole realtà che partono spesso da ricette originali ottenute con infusioni di erbe e spezie e vermouth, cosiddetti industriali, da decine di migliaia di pezzi, elaborati a partire da una base, che viene “firmata” dal committente con infusi naturali preparati da aziende specializzate. Tutti hanno la loro dignità e la loro fascia di mercato, data dal prezzo di produzione che varia da pochi, a decine di euro. Unica avvertenza non spacciare per artigianale un prodotto che artigianale non è, ovvero prodotto con essenze già pronte in migliaia e migliaia di bottiglie. Ancora una volta sarà il senso critico del consumatore a dover essere affinato, con visite in cantina e degustazioni, per capire quali siano veramente le produzioni di eccellenza, tenendo conto che in definitiva sarà poi il gusto personale, diverso in ognuno di noi, a dare il responso finale, senza trascurare il contesto operativo dove andremo ad operare. VERMOUTH BIANCHIAnche la lettura delle etichette potrà dare una grossa mano, sapendo ovviamente la differenza esistente fra una dicitura “infusione di erbe e spezie” ed “aromi naturali”. Spesso il consumatore non addetto ai lavori premia i prodotti privi di spigoli , piuttosto che vermouth eccessivamente connotati, che sono invece preferiti dai barman. E” per questo che solitamente all”interno dei supermercati troviamo prodotti dolci, poco amari e floreali, mentre nei bar è un fiorire di prodotti “firmati” con legni amari nobili, artemisie e genziana. Un ultimo importante particolare. Una volta aperto il vermouth andrà tenuto in frigo, per evitare ossidazioni al colore ed al gusto. Sullo scaffale del nostro bar dovremmo tenere le bottiglie chiuse, da vetrina, mentre le bottiglie da lavoro, dovrebbero essere tenute al fresco. I prodotti artigianali comunque avranno una variazione di profilo aromatico, grazie al loro metodo produttivo con botanici naturali in infusione. La loro persistenza aromatica sarà sempre superiore, come accade già per gli amari, infatti gli aromi “naturalmente identici”(artificiali) hanno la tendenza a scomparire. Nel vermouth siamo al riparo da questo problema poichè non è ammesso l”uso di aromi di sintesi, esclusa la vanillina, come vedremo. I prodotti naturali, tenuti chiusi, se non verranno consumati entro un periodo di un anno, massimo 18 mesi, avranno una normale ed interessante evoluzione del profilo olfattivo, come già succede con i vini, che perdono in fragranza e guadagnano in complessità per via delle polimerizzazioni. Una volta aperto, anche se tenuto in frigo, il consiglio è per un consumo abbastanza veloce per mantenere intatta la franchezza del prodotto.

Anticamente, in alcune aree del Piemonte, il vermouth veniva prodotto nel periodo invernale, mettendo le erbe in infusione in botti di media capacità, da 12 a 16 brente (la brenta era pari a 50 litri). Le botti venivano messe sotto le tettoie, esposte al freddo in modo che l”infusione fosse lenta e che i tartrati cristallizzassero, precipitassero sul fondo, insieme alle impurità in sospensione, stabilizzando il vino. L”infusione avveniva in un liquido a circa 20/22  gradi, ottenuto miscelando vino ed alcol con diverse erbe la cui ricetta segreta variava a secondo della famiglia. La fortificazione era necessaria specialmente in presenza di vini bianchi non eccessivamente alcolici mentre divenne una pratica meno frequente o eseguita in percentuale minore quando si iniziarono ad utilizzare i vini provenienti dal sud. Sicuramente il numero di piante contenute doveva essere limitato, spesso territoriale, senza troppe e costose spezie di provenienza straniera. L”assenzio, erba comune in tutte le campagne, e quindi dal costo bassissimo, doveva farla da padrone nella miscela di erbe del vermouth, in compagnia di poco altro, reperibile nei campi e negli orti. Dopo i mesi invernali il prodotto veniva poi imbottigliato con la primavera e lasciato riposare ancora 6 mesi, in modo che i botanici si amalgamassero completamente. In epoca successiva, la produzione variò leggermente, infatti la miscelazione fra alcol e vino venne fatta a posteriori. Questa tecnica, ci spiegano i libri antichi, prevedeva due scuole: la prima procedeva con un infusione a freddo in alcol delle spezie che poi veniva unita al vino, la seconda, invece, lavorava con un”infusione nel vino e fortificava il prodotto con alcol “neutro” successivamente. La seconda, appare evidente, è figlia delle tecniche usate per i vini liquorosi di Spagna e Portogallo. Ma la maggioranza delle aziende procedeva con la prima tecnica, essendo che l”infusione in alcol era più veloce per via della maggiore potenza estrattiva. Determinata la ricetta della miscela di spezie si procedeva alla sua infusione in appositi contenitori, detti infusori. Il principale botanico presente doveva essere l’assenzio, dal cui nome in lingua germanica (wermut) deriva il nome del prodotto. Alcune volte si procedeva con lavorazioni separate. L’alcol solvente in questo caso era di gradazioni diverse a seconda del botanico utilizzato, cortecce e radici avevano bisogno di più tempo e maggior “spunto” per essere lavorati, rispetto a fiori e bacche, decisamente più delicati ed a rischio “bruciatura”. Altre volte si procedeva con un infusione unica oppure aggiungendo via via i botanici più “teneri”a seconda del loro tempo di digestione, termine usato nei vecchi testi di liquoristica. Si poteva anche lavorare con un infusione a caldo unica, scaldando con vapore o con un fuoco molto basso la botte o l”infusore per accelerare i tempi di estrazione. Si poteva infine procedere con una singola infusione calda, dedicata ad un botanico coriaceo quale il rizoma di rabarbaro o la china, per quest”ultima alcune volte utilizzando anche l”acqua calda. L”acqua sarebbe comunque tornata utile per allungare la gradazione del prodotto. Il “Gout Maison”, la firma del produttore, risultava determinante per la decisione delle quantità e la qualità delle spezie, che doveva comunque avere alcuni “capisaldi” come l”assenzio. Una volta ottenuta l”infusione si filtrava, facendo attenzione a non impoverire troppo il risultato. I filtri a cartone risultavano troppo fini e a loro venivano preferiti tela o iuta, prima dell”avvento delle tecnologie moderne. Alcune liquorerie utilizzavano una sorta di filtro da tè per lo scopo, ottenuto con alcuni sacchi di iuta, onde evitare l”operazione suddetta. Ovviamente l’aromatizzazione risultava molto più delicata ed i sentori del vino erano molto più presenti. Al termine di questa operazione il liquido veniva dolcificato con zucchero bruciato o caramellato, con percentuali variabili. Il primo è uno zucchero imbiondito che non ha i sentori amaricanti del primo, ed ha sopratutto una funzione legante ed aromonizzante. Il potere colorante è minore e i vermouth che lo utilizzano sono spesso di un bel ambra scuro. Il secondo, il caramello, ha un potere colorante superiore e minor dolcezza percepita. In precedenza, quando la componente amara era superiore, la quantità di zucchero, spesso dichiarava in etichetta poteva arrivare anche ad un 24%, mentre la consuetudine era intorno al 15 massimo 18%. Il termine vermouth mette al riparo il consumatore dall”utilizzo di aromi di sintesi, poichè sono vietati per la sua produzione. Unica eccezione l”aroma di vaniglia sintetico, la vanillina, il cui uso è stato autorizzato in sostituzione delle costose bacche. Per questo motivo in alcuni prodotti industriali è comparsa la scritta “aromi” ad indicare la sua presenza. Per la dicitura “Torino” invece è determinante, almeno nella volontà dei produttori,  l”uso in percentuale del Moscato nel vino base. Ma questo, al momento, è ancora discrezionale. Al Parlamento Europeo è stata formulata una proposta per la tutela del Vermouth Torino che prevede l”uso di artemisie piemontesi, di Moscato anche in piccola percentuale, produzione ed imbottigliamento sul territorio regionale. Vedremo come l”utilizzo del vitigno aromatico fosse funzionale alla situazione dell”epoca e la percentuale viene enunciata in un libro fondamentale di Arnaldo Strucchi, considerato tecnicamente una sorta di disciplinare del vermouth. L’uso del mosto semi fermentato di Moscato fortificato lasciava un residuo zuccherino abbastanza elevato che permetteva un importante risparmio di zucchero, bene di consumo costoso e spesso scarsamente reperibile nel passato. Oggi questa pratica è scomparsa del tutto. Inoltre il Moscato era fortemente radicato nel territorio, si trovava a prezzi abbordabili ed i tempi del successo della versione frizzante erano ben lontani. Tale percentuale viene fissata da Strucchi in un minimo del 25 ad un massimo del 50%, ma rimane una semplice indicazione e non esiste nessun obbligo di legge al proposito. Il Moscato oggi viene utilizzato sporadicamente, sia per via del suo successo nella versione frizzante, l”Asti, che ne ha fatto lievitare i costi, sia per la sua componente aromatica che risulta meno gradita al moderno consumatore di vermouth. Il Moscato anche per via di una sua certa instabilità aromatica è via via scomparso per lasciare il posto a vini leggeri e privi di profumi provenienti dalle varietà di trebbiano coltivate in Emilia Romagna e Puglia. L’abbassarsi del costo dello zucchero e dell”alcol ha reso il suo utilizzo sporadico e solo ad appannaggio dei produttori artigianali che vendono le bottiglie a prezzi ben superiori a quelli dei prodotti commerciali. Qualora si usasse Moscato, nella totalità dei produttori il prodotto è vinificato secco, lasciando allo zucchero di canna il compito di dolcificare. martini-3_620La media dei produttori piemontesi che dichiara ancora l”uso ancora Moscato oggi lavora con percentuali variabili dal 25 al 30%, usando per il resto della cuvee vini bianchi piemontesi come Cortese ed Arneis mentre il restante opta per dei trebbiani provenienti dal centro e sud Italia. La colorazione del vermouth, come accennato in precedenza, avviene tramite zucchero bruciato o caramello, che viene fabbricato in apposite macchine. L’uso di uno o dell’altro è discrezionale, così come la percentuale, infatti potremmo avere colorazioni profonde e scure, quasi da amaro e colorazioni più rosse, come vedremo in seguito nel paragrafo dedicato al mercato. Alcuni prodotti “rossi” che prevedono l”aggiunta di caramello hanno in realtà colorazioni scure molto più vicine a quelle di un amaro. Una curiosità: agli 800 inizi 900, quando si parlava semplicemente di “italian sweet vermouth”il colore non doveva essere così scuro. Lo possiamo intuire per via di alcune descrizioni date da alcuni autori che parlavano di color ambra, in tonalità più o meno cariche. La profondità di colore vicino al mogano, sarebbe arrivata successivamente forse per distinguerlo più nettamente dal bianco. cinzano anticoSul caramello esistono molte discussioni poichè una sua variante è vietata. Ovviamente i produttori se ne sono guardati bene dall”utilizzarla. Per avere notizie è sufficiente immettere su Google la dicitura “E 150″ ed apparirà una serie infinita di articoli circa i prodotti ammessi e no. Infine l”invecchiamento, pratica poco usata in Italia, ma prevista. Trattandosi di vino il disciplinare non vieta tale pratica, che in Spagna e Francia è una prassi per talune specialità. Il gusto si integra e smussa gli spigoli. Il vermouth può essere lasciato affinare in botte per un periodo discrezionale e non vi sono vincoli al contenuto precedente di essa. In passato si parlava di invecchiamento naturale e di invecchiamento artificiale, ottenuto scaldando il vino con una procedura che ricordava molto da vicino il processo produttivo del Madeira commerciale. Al momento gli unici ad avvalersi del “wood finish” in botte da whisky sono il Vermouth del Professore che produce quantità limitate utilizzando una botte di whisky di Islay, mentre in botte classica abbiamo il solo Mancino.

Spezie ed Erbe

Il nome vermouth o vermut, come si era soliti chiamarlo in piemonte a fine 700, deriva, come detto precedentemente, dal temine tedesco “wermut” utilizzato per definire il suo principale aromatizzante l”Arthemisia Absinthum , mentre Americano sembra essere l”italianizzazione del temine dialettale piemontese “vin amaricà” ovvero “vino reso amaro”. Esiste una seconda ipotesi meno probabile sull’origine della parola vermouth, decisamente folkloristica che riporto per dovere di cronaca, in quanto riportata da alcune alcune fonti,  che riconduce all”utilizzo che da sempre si fa delle bevande alcoliche, ovvero corroborare e rinfrancare le truppe impiegate nei combattimenti. Si narra che un vino aromatizzato creato da un erborista francese alla corte di Luigi XIV, conosciuto anche come il Re Sole, fosse diventato molto popolare fra le truppe durante i combattimenti in Germania. I soldati tedeschi presero a chiamarlo Wehrmut (da Wehr esercito, armata e Mut, coraggio), da cui si evince la funzione di “coraggio liquido” che fu propria anche di molti distillati, ad esempio il gin, spesso chiamato “Dutch Courage”, il coraggio olandese, dai soldati inglesi durante la Guerra dei Trent”anni. Il nome vermouth datogli da Carpano nella città di Torino sembra invece richiamare decisamente alla tradizione tedesca dei vini all”assenzio. La tradizione vuole che Carpano fosse appassionato di Goethe e che il nome fu dato come omaggio al poeta tedesco. In realtà il prodotto divenendo il favorito di Casa Savoia fu chiamato così per rafforzare le origini sassoni della dinastia. Non è un segreto infatti che la casata Savoia, seppur portando un nome che ricordava la regione francese reclamasse a gran voce la sua origine teutonica come discendente di re Ottone II di Sassonia. I loro studi, condotti da illustri storiografi e cronisti medioevali arrivarono alla conclusione che le sue origine erano addirittura più antiche e risalivano a Vitichindo il difensore dei sassoni contro Carlo Magno. Dando un nome tedesco al prodotto favorito di corte essi non avrebbero fatto nient”altro che sottolineare ulteriormente questo legame.

La storia del vermouth inizia a Torino nel 1786 ad opera di Antonio Benedetto Carpano, finalizzatore di un processo di aromatizzazione dei vini lungo secoli. Le prime notizie ufficiali sui vini aromatizzati ci giungono da cronache greche e romane.  I vini aromatizzati furono un invenzione ellenica, in quanto citati da Aristotele (384-322 a.C), ma ebbero la loro consacrazione negli scritti di Apicio (25 a.C-37d.C), il noto buongustaio romano che descrisse il “defrito” una salsa ottenuta con mosto cotto, il “mulso” mosto legato con miele ed il “Conditum Paradoxum” fatto con datteri e spezie. Il “vinum ellenicus absinthiatum” o vino Ippocratico prende il nome del famoso medico Hippocrate (460-370 a.C.), padre putativo della medicina, non tanto perchè ne abbia trascritto la ricetta, ma dal fatto che per filtrarlo si utilizzavano le famose “maniche di Ippocrate” una sorta di imbuto chiuso fatto con tessuto che aveva il compito di trattenere le spezie. Nell”antica Roma, il vino alla”assenzio ebbe alcuni importanti estimatori, fra cui Cicerone (107 -44 a.C.) , che era solito offrire “vinum abisinthiatum” ai suoi ospiti , diffusione confermata anche da alcuni scritti di Plinio il Vecchio (23 – 79 d.C), che descrive in maniera particolareggiata le doti miracolose di vini definiti “stomatici”. Il periodo del Medioevo non vedrà sostanziali miglioramenti o innovazioni ai vini ippocratici che saranno diffusi come rimedi farmacologici dalla prestigiosa Scuola di Salerno, in tutte le università occidentali.

Con l”avvento della distillazione e delle tecniche di infusione delle erbe vi sarà un netto miglioramento della qualità estrattiva dei principi attivi, grazie al maggior potere solvente dell”alcol rispetto al vino, che rese possibile anche l”utilizzo di radici e cortecce nelle ricette. Nel Basso Medioevo, con aumento dei commerci, ci sarà l”arrivo delle profumate e preziose spezie orientali, grazie a questi nuovi botanici si elaboreranno i primi prodotti aromatizzati con cannella, chiodi di garofano, rabarbaro e china. Nel 1555, avviene un fatto fondamentale che probabilmente segna la storia del vermouth moderno. Viene pubblicato il “De Secreti” ad opera di un fantomatico Alessio Piemontese, secondo molti lo pseudonimo di Girolamo Ruscelli, uno scrittore viaggiatore che raccolse tutti gli scritti relativi a cure e medicamenti scampati all’Inquisizione ed all”incuria del tempo. Nei suoi viaggi raccolse molte testimonianze, soprattutto in Europa legati alla preparazione di medicamenti, molti di essi a base di vino che vengono trascritti in modo preciso nella loro preparazione. E”indubbio che il successo di questo scritto abbia influito non poco nella storia futura di questo prodotto. Nel periodo rinascimentale ci saranno due città che si affermeranno per la produzione di liquori, Firenze, grazie a Caterina de Medici, che porterà a Parigi il sapere dell’infusione di deliziosi rosoli e Venezia grazie alla sua potenza mercantile, in grado di approvvigionare ogni sorta di spezie, grazie al controllo del Mediterraneo Orientale. Qui nasceranno, fra il 1700 e il 1800, le Triache o Teriache, rimedi medici a base d”erbe che saranno i progenitori degli amari e dei bitter moderni. Nate per curare dal morsi dei serpenti e delle ferite di guerra in genere, nel proseguo della loro storia diventeranno una sorta di panacea per tutti i mali. Nel 1773 il Villifranchi nel suo “Enologia Toscana” cita preparazioni a base di vino bianco ed erbe, fra cui spicca l”assenzio a cui viene dato il nome di “wermuth”, ma si tratta di prodotti non dolcificati ben lontani dal vermouth che si affermerà poi a Torino. Nel 1887, quindi ben dopo la creazione di Carpano, uno storico di vicende enologiche, Ottavio Ottavi, nella sua monografia “Vini ed Aceti di Lusso” afferma che il vermouth sia nato in Germania. Ma sarà a solo a Torino che il vermouth riuscirà ad emergere ed affermarsi come specialità aperitiva e voluttuaria, grazie alla disponibilità di vini bianchi di ottima fattura, quali il Moscato che sarà utilizzato come base per la produzione dei primi lotti di prodotto. Lo Strucchi afferma nella sua monografia sul vermouth di Torino che ” E’incontestato che il vermouth, se non ebbe i natali ebbe in Piemonte, più precisamente in Torino ebbe il battesimo della rinomanza”. Alcuni ritengono che la nascita e il successo commerciale del vermouth, sopratutto della versione dry, sia stato influenzato dal gusto dell”epoca per i vini dolci invecchiati ed ossidati, provenienti da Portogallo e Spagna. Il costo elevato di questi prodotti ed il loro successo li rese una ghiotta occasione per la loro “contraffazione”.Utilizzando un mix di spezie e zucchero, si potevano ricreare i profumi tipici dell”invecchiamento e i sentori dolci del vino di Porto, Madeira e Jerez, un po” come accadde in tempi recenti, quando presero ad essere fabbricati in Europa i “Rum Fantasia” ottenuti con alcol e spezie, atte a ricreare i profumi del distillato caraibico che tanto successo aveva negli anni 50.

La storia vuole che Torino verso la fine del 1700, lavorasse Antonio Benedetto Carpano, di origini biellesi, nativo di Bioglio, garzone della liquoreria Marendazzo, sita in Piazza delle Fiere, l”odierna Piazza Castello. I fermenti risorgimentali animavano la futura capitale d”Italia e Carpano (branca.it) qui decise di cercar fortuna. Come ogni pasticcere dell”epoca era abituato a prodursi in proprio le proprie bagne alcoliche per i dolci ed i ripieni per cioccolatini, pertanto doveva essere sicuramente pratico d”infusioni di erbe e spezie. Iniziò ad elaborare un prodotto a base vino Moscato, vino che trovò a Torino in grande quantità, seguendo i dettami dell”infusione di frutta e spezie secondo la tradizione della Valsesia, dove era residente. Qui da secoli si preparavano ratafià di frutta, in special modo di ciliegie e la presenza conventuale era alquanto forte, così come la conoscenza dell”erboristeria. Come vedremo nel capitolo dedicato il vermouth di Carpano fu solo il sunto, la somma di un cammino secolare fatto di vini aromatizzati frutto della farmacopea casalinga e conventuale. vermouth reGrazie a questa miscellanea di concomitanze nacque il vermouth prodotto simbolo della nostra enologia. Tuttora esiste una targa/lapide all”angolo di via Viotti con Piazza Castello che testimonia la nascita in quel luogo del prodotto ” Che molto contribui alla fama e al prestigio di Torino nel mondo”. Il primo Vermut fu elaborato nel 1786 e per celebrarlo l”azienda lanciò a fine anni 70 il prodotto “Antica Formula, recensito nel capitolo dedicato al mercato, che seguiva una delle ricette più antiche della Casa, opportunamente rivista ed ammodernata, imbottigliata nella caratteristica bottiglia sigillata con ceralacca. Il bouquet del prodotto è giocato sulla vaniglia come si conveniva ad un vermouth di metà 800, quando la spezie dolce e profumata faceva impazzire le corti di tutta europa. Una curiosità. Sull”etichetta non si legge il nome del fondatore inventore del vermouth, ma di Giuseppe B. Carpano, nipote di Benedetto e fondatore nel 1847 della moderna fabbrica che noi conosciamo. Il successo del Vermut, come lui prese a chiamarlo, termine tuttora riportato in etichetta nel prodotto classico, fu immediato, tanto che la liquoreria divenne il luogo più frequentato della Torino di allora. Il successo non passerà inosservato, anche il Re Vittorio Amedeo III ricevuto in dono un cesto di questo prodotto, ordinò che venisse portato a corte, imponendo, al contempo la fine della produzione del rosolio fabbricato corte.

vermouth re 2Questa notizia non fece altro che aumentare la notorietà del prodotto che diventerà la bevanda simbolo della città di Torino, facendo nascere all”ombra della Mole una vera e propria dinastia di produttori di Vermut che conterà nelle sue fila Cora, Gancia, Martini & Rossi, Cinzano, fino agli scomparsi Ballor, Grassotti, Calissano e Chazallettes, per citare i più famosi. Quest”ultima, fu fondata nel 1876 in via Sacchi, a Torino da Clemente Chazalettes, ed ebbe molto successo all”epoca, tanto che si rese necessario, dopo pochi anni, un cambio di sede. A livello di metri quadrati probabilmente era seconda solo a Cora. L’azienda fu trasferita nella borgata Regina Margherita a Collegno in provincia di Torino, al di fuori della vecchia cinta daziaria, in un moderno capannone di 14.000 metri quadrati coperti. E’ ricordata sopratutto per le bellissime pubblicità, le cartoline in stile liberty e le rare bottiglie che ancora oggi sono oggetto di collezione.

punt e mes 4Ritornando a Carpano, la storia dell”azienda è alquanto travagliata e vale la pena di essere raccontata fino in fondo, vista la rilevanza del marchio per la storia del vermouth. Nel 1847 “La Fabbrica Vermouth & Liquori” apparteneva a Giuseppe Benedetto Carpano, che la cedette ai suoi figli Luigi ed Ottavio che, visto il successo del prodotto, decisero di aprire due magazzini con annesso opificio al di fuori della cinta daziaria della Torino di allora. Il primo in Barriera di Nizza (oggi via Nizza 224), la seconda a Carmagnola. Il primo indirizzo diventerà nel 1917 la sede principale, dove tutt”oggi è visitabile il Museo (in verità un po” povero) e la fabbrica divenuta sede di Eataly, il negozio delle eccellenze enogastronomiche d”Italia. La Seconda Guerra Mondiale porterà la distruzione dello stabilimento, colpevole di essere troppo vicino agli stabilimenti della Fiat del Lingotto, bombardati dagli alleati nel 1943. Alcune bombe cadute fuori bersaglio distrussero irrimediabilmente lo stabilimento. Nel 1946 al termine delle ostilità la fabbrica venne riaperta in via Maria Vittoria 4, nel prestigioso palazzo Asinari, dove tuttora è visibile un”altra targa a testimonianza della sua presenza, nel pieno centro città risparmiato dalle distruzioni della guerra. La ripresa produttiva fu possibile grazie alla famiglia Turati, influente dinastia torinese, che intercederà con le banche per un prestito che farà riprendere l”attività produttiva. La produzione nella prima metà del 900, come si evince dalle classifiche Utif presenti nei testi storici, non fu mai al livello di Martini, Cora, Gancia e Cinzano. Carpano rimase con i suoi 5.000 mq un piccolo stabilimento con una produzione  qualitativa di “nicchia”. Anche in fatto di comunicazione Carpano era poco presente lasciando l”iniziativa alle aziende suddette. Dopo la guerra, con la famiglia Turati, si avrà il cambio di marcia con prestigiose collaborazioni in abito pubblicitario. Con il boom economico degli anni 50 Carpano divenne uno dei simboli dell”aperitivo, con decine di sponsorizzazioni importanti, fra cui si ricorda il Giro d”Italia, i cui segnali d”arrivo, con il logo del Vermut Re, sono visibili presso il Museo. Il marchio Re Carpano, fu una creazione di Armando Testa, famoso pubblicitario torinese, che collaborerà con l”azienda per lungo tempo. Alla Carpano dobbiamo anche l”invenzione del Punt e Mes, un vermouth in cui la tendenza amarognola della china risulta ben presente, rispetto allo standard. chazalettesIl suo nome, così vuole la leggenda, lo si deve ad un agente di borsa che era solito ordinare un vermouth ulteriormente amaricato con una mezza dose di china, un prodotto liquoristico molto in voga in quel tempo. Un giorno, preso da una discussione su un titolo di borsa, ordinò d”istinto il “cocktail”, usando la terminologia professionale, accompagnando la classica gestualità della mano , il tutto completato dall”uso del dialetto piemontese. Dopo quel giorno prese ad ordinare “An punt e mes” intendendo la dose del vermut dolce miscelato con la mezza amara di china, nome che verrà adottato nel 1870 come nome ufficiale del prodotto, elaborato nel frattempo nelle botteghe della Carpano, la cui etichetta attuale sarà disegnata soltanto nel 1960 dalla Armando Testa. Ancora oggi la grafica del “della sfera e mezza” è oggetto di studio come una delle comunicazioni meglio riuscite del 900, in cui gioca anche l”influenza dell”arte futurista. Il successo del prodotto fu tale che altri produttori si misero a produrre vermouth chinati. La dose di china era ben superiore alla versione base ma spesso era  priva di opportuno bilanciamento. Non basta infatti aumentare la china per avere un vermouth chinato. Per questo motivo molti prodotti realizzati furono di pessima fattura, e così come sempre accade (ricordiamo ad esempio le imitazioni del Fernet), l”unico a sopravvivere fu l”originale. La storia della G.B. Carpano a Torino terminò nel 1980, quando Silvio Turati e il figlio Attilio morirono senza eredi. La moglie di quest”ultimo, la contessa Romilda Bollati, a questo punto decise nel 1982 di cedere marchio e produzione alla Fratelli Branca, che trasferì l”azienda a Milano.

martini 3Se a Carpano dobbiamo la tradizione, a Martini dobbiamo il successo del vermouth nel mondo grazie agli investimenti e alle intuizioni di marketing, fra tutte le terrazze Martini che impazzarono fra gli anni 50 e 60 a Parigi, Milano, Barcellona, Londra e San Paolo. Qui si dava appuntamento il jet-set e qui lavoravano alcuni dei barman più famosi al mondo. Sicuramente Martini salvò, grazie al suo “marchio ombrello” dove trovavano collocazione spumanti e vermouth, il destino del vermouth che si era avviato ad un rapido declino negli anni 70.La disaffezione del consumatore al prodotto vermouth per via della grande quantità di proposte scadenti aveva avviato il prodotto simbolo dell”enologia italiana ad un definitivo oblio. I copiosi investimenti nelle terrazze e nei rallye con le mitiche Lancia, a lungo vittoriose e senza rivali, sostennero anche questo prodotto, che si salvò dalla probabile fine. Martini incarnò per anni il simbolo del made in Italy vincente ed esclusivo. I frutti degli investimenti sono visibili ancora oggi poichè per molti consumatori vermouth è sinonimo di Martini, che gode di molta richiesta spontanea. Spesso capita anche a molti barman di enunciare una ricetta sostituendo inconsciamente Martini al prodotto vermouth.

martini 4Ora una piccola parentesi per una importante curiosità. La parola Martini, grazie al successo del brand, divenne una delle più conosciute in lingua italiana, insieme ad altre, facenti parte della nostra cultura culinaria, come Pizza e Spaghetti. Fu per questo motivo che la grande cantante, oggi tristemente scomparsa, Mia Martini, al secolo Domenica Bertè, lo scelse come suo pseudonimo per il lancio dei suoi dischi all”estero. Tornando alla storia dell”Azienda, il 1° luglio 1847, a Torino, viene fondata da quattro imprenditori locali, la “Distillleria nazionale di spirito di vino all”uso di Francia”.I quattro membri erano Clement Michel, Carlo Re , Carlo Agnelli, ed Eligio Baudino, a cui seguiranno Alessadro Martini, Teofilo Sola ed il liquorista Luigi Rossi. La scelta della produzione di acquaviti di vino, molto in voga in quel tempo, era dovuta alla dominazione francese che aveva imposto stili e prodotti di consumo a corte e fra la popolazione. La distillazione fu ben presto affiancata anche dalla produzione di liquori, molti dei quali sono ancora visibili presso il centro museale di Pessione con le loro splendide etichette. La produzione della prima bottiglia del famoso vermouth è datata 1863, a cui seguirà otto anni dopo quella del Bitter. martini 1La volontà di ogni azienda del periodo era di avere in portfolio i due prodotti base della miscelazione di allora e anche Martini non faceva eccezione. L”etichetta dei due prodotti fu disegnata dai due soci e negli anni si arricchi delle medaglie vinte ai vari concorsi e delle iconografie classiche dei prodotti di allora. Dopo la morte di Sola nel 1879, l”azienda si diede un nuovo assetto, diventando l”attuale Martini & Rossi che diede inizio alla conquista commerciale del mondo. Dal 1900 al 1907 si aprirono le nuove filiali che dovevano supportare lo sforzo espansionistico dell”azienda, veicolando l”immagine e supportando la pipe-line, ovvero l”approvvigionamento del prodotto. Successivamente si decise che andava anche semplificato il marchio e l”etichetta per rendere riconoscibile il marchio a prima vista sulle bottigliere dei bar. Scomparse la dicitura “Martini & Sola”, le medaglie e le decorazioni “barocche” tipiche delle bottiglie di inizio 900, in luogo di un logo semplice con il solo “Martini” in campo nero e cerchio rosso che diventò un icona immediatamente leggibile. Un’altra azienda molto importante nel panorama dei vermouth fu la Cora, oggi di proprietà della Bosca a Canelli, che però nel 2013 ha deciso di sospenderne la produzione. Sul finire del 1700 a seguito della fondazione di Carpano, Giovanni Rovere, prese a preparare vermouth e vini speciali nel suo negozio di Torino, che contava fra i suoi estimatori anche S.M. Carlo Alberto. Nel 1835 i fratelli Cora rilevarono l”azienda e dopo solo tre anni il vermouth Cora era esportato in America, primi fra tutti a credere nella possibilità di conquistare un mercato di egemonia francese. Il prodotto veniva esportato in America del Sud, per sfruttare un regime fiscale favorevole e poi trasportato in California dove divenne protagonista della nascente arte della miscelazione. L'”Italian sweet vermouth” divenne un coadiuvante importante in alcuni capisaldi della miscelazione dell”epoca, fra i quali si ricorda il Martinez. La sua intuizione risulterà vincente. Il mercato del nuovo mondo si rivelerà altamente ricettivo, ma presto verrà superato a volumi dai due colossi Cinzano e Martini che lo seguirono qualche anno dopo. L’espansione dell’azienda fu comunque tale che si rese necessario l”apertura di una nuova fabbrica, sita sotto i portici di Piazza S. Carlo a Torino, mentre per aumentare l”immagine del prodotto, si decise per l”apertura di un bar di proprietà, il Caffè Monviso, in Piazza Venezia, divenuto poi uno dei principali ritrovi dell” epoca risorgimentale. L’ascesa sociale, sintomo del successo, non tardò ad arrivare con la nomina a consigliere municipale per Luigi Cora, che si mise in luce per i suoi ideali liberali. L”azienda acquistò nel 1859 un nuovo stabilimento in un area enologica di prestigio, il Roero e qui iniziò la produzione “a volumi” che l”avrebbe portata ai vertici dell’espansione mondiale. Come accaduto per altre realtà produttive, il trasferimento in zona di produzione della principale materia prima, il vino, divenne un elemento essenziale per il successo. Reperire la materia prima di qualità prima degli altri, a chilometri zero, era fondamentale per il contenimento dei costi e della qualità finale del prodotto. La Cora vedrà il suo massimo splendore sotto la guida di Mario, che volle fortemente le famose campagne pubblicitarie che portarono i prodotti di casa, fra cui l”indimenticabile amaro, al successo mondiale.

Nel 1984, a seguito di una serie di vicissitudini aziendali, uniti alla crisi del settore si deciderà per la cessione alla casa vinicola Bosca, che completerà in questo modo il suo pacchetto prodotti con un marchio prestigioso. Dopo quasi 30 anni l”azienda ha deciso di fermare la produzione del prodotto. Decisione inspiegabile visto il successo di cui sta nuovamente godendo il prodotto. Da notare che i prodotti Cora furono gli unici, insieme ai vini della casa vinicola Costa ad essere utilizzati dai Futuristi per l”inaugurazione del Santo Palato nel 1931, il primo ed unico ristorante del movimento artistico d”avanguardia. Il Futurismo utilizzò in svariate ricette di polibibite, i cocktail del periodo, il vermouth, specie l’ing. Cinzio Barosi, torinese, che propose ben tre misture originali, riportate nel capitolo dedicato. Curioso anche il cambiamento di grafia legato al ventennio fascista e al divieto di utilizzare parole straniere. Il vermouth ne ebbe ben tre varianti. cinzano leonettoFu scritto, come si vede dal volantino, nella sua grafia originale tedesca, con quella di Carpano, vermut, riportata in molti libri e ricettari dell”epoca e in una via di mezzo: vermuth, come si legge in una lapide posta in via Maria Vittoria 4, dove fu spostata la fabbrica Carpano dopo il bombardamento del 1943. Se del vermouth Carpano è stato l”ideatore, Cora il primo a credere nel suo successo, Martini a dargli fama mondiale, Cinzano giocò un ruolo di egemonia con i suoi prodotti, anche spumanti, in Italia nei primi decenni del 900. Fu il prodotto leader,  testimonianza ne sono le sue pubblicità presenti su tutti i giornali e mensili italiani con magnifiche grafiche d”avanguardia disegnate da Leonetto Cappiello. Il vermouth doveva godere di una conoscenza diffusa. A dimostrazione di ciò una citazione di Hemingway, forte bevitore, ma al contempo attento osservatore e fine conoscitore del mondo beverage. Lo scrittore americano fa richiedere espressamente una bottiglia di Cinzano dal protagonista del suo libro, Frederic Henry, in “Addio alle Armi”. Il libro risale al 1929, periodo che corrisponde a pieno con quanto detto prima. La storia dell”azienda inizia nel 1757, come testimonia anche il recente lancio del nuovo vermouth. Carlo Stefano e Giovanni Giacomo Cinzano aprirono un piccolo laboratorio a Pecetto, sulla collina antistante a Torino, famosa per le sue ciliegie.

vermouth cinzano wEntrambi furono ottimi distillatori ed il luogo offrì abbondante materia prima, sia enologica che frutticola. Non dimentichiamoci infatti che le colline circostanti Torino in quel periodo erano tutte coltivate a vigna, come testimoniano i catasti dell”epoca. La  famiglia ebbe successo anche a livello politico ed alcuni anni dopo Carlo fu eletto sindaco di Torino. Il figlio di Carlo Giuseppe, Francesco, decise di spostare l”azienda nel centro di Torino nel 1816, l”anno dopo la morte di Carpano, per meglio sfruttare il nuovo business del vermouth che andava nascendo in quegli anni, abbandonando quello della distillazione, come già accadde per Martini. Cinzano aprì un negozio in Borgata Dora Grossa, la zona dove oggi si trova via Garibaldi. Qui operavano già altri opifici, come l”Officina Farmaceutica San Simone, la medesima del famoso amaro. Cinzano iniziò a produrre e vendere acquaviti, liquori ed ovviamente vermouth.

gancia 5La capacità commerciale di Francesco allargò rapidamente i confini di vendita a tutta la Savoia e continuò nei primi anni del 900 dove giocò un ruolo da leader di mercato grazie a massicce campagne pubblicitarie. Nel proseguo della storia, come accaduto ad altre realtà, la reperibilità della materia prima necessaria ai vini ed ai vermouth determinerà lo spostamento fuori città e precisamente a S. Vittoria d”Alba. Qui si trovano le maestose cantine scavate nel tufo ancora utilizzate per la fabbricazione degli spumanti.
La storia recente vede l”acquisizione da parte del gruppo Campari che ha continuato la tradizione di prestigio dell’azienda.
Infine ultima, ma non ultima Casa Gancia.
La Casa riveste un ruolo importante nell’evoluzione della proposta vermouth essendo l”inventore del Bianco, un prodotto meno amaro destinato ad un pubblico femminile che vide il Moscato come sua base.
gancia 3Fu il primo a comprendere che il pubblico femminile, che frequentava sempre di più bar e locali, pur volendo bere questo prodotto per via della moda imperante del periodo, poco gradiva il gusto e la struttura eccessiva del “rosso”, invero ambrato del periodo.
Ma andiamo per gradi. Carlo Gancia parte per Torino per intraprendere gli studi di farmacia. E’ figlio di possidenti e commercianti di vino e durante gli studi lavora presso la Dettori, azienda liquoristica di prestigio del panorama
torinese, dove apprende i segreti della produzione del vermouth. Nel 1850 Carlo Gancia fonda, insieme al fratello Edoardo, la ditta omonima, ed inizia a produrre su scala ridotta le prime bottiglie di spumante che si ispirano allo Champagne francese e i primi vermouth.
Gancia compie parecchi viaggi nella regione di Reims ed apprende i segreti della rifermentazione che la porteranno ad essere la prima casa italiana a proporre questo tipo di vinificazione.

s-l225 Dopo 15 anni di esperimenti il processo è messo a punto, e chiesto il permesso regio, inizia a produrlo in grande scala.
Lo champagne è il prodotto più consumato nelle corti e l’Italia è dipendente per intero dalla Francia. Il mercato infatti reagisce positivamente fin da subito alla nuova proposta Gancia fatta di un moscato semi dolce spumantizzato. Se l’azienda è importantissima per la produzione del vino spumante lo è anche per l’evoluzione nel campo del vermouth. Gancia infatti crea nel 1915, anche se vi sono già notizie nel 1893, del primo vermouth bianco della storia. Usando nuovamente il moscato in purezza, dopo che agli inizi del secolo lo si era in parte abbandonato in favore di trebbiani e bombino, ed un profilo maggiormente floreale con rose, sambuco e camomilla, crea un vermouth per signore. Meno amaro e dal colore pallido raccoglie immediatamente il consenso del signore che gli preferivano rosili e maraschini. Magnifiche rimangono le pubblicità sui principali giornali e settimanali, sopratutto nel decennio dal 1920 al 1930,  che esaltavano il prodotto come “Una vera delizia per signore”o come il beniamino di esse. La storia recente dell”azienda vede l”acquisizione da parte del colosso russo produttore della vodka Russian Standard che ha posto fine alla gestione della famiglia.

Sempre appartenenti alla famiglia dei Vermouth ci sono i cosiddetti “Americani”, vini amaricati di tradizione piemontese. Nel dialetto di questa regione venivano definiti “vin amaricà”, da cui la storpiatura italiana, che non ha nulla a che vedere con la tradizione enologica del paese trans oceanico. Sono prodotti di antica tradizione, derivanti dalla saggezza popolare delle campagne, elaborati a partire da uve moscato vinificate secche ed aromatizzate con un infusione idro alcolica di erbe e radici, con la particolarità dell”aggiunta della scorza di agrume.
Il prodotto è ben descritto da Strucchi nel 1906 quando definisce l’Americano, un vermouth al bitter, ovvero un vermouth classico con aggiunta di una componente amara. Questo stile produttivo è figlio della moda americana, da cui il deriva il nome, di aggiungere un bitter al vermouth, ottenendo una mistura, così continua l’autore piemontese, chiamato cocktail.
cocchiL’americano, che spesso crea confusione nel consumatore meno informato con il famoso cocktail, si differenzia dal vermouth per la base amaricante. Nel vermouth questa è composta dai fiori d”assenzio, mentre nell”americano sono quelli della genziana, decisamente più delicati. Completano il profilo le scorze di arancio amare, essenziali per il corredo aromatico di questo prodotto. L’assenzio è comunque presente, ma in minima parte rispetto al vermouth. Per questo motivo pur trattandosi di un aperitivo a base di vino fortificato, sull”etichetta non ne viene riportata la menzione. Uno dei più famosi Americani, realizzato con Moscato bianco vinificato secco, viene prodotto a Cocconato, in provincia di Asti dalla ditta Giulio Cocchi (cocchi.it), la cui storia inizia nel 1891, poco dopo il suo arrivo ad Asti, per una fortunosa coincidenza. Giulio Cocchi un giovane pasticcere erborista fiorentino, era deciso a trasferirsi a Torino, la capitale sabauda, centro di floridi commerci, ma durante il suo viaggio in treno, subì il furto della valigia, fu così che fu costretto a scendere ad Asti.
americanoCercò lavoro, trovandolo nel bar della centrale Piazza del Palio e qui elaborò, grazie alle sue qualità professionali il primo Barolo Chinato della storia, seguito di li a poco dalla creazione dell”Americano, che diventerà nel proseguo l”aperitivo per antonomasia della città di Asti. Il successo dei prodotti Cocchi fu immediato e travolgente. Infatti capì che veicolando i suoi prodotti attraverso una rete di locali e bar, i Barolino Cocchi, si sarebbe assicurato un”ottima e capillare distribuzione. Nel solo Piemonte ne furono aperti sette e due in Liguria, mentre le esportazioni correvano dall”Europa al Sud America. Questo Americano risulta fresco e delicato, al limite del dissetante, ed è indicato anche per la realizzazione di cocktail con spumante, preferibilmente Alta Langa, con ghiaccio e scorza di arancia, in alternativa ai soliti noti proposti nei bar. Nei primi mesi del 2013 è stato lanciato dalla Cocchi, una versione di Americano Rosè, detto Cocchi Rosa, un prodotto assolutamente nuovo per l”azienda, che avrà come primo mercato di riferimento l”America, per via della nuova tendenza a bere, sia nel vino che all”aperitivo di questo colore. La moda di bere rosa arriva dalla Francia, da sempre molto legata a questo stile di consumo e sta conquistando consensi grazie alla sua versatilità. A differenza del “Bianco” la cui ricetta si basava su un riferimento storico del celebre pasticciere, il “Rosè” ha avuto una formulazione completamente nuova, che però ha le solide basi botaniche del classico. Il colore non nasce dallo di zucchero bruciato, come accade per il “Rosso Torino”, ma dall”aggiunta al Moscato di base, degli altri due vitigni rossi aromatici, veri capisaldi della viticoltura piemontese dello spumante dolce: il Brachetto e la Malvasia. Questa pratica vietata nel vino è invece consentita nel vermotuh e negli aperitivi a base di vino. Dopo un”iniziale etichettatura come Americano Rosa, l”azienda ha deciso di ribattezzarlo “Cocchi Rosa”, seguendo le “indicazioni” involontarie date dai clienti che avevano preso a chiamarlo in questo modo, durante la compilazione degli ordini di commissione. Il nome piaceva e pertanto da luglio 2013 il prodotto sarà conosciuto così. Chi avesse comprato la vecchia bottiglia la tenga come collezione, non si sa mai che diventi oggetto di “culto”, così come la bottiglia celebrativa dei 120 anni che ha già una discreta quotazione fra gli amanti del marchio. Il prodotto ha una buona scia amaricante ed un naso fresco e fruttato, grazie alla presenza dei vini aromatici e si ben presta alla miscelazione con succo di pompelmo rosa appena spremuto, per un drink dissetante. La presenza agrumata è ben presente ed è simile al “Bianco”, mentre lo zucchero è ben dosato, in ottimo equilibrio ed arrotonda l”assaggio. Per concludere con la gamma Cocchi, l”azienda ha anche in produzione un Americano all”Arancio, detto “Orange” dove la presenza delle scorze di agrume aumenta rispetto alla ricetta originale. La percezione amara non aumenta, ma i profumi sono decisamente più intensi, tanto da pensare l”azzardo di poter sostituire il classico Grand Marnier, in alcune cocktail. Il prodotto non è in vendita in Italia, ma solo nei paesi dell”emisfero nord, Canada in testa, dove sembra che la tipologia “mediterranea” dell”aperitivo incontri molto i favori dei consumatori. Un produttore storico della tipologia è anche La Canellese, l”azienda di Calamandrana, recensita più avanti nel paragrafo dedicato ai vermouth ed ai vini chinati. L’etichetta della Canellese gioca sul concetto di America-Americano con una bella etichetta vintage con tanto di Statua della Libertà e bandiera a stelle e strisce, anche se poi noi sappiamo che il prodotto in realtà non ha nulla a che vedere con questa realtà. Il prodotto è il classico Rosso, brillante ed amaro, in linea con la proposta commerciale dei classici del luogo, come Gancia, con la tradizionale definizione di Aperitivo in etichetta. Adatto al consumo su ghiaccio con selz e scorzetta, per un aperitivo d”altri tempi. Dal leader di mercato del presente a quello del passato… il “Rosso Antico“, un americano prodotto dalla Buton, a partire dal 1962 e recentemente rimesso in produzione dopo anni di oblio. very cora americano 2La sua scomparsa fu dovuta alla presenza nella ricetta del famigerato E123, messo all”indice per il suo potere cancerogeno negli anni ”80, che ne determinò la sua rovina commerciale. Questo prodotto fu un vero best seller negli anni 70, con bellissime pubblicità su Carosello che ne fecero uno dei prodotti maggiormente venduti della tipologia e le cui bottiglie delle prime produzioni sono oggetto di collezione. Recentemente il prodotto ha avuto un restyling della bottiglia, divenuta trasparente e serigrafata, ed uno di prodotto, infatti la veste attuale è decisamente più rossa rispetto alla precedente, in linea con i prodotti moderni della tipologia americano. L”azienda ha tentato il rilancio ed ha promozionato il prodotto con serate a tema nei locali delle città per ritrovare i fasti del passato senza però ottenere i risultati sperati. Un altro prodotto storico, oramai non più in produzione ma di cui si possono trovare sporadicamente delle bottiglie, è il “Very Cora” l”americano della famosa casa produttrice di vermouth.
Il prodotto era assolutamente tradizionale sia nel colore che nel gusto ed ebbe dalla sua una bella campagna pubblicitaria che lo lancio fra gli aperitivi italiani. Sull’onda del successo di questa tipologia di aperitivo, anche la Contratto (contratto.it) storica azienda di Canelli, con una tradizione centenaria nella vinificazione degli spumanti, ha rilanciato quello che era uno dei suoi prodotti di maggior successo. Già produttore di Vermouth, la cantina pensò di completare la gamma con un altro prodotto che andava prendendo piede ad inizi 900, nei locali piemontesi. Basandosi su un”antica ricetta presente nei voluminosi archivi presenti nella magnifica cantina, le cui caratteristiche architetture in mattoni sono protette dall’Unesco, l”azienda ha rilanciato un Americano Rosso. In realtà il colore del prodotto è di un bell”ambrato carico, molto simile ad un passito da PX, molto diverso a livello cromatico dai Rossi di Gancia, Toso e Perlino. Il gusto è invece decisamente classico, con un amaro ben dosato e profumi agrumati in chiusura. Adatto ad un cosumo liscio o con soda, come vuole la tradizione, più che miscelato con altri prodotti liquoristici.
242138L’etichetta, riprende un bellissimo disegno di Leonetto Cappiello, l”artista nato a Livorno, autore di magnifiche etichette e pubblicità Libery per liquori ed amari dell”epoca, fra i quali si ricordano Branca, Campari e Cinzano. L”unica distinzione fra l”Americano e i vermouth della medesima linea, lanciati anche loro nel 2013, è la cromia dell”etichetta. Quella dell”Americano è di un bel blu, mentre i vermouth, descritti più avanti, sono giallo-oro e rosso.
La carrellata degli americani finisce con un grande classico, il Gancia, nella sua classica cromia rossa. Un vero must del passato ed ancora un best seller al di fuori dell’Italia, Francia e Belgio in testa. Un aperitivo classico profumato di erbe e spezie molto interessante anche in miscelazione classica.
Un prodotto che gioca a metà della tipologia fra “americano bianco” e vermouth è il Bonmè, nome dialettale piemontese, da “buon medico” per indicare l”assenzio, prodotto dalla famiglia Colla, proprietari degli omonimi Poderi. La storica cantina, seguendo l”antica tradizione piemontese dei vini amaricati, chiamati anche vin greco (dal fatto che il Moscato era chiamato uva greca e spesso veniva confuso con la Malvasia bianca di origine ellenica) produce questo vino aromatizzato di splendida fattura disponibile solo in piccolissime partite.

Un ottimo prodotto “a metà”, ma riconducibile alla tipologia è il Bonal, il cui marchio ora fa parte del portafoglio prodotti della distilleria Dolin (timossi.it) che sarà citata anche più avanti per il suo vermouth di Chambery. Il Bonal è un aperitivo a base di vino creato nel 1865 a St. Lorent Pont d”Isere, da Hippolyte Bonal, un frate dell”abbazia della Grand Chartreuse. La chiave sull”etichetta infatti sarebbe un chiaro riferimento alle chiavi di S. Pietro e a quelle dell”abbazia. Bonal come spesso succedeva all”epoca fu creato come medicinale per curare i la mancanza di appetito, i disturbi digestivi e la febbre. Le sue proprietà aperitive erano testimoniate anche dalla pubblicità che spinse l”aperitivo negli anni 50: “La cle qui ouvrè l”appetit” ovvero ” la chiave che apre l”appetito”. I botanici aromatizzanti principali sono genziana, raccolta sul massiccio della Grand Chartreuse e la china.

Un Americano rosso al di fuori degli schemi è quello di Casa Gancia, pur essendo un vino aromatizzato, così come recita l”etichetta, è di fatto un cocktail Americano , già pronto in bottiglia. Il primo Americano era infatti bianco, seguendo il solco della tradizione, come attestato da decine di poster visibili all”interno del museo della prestigiosa cantina a Canelli. L’americano era fatto con Moscato ed erbe ed è tuttora prodotto nella “filiale” Argentina (ora non più di proprietà) . Nelle prime magnifiche pubblicità dell”epoca si vede l”immagine del prodotto bianco, ma negli anni 50, a seguito del successo del bere miscelato, l”azienda decise di colorare il prodotto di rosso, rendendo ancora più “bitter” (amaro) il prodotto. Considerato anche il successo delle bollicine da Moscato con la denominazione Asti, Gancia decise di cessare la produzione del prodotto con il vitigno aromatico pregiato e di utilizzarne minori, normalmente del Trebbiano, cambiando definitivamente le caratteristiche organolettiche del prodotto. Il prodotto nuovo venne pubblicizzato da artisti famosi come Fred Bongusto e Alberto Sordi che ne decretano il nuovo successo commerciale e con la nascita del vermouth bianco di Casa Gancia nel 1910, venne a cessare il dualismo con l”Americano. Attualmente il prodotto, poco conosciuto in Italia, gode di alta visibilità e vendite in Francia e Belgio , dove è venduto e distribuito nelle principali catene di supermercati e in moltissimi bar alla moda, a perpetuare una tradizione che nei prodotti da aperitivo ci vede con ben pochi rivali.

Altre marche impegnate nella produzione di Americano Rosso sono Toso e Perlino che con ricette originali e di tradizione continuano a tener vivo, anche loro come Gancia, un mercato d”esportazione molto ricettivo per questa tipologia rossa, che in Italia incontra qualche difficoltà. Un altro prodotto assimilabile alla categoria dell”americano è lo Specialino dell”Antica Erboristeria Cappelletti (cappellettinovasalus.it) di Trento. La distilleria erboristica, nata nel 1909, si distinse fin dalle sue origini per la produzione di amari curativi, come il Novasalus, descritto nel paragrafo dedicato, ma con il boom della liquoristica ed in specialmodo dei bitter aperitivi iniziò a produrre lo Specialino basato su vino e spezie con una delicata e piacevole note amara, tipica della tipologia. Il bitter a base di vino ebbe un buon successo locale per la “correzione” dei bianchi locali e nell”area bresciana a ridosso del Garda dove si confeziona il “Pirlo”, l’aperitivo principe della zona composto da vino frizzante e bitter. Un altro aperitivo assimilabile alla tipologia americano, vicina al concetto di Gancia è l'”Airone Rosso”della Poli con sede a Schiavon Vicentino. Il prodotto è un bitter rosso a base di vino, ma l”infusione alcolica delle erbe è fatta in parte utilizzando della grappa prodotta nella distilleria fin dal 1898. L’originale ricetta è dichiarata in etichetta: l”aperitivo è ottenuto utilizzando un vermouth da vini selezionati, miscelato con un infusione vegetale in alcol e grappa. La presenza della grappa, normalmente molto invasiva, è molto discreta, la nota amara piacevole ideale per un consumo liscio o miscelato con vino bianco come vuole la tradizione locale. Il nome vuole essere un omaggio alla mitica moto della Guzzi, che Toni Poli ebbe in regalo da suo padre Giovanni. Tornato dalla guerra con il grado di capitano dei bersaglieri verso la fine degli anni 40 si impegnò attivamente alla distilleria di famiglia. Espresso il desiderio di una moto, cercò di acquistare uno “Stornello” 125, ma con sua sorpresa il padre gli anticipò i soldi per acquistare una fiammante “Airone” di colore rosso. Questo aperitivo vuole ricordare questo episodio che accadde il 10 agosto 1950. La bottiglia con il tappo a macchina garantisce una certa originalità rustica al prodotto.

La produzione vinicola di fine ottocento era per lo più concentrata sul vino sfuso, venduto in botti e damigiane, per il consumo locale, mentre la produzione del vino in bottiglia era riservata a pochissime tipologie, pregiate e ricercate che vedevano l’esportazione su vari mercati, Barolo e Gattinara, ad esempio. I bar ed i ristoranti venivano approvvigionati tramite carri-botte trainati spesso da cavalli che provvedevano a riempire nuovamente i contenitori di scorta presenti nelle cantine. La mancanza di identificazione dei brand della singola fabbrica favoriva la nascita anche di prodotti scadenti venduti in botte e spesso un singolo produttore locale aveva in portafoglio anche 100 prodotti, dai vini Marsala, ai liquori più comuni e vermouth, tutti sotto la stessa egida. Il mercato era suddiviso fra i produttori non in zone, ma spesso in singoli paesi, dove esisteva una sorta di patto di non belligeranza. Gli unici prodotti in bottiglia che vedevano una diffusione capillare erano quelle del vermouth delle case più prestigiose, che avevano capito l”importanza dell”investire sul proprio marchio, che venivano distribuiti capillarmente nei bar di ogni provincia, per il consumo sia medicinale che da “meditazione”. Questa strategia risulterà vincente nel proseguo della storia per la sopravvivenza dei marchi conosciuti fino ad oggi e la scomparsa della miriade di piccoli produttori che continuarono a fare dello sfuso la loro unica forma di vendita. L”uso dello zucchero per dolcificare il vermouth e la pratica dell”imbottigliamento fece si che le prestigiose aziende produttrici si dedicassero anche alla produzione di vini spumanti. La “chaptalisation” ovvero l”aggiunta di zucchero ai mosti in fermentazione è una pratica assolutamente vietata in Italia, mentre è permessa in Francia, dove spesso l”uva ha problemi con il grado zuccherino.

La spumantizzazione è l”unico metodo produttivo, che preveda legalmente l”aggiunta di zucchero al vino, questo per rendere possibile la seconda fermentazione in bottiglia e la conseguente “presa di spuma”.Come potrete notare i produttori di vermouth come Martini, Gancia, Cinzano e Cocchi hanno nel loro portafoglio ottimi prodotti da metodo classico, mentre non hanno vini tranquilli o fermi prodotti con i loro marchi. Questo perchè non si può produrre in Italia vino spumante e tranquillo nella stessa cantina, poichè la presenza, anche solo di un chilo di zucchero in cantina, se non autorizzato, comporterebbe una probabile denuncia per frode… Questo dualismo è ben evidenziabile nella produzione di Cocchi, i cui proprietari storici, i Bava, noti produttori di grandi classici della tradizione piemontese, hanno cantine ben distinte con ragioni sociali e numeri civici diversi.Questo dualismo in passato era ancora più presente. Il prestigio dato dalla produzione del vino spumante in bottiglia e di vermouth era un vanto esclusivo da comunicare e da mantenere per elevarsi dalla produzione di massa del tempo che vedeva il vino come alimento e non come piacere, venduto fino in tempi recenti sfuso o in damigiane.

La china è una corteccia di un albero che cresce in Perù, il cui principio attivo è stato per anni l”unico rimedio utile alla cura della febbre e della malaria. Qui si spiegherebbe l”incredibile diffusione di questi vini, utili alla cura delle malattie da raffredamento e delle infezioni dello stomaco. Il principio attivo fu isolato per primo da due chimici francesi, P.J. Pelletier e J.B. Cavenotu nel 1820. Di difficile soluzione in acqua, il chinino si scioglie molto bene in alcol, ecco pertanto speigato anche il motivo della nascita di vini chinati, vermouth e liquori che lo contenevano. I francesi furono i primi a produrli, ma anche il Piemonte, di fatto una costola di Francia in quel tempo, ebbe una grande tradizione. In Piemonte il mercato dei vini fortificati ed aromatizzati a base di china ha un importante attore che è il Barolo Chinato. Questo nobile vino, prodotto a partire da uve Nebbiolo è seguito nella tipologia dalla Barbera, che viene vinificata e aromatizzata con china da alcuni produttori storici del Piemonte. Questo vitigno ha il difetto di avere una spiccata acidità che sembra non sposarsi armonicamente con e il botanico della china. Per finire abbiamo altri che propongono Dolcetto e Freisa, ma sono piccole partite proposte sopratutto come esercizi stilistici e declinazioni assortimentali, che hanno poca attinenza con la tradizione. Il Barolo Chinato ha una grossa tradizione in Langa e dopo un periodo di appannamento il prodotto, sta nuovamente riscoprendo consumatori e riscuotendo consensi, specie nell”abbinamento con il cioccolato amaro fondente, a partire da una percentuale minima del 70%.

Questo nuovo interesse per la tipologia ha creato una serie di nuovi prodotti che spesso non hanno a che fare con la tradizione storica della cantina. Molte hanno ripreso la produzione del Barolo Chinato, quasi sempre prodotto da terzi, mancando le attrezzature e la possibilità e l”autorizzazione all”utilizzo dello zucchero, quale elemento della ricetta. La realizzazione è curata da liquoristi storici dell”areale piemontese, seguendo ricette in possesso degli stessi, pertanto è consigliabile leggere le retro etichette per capire la provenienza e la storia di quel prodotto. Questa tipologia di vino fortificato e aromatizzato riscosse ampi consensi all”inizio del 1900, sopratutto per la fama legata alle sue proprietà farmaceutiche e curative , specie da raffreddamento (famoso rimane il Vin Brulè consumato nelle fredde notti invernali piemontesi). L’inventore del Barolo Chinato è un pasticcere fiorentino, Giulio Cocchi (cocchi.it), astigiano di adozione che a fine 800 lo elaborò grazie alle conoscenze erboristiche, arrivando ben presto ad imporre questo prodotto sul mercato. Cocchi_Barolo_Chianto_zoomIl Barolo Chinato di questa azienda rimane leader di mercato e l”esempio da seguire, per finezza e complessità. Viene elaborato con Barolo invecchiato 10 anni, i cui tannini vellutati si integrano alla perfezione con i botanici, soprattutto dopo che la spiccata acidità del Nebbiolo si è smussata con la permanenza in legno. La Cocchi oltre al Barolo ha in listino un Vino Chinato classico, i cui vitigni non sono dichiarati, dall”ottimo rapporto qualità prezzo, la cui finezza non è però da paragonare a quella del Barolo. Realizzato nel rispetto della tradizione piemontese, rappresenta un ottimo digestivo-aperitivo da utilizzo quotidiano. Un altro produttore reclama la paternità della ricetta ed è Cappellano di Serralunga d’Alba, produttore di Barolo pregiati nei cru tipici di questa denominazione. L’ideatore della ricetta sarebbe il bisnonno Giuseppe, che di mestiere faceva il farmacista ed erborista del paese, lavoro che spesso, si è avuto modo di vedere, coincideva con l”attività successiva di produttore di liquori, grazie alle capacità maturate sull”utilizzo delle erbe. La proposta di Cappellano è decisamente più “medicinale” nel sapore rispetto a Cocchi, ed incontra i gusti di coloro i quali sono affezionati ai prodotti più secchi ed erbacei. Il declino qualitativo del Barolo Chinato corrispose con il periodo immediatamente successivo al suo massimo successo. Il prodotto elaborato con Barolo godeva del blasone del nobile vino, ma spesso poco oculati vignaioli lo produssero per utilizzare il vino delle annate meno fortunate o con uva proveniente da una vigna non particolarmente vocata. Questa alternanza di qualità e la presenza di vini chinati a basso prezzo, prodotti con “gli avanzi” invenduti della cantina, con vitigni poco vocati per la concia, come il Dolcetto, creò disaffezione nel consumatore. Per concludere la rassegna dei prodotti un Barolo Chinato più commerciale, elaborato da La Canellese, nota azienda del Sud Piemonte, sita a Calamandrana a pochi passi da Nizza Monferrato e Canelli. Il suo prodotto, ben eseguito e piacevole, si colloca ad un prezzo decisamente più contenuto, rispetto ai due sopra recensiti che della tipologia rappresentano il top di gamma. La Canellese nacque come fabbrica di botti nel 1880, e solo successivamente, grazie alla bontà del suo lavoro, che la porterà ad essere la principale fornitrice di contenitori in legno delle maggiori cantine site fra Canelli e Nizza, diventerà fabbrica di liquori, vermouth ed amari. Il patron dell”azienda si ricorda ancora dell”ordine di 22.000 botti che fece Cinzano, e che rappresentò la chiave di volta del successo. Nel rispetto della tradizione locale, la fabbrica di botti fu specializzata nel legno di castagno delle più svariate capienze,mentre sul fronte della liquoristica, visto il successo della tipologia nell”immediato dopoguerra, l”azienda sarà protagonista con decine di realizzazioni, dal Marsala al liquore amaro classico. Il Barolo si presenta nella classica botticella da mezzo litro, sulla quale capeggia una rosa in etichetta, botanico ben presente nel corredo olfattivo del Barolo classico, mentre quello Chinato si caratterizza oltre che per la succirubra, per genziana, cannella e cardamomo. A rappresentare la Francia in questo mercato c”è la storica marca Byrrh, una cantina tuttora in attività , le cui origini sono datate 1886. Tutto inizia quando Violet Simon e i fratelli Pallade, venditori ambulanti, decidono di produrre un vino alla china con funzioni curative, per sfruttare al massimo il mercato nascente di questa tipologia.

Il prodotto, ottenuto miscelando mistelle e vini secchi con infusioni alcoliche di china, visse un grande successo ad inizi 900, grazie alla sua fama di vino tonico e salutistico, diventando popolare anche come aperitivo. I produttori di aperitivi iniziarono a creare problemi, pertanto i proprietari decisero saggiamente di collocare nuovamente il prodotto nella fascia dedicata alla cura e alla salute, vendendolo esclusivamente nelle farmacie. Il vino venne ampiamente impiegato durante la Grande Guerra come rimedio curativo e incrementò non poco le vendite alla fine della stessa. Ma con l”inizio della Seconda Guerra Mondiale, il Byrrh vedrà un lento declino, come accaduto anche ai cugini italiani, sia per le cambiate abitudini di consumo, con il successo di liquori e amari, sia per l”inflazionamento di vini di bassa qualità e il diffondersi dei vini passiti dolci. Una storica marca, non importata in Italia, a differenza della precedente, è il St Raphael un prodotto risalente al 1830, elaborato dal dr. Juppet, la cui storia è alquanto singolare. Il medico lavorava a questo elisir chinato durante la notte, alla fine del suo lavoro abituale, aiutandosi con una luce fioca di una lampada. Dopo molti mesi passati chino sui suoi studi iniziò a perdere la vista per la fatica delle notti insonni. Una sera si addormentò e risvegliatosi gli venne in mente la parabola dell”Arcangelo Raffaele, che guarisce il padre di Tobia dalla cecità. Considerata la sua profonda fede cristiana volle intitolare il suo prodotto, frutto di così tante fatiche all”Arcangelo, patrono dei farmacisti, come una sorta di voto, per ritrovare la vista. La leggenda narra che una volta messa a punto la ricetta il dottor Juppet ritrovò la vista. Il prodotto è un classico della tipologia, ottenuto con infusione di cortecce di china ed scorze di agrumi, dolcificato con mistella e si trova in vendita nella tipologia rossa in molti supermercati d”Oltralpe a prezzi più che ragionevoli, mentre non risulta molto distribuito nei bar.

Una classe di prodotti molto particolari estremamente piacevoli, poco conosciuta ad oggi, sono i vini chinati bianchi da aperitivo. Il capostipite più famoso appartiene alla scuola francese e fu ill Kina Lillet francese, ora non più prodotto, ed ad oggi conta un paio di interessanti prodotti. Il primo è assolutamente territoriale: L'”Aperitivo dell’Asinello Corochinato” prodotto tradizionalmente dalla Teodoro Negro di Cessole per conto di un ristorante genovese. Il successo del prodotto fra i suoi avventori, ha poi determinato L”etichetta ancora originale reca un asinello ed il suo padrone in abito tradizionale ligure. Non è dato a sapersi del nome del prodotto abbia particolari implicazioni storiche. Nell’entroterra di Genova si estende la Val Coronata che da sempre si distingue per la produzione del vitigno bianco Bianchetta, utilizzato localmente come leggero vino da pasto per accompagnare il pesce. Nella tradizione popolare c”era l”abitudine di aromatizzare questo vino con corteccia di china per ottenere un aperitivo a base di vino, meno impegnativo ed amaro a livello di gusto dei vicini vermouth piemontesi.
Di fatto un vino chinato bianco, unico nel suo genere. Il prodotto è di buona fattura, va bevuto fresco con scorza di limone e uno spruzzo di selz. Se ulteriormente allungato rappresenta anche un valido dissetante. Viene distribuito localmente nei locali di Genova dove riscuote ampi consensi fra le mura dei bar all”ora dell”aperitivo.
Un’altra proposta molto interessante di Coronata Chinato, è proposto dall’Opificio Clandestino degli In-fusi che ha sede a Bolzaneto a Genova, alle porte proprio della Valpolcevera dove viene fatto il bianco in questione.  Il prodotto, dal nome “Controvento”, è infatti molto valido, con un’intensità vinosa molto interessante ed una scia delicatamente amara di china molto elegante. Il pack è curato ed ha in etichetta una bellissima 600 multipla detta Lalla Celestina, zia Celestina, che fu utilizzata, ed è ancora funzionante, dal padre di Andrea Bruzzone per le consegne. Andrea infatti è figlio d’arte, avendo il padre un’enoteca, dove lui ha mosso i primi passi fra vini e liquori.
Il mercato degli aperitivi a base di vino si completa con due prodotti poco distribuiti ma decisamente ottimi, entrambi prodotti in Piemonte nella zona delle Langhe. VERMOUTH borgognoIl primo è il Bianco Borgogno prodotto dalla storica cantina di Barolo, famosa per le sue cantine ricche di bottiglie d”altri tempi. L’azienda esiste fin dal lontano 1761, data che ne fa una delle cantine più antiche della zona, e fu fondata da Bartolomeo Borgogno. Esattamente un secolo dopo i vini sono apprezzati in tutto il Piemonte e non solo, tanto che il pranzo celebrativo dell”Unità d”Italia vede a tavola proprio le sue bottiglie di Barolo. Nel 1920 Cesare Borgogno assume le redini della cantina ed inizia un processo di rinnovamento con carisma, forza ed entusiasmo. E” proprio lui ad avere l”idea di stoccare in magazzino le bottiglie delle annate per almeno vent”anni. Intuizione che oggi ci permette di avere l”occasione più unica che rara di una memoria storica del territorio e di poter effettuare strepitose degustazioni verticali. L”azienda passa a di padre in figlio, anche se il nome si perde, avendo sposato la figlia di Cesare, un Boschis. Nel 2008 l”azienda passa definitivamente di mano ed approda nel gruppo Farinetti, di cui fa parte anche Eataly, Montanaro e Fontanafredda, queste ultime due aziende storiche del panorama langarolo. Venendo al prodotto, pochi anni prima di questa acquisizione era ripresa la produzione di questo ottimo aperitivo a base vino ottenuto con vitigni bianchi, poco quotati in questa area del Piemonte. Tradizionalmente la bacca bianca era utilizzata per ottenere vini freschi e beverini da consumare in estate o come uva da mensa. I filari esterni delle vigne, specie sul fondovalle dove passava la strada erano coltivati ad Arneis o Cortese, vitigni poco pregiati, in modo che eventuali ladri in sosta non potessero accostarsi minimamente al prezioso e costoso Nebbiolo. Il vino veniva poi vendemmiato ed usato anche per la concia, come dimostra anche il Vermouth di Monforte, altro prodotto dalle radici in Langa, recensito nel capitolo dedicato. Il vino aperitivo si presenta in una splendida veste dorata, delicatamente profumato al naso, che non rivela l”uso del Moscato. L”etichetta rivela un processo di produzione naturale con infusione di erbe e spezie. Delicatamente amaro è indicato per il consumo liscio o con ghiaccio, quasi come dissetante grazie ai soli 16 gradi alcolici.

VERMOUTH montanaroL’altra proposta ci arriva dalla Montanaro, la storica distilleria di Langa, nota per le sue grappe con vinacce di Nebbiolo da Barolo. Fondata nel 1885 da Francesco Trussoni, maestro d”alambicchi albese che ebbe per primo l’intuizione di distillare la vinaccia del vino dei re. Nel 1922 la distilleria passa sotto la guida di Mario Montanaro che sposa la figlia di Trussoni, Angela. A loro va il merito di aver convertito la produzione da fuoco diretto a vapore, che meglio preservava i profumi delicati del Nebbiolo. La distilleria, come detto in precedenza, è passata in tempi recenti sotto il controllo del gruppo capitanato da Oscar Farinetti. La distilleria in tempi passati produceva un gran numero di referenze anche liquoristiche fra cui un aperitivo a base di vino che oggi viene riproposto in una veste antica, e la cui etichetta richiama i tempi passati. Stemmi e medaglie circondano una coppia vestita in abiti d”epoca. Il vino si distingue per ottimi profumi vinosi, aromatici di Moscato ed una delicata persistenza amarognola, ben bilanciata dallo zucchero. Pur essendo il produttore il medesimo Le spezie sono appena percettibili, nel pieno rispetto di questi vini tradizionali di questa area di Langa. Ottimo bevuto fresco o con ghiaccio.

coraIl mercato del vermouth ha subito una rivoluzione importante ed una scomparsa illustre. Cora, uno dei prodotti più importanti del passato, leader italiano per decenni e primo ad esportare in America, ha deciso di stoppare la produzione con un tempismo che lascia perplessi per via del successo attuale della categoria. Se trovaste qualche bottiglia antica di questo prodotto, magari degli anni 60 sappiate che avete un piccolo tesoro da condividere con gli amici… Dopo la scomparsa la rivoluzione, in parte ormai rientrata, in quanto al momento la sola Martini perdura nella produzione di bevande aromatizzate a base di vino… Alcuni anni fa i due principali attori del mercato Martini e Cinzano decisero di non produrre più Vermouth, ma una bevanda aromatizzata a base di vino, con gradazioni inferiori ai 16 gradi, per ragioni commerciali e di marketing che come tali non vanno commentate. Martini fu il primo a dare inizio alla rivoluzione con la produzione del Rosè a cui seguirono Bianco e Rosso. Il solo Dry mantenne le caratteristiche originali. Al cambiamento si adeguò anche Cinzano con le medesime modalità. Le ragioni furono dettate dalle ricerche di mercato che parlavano di un progressivo calo dei consumi di alcolici a grado elevato e della predilezione del consumatore per un bere più leggero e morbido. Il mercato effettivamente aveva visto una diminuzione del grado alcolico di molti amari e distillati ed un uso maggiore dello zucchero e le bevande a base vino andavano per la maggiore in molti paesi del mondo, meno attenti degli italiani, tradizionalisti e per di più creatori del vermouth.

vermouth carpano classicoNon va trascurato anche il risparmio legato al cambio di accisa rientrando questi prodotti nei vini e non più nella fascia dei vini fortificati, specie in alcuni paesi dove le tasse sull”alcol erano particolarmente pesanti. Il sistema produttivo veniva garantito dalle aziende come inappuntabile, più costoso e qualitativamente premiante, ma un calo al naso dei profumi speziati ed erbacei, in favore di quelli secondari legati alla fermentazione del vino, era abbastanza evidente. Il vino per produrre queste specialità infatti doveva essere assolutamente di ottima qualità ed la naso, specie se allenato lo si notava subito. La mancanza di carica alcolica faticava veicolare i profumi delle spezie dal liquido nel bicchiere al naso, specie sul rosso dove si era abituati a profumi marcati. Tornando al mercato Cinzano, dopo una parentesi di alcuni anni, ha rivisto le sue posizioni ritornando sui suoi passi e producendo nuovamente Vermouth nella versione superiore ai 14,4 con il suo nuovo 1757 di cui si parlerà più avanti. Ma veniamo alle altre aziende. La recensione dei prodotti vermouth non poteva non iniziare che con Carpano (branca.it) oggi proprietà Branca. L”azienda milanese nel 1982 acquisì il 50% del marchio per assorbirlo completamente nel 2001. L’azienda Carpano propone il classico “Antica Formula” un prodotto di impostazione classica, dai toni di china e vaniglia che strizza l”occhio al passato quando questi due botanici erano alla base di tutti i prodotti di successo. Non è un mistero infatti che Carlo Alberto prediligesse proprio questa tipologia. Il pack con tanto di etichetta anticata, ceralacca a sigillo e bottiglia in  vetro scuro riproduce fedelmente quello utilizzato nel passato dall”azienda per i suoi prodotti. All’Antica Formula va anche ascritto il merito di aver iniziato la riscossa del vermouth con la sua messa in produzione che sancì il “Ritorno del Re” degli aperitivi. Carpano iniziò la sua produzione alla fine degli anni 70 registrandolo come marchio internazionale nel 1980. Grazie al suo rilancio il mercato tornò nuovamente a prestare attenzione alla tipologia e dopo di lui seguirono tutti gli altri. Un altro prodotto vincente sempre a base china è il Punt e Mes, della cui si è parlato anche in altri paragrafi del capitolo, autentico best seller della categoria negli anni 50, ma la cui nascita è datata alla fine del 1800.  Carpano Classico ed il Bianco completano la gamma storica della casa torinese. A dimostrazione di una certa vivacità di Casa Branca, nel 2014 è stato lanciato un ottimo Carpano Dry che va così a completare la gamma ed introduce Carpano nel mondo della miscelazione del Martini. Il prodotto, poco amaro, profuma di cardamomo e ben si sposa al gin. Fra gli altri ingredienti il Dittamo Cretico, uno dei botanici fondanti dei vini ippocratici. Subito dopo Carpano si passa a Martini, il cui merito è stato, negli anni bui del vermouth di mantenere vivo un marchio ombrello sotto cui proteggere anche la tipologia. vermouth martiniLe terrazze Martini e le mitiche Lancia da Rallye vestite con i colori della Casa hanno mantenuto vivo un prodotto che altresì sarebbe probabilmente morto per via dell”inflazionamento della proposta con prodotti di scarsissima qualità che avevano creato un disaffezionamento ai vermouth. La gamma attuale di Martini si compone di due vermouth, un ambrato ed un rubino, che l”hanno fatta rientrare nel segmento e di un Dry che ha sempre mantenuto inalterate le sue caratteristiche di vermouth, necessarie per la miscelazione dei grandi classici, con i suoi tipici toni di lampone, ed il Gran Lusso, di cui parleremo dopo.

etichetta primi 900L’Ambrato è un classico della categoria e ricorda il vecchio bianco con un tono in meno di vaniglia, mentre il Rubino è decisamente più coraggioso sia per la scelta delle botaniche sia per il colore, un rosso sgargiante donata dall”aggiunta di vino rosso. La veste ricorda molto da vicino le cromie dei primi anni 80 prima che il caramello prendesse il sopravvento nella produzione dei vermouth rossi. Interessante anche la scelta della bottiglia bordolese per i due prodotti, mentre rimane ancora la calssica per il dry, a sottolineare che il vermouth è sostanzialmente un figlio del vino e le etichette monocromatiche che ricordano da vicino quelle degli anni ruggenti del vermouth (foto sx). Infine molto importante il messaggio che si vuole lanciare in etichetta circa l”uso dei vini italiani, un pezzo molto importante del futuro (sarà mai approvato?) disciplinare del vermouth. Questo vermouth  è stato prodotto in occasione del 150esimo anniversario della produzione della prima bottiglia di vermouth da parte della Casa con sede a Pessione. martini extra dryCome detto precedentemente la prima bottiglia di vermouth vide la luce nel 1864 e il 2014 è stato l”anno del festeggiamento. Il prodotto appartiene alla categoria  detta “Vini di Lusso” e viene citata nel famoso libro di Arnaldo Strucchi edito nel 1906. La Martini non fa mistero che per la sua realizzazione si sia ispirata a questo testo che è diventato fra i cultori del prodotto e della tipologia, un libro da avere assolutamente. Vero luminare, autore di diversi testi ad inizio 900, si riferisce ai “vini di lusso” come a prodotti dall”amaro ben bilanciato da una nota dolce, come effettivamente risulta essere questo prodotto Martini. Il vermouth viene prodotto a partire da Moscato invecchiato, con una piccola aggiunta di Barbera, per aumentare l”acidità e donar un colore unico nel suo genere al prodotto. La selezione delle piante e spezie è ovviamente molto accurata ed il mix è segreto. Si riconoscono al naso chiodi di garofano e macis (il guscio della noce moscata), mentre il bocca la china assicura una bella scia amara. Il prodotto ovviamente sarà in quantità limitate, per il solo 2014 ed avrà un pack decisamente esclusivo. La gamma italiana dell”azienda di Pessione anni addietro si completava con il Gold, che ormai credo discontinuato. Un prodotto nato per essere idealmente l”iniziatore della gamma Premium della Martini e del mercato nascente di questi prodotti dal pack esclusivo e dal metodo produttivo unico, fu un ambizioso progetto frutto della collaborazione con gli stilisti Dolce & Gabbana. cinzano 1757Il risultato fu un vermouth speziato, particolare, ma la cui fragranza non entusiasmò mai completamente i barman italiani. Pare inoltre che per alcuni problemi interni non ben precisati, primo fra tutti le poche vendite ottenute, il progetto Gold sia destinato a terminare. A questo punto risulta necessaria una puntualizzazione circa l”assortimento Martini. La Martini ha in produzione per il mercato tedesco fin dagli anni 90, un altro prodotto con caratteristiche organolettiche completamente diverse dal Gold, chiamato “Oro“che si rifà all”antica tradizione dei vermouth aromatizzati alla scorza d”arancia di tradizione mediterranea. Fra gli altri botanici si contano coriandolo e vaniglia per addolcire ulteriormente il profilo aromatico. I prodotti export di Martini si completano con l”aperitivo a base di vino Fiero, presente in Belgio e Gran Bretagna che ha fra i suoi botanici, oltre le scorze di arance amare, un tocco di passion fruit. La recensione continua con la gamma di Cinzano (campari.com) che ha visto il ritorno del vermouth con il lancio del prodotto 1757 che ricorda in etichetta la data di fondazione. Un prodotto di tradizione, amaro e speziato, con una lunga persistenza che ricorda a tutti l”expertise della Casa nella fabbricazione del vermouth. mondoro_vermouth_bottle_lrBottiglia ed etichetta sono di alta gamma, con rilievi su vetro dello stemma della Casa e carta in stile pergamena che ne riporta la numerazione. Prodotto adatto alla miscelazione con una struttura importante, promette grandi cose all”interno dei grandi classici italiani come Negroni e Americano, dove ben supporta l”altro brand del gruppo, il Campari. Con questo prodotto Campari Group colma un vuoto e ritorna a pieno titolo nel mondo della miscelazione che aveva in parte abbandonato con il progetto dei vini aromatizzati frutto della scelta descritta ad inizio capitolo. I prodotti base della Cinzano, seppur corretti e tradizionali, risultavano infatti troppo delicati e con un grado alcolico insufficiente a reggere la struttura imponente del bitter. La gamma si completa con un Bianco dagli intensi profumi di Sauvignon Blanc, decisamente originali, ed un Dry classico che ricorda la versione precedente. gancia_vermouth_portfolioNella gamma Campari compare anche un altro Vermouth Bianco il Mondoro, prodotto in Italia, profumato di origano e timo,che viene però destinato esclusivamente al mercato estero. Il pack è molto elegante e curato lo fa rientrare sicuramente nel novero dei prodotti di nuova generazione. Fra le case storiche solo Gancia, non ha abbassato il grado, dopo un iniziale voce rivelatasi infondata, e continua a proporre la sua gamma con bianco, rosso, rosato e dry. I suoi prodotti recitano orgogliosamente in etichetta di seguire l”antica ricetta originale, che però sarà stata necessariamente riveduta nelle quantità di erbe amare per renderla piacevole ai palati moderni. Il prodotto infatti risulta piacevole, dal gusto amarognolo poco persistente, in linea con le nuove tendenze. L’acquisizione da parte del colosso russo proprietario di Russian Standard dovrebbe dare nuovo slancio ai prodotti della gloriosa casa spumantistica, produttrice del primo vermouth bianco della storia.

Vermouth ITA nuova etich.La carrellata dei vermouth dei cosiddetti piccoli produttori non poteva che incominciare con Giulio Cocchi (cocchi.it) a cui va riconosciuto il merito di aver riportato in auge il Vermouth di Torino quando i grandi marchi storici producevano prodotti meno connotati e commerciali. Cocchi fu il primo, sull’onda americana del rinato interesse per il vermouth, a rimettere in produzione un prodotto dalle caratteristiche superiori. La produzione del vermouth dispone di una grossa expertise in fatto di infusioni e conoscenza di erbe e spezie, in special modo della china. La casa infatti nasce con il Barolo Chinato, di cui detiene il primato temporale produttivo, non che a volumi. L”azienda viene fondata nel 1891 da Giulio Cocchi, un pasticcere fiorentino che aveva deciso di tentar fortuna a Torino, prima capitale d”Italia e centro commerciale fiorente del periodo. Per una sfortunata coincidenza legata allo smarrimento della sua valigia durante il viaggio dovette scendere ad Asti. Rimasto con pochi soldi e senza alcun bene cercò un lavoro che trovò prontamente presso una pasticceria locale. Di li in poi la sua storia sarà un susseguirsi di successi, tanto che ad un certo punto fu titolare di una serie di bar nelle città piemontesi e liguri che portavano il suo nome e quello che il suo prodotto simbolo: “Barolino Cocchi”. Primo a comprendere l”importanza di avere dei “flag store” dove poter promuovere il proprio prodotto. L”’azienda per festeggiare i suoi 120 anni di attività ha deciso di lanciare nuovamente un Vermouth Storico di Torino, seguendo alla lettera i dettami della tipologia. Questo vermouth non fu più prodotto a cavallo degli anni 70 e 80 per una precisa scelta aziendale, ma oggi rivede la luce nella sua formula originale sa sempre in possesso della famiglia. VERMOUTH AMARO LUGLIO 2014 ITALa base del vermouth rosso è il vino Moscato, a cui si aggiunge un mix di spezie, fra cui il rabarbaro e china che lo rendono interessante sia in miscelazione che come prodotto digestivo. La chiusura amarognola ben dosata è assicurata anche dalle artemisie e dal legno di Quassio. Completano il profilo aromatico le scorze di agrume e la mirra che ben sostengono la china. Molto bello anche il lavoro sull’etichetta, un mix di nuovo e antico per rivivere le atmosfere di inizio 900. Il prodotto dal suo lancio avvenuto nel 2010 per il Salone del Gusto di Torino ha raccolto moltissimi riconoscimenti e risulta, nelle classifiche dei siti specializzati e nei concorsi, sempre fra i primi posti. A lui va riconosciuto il merito di aver aperto il mercato vermouth e di essere il capostipite di tutti i prodotti successivi delle aziende emergenti che verranno sotto descritte. La gamma si arricchisce ulteriormente grazie al lancio, avvenuto in anteprima a Parigi al Cocktails&Spirits del 2014 del nuovo Vermouth Amaro. A questo sito l”onore, come già successo per il Cocchi Rosa Americano di testare in anteprima il prodotto. Un vermouth eccellente che si inserisce nel mercato avido di novità “bitter” che conta il solo classico ed intoccabile Punt e mes…che rimane ancora ineguagliato come percezione amara. Il vermouth si basa su una antica ricetta in possesso della storica azienda e vede l”utilizzo di una doppia dose di china per la sua preparazione. L’amaro risulta comunque molto ben dosato ed il risultato è un”ottima struttura e pastosità in bocca. Il vermouth ha anche un”aggiunta di Barolo Chinato che ne nobilita ulteriormente il profilo. ross da travajIl vermouth al Barolo, così come il Vermouth amaro o chinato erano prodotti fin dai primi del 900 come attestano i testi risalenti agli inizi del 1900, scritti da Strucchi e Cotone. Molto bella l”etichetta a segnalare la presenza della “doppia china” così come la scritta “Dopo teatro” a suggerire un momento di consumo che si richiama ai tempi passati, presente in molte pubblicità risalenti al decennio 1920/1930. Dopo la rappresentazione ci si fermava alla buvette del teatro o in un locale limitrofo, luogo di ritrovo degli appassionati, per bere qualcosa e commentare lo spettacolo appena visto. Infine altri suggerimenti di consumo: il vermouth è versatile sia da miscelazione per un Milano-Torino d”altri tempi o liscio come prodotto da meditazione come suggeriva poc”anzi l”etichetta, ma anche per dare maggior carattere ad altri classici come il Gin&It… Degno di menzione è anche la piccola realtà del Vermouth Berto,(distilleriaquaglia.it) il Vermouth di Monforte, piccolo paese baluardo nel panorama della produzione barolistica piemontese, con i suoi Baroli tannici e longevi, che grazie a Federico Ricatto,un artigiano del vermouth, riesce a assurgere all”onore della cronaca, anche in questa specialità.

VERMOUTH-DEL-PROFESSOREIl vermouth bianco di Federico, profondo conoscitore del sapere dell’infusione, autore anche di un libro sulla liquoristica artigianale, è un produttore che i francesi definirebbero senza esitazioni un “vermouth de garage”. Questa definizione è una terminologia di moda per definire piccole produzioni di eccellenza in ambito enologico (Le Pin nel bordolese ne è il classico esempio), e si colloca nei prodotti della tradizione di questa tipologia. La produzione è stata cambiata nel 2014. Il classico Berto, nella formulazione originale, ormai non più in produzione, ma di cui si possono trovare alcune bottiglie è giallo dorato carico, con infusione di 13 spezie classiche, tra cui genziana, china, macis, chiodo di garofano e cannella, che lasciano nella bottiglia un leggero fondo, nonostante le filtrazioni , a testimoniare la genuinità del prodotto. La cui ricetta è l”eredità paterna risalente alla prima metà del 1900, quando questi prodotti appartenevano ancora alla farmacopea casalinga e la chiusura amara era una dote imprescindibile. La ricetta attuale, detta “Berto Rosso da Travaj”  è una attualizzazione delle tendenze attuali che vedono accordare la preferenza a prodotti maggiormente amabili, ma pur sempre amari, ma adatti alla miscelazione dei classici. La formulazione prevede un tocco di China e la presenza di Nebbiolo per dare un tocco di colore ed acidità al prodotto.

PROFESSORE ROSSOIl vermouth Berto come dice la parola stessa in dialetto piemontese “è da lavoro” ovvero da linea nella bottigliera del bar ed ha prezzo decisamente accessibile. Il prduttore rimane sempre la Distilleria Quaglia di Castelnuovo don Bosco, storica realtà del panorama piemontese, autore di ottimi liquori e amari della tradizione. Sempre questa distilleria ha lanciato sul mercato il Vermouth del Professore (onestigroup.com) un omaggio a Jerry Thomas, padre putativo di tutti i barman e per questo soprannominato “The Professor”. Il vermouth, che dal 2014 si è arricchito anche di un “Rosso all”uso di Torino”, nasce con la collaborazione di Leonardo Leuci, barman d”eccezione ed esperto di bitter ed infusioni, dello staff del Jerry Thomas Project, il famoso locale di Roma, recentemente nominato fra i 20 bar più belli ed interessanti da visitare al mondo. Il duo Leuci-Quaglia ha voluto cimentarsi con la realizzazione del prodotto principe della miscelazione di fine 800 ottenendo un buon successo ed un consenso fra gli addetti ai lavori. rexIl risultato sono due vermouth, un classico giallo ambrato ed un rosso con note amaricanti e speziate più marcate, entrambi con un pack ricercato volutamente vintage, che ricorda da vicino le bottiglie vendute alla fine dell”800. A completare la gamma ci sarà anche una tiratura limitata di 200 bottiglie con finitura in botte da whisky e non è escluso che in futuro ci possano essere novità circa altri “wood finish”. Il prodotto con botte da whisky presenta note di cardamomo molto interessanti e sarà da verificare la sua evoluzione futura. Come dicono gli americani “Only for descerning people”. Il primo è classico, speziato, giustamente amaro rispetto ad altre proposte recenti, ideale per la miscelazione, mentre il “wood finish” da whisky porta in dote un naso leggermente affumicato ed una nota fresca di cardamomo che prima, nel prodotto normale, era meno leggibile. La Cantina Sociale di Canelli in un”ottica di riqualificazione produttiva, evidentemente non riuscita a causa del fallimento nel 2013, aveva deciso di lanciare sul mercato il “Rex”, basandosi su una storica ricetta in possesso della casa storica nata nel 1933. Il prodotto viene recensito comunque poichè ancora reperibile sul mercato e magari futuro oggetto di collezione (senza alcun valore) fra gli appassionati. Il titolare del sito annovera infatti una bottiglia di questo prodotto nella sua collezione.

_IGP0615 webIl vermouth  era basato sul vitigno Moscato, come vuole la tradizione, a cui era aggiunta un”infusione alcolica di erbe e spezie. Interessante il pack che riprendeva la forma delle bottiglie in auge negli anni 30, così come il nome, ispirato al mitico translatlantico, di felliniana memoria, conquistatore del Blue Ribbon (il premio per la traversata più veloce dell”Atlantico) proprio nel 1933. Il prodotto rimane recensito nel caso ci fosse ancora qualche bottiglia rimasta sugli scaffali dei bar locali o nell case dei vecchi clienti (1 bottiglia è presente nella cantina dell”autore ed è disponibile per eventuali collezionisti…) Altro produttore di vino è Spertino la cui cantina viene fondata del 1977 e di cui sono note le battaglie a sostegno del Grignolino, vitigno difficile e poco considerato, a torto, del panorama enologico piemontese. Se il Grignolino è il vino di punta dell’azienda, anche come numero di bottiglie prodotte, davanti al Barbera d’Asti, il vermouth Belle Epoque rappresenta una chicca di poche migliaia di bottiglie. Prodotto su antica ricetta in possesso della famiglia rappresenta una piccola rappresentanza di quello che era la produzione famigliare del vermouth in queste aree. La produzione di questo vermouth è stata sospesa per un certo periodo, infatti l”azienda aveva lanciato il prodotto molti anni addietro non avendo un riscontro di vendite positivo, anche per il costo elevato di vendita. La sospensione della produzione è però corrisposta al boom del vermouth, fattore che ha convinto la famiglia a tornare sui propri passi. Un cambio di pack e di bottiglia contraddistinguono la nuova produzione che è affidata a Torino Distillati. bvb vermouthPer finire un prodotto di nicchia, il vermouth BVB di Mauro Vergano, con soli mille litri prodotti annui, quasi per intero esportati in America. Il titolare dell”azienda è un vero artigiano del vino con piccole produzioni interessanti di vini chinati e americani, che per produrre questo vermouth ha deciso di utilizzare un taglio al 50% fra Moscato e Cortese di Gavi. Per l”infusione alcolica si è rimasti sul classico con netta predominanza di assenzio e santoreggia, mentre per precisa scelta il prodotto è privo di caramello. Il nome curioso sembrerebbe l”acronimo dei produttori dei vini partecipanti al blend, Bera per il Moscato e Belotti per il Gavi, mentre la V ovviamente starebbe per Vergano. Non vi sono però conferme in tal senso, quindi l”acronimo potrebbe anche nascondere qualche altro significato, cosa che non viene svelata dal suo produttore. Un”altra azienda piemontese produttrice di vermouth è la CDC (compagniadeicaraibi.it) acronimo dietro il quale si cela la Compagnia dei Caraibi, specializzata nell”importazione di rum, distillati di scuola europea e liquori. Il suo prodotto si chiama Riserva Carlo Alberto. Per il lancio e la promozione del suo vermouth esiste un sito dedicato, staccato da quello dei distillati d’importazione proposti dall’azienda, per dare la giusta enfasi al prodotto di casa. La sede dell”azienda infatti è a Vidracco, nell”Alto Canavese, patria dell”Erbaluce, il vino bianco del nord del Piemonte. Il titolare è un figlio d”arte poichè le Cantine Baracco producono vino fin dal 1837 a Castellinaldo, una delle roccaforti del Roero.
carlo alberto vermouthIl prodotto di punta della cantina è l”Arneis, ma la base del vermut (così viene scritto etichetta) sono il Moscato e l” Erbaluce, prodotto anche questo dal titolare sulle colline molto vicine all’azienda.
La storia è lo specchio di quanto accadeva nel passato, quando il vermouth prese ad essere un prodotto di punta e veniva venduto in botti e barili a bar e ristoranti. Il trisavolo di Baracco, Tumalin Bartolomè Baracco de Baracho, vendeva vino a Torino fin dall”inizio 800 e tornava a Castellinaldo, facendo tappa di rientro a Poirino, cittadina famosa per i suoi telai e filande, con il carretto pieno di pezze di stoffa che rivendeva alle massaie. Visto il successo delle vendite, si procedette all”acquisto di un magazzino in via Nizza, al di fuori della cinta daziaria di Torino per stoccare un maggior numero di botti. Come spesso accadeva a quel tempo si passo ben presto alla produzione di liquori, amari e vermouth.
CarloAlbertoRC’era infatti molta richiesta e tutti i produttori avevano gamme di prodotti piuttosto ampie, in grado di soddisfare i clienti. I consumi erano elevati e spesso il vermouth veniva venduto in barili e l’imbottigliamento veniva poi curato dal cliente direttamente al bar.

Il vermouth della tipologia Torino viene declinato sulle tre tipologie classiche: Bianco, Rosso e Dry, rinominate alla piemontese in etichetta con “Bianc”, “Ros” e “Sec”. Il bianco e il dry sono assolutamente allineati ai gusti correnti, con alcuni aromatizzanti interessanti come lo zenzero e la maggiorana, piacevoli ed ideali per la miscelazione, senza eccessiva dotazione zuccherina. Curioso ed interessante il rosso che annovera nel suo infuso la ciliegia, che risulta essere piuttosto “grasso”, quasi da meditazione.
Per questo motivo e per andare incontro al mercato mixology, sempre più importante l’azienda propone nel 2016 la gamma Carlo Alberto, la cui formulazione risulta meno opulenta. I vermouth di questa proposta commerciale sono concepiti per la miscelazione ed hanno vini base non aromatici ed una minor quantità di infuso. Il prodotto, per rimanendo franco e fragrante, ha le spalle meno larghe del Riserva equilibrando maggiormente i cocktail. Molto belle le bottiglie di entrambe le gamme. 697 Rosso & BiancoDal 2016 la Riserva ha un elegante livrea blu, mentre la linea per così dire base, pur avendo una bottiglia classica da vermouth, risulta molto originale per via di una copertura totale in carta lucida.  Dalla tradizione alla modernità dell” Oscar 697 (oscar697.com), un vermouth prodotto dalla Canellese, frutto di un”idea congiunta di Stefano di Dio, un project manager con alle spalle di importanti realtà del beverage quale Sagatiba e Diageo ed Oscar Quagliarini il noto barman romano che ha contribuito al successo di innumerevoli locali, fra cui il “Grazie” di Parigi. Il prodotto viene proposto nelle classiche vesti bianco e rosso all”interno di una bottiglia nera satinata mai usata prima d”ora per un vermouth. La gamma si completa con un fresco Extra portfolio mancinoDry, unico con questa classificazione, extra secca, insieme a Martini, profumato di semi di finocchio, il cui pack elegante ha in dotazione un erogatore da profumeria. Tale soluzione, oltre a ricordare in qualche modo gli studi di Oscar per unire profumeria e miscelazione, permettono di evitare l”esecrabile abitudine di molti barmen di gettare nel lavandino il vermouth dry per eseguire la versione secca del Dry Martini. Con il vaporizzatore infatti si può ottenere il medesimo risultato, ovvero aromatizzare i cubetti di ghiaccio, con più eleganza e senza sprecare il prodotto. Potrà inoltre essere usato per profumare delicatamente altre miscele per dare delicate nuanches erbacee ai nostri cocktail.
Il concetto di internazionalità e modernità del 697 viene ben espressa dal pack, una bottiglia nera satinata, mentre il liquido appare piuttosto convenzionale nel suo profilo organolettico. La forza della tradizione del vermouth vince sulla creatività del barman, noto per aver lavorato con profumi ed essenze, su cui ha fatto una lunga ricerca recandosi anche in paesi lontani. Il lotto di prova 697 della Canellese, da cui deriva anche il nome, è stato “firmato” con liquirizia e rabarbaro due botaniche classiche della produzione, così il bianco con l”Achillea ed i fiori di sambuco. Il suo posizionamento prezzo è “da linea”, di poco superiore ad altri prodotti commerciali da lavoro. Il grado alcolico è di 16 gradi, mentre lo zucchero risulta al 14% meno rispetto a molte altre proposte del mercato, per avere una migliore resa in miscelazione. Qui rientra lo spirito di Oscar il quale preferisce prodotti meno dolci per poter essere più libero in miscelazione di variare gli equilibri.
Interessante per la miscelazione anche il prodotto di Giancarlo Mancino con l”omonimo Mancino Vermouth un vermouth dalle caratteristiche organolettiche raffinate, sviluppate espressamente dal famoso barman italiano, noto per consulenze ed aperture di bar e ristoranti stellati a livello internazionale. Il suo lancio ufficiale in Italia è avvenuto nel 2013 ed è anche con distribuito con successo in Nord Europa ed Est Asiatico. L’idea di fondo che ha spinto il barman alla creazione di questi prodotti è che i cocktail classici sono stati creati da grandi barman, utilizzando prodotti unici ed esclusivi. Ma se i distillati hanno visto la crescita di brand super premium, nei vermouth spesso si è assistito ad un processo inverso, con un cambio di politica produttiva.
BORDIGA vermouthbianco_etichettaI vermouth sono sviluppati in collaborazione con un”importante realtà piemontese, la Canelllese, specializzata nella produzione della tipologia e sono proposti nelle tre classiche versioni, Rosso Amaranto, Bianco Ambrato e Secco, nomi scelti e studiati dall”ideatore. I tre prodotti sono volutamente di taglio tradizionale con speziature classiche, sopratutto per il rosso, con rabarbaro e vaniglia, adatto alla realizzazione di cocktail vintage come suggerisce il sito, per ora solamente in lingua inglese.
Il Secco profuma di cardamomo, maggiorana e rosa canina, mentre il Bianco Ambrato ha note di camomilla, ginger e china. L’etichetta richiama volutamente nel disegno e nei colori atmosfere vintage ed un forte legame con l”Italia, con il paese natale di Giancarlo, Pignola, che fa bella mostra di se in etichetta. Il prezzo di posizionamento, per precisa scelta, risulta elevato rispetto alla media dei vermouth del mercato ed è anche superiore anche al leader percepito, l”Antica Formula di Carpano. Per proseguire con l”immagine premium, Mancino ha anche lanciato un vermouth invecchiato, il primo del suo genere, ottenuto invecchiando l”Amaranto per sei mesi all”interno di una barrique nuova. Il risultato è decisamente interessante e prova quanto detto in passato, ovvero che un breve invecchiamento in legno potrebbe giovare al vermouth, arrotondandolo nella percezione delle varie botaniche. Anche in questo caso l”Amaranto non fa eccezione e cambia il suo profilo olfattivo, diventando più complesso. Rinnovata anche l”immagine, meno celebrativa e più “vermouth”. Scompaiono infatti il paese di Pignola e le due “medaglie” a favore di un pack più classico.

contratto-cannelli-vermouthNel mercato si è anche reinserito Bordiga (bordiga.it) storico produttore di Cuneo, la cui distilleria fu fondata nel lontano 1888 dal Cav. Pietro, in Borgata Confreria, e che divenne famosa sopratutto per i liquori a base genepy. La conoscenza delle artemisie, di cui il genepy fa parte, portò sicuramente alla scelta di produrre anche un vermouth per sfruttare il momento d”oro della tipologia ad inizio 900. Ad un certo punto la sua produzione venne sospesa per via della crisi che colpì duramente il comparto fra gli anni 70 e 80. Oggi l”azienda, come molte altre in questo capitolo, ha ripreso la sua proposta commerciale forte di una tradizione di amari e liquori che non hanno mai smesso di essere prodotti a Confreria. A ribadire la storicità del prodotto l”azienda ha riproposto una magnifica etichetta coloniale che richiama gli anni 20 e 30, epoca d”oro di questo prodotto. vermouth contrattoL’Italia aveva conquistato le colonie e su molti prodotti apparvero etichette con cammelli, odalische e palme a richiamare i luoghi esotici ed indirettamente le spezie usate per il confezionamento del vermouth. La particolarità produttiva dell”azienda è di distillare una parte dell”infusione. Una pratica produttiva poco comune e normalmente abbandonata ma ben descritta dallo Strucchi nel 1907. La distillazione permette di fissare al meglio le parti aromatiche delle piante e ha il pregio di rendere stabile e limpido il prodotto. La ricetta proposta con gradazione a 18 gradi, dal colore giallo oro, è assolutamente in linea con quello che doveva essere il vermouth anticamente: vinoso, aromatico, dagli inconfondibili profumi di Moscato, con una bella persistenza amara. L”azienda ha recentemente rinnovato l”etichetta della versione classica ed ha lanciato una versione rossa la cui etichetta è ripresa direttamente dal passato. Il rosso si distingue per una persistenza amara delicata e una buona speziatura al naso composta dalle erbe tradizionali come cannella e chiodo di garofano.Un”altra storica azienda che nel 2013 ha riproposto la sua gamma storica di Vermouth è la Contratto (contratto.it) di Canelli, le cui vaste cantine, grandi ben cinquemila metri quadri, interamente scavate nel calcare, sono state dichiarate patrimonio dell”Umanità dall”Unesco. contrattoLa cantina dopo essere stata di proprietà della famiglia per ben 126 anni, passò nelle mani della Bocchino, nota azienda produttrice di grappe e liquori, per poi diventare in tempi recenti proprietà della Spinetta, nota azienda della zona di Barbaresco.La cantina nasce a Canelli, nel cuore della denominazione del Moscato d”Asti, fondata da Giuseppe Contratto nel 1867 e fin da subito riscuote grandi consensi, diventando fornitori della Real Casa Savoia.Premi e medaglie si susseguono, così come l”innovazione enologica, infatti la Casa si segnala per la produzione di un Brut chiamato “For England”, il cui gusto secco incontrò il palato anglosassone dell”epoca.Nei primi del 900 la cantina entra nel mercato dei vermouth, con questa ricetta, con ben cinquanta botanici, sfruttando il periodo d”oro della tipologia e l”ottimo Moscato della zona, di cui sono i primi produttori, mentre nel 1919 diventano i primi produttori di un vino spumante millesimato in Italia. Il vermouth viene oggi riproposto in una versione attualizzata e moderna, con una ricetta riveduta per incontrare i gusti odierni, infatti, sia nella versione bianca che rossa, risultano essere equilibrati delicati e ben dosati, assolutamente commerciali, in grado di incontrare i gusti del consumatore. La gradazione è da vero vermouth e consta di 18 gradi alcolici. La ricerca storica si è anche spinta nella riproposta della medesima etichetta, in perfetto stile Liberty, disegnata da Cappiello, che per un certo periodo fece bella mostra di se sulle bottiglie di Casa Contratto. Passiamo ora ad un prodotto di nicchia, per via della sua reperibilità in un unico punto vendita e delle poche bottiglie prodotte. Si tratta del Vermouth Mulassano, proposto unicamente nell”omonimo bar di Torino, sotto i portici di Piazza Castello. Il Mulassano ha un posto importante nella storia dei bar italiani. La sua attività inizia a metà 800, quando l”allora titolare della famosa Distilleria Sacco, Amilcare Mulassano, nota ancora oggi nel torinese per l”ottima menta distillata, decise di aprire un”attività di somministrazione nella periferia della città. Nel 1907 si sposta ed apre in pieno centro quello che diventerà di li a poco un simbolo di Torino. Ma il salto di qualità avviene nel 1925, quando Angela ed Onorino Nebiolo di ritorno dall”America, dove avevano accumulato una discreta fortuna lavorando a Detroit, acquistano il bar. Introducono importanti novità, come la macchina per il pane tostato con cui confezionano i primi toast in città, e successivamente, usando l”inventiva che certo non gli manca, provano a farne una versione “fresca”. Nasce un nuovo panino fatto di soffice pan carrè, privato della crosta, ripieno di stuzzicanti cibi e salse. Creato per accompagnare il famoso vermouth della casa, divenne anche un veloce spuntino di mezzogiorno, che ebbe molto successo, tanto che d”Annunzio lo battezzò “tramezzino”. Il locale divenne rapidamente famoso per le sue specialità e nel 1938 i coniugi Nebiolo lo vendettero per andare a gestire le prime grosse sale cinematografiche che riscuotevano un crescente successo.Anche se la gestione è nuovamente cambiata, il bar continua con la sua storia, con i suoi bellissimi fregi enologici in legno scuro ed il suo antico orologio, proponendo ancora il suo vermouth che oggi viene prodotto dalle Distillerie Bordiga di Cuneo. Un altro vermouth che ha un locale dedicato ed una storia importante alle spalle è Anselmo Vermouth, un bellissimo progetto di rivalutazione di un gruppo di ragazzi torinesi uno dei quali titolare di uno dei locali di maggior richiamo il Diwan, nel cuore di S.Salvario. L”onda d”interesse ed il revival che pervade il mercato dei vermouth ha portato l”attenzione su un marchio storico, scomparso all”inizio del 900, da parte di Giustino Ballato uno dei partecipanti al progetto. Un lavoro di ricerca costante che ha portato il nostro a ricostruire le vicende dell”azienda, a recuperare cimeli storici, come medaglie, fatture e cambiali, sino ad alcune ricette. Il vermouth, per precisa scelta non viene proposto nel pack originale, ma in una bottiglia moderna, in cui il lavoro di design è evidente. Un saggio richiamo al passato, ma senza eccedere, così come la ricetta che è stata modernizzata specie sotto il profilo dell”equilibrio fra dolce ed amaro. I vermoth del passato si contraddistinguevano per forti note amare, bilanciate da percentuali di zucchero elevate, prossime anche al 24%, mentre qui il bilanciamento è ottenuto con percentuali più basse, per via dell”uso saggio delle spezie, come la vaniglia. Il prodotto viene proposto in due versioni. Una ricetta classica, amara, di color giallo carico ambrato ed un rosso moderno molto agrumato, nato con la volontà di essere un prodotto da lavoro. vermoth gamondi partesaEntrambi i prodotti sono degustabili nel locale dedicato in via Belfiore 14/c a Torino, ma la neonata fabbrica di vermouth, che per adesso si affida a due importanti terzisti piemontesi, in attesa di avere il premesso di produzione in loco, ha grandi progetti per riportare l”Ora del Vermouth” in tutta Italia. All”interno del locale di via Belfiore 14 viene proposto il “Vermuttino” il classico aperitivo torinese, con aggiunta di soda e scorza di pompelmo rosa, l”agrume scelto dai fondatori come nota caratteristica. Sempre sull’onda del richiamo storico e del vintage è la proposta del Vermouth Gamondi, un prodotto distribuito in esclusiva da Partesa Italia. Il progetto si richiama all”epoca d”oro del vermouth e dell”Italia, sino a partire dall”etichetta con chiari richiami Liberty, per precisa richiesta dell”azienda, che voleva completare la sua proposta di prodotti a marchio, che contano una gama di vini e grappe ed un amaro, lo storico Super Amaro Gamondi. La Gamondi era un”importante azienda liquorististica fondata nel 1890 ad Acqui Terme, nata inizialmente come “Speziario Erboristico” nelle vicinanze delle famose terme. In passato proprio vicino a questi centri sorgevano le più importanti realtà produttive che realizzavano amari e tonici per coadiuvare le cure. A quel tempo le terme erano la meta preferita della nobiltà e della borghesia ed erano un vero e proprio status simbol dove trascorrere le vacanze. Lusso e sfarzo facevano da contorno negli hotel delle terme. DRAPO''_Bianco_restyling_bassaGli speziari dell”epoca diventavano famosi grazie a questo turismo d”elite, poichè i loro prodotti erano diffusi su tutto il territorio nazionale dai frequentatori di ritorno dalle cure. I prodotti Gamondi ricevettero importanti premi e l”azienda crebbe sino a diventare un produttore di decine di liquori, fra cui figurava un Bitter, vincitore di numerosi premi, di cui una medaglia d”oro nel 1906, un aperitivo ed un vermouth. In quel tempo “tutti facevano tutto” e la gamma Gamondi crebbe fino ad avere più di cinquanta referenze, fra cui tutti i liquori di moda dell”epoca. La ricetta dell”attuale vermouth è però decisamente moderna, meno curativa, rivista nella componente amara che risulta ben bilanciata sia nel bianco che nel rosso. Il grado alcolico è di 18 gradi per il rosso e 16 per il bianco, il primo si distingue per coriandolo e macis, il secondo per i fiori di sambuco, mentre, come già detto, la gamma è completata anche dal Super Amaro Gamondi, recensito nel paragrafo dedicato. Anche i prodotti che portano il nome Drapò hanno una gamma analoga: i quattro vermouth, completati anche da un amaro di scuola classica, il Black Note, sono stati creati dalla passione e l”amore verso l”arte dell”erboristeria del titolare dell”azienda.
Il Drapò di fatto è un sogno che si realizza, infatti il sig Negro, che si occupa di tutt”altro nella vita, da anni voleva fondare un”azienda che riproponesse in chiave moderna la storica bevanda torinese.Dopo alcuni anni di tentativi, verifiche e modifiche su antiche ricette, che nel frattempo aveva acquistato in giro per il Piemonte, il Drapò ha visto la luce.Il nome trae origine dal dialetto piemontese con il significato di bandiera, poichè, Il vermouth, di fatto, è il vessillo, il simbolo della città sabauda. L”etichetta è volutamente retrò, ma con un occhio al mercato, con il famoso monumento equestre di Emanuele Filiberto di Piazza San Carlo. Al gusto il rosso è il classico vermouth con tendenza amara ben dosata, persistente e moderna, delicatamente speziato, il bianco ha tendenza dolce maggiore e un profilo giocato più sul floreale. La gamma si completa con un dry ricco di profumi d’erbe per la miscelazione della scuola classica. I due prodotti, rosso e bianco, hanno vinto nel 2013 la medaglia d”oro al New York Spirits Competition, dando inizio alla loro diffusione nel mercato americano. Recentemente sono stati lanciati anche i formati da 0,75. Nel 2016 è stato anche lanciato un Riserva, con bottiglia diversa dai prodotti cosiddetti da linea, la cui concia invecchia in botte prima di essere miscelata con il vino base.
L’onda lunga della rinascita del vermouth non poteva non toccare una Casa storica produttrice di vino che negli anni 50 si era cimentata con successo in questa specialità, la Casa Vinicola Scarpa.Azienda dal prestigioso passato, i cui vini erano esportati con grande successo in tutto il mondo. vermouth scarpaL”azienda viene fondata nella seconda metà del 1800, quando iniziarono ad affermarsi le prime realtà vinicole che uscivano dell’anonimato della produzione famigliare. Di origine venete, Mario Scarpa ben sapeva come lavorare la vigna ed in Piemonte trovò l”ambiente ideale per sviluppare i suoi vini. La cantina pur raccogliendo buoni successi arriva alla fama mondiale grazie a Mario Pesce, uomo di vino, che ha compiuto viaggi studio in Borgogna e Alsazia, che ha il merito di portare in Piemonte lo stile francese. Negli anni 70 la cantina grazie alle sue innovazioni ed al contemporaneo boom economico diventa un punto di riferimento. La cantina alla morte del suo condottiero ha saputo reagire egregiamente grazie all”ingresso di Maria Piera Zola in azienda che ha mantenuto la rotta segnata. Rinnovando la gamma vini, con l”ingresso del Moscato e la proposta “liquoristica” che conta alcune grappe e questo vermouth, ha mantenuto inalterato il blasone della cantina. Il vermouth viene proposto nelle versioni  bianca e rossa con ricetta tradizionale. Il vino base è composto dal 30% di Moscato con 18 gradi per il rosso con Cascarilla, Cardamomo e Coriandolo in evidenza, mentre il bianco conta 17 gradi con profumi di Sambuco e Camomilla. Molto bello lo studio grafico dell’etichetta che prende ispirazione da quelle storiche ancora in possesso dell”azienda.
Nel 2014 è stato lanciato dopo un lungo periodo di “teasing” come si dice in gergo pubblicitario il Vermouth “Belle Epoque“. La “campagna promozionale” aveva uno scopo canzonatorio e divertito, ma non è stata colta da tutti alla stessa maniera. La storia è semplice. Per alcuni mesi i profili Facebook di qualche barman torinese e della bottiglieria Damarco hanno pubblicizzato un “Vermouth del mistero”, un imprecisato prodotto dall”etichetta sconosciuta creato basandosi su una ricetta di una fantomatica “piola” (termine diallettale per definire una bettola, spesso malfamata) torinese. Sconosciuta la data di lancio e la ricetta. Ad un certo punto il prodotto è apparso su un sito di vendite on line ad un prezzo assolutamente fuoti mercato, per far discutere la comunità dei barman. Una vera provocazione. Queste operazioni erano state in realtà guidate da Piero Gotta, simpatico e carismatico personaggio torinese, titolare da anni della Damarco, la bottiglieria più fornita della città, meta di tutti i barman in cerca di primizie liquoristiche e bottiglie da linea. Il prodotto, ora presente sul mercato, è tutt”altro che un mistero, decisamente classico nelle spezie e sorprendentemente poco amaro. vermouth giovanniBella l’etichetta, con un immagine a richiamare il nome del vermouth, anche se un po” economica nella carta. Scelta corretta poichè il vermouth nasce per essere un prodotto “da lavoro” o in termine tecnico da linea . Nel 2016 è stato lanciata la Ricetta Coloniale, con un profilo speziato dove il pepe la fa da padrone al naso ed al gusto. L’etichetta è originale con un bel dandy a far compagnia, dopo due anni di solitudine, alla bella signorina vestita in stile Belle Epoque che capeggiava sul primo prodotto.
La produzione è affidata alla Bordiga, su “ricetta personale e riservata” come recita l”etichetta.
Il mondo del vermouth si arricchisce ulteriormente sul finire del 2014 grazie al lancio sul mercato del Giovanni (progetto1789.it) un vermouth che nel nome proprio in etichetta porta il suo omaggio a Torino ed al suo Santo patrono. Il prodotto è commercializzato dalla “1789” produttrice e distributore di ottime birre artigianali che di recente ha allargato il suo portafoglio distributivo con un liquore al chinotto ed un amaro, entrambi recensiti sul sito nei paragrafi dedicati. La data presente in etichetta unita alla frase”il gusto di essere primi” non si riferisce al prodotto vermouth in se, ma al progetto birrario e suo relativo slogan, anche se questo potrebbe dare adito a qualche fraintendimento nel consumatore.
etichetta_vermouthQuesto prodotto ben eseguito e dalle buone caratteristiche è elaborato dalle Distillerie Quaglia che ne garantisce la qualità. La ricetta si rifà al classico vermouth degli albori con la presenza del vino moscato come base enologica, ed una buona dose di vaniglia a sostenere agrumi, erbe di montagna e spezie che vengono infusi per 60 giorni. Il prodotto ha una nota fresca al naso e si caratterizza per la nota amara molto contenuta che ne fa un prodotto di facile beva anche nel dopo cena. La riproposta di vermouth classici di vecchie farmacie, liquoreria e pasticcerie ha nel prodotto della Liquoreria Mainardi un suo ottimo interprete. L’etichetta è molto classica così come il profilo olfattivo ed il colore, un ambrato carico che ricorda i prodotti in auge fino all”inizio del 900, prima del lancio sul mercato del bianco che determinò l”attuale divisione cromatica dei vermouth. Il prodotto è ricco, strutturato con le spezie classiche del vermouth, come chiodo di garofano e la cannella e si addice ad un consumo liscio. _IGP2116 weblogoLa liquoreria produce anche un Ippocrasso che come sappiamo erano i progenitori dei vermouth, che completa così la proposta nel catalogo dei vini aromatizzati. Il primo vermouth biologico, figlio di una crescita di questo comparto e di una nuova sensibilità verso questo consumo, è stato prodotto dalla Rovero, un”azienda nota sopratutto per le sue grappe. Il prodotto non è ancora 100% bio ma solo per quanto riguarda il 75% legato al vino prodotto dalla stessa azienda. La distilleria vanta anche una buona expertise sull”infusione per via di una serie di liquori a base d”erbe e grappa proposti sin dalla sua nascita negli anni 70. E” da qui che si è partiti per fare il vermouth che ha necessitato di un anno di gestazione. Al momento è allo studio anche la possibilità di allevare nei campi prospicienti la distilleria la quasi totalità delle erbe necessarie alla produzione per poterne certificare il maggior numero biologico. Il prodotto è proposto nelle due cromie classiche, bianco e rosso e profuma delle spezie classiche ed ha zucchero ben dosato con una giusta scia amaricante.
Un’altra azienda scomparsa fino a poco tempo fa, la seconda in termini di importanza, è la Chazalettes, di cui si trovano ancora molte memorabilia. Oggi è tornata in produzione grazie al suo acquisto da parte della Cantine Bava, che ha immesso forze fresche che hanno convinto Giovanni Chazalettes a tornare in produzione.
In questo modo a riportato in vita un pezzo della storia del Vermouth di Torino. Questa azienda è infatti citata dallo Strucchi nella sua personale top ten e non c’è dubbio che fosse un’azienda leader del periodo. A tal proposito si ricorda anche l’apertura dello storico “Bar Impera” a Torino la cui insegna fu disegnata da Diulgheroff. Nel 1860 la Savoia passò alla Francia e la famiglia Chazalettes preferì traferirsi in Italia. Torino era una città animata ricca di opportunità. I trascorsi lavorativi del capo famiglia, Clemente, impiegato in un’azienda vitivinicola nell’Ardeche, favorirono un suo impiego come capo tecnico alla Martini & Sola. Dopo alcuni anni, grazie alle sue capacità ed ad un crescente mercato del vermouth decise di mettersi in proprio.
La Chazalettes fu fondata nel 1876 in via Sacchi a Torino da Clemente Chazalettes. Per via del successo immediato fu necessario un cambio di sede dopo pochi anni.
L’azienda fu quindi trasferita nella borgata Regina Margherita a Collegno in provincia di Torino, al di fuori della vecchia cinta daziaria, in un moderno capannone di 14.000 metri quadrati coperti. A livello di metri quadrati probabilmente era seconda solo a Cora.
È ricordata soprattutto per le bellissime pubblicità, le cartoline in stile liberty e le rare bottiglie che ancora oggi sono oggetto di collezione.
I due prodotti proposti sono uno speziato rosso, con base vino rosso, una vera novità nel panorama produttivo, dove solitamente ci si limitava a piccole percentuali per dare cromie rosse “vinose” e non da caramello, e un agrumato e fresco dry.
Antica Torino è un prodotto nato a Torino nel 2016 per conto di Vittorio Zoppi brand manager e marketing counsultant che cura l’esportazione di moltissimi prodotti italiani negli States e Filippo Antonelli, viticoltore di Sagrantino, in Umbria, ma di chiare origini piemontesi. Entrambi condividono la passione per i grandi vini e la tradizione liquoristica piemontese, e da qui sono partiti con la loro ricetta che si richiama al passato. Erbe dell’orto, lauro, timo e rosmarino con poche concessioni all’esotismo, un vermouth classico prodotto da un terzista di fiducia, la Carlo Quaglia. L’etichetta curata, con elementi in rilievo potrebbe non essere chiara a molti, a causa dell’edificio ritratto. Non è un palazzo torinese ancora esistente ma la costruzione voluta per ospitare i vini ed i vermouth piemontesi durante l’expo del 1911. Il palazzo è poi andato distrutto nei decenni.
Oscar Quagliarini ritorna sul mercato con una nuova proposta. Infatti alla fine del 2016, lanciato al BCB di Berlino, propone un suo vermouth, il Q Vermouth questa volta sviluppato autonomamente non in collaborazione con altri professionisti. I profumi ed i gusti nascono per stupire e dire qualcosa di nuovo, sopratutto nel gusto piccante, di pepe e zenzero, del Dry. Un Martini Cocktail con questo prodotto rappresenta una nuova esperienza per chi ama questo cocktail, normalmente eseguito con dry erbacei o agrumati. Rosso e bianco, seppur interessanti, rimangono comunque nel solco della tradizione, poco dolci, come preferisce Oscar, per dare maggiore libertà di miscelazione al barman..
Il pack nero, la bottiglia elegante, lo sviluppo di una linea,  con un bitter, comunica la voglia di un ritorno in grande stile. Il Q viene prodotto dalla Distilleria Quaglia.
Ultimo nato sulla recente onda dell’approvazione del disciplinare del Vermouth di Torino di cui si può leggere nelle pagine iniziali del paragrafo e nel capitolo sui regolamenti europei, il Vermouth di Torino Cerutti fa la sua comparsa nel 2017.
Ricetta originale della famiglia, Aldo e Maria Cerutti, che negli anni 60 aprirono una liquoreria in quel di Canelli, vero caposaldo della produzione del vermouth piemontese che allora contava decine di produttori.
Il prodotto è un vero classico, a partire dalla bottiglia che riporta in vita anche il classico pack dell’epoca.
Gradevolmente amaro, speziato e fresco risulta molto piacevole come da tradizione, per un vermouth bianco, solitamente più “facile” rispetto al rosso.
Il marchio è di proprietà della Punto Bere di Canelli produttrice anche dell’amaro del Centenario, qui recensito nel paragrafo apposito, realtà canellese nella distribuzione di liquori e bevande.

 

GRANDI PRODUTTORI E TERZISTI DEL MERCATO

toso vermouthToso, un colosso con milioni di bottiglie vendute in Italia e all”estero, di Cossano Belbo, mantiene al momento la produzione incentrata sulla tipologia vermouth, anche se la gradazione è al limite del declassamento a vino aromatizzato. La produzione si declina sui tre classici ed ha avuto nel 2013 un restyling della bottiglia con un immagine decisamente più moderna. I suoi vermouth sono facili, senza spigoli o firme particolari, poco amari, fatti per piacere alla gente comune e non agli addetti ai lavori che li giudicano troppo delicati. Il gusto è fatto inoltre per piacere sui mercati stranieri, Francia in primis, dove spesso la tendenza amara non risulta molto gradita, mentre per noi italiani risulta essere fondamentale. L’azienda produce infatti in massima parte per il canale supermercati e conta un export molto forte in Francia, Germania e Russia. Toso è azienda dalla storia quasi secolare che merita una visita anche per l”interessante museo enologico visitabile presso la sede. Nel museo sono presenti attrezzi enologici di sicuro interesse, come gli antichi filtri a caduta per il Moscato e rudimentali imbottigliatrici, mentre nell”area dedicata al Vermouth si trova una bellissima esposizione di spezie, che trasforma la visita in un” esperienza multi sensoriale, in quanto rende reali, visibili ed olfattibili i “misteriosi” ingredienti del vermouth. Spesso infatti non conosciamo le forme e i profumi delle spezie che arrivano dal profondo oriente che qui ci vengono svelati. Toso inoltre produce un vermouth all’arancia, come Martini, per il mercato estero, sopratutto nord europeo, che pare gradire molto il tocco mediterraneo dato dalle scorze d”agrume. Altro produttore storico in zona è La Canellese, il cui nome richiama la famosa cittadina Canelli, famosa nel mondo per gli ottimi moscati e per l’Assedio del 1613, di cui annualmente va in scena la rievocazione. L”azienda in realtà e sita a Calamandrana, nella Langa Astigiana, dove si trasferì in tempi recenti quando divenne fabbrica di liquori ed iniziò la sua espansione commerciale. La Canellese nasce infatti come fabbrica di botti nel lontano 1880 e solo successivamente diventa, nel dopoguerra, produttore di vermouth e liquori, sull”onda del successo del comparto. La famiglia Sconfienza, titolare dell”azienda vanta una grande expertise nella lavorazione di erbe ed infusi ed è diventata uno dei terzisti più importanti in Piemonte per coloro che vogliono elaborare vermouth e liquori basandosi su ricette storiche. La proposta de La Canellese si articola sui classici Rosso, Bianco e Dry, con etichette vintage molto belle.Sempre a Canelli troviamo nominalmente Filippetti, appartenente al gruppo Perlino, altro produttore storico del panorama commerciale, il cui grande stabilmento è sito alle porte di Asti, in borgata Valgera.Sempre al gruppo Perlino, appartiene il Vermouth Rosso Classico di Casa Martelletti, un prodotto che nel pack e nell”utilizzo di botanici pregiati, rivendica un posizionamento premium, rispetto alla proposta commerciale suddetta.Questo prodotto si segnala per un profilo aromatico originale, sia al naso che in bocca, ricco di sentori di vaniglia Bourbon. La ricetta riprende infatti la tipologia maggiormente in voga a metà 800, quando si fa presumibilmente risalire la ricetta.Questo botanico dona una sfumatura dolce persistente in chiusura bocca, che lo contraddistingue dal resto della famiglia Vermouth Perlino.Casa Martelletti è originale anche nella sua storia , infatti non è una casa spumantistica e di vermouth per nascita e vocazione , ma un palazzo presente a Cocconato, in provincia di Asti, al cui interno era situata un”antica farmacia risalente ai primi dell”800.All”interno di essa, durante i lavori di ristrutturazione del palazzo, fu trovata la ricetta di un antico vino fortificato medicale , un vermouth con caratteristiche originali, che fu attualizzato e prodotto con il nome del palazzo di cui la farmacia prendeva il nome.A Perlino va il merito di aver fatto rivivere questa ricetta, salvandola dall”oblio.

Nel recente passato il vermouth, al culmine della sua fama, veniva prodotto anche al di fuori del Piemonte e si contavano alcuni produttori nelle aree enologiche italiane come la Stefanini di Lugo di Romagna e la Svic di Casteggio in provincia di Pavia. Per un buco legislativo ed in mancanza di un vero e proprio disciplinare, rimasto su carta e mai approvato da tutti i produttori, si possono produrre vermouth anche al di fuori del confine piemontese. I due esempi qui di seguito ne sono la dimostrazione, in attesa di una regolamentazione ferrea circa la questione. La Svic, Società Vinicola Italiana Casteggio (Antico Piemonte), è una delle prime cantine sociali d”Italia, fondata nel 1907, con appena 36 soci conferenti. In occasione dei cento anni della cantina è stato riproposto un antico “Vino Vermouth” basato su una ricetta risalente all”apertura della cantina. Il vermouth viene elaborato come da tradizione sul moscato locale, ed ha una forte aromatizzazione di cannella e chiodi di garofano, molto vicina ai prodotti “vino brulè” che venivano prodotti in bottiglia all”epoca. Il prodotto è reperibile quasi esclusivamente in cantina, e non risulta distribuito al di fuori della provincia di Pavia. Molto bella l”etichetta con il vecchio stabilimento e le medaglie di rito. Un altro prodotto della tipologia si trova a Prato, in Toscana, dove un piccolo produttore ha ripreso un”antica tradizione famigliare locale.
La Toscana è terra di grandi rossi e non si contano grandi vini bianchi se non la Vernaccia di San Giminiano. Pertanto le massaie usavano conciare il poco pregiato vino bianco prodotto nella pianura, seguendo l”antica tradizione contadina che non prevedeva sprechi. Per la concia utilizzavano le spezie, come i chiodi di garofano, il coriandolo e la noce moscata facilmente reperibili nella ricca Firenze, centro di ricchi commerci con l”Oriente ed alcune erbe locali, fra cui la genziana. Il profilo aromatico veniva completato dalle scorze di agrume e di pesce seccate al sole. La quantità di zucchero è modica a ricordare l’origine sicuramente curativa del vermouth. La ricetta è datata in etichetta 1750 molti anni prima di quella di Carpano che segnò l’inizio dell’epopea del vermouth di Torino. Infatti qui, seppur con il medesimo nome, vermouth, si hanno due prodotti completamente diversi. macchia vermouthUsato a scopi medici quello toscano, voluttuario e di benvenuto quello piemontese. Ricette diverse, non dolcificato quello toscano, spesso non filtrato con erbe dell’orto, ricercato, con spezie rare e costose, zuccherato e sempre filtrato quello piemontese.
E’ indubbio che il vermouth ebbe la sua origine al di fuori del Piemonte, quasi sicuramente Germania ed Ungheria, come afferma i Soderini nel 1570, e che poi sia stato prodotto in Italia, ma fu in Piemonte che il vermouth ebbe il battesimo della rinomanza e che debellò ogni altra produzione, partendo dagli Ippocrassi e al vermouth toscano poi.
Uscendo dalla diatriba che viene comunque ben spigata nel mio libro “Il Vermouth di Torino” arriviamo in Sardegna, la quale fece parte del regno di Savoia e che da esso attinse il sapere della distillazione e della produzione del vermouth.
Il nome del vermouth è Macchia, ed è prodotto da Emilio Rocchino, un barman di origini campane trasferitosi sull’isola per amore. La produzione è affidata comunque ad una realtà piemontese, patria del vermouth, la Quaglia di Castelnuovo don Bosco.
vero vermouthMolto bello e ricercato il pack, così come il prodotto, originale nel suo profilo olfattivo, decisamente balsamico grazie alle bacche resinose del mirto ed i profumi delicati delle erbe della macchia mediterranea, da cui il nome del vermouth. Da notare che il mirto era usato fin dall’antichità per aromatizzare i primi vini ippocratici, così come ci tramandano alcuni testi del passato.
Sempre dalla Sardegna, questa volta prodotto anche in loco, è il Vero Vermouth. Il gioco di parole usato dall’azienda Pure Sardinia, azienda giovane produttrice anche di mirto e gin,  è dato dall’uso come vino base della Vernaccia di Oristano, eccellenza enologica dell’isola.
L’uso di questo vino non è casuale infatti storicamente si utilizzavano vini ossidati ed invecchiati non solo per la produzione del dry ma anche per i vermouth in genere, sia rossi che ambrati.
VermoutLa Vernaccia risponde a questi criteri essendo lungamente invecchiato sullo stile dello Sherry con botti scolme e formazione della tipica muffa nobile.
Il misto di piante aromatiche usate per la sua concia è tipico dell’isola, con prevalenza di erbe dell’orto e della macchia mediterranea. Il pack non ha nessun richiamo alla tradizione ma è molto pulito ed essenziale, come il resto della gamma aziendale.
Ultimo prodotto della new age sarda è il Silvio Carta Vermouth, azienda che negli anni 50 ha iniziato la sua attività con liquori di tradizione, come il mirto e distillati, come l’acquavite di vinaccia, il Filu e ferru.
Il vermouth risponde alla crescita di questo prodotto e dalla richiesta che esso ha sull’isola.
Il prodotto è territoriale con rosmarino, macchia mediterranea e resine, mentre il vino base, pur essendo l’azienda conosciuta anche per la Vernaccia, non viene dichiarato.
fred-jerbis-vermouthUn’interessante proposta  regionale arriva dal Friuli con la Fred Jerbis, creatrice di un vermouth moderno, utilizzando 25 piante aromatiche in gran parte coltivate dallo stesso fondatore dell’azienda, Federico Cremasco.
Il prodotto che fa del chilometro zero la sua linea guida, utilizza vini bianchi friulani, non è filtrato ed è imbottigliato in botticelle da mezzo litro in modo che il suo consumo sia più veloce.
Il prodotto non è troppo dolce e nasce, con il suo profilo erbaceo, per sposarsi con il bitter, prodotto dall’azienda così come il gin, il capostipite della proposta di Jerbis.
Sempre dal Friuli arriva Santon un vermouth proposto da una cantina produttrice di ottimi vini di territorio, la Borgo San Daniele, sita a Cormons, nel cuore della doc Collio, forse la più prestigiosa e rinomata della regione.
Il vermouth si fregia infatti di essere assolutamente, viste anche le poche bottiglie prodotte, a filiera artigianale. I vini provengono dalla cantina e sono Pinot Bianco, Friulano e Malvasia Istriana, praticamente gli alfieri della doc che danno aromaticità e corpo a questo vermouth.
Le piante sono in maggioranza autoctone ed il nome trae proprio origine dal nome dialettale dell’assenzio locale, il Santon che deriva a sua volta dal nome botanico antico dell’assenzio marittimo, il Santonico. Questo viene raccolto nella laguna di Grado ed ha un ottimo connubio con la Malvasia, anch’essa sapida.
vermouth_biancoIl prodotto si presenta in una bella veste oro antico, con riflessi ramati, ed al gusto ha un ottima presenza vinosa con accenni floreali e gusto giustamente amaro, abbastanza persistente.
Per finire si torna in Toscana con l’ultima nato da parte del gruppo Meregalli (meregalli.it) che porta il nome di Fertuna, la tenuta più prestigiosa del gruppo nella Maremma Toscana. Questa produce i classici del territorio con vitigni internazionali e non, dotati di buon corpo e struttura.
Il Vermouth Fertuna è prodotto con il vino bianco della tenuta con una concia piuttosto tradizionale curata dalla Distilleria Quaglia nelle due cromie classiche Bianco e Rosso.
Nessun richiamo storico alla produzione toscana ma solo territorio e proposta modena anche nell’etichetta, curata ed elegante.

Uscendo dai confini italiani, troviamo un marchio storico nel mondo degli aperitivi a base di vino, la Lillet, grande prodotto della scuola tradizionale francese. Un vino chinato bianco che fece la sua fortuna grazie anche al successo del film di James Bond, che lo miscela per il suo, ormai mitico, Vesper Martini. Azienda storica di Pondesac, vicino Bordeaux, fondata dai fratelli Paul e Raymond Lillet, inizia la sua attività come mercante elevatore di vini nel 1872, dieci anni dopo produce il primo aperitivo, grazie all”esperienza di un frate missionario in Brasile che aveva elaborato in loco decine di elisir e triache curative. La nascita di questa azienda a Bordeaux non è casuale, qui infatti abbiamo tutti i presupposti perchè prosperi, il brandy per fortificare a prezzo giusto proveniente dall”Armagnac, le spezie e le arance amare provenienti dall”attivo porto sull”Atlantico, e i vini bianchi a prezzo buono, schiacciati dal successo di Claret (rosati) e rossi da uve Cabernet e Merlot… Pare infatti che il primo “Aperitif de Bordeaux” prodotto dalla Lillet sia nato all”indomani di una vendemmia non molto qualitativa di vini bianchi. Grazie alla collaborazione di un azienda di confetture di frutta in attività nella zona si riuscì a reperire frutta, erbe, spezie e cortecce di china per la produzione del primo vino fortificato. Tuttora si dice che la particolare nota agrumata sia ottenuta distillando una marmellata di arance. Come per il Barolo Chinato il Kina Lillet si guadagnò la fama di prodotto curativo e uno slogan recitava: “Il rimedio per la fragile costituzione” . Successivamente espanse il suo mercato, perdendo gradatamente la nomea di prodotto taumaturgico, diventando come la totalità dei prodotti di allora un liquore voluttuario per il consumo prima e dopo i pasti.

Oggi il Kina Lillet non è più prodotto, in luogo di un generico aperitivo a base di vino, meno amaro, detto “Blanc”, la cui gamma si completa anche con un rosso ed un rosato. Infatti nel 2102 l”azienda ha lanciato, dopo 50 anni di sostanziale stabilità, un aperitivo rosè, per assecondare la moda, nata in Francia, e poi esportata in America per questo stile di consumo. Inizialmente fu il vino a trainare questa tendenza a bere rosa, per poi essere traslata nel vermouth, dove anche Martini ha detto la sua nel 2009, lanciando, di fatto, un nuovo modo di bere l”aperitivo, seguito da Cocchi. Tornando al Rosè Lillet, lo stile produttivo è basato, come per gli altri della tipologia, sull”aggiunta di una piccola percentuale di vino rosso al bianco, utilizzato per il base, pratica legale,solo in Francia, anche per il vino. Il mercato dei vini chinati bianchi italiano si è arricchito nel 2013 dell”ottima proposta della Tempus Fugit, fabbrica di liquori ed aperitivi svizzera, ma a capitale americano, specializzata nel recupero di vecchie etichette e prodotti nella loro formulazione originale. Acquisita una ricetta di rilevante importanza, il titolare la riproduce fedelmente adattando il gusto ai moderni canoni, rispettando comunque l”idea di base. In questo caso si parla di un vino bianco alla china di scuola francese, “L’Avion D’or” che si rifà all’epoca d”oro degli aperitivi a base vino francesi che spopolarono fra la fine del diciannovesimo e l”inizio del ventesimo secolo. L’intenzione tutt”altro che velata è di proporre un valido sostituto alla Kina Lillet per la miscelazione dei classici dell”epoca. Questi vini bianchi leggeri, moderatamente amari, dove la presenza vinosa era ben presente, furono prodotti per un mercato in espansione e non vi fu mai un ben preciso disciplinare a regolarne la produzione. Pertanto si assistette alle personalizzazioni delle diverse cantine, come in questo caso, riconducibile allo stile delle Alpi Provenzali, dove troviamo le scorze di arancio ed altre spezie delicate a completare e rendere palatabile l’amaro della china. Infine un particolare importante:tutti i prodotti Tempus Fugit hanno un etichetta molto curata in stile con il periodo, così come la bottiglia di foggia antica oggetto di ricerche assidue e puntuali dove nulla è lasciato al caso. In Francia troviamo anche una denominazione di origine controllata per il vino fortificato che si identifica con il “Vermouth de Chambery”, l”altra è in Italia, con il “Vermouth di Torino” uniche nel loro genere. Questa “doc” serve a sottolineare che da sempre esiste un legame fra la cittadina della Savoia francese e la città sabauda, prima facenti parte dello stesso regno. Nel 1800 a causa delle varie guerre di indipendenza, il Regno Sabaudo dovrà cedere insieme a Nizza, una parte dei suoi territori ed i francesi si affretteranno a tutelare con un Aoc, la doc francese, il loro pregiato prodotto. L’unico produttore rimasto di questa tipologia, molto in auge ad inizi 900, è Dolin importato da Timossi (timossi.it), forse l”ultima fabbrica francese di vermouth a non essere in mano ad una multinazionale. L’origine del prodotto è ancora una volta legata alla farmacologia, vi sono infatti testi di dottori della Savoia che consigliavano un bicchiere di questo vino fortificato in caso di spossatezza e febbre. La ricetta del vino “medico” risale agli inizi del 1800 ed è attribuita a Joseph Cavasse, genero di Ferdinand Dolin, che in seguito ereditò la ricetta, fondando l”omonima azienda nel 1815. Vincitore di molti premi e riconoscimenti alle varie esposizioni, la gamma Dolin si completò a partire dal 1820 con un Dry, utilizzato in molti cocktail, come dimostrano i ricettari di allora. La nascita del vermouth dry di Noilly Prat nel 1813 aveva aperto una nuova frontiera della miscelazione che in molti si affrettarono ad inseguire. Non dimentichiamoci che ad inizio 900 si ebbe io boom dei cocktail a base vermotuh e che a qual periodo risalgono il Martini Cocktail , il Gin and French, il Turf Club Cocktail e molti altri. Il metodo produttivo è singolare infatti le spezie sono rinchiuse in una sorta di filtro da tè e lasciate in infusione per breve tempo in alcol e nel vino base. Questo determina un profilo al naso piuttosto esile e delicato, ma elimina il passaggio della filtrazione meccanica. Una curiosità: l”azienda utilizza vini leggeri e poco profumati da Ugni Blanc provenienti dalle aree dell”Armagnac, assimilabili al nostro Trebbiano, ampiamente utilizzato in Italia. Per dovere di cronaca va citato anche il vermouth Boissere, prodotto a Chambery, assoluto leader di mercato con quote ben al di sopra di Dolin, il cui marchio fu acquistato nel 1971 dalla Bosca di Canelli. Recentemente l”azienda piemontese ha discontinuato il prodotto, ma è ancora possibile trovare qualche bottiglia presso i distributori, che potrebbe diventare una rarità per collezionisti, come accaduto per la Kina Lillet.

Sempre francese e di ottima qualità il vermouth di Noilly Prat, prodotto nella versione dry dall’omonima ditta. Esiste anche una versione rossa ed una ambrèe molto pregiata che vedremo in seguito. La storia dell’azienda nasce con Joseph Noilly, noto erborista di Marsellaine, grazioso paesino in riva al Mediterraneo, nel sud ovest della Francia, noto anche per le magnifiche ostriche, che vengono allevate negli stagni salati adiacenti la costa. Noilly Prat produce il primo vermouth dry della storia nel 1813, infatti fino ad allora il vino di riferimento era il Moscato e tutti i vini vedevano l”aggiunta di una buona dose di zucchero. Si dice che questo vermouth dry potrebbe essere stato l”ingrediente del primo Martini Cocktail miscelato nel 1920. La decorazione del cocktail con l”oliva in salamoia fu un naturale complemento ai profumi sapidi e iodati del vermouth, la cui cantina di invecchiamento è a pochi metri dal mare.L”azienda incomincia a produrre a livello industriale nel 1865, quando Joseph si unisce con il figlio di sua sorella, che di cognome faceva Prat, un giovane intraprendente e ricco di talento. Lo stabilimento della Noilly Prat, ora di proprietà Martini, è tuttora a Marseillane, ed è visitabile tutto l”anno. Chi si reca in visita alla “chais” avrà modo di assaggiare anche la versione Ambree di questo vermouth, prodotta in poche bottiglie e distribuita principalmente in loco. Amabile e giustamente amaro, si presta molto anche come compagno di formaggi erborinati, mentre la versione Dry, ben ghiacciata, rimane il compagno fedele delle ottime ostriche della zona. Per terminare la carrellata della scuola francese non poteva mancare Dubbonet, il famoso vermouth, protagonista di decine di cocktail di scuola americana di inizio 900.Il Dubbonet è un vermouth classico, prodotto con vino bianco fortificato con alcol ad interrompere la fermentazione per lasciare un residuo zuccherino naturale. Le spezie utilizzate sono le classiche, ma vi è una netta predominanza della china per una ragione storica molto interessante, che ricorda da vicino il primo utilizzo di questi prodotti come rimedi della farmacopea medioevale.

Il prodotto vide la luce nel 1846 ad opera di Joseph Dubonnet, un farmacista parigino, su una specifica di bando delle Autorità Francesi dell”Esercito che necessitavano di un prodotto a base di chinino da somministrare ai legionari impiegati nella guerra d”Africa. Il chinino era l”unico rimedio conosciuto per curare la malaria, ma aveva un sapore amaro, assolutamente poco gradito dai soldati lo sorbivano malvolentieri (si ricordi a tal proposito la nascita della Indian Tonic Water inglese a base di corteccia di chinino, per lo stesso motivo). Dubonnet vinse la gara di appalto per la produzione di un “Vin a la Quinquina” da somministrare ai soldati che dimostrarono di gradire il nuovo rimedio anti malaria, rendendo più semplice il compito agli ufficiali medici. L’azienda fu acquistata nel 1976 da Pernod Ricard e alcuni anni più tardi uno dei mixologist più famosi del mondo Dale De Grooft definì il Dubbonet il miglior vermouth del mondo. Quasi sicuramente questo prodotto fu uno dei due ingredienti base del Manhattan, cocktail antico, datato 1875, creato durante il ricevimento in onore del nuovo governatore di New York, Samuel Tilden, a cui era presente anche lord Randof Churchill, futuro padre di Winston.

L’ultima proposta del settore arriva dalla Charente, dove La Quintinye (Partesa.it) un”azienda che ha già nel suo portfolio alcuni gin di successo come “G”vine”, propone un “Vermouth Royal” basandosi sul Pineau, vera eccellenza locale. Il Pineau de Charente è un mosto fortificato di vino, il medesimo fermentato che verrà poi distillato per ottenere Cognac. La fermentazione viene bloccata utilizzando del cognac giovane quando il vino ha ancora un grado zuccherino ottenendo così un vino alcolico dolce naturale. Per la fabbricazione del vermouth l”azienda non fa nient”altro che aromatizzare delicatamente con erbe e spezie il distillato di vino usato per bloccare la fermentazione, creando di fatto un vermouth. La speziatura è molto morbida ed i sentori amari sono molto delicati e poco persistenti, in favore di un bouquet floreale ed agrumato. Il dry è forse la proposta più interessante e conferma la maestria francese in questo segmento. Una curiosità sul nome del vermouth: La Quintinye era il giardiniere ed agronomo di corte di Luigi XIV, ed ebbe cura dei suoi giardini nel castello di Vaux le Vicomte. Fu anche a corte di Luigi XIII con il prestigioso incarico di gestire l”orto di Versailles con lo scopo di fornire frutta e verdura la corte.

aperitif matteiViene ricordato come un formidabile agronomo, creatore del concetto di “primizia” in quanto riuscì nella coltivazione di prodotti fuori stagione, riuscendo ad acclimatare specie alloctone. Bravura che nulla a che vedere con il vermouth che noi conosciamo, in quanto l’attività professionale del nostro si svolse dal 1661 al 1678, un secolo prima della creazione di Carpano. La proposta francese si conclude con un vino aromatizzato alle erbe è lo storico Cap Corse, della casa vinicola e liquoristica Luois Napoleon Mattei. Fondata nel lontano 1872, come cantina, in un area, Capo Corso, famosa per l’ottimo Muscat, Mattei iniziò ad aromatizzare i modesti vini bianchi della zona, sfruttando le conoscenze che derivano dalla dominazione francese ed italiana. I vini alla china e gli aperitivi riscossero fin da subito grande successo. L”azienda è leader di mercato sull”isola, mentre il prodotto risulta poco diffuso sul continente, se non presso ristoranti gestiti da emigranti corsi.

La Spagna ha un suo mercato interno del vermouth composto da prodotti locali di pregevole fattura, che alimentano un discreto giro d”affari. L’azienda più antica è la Perucchi, fondata da Augustus Perucchi, nel 1876, come attestano i documenti della Camera di Commercio di Barcellona, anche se l”attività della cantina sembra essere antecedente. La famiglia pare avesse origini torinesi, da qui l”espertise dimostrata nella produzione del vermouth. Ora l’azienda si chiama Montana-Perucchi come recita l”etichetta, che riporta con orgoglio anche la fornitura della Real Casa. La Catalogna, per la precisione l”area collinosa del Penedes alle spalle di Barcellona, da sempre si distinge per la produzione di vini bianchi leggeri con i quali si producono gli splendidi Cava. Così come accade in tutte le aree importanti enologiche, la naturale evoluzione delle cose, prevedeva la nascita di cantine per la produzione di vermouth. Il prodotto ha un numero elevato di botanici circa 50 che vengono posti in infusione per un periodo variabile a seconda delle caratteristiche delle stesse. A seconda della qualità delle radici, delle spezie e dei frutti, di volta in volta si decide se accorciare o prolungare l”estrazione dei botanici. La cantina di produzione è rimasta invariata fin dalla fondazione ed al suo interno trovano sede le vecchie criadere dove viene invecchiato il prodotto di maggiore qualità dell”azienda. Il Perucchi Gran Riserva è un interessante declinazione del tema, infatti normalmente in Italia siamo abituati a consumare prodotti giovani, senza nessun tipo di elevazione in legno. Il wood finish nasce dalla grande tradizione spagnola nell”invecchiamento del brandy e dell”uso ottimo delle criadere, in grado di donare uniformità di gusto al prodotto. Gli altri prodotti sono il classico bianco, fresco e floreale, il rosso speziato e meno dolce rispetto alla tipologia Torino e il Dry classico per la miscelazione dei grandi classici.

yzaguirre-1884-edicion-limitadaUn altro produttore storico è Yzaguerre, fondata pochi anni dopo la Perucchi, precisamente nel 1884 nella città di Reus, alle spalle di Terragona, famosa per le sue vestigia romane. La tradizione vitivinicola dell”area è molto forte, così come quella liquoristica se è vero che i frati esuli della Chartreuse decisero di rifondare proprio qui il loro opificio, dopo la cacciata dalla Francia, seguita alla statalizzazione delle distillerie e la messa al bando dell’assenzio. La cittadina di Reus si fregia di essere la “città del vermut”, con una storia comprovata, grazie a decine di produttori di vino e di vermut che nel passato hanno contribuito a questa fama. Si pensa pertanto di creare una sorta di doc, una “Denominacion de Origen” come già accaduto in passato per Chambery e Torino. La Yzaguirre si distingue per la produzione di una ampia gamma di prodotti, fra cui la Riserva, invecchiata in botti di legno, senza l”utilizzo del metodo solera con 18 gradi alcolici, un bianco, un rosso ed un dry, tutti venduti a prezzi più che ragionevoli con un ottimo bilanciamento qualitativo. VERMOUTH olaveL’azienda propone anche un”edizione limitata denominata 1884, anno della fondazione, il cui vermouth è il risultato dell’infusione di ben 80 erbe, ed un invecchiamento di due anni in barrique, per amalgamare la mescola ed i profumi. I prodotti si distinguono tutti per una nota ossidativa dei vini, particolarmente evidente nel Dry e nel rosso riserva, il 1884, dove la nota “maderizzata” è una vera e propria firma. Un’altra realtà della città di Reus è la Emilio Mirò Salvat che produce il Mirò Vermut, nelle classiche versioni, Rosso, Bianco, Dry, completate da due riserve, l””Etichetta Negra” e il “Piramidal”, confezionata in una alta bottiglia geometrica. Le riserve sono solo nella versione rossa, la cui elevazione dura un minimo 6 mesi in botti di rovere. La fondazione dell”azienda è decisamente più recente rispetto alla precedente e risale al 1957 e dal 1983, grazie al cambio di legislazione, produce un “Vermut de Reus” seguendo il disciplinare originale. Questo recita che il 25% del prodotto deve essere composto da un”infusione di erbe e spezie ed il restante da vino bianco locale, colorato, nelle versioni rosse, con zucchero bruciato. Anche se non vengono indicati i vitigni, la zona è famosa per il Moscatel, il vitigno aromatico noto come Moscato, alla base del nostro “Vermouth di Torino”.

dos deusOlave è un altro prodotto spagnolo il cui gusto risulta lontano dai nostri parametri. Pur trattandosi di un prodotto ben fatto, con ben 80 erbe, molte delle quali mediterranee, la mancanza di amaro, la nota dolce e la speziatura morbida ne fanno un prodotto che spiazza il consumatore nostrano. Viene prodotto a El Morell in Catalunya, da due entusiasti ed amanti del vermouth :Marti Escofet e Oriol Abella che, come tutti i nuovi produttori avevano, nelle intenzioni, la voglia di dire qualcosa di nuovo rispetto la tradizione. Il loro motto di lancio è stato “Aperitius Perfectes”. I gradi alcolici sono 15 per il bianco e 16 per il rosso (il campione assaggiato era di quest”ultimo). Il Dos Deus, un  prodotto nuovo, nato sull”onda lunga  della moda che, come recita l”incipit del sito, unisce tradizione e tempi moderni. I tempi moderni sono il luogo da cui proviene: il Priorato, l”area vitivinicola alle spalle di Tarragona che sta assurgendo alle cronache enologiche per la sua produzione di nicchia di alta qualità. Fino a pochi anni fa quest”area dava vini dozzinali mentre oggi si hanno prodotti strutturati ma con buona finezza. La tradizione è legata invece alla ricetta composta da 80 erbe e spezie amalgamate insieme nelle piccole criadere aziendali. Metodo insolito la criadera, tipico dei vini dell”Andalusia, per invecchiare un vermouth, ma che ha la qualità di mescolare vecchio e nuovo e di limitare i sentori di ossidato.

nordesiaQuesti risultano più evidenti nella Riserva Unica, una produzione limitata, oggetto della degustazione. Il prodotto risulta meno dolce rispetto alla media spagnola con un retrogusto amaro leggermente più persistente. Frutta rossa in composta e leggera speziatura completano il profilo di questo prodotto che difficilmente potrà incontrare in Italia, se non a livello di curiosità produttiva. Da un altra area di recente scoperta arriva il Nordesia prodotto nel nord della Spagna nell”area della Galizia, nota alle cronache enologiche per l”esplosione del vitigno Albarinho, un bianco acido e fresco, che ben si presta alla cucina di pesce della zona. L”area, estremamente piovosa e ventosa, ha trovato in questo vino la sua bandiera e presto ne ha declinato le virtù in questo vermouth bianco. I botanici sono principalmente lauro e sambuco. Il rosso invece è prodotto a partire dal Mencia, un vitigno rosso emergente della zona con il quale si confezionano vini freschi e profumati.

Le mutazioni climatiche che stanno interessando il Pianeta, negli ultimi 100 anni, hanno permesso la recente rinascita della viticoltura inglese, dopo che questa era stata abbandonata praticamente al tempo dei Romani. Nel sud dell’Inghilterra, in Cornovaglia e nel Kent, per la precisione, sono state messe a dimora parecchie barbatelle di Pinot Nero, una varietà nobile e resistente al freddo, che viene vinificata spumante con metodo classico. Il sottosuolo e il clima, molto simile alla Champagne francese fa si che questo vitigno che in Francia coabita con lo Chardonnay, per produrre le bollicine più famose del mondo, stia dando ottimi risultati. Ricominciando l”attività enologica, la produzione di un vermouth è passo breve, considerando sopratutto la grossa attenzione che recentemente il comparto ha destato. La Sacred Spirits Company, produttrice anche dell’omonima vodka, aromatizzata all’incenso, si rifà alle origini monastiche e liturgiche dei vini fortificati per proporre il suo Sacred Vermouth. Il vino proviene da Chapel Down nel Kent, i fiori d”assenzio dal Somerset e il timo da New Forest, per una espressione territoriale che si completa con scorze d”arancio, corteccia di china e spezie pregiate. L’iniziativa è sicuramente lodevole per intraprendenza e spirito commerciale anche perchè l”Inghilterra non ha una tradizione di vermouth consolidata. Unico ostacolo ad una sua distribuzione, se non in luoghi esclusivi e di tendenza, è il prezzo che è di trentuno sterline a bottiglia, ben al di sopra della produzione super premium italiana e francese. Nel Sussex, una contea certamente non nota per la produzione di vino ci arriva un vermouth il Blackdown, decisamente innovativo, prodotto con un fermentato di linfa di betulla. Anche in questo caso il prodotto viene recensito per la curiosità che esso suscita, ma il fatto che un vermouth possa non contenere vino, lascia abbastanza perplessi. Il “vino” ottenuto con la linfa zuccherina degli alberi non è una cosa del tutto nuova, nel nord dell”Europa, Estonia, Lettonia e Lituania producono fermentati analoghi e anche distillati ottenuti da essa. In questo caso l”infusione alcolica è fatta in alcol cerealicolo, visto che l”azienda produce anche una vodka, e viene addizionata a questo fermentato dai tenui profumi. Il risultato è un prodotto lontano dai nostri gusti, poco amaro e poco persitente nei suoi estratti classici, beverino e leggero. L”azienda che lo ha creato è la Blackdown Spirits, una piccola distilleria che fa dell”artigianalità e della naturalità dei suoi prodotti il suo cavallo di battaglia. Lasciando l”Inghilterra attraversiamo l”Oceano per andare in un paese che ha fatto balzi da gigante nella produzione di vini d”eccellenza. La tradizione enologica americana, figlia dell”immigrazione europea, non poteva esimersi dal proporre anch”essa alcuni interessanti prodotti della tipologia. Paradossalmente l”uso dell”assenzio è vietato in America, per via della Food & Drugs Administration che continua a considerarlo alla stregua di un allucinogeno. I fiori dell”assenzio non contengono il tujone, ma il loro uso non è permesso, nonostante ciò l”America produce lo stesso vermouth con tale definizione. In Italia e Francia dove il disciplinare vigente è più ferreo non si potrebbe definire tale, ma aperitivo a base di vino. Il primo prodotto l”Imbue, arriva dall”Oregon, stato del nord ovest americano, noto agli enofili americani ed europei per gli ottimi Pinot Nero di tradizione francesce borgognona.

Il vermouth in questione è prodotto dalla Imbue Cellar basandosi su Pinot Gris proveniente dalla Willamette Valley, cru famoso e conosciuto fra gli appassionati del vitigno, che viene invecchiato in botti americane e francesi prima di essere miscelato con l”infusione di ben 60 botanici. Il tocco finale è un aggiunta di brandy distillato ed invecchiato in loco a dare maggiore rotondità al prodotto. Sull”etichetta capeggia la scritta “Bittersweet” un ossimoro che per l”azienda sta ad indicare il perfetto bilanciamento fra la componente dolce di inizio degustazione e la chiusura amara di “fine bocca”. Un’altra azienda è Quady Vinery che, dal 1999, produce lo Vya. Questo vermouth classico proveniente dalla California, l”area maggiormente e vocata in America per la produzione di vini di tutte le tipologie. L’estesione in lunghezza permette di ottenere svariati tipi di vitigni e vinidicazioni in virtù dei vari microclimi presenti.

I vermouth prodotti dall”azienda sono 3. Un rosso dolce da Moscato e Tinta Roriz, un vitigno tipico spagnolo, con diciasette botanici classici della tipologia. L”extra dry prodotto con Colombard e Moscato con note di lavanda, a cui si sommano oltre alla classica Angelica e Giaggiolo, altre spezie non dichiarate per intero. Il totale di esse fa 15 per un bouquet interessante adatto alla miscelazione, come consiglia il sito dell”azienda, con l”immancabile Martini Cocktail declinato su questo vermouth. L’ultimo nato è il Whisper Dry, una sorta di versione light della tipologia, meno erbaceo e secco, dove i botanici responsabili della chiusura amara sono stati diminuiti o eliminati. Un “sospiro” adatto ad aromatizzare in modo delicato e senza invadenza vodke e gin nei classici Martini. Infine per la proposta americana si segnala Atsby un vermouth prodotto a New York, come dichiara fieramente il sito. I produttori affermano che nessun vermouth proveniente dal passato ha di fatto compiuto degli studi circa l”attualità della sua ricetta e che tutti si basano su tradizioni e concetti provenienti dalla tradizione. I due fondatori probabilmente non sanno, o fanno finta di non sapere, che la quasi totalità delle ricette attualmente sul mercato, appartenenti alla tradizione del vermouth è stata ampiamente rivista ed attualizzata, come viene ben spiegato nel capitolo della proposta italiana. Il concetto di per se interessante, ma poco condivisibile da chi la storia del vermouth l”ha creata, viene sviluppato nella pratica dai fondatori dell”azienda. La formulazione è stata seguita da un sommelier e da barmans moderni, alla ricerca di un prodotto adatto alla miscelazione, con una scelta di botanici attuale, per dare un vermouth al di fuori della tradizione e che osi tentare nuove soluzioni, come la lavanda ed il basilico, ampiamente usato nella miscelazione moderna. Dall’Australia, dalla vocazione enologica tutto sommato recente, frutto della forte emigrazione europea, e nuova frontiera dell”enologia mondiale, non poteva mancare una proposta vermouth. La grande quantità di vino bianco a disposizione, la forte presenza italiana, nonchè piemontese, e la nascita della moderna miscelazione non poteva che far scaturire un prodotto che potesse soddisfare tutti questi presupposti. La base è il Semillon, un vitigno poco diffuso in Europa, ma che riscuote ampi consensi in patria, specie in unione con lo Chardonnay. La su provenienza è la Hunter Valley, una zona molto vocata dell”Australia. “Regal Rogue”, in forza alla Vanguard Luxory Brands è un vermouth bianco, il primo in assoluto in Australia, prodotto a partire da spezie e erbe locali, come timo, basilico e limoni “selvatici”. Un vermouth di territorio con un forte legame territoriale che sta riscoutendo un buon successo in patria, con premi e articoli sulla stampa di settore. Il pack è curato, econosostenibile con carta e imballi riciclati, mentre sull”etichetta appare un falconiere in armatura, definita “Canaglia regale”… Il gusto appare molto lontano dai nostri standard e la sua diffusione al momento è limitata. L’ultimo prodotto del capitolo arriva dalla Germania, che paradossalmente pur avendo in passato una produzione di wermut wein oggi conta poche specialità. Il vermouth ha il nome di Belsazar che richiama l”ultimo re di Babilonia non che il formato enologico a grandi bottiglie tipico dello champagne equivalente a 16 bottiglie o 12 litri.

vermouth belsazarL’azienda è stata formata da tre tedeschi appassionati di vermouth, vini e buon cibo che rispondono ai nomi di Maximilian Wagner, Philipp Schladerer e Sebastian Brack. Al solito la molla che ha fatto scattare la produzione di questo nuovo vermouth, come della maggioranza di essi, è legata alla mancanza di un prodotto all”altezza delle aspettative dei creatori. I vini arrivano dall”area vinicola del Sud Baden, nota per i vini freschi ed aciduli, in realtà anche deboli, adatti alla produzione di un prodotto conciato e zuccherato. Il prodotto è declinato su una gamma completa con un Dry a 19 gradi, un rosso ed un bianco a 18 ed un rosato a 17,5. Per la produzione della base alcolica e della mistura di erbe, decisamente tradizionale, l”azienda ha ottenuto la consulenza di un azienda italiana, leader nel settore. Il rosso ha in evidenza la vaniglia, chiodo di garofano e macis, il bianco vaniglia, scorze di agrume e frutta a polpa bianca, il rosato piccoli frutti rossi, e il dry camomilla e coriandolo.