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Vini Liquorosi

Madeira

La storia del Madeira incomincia con il capitano Gonzales Zarco detto il Guercio, approdato nel 1418 sull’isola di Madeira per ordine del Re del Portogallo con l’ordine di conquistare e rendere abitabile la grossa isola al largo delle coste africane.
Madeira rappresentava l ‘ultimo approdo sicuro prima di partire per l’attraversamento dell’oceano Atlantico ed avrebbe giocato un ruolo strategico nella futura conquista di nuovi territori nelle Americhe.
Il capitano vide che l’isola era ricoperta da una foresta impenetrabile (Madeira significa legno in portoghese) e per non perdere tempo ad aprirsi la strada in maniera tradizionale, decise di appiccare degli incendi controllati. La leggenda vuole che uno di questi incendi gli sfuggì di mano, e tanta era la boscaglia che l’isola bruciò ininterrottamente per sette anni. Questa leggenda sulla durata dell’incendio sembra alquanto improbabile, certo è che questi lasciarono un ottimo substrato di cenere, adatto alla coltivazione della vite, della canna da zucchero e del banano.
Il vino prodotto inizialmente sull’isola aveva, come tutti i vini dell’epoca, una qualità altalenante e guadagnò fama e mercati soltanto quando venne fortificato per permettergli di affrontare il lungo viaggio verso le Americhe.
Il sapere della vinificazione arrivò nel 1489 con i Gesuiti, che qui edificarono il convento di Santa Chiara, visibile e visitabile, nel centro della capitale dell’isola Funchal.
I confratelli, avendo appreso il sapere della distillazione e della vinificazione necessario alla produzione dei vini da messa, iniziarono la produzione del vino che sarebbe diventato un successo mondiale.
Per l’uso liturgico importarono dall’isola di Creta, tramite il commercio dei commercianti veneziani, delle barbatelle di Malvasia, oggi conosciuto come Malmsey, che risulta molto indicato per questo uso grazie al residuo zuccherino elevato e alla dotazione aromatica.
Ad oggi questo vitigno è il più coltivato sull’isola e il più consumato nelle sue varianti secco e dolce. Visti gli ottimi risultati della viticoltura, grazie al suolo vulcanico dell’isola, si importarono altri vitigni bianchi, il Sercial, il Verdelho e il Boal, che saranno descritti più avanti.

Il Madeira divenne un vino liquoroso ed era chiamato anche “vino da roda” o “vino di ritorno”, perchè il suo invecchiamento si compiva nelle stive delle navi che attraversavano l’oceano, ritornando al porto di origine.
Il vino veniva utilizzato come scorta alimentare o come merce di scambio ed era sistemato in fondo alle stive come zavorra. Le navi della Dutch East India Company erano clienti abituali dei porti di Madeira.
Il prodotto, alcune volte non venima consumato interamente o non veniva venduto, quindi faceva ritorno al porto di Madeira.
Ci si accorse che il prodotto guadagnava in complessità nel rimanere nelle stive a contatto con umidità e calore per il periodo necessario alla traversata e ritorno.
Si decise di commercializzare il Madeira invecchiato in questo modo in Europa, con molto successo. Unico problema era legato al costo poichè i commercianti dovevano far sostare il vino sulle navi per mesi per ottenere il prodotto desiderato dai consumatori. Il viaggio comportava pericoli e questi incidevano ulteriormente sul prezzo finale.
Tale fu il successo di questo tipo di invecchiamento che tale procedimento fu attuato anche per il rum, con la nascita del Navy Rum.
Il successo del Madeira fu inarrestabie, divendendo il vino più consumato sulle tavole dei potenti, simbolo di prestigio e ricchezza. Il suo successo in Europa, ma sopratutto in America è da ricercare anche nella sua facilità di conservazione, infatti essendo fortificato ed avendo già subito un ossidazione, era meno esigente di altri in termini di fattori climatici esterni. Poteva essere conservato in cantina come all’aperto, e trasportato sulle diligenze e sui treni anche durante le estati più calde, senza subire danni evidenti. Tuttora il 4 luglio in America si brinda con un calice di Madeira, come fecero Franklin e Jefferson, nel 1776.
Una bottiglia di Madeira fu utilizzata da James Server, per battezzare il varo della Uss Constitution nel 1797. Tre secoli prima il Duca di Lawrence, condannato a morte per aver cospirato contro suo fratello, chiese ed ottenne di essere affogato in un barile di Malvasia di Madeira.
Le dame della corte degli Zar lo usavano alla stregua di un profumo, inumidendosii i polsi, certe che questo delicato odore avrebbe attirato le attenzioni degli uomini.
Shakespeare lo cita nel primo atto del Falstaff quando l’omonimo personaggio è accusato di vendere la sua anima al diavolo per una coscia di cappone ed un bicchiere di Madeira.
Napoleone durante il suo viaggio per l’esilio di Sant’Elena, si fermò a Madeira per fare rifornimento ed ebbe in dono una fornitura del vino, che affiancherà alle botti di Cognac, per rendere meno pesante la sua solitudine.
Il periodo d’oro del Madeira fu il 18° secolo, mentre il successivo vedrà alcune disgrazie abbattersi sulle coltivazioni dell’isola.
Nel 1851, quando era ancora sconosciuto l’uso della poltiglia bordolese a base di zolfo, una infezione di ioidio, una muffa, ridusse di molto la produzione, mentre all’inzio del 1900 arrivò la fillossera, il pericoloso afide, trasportato sulle navi a vapore dall’America. La produzione ebbe un tracollo e l’isola fu convertita alla produzione di canna da zucchero.
Proibizionismo e Rivoluzione Russa faranno definitivamente tramontare il mito di Madeira, eliminando in un sol colpo i due mercati principali dei viticoltori isolani. Il Madeira divenne un vino da cucina, come testimoniato dalla nascita della Sauce Madere di scuola francese che impazzò ai primi del 1900 fino al 1950.

I produttori di Madeira analizzato il percorso di invecchiamento capirono che il segreto del vino era negli sbalzi di temperatura del clima, incontrato durante i viaggi.
Nelle stive delle navi il vino pativa il caldo, l’umidità del giorno e il freddo della notte, guadagnando l’inimitabile carattere.
Decisero pertanto di ricalcare l’operato della Natura, posizionando le botti sotto ai tetti delle cantine in estate e nei seminterrati in inverno. In questo modo, seppur faticoso, riuscirono a ricreare la magia della natura, evitando i rischi legati al viaggio, come l’affondamento della nave o il suo arremmbaggio da parte dei pirati. Tutt’oggi nelle varianti più pregiate del vino, i cui termini in etichetta sono Colheita e Vintage, viene utilizzato questo sistema di invecchiamento, infatti, visitando le cantine si può notare una sorta di rotaia di legno che fa da guida alle botti durante il loro rotolamento dai piani superiori e viceversa. Sulle etichette di questi prodotti viene scritta anche la parola “Canteiro” che esclude l’uso di qualinque fonte di calore artificiale. Il costo di questa operazione rimane comunque elevato specie se si pensa che deve essere fatto per almeno 20 anni.
Successivamente per la produzione dei prodotti base, ottenuti dal vitigno rosso Tinta Negra Mole, con invecchiamenti variabili da 5 a 10 anni, si decise di procedere in un modo ancora diverso. Vennero inventate delle stufe (estufas) per riscaldare il vino per il medesimo tempo che sostava sulla nave o nei sottotetti, ricreando nuovamente il particolare processo, ma questa volta in maniera assolutamente non faticosa per i cantinieri.
Il vino sosta in questi contenitori di acciaio per 90 giorni ed è scaldato alternativamente fino a 55-60 gradi, poco di più della temperatura che si raggiunge solitamente nei sottotetti nelle umide giornate d’estate. In questo modo il vino perde la sua colorazione rossa, diventando ambrata, come nei vini da vitigno bianco ed è pronto per un breve invecchiamento per guadagnare quei sentori ossidati, in un tempo molto minore. Il vino trattato in questo modo sosta da un minimo di 5 ad un massimo di 10 anni e va a comporre la quasi totalità dei vini commerciali che vengono venduti sui mercati stranieri e sull’isola. Talvolta si hanno anche degli invecchiamenti di 15 anni, dove ci sono percentuali di vitigni nobili. Il processo delle estufagem ha due diverse metodologie, la prima la “Cuba de Calor” è decisamente la più economica, con vasche in acciaio riscaldate esternamente da serpentine e tubazioni con acqua calda, la seconda la “Armazem de calor”, usata solo dall’istituto dei Vini di Madeira, in via sperimentale, che prevede una sorta di sauna delle botti, chiuse all’interno di una stanza appositamente progettata per tale funzione. Qui le botti possono sostare da sei mesi ad un anno per via del processo più delicato rispetto al precedente.

Il vitigno più coltivato è il Tinta Negra Mole, un incrocio fra Pinot Nero e Grenache, che viene utilzzato in purezza per la produzione della maggior parte dei vini commerciali o come taglio per alcune riserve dei vitigni bianchi. Quest’ultimi utilizzati solo per la produzione del vino di alta gamma sono quattro.
Il Sercial, aromatico, tanto che qualcuno sostiene abbia parentele con il Riesling, che viene coltivato nei terrazzamenti più elevati, per avere le maggiori escursioni termiche, in grado di sviluppare al meglio i suoi profumi.
Il Verdelho, simile al nostro Verdicchio,coltivato poco al di sotto del precedente, si distingue da questo sopratutto per il tenore zuccherino leggermente più elevato.
Il Boal, autoctono dell’isola, dalle misteriosi origini, e il Malvasia di cui si è detto poco sopra, coltivato un po’ ovunque, ma sopratutto nei terrazzamenti in riva all’oceano .
I primi due vitigni sono utilizzati per la produzione di Madeira secco, mentre i secondi sono usati per semi secchi e dolci. Una menzione merita il Terrantez, un vitigno in via d’estinzione sull’isola, per via della sua bassa produttività e relativa debolezza agli attacchi infestanti, dalle doti di finezza eccezionali. Sull’isola vengono prodotte non più di 500 bottiglie l’anno di questo raro vitigno che rappresenta una chicca enologica imperdibile, per gli amanti della tipologia.
La più antica annata disponibile sul mercato recente fu un Terrantez del 1715, mentre si possono trovare ancora dei 1780 presso alcuni produttori.
Sempre parlando di vini di nicchia, se ci reca sull’isola si potrà degustare il costoso Atlantis un rosato di pronta beva, da Tinta Negra Mole che viene prodotto per il solo consumo interno, che non ha nulla a che vedere con il Madeira.
La classificazione del Madeira è abbastanza articolata:
Riserva, vini base con 5 anni di botte, il minimo di invecchiamento da disciplinare, normalmente da Tinta Negra Mole. L’nvecchiamento è indicato in etichetta
Special Reserve, vini con 10 anni di botte, spesso ottenuti da Tinta Negra Mole, con percentuali inferiori al 20% di altri vitigni nobili bianchi sopra descritti. L’invecchiamento è indicato in etichetta, mentre non si menzionano le percentuali dei vitigni.
Extra Reserve, vini di pregio con 15 anni di botte, molto rari, poichè il passo successivo è il ben più pregiato Colheita o Vintage. Prodotti con Tinta Negra Mole e percentuali variabili di altri vitigni nobili, la cui presenza però in percentuale non viene dichiarata, ma normalmente non supera il 30%.
Colheita, vini di un unica annata, spesso di un unico vitigno che viene dichiarato in etichetta. Il vino invecchia per un periodo variabile da 10 a 20 anni
Frasqueria, detta anche Vintage, questo vino deve essere invecchiato almeno 20 anni e deve provenire da singolo vitigno.
I vini con invecchiamento da 5 a 15 anni devono indicare anche il loro grado zuccherino, quindi i etichetta troveremo Seco, secco, Meio seco, abboccato, Meio Dolce, amabile e Doce, dolce.

I principali produttori dell’isola, sono Olivares, storico e tradizionale nelle sue vinificazioni, la cui cantina trova spazio a fianco del monastero dei Gesuiti. Berbeito, poco fuori Fuchal, invece ha alcune interpretazioni giocate sul frutto del vino, meno ossidate rispetto allo standard. Anche lui rispetta la tradizione, ma vuole rivitalizzare il prodotto con delle versioni più capibili ed approcciabili dal consumatore profano. Blandy’s, situato inedificio storico nel centro di Funchal gioca a metà di queste due filosofie, con prodotti classici e tradizionali e interpretazioni nuove. vini secchi di Madeira sono ottimi aperitivi e accompagnano anche preparazioni di pesce elaborate e ricche di struttura in grado di contro battere la forza alcolica e la persistenza del vino. Sull’isola si preparano ottime frittatine con uova di pesce sciabola dette “Ovas”, il “polpo alla madeirense” e le “esptadas” spiedini di pesce saporiti che possono essere abbinati a questi robusti vini, che vanno bevuti molto feschi.Specie il pregiato Sercial potrebbe essere anche abbinato ad un sushi di tonno, o ad uno spada affumicato. Molto nota anche la ricetta delle scaloppine al Madeira, vero piatto forte della nostra cucina. In Francia il Madeira viene utilzzato per fare una salsa, la Sauce Madere, con scalogno e burro per accompagnare la carne, sopratutto di vitello e le frattaglie, che ebbe molto successo dal 1930 al 1950.
I vini dolci ben si accompagnano con la pasticceria secca o con formaggi erborinati con tendenza amorognola quali il cabrales spagnolo o il Roquefort francese. Sull’isola l’abbinamento classico del Malvasia è con il “bolo de cana” una scura torta fatta con melassa e succo di canna da zucchero concentrato.

Marsala

Il primo vino italiano ad avere risonanza mondiale fu il Marsala, di fatto creato dagli inglesi, il cui mentore principale fu John Woodhouse, originario di Liverpool.
Gli inglesi grandi esperti e intenditori di vini liquorosi, ma perennemente in guerra, alternativamente, con Francia, Spagna e Portogallo necessitavano di rifornire continuamente le tavole delle corti nobiliari e della ricca borghesia industriale.
L’Italia, divisa e mal governata, non rappresentava un nemico per la potenza inglese, ma un’opportunità commerciale. La Sicilia rappresentava un serbatoio di vini alcolici e robusti a buon prezzo e qui Woodhouse attraccò nel 1773. Il maltempo che colpì la zona costrinse il commerciante inglese ad attraccare a Marsala, un porto protetto e sicuro, che aveva guadagnato fama e commerci nel VII secolo grazie alla presenza araba (Mars-Allah, porto di Dio).
Woodhouse fu colpito dalla bontà del vino dolce di Marsala, assaggiato casualmente in un’osteria del porto.
Questo vino era conosciuto localmente come Perpetuum, dal metodo di invecchiamento.
La botte veniva colmata del vino mancante consumato, con il vino d’annata e di fatto rappresentava una sorta di metodo solera effettuato con una sola botte.
Il vino doveva essere sicuramente amabile, vista la dolcezza delle uve e la tendenza di allora di non svolgere completamente gli zuccheri in alcol, inoltre facilmente la sua origine era legata all’uso liturgico. Pensò che con esso, opportunamente fortificato, avrebbe potuto facilmente sostituire Porto, Madeira o Sherry, a seconda delle vicende politiche in corso.
Imbarcò una cinquantina di botti di vino, le caratteristiche pipe da 412 litri, aggiungendo acquavite, per evitare che il viaggio modificasse le caratteristiche organolettiche e le portò nel ricco mercato inglese.
Il vino liquoroso inizialmente non ebbe molto successo, a causa del relativo prezzo basso, che faceva pensare ad un vino di seconda scelta.
Woodhouse convinto della bontà del vino, tornò in in Sicilia, per iniziarne una seconda produzione, ma rivendendolo a prezzo superiore, argomentando in maniera diversa il vino.
Il vino non fu più venduto come un “surrogato” a costo minore di Madeira e Porto, ma come nettare divino a se stante, degno di stare su qualunque mensa.
Il cambio di marketing ebbe successo è Woodhouse iniziò a vendere il vino in buone quantità.
Nonostante questo, per lungo tempo sul vino esportato vi sarà la dicitura “vino nazionale ad uso di Madeira”.
Il metodo di invecchiamento adottato fu la soleras, di cui gli inglese avevano già testato l’efficacia in Spagna.
Il vino più economico rispetto ai pari spagnoli e portoghesi, ripagava il viaggio più lungo necessario al suo arrivo nei porti inglesi ed assicurava un margine molto superiore.
Il suo commercio era così remunerativo che arrivarono altri inglesi come Hopps, Payne ed Ingham & Whitaker. Quest’ultimi stilarono nel 1812, insieme a Woodhouse, di cui diverranno anche soci, un decalogo produttivo e un disciplinare di produzione, che riduceva i vitigni utilizzabili e codificava il metodo produttivo. Tale era il prestigio del Marsala che quando Garibaldi sbarcò a Marsala si trovò la flotta inglese ad accorglierlo.
Ufficialmente per appoggiare e proteggere l’impresa, ma in realtà gli inglesi volevano proteggere i loro interessi da eventuali colpi di mano del liberatore.
Un famoso ammiraglio inglese Nelson lo apprezzava molto e lo riteneva un nettare degno della mensa di ogni gentiluomo.
Il Marsala fu di fatto la prima Doc italiana conosciuta nel mondo, ma le sue fortune incominciarono però a declinare con la fine delle ostilità inglesi, che tornarono a preferire i più vicini ed economici Porto e Sherry.
Nell’egemonia inglese si insinua nel frattempo un italiano, Vincenzo Florio, figlio di Paolo, un ricco armatore nato a Bagnara Calabra, che fonda nel 1833 le cantine omonime.
L’arrivo della famiglia Florio in Sicilia è successivo al devastante terremoto del 1783 che colpì la Calabria.
Il successo mondiale del Marsala arriva grazie alla flotta di 99 navi su cui può contare la ricca famiglia Florio. A seguito dell’apertura italiana, altri imprenditori apriranno le loro cantine come la Rallo nel 1860, e la Pellegrino nel 1880. Ultima in ordine di tempo, negli anni ’60, la De Bartoli.
Dopo la dipartita degli inglesi, che decisero di lasciare il mercato del Marsala, per tornare ad occuparsi di Madeira, Sherry e Porto, il padrone assoluto della zona diventerà la famiglia Florio.
Acquistando le cantine di proprietà inglese, metterà insieme un patrimonio di svariati milioni di lire dell’epoca, diventando il magnate incontrastato del Marsala.
Florio, amante della bella vita e delle macchine veloci, si ricordi l’omonima gara di macchine a lui intitolata, fu particolarmente sfortunato.
I suoi tre figli morirono prematuramente lasciando senza discendenza la famiglia, mentre tasse e spese folli falcidiarono il patrimonio famigliare.
Il Proibizionismo americano, che vietò l’importazione del Marsala nel ricco mercato americano, fortemente permeato dall’immigrazione siciliana, sancì il fallimento della più importante famiglia “del vino” d’Italia.
Il mercato e la fama del Marsala subira un ulteriore colpo di grazia negli anni 70, quando poco avveduti “produttori” inizieranno ad acquisare il vino, per portarlo al nord per produrre tipologie aromatizzate “all’uovo” che peggioreranno la qualità del prodotto, allontanando i consumatori della tipologia.

La produzione del Marsala si è evoluta nel tempo ed oggi prevede il solo uso di Grillo, Gracanico, Cataratto, Insolia e Damaschino, per la versione bianca.
Perricone, Nero d’Avola, Nerello Manscalese concorrono invece per la versione rossa.
La produzione prevede la fortificazione con acquavite e l’aggiunta a seconda delle tipologie di mosto cotto, a fuoco diretto o a vapore o concentrato tramite eavaporazione o sottovuoto.
La tipologia da bacca bianca si divide in Oro, dove non è prevista la concia con mosto cotto o concentrato ed Ambra dove la concia avviene per l’1%.
Per la tipologia da bacca rossa, il solo Rubino, a cui però può concorrere anche un 30% di uve bianche, in cui è vietato conciare.
L’invecchiamento può essere :
Fine con un anno d’invecchiamento
Superiore 2 anni
Superiore Riserva 4 anni
Vergine Soleras 5 anni medi di invecchiamento senza concia
Vergine o Soleras Stravecchio superiore a 10 anni medi di invecchiamento senza concia.
Sulle etichette si possono trovare le scritte SOM (superior old Marsala), LP (London Particular) o GD( Garibaldi Dolce da un aneddoto che narra che questo Marsala dolce fosse il favorito del famoso condottiero).

Per molte delle informazioni contenute in questo paragrafo si ringrazia Manuel Catinaccio, appassionato collega siciliano.

 

 

Porto

Il Porto nasce, come del resto Sherry e Marsala, grazie all’intuizione commerciale degli Inglesi, da sempre alla ricerca di vini liquorosi da consumare nei loro club esclusivi.
La storia dei vini di Porto incomincia con l’epoca Romana, ma solo nel 1200 con i primi tentativi di esportazione verso l’alleato francese, in cerca di robusti vini da taglio, varcano i confini nazionali.
I vini alcolici portoghesi, così come quelli italiani e spagnoli dovevano rimpinguare il grado e la struttura degli esangui vini francesi.
La svolta si ha all’inizio del ‘600 grazie agli Inglesi, l’ennesima guerra fra inglesi e francesi blocca le importazioni del vino di Bordeaux e i commercianti di Sua Maestà si affrettano a scoprire nuovi mercati.
Il commerciante Lord Methuen stipulò un accordo commerciale con il Portogallo per l’importazione dei vini prodotti nella valle del Douro, che aveva vendemmie costanti e qualitative e i cui prodotti avevano tannini dolci e giusta acidità, gradita al palato dei sudditi della Regina.
I vini però rivelarono grossi problemi di tenuta durante il viaggio, più lungo rispetto alla Francia e non riuscirono inizialmente a soddisfare i palati esigenti inglesi abituati ai vini bordolesi.
Si decise, con una felice intuizione, di fortificare il vino con Brandy al fine di bloccare ogni residua fermentazione e lasciare un residuo zuccherino naturale.
La fermentazione era bloccata quando si raggiungevano i 6 gradi alcolici e si lasciava una percentuale di zucchero non svolto che contribuiva ad aumentare le morbidezze del vino.
Il Porto ebbe immediato successo e molti Inglesi si stabilirono in Portogallo creando i presupposti per un fiorente commercio che ancora oggi ha validi protagonisti di questa nazione.
A testimonianza di ciò i principali produttori odierni di Porto hanno ancora cognomi inglesi, come Cockburn, Croft, Graham, Osborne, presente anche a Sherry, Offley, Taylor e Sandeman. Il Porto rimane sulle tavole inglesi nelle occasioni importanti ed è il vino da dessert degli ufficiali della Raf e della Royal Navy, con cui si brinda alle vittorie e alla Regina. Ovviamente nell’ambito commerciale non potevano mancare gli abili olandesi e tedeschi con Niepoort e Burnmesteir.
Infine una paio di curiosità. Il Porto, per la sua struttura alcolica e per la presenza di zuccheri, fu anche spesso utilizzato a scopo terapeutico per la cura della debilitazione e dell’inappetenza. Esistono alcuni documenti medici che ne attestano la prescrizione come ricostituente alla fine di una malattia, o anche come medicina stessa, fermo restando che, la dose consigliata di una bottiglia al giorno, forse precludeva a qualche altro disagio…
Durante il devasto fillosserico, per non perdere vendite, nonostante la carenza d’uva, si procedette in taluni casi alla sofisticazione del Porto utilizzando brandy scadente, sidro di mele e vini rossi provenienti da Sud Africa, che rimase immune più a lungo dall’afide… Una stampa dell’epoca ne è la prova.

I vitigni che concorrono alla produzione del Porto rosso sono: Touriga Nacional, Tinta Barroca, Tinta Cao, Touriga Francesa, Bastardo e Tinta Roriz (il Tempranillo spagnolo). Per il Porto Bianco, normalmente meno pregiato e ricercato del rosso concorrono invece : Moscatel, Malvasia, Viosinho,Donzelinho, Branco e Esgana Cao.
Il terreno di coltivazione è terrazzato lungo il fiume e risale per circa 100 chilometri all’interno del paese.
Le aree principali in cui è diviso sono le seguenti.
Baixo Corgo: si caratterizza per essere più piovosa e meno calda delle successive, pertanto la sua produzione si incentra sui vini rossi economici.
Cima Corgo: é situata a monte della precedente ed è più calda e meno piovosa, pertanto le sue uve sono di qualità superiore. La sua “capitale” è Pinhao, cittadina che vede la sede di alcune cantine storiche. I suoi vini sono normalmente dei Vintage e dei Colheta.
Douro Superior: quasi al confine con la Spagna, è la zona più arida e calda.
Era difficilmente accessibile per via delle rapide del fiume, ma oggi con le strade tutto è cambiato.
Da qui vengono dei prodotti commerciali, poichè è anche possibile una certa meccanizzazione delle pratiche di vigna, visto il territorio piatto.
Anticamente tutta la produzione doveva essere trasportata via fiume a Villa Nova de Gaia, vicino a Porto, oggi con la nascita delle dighe idroelettiche questo trasporto su barca, i rabelos, è stato sostituito da meno poetico su gomma, all’interno delle autobotti refrigerate.
La vendemmia molto faticosa per via del terreno è fatta a mano, la pigiatura è effettuata tradizionalmente con i piedi e la fermentazione avviene con bucce e graspi utilizzando lieviti selvaggi autoctoni.
Le botti della produzione del porto si chiamano pipas e sono in pratica una doppia barrique da 434 litri, in primavera sono trasferite a Villa Nova de Gaja, un paese a sud d’Oporto dove il vino al loro interno invecchierà per un periodo oscillante fra i 3 e i 50 anni.
L’Istituto Nacional Do Vino Porto deciderà in base all’invecchiamento e alla qualità la classificazione del vino: ruby con invecchiamento breve, color rubino, dolce dai profumi vinosi e semplici, non hanno l’annata della vendemmia.
Tawny di colore granato, dolce, intenso nei profumi e complesso nell’insieme, non porta il millesimo della vendemmia essendo un mix di diverse annate invecchiate dai 10 ai 30 anni.
Full dark rosso intenso dolce e pastoso.
Quintas d’eccezionale qualità sono i prodotti di una singola azienda e sono consigliati per il consumo da meditazione.
Vintage sono di un’unica annata giudicata eccezionale dall’istituto nazionale e possono invecchiare dai 3 ai 30 anni.
L’ultima annata dichiarata eccezionale è stata la 1997. L’apertura prevede il rito della rottura del collo con l’apposita pinza rovente e lo straccio umido con la successiva decantazione.
LBV o Late Bottle Vintage (annata di imbottigliamento tardivo) sono l’imbottigliamento dell’annata non dichiarata Vintage.
Ha caratteristiche d’eccellenza ma non ha la finezza di quest’ultimo.
Invecchia dai 4 ai 6 anni in rovere, poi è messo in bottiglia per il consumo, sull’etichetta la comunicazione del millesimo è facoltativa.
Esistono Porto bianchi chiamati Branco, Dourado, White che godono di scarso mercato.

Come detto precedentemente la presenza inglese dell’area è egemone, ma anche i Portoghesi e i Francesi con Axa Millesimes, sono proprietari di alcune ottime realtà.
Una di queste è la Quinta do Noval azienda storica fondata nel 1715 a Pinhao, nel cuore del Douro e della sua area produttiva più prestigiosa. I suoi vigneti sono quasi tutti di proprietà e contano ben 145 ettari che giacciono ad un altezza media di 100 ai 350. I suoi prodotti si contraddistinguono per finezza e struttura, e hanno sempre ottime votazioni nelle batterie di degustazione.
In Italia si conoscono sopratutto Offley, Croft, e Sandeman per i loro Ruby e Tawny che si trovano agevolmente al supermercato a prezzi molto accessibili e la cui media fra qualità e prezzo risulta ottima. Ovviamente queste Case producono anche ottimi vini d’alta gamma che però si possono trovare solo in enoteche specializzate. Infine Borges un produttore che troviamo anche a Madeira, che si caratterizza per la commercializzazione di vini portoghesi d’eccellenza. Fondata nel 1884 dai fratellli Antonio e Francesco, si impone ben presto in Portogallo e nel mondo, per la qualità dei suoi prodotti, fra tutti un 20 anni che ha avuto nel 2009 ampi riconoscimenti a livello mondiale. Vista la quantità di aziende è impossibile recensirle tutte ma Quinta do Crasto e Quinta do Vesuvio, meritano una menzione anche per la loro produzione di ottima qualità di vini normali e da pasto, oltre che di ottimi Porto.

L’abbinamento con il cioccolato amaro o con preparazioni al cacao, da sempre un azzardo con il vino, ha invece nel Porto un abbinamento d’elezione.
Abbinamento importante anche con formaggi stagionati, dalla forte struttura in grado di compensare in bocca le persistenze da record del vino di Porto.
La regola dell’abbinamento perfetto deve tenere conto che il sapore di uno non deve mai sovrastare l’altro, ma deve andare di pari passo.
Si deve procedere all’assaggio del cibo e poi del vino e viceversa per verificare se in bocca vi sia una prevalenza di uno dei due.
Si può anche pensare ad un abbinamento con carni rosse di selvaggina speziate con una spiccata tendenza dolce e buona succulenza per un abbinamento di concordanza con la dolcezza del Porto e la sua carica alcolica vicina ai 20°.

Sherry

I fenici per primi portarono la viticoltura in questa area vocata del sud ovest della Spagna, fondando Gadir, l’odierna Cadiz.
I fenici che conoscevano la coltivazione dell’uva impiantarono quasi sicuramente delle vigne, ma dobbiamo arrivare alla dominazione greca per avere notizie certe sulla viticoltura
I vini dolci prodotti in questa area assomigliano all’Hepsema, un vino concentrato zuccherino di produzione ellenica.
I romani a loro volta implementarono la coltivazione della vite e la produzione del vino che per la sua gradazione alcolica poteva essere spedito fino a Roma, dove era molto apprezzato.
Gli arabi contribuirono in maniera determinante al futuro del vino di Jerez, portando con loro gli alambicchi da distillazione che nel proseguo della storia faranno si che nasca il vino fortificato chiamato Sherry.
Anche sotto il dominio arabo la produzione del vino proseguì, nonostante il divieto dell’Islam di bere alcol, questo perchè i mori erano molto tolleranti e perchè la tassazione del vino di Jerez creava forti introiti alle casse del sultano.
Nel 1264 Jerez fu rinconquistata dai cristiani e sancì, di fatto, l’inizio della storia moderna di questo vino, che con il dominio inglese diventerà uno dei prodotti enologici maggiormente consumati in tutto il mondo.
La vera minaccia alla vita dello Sherry venne dall’Inquisizione e dal suo clima reazionario e di tensione che mise al bando tutti i prodotti alcolici responsabili di rendere lascivi e peccaminosi gli animi dei bevitori.
Ma i problemi per i produttori non erano mica terminati con la fine di questo periodo buio.
Le tensioni fra la cattolica Spagna e la protestante Inghilterra avrebbero infiammato l’Europa per secoli…
I mercanti inglesi trasferitisi in tale area, per meglio controllare i loro lucrosi affari di un Inghilterra assetata di vini liuqorosi come Osborne, Harvey & Sons, William & Humert e Byass dovettero resistere alle tensioni e alle rappresaglie nate nel 1588, dopo che Drake incendiò la flotta spagnola e successivamente allla vittoria inglese di Trafalgar del 1805.

Il terreno bianco di origine calcareo gessosa è uno dei segreti per la produzione di vino in un area tanto povera di pioggia nel periodo estivo.
Il terreno che ricopre lo strato superficiale dell’area assicura un altissimo potere assorbente in grado di accumulare umidità in primavera e di mantenerlo durante l’estate.
Gli altri terreni sono il “barro” e l'”arena”, letteralmente fango argilloso e sabbia.
Il primo assicura nutrimento alla pianta, infatti le uve coltivate su questi terreni danno vita ai robusti Oloroso, la seconda il corretto drenaggio, donando una particolare finezza ai vini Fino decisamente più secchi e scarni.
L’altro segreto è il Flor, una particolare muffa che si forma nelle botti scolme, che ha il potere di isolare il vino dall’aria e che regola magnificamente l’ossidazione dei vini. In questa zona, per motivi difficilmente spiegabili, l’aria è molto ricca di questo tipo di spore, che sono una componente fondamentale nella produzione di questo vino.
La muffa si nutre di zucchero, quindi i vini Fino risultano secchissimi e solo con un accenno di ossidazione.
La creazione di questa muffa è soggetta alle stagioni e al clima ed il suo sviluppo o meno nell’annata influenza in maniera determinante il carattere dei vini.
Al mondo vi è solo un altro posto dove si verifica questa magia: Arbois, nello Jura Francese. Qui vengono prodotti vini ossidati detti Jeaune, senza fortificazione, semisconosciuti alla massa, ma dotati di un eleganza senza pari.

A Jerez nelle Bodegas si usa invecchiare il vino nelle soleras, dove viene aggiunto sempre del vino nuovo nelle botti di testa, ricco di zuccheri, in grado di alimentare il flor e regalare così complessità al vino con il lungo invecchiamento.
Il complesso di botti della Soleras è composto da vari strati, le criadere, che vengono colmate e svuotate di circa un terzo ogni anno, mantenendo vivo lo sviluppo del flor.
Nello strato più vicino al terreno c’è la solera, termine derivante da “suolo”, che viene svuotata ogni anno di un terzo per imbottigliare il vino destinato al mercato.
I vantaggi della solera sono evidenti, in quanto il vino prodotto sarà di qualità costante, come richiesto dal mercato inglese, che non ama la lettura delle annate e la relativa mancanza di prodotto per una stagione infausta.
Gli inglesi amano avere una costanza del prodotto ed è per questo che, sia nel Whisky che nel Cognac, hanno adottato la figura del blender che deve rendere uniforme il prodotto finale, grazie ad un naso finissimo.
Nel caso dello Sherry il ruolo del blender è svolto dalla solera e dalla Natura, che invecchia le partite e le singole annate regalando un prodotto finale frutto dell’assemblaggio di esse. In alcuni tipi di invecchiamento, per la creazione di particolari riserve si usa invecchiare il vino in botti grandi sotto enormi tettoie, esposte alle intemperie e alle variazioni climatiche per ossidare il vino in maniera naturale. Questo invecchiamento ricorda da vicino l’altro vino liquoroso di scuola inglese, il Madeira.
In particolare alla Gonzales Byass esiste la botte del Cristo (foto sotto) la cui capacità di 33 ettolitri ricorda l’età in cui fu crocifisso.

I vitigni dell’area sono essenzialmente due : il Palomino dall’acidità bassa, che ha il potere solo in questa zona del mondo di sviluppare il flor e le sue carattertiche d’eccellenza.
Proprio per la sua bassa acidità è inadatto alla distillazione, infatti erroneamente si pensa che l’acquavite per fortificare lo Sherry provenga da questo vitigno.
In realtà il brandy necessario alla sua fortificazione viene prodotto con l’Airen nella vicina Mancha, dove risulta essere il vitigno bianco più coltivato per la sua acidità e assenza di profumi, che ne fanno un ottimo prodotto da distillazione.
L’altro vitigno è il Pedro Ximenez che viene utilizzato per produrre l’arrope, la mistella per fortificare il vino, oppure per vinificare vini dolci in purezza.
Per la produzione di questi si faceva appassire il PX su appositi graticci di paglia detti esparto per tre settimane, mentre il Palomino veniva pigiato dopo un solo giorno di permanenza.
I vini prodotti con Palomino spesso difettano di acidità quindi era una pratica abbastanza comune aggiungere acido tartarico.
La produzione dello Sherry ricalca quello di altri vini fortificati, pertanto si usa aggiungere dell’acquavite al mosto in fermentazione, lasciando un minimo di residuo zuccherino, che potra essere azzerato o meno, come vedremo, dallo sviluppo del Flor.
Rispetto al Porto, l’altro illustre vino forticato della Penisola Iberica, lo Sherry risulta più secco e ossidato, il che lo rende più simile al Madeira.
Gli stili principali dello Sherry sono il Fino, decisamente secco, con una chiusura ammandorlata ideale per accompagnare piatti di pesce con un grado alcolico importante che consiglia il consumo fresco.
Una declinazione del Fino è il Manzanilla, che viene prodotto esclusivamente nella zona di San Lucar de Barrameida. che per via della sua vicinanza al mare da vini decisamente più sapidi.
L’Amontillado è uno sherry fino che non ha sviluppato lo strato di flor e che ha avuto una maturazione ossidativa. il grado alcolico varia dai 16 ai 18 gradi. Secondo i mastri cantinieri della zona la decisione della produzione dei due stili enologici è assolutamente in mano alla natura e alla presenza o meno degli lieviti naturali nell’aria, un po’ come accade già nel Sauternes per la produzione dei vini muffati e nell’Arbois, come detto, dove si produce un vino analogo allo Sherry grazie allo sviluppo di una muffa detta “voile”.
il sapore è secco, ma decisamente meno di un fino, così come il colore che risulta essere nei toni dell’ambra.
Oloroso di color ambra scuro è un vino con un grado alcolico importante dai 18 ai 20 gradi, sia secco che semi-secco ottenuto fortificando il vino, lasciandolo poi invecchiare in botti scolme.
Oltre a questi stili principali esistono il Palo Cortado, che a detta degli enologi è un capriccio della natura, la cui produzione non è replicabile volontariamente, essendo una via di mezzo fra profumi e sapori di Oloroso ed Amontillado.
Il Cream Sherry e Pale Cream, non sono vini fortificati, ma dolcificati con mosto concentrato rispettivamente di Pedro Ximenez e di Palomino. il loro grado alcolico non è elevato, ma hanno una forte concentrazione zuccherina.
Il Pedro Ximenez è lo sherry più strutturato, prodotto con il vitigno appassito lungamente, che ha un colore quasi mogano e dolcezza spiccata, contrastata da una buona acidità di fondo.
I maggiori produttori di Sherry spesso corrispondono a quelli di brandy, poichè, come detto è necessaria una fortificazione del mosto con acquavite di vino.
I più importanti nell’abitato di Jerez sono: Gonzales Byass produttore di ottimi brandy, fra cui il Lepanto, produce anche il più famoso Sherry, il Tio Pepe, esportato in decine di paesi, seguito da Pedro Domecq fondata nel 1725 da Patrick Murphy, passata poi più volte di mano fino all’attuale proprietà. Qui a Jerez, si trova anche un produttore noto per i suoi Porto, Sandeman. I magazzini di invecchiamento di entrambi sono vere e proprie cattedrali con decine di migliaia di botti in invecchiamento, dove è necessario spostarsi a bordo di macchinine elettriche. A Puerto santa Maria troviamo invece l’altro colosso del triangolo produttivo dell’area: Osborne, anche lui noto per i suoi brandy.
A San Lucar de Barrameida, un area molto vocata, dove il flor è decisamente più vitale rispetto a Jerez, troviamo la storica cantina Barbadillo, dove si possono degustare ottimi sherry di tradizione, sopratutto i Manzanilla.
Le escursioni termiche sono maggiori, circa 10 gradi e i vini ne giovano sotto il profilo aromatico, risultando profumati ed eleganti, rispetto a molti Fino di Jerez. Sempre qui a San Lucar, troviamo la cantina Hidalgo.

Per il fino, gli abbinamenti sono prettamente legati alla cucina del luogo, infatti si usa legarlo ad un consumo ghiacciato nelle classiche copita con delle tapas a base di pesce o del pregiato gamberone del luogo.
Amontillado e Oloroso secco si abbinano a preparazioni di pesce strutturate o in cucina per la preparazioni di carni tipo le scaloppine.
Le versioni dolci si abbinano con formaggi erborinati o stagionati a pasta dura o a dolci con frutta secca e miele tipici della zona, mentre il Px è un ottimo vino da meditazione dove non è necessario nessun abbinamento, grazie alla sua complessità che rende l’assaggio un esperienza sensoriale.
Per concludere una curiosità per gli appassionati di Formula 1 e del compianto Ayrton Senna, esiste infatti nella cantina Byass una botte recante una sua firma con dedica alla marca Tio Pepe, leader di mercato della tipologia.

Vini da messa

L’evolversi dell’Eucarestia Cristiana, così come noi oggi la conosciamo, è stato un processo graduale, all’inizio si trattava di un semplice pasto conviviale, mentre nell’epistola di San Paolo ai Corinti, troviamo la prima testimonianza della pratica di ricordare con una cerimonia l’ultima cena di Cristo.
In essa sono contenute le frasi rituali, ancora oggi, pronunciate durante la cerimonia, “prendete e mangiatene tutti, questo è il mio corpo che sarà dato a morte per voi, fate questo in memoria di me” per poi proseguire con il calice del vino “questo calice è il nuovo testamento nel mio sangue: fate questo, tutte le volte che ne berrete, in memoria di me”.
Questa lettera è antecedente alla stesura dei Vangeli, mentre il “Vangelo secondo Giovanni”, racconta che Gesù aveva già pronunciato , nella Sinagoga di Cafarnao, “Chi mangia la mia carne e beve il mio sangue, rimane io in lui e lui in me”.
Parole dure cariche di simbolismo , il sacrificio di se stesso, ricordava ai romani i sacrifici pagani d’animali, legati al culto di Bacco, legami che appaiono evidenti anche nella Grecia pagana, dove si usava bruciare carne su un altare , per nutrire con il fumo gli dei, per poi cibarsene.
Questa tradizione potrebbe definirsi un pasto in comune con il dio, infatti la parola theos ha come radice la parola fumo, mentre con eucaristia veniva definita una cerimonia antica, in cui si era soliti bere sangue di animale misto a vino.
Il rito della messa ha da sempre il suo momento culmine nella comunione, atto centrale dell’intero culto, qui abbiamo i due alimenti simbolo della cultura umana, il pane, trasfigurato nel corpo di Cristo, necessario per vivere, cibo primario e la presenza del vino, il sangue di Cristo, alimento non indispensabile per la sopravvivenza , ma che permette di alleviare le fatiche terrene.

Gesù, nel Vangelo di Luca paragona se stesso al “vino nuovo” che con la sua potenza squarcia gli otri vecchi , instaurando le basi per un nuovo rapporto fra gli uomini e Dio che nel donare suo figlio ha compiuto un atto estremo di amore nei loro confronti.
La celebrazione del passaggio saliente dell’Ultima Cena è il momento culmine e maggiormente carico di emozioni e simboli dell’intera celebrazione che ogni domenica, giorno della resurrezione di Cristo, i Cristiani rivolgono a Dio.
Un passo della cerimonia recita :“Per la nuova ed eterna alleanza”, il patto viene siglato con gli alimenti cardine della cultura cristiana che ne diventano il simbolo e il vino diventa memoria, esperienza spirituale e rappresentante del dono totale di se sulla croce.

La produzione del vino necessita di un’elevata professionalità, per i Greci la coltivazione della vite e il sapere del vino erano il tratto caratteristico della civiltà, con i Romani si raggiunse la vetta della conoscenza, con la codifica delle cure in vigna, della vinificazione e il riconoscimento delle diversità organolettiche che determinarono la nascita dei Grand Crus dell’antichità.
Prima dell’avvento del Medioevo, lo sparti acque fra popoli civilizzati e non, era proprio la produzione di vino, a dimostrazione di ciò i Celti, popolo barbaro bevitori di idromele e sidro, si “convertirono” al nettare di Bacco, integrandosi nel contempo alla civiltà romana.
Con il Medioevo abbiamo il periodo che segna il passaggio del sapere del vino dagli Imperatori ai Santi e che caratterizzerà in maniera profonda la cultura cristiana che ripone in esso un profondo significato simbolico, connesso al rito della comunione.
Il passaggio fra Romani e Medioevo sancisce anche il definitivo passaggio del vino da pagano a sacro, prima presenza fondamentale dei culti di Dionisio, il dio da cui nacque la civiltà e il nettare degli dei, portatore di ebbrezza che per i greci poteva essere sacra, per divenire poi l’allegoria rappresentante il Sangue di Cristo, raffigurata in decine di dipinti e incisioni medioevali.
Condividere con i fratelli, il frutto del faticoso lavoro in vigna , simbolo biblico a rappresentare il regno divino , è la rappresentazione dell’amicizia e della felicità del popolo cristiano, quindi rende la sua coltivazione fondamentale per la prosecuzione del culto.
Per i seguaci di Mosè, il primo segno che erano giunti alla Terra Promessa fu un prodigioso grappolo d’uva, talmente grande da dover essere trasportato da una stanga sorretta da due uomini .
Noè , appena terminato il diluvio pianta per prima cosa una vigna, con le preziose barbatelle che aveva gelosamente conservato, per assicurare al suo popolo la possibilità di avere il prezioso alimento, così come si deve alle abbazie la salvezza della viticoltura, nei secoli bui del Medioevo segnate da invasioni barbariche che non salvarono dalle devastazioni neanche i vigneti.
Nei Vangeli la simbologia legata alla vigna è spesso presente , in quello di san Giovanni, Gesù si definisce “la vera vite” , mentre i suoi seguaci sono “i tralci” a dimostrazione della profonda comunione esistente fra lui e il suo popolo, così come viene in qualche modo spiegata la delicata operazione della potatura, necessaria affinché la vite prosperi :“Ogni tralcio che in me non porta frutto , lo taglierà via, e quello che porta frutto, lo poterà perché frutti di più”, pratiche colturali che sono più volte riportate anche da Isaia.
L’uso sacro del vino, testimoniato da decine di stampe dell’epoca, rese fondamentale la prosecuzione della coltivazione della vite e la sua vinificazione secondo i criteri mutuati dalla civiltà romana e le sicure mura dei conventi la salveranno anche dalla devastazione della fillossera..
I monaci proseguendo il sapere della viticoltura e della vinificazione, misero di fatto in salvo la cultura del vino in Europa, la quale ha un enorme debito di riconoscenza verso i monaci benedettini, cistercensi e i frati, la cui egemonia del sapere della fermentazione, durò per secoli ed in alcuni casi è arrivata fino ai nostri giorni.
Dobbiamo ai Cistercensi di Clos de Vougeot i primi studi sui cru e sull’influenza del terreno e dell’ambiente pedo climatico sui vitigni, osservazioni rese possibili grazie alla scelta ponderata e fondamentale di piantare un unico vitigno nell’area, il Pinot Nero.
Sempre ai monaci e al loro lavoro dobbiamo il Sagrantino e il Monica di Sardegna , la cui etimologia del nome , mostra chiaramente l’origine conventuale e rituale data ai vitigni, mentre per le tipologie abbiamo il Santa Maddalena nata grazie ai Benedettini e il Frascati ad opera dei monaci di Grottaferrata.
Sempre in Italia dobbiamo agli insediamenti Templari la nascita della viticoltura in Puglia, a Locorotondo e un ulteriore prova a dimostrazione che i vini dolci liquorosi di determinati vitigni, potrebbero aver avuto inizialmente un impiego a scopo liturgico, abbiamo in questa area l’Aleatico e il Moscato di Trani.
Come si vede sono presenti nell’elenco vitigni bianchi e rossi, come se il colore non fosse un elemento discriminante per il rito, nonostante che spesso si sia portati a pensare che il vino da messa sia rosso , a ricordare il Sangue di Cristo.
Nella Chiesa Cristiana non si hanno dei dettami da seguire, quindi spesso il vino utilizzato è bianco e come vedremo, probabilmente abbiamo un filo conduttore ad unire la tipologia Moscato coltivata in diverse aree con questo scopo.
Per la Chiesa ortodossa il vino deve essere rigorosamente rosso ed è facile pensare che lo sia stato anche per quella Paleo Cristiana, vista l’elevata presenza in aree che vedono la presenza di abbazie importanti, di una tradizione legata a passiti e vini liquorosi rossi.
In questo senso non ci vengono in aiuto neanche i Vangeli, il vino è molto presente nelle parabole legate alla vita di Cristo, anche se non riusciamo ad avere notizie circa le sue qualità organolettiche, se non semplici giudizi generali.
A tal proposito, uno dei primi miracoli di Gesù, riguarda proprio il vino e ha come teatro un banchetto di nozze a Canaan, dove a metà del quale finisce il vino, condannando la festa ad un rapido e triste epilogo. Questo miracolo dimostra che gli Ebrei non concepivano la vita sociale e famigliare senza vino, infatti, Gesù salva il ricevimento degli sposi trasformando l’acqua in vino, confermando, ancora una volta, l’elemento gioioso pagano legato alla festa che era già proprio dei Romani.
Gesù ordina di attingere dal pozzo sei vasi d’acqua che al momento di essere versata si tramuta in vino e secondo un giudizio dato dagli ospiti, questo viene giudicato migliore del precedente, fornito in piccola quantità dallo sposo.
Questa parabola ci consente di concludere due ragionamenti importanti, il primo è la conoscenza di Gesù dei criteri organolettici di giudizio del vino, il secondo è la conferma che gli Ebrei, non ammettevano eccessi nel consumo dello stesso, in quanto il numero d’anfore non è elevato, tale da indurre ubriachezza nei numerosi ospiti.
Elemento discriminante della cultura ebrea è che il vino deve aprire il cuore alla ragione , non all’ispirazione come ci viene suggerito, invece, dal culto dionisiaco .
La Chiesa Cristiana afferma attraverso il Codice di Diritto Canonico che il vino della celebrazione eucaristica deve essere “il naturale frutto della vite, non alterato” e che deve essere addizionato ad acqua, elemento fondamentale nella simbologia di molti popoli, rappresentante l’origine della vita .
Tale gesto ha avuto diverse interpretazioni, per Sant’Ireneo era l’unione della natura umana con quella divina, per S. Cipriano tale simbologia rappresenta l’unione di Cristo con la Chiesa dei fedeli, mentre S.Ambrogio dipinge la drammatica immagine del sangue e dell’acqua che sgorgarono dal costato del Cristo, trafitto dalla lancia del centurione che mise fine alla sua agonia.
La qualità del vino da messa e la sua importanza simbolica è ben spiegata da Tommaso d’Acquino il grande frate filosofo italiano del 13° secolo che così dice “ Il sacramento dell’Eucarestia può essere soltanto celebrato con il vino della vite, perché questo è il volere di Cristo Gesù (….) con questo voglio dire la gioia dello spirito, perché sta scritto che il vino rende lieto il cuore dell’uomo.”
Tornando al discorso dei vitigni e della tipologia di vino, il vino da messa maggiormente utilizzato attualmente è il Moscato d’Alessandria, vinificato liquoroso, per rendere questo prodotto maggiormente stabile al trasporto e alle ossidazioni del tempo, questo prodotto ha raccolto sempre maggiori consensi grazie al fatto che il vino bianco sporca di meno gli arredi sacri.
Le prove che il Moscato liquoroso fosse un vino molto apprezzato per la liturgia lo possiamo evincere da un’analisi della sua diffusione nell’Europa del sud, infatti la sua coltivazione nel Roussillon, precisamente nelle AOC Rivelsaltes e Frontignan corrisponde con la presenza dell’importante centro abbaziale di Font Froide, così come la prestigiosa AOC del Muscat du Cap Corse, corrisponde con l’insediamento medioevale, nel 1400, dei monasteri Francescani che portarono un significativo miglioramento della viticoltura.
Le origini del Moscato Liquoroso sono da far risalire intorno al XIII secolo, proprio nell’area del Roussillon, ad opera del famoso alchimista francese Arnaldo da Villanova detto il Catalano che insegnò a Montpellier, diventando rettore dell’omonima Università. Fu lui a avere l’idea di unire lo spirito, rappresentato dall’alcol, che aveva ampie analogie con l’essenza delle cose e l’anima, ad un altro elemento sacro della liturgia, il vino.
Grazie ai suoi studi alchemici sulla distillazione, in cerca del quinto elemento, egli aveva scoperto come addizionando alcol distillato al vino si inibissero le successive fermentazioni indesiderate, tipiche dei vini di allora, creando di fatto il nuovo stile enologico dei vini fortificati.
Tale tipologia di vino dolce ebbe molto successo, diventando lo stile predominante, testimonianza ne sia il successo nei secoli successivi del Porto e di tutti gli altri vini liquorosi.
Esistono anche in Italia due produttori molto importanti di questa tipologia , entrambi in Piemonte è sono Bava che vinifica il Moscato “Alleluia” esclusivamente per l’uso sacro e il convento delle suore di Santo Stefano Belbo, produttrici di un Moscato liquoroso che viene distribuito in tutte le curie italiane.
Analizzando le stesse aree, possiamo altresì dedurre che il vino rosso dolce fosse ampiamente utilizzato, per i medesimi scopi liturgici, infatti nell’area francese di influenza dell’abbazia di Font Froide, abbiamo la AOC Maury , una piccola enclave, satellite di Riversaltes che produce ottimi Vin Doux Naturel fortificati da uve Grenache, come in zona Corsa abbiamo il Rappu, vino rosso dolce ottenuto da appassimento dei grappoli del precedente vitigno con saldi di Alicante, conosciuto in Italia come Aleatico.
In Piemonte abbiamo, nelle vicinanze di Castelnuovo don Bosco , in piena DOC dell’omonima Malvasia Nera, uno dei centri abbaziali medioevali più importanti del Piemonte, l’abbazia di Vezzolano e qui, sempre Bava vinifica il “Malvaxia Sincerum” ad esclusivo uso liturgico, con tanto di autorizzazione della Curia Vescovile di Casale Monferrato.
In Umbria, area ad alta vocazione religiosa, con decine di conventi, prospera la coltivazione del Sagrantino che presumibilmente nella versione passita, fungeva da vino messa, nella celebrazione dell’Eucarestia.
In conclusione , pur non esistendo prove certe che i vitigni suddetti e le tipologie elencate abbiano avuto un’origine religiosa, analizzando la distribuzione di essi in corrispondenza d’importanti insediamenti religiosi, possiamo notare una certa corrispondenza che non è del tutto casuale, soprattutto per il vitigno bianco principe dell’enologia piemontese, il Moscato.
Fermo restando che manca la prova schiacciante a dimostrazione del mio teorema, con uno scritto inconfutabile che attesti tale scelta di vitigno per questo scopo con relativi motivi, quest’indagine resta avvolta nel mistero come la vita d’Arnaldo di Villanova, ma rimane comunque un buono spunto di riflessione e ulteriore approfondimento , da parte di ogni appassionato di vino.