La storia della Vodka è legata allo sviluppo e alla diffusione delle colonne di distillazione.
In pratica la vodka come noi la conosciamo oggi nasce alla fine dell’Ottocento, tuttavia è possibile ritrovare origini della produzione di acquaviti di cereali di tradizione est europea nei secoli più addietro.
Sfatiamo inoltre il mito che la prima “vodka” sia stata di patate poiché come noto queste arrivano dopo la scoperta dell’America e diventano un alimento diffuso a livello popolare solo nel Settecento, quando la distillazione dei cereali era invece radicata da tempo. Sicuramente le patate diventarono una delle materie prime della vodka, specie quelle non adatte alla vendita, ma solo successivamente.
Ne sia l’esempio oggi la realtà inglese dove uno dei maggiori produttori di snack a base di patate è anche proprietario di una distilleria dove si produce vodka con questa materia prima.
1534
Stafan Falimierz scrive Delle erbe e la loro potenza. Sul testo viene spiegata la preparazione dell’alcol a scopo medicinale come solvente per la fabbricazione di elisir. Il testo è del tutto simile alle decine di libri dei Segreti dell’Europa occidentale che abbiamo letto per il gin. Il nome che egli dà al suo distillato è gorzalka (in lingua attuale si traduce in “liquore”), mentre in Russia un suo omologo fu chiamato polugar, (“bruciato per metà”).
XIV secolo
I mercanti genovesi introducono alla corte dello Zar i distillati di vino europei, riscuotendo un grande successo tanto che secoli dopo i fratelli Meukow apriranno una distilleria in Francia per la produzione di Cognac. Vista la richiesta del mercato interno inizia la produzione di distillati in mano alla nobiltà. Non essendo disponibile il vino, per questioni climatiche, si opta per i cereali, soprattutto segale e grano.
1751
La vodka diventa una voce importante dell’economia russa, tanto che nel 1751 le tasse sulla produzione erano il 40% del bilancio della corte degli zar, con il quale venivano finanziate guerre e grandi opere.
La distillazione è sempre in mano alla nobiltà o ai medici.
1917
La Rivoluzione Russa, con la presa del potere da parte dei bolscevichi guidati da Lenin, riversa in Europa moltissimi rifugiati politici, nonché grandi distillatori in patria. In Polonia apre la distilleria Smirnoff seguita da Eristoff. Il primo poi si rifugia a Parigi e decide poi di tentare la fortuna in America, ottenendo una licenza di distillazione al termine del Proibizionismo (a tal proposito leggere la storia del Moscow Mule nel capitolo dei cocktail).
1953
Ian Fleming scrive “Casino Royale”, creando il fenomeno Vesper Martini, un Martini Cocktail, molto secco, in cui una parte di gin veniva sostituita da vodka. È l’inizio del successo della distillato che culminerà negli anni 2000 con la miscelazione con basi di frutta, una fra tutte la Caipiroska alla fragola, il cui successo e scolpito nelle menti dei barman degli anni Novanta e Duemila.
La vodka è ottenuta dalla fermentazione e distillazione di materia prima di origine agricola. In pratica è alcol etilico alla massima purezza. Il disciplinare infatti recita che il grado minimo di uscita dalla colonna sia di 96 gradi a volume. Si usano principalmente cereali come il grano e la segale, talvolta in abbinamento con piccole percentuali di orzo, avena, mais o sorgo, un cereale africano diffuso anche in Cina e America.
Le patate sono utilizzate prevalentemente in Germania, Polonia ed Inghilterra dove si è creato, come detto, un circolo virtuoso con l’industria degli snack.
La melassa da zucchero barbabietola ha pochi prodotti all’attivo. Il poco successo è legato al fatto che per quanto rettificato l’alcol non risulta completamente piacevole in purezza. Viene infatti utilizzato come base per gin, liquori, amari e vermouth, in quanto gli aromi coprono egregiamente questo piccolo problema.
Alla fermentazione della materia prima segue la distillazione in continuo, in colonne ad alto grado, per raggiungere al massimo i 96,4% di gradazione. Il numero di piatti, solitamente più di 30, dipende dal produttore così come il loro distanziamento, il disciplinare infatti non menziona le caratteristiche della colonna. Spesso molte colonne hanno in punta un deflemmatore per creare un ultimo ostacolo all’alcol in risalita. Questo permette di avere la quasi totale sicurezza di avere un alcol puro.
La maggior parte della vodka in commercio subisce tre passaggi di distillazione:
- disalcolazione, per ottenere una flemma intorno a 60% vol/vol
- demetilazione, per eliminare l’alcol metilico lavorando con la colonna ad una temperatura tale da far evaporare solamente questo composto.
- concentrazione, per arrivare a 96,4% vol/vo
Per la vodka premium è possibile trovare un quarto passaggio prima della concentrazione, ovvero l’idroselezione, in cui viene aggiunta acqua al distillato fino a raggiungere 25% vol/vol.
Un quinto passaggio può essere condotto in una colonna di rame o con trucioli immessi nella caldaia della colonna per catalizzare alcune impurità.
Prima dell’imbottigliamento la vodka viene filtrata. Oggi questa pratica ha preso una forte connotazione di marketing, pertanto alcuni brand dichiarano filtrazioni su materiali come diamanti, oro e marmo, aggiungendo qualcosa in più rispetto ad una tradizionale ma efficacissima filtrazione su cartoni o carbone.
La vodka non ha un disciplinare europeo che legiferi sull’invecchiamento, pertanto le tipologie e le tempistiche sono estremamente variabili. Oggi ha preso piede la moda di elevare il distillato con il wood finish, proprio della tradizione del whisky, ovvero in botti che hanno contenuto vino, solitamente Sherry o Porto, oppure whisky delle isole, dai profumi torbati, oppure bourbon o semplicemente di quercia americana o francese.
Dal 2019 è possibile la dolcificazione con 8 grammi per litro di sostanze edulcoranti.
La vodka da sempre è la compagna ideale, nella cucina russa, soprattutto del caviale servito con cipolla tritata e uova sode. E’ l’unica infatti a poter sgrassare la bocca dalle uova di pesce. In Ucraina si beve con il borsch la tipica zuppa di carne, panna acida e bietola rossa.
È anche un ottimo abbinamento con aringhe affumicate e acciughe, stemperate con pane nero e burro o con prosciutto crudo affumicato (va benissimo lo speck) con cetrioli in agrodolce, rafano e panna acida.
La Zubrowka, vodka aromatizzata con erba del bisonte, trova un eccellente abbinamento con dolci a base di mele, o come dissetante in un drink a base di gassosa e succo sempre di mela.